M. Carme Masqué1, Claustre Grau1, Anna Puig1, José Mª Heras2

INCAVI1 – LALLEMAND2

XXVIXXVIèè Congrés de la ACE-CEEC. Arnes, 17 d’Abril de 2015. Congrés de la ACE-CEEC. Arnes, 17 d’Abril de 2015.

En el vino:

Una población:

•muy elevada (varios millones /mL)•compuesta de unas pocas especies

En las uvas:

Una población:

• normalmente baja• muy heterogénea:

mohos, levaduras, bacterias.

Dependientes de las condiciones medioambientales (madurez, clima, variedad, estacionales, insectos…).

(adaptado de Renouf, 2006)

S. cerevisiae no dominante en el mosto a la recepción. Enriquecimiento durante la fermentación gracias a la

«contaminación» por el material de la bodega.

(adaptado de Blondin, 2011)

“Guía sobre la utilización de levaduras No- Saccharomyces en la elaboración del vino”

Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y EnologíaMinisterio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Editor: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ISBN: 978-84-491-1382-6

Madrid, 2014.

“Guía sobre la utilización de levaduras No- Saccharomyces en la elaboración del vino”

Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y EnologíaMinisterio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Editor: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ISBN: 978-84-491-1382-6

Madrid, 2014.

Especies No-Saccharomyces conocidas por sus efectos sensoriales

Debaryomyces vanriji

Torulaspora delbrueckii

Hansenula anomala

Candida stellata

Kloeckera apiculata / Hanseniaspora guilliermondii

Saccharomycodes ludvigii

Kluyeromyces thermotolerans 20.4µm

12µm

9µm

10.7µm5.4µm

Metsnichowia pulcherrima

Productoras de Acetato de etilo:– Kloeckera/Hanseniaspora– Candida stellata

Productoras de ésteres, de enzimas específicos..:– Candida (otras especies)– Torulaspora delbruekii– Metschnikowia– Issatchenkia– Hansenula anomala– Pichia

Degradación de ácido málico:

Schyzosaccharomyces pombe

Producción de terpenos.

Producción de enzimas específicos (liberación de precursores aromáticos ligados).

Producción de ésteres.

Inoculación simultánea vs inoculación secuencialInoculación simultánea vs inoculación secuencial

0,0

10,0

20,0

30,0

40,0

50,0

S. cerevisiae T. delbrueckii+S. cerevisiae Vino blanco común Acetato de isoamilo Butanoato de etilo Hexanoato de etilo Acetato de hexilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo

NUO (Número de Unidades de Olor)

Adaptación del proceso de producción en forma seca activa Adaptación del proceso de producción en forma seca activa

Fuente de C ?Fuente de C ?Fuente de N ?Fuente de N ? pH?pH? Tª?Tª?

Control de calidad?Control de calidad?Vitaminas específicas?Vitaminas específicas?

Torulaspora delbrueckii: incremento de la complejidad aromática y expresividad en boca

Inoculación secuencial con Sc: vinos más complejos en aroma (percepción de ésteres sin destacar en el perfil aromático)

Td 291: muy baja producción de AV. Tolera choque osmótico: vinos de hielo y de vendimia tardía

Syrah (Valle del Ródano). Cata a ciegas, 27 catadores.

Metschnikowia pulcherrima: sobreexpresión de aromas de variedades aromáticas en blancos y rosados (liberación α-arabinofuranosidasa)

Inoculación secuencial con Sc: durante la FA incrementa la producción de aromas varietales (terpenos y tioles volátiles)

Catalunya: 1.956,43 haDO Terra Alta: 1630,21 ha

Catalunya: 1.956,43 haDO Terra Alta: 1630,21 ha

Font: RVC

83,3 %

Distintivo de garantía

0

5

10

15

20floral

perapoma

fruitamadura

mel

fruitatropical

cítrics

MineralVegetal

Anisats

plantesaromàti…

salí

espècies

fruitssecs…

Aroma Aroma

0

5

10

15untuós

persistent

fresc

alcohol

càlid

amargant

elegant

salí

Percepció gustativa Percepciógustativa

Aromas fruta: pera, melón, notas a fruta tropical

Aromas florales: flor blanca de almendro, rosas silvestres

Aromas especiados: notas anisadas, de hinojo y mentoladoAromas especiados: notas anisadas, de hinojo y mentolado

En boca: glicéricos, sápidos, mineral, con un punto de salinidad

Mosto de Garnacha blanca (Coop. Agríc. de Bot)

Testigo (Sc QA23)

100 L100 L

BIODIVA Td 291 + Sc QA23

FLAVIA Mp 346+ Sc QA23

• Las levaduras se hidrataron con GoFerm Protect (30 g/Hl).• A 1/3 de la FA se añadió Nutrient Vit Blanc (30g/Hl) a todos los depósitos.

