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«La presente publicación ha sido elaborada con la asistencia de la Unión Europea. El contenido de la misma es responsabilidad exclusiva del

Centro de Producción más Limpia de Nicaragua y en ningún caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unión Europea».

TABLA DE CONTENIDO

I. Resumen ejecutivo 2

II. Introducción 3

III. Generalidades referente a las instalaciones productivas 4

IV. Descripción del proceso tecnológico 5

3.1. Características de las materias primas e insumos 5

3.2. Diseño básico del proceso 6

V. Rentabilidad estimada para la implementación del proceso 9

4.1. Inversión estimada del proceso tecnológico 9

4.2. Estimación de los costos de producción del proceso tecnológico 10

4.3. Estimación de ingresos 11

4.4.Estimacióncapitaldetrabajoygastosfinancieros 11

4.5.principalesindicadoresfinancieros 12

VI. Anexos 12

CENTRO DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA DE NICARAGUA

Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Producción más Limpia para innovar procesos productivos y tecnológicos en MIPYMES agroindustriales

3

El Centro de Producción más Limpia de Nicaragua de la Uni-versidad Nacional de Ingeniería, como un centro que pro-mueve el desarrollo sostenible de Nicaragua y entre sus

ejes de acción brinda asistencia técnica a las empresas, ha em-prendido una nueva iniciativa con la creación del Laboratorio de Innovación Agroindustrial (LaInnovA).

Este laboratorio viene a dar respuesta a las necesidades de las empresas agroindustriales de desarrollar, mejorar e innovar para que disminuya la dependencia nacional de productos importa-dos. Así mismo, fortalecer a la MIPYME en los requerimientos de calidad de producto para la exportación.

LaInnovA apoyado por fondos de subvención de la Unión Euro-pea, a través del Programa de Apoyo al Clima de Negocios e Inver-siones en Nicaragua (PRAMECLIN) ejecutado por el Ministerio de Fomento Industria y Comercio (MIFIC), logró realizar el presente manual tecnológico para el proceso de tajadas fritas de plátanos para exportación.

En el manual se presenta una alternativa para dar valor agregado a la producción de plátanos en el país, a través de la elaboración de tajadas fritas dirigida al mercado internacional. Recopila los requerimientos para implementar el proceso productivo, consi-derando: caracterización de la materia prima, la secuencia lógica de las etapas productivas, el dimensionamiento adecuado de los equipos y la instrumentación necesaria para el control de los pa-rámetros más relevantes del proceso.

La descripción del diseño del manual, se basa en el procesamien-to de 600 unidades de plátanos al día, para lo cual se estima una inversión de USD 8,458.00 distribuidos en: equipos, utensilios e instrumentación.La interpretaciónde los indicadores financie-ros: valor presente neto (VPN) y tasa interna de retorno (TIR); dieron como resultado la factibilidad de invertir en el proceso productivopropuesto.Noobstante,loscálculosfinancierossees-timaron para la implementación del proceso tecnológico descri-to, omitiendo las inversiones de infraestructura de planta, gastos administrativos y de ventas.

I. RE

SUM

EN E

JECU

TIVO

El Centro de Producción más Limpia de Nicaragua de la Universidad Nacional de Ingeniería, promueve el desarrollo sostenible de Nicaragua y entre sus ejes de acción brinda asistencia técnica a las empresas

II. INTRODUCCIÓN

En Nicaragua el cultivo de plátano (musáceas) se esti-ma en 10,000 hectáreas1 distribuidas en los depar-tamentos de: Masaya, Granada, León, Chinandega y

Rivas; el 85% de las hectáreas (8,500 ha) se concentran en el departamento de Rivas, poseyendo la Isla de Ometepe el 41% de dicho porcentaje (3,500 ha). A nivel nacional exis-ten alrededor de 4,102 productores de plátanos (varieda-des: Criollo, plátano gigante, plátano enano, guineo cuadra-do y Cemsa ¾), donde el 25% de los productores (1,020) se ubican en la Isla de Ometepe.

Las principales variedades que se cultivan en el país son: cuerno (macho) gigante y cuerno (gran) enano; ya que es-tos son productos resistentes al manejo rustico y durante el transporte o manejo a granel no se generan pérdidas sig-nificativas. La variedad cuerno gigante tiene un atractivoen el comercio internacional debido al tamaño del mismo, sin embargo, las exportaciones de plátanos se realizan sin

ningún valor agregado, principalmente ha-cia los países: Estados Unidos de América, Hondura, El Salvador, Costa Rica y Guatema-la. En el caso de El Salvador y Costa Rica, se importa el plátano nicaragüense para proce-sarlo y obtener diversos productos termina-dos exportables.

Una de las oportunidades para darle valor agregado a la producción de plátanos verdes se encuentra la elaboración de tajadas fritas plátano para la exportación, especialmente de la variedad cuerno gigante. Ya que la co-mercialización del producto tendría un mer-cado internacional étnico, principalmente, en los Estados Unidos de América y, en me-nor medida, el Europeo.

El presente manual facilita el proceso de in-novación y desarrollo de productos en las empresas MIPYMES agroindustriales, ya que

se describen la selección adecuada de los equipos e ins-trumentos de medición para el proceso de elaboración de tajadas fritas de plátanos. Con ello, se reducirá la incerti-dumbre de realizar una inversión en equipos y maquinaria para implementar dicho proceso. El manual hace especial énfasis en la variedad cuerno gigante producido en la Isla de Ometepe y para lo cual se describen el dimensionamien-tos de los equipos para un volumen de producción de 600 plátanos diarios; además, se brindan pautas para la inocui-dad del producto, no obstante, es responsabilidad del em-presario brindar un producto inocuo y de calidad.

Los datos que se describen en este manual han sido proba-dos a nivel de escala piloto en una serie de laboratorios que validan el diseño básico que se generó en una fase previa del presente documento.

