Evaluacion del desempeño de letalidad con autoclave (clostridium

votullinum) en la produccion de frijoles enlatados

Edgar E Nieto, Ana Calero y Daniel Guaqueta

Univesidad Jorge Tadeo Lozano

Facultad de ciencias e ingeniería

Resumen

Se evaluó la efectividad de un proceso termico utilizando autoclave (UJTL) en la produccion de

frijoles en lata. Se utilizo un perfil de temperatura en funcion del tiempo para diferentes secciones

del equipo utilizando termocuplas al interior de latas ubicadas en diferentes zonas asi como al

exterior de las mismas en la misma ubicación del autoclave para utilizarlas como referencia

Plabras clave: Letalidad microbiana, clostridium votullinum, esterilizacion.

1. Metodologia

Se ubicaron 5 latas con 250 g de frijol en cada una de la siguiente manera

Una lata en cada posicion: B1, B4, B3, B2, A5, A4. De manera que se ubicaronlatas en una

distribucion que cubrio todas las zonas del autoclave Figura 1.

Figura 1. Distribucion de secciones al interior del autoclave

Figura 2. Fotografia del autoclave utilizado en el proceso

2. Resultados y discusion

Se obtuvo un perfil de temperaturas para cada una de las latas tanto al interior de estas como en la

zona del autoclave circundante a las latas

Gráfica 1. Perfil de temperaturas en funcion del tiempo para lecturas de cada termocupla

0

20

40

60

80

100

120

140

11:31:12 AM 11:34:05 AM 11:36:58 AM 11:39:50 AM 11:42:43 AM 11:45:36 AM 11:48:29 AM 11:51:22 AM

Temperaturas vs Tiempo

Se observa como después de alrededor de media hora todas las temperaturas al interior del

autoclave llegan a una condicion estable la cual es la temperatura de operación del equipo.

Se evaluo el efecto letal en cada punto del autoclave reportado por las temperaturas leidas por cada

termocupla de la siguiente manera

Tomando: T=121°C, z=10, y un intervalo de tiempo de h=5 min.

Este valor de letalidad para cada tiempo se tabulo para cada termocupla en la direccion del

calentamiento hasta alcanzar el estado estable a 121°C, asi fue posible calcular el efecto letal del

tratamiento de calentamiento evaluando la integral de la curva de T vs t Grafica 2 por el metodo

numerico de Simpson 1/3

Obteniendo los siguientes datos

Termocupla 1 2 3 4 5 6 7 8

Calentamiento

13.65 17.53 22.00 9.30 9.30 6.25 14.73 10.84

Enfriamiento 3.81 1.25 0.15 2.50 3.03 0.45 0.02 0.39

Letalidad total 17.46 18.78 22.15 11.80 12.33 6.70 14.75 11.23

Tabla 1. Calculo de la letalidad total utilizando Simpson 1/3

la termocupla 6 tiene la peor condicion de tratamiento porque representa el menor valor de letalidad

Se necesita determinar el tiempo total de la letalidad para el clostridium a 121°C para saber si la

termocupla seis cumple el requisito

D121 = 3.38

N0 = 1000000

Nf = 0.0001

3. Conclusiones

No se alcanzo la meta de letalidad porque se requiere de 33.8 min a 121°C y el proceso en el

autoclave fue de 121°C por 3 min (equivalentemente)