IDENTIFICACIÓN ENSAYO

TEST (QA23) Inoculación con Sc QA23 (25 g/Hl)

TOR (BIODIVA + QA23)

Inoculación inicial con Biodiva Td 291 (25 g/Hl) al inicio FA y inoculación Sc QA23 a densidad inicial -10/-15 puntos

MET (FLAVIA + QA23

Inoculación inicial con Flavia Mp 346 (25 g/Hl) al inicio FA y inoculación Sc QA23 24 h después

1ª Inoculación: Biodiva / Flavia

NON SACCHAROMYCES ADY REHYDRATION

Se rehidrata en agua a 30°C

Verificar que el S02 libre antes de la inoculación

de la NoSc sea menor de 15 mg/L

25g/Hl

La inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓN La inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓN La inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓN La inoculación secuencial de manera práctica: PROTOCOLO DE UTILIZACIÓN

SACCHAROMYCES ADY

REHYDRATION

2ª Inoculación: Sc

Se rehidrata en agua a 37°C

25g/Hl

990

1000

1010

1020

1030

1040

1050

1060

1070

1080

1090

1100

0 5 10 15 20 25 30 35

Temps après levurage (jours)

De

nsi

té d

u m

oû

t

2ª inoculación cuando la densidad ha bajado de 10/15 puntos (Td) o

24 h después (Mp)

2ª inoculación cuando la densidad ha bajado de 10/15 puntos (Td) o

24 h después (Mp)

IMPLANTACIÓN de las CEPAS mtDNA-RFLP

Grado alcohólico (GAV)

Azúcares totales (G+F)

SO2 libre y total

pH, AT, AV

Ácido málico, láctico, glucónico, tartárico

Glicerol

NFA (amoniacal y amínico)

A280, 420,520, 620

IFC, Taninos

PARÁMETROS ENOLÓGICOS

CINÉTICA FERMENTATIVA Densidad / Temperatura

ANÁLISIS SENSORIAL Cata descriptiva

CONTROLES ANALÍTICOSCONTROLES ANALÍTICOS

Testigo (Sc)Biodiva

(Td)Flavia (Mp)

ºBrix 22 22 22

GAP (%v/v) 12,76 12,76 12,76

Azúcares (G+F) (g/L) 218,7 211,8 218

Acidez total (g/L ác. tart.)

3,9 3,8 3,8

pH 3,50 3,50 3,50

NFA (mg/L) 137 138 141

Ác. L-Málico (g/L) 0,60 0,63 0,61

Ác. Tartárico (g/L) 5,38 5,52 5,70

Ác. Glucónico (mg/L) 52 59 55

Glicerol (g/L) 0,09 0,09 0,09

Abs 420 nm 0,302 0,309 0,307

Abs 520 nm 0,082 0,083 0,081

Abs 620 nm 0,022 0,021 0,020

SO2 libre < 15 mg/L

Las FA evolucionaron sin problemas y de forma casi paralela en los 3 depósitos.

Se aprecia un arranque de la FA ligeramente más lento en los depósitos con inoculación secuencial, sobre todo en el de Biodiva (Td).

La FA finaliza en los 3 depósitos a los 8 días.

Colonias “rosadas” de Flavia (Mp)

Patrones de RFLP-mtDNAPatrones de

RFLP-mtDNA

BIODIVA (Td)

FLAVIA (Mp)

Mp Mp Mp Mp Mp A MPM A A N Mp B B

Inoculación secuencial con

FLAVIA antes de inóculo de Sc

Inoculación secuencial con BIODIVA antes de inóculo de

Sc

Td - Td Td Td E MPM B A D C C Td

CódigoVINIFICACIÓN TRATAMIENTO LEVADURA

INOCULADA

IMPLANTACIÓN no Sc antes de la inoculación

Sc

IMPLANTACIÓN FINAL FA

TES Testigo Sc QA23 -91,67% QA23 y 8,33% otra Sc

(1 perfil: A)

TORInoculación secuencial

con BIODIVA

Torulaspora / Sc QA23

30,43% Td y 69,57% otras Sc

(7 perfiles: A (21,74%); B , D, E (8,7% cada una); C (13,04%) y F, I (4,35% cada una)

12,5% Td, 8,33% QA23 y

79,17% otras Sc (6 perfiles: A

(33,33%); B, E, G (4,16% cada una;

C (20,83%) y D (12,5%)

METInoculación secuencial

con FLAVIA

Metschnikowia / Sc QA23

54,17% Mp y 45,83% otras Sc (5 perfiles: A,B

(16,67% cada una y C,D,N (4,17%

cada una)

