Presentacin de PowerPoint

PELIGROS MICROBIOLOGICOS Y SU CONTROLJAMES RICARDO CAAS REALES Cd. 1610637LAURA MILENA TARAZONA A. Cod.1610638

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTEBIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL

Practicas que contribuyen a las enfermedades de origen alimentarioDescongelacin inadecuada.Coccin Mantener el alimento a temperaturas ambientesLento enfriamientoAlgunos ejemplos de microorganismos son:

Salmonellas - SalmonelosisBacillus cereus - en ArrozC. Perfringens en carne o salsa de carne

Medidas de control eficaces.SISTEMA EFICAZ DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIASeleccin materias primasManipulacin higinica antes del procesadoBuenas Practicas HiginicasProcesado adecuadoE. Coli 0157:H7S.enteritidisE. colienterohemorrgica (EHEC) .El origen principal de los brotes de EHEC son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.

Es termosensible.

El peligro se elimina con un calentamiento adecuado, tratamientos trmicos. Asegurando la temperatura letal para E.coli patgenos

Comnmente presente en huevos y pollo crudo.

Personas inmunodeprimidos, deben consumir solo huevo cocido.

Lavarse las manos con frecuencia.4Eficacia de las buenas practicas Higinicas y el APPCCLos sistemas de seguridad alimentaria son hoy da mas solidos que nunca debido a la mejor implementacin de las buenas practicas Higinicas y el APPCC.Retiro de productos del comercio si no cumplen con las BPH.Avances de los mtodos de detencin y de trabajo de laboratorio para identificar posibles agentes y combinaciones de peligro alimento.Las tendencias actuales en donde se calienta menos, reducen los conservantes qumicos y se ofrece alimentos con requieran una preparacin mnima AUMENTAN la posibilidad de que los patgenos lleguen al consumidor.Un objetivo de seguridad alimentaria mejorara la inocuidad de los alimentos y disminuira las enfermedades de origen alimentario?Un objetivo de Seguridad alimentaria indicara el nivel de control necesario para unas BPH adecuadas y los sistemas de APPCCUTILIZACION DE LOS OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA GESTION DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAEl riesgo es un parmetro para estimar la probabilidad y gravedad de los efectos nocivos que puede sufrir la poblacin expuesta como resultado de la presencia de un peligro en un alimentoEl Nivel Adecuado de Proteccin es el nivel alcanzado que se pretende alcanzar teniendo en cuenta el impacto en la salud publica, la viabilidad tecnolgica, las implicaciones economicas Los objetivos de seguridad Alimentaria son:Cuantitativos y verificablesFlexiblesCRITERIOS DEL RESULTADO, DEL PROCESO, DEL PRODUCTO Y POR DEFECTO

CRITERIODESCRIPCIONRESULTADOAquellas medidas para asegurar la inocuidad de un alimento. Ejemplo: reduccin de salmonela en 6 unidades logartmicas (6D) cuando se cocina la carne.PROCESOSon parmetros de control (tiempo, temperatura, pH) que se aplican a una fase o conjunto de fases. PRODUCTOEvalan el nivel de peligro en la preparacin o consumo de alimentos. La medicin de pH, la actividad del agua, temperatura evalan rpidamente y determinan la seguridad.DEFECTOValores conservadores que garantizan la seguridad del proceso (criterios mnimos que deben cumplirse).CRITERIOSContaminacinDestruccinSupervivenciaMultiplicacinRe contaminacinPATOGENOSESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE CONTROL EFICACESSon acciones o actividades que evitan o eliminan un peligro en alimentos o lo reducen a un nivel tolerableMedidasAutoridades responsablesIndustrias alimentariasAplicacin de criterios del resultado, del proceso y del producto y la implementacin de BPH y APPCCEVALUACIN DEL CONTROL DEL PROCESOSe necesitan de medios de comprobacin para asegurar que el sistema se esta aplicando tal como esta previsto.Cundo un proceso esta controlado?Cuando se siguen los procedimientos adecuados y se cumplen los criterios.CRITERIOS DE ACEPTACIN Expresan las condiciones que diferencian las operaciones aceptables de las inaceptables.

SensorialesQumicos Fsicos Microbiolgicos

CRITERIOS MICROBIOLGICOSEvaluar la aceptabilidad de lotes de alimentos, cuando no se conocen las condiciones de elaboracin.

Deben especificar el numero de unidades muestra que deben tomarse, el mtodo de anlisis y el numero de unidades analticasANALISIS MICROBIOLOGICOSEn primera instancia se debe establecer los objetivos del anlisis.

Tipo de anlisisEl mtodoLa muestraLa interpretacin del resultadoAcciones