1AnálisismultisectorialparaidentificarbrechastecnológicasyretosparaeldesarrollodelsectormusáceaenNicaragua.FUNICA.2007

Manual Tecnológico para el proceso de “TAJADAS FRITAS DE PLÁTANOS PARA EXPORTACIÓN”



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Pertenece a la familia de las musáceas paradisíaca (cono-cido comúnmente como cuerno gigante). El plátano a pro-cesar debe ser fresco, es decir, poco tiempo de cortado (no más de dos días), de preferencia plátanos que presenten un grado2 de madurez I y que posean un rango de longitud de 13 a 15 centímetros. Entreotrascaracterísticasfísicasquedebendeposeerlosplátanos para su procesamiento: buena textura, libres de rasgaduras, magulladuras o daños de cualquier tipo.

III. GENERALIDADES REFERENTE A LAS INSTALACIONES PRODUCTIVAS

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO

2.1 NORMAS Y REQUISITOS MÍNIMOS A CUMPLIR EN EL ÁREA DE PROCESO.

3.1. CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Una planta de procesamiento de plátano (en nuestro caso tajadas fritas), debe asegurar que las instala-ciones se mantengan en óptimas condiciones sani-

tarias para evitar la contaminación y garantizar la vida en anaquel del producto. Las Buenas Prácticas de Manufac-tura (BPM) engloban los estándares de higiene en las ins-talaciones de alimentos, en lo que se basan las siguientes recomendaciones:

TECHOS: Los techos deben ser construidos y acabados de tal forma que reduzcan la acumulación de suciedad, con-densación, formación de mohos y costras que puedan con-taminar el producto.

PISOS: Los pisos deben ser de material impermeable, anti-deslizante y lavable, no deben tener grietas ni irregularida-desensusuperficieyunionesparaimpedirlaacumulaciónde materia orgánica, ya que es fuente de contaminación microbiana, tener desagüe y una pendiente que permita la evacuación rápida y se evite la formación de charcos, cons-truirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias químicas y maquinaria.

PAREDES: Las paredes exteriores deberán estar construi-das de concreto o ladrillo y de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Las paredes interiores debe estar construidas o revestidas de material impermeable, no ab-sorbente, lisos, fácil de lavar y desinfectar, pintadas de co-lor blanco y sin grietas. Estas deben estar recubiertas por un material lavable hasta una altura de 1.5 m, debido a las condiciones de humedad que puedan darse durante el pro-ceso. Las uniones entre una y otra pared así como entre estas y los pisos debe tener una curvatura sanitaria, para evitar la acumulación de residuos, facilitar la limpieza y sa-nitización.

VENTANAS: Deberán estar construidas de forma ajustada que impida la entrada de agua, plagas y acumulación de su-ciedad y si lo amerita provistas de una malla contra insec-tos que sea fácil de desmontar y limpiar. Los quicios de estas deben tener un declive y un tamaño que evite la acumulación de polvo e impida el almacenar objetos.

PUERTAS: Deben de ser de material liso, no absorbentes, fácil de limpiar, ajustadas a su marco y deben abrirse hacia afuera.

ÁREAS DE BODEGAS: En el área de bodegas deben uti-lizarse tarimas adecuadas que permitan mantener el pro-ducto a una distancia de 15 cm sobre el piso y estar sepa-rado 50 cm como mínimo de la pared y 1.5 cm del techo. Debe existir una adecuada organización y separación entre materia prima y producto terminado. En la bodega no debe haber productos químicos y material para limpieza de la planta.

El cumplimiento de las normas garantiza que las condi-ciones en que se realizan los procesos generen resultados óptimos tanto para la empresa como para el consumidor. En Nicaragua existe una amplia gama de leyes, normas y decretos,queestablecenyespecificanloscriteriosdeino-cuidad y seguridad alimentaria para que las empresas pro-cesadoras las tomen como referencia y se ajusten a ellas según las necesidades de los procesos productivos. Para la elaboración de tajadas fritas de plátanos verdes se tie-ne como referencia las normas nombradas en el anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.El cumplimiento de las leyes y normas aseguran que los productos de orden alimenticio conserven la salud del con-sumidor y, por ende, una buena comercialización. La pro-ducción nacional se extiende hacia los caminos de la expor-tación internacional, por tanto es necesario cumplir con las exigencias sanitarias y de procedimientos de comercio de los países a los cuales van destinados. También, es preciso capacitar a los colaboradores en el conocimiento, manejo y aplicación de las normas técnicas aplicables a la empresa; con ello se sugieren los siguientes temas de capacitación:

• Producción más Limpia.• Buenas prácticas operativas. • Buenas prácticas de manufactura. • Inocuidad alimentaria.

A través del proceso tecnológico se pretende describir las etapas secuenciales que involucra la transforma-ción de las materias primas en producto terminado.

Ilustra los parámetros que deben ser regulados para la op-timización de las etapas y los medios por los cuales se logra dicha transformación. La siguiente descripción se basa en el procesamiento de la variedad de plátano Cuerno Gigante proveniente de la Isla de Ometepe.

Para la producción de tajadas fritas de plátanos se debe de contar con materia prima e insumos que posean las si-guientes características:

PLÁTANO VERDE (MATERIA PRIMA):

ACEITE VEGETAL (INSUMO):

Figura 1. Grado de maduración I

2 Ver anexo A: Grado de madurez del plátano.3 La calidad de los aceites y grasas de fritura. Dobarganes y col., 2002.4 Miliequivalentes de oxígeno.

