evalucaion sensorial

7/26/2019 Evalucaion Sensorial

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DEFINICION DE EVALUACIN SENSORIAL

La evaluacin sensorial es la disciplina cientfca utilizada para evocar, medir,analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos yotras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olato, gusto,tacto y odo.

Esta defnicin implica:

La evaluacin sensorial cubre todos los sentidos Cubre una variedad de disciplinas cientfcas: psicologa, estadstica,

tecnologa de los alimentos y sociologa. En la interpretacin de los resultados, el anlisis sensorial es el puente

entre el mundo interno de la compa!a y el mundo e"terno o sea elmercado

FUNCIONES DE LA EVALUACION SENSORIAL EN UNA EMPRESA

#ara una empresa orientada al consumidor, el valor ms importante es sureputacin en proveer productos de calidad. #roductos de calidad constanteson esenciales en la aceptacin por parte del consumidor y son pocas las quemiden sus productos en t$rminos de te"tura o sabor sensoriales. %urante siglosla &nica manera de medir la calidad de un alimento era a trav$s de lossentidos. Con el desarrollo de la instrumentacin y la t$cnica analtica, lapercepcin sensorial ue perdiendo terreno rente a otras medidas msabsolutas. En consecuencia, la calidad de un producto ue defnida en t$rminossicos, qumicos y microbiolgicos. La gran 'iptesis es que manteniendo alproducto dentro de este tipo de especifcaciones, tendr a su vez lasadecuadas caractersticas sensoriales.

(ientras que los instrumentos son eectivos en muc'os casos, no puedenmedir ni reemplazar la percepcin sensorial:

)ay procesos e ingredientes que tienen un eecto sin$rgico que nopuede medirse con un instrumento.

*n producto puede salirse de las especifcaciones de viscosidad, sin quese perciban dierencias sensoriales.

El umbral sensorial de ciertos sabores deectuosos suele estar deba+o dellmite detectable por instrumento.

Citando a ourne -//01: 23o e"iste el instrumento que posea lasofsticacin, elegancia, sensibilidad y rango de movimientos mecnicoscomo los que tiene la boca4 o que pueda cambiar la velocidad y modo demasticacin en respuesta a las sensaciones percibida en la masticadaprevia5.


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6l consumir un alimento se estimulan dierentes sentidos:

Estmulos visuales: color, orma, brillo del alimento. Estmulos tctiles percibidos con la superfcie de los dedos y epitelio

bucal: caractersticas rugosas, suaves, speras, lquidos, geles, +ugosos,

fbrosos, grumosos, 'arinosos, grasosos, etc. Estmulos olorosos percibidos por el epitelio olativo: aromtico, atdico,

cido. Estmulos auditivos: cru+ientes, burbu+eante. Estmulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado,

agrio, acido, amargo.

CONDICIONES GENERALES PARA EL DESARROLLO DE LAS PRUEBAS

La 'erramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son laspersonas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es elser 'umano, ya que el ser 'umano es un ser sensitivo, sensible, y una maquinano puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacineectiva.

#ara llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que seden las condiciones adecuadas -tiempo, espacio, entorno1 para que $stas no

in7uyan de orma negativa en los resultados, los catadores deben estar bienentrenados, lo que signifca que deben de desarrollar cada vez ms todos sussentidos para que los resultados sean ob+etivos y no sub+etivos.

En general el anlisis se realiza con el fn de encontrar la rmula adecuada

que le agrade al consumidor, buscando tambi$n la calidad, e 'igiene del

alimento para que tenga $"ito en el mercado.

TIPOS DE ANALISIS:

Anlisis descriptivEs aquel grupo de 8probadores8 en el que se realiza de orma

discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales -parte

cualitativa1 y su medicin -parte cuantitativa1. 9e entrena a los

evaluadores durante seis a oc'o sesiones en el que se intenta elaborar

un con+unto de diez a quince ad+etivos y nombres con los que se


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denominan a las sensaciones. 9e suelen emplear unas diez personas por

evaluacin.

Anlisis discri!in"tiv

9e emplea en la industria alimentaria para saber si 'ay dierencias entre

dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido queen el anlisis descriptivo. 9e emplean cerca de ; personas. En algunos

casos se llega a consultar a dierentes grupos $tnicos: asiticos,

aricanos, europeos, americanos, etc.