50% QA23 y 50% otras Sc

(3 perfiles: A (16,67%), C (29,17%) y H

4,17%)

CódigoVINIFICACIÓN TRATAMIENTO LEVADURA

INOCULADA

IMPLANTACIÓN no Sc antes de la inoculación

Sc

IMPLANTACIÓN FINAL FA

BIODIVA 1Inoculación

secuencial con BIODIVA

Torulaspora / Sc QA23 100 % Td 25 % Td + 75

% Sc

BIODIVA 2Inoculación

secuencial con BIODIVA

Torulaspora / Sc QA23 100 % Td 58 % Td + 42

% Sc

TES 1 Testigo Sc QA23 - 100 % Sc

TES 2 Testigo Sc QA23 - 100 % Sc

Pruebas de INOCULACIÓN SECUENCIAL con CHARDONNAY (2010)

Testigo (Sc)Biodiva

(Td)Flavia (Mp)

Densidad relativa a 20ºC 0,9894 0,9892 0,9892

Masa volúmica (g/L) 0,9876 0,9874 0,9874

Grado alc. (%v/v) 13,80 13,70 13,90

Azúcares (G+F) (g/L) 0,11 <0,10 0,10

Acidez total (g/L) 4,3 4,2 4,4

pH 3,39 3,40 3,41

Acidez volátil (g/L) 0,33 0,39 0,32

SO2 L (mg/L) 12 9 11

SO2 T (mg/L) 70 75 74

NFA (mg/L) 21 43 31

Extracto seco (g/L) 18,8 17,7 18,5

Cenizas (g/L) 1,76 1,71 1,74

Alcalinidad de cenizas 17,5 15,5 15,3

Ác. L-Málico (g/L) 0,54 0,48 0,57

Ác. L-Láctico (g/L) 0,04 0,05 0,04

Ác. Tartárico (g/L) 2,94 2,94 2,95

Ác. Cítrico (mg/L) 185 177 183

Glicerol (g/L) 6,98 6,59 6,52

Testigo (Sc)Biodiva

(Td)Flavia (Mp)

Abs 420 nm 0,095 0,083 0,091Abs 520 nm 0,047 0,033 0,035Abs 620 nm 0,013 0,008 0,012

IC (intensidad color) 0,155 0,124 0,138Tonalidad 2,2021 2,515 2,600

Índice de Folin-Ciocalteau 5,72 5,61 5,62

IPT (Abs 280 nm) 10,333 10,239 10,296Taninos (g/L) 0,05 0,04 0,05

IdentificaciónIdentificación CataCata CataCata (base 100)(base 100)

TES 53,3 83,3

TOR 49,8 77,7

MET 54,1 84,5

El vino de Garnacha blanca elaborado con Flavia (Mp) mantiene una puntuación elevada en la mayoría de los descriptores, destacándose los gustativos.

El vino de Garnacha blanca elaborado con Flavia (Mp) mantiene una puntuación elevada en la mayoría de los descriptores, destacándose los gustativos.

El vino Testigo se describió como un buen ejemplo de la variedad, al igual que el elaborado con Flavia (Mp).

El vino Testigo se describió como un buen ejemplo de la variedad, al igual que el elaborado con Flavia (Mp).

En el vino elaborado con Biodiva (Td), predominaban los aromas de compota de fruta blanca y mermeladas.

En el vino elaborado con Biodiva (Td), predominaban los aromas de compota de fruta blanca y mermeladas.

Gustativamente, las Garnachas elaboradas con Biodiva y Flavia fueron considerados de mayor volumen y persistencia en boca que el testigo.

Gustativamente, las Garnachas elaboradas con Biodiva y Flavia fueron considerados de mayor volumen y persistencia en boca que el testigo.

El uso de Flavia (Mp 346) podría potenciar la expresión de los aromas en boca de los vinos de Garnacha blanca.

La inoculación secuencial con Biodiva o Flavia junto con una Sc complementaria incrementó el volumen y complejidad gustativa de los vinos de Garnacha blanca.

La expresión en Flavia (Mp 346) de enzimas como β-glucosidasas y α-arabinofuranosidasas permite la expresión de notas más afrutadas en la variedad.

La utilización de cepas no Sc en inoculación secuencial con una Sc no causa ningún tipo de desviación significativa en la dinámica fermentativa, variables enológicas o cromáticas que puedan repercutir en la calidad de los vinos de Garnacha blanca.

cmasque@gencat.catapuigpujol@gencat.catclaustre.grau@gencat.catjmheras@lallemand.com

“No hi ha cap més elogi per a la Garnatxa que deixar que expressi la seva elegància, el seu paisatge i el seu origen, en

definitiva, la seva geografia”Joan Ignasi Domènech