En el mercado nacional existen diversos tipos de aceites ygrasas refinadasparautilizarseen fritura,noobstante,se recomienda utilizar aceites monoinsaturados (los acei-tes poliinsaturados no son tan estables y no presentan una buena calidad sensorial), ya que muestran ventajas con respecto a las grasas saturadas o parcialmente hidro-genadas, desde el punto de vista de salud. Un ejemplo del tipo de aceite a utilizar sería el aceite de maíz (según los pilotajes realizados, fue el más accesible de encontrar en el mercado nacional y brindó los mejores resultados en el proceso de fritura).Es importante tener en cuenta el tipo de aceite a utilizar para la fritura, porque la calidad y la estabilidad del acei-te al someterse a elevadas temperatura podrían tener una graninfluenciaalacalidaddelproductoterminado.Dema-nera general, un aceite para fritura debe de presentar las siguientesespecificaciones3:

Criterio Parámetro

Color (unidades Lovibond rojo) 2 máximo, Claro

Gusto Ninguno

Sabor Ninguno

Ácidos grasos libres 0.1% máximo

Índice de peróxidos 1-2 meqO2 /kg grasa4

Punto de humo 200-220 oC mínimo

Humedad 0.005-0.1% máximo

Ácido linoleico 2-3% máximo

TABLA 1. ESPECÍFICACIONES PARA ACEITE FRITURA




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Finalizado el escaldado, los plátanos se trasladan a una mesaconsuperficiedeaceroinoxidableydimensionesde32x72 pulgadas. Dos personas proceden a retirar la cáscara de los plátanos verdes, utilizando cuchillos de acero inoxi-dable de 10 pulgadas de largo.

Para retirar la cáscara se introduce el cuchillo al grosor de la cáscara desde un extremo al otro, posteriormente se re-tira la cáscara de forma manual. Para aprovechar las cásca-ras (y aumentar el rendimiento del proceso) se sugiere la elaboración de vinagre9.

CORTE:

Para formar tajadas de los plátanos, estos deben ser corta-dos de manera longitudinal. Se utiliza una cortadora ma-nual con cuchillas de acero inoxidable: la distancia de las cuchillasa lasuperficiede lacortadoraesde1.5milíme-tros. Con ello se logra obtener una tajada de plátano con un grosor de 1.5 milímetros y un largo de 13 a 15 centímetros. Para determinar el rendimiento de la etapa, las tajadas se pesan en una balanza.

FRITURA:Finalizado el corte de la pulpa en tajadas, se procede a freír-las. Para ello se utiliza una freidora industrial (combustión de gas licuado de petróleo, con dimensiones de 21X21 pul-gadas y capacidad de 41 litros). Una persona se encarga de freír las tajadas de plátanos verdes, teniendo en cuenta que la adición debe de ser de 1:6 (masa de pulpa por masa de aceite), para ello las tajadas se colocan sobre las canastillas antes de freírlas. La temperatura del aceite debe de oscilar entre los 150 ºC a 160 ºC, con un tiempo de permanencia entre los 4 a 5 minutos.

ESCALDADO:

La cáscara del plátano verde se encuentra fuertemente ad-herida a la pulpa y para evitar la complejidad en el pelado manual, el plátano se somete a un escaldado. Consiste en sumergir los plátanos en agua caliente durante un tiempo predeterminado, con el objetivo de facilitar el desprendi-miento de la cáscara durante el pelado.

Finalizado el proceso de enjuague, una persona se encarga de introducir las cajillas llenas de plátanos en el escalda-dor8. Se debe garantizar que los plátanos se sumerjan en agua a una temperatura de 80ºC durante 1 minuto. Para controlar la temperatura del agua es necesario contar con un termómetro con un rango de 0 ºC a 100 ºC.

PELADO:

LAVADO:

Para procesar el plátano es indispensable lavarlos con abundante agua y una baja concentración de cloro, de está manera, se evita la contaminación de la pulpa por el con-tacto con la cáscara.

Posterior a la selección, una persona se encarga de sumer-gir las cajillas llenas de plátanos verdes en una pileta de concreto con agua clorada a 100 ppm durante 5 minutos. La medición para la cantidad de cloro y lograr la concen-tración deseada se realiza en instrumentos de medición, tales como: pipeta graduada a 25 mililitros o un beaker graduado a 50 mililitros7 .

ENJUAGUE:

Una persona traslada las cajillas llenas de plátanos verdes lavados al área de enjuague, provista de un lavadero que evite la salpicadura. El enjuague se realiza con una man-guera provista de una pistola a presión.

3.2. DISEÑO BÁSICO DEL PROCESO

Es el diseño básico donde se concretiza el diseño concep-tual5; ya que se definen las variables operacionales delproceso y se establecen los parámetros de control de las operacionesdeldiagramadeflujo.

En el procesamiento de productos alimenticios se reco-mienda usar equipos y utensilios de color blanco (sin embargo, para el procesamiento de vegetales que tiende a crear manchas en los utensilios, se recomienda el color verde en: tablas para cortar, mangos de los cuchillos y ga-bachas para las etapas del producto en crudo), de materia-les fáciles de lavar y que no sean absorbentes de humedad. A continuación, se describen los requerimientos de equi-pos6, mano de obra y utensilios a utilizar en cada etapa del proceso requerido para procesar 600 unidades de plátanos verdes por día.

SELECCIÓN: Se seleccionan los plátanos verdes que posean las caracte-rísticas mencionadas en el acápite 3.1, tales como: frescos yconcáscaraverdes,sindañosfísicosyunlargoentre13a 15 centímetros.

Una persona será la encargada de realizar la selección, los plátanos verdes que presenten daños físicos como:magulladura y color oscuro; son descartados del proceso. Conelfinderegistrarelrendimientodelproceso,losplá-tanos se pesan en una báscula, posteriormente se colocan en cajillas apilable perforadas plásticas para trasladarlos a la siguiente etapa.

Figura 3.Cajilla apilables perforadas

Figura 6. Escaldado

Figura 7. Pelado

Figura 8. Cortado de los plátanos

Figura 5. Enjuague de los plátanos

Figura 4. Pileta de concreto

5 Ver anexo B: Diseño conceptual del proceso.6 Ver anexo E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del proceso productivo.7 Ver anexo C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.

8Para está etapa se sugiere utilizar un termosifón solar para el calentamiento de agua. Dicho equipo garantizar una temperatura aproximada a los 65 ºC a 85 ºC; por lo que puede ser un equipo complementario del escaldador para evitar el consumo de GLP.9Ver anexo D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.




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fritas. Una persona esparce sobre la mesa las tajadas fritas para facilitar el escurrido y enfriamiento (a temperatura ambiente). Así mismo, se retiran aquellas tajadas fritas que no sean aptas para empacarlas, tales como: elevada adhe-rencia de aceite, quemada, quebrada y color no atractivo para su comercialización.

