TEMA: DESHIDRATACIN POR AIRE CALIENTEINTRODUCCININTRODUCCIONLa deshidratacin es una de las tcnicas ms antiguamente utilizada para la conservacin de alimentos. Generalmente se entiende por deshidratacin la operacin mediante la cual se elimina total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene.por defnicin, el secado es la operacin que elimina por evaporacin el agua de una materia hmeda (slida o lquida. !umerosos productos alimenticios son secados en el momento de su trans"ormacin #$o conservacin. %e trata de convertir productos perecederos en productos esta&les de&ido a la disminucin de la actividad del agua ('oulogne, ())*.OBJETIVO DEL SECADO+educir su peso # por lo tanto su costo de em&ala,e # darle ma#or valor # utilidad al producto fnal-roteger los productos durante su almacenamiento # transporte (se elimina agua para preservar el producto.-ermitir el empleo satis"actorio del producto en otros procesos o tratamientos+ecuperar reactivos o su&productos valiosos.Curva de secadoAl desecar experimentalmente un slido se obtienen datos que relacionan el contenido en humedad del mismo con el tiempo de secado. Al representar las curvas de velocidad de secado, se observa que el secado no es un proceso suave y continuo,AB, periodo de calentamiento;; BC, periodo de velocidad de secado constanteCD, periodo de velocidad de secado decreciente Velocidad.iempoa) Periodo de calentamiento. el producto se calienta, aumentando la temperatura b) Periodo de velocidad de secado constante . el movimiento de humedad dentro del slido es lo bastante rpido,c) Periodo de velocidad de secado decreciente, velocidad decreciente comienza cuando es alcanzado el contenido crtico en humedad, al concluir el periodo de velocidad constante. MODELIZACIN DE LA OPERACIN DE SECADOParaladescripcindelperiododevelocidaddecreciente co!nente se "an epleado dos tipos de odelo:modelo difusivo: #asado en el transporte di$usional de a%ua& Es$'cilde$orular(ade'sproporcionaresultados ra)ona#leente #uenos& modelo fe!"e#e$esi%!: li%ado al transporte capilar&Paraidenti*carlospar'etrosdelosodelosutili)adospara descri#irlaoperacindesecado+sonnecesariosvalores e,perientales+ -ue %eneralente son series "uedad.tiepo&El contenido inicial de "uedadPROPIEDADE/ T0RMICA/ DE LO/ ALIMENTO/Conductividad t1ricaCalor espec2*coDensidadDI&USIVIDAD T'RMICAEl $oe($ie!"e de difusivid)d efe$"iv) La di$usin es un $eneno u( cople3o de#ido tanto a la ultitud decopuestos-u2icos-ue$oranlosalientoscooasu coplicada estructura& Noralente+ se asue -ue el coe*ciente de di$usividad e$ectiva es elisoentodaslasdirecciones+(a-uealodeli)arsela operacin de secado se suele considerar -ue el producto es istropo& Al%unos autores "an encontrado coe*cientes de di$usividad a(ores endireccinparalelaalas*#rasdelacarne-ueendireccin perpendicular&De"emi!)$i%! de l) difusivid)d efe$"iv) No e,iste un 1todo standard para deterinarla e,perientalente+ aun-ue %eneralente suele utili)arse uno de los si%uientes 1todos: cin1ticas de sorcin+ edidas de perea#lilidad o an'lisis de cin1ticas de des"idratacin&&)$"oes*ue)fe$")!)l) difusivid)d efe$"iv)Dado -ue la De es una propiedad de transporte in4uenciada por la teperatura+$recuenteenteseconsideraconstanteduranteel procesado a una isa teperatura+ aun-ue ta#i1n e,isten otros $actores -ue pueden in4uir en a(or o enor edida en ella:+, Co!"e!ido e! s)l:) Puedea$ectaralatrans$erenciadea%uade#idoadosecanisos di$erentes&E$ectoso#relasprote2nas(porlotantoso#resucapacidadde retencindea%ua&Porotro+alauentarlacantidaddeslidosdisueltosse a$ecta a la actividad de a%ua&