Anlisis del cns#!idr

9e suele denominar tambi$n prueba 'ednica y se trata de evaluar si el

producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados,

las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. #ara obtener una

respuesta estadstica aceptable se 'ace una consulta entre medio

centenar, pudiendo llegar a la centena.Recl#t"!ient de ls p"nelist"s

#ara la seleccin de los catadores, se tiene en cuenta algunas caractersticas

que son undamentales como: la 'abilidad, la disponibilidad, el inter$s y el

desempe!o.

$"%ilid"d:esta cualidad en un panelista es importante para poder

dierenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores,

olores, te"turas, entre otros.

Dispni%ilid"d:es necesario que las pruebas sean realizadas por todos

los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiemponecesario para cada prueba, que no tenga aanes por realizar otras

actividades.

Inter&s:es importante que cada panelista demuestre inter$s en las

pruebas que realizan, con el fn de obtener resultados confables, para

esto es necesario que el lder del panel motive a los catadores, para que

ellos tengan un compromiso con la labor que estn desarrollando.

Dese!pe':esta caracterstica es de vital importancia, ya que si en los

resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas,

e"agera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, esnecesario sacarlo del grupo o para el &ltimo caso, para que vuelva a

adquirir la capacidad que tena, mediante la alternacin de periodos de

descanso y periodos de pruebas intensivas, presentndoles nuevas

muestras que permitan medir el atributo en cuestin, si no se consigue

el ob+etivo se toma la decisin de dar de ba+a al panelista del grupo.


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INSTALACIONES DE PRUE(A

El desarrollo de las pruebas se llevar a cabo en un lugar que cumpla con

condiciones que avorezcan resultados efcientes. Como toda rea dedicada al

anlisis sensorial, las paredes estarn pintadas de colores neutros. Los

materiales de la superfcie de pisos y mostradores estarn e"entos de olores.

Es importante evitar el uso de algunos tipos de alombras y plsticos que

desprendan olores que puedan intererir con las evaluaciones sensoriales.

%entro del sitio de la evaluacin sensorial e"isten dos reas principales: la de

preparacin de la muestra y la de realizacin de pruebas la cual, a su vez,

cuenta con cabinas individuales de degustacin y un cuarto de deliberaciones

del panel. En el sitio de evaluacin sensorial 'ay adems, una ofcina.


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AREA DE PRUE(A

Es aconse+able utilizar un rea de evaluacin sensorial especial, en la que se

minimice las distracciones y se puedan controlar todas las condiciones, de

orma tal de garantizar que la situacin sea constante para la pr"ima prueba.

El ambiente ser tranquilo, agradable y de temperatura acondicionada.

Dispsici)n:

#ara la mayora de las pruebas los evaluadores deben dar +uicios

independientes, por lo tanto, para prevenir posible comunicacin entre ellos, se

utilizan cabinas individuales.

Il#!in"ci)n:

La luz debe ser uniorme y no debe in7uir la apariencia del producto a ser

evaluado.

$r"ri:

La 'ora del da en que se desarrollan las pruebas puede in7uir en los

resultados. 9e aconse+a que si el n&mero de pruebas es grande, los me+ores

momentos serian al fnalizar la ma!ana y a la media tarde.

PREPARACION DE LA MUESTRAS


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La preparacin de las muestras debe desarrollarse en un rea ane"a al panel,

con los elementos bsicos de una cocina y con equipo especializado seg&n la

necesidad.

El rea de preparacin debe contar con un bien sistema de e"traccin de aire

para remover todos los olores de la cocina.

*sualmente es necesaria una prueba preliminar para determinar el m$todo de

preparacin del producto.

Los evaluadores deben 'acer todo lo posible para que las muestras

provenientes de distintos tratamientos sean id$nticas en todas sus

caractersticas, salvo en la que se est sometiendo a prueba.

Te!per"t#r" de l"s !#estr"s:

#ara ensayos de aceptabilidad, lo me+or es servir las muestras temperatura

que normalmente se consumen. #ara ensayos de discriminacin, en general se

sirven a la temperatura ptima de percepcin.

C"ntid"d de !#estr":

#ara pruebas de discriminacin se recomienda que cada evaluador reciba


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#ara evitar estos problemas, el orden de presentacin es balanceado cuando es

peque!o el n&mero de evaluadores y muestras. #ara grande ensayos, el orden

se obtiene de tablas de n&meros aleatorios.

Los cdigos con que se identifcan generalmente son de tres dgitos.