Tanto en el área de escurrido como en el área de empaque se debe de mantener relativamente seca (temperatura su-perior a los 30oC y humedad relativa sobre los 35%), ya que un ambiente húmedo reducirá el grado crujiente del producto terminado y la vida anaquel del mismo.

INCORPORACIÓN DE ADITIVOS:

Las tajadas fritas de plátanos están destinadas al mercado internacional, por lo que el tiempo de anaquel debe ser lo suficienteparagarantizarunproductoaptoparasuconsu-mo. Un producto sin preservante11 tiene una vida anaquel de 1 ½ mes; si se desea agregar sal, se recomienda una rela-ción de 1 gramo sal/ 10 libras de producto terminado; con ello se espera una vida de anaquel de tres meses. La adición del preservante debe realizarse mientras las tajadas fritas de plátanos se encuentren calientes (superior a los 35 oC) y aún dispersas en la mesa de escurrido.

Una persona rocía de manera manual el preservante (sal u otro aditivo) garantizando una adición homogénea entre lastajadasfritas,atravésdeundosificadorparalosmis-mos.

EMPACADO:

Conelfindemonitorearlacalidaddelaceitedurantelafri-tura, es recomendable contar con un analizador de grado de oxidación del aceite10; como regla general: no se debe reutilizar el aceite más de dos veces, ya que cuando el acei-te se somete a una temperatura superior a 150 ºC se degra-da, reduciendo la calidad del mismo y se genera espuma persistente, no apto para el producto. Al mismo tiempo, du-rante el proceso de fritura no se debe utilizar cobre o latón en la freidora, para reducir la degradación acelerada por catálisis. Cuando se procese grandes volúmenes de tajada esnecesariofiltrarelaceitecuandoseobserve:oscureci-miento, desarrollo de sabor desagradable, exceso de humo y restos de tajadas.

ESCURRIDO:

Finalizado el proceso de fritura de las tajadas, éstas se tras-ladan a unamesa con superficie de acero inoxidable. Secubre la parte superior de la mesa con papel absorbente (inodoro) para escurrir el aceite adherido en las tajadas

10 Se debe de eliminar el aceite si la medición es superior al 24% de compuestos polares totales.11 Demaneraopcional,sesugiereutilizarelmetabenzoatodesodio(C6H5COONa),segúnlasiguientedosificación:0.1gramosde preservante por cada 10 libras de tajadas fritas

12 Ver anexo F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias. 13 Apto para el mercado internacional, el 62% restante se podría comercializar en el mercado nacional.14 El análisis se basa solamente en la inversión relacionada al proceso productivo.

Figura 10. Mesa con stop de acero inoxidable

Figura 11. Selladora manual

El análisis de rentabilidad del proceso desarrollado14 fue para una vida útil del proyecto de 5 años, tomando en cuenta unfinanciamientoparalainversióndeequipos.Elpresenteestudioseenfocóenelprocesotecnológicoparaunprocesa-miento de 600 unidades de plátanos diarios.

Para el lavado y enjuague de los plátanos será necesario construir una pileta y un lavadero, ambos revestidos de azulejos con sus respectivos drenajes de agua sucia; la inversión estimada para ello es de USD 425.00. En el caso de la inver-sión de equipos, utensilios e instrumentos, se tiene:

Basados en los equipos mencionados en el diseño básico del proceso se ten-dríalasiguienteinversiónfija:

Tajadas fritas de plátanos

Plátanos verdes

Selección

Lavado / 100ppm, 5 min

Enjuague

Escalado / 80ºC, 1 min

Pelado

Corte / 1.5 milímetros

Fritura / 155ºC a 160ºC, 4 a 5 min

Escurrido

Incorporación de Aditivos

Empaque

Ilustración 1. Diagrama del proceso productivo de tajadas fritas de plátanos

V. RENTABILIDAD ESTIMADA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL PROCESO

4.1. INVERSIÓN ESTIMADA DEL PROCESO TECNOLÓGICO

Tabla 2. Inversión obras para el proceso

Maquinaria y Equipo Cantidad Inversión unitaria(USD)

Inversión total (USD)

Pileta para el lavado 1 250.00 250.00

Lavadero para el enjuague 1 175.00 175.00

Total (USD) 2 425.00

Para el empaque se recomienda utilizar bolsa de polipro-pilenobiorientadometalizado(preferiblementeconfilmstransparentes), o bien, un tipo de empaque plástico que sea impermeable al vaporde aguay al oxígeno con el findeaumentar la vida en anaquel del producto terminado. No es recomendable utilizar bolsas de polietileno transparente.En la mesa de escurrido dos personas colocan las taja-das fritas en los empaques (al mismo tiempo, se retiran las tajadas fritas que no sean aptas su comercialización). Posteriormente, se pesa el producto en una balanza y se procede con una pistola etiquetadora (tamaño de etiqueta de 20x16.5 mm) a etiquetar12 el producto para su comer-cialización.

A nivel general, el proceso productivo presenta un ren-dimiento del 38% de producto terminado13 en base a la pulpa procesada y del 21% de producto terminado con res-pecto al peso total de la materia prima (cáscara y pulpa). La cáscara de los plátanos representa aproximadamente el 44% del peso total.

Figura 9. Freidora semi-industrial




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Es decir, la inversión básica en equipos, utensilios e instrumentos de medición se estimó en USD 8,458.00. Para lo cual se tendría una inversión fija deUSD 8,883.00.