D-.O )l )ume!") el $o!"e!ido de s)l / Lomo de $edo., Tem0e)"u):a(or ovilidad 5ener%2a cin1tica6 de las ol1culas de a%ua -ue se ori%ina al auentar la teperatura&1 T2 1 movilid)d de l)s mol3$ul)s de )4u)5,Co!"e!ido e! 6umed)d: Puesto -ue la di$usividad e$ectiva es una propiedad de transporte+ el contenido en "uedad no de#er2a in4uir en la isa&El $oe($ie!"e de ")!sfee!$i) de m)"ei)La evolucin del contenido en a%ua de un aliento duranteelprocesodesecado+as2coosu distri#ucinenelinteriordelisodependedela ev)0o)$i%!del)4u)enlainter$ase )ie70odu$"o&TRANS&ERENCIA DE MATERIA Durante el secado de las carnes ocurre trans$erenciadevapordea%uadesde lasuper*cie"!edadelslido"acia elaireenoviiento&Esun ecanisoan'lo%oalatrans$erencia decalorporconveccin+porlo-uese usauncoe*cientedetrans$erenciade ateria& Coe*ciente de trans$erencia de calor&Elcoe*cientedetrans$erenciadeateriaes esencial a la "ora de dise7ar ( controlar procesos coo el secado&Enla*%uraseuestranlos dos$enenosdetransporte -ue caracteri)an el secado de carnes:Trans$erenciadelcalordesde losalrededores"aciael aliento+ conduccin de calor dentro de 1l ( evaporacin en lasuper*cie5avecesdentro delaterial6+(trans$erencia deasadesdeelinterior "acialasuper*ciedel aterialse%uidodel transportedela"uedad desdeall2"acialos alrededores&EL &ENMENO DE LA CONTRACCIN DURANTE EL SECADOUnodelosca#ios$2sicosiportantesdelos productosc'rnicoseslavariacindevoluen-ue e,perientanlosalientosdurantesu des"idratacin por aire calienteEn al%unos casos+ las variaciones de $ora+ p1rdida devoluenoauentodeladure)ainducenuna sensacin ne%ativa en el consuidor&La 03did) de )4u) ( las variaciones de "em0e)"u) -ue e,perientan los alientos durante su des"idratacin provocan estr1s en las estructuras celulares lo -ue les provoca de$oraciones ( reduccin de sus diensiones&8actores -ue in4uencian en la contraccin de la carne&La contraccin durante el secado de la carne puede estar in4uida por di$erentes f)$"oes:),C)!"id)d de )4u) elimi!)d):8,Movilid)d de l) m)"i9 s%lid):$,Velo$id)d de se$)do:8,Co!di$io!es de 0o$es)do: E$ecto co#inado de condiciones de procesado+ -ue puede provocar la $oracin de una costra super*cial& Al%unos autores "an estudiado la in4uencia de las condiciones de se$)do: "em0e)"u): velo$id)d ; 6umed)d el)"iv)+ en la contraccin& Aumento de la contraccin al aumentar la teperaturaLa 9R en el interior de la c'ara se secado se controla ediante la disolucin saturada de NaCl& Para ello se "ace #ur#u3ear a trav1s de un di$usor aire en la isa ediante una #o#a de aire&Des6id)")$i%! de l) $)!e s)l)d):!sculo Bceps femoris!sculo SemimembranosusEQUILIBRIO AGUA-AIRE-ALIMENTOEncualquierprocesodetransferenciademateriaes fundamental el conocimiento de la relacin de equilibrio aire aguaalimentoyaquestafijarloslmitesdelcambio posible. Durante el proceso de secado se transfiere energa desdeelaireastaelalimento!suministrandoelcalor latente de "apori#acin) y el "apor de agua es transferido en direccinopuesta$desdeelalimentoalaire.Elusodela acti"idaddelaguaenrelacinconlaprediccindela estabilidaddelosalimentostienegranintersparala industriaalimentaria$porloqueacontinuacinse e%pondrnalgunosconceptosdeele"adautilidadprctica en relacin con el equilibrio aire agua alimento& acti"idad de agua$ isotermas de sorcin y calor isostrico de sorcin.ISOTERMAS DE SORCIONASPECTO RELACIONADOS CON EL SECADODurantelatransformacindelacarnefrescaencarne curada dos tipos de fenmenos tienen lugar& fenmenos que contribuyen a la estabilidad$ como prdida de agua openetracindesalyfenmenosresponsablesdelas caractersticassensorialesdelosproductos$como reacciones qumicas y bioqumicas$ responsables de las caractersticas sensoriales de los productos.'mbostiposdefenmenosestnrelacionadosentres ysonigualmenteimportantesenlaelaboracinde productos con la calidad adecuada !(ulet et al.$ )**+).SECADORES USADOS PARA CARNESSecadores rotatorios