Ne#tr"li,"ntes:

Los evaluadores reciben alg&n agente para el en+uague de la boca entre las

muestras. En general se utiliza agua de la zona a temperatura ambiente. #ara

alimentos grasos, es me+or que el agua este tibia. #ara casos especfcos se

'an utilizado distintos agentes como apio, manzana o galletita. =tro bien

neutralizante es de tiempo entre muestra y muestra: evaluadores entrenados

en evaluacin de quesos esperan < minutos antes de probar la siguiente

muestra.

FACTORES FISIOLO-ICOS

Los evaluadores no deben participar de una sesin en las siguientes

condiciones:

9i estn congestionados, resriados o tienen febre no asistir a sesiones de

evaluacin de aroma y sabor.

Cuando tienen problemas al$rgicos en la piel o problemas con la dentadura

para evaluaciones de te"tura.


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9i estn pasando por un periodo de convulsin emocional o estn muy

presionados de tiempo por un traba+o. 6 veces es a la inversa, el traba+o de

panel puede ser un oasis en un da agitado.

Los umadores pueden ser buenos evaluadores siempre que no umen durante

la media 'ora previa al panel. 6simismo el ca$ uerte insensibiliza el paladar

'asta una 'ora despu$s de tomado.

UTENSILIOS . E/UIPOS

El rea sensorial deber estar equipada con utensilios para la preparacin dealimentos y con recipientes peque!os para servir las muestras a los panelistas.

>odos los utensilios debern ser de materiales que no impartan olores osabores a los alimentos que se est$n preparando o sometiendo a prueba. Elequipo para preparar y servir alimentos as como los utensilios y cristalera

para el rea de pruebas sensoriales, deber ser comprados nuevos y debernreservarse e"clusivamente para las pruebas sensoriales. >odos los alimentos,recipientes para muestras -especialmente los desec'ables1, vasos paraen+uague bucal y otros utensilios, debern adquirirse en grandes cantidades,sufciente para que duren durante todo el estudio.

$O0A DE RESPUESTAS

?ste es el conducto por medio del cual el panel se identifca, recibeinstrucciones de lo que debe e+ecutar y apreciar, y fnalmente e"presa susimpresiones sensoriales. #ara cada tipo de prueba e"iste un ormato de lo que

constituye una 'o+a de respuestas. Conviene aclarar que no e"iste un dise!oespecfco para estas 'o+as, sino que se prepararn atendiendo la propiaconfguracin del e"perimento, tipo de muestra-s1, n&mero de repeticiones oseries e instrucciones particulares.

En el momento de la e+ecucin de la prueba no debe 'aber comunicacinverbal entre el +uez y el conductor. La 'o+a de respuestas debe indicar en ormaclara, sencilla y directa, sin necesidad de otras e"plicaciones.

METODO DE ANALISIS

O%1etivs:

%esarrollar una planilla para el anlisis descriptivo de un queso untablemediante el uso de atributos y descriptores.

Entrenamiento en el uso de la planilla de anlisis descriptivo ycuantifcacin de las propuestas sensoriales de 0 quesos untables, unode lnea y otro de reerencia.

E2plic"ci)n del !&td:


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*tilizando la planilla ad+untada cada evaluador desarrolla losdescriptores en orma individual y luego se 'ace una discusin grupalpara obtener consenso en los descriptores y sus defniciones.

Los atributos a evaluar son: 6pariencia, sabor, te"tura oral.6lgunos descriptores se presentan con una reerencia que representa los

e"tremos de cada una de las escalas.ANALISIS DE RESULTADOS

#ara cada descriptor, se realiza un anlisis de varianza para decidir si 'aydierencia signifcativa entre dos muestras de queso untable para ese atributo.

#lanilla utilizada en la prueba:

*9@*E%6 %E %E9CAB#>=AE9

3=(AE:..

ED6L*6%=A 3:FEC)6:G.G

=bserve todas las muestras detenidamente e indique para cada uno de lossiguientes tems, qu$ descriptor le parece adecuado. 3o se olvide de marcar eln&mero de muestra al lado de cada descriptor que encontr adecuado para esamuestra.

COLOR

(arrn H lanco H 6marillo =tros:

INTENSIDAD

Claro =tros:.

=scuro.

=paco


10/10

rilloso

TE3TURA VISUAL DE LA PASTA

Cremosa =tros:.

Iranulosa..

Iomosa

*ntuoso

AROMA

Fuerte =tros:.

9uave

SA(OR

9alado =tros:.

6cido

6romtico

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