Los costos operativos para dicho proce-samiento se describen a continuación:

Para garantizar un mes de ope-ración del proceso productivo, se tendrá un capital de trabajo equi-valente a USD 22,183.00, divididos en: caja, cuentas por cobrar, mate-ria prima y producto terminado.Suponiendo que se desea solicitar un préstamo del 80% (USD 7,106.40) so-bre la inversión de equipos y obras re-lacionadas al proceso productivo, a un plazo de 5 años y una tasa de interés del 11.5%, pagadero en cuotas iguales cada año; se tendrían los siguientes gastosfinancieros:

El producto terminado se comercia-lizará en una presentación de 150 gramos a un precio de USD 2.00 por presentación. Con ello se estima la si-guiente producción:

El proceso productivo se diseñó para 5 días laborables a la semana, equivalen-tes a 40 horas. Las estimaciones de crecimiento de los costos se mencionan a continuación:

• Materia prima, insumo y empaque: 2% anual• Energía eléctrica: 3% anual• Combustible (GLP): 6% anual• Mano de obra: 6% de incremento cada año. Se requieren 5 personas para el

proceso y 1 persona para la supervisión.• Mantenimiento de equipos: 2% de la inversión en equipos.• Depreciación: 10% anual

El préstamo se estima en USD 7,106.40, para los cuales se pagaría una cuota anual de USD 1,947.02.

Posicionando adecuadamente en el mercado los productos, se puede lograr un crecimiento anual del 5% de la producción. Con ello se tendrían los siguientes ingresos anuales:

4.2. ESTIMACIÓN DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DEL PROCESO TECNOLÓGICO

4.4. ESTIMACIÓN CAPITAL DE TRABAJO Y GASTOS FINANCIEROS

4.3. ESTIMACIÓN DE INGRESOS

Concepto Costos de Operación en USD

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materia prima e insumos16 35,665.00 37,497.00 38,952.00 40,471.00 42,058.00

Vestimenta de proceso 1,103.00 1,125.00 1,148.00 1,171.00 1,194.00

Consumo de Electricidad 530.00 546.00 562.00 579.00 596.00

Consumo GLP 2,209.00 2,342.00 2,483.00 2,632.00 2,790.00

Empaque 23,141.00 24,784.00 26,023.00 27,324.00 28,690.00

Mano de obra17 15,427.00 16,352.00 17,333.00 18,373.00 19,476.00

Mantenimiento equipos 104.00 104.00 104.00 104.00

Depreciación 520.00 520.00 520.00 520.00 520.00

Total (USD) 78,595.00 83,270.00 87,125.00 91,174.00 95,428.00

Producto Producción en unidades


Empaques tajadas (150 g) 64,580.00 67,809.00 71,199.00 74,759.00 78,497.00

Ventas Ingresos (USD)


Empaques tajadas (150 g) 129,160 135,618 149,518.00 156,994.00 164,844.00

Tabla 4. Costos de operación

Tabla 7. Gastos Financieros

Tabla 5. Producción anual

Tabla 6. Ingresos anuales

15 Ver anexo G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias. 16 Ver anexo H: Detalle del gasto materia prima e insumos17 Ver anexo I: Detalle de la inversión en mano de obra.

Año Pago a principal (USD)

Interés (USD)

Cuota (USD)

Saldo final (USD)

0 7,106.40

1 1,129.79 817.24 1,947.02 5,976.61

2 1,259.71 687.31 1,947.02 4,716.90

3 1,404.58 542.44 1,947.02 3,312.32

4 1,566.11 380.92 1,947.02 1,746.21

5 1,746.21 200.81 1,947.02 0.00

Tabla 3. Inversión de equipos, utensilios e instrumentos15.

Maquinaria y Equipo Cantidad Inversión unitaria (USD)

Inversión total (USD)

Equipos Escaldador 1 2,000.00 2,000.00

Freidora 1 3,200.00 3,200.00 Sub-Total (USD) 2 5,200.00

Utensilios Mesa de Trabajo 2 350.00 700.00 Báscula digital 1 300.00 300.00

Cortadora manual 2 200.00 400.00 Cajillas apilables

perforadas 12 7.00 84.00

Manguera con Pistola de presión 1 25.00 25.00

Selladora Manual 2 100.00 200.00 Cuchillos de acero

inoxidable 6 40.00 240.00

Pistola etiquetadora 2 200.00 400.00

Sub-Total (USD) 17 2,349.00

Instrumentos

Pipeta (25 ml) 1 20.00 20.00 Beaker (50 ml) 1 20.00 20.00

Termómetro (0oC a 100oC) 1 50.00 50.00 KIT de Peróxidos en Aceite 1 654.00 654.00

Balanza Digital (3000 gr) 1 165.00 165.00

Sub-Total (USD) 5.00 909.00

Total (USD) 8,458.00




1312

GRADO DE MADURACIÓN: ICOLOR DE PIEL: Verde hojaCOLOR DE PULPA: MarfilAROMA: Sin olorSABOR: AstringenteTEXTURA: Muy dura

GRADO DE MADURACIÓN: IVCOLOR DE PIEL: AmarilloCOLOR DE PULPA: Crema amarillentoAROMA: FuerteSABOR: DulceTEXTURA: Suave

GRADO DE MADURACIÓN: VCOLOR DE PIEL: Amarillo negruscoCOLOR DE PULPA: AmarilloAROMA: Muy FuerteSABOR: Muy DulceTEXTURA: Muy Suave

GRADO DE MADURACIÓN: IICOLOR DE PIEL: VerdeCOLOR DE PULPA: HuesoAROMA: Menos fuerteSABOR: Poco astringenteTEXTURA: Dura

GRADO DE MADURACIÓN: IIICOLOR DE PIEL: Verde amarillentoCOLOR DE PULPA: CremaAROMA: Poco fuerteSABOR: Poco dulceTEXTURA: Ligeramente suave

ANEXO A: GRADO DE MADUREZ DEL PLÁTANO19

ANEXO B: DISEÑO CONCEPTUAL DEL PROCESO:

El diseño conceptual consiste en armar la topología de un proceso, donde se define el diagrama de proceso básicopara la transformación lógica de las materias primas en los productos deseados. A continuación, se describe el diseño conceptual para la producción de tajadas fritas de plátanos verdes:

SELECCIÓN: Es la elección de materia prima entre un conjunto con un determinado criterio. Se separa todo el producto que pre-sentedefectostantoenlasuperficie,yasean:roturasode-fectos causados por hongos u otro agente contaminante; la fruta deben estar verdes, buena textura, buena apariencia, libre de magulladura o rotura y con un rango de longitud de13a15centímetros,conelfindeobtenertajadasconunlargo atractivo comercialmente.

LAVADO: Eslalimpiezarealizadaconelfindeeliminartodasuciedado material extraño del plátano. Se sumergen los plátanos verdes en agua clorada a una concentración de 100 ppm durante 5 minutos.

ENJUAGUE: Es la limpieza que se realiza con el objetivo de eliminar los residuos de suciedades en la materia prima. Para eliminar el cloro que se haya adherido a la superficie del plátanoverde. Posterior al proceso de lavado, los plátanos verdes son colocados en el lavadero y utilizando una manguera con pistola a presión se enjuagan con abundante agua.

ESCALDADO: Es el proceso térmico en el cual se sumerge el plátano en agua caliente sin perjudicar la pulpa. Posterior al enjuague, se trasladan los plátanos a un escaldador, donde se sumer-gen en agua a una temperatura de 80ºC por 1 minuto.

PELADO: Es desprender la cáscara de la pulpa de la materia prima. Finalizado el escaldado de los plátanos, se trasladan a una mesa de trabajo y utilizando cuchillos se pelan los plátanos efectuandouncortesuperficiala lo largo,procurandonocortar la pulpa. Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filoseretiralacáscara.

Elcálculodelosindicadoresfinancie-ros relacionados a la implementación del proceso productivo, se presentan a continuación18:

A: Grado de madurez del plátano.B: Diseño conceptual del proceso.C: Cálculo agua clorada a 100 ppm.D: Aprovechamiento de desechos generados por el proceso productivo.E: Equipos, utensilios e instrumentos de medición del pro-ceso productivo.

El valor del VPN es positivo, esto indica que se puede realizar la inversión; la TIR presenta un valor muy elevado en comparación de la TMAR y, por ende, se acep-talainversiónpropuesta.Esimportanteseñalar,queestaestimaciónfinancierase realizó en base al proceso tecnológico sin considerar: gastos administrativos, infraestructura y gastos de ventas.

4.5. PRINCIPALES INDICADORES FINANCIEROS

Tabla 8. Indicadores Financieros

Indicador AlternativaCon financiamiento

TMAR 18.06%

VNP 106,274.35

TIR 145.07%

R B/C 1.32

18 Ver anexo J: Estimación del estado de resultado19 Determinación de los índices de madurez en frutas, Kelly Franco Villanueva.

VI. ANEXOS

F: Leyes, Normas y Requisitos para Alimentos e Industrias Alimenticias.G: Proveedores nacionales de equipos y maquinarias.H: Detalle del gasto materia prima e insumos.I: Detalle de la inversión en mano de obra.J: Estimación del estado de resultado del proceso productivo.




1514

ANEXO D: APROVECHAMIENTO DE DESECHOS GENERADOS POR EL PROCESO PRODUCTIVO

Las cáscaras de los plátanos verdes son los desechos que se generan en el proceso de elaboración de tajadas fritas, una de las alternativas sugerida para el aprovechamiento de estas cáscaras es la elaboración de vinagre, a continua-ción se enumeran los pasos a seguir para la elaboración de dicho producto:

1. Se enjuagan bien las cáscaras con abundante agua.

2. Se colocan todas las cáscaras en un recipiente con tapa.

3. Se cortan en tamaños de 4x4 cm aproximadamente.

4. Se mezclan las cáscaras con agua y se le agrega una proporción de azúcar (10% en peso de Agua).

5. Setapaelrecipienteparaquenosefiltreaire.

6. Posterior a todas las actividades anteriores, se deja en reposo por 15 días mínimo.

7. Alfinalizarelperíododereposo,sefiltraelvinagre con algodón, para eliminar todas las partículas, y obtener un producto claro.

8. Se envasa el vinagre en recipiente de cualquier capa-cidad (en dependencia de las presentaciones que el mercado requiera).

A continuación, se detallan de manera másespecíficalosequiposnecesariosen cada etapa del proceso de produc-tivo:

La tabla anterior, presenta los requerimientos de equipos y utensilios, así como su interacción en cada etapa productiva para el proceso productivo desarrolla-do. Para el caso de los instrumentos de medición y control, se presenta a con-tinuación:

ANEXOS E: EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO.

No. Etapa Cantidad Equipo Especificaciones

1

Lavado y enjuague

1 Pileta Concreto recubierta con ladrillos de cerámica color blanco de 1.32

x0.63 x0.634 metros

12 Cajillas

apilables perforadas 6

0.485 x 0.334 x 0.334 metros

1 Manguera con pistola a presión Largo: 25 metros

1 Lavadero Concreto recubierta con ladrillos

de cerámica color blanco de 0.635 x 0.484 x 0.334 metros

2 Escaldado 1 Escaldador Metálica de aluminio de 1.32 x0.63 x0.634 metros

3 Pelado

2 Mesa de trabajo Stop de Acero Inoxidable Dimensiones: 30x72 pulg.

6 Cuchillos Acero Inoxidable

10 pulgadas de largo Mango: Color verde

4 Corte 2 Cortadora manual

De acero inoxidable de 150 ×30×30 milímetros

4 Fritura 1 Freidora industrial

Combustión GLP Área para freír: 21X21 pulg.

Capacidad: 41 litros.

5 Empaque 1 Pistola etiquetadora Tamaño de Etiqueta: 20x16.5 mm

Tabla 9. Equipos y utensilios del proceso

Tabla 10. Instrumentos de medición y control

No Instrumento Cantidad Especificaciones

1 Báscula digital 1

Capacidad: 200 libras Pantalla Digital Dimensiones de la plataforma 19" x 15"

2 Balanza digital 1 Capacidad: 3,000 gramos. Funcionamiento con baterías.

3 Pipeta 1 Graduada a 25 ml

4 Beaker 1 Graduada a 50 ml

5 Termómetro 1 Rango: 0 – 100°C.

6 KIT de Peróxido de Aceite 1 20 Test

CORTE: Con el objetivo de conocer el rendimiento de la materia prima, se pesa la pulpa en una balanza digital, posterior-mente son cortados longitudinalmente formando tajadas de 1.5 milímetros de grosor y de 13 a 15 centímetros de largo.

FRITURA: Es sumergir en aceite caliente un producto con el objeti-vo de cocer su interior. Se sumergen las tajadas de plátano en aceite caliente, a un rango de temperatura de 150ºC a 160ºC de 4 a 5 minutos. Las tajadas deben estar en movi-miento cada 30 segundos, para lograr una uniformidad en la fritura.

ESCURRIDO: Esparaobtenerunproductosecosinliquidoensusuperfi-cie. Con el objetivo de escurrir el aceite de las tajadas fritas, éstas se retiran de la fritura y se trasladan a una mesa de escurrido, en donde a su vez se enfrían.

INCORPORACIÓN DE ADITIVO: De manera opcional, mientras las tajadas fritas se encuen-tran en la mesa de escurrido se les agrega sal de manera manual y aplicándola de forma tal que su aplicación sea homogénea.

EMPACADO: Las tajadas son empacadas en bolsa de polipropileno bio-rientado metalizado, cada bolsa debe de contener un peso de 150 gramos de tajadas fritas de plátano; posteriormente se sellan y se etiquetan.

ANEXO C: CÁLCULO AGUA CLORADA A 100 PPM.

El volumen de la pileta de lavado es 530 litros, la cual es-tará llena hasta 277 litros y esta cuenta con agua clorada a 100 pm, para ello se cuenta con cloro comercial, el cual tiene una solución de cloro de 4.5%. El procedimiento a se-guir es el siguiente:

1. Concentración de cloro: 4.5%

2. Fracción decimal: 4.5%/100 = 0.045

3. ppm de cloro en el producto comercial: 0.045*1,000,000 = 45,000 ppm

4. ppm deseados: 100 ppm

5. ml de cloro deseados: 100/45,000 = 0.002222 ml de cloro

6. ml de cloro por litro de agua: 0.002222*1,000 = 2.222 ml de cloro por litro de agua

7. Cantidad de agua a ser clorada: 277litros

8. ml de cloro a utilizar: 2.222*277= 616.494 ml de cloro.

Es decir, para lograr una concentración de 100 ppm en 277 litros de agua, se deben de utilizar 616.494 ml de cloro co-mercial a una concentración de 4.5%.




1716

ANEXO G: PROVEEDORES NACIONALES DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS

ECONOMART NicaraguaEs una empresa que comercializa accesorios, utensilios y equipos, por ejemplo: contenedores plásticos, basureros, escurridor de lampazos y mesas de acero inoxidables, cu-chillos y cocinas.Dir.: Rotonda El Güegüense 50 m. al Norte.PBX: (505) 226 – 834 – 99FAX: (505) 226 – 822 – 28www.econo-mart.commail: [email protected]

Fernández Sera, S.A.Es una empresa que comercializa materiales de empaques, por ejemplo: bolsas plásticas, bandejas entre otros.Dir.: De la Intersección de la Pista del Mayoreo con Ca-mino a Sabana Grande 2 km. al Este.PBX: (505) 223 – 308 – 30FAX: (505) 223 – 346 – 38www.fernandezsera.commail: [email protected]

Comercial PaolaEs una empresa comercializadora de recipientes y contene-dores plásticos.Dir.: Gasolinera UNO Cuidad Jardín 50 m. al Este.PBX: (505) 225 – 060 – 65 / FAX: (505) 225 – 056 – [email protected]

LORBA Químicos S.A.Esta empresa comercializa productos para laboratorios.Dir.: BANCENTRO Cuidad Jardín 200 m. al Oeste.PBX: (505) 224 – 960 – 68

AGROMACHINE, S.A.Esta empresa comercializa equipos destinados a la alimen-tación.Dir.: Semáforos El Dorado 350 m. al Sur, Mano Izquier-da.PBX: (505) 225 – 074 – 77FAX: (505) 224 – 989 – 77www.agromachinesa.commail: [email protected]

Gröber & Cía.Esta empresa provee instrumentos de laboratorio y com-ponentes electrónicos para industrias.Dir.: Rotonda el Güegüense 300m abajo, 200m sur, 30m abajo y 50m surPBX: (505) 2266-5136 al 38 FAX: (505) 2266-5139www.grober.com.nimail: [email protected]

ANEXO F: LEYES, NORMAS Y REQUISITOS PARA ALIMENTOS E INDUSTRIAS ALIMENTICIAS.

NTON 11 001 – 00 NORMA TÉCNICA PARA LA CERTIFICACIÓN FITOSANITARIA DE PRODUC-TOS AGRÍCOLAS DE EXPORTACIÓN FRESCOS Y PROCESADOS:

Esta norma tiene por objeto establecer las disposiciones, requisitos y procedimientos que deberán regir la activi-daddeCertificaciónFitosanitariadeProductosAgrícolasdeExportaciónFrescosyProcesados,afindedarcumpli-miento a lo estipulado en la Ley Básica de Salud Animal y Sanidad Vegetal, Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF), al Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fi-tosanitarias de la Organización Internacional de Comercio (OMC)ylosrequisitosespecíficosquesolicitenlospaísesimportadores.

NTON 03 026 – 99 NORMA SANITARIA DE MA-NIPULACIÓN DE ALIMENTOS REQUISITOS SA-NITARIOS PARA LO MANIPULADORES:

Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos sani-tarios que cumplirán los manipuladores en las operaciones de manipulación de alimentos.

NTON 03 021 – 08 NORMA TÉCNICA OBLIGA-TORIA NICARAGÜENSE DE ETIQUETADO DE ALIMENTOS PRE ENVASADOS PARA CONSUMO HUMANO:

Esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir las etiquetas, tanto para la producción nacional como productos importados.

NTON 03 041 – 03 NORMA TÉCNICA OBLIGA-TORIA NICARAGÜENSE DE ALMACENAMIEN-TO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS:

Esta norma tiene por objeto establecer los requerimientos sanitariosmínimosgeneralesyespecíficosquecumpliránlas bodegas y/o almacenes destinados para la protección y conservación alimentos.

RTCA 67.01.30:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESA-DOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR LA LI-CENCIA SANITARIA A FÁBRICAS Y BODEGAS:

Este reglamento tiene por objeto establecer el procedi-miento para otorgar la licencia sanitaria a fábricas y bode-gas de alimentos procesados.

RTCA 67.01.31:07 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS PROCESA-DOS. PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR EL RE-GISTRO SANITARIO Y LA INSCRIPCIÓN SANI-TARIA: Este reglamento técnico establece el procedimiento para otorgar el registro sanitario y la inscripción sanitaria de alimentos procesados.

RTCA 67.01.33:06 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. INDUSTRIA DE ALIMEN-TOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRÁC-TICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENE-RALES:

Este reglamento tiene como objeto establecer las disposi-ciones generales sobre prácticas de higiene y de operación durante la industrialización de los productos alimenticios, afindegarantizaralimentosinocuosydecalidad.

NTON 11 005-08 NORMA TÉCNICA OBLIGATO-RIA NICARAGÜENSE. PARA LA IMPORTACIÓN DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORI-GEN VEGETAL Y ORGANISMOS VIVOS DE USO AGRÍCOLA:

Esta Norma tiene por objeto establecer los requisitos y dis-posicionesfitosanitariasparalaimportacióndeproductosy subproductos de origen vegetal y organismos vivos de uso agrícola y prevenir la introducción de plagas de impor-tancia económica y cuarentenaria que puedan ocasionar perjuicio económico al país.

NTON 03 075-07 / RTCA 67.04.40:07. NOR-MA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE. REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO. ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. GRA-SAS Y ACEITES. ESPECIFICACIONES:

EstaNormatieneporobjetoestablecerlasespecificacionesgenerales que deben cumplir los aceites y las grasas vege-tales, animales y marinos, y sus derivados comestibles, pre envasados y procesados de tal forma que sean aptos para el consumo humano y que se comercialicen en el territorio centroamericano.

Se espera procesar 600 unidades de plátanos al día, al año se estima que la empresa labore un total de 288 días al año, por lo que se estaría procesando 172,800.00 unidades de plátanos. Si se proyecta un crecimiento moderado del 5% anual, se tendría el siguiente consumo de materia prima:

Considerando la producción diaria y la capacidad de la freidora, se estimó un consumo de 432 bidones al año.

Con ello se tendrían los siguientes costos de materia prima e insumos (aceite):

ANEXO H: DETALLE DEL GASTO MATERIA PRIMA E INSUMOS

Tabla 11. Consumo de materia primal

Tabla 12. Gasto en materia prima e insumos

Producto Producción


Cantidad plátanos

(und) 172,800.00 181,440.00 190,510.00 200,034.00 210,038.00

Concepto Producción


Consumo plátanos 21,948.00 23,506.00 24,681.00 25,915.00 27,211.00

Consumo aceite 13,717.00 13,991.00 14,271.00 14,556.00 14,847.00

Total 35,665.00 37,497.00 38,952.00 40,471.00 42,058.00

20 1 bidón equivale a 5 galones.

Manual Tecnológico para el proceso de “TAJADAS FRITAS DE PLÁTANOS PARA EXPORTACIÓN”18

Para las operaciones del proceso productivo se requerirán de 6 colaboradores más un colaborador que desempeñe el pa-pel de supervisor del proceso. Aunque la inversión por contratación de los colaboradores dependerá exclusivamente de la empresa, se sugiere la siguiente inversión para contratación:

ANEXO I: DETALLE DE LA INVERSIÓN EN MANO DE OBRA

ANEXO H: ESTIMACIÓN DEL ESTADO DE RESULTADO

Cada año se incrementa en un 6% el salario incremento, según lo proyectado por el Ministerio de trabajo.

Posición Cantidad Salario

mensual (USD)

Porcentaje de prestaciones

sociales

Año 1 (USD)

Año 2 (USD)

Año 3 (USD)

Año 4 (USD)

Año 5 (USD)

Jefe de Producción 1.00 250.00 41% 4,320.00 4,579.00 4,854.00 5,145.00 5,454.00

Operarios 5.00 131.29 41% 11,107.00 11,773.00 12,479.00 13,228.00 14,022.00

Total (USD) 6.00 15,427.00 16,352.00 17,333.00 18,373.00 19,476.00

Tabla 13. Inversión en mano de obra

Concepto Año

0 1 2 3 4 5 Ingreso 129,160.00 135,618.00 149,518.00 156,994.00 164,844.00

Costos de producción 78,595.00 83,270.00 87,125.00 91,174.00 95,428.00 Impuesto municipal (1%) 1,291.60 1,356.18 1,495.18 1,569.94 1,648.44

Utilidad bruta 49,273.40 50,991.82 60,897.82 64,250.06 67,767.56

Gastos financieros 817.24 687.31 542.44 380.92 200.81 Utilidad antes de impuesto 48,456.16 50,304.51 60,355.38 63,869.14 67,566.75

Impuesto (30%) 14,536.85 15,091.35 18,106.61 19,160.74 20,270.02

Utilidad después de impuesto 33,919.31 35,213.16 42,248.76 44,708.40 47,296.72

Depreciación 520.00 520.00 520.00 520.00 520.00

Valor de rescate 2,600.00

Capital de trabajo 22,182.66

Pago a principal 1,129.79 1,259.71 1,404.58 1,566.11 1,746.21

Inversión fija 8,883.00 Inversión total 31,065.66 Préstamo 7,106.40 Inversión por depreciación 1,000.00 1,000.00 Flujo neto efectivo(USD) -23,959.26 33,309.53 33,473.44 41,364.18 42,662.29 70,853.17

Ministerio de Fomento, Industria y ComercioPrograma de Apoyo a la Mejora del Clima de Negocios e Inversiones en Nicaragua

DCI-ALA/2007/019/011

Fortalecimiento de las capacidades del Centro de Producción más Limpia,

Este manual se elaboró en el marco del proyecto:

para innovar procesos productivos y tecnológicos en MIPYMES agroindustriales

europea. el contenido de la misma es responsabilidad ... fomento/proyectos... · generalidades...

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