estudio de factibilidad de una planta...

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA PROCESADORA YCOMERCIALIZADORA DE PESCADO EN EL MUNICIPIO DE TUMACO,

NARIÑO, COLOMBIA

JESUS YAMIT CARDOZO VALENCIA

UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN ACUÍCOLAPASTO, COLOMBIA

2012

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD DE UNA PLANTA PROCESADORA YCOMERCIALIZADORA DE PESCADO EN EL MUNICIPIO DE TUMACO,

NARIÑO, COLOMBIA

JESUS YAMIT CARDOZO VALENCIA

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título deIngeniero en Producción Acuícola

Presidente

CARLOS ALBERTO JOJOA RODRIGUEZZootecnista, Esp.

UNIVERSIDAD DE NARIÑOFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERÍA EN PRODUCCIÓN ACUÍCOLAPASTO, COLOMBIA

2012

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NOTA DE RESPONSABILIDAD

“Las ideas y conclusiones aportadas en el presente trabajo de grado son deresponsabilidad exclusiva de sus autores.”

Artículo1º del acuerdo 324 del 11 de octubre de 1966, emanado del Honorableconsejo Directivo de la Universidad de Nariño.

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NOTA DE ACEPTACIÓN

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________CARLOS ALBERTO JOJOA RODRIGUEZ

Presidente de tesis

___________________________ALBA LUCY ORTEGAJurado Delegada

___________________________MARCO ANTONIO IMUEZ

Jurado

San Juan de Pasto, Junio de 2012

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DEDICATORIA

Dedico este trabajo de grado a mis padres y a toda mi familia, que de una uotra forma hicieron posible el éxito de este proyecto.

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AGRADECIMIENTOS

Sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que de forma directa oindirecta, terminaron colaborando con la realización de este proyecto, quienesme dieron las pautas necesarias para seguir luchando y llegar con éxito al final.

A mi familia, por el apoyo incondicional y vital que tuvieron durante el desarrollode este trabajo de grado.

A los jurados; al Zootecnista Carlos Alberto Jojoa Rodríguez, por su infinitapaciencia y a la Ingeniera Alba Lucy Ortega Salas, al Zootecnista, Esp., MarcoAntonio Imuez por sus orientaciones y consejos en el desarrollo del proyecto degrado.

Mención especial merece la Ingeniera Yisney Salazar Casierra. Porque con suentusiasmo, disponibilidad y conocimiento, me brindó las pautas necesariaspara lograr alcanzar las metas propuestas.

Al gremio de pescadores artesanales y a las empresas acuícolas del municipiode San Andrés de Tumaco, por su disposición en el momento de responder lasencuestas.

Y finalmente a las instituciones: ICA sectorial Tumaco, alcaldía municipal deTumaco, Cámara de Comercio de Pasto y EMPOPASTO, por brindar lainformación necesaria para la ejecución de este proyecto.

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CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN1. OBJETIVOS 191.1 OBJETIVO GENERAL 191.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 192. MARCO TEORICO 202.1 EL MERCADO DE PESCADO EN COLOMBIA 202.2 PRODUCCIÓN DE PESCADO EN NARIÑO 212.3 CONSUMO DE PESCADO EN TUMACO 212.4 DEMANDA DE PESCADO EN PASTO 222.5 IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE PESCADO 222.6 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD 243. DISEÑO METODOLÓGICO 283.1 LOCALIZACIÓN 283.1.1 Tumaco 283.1.2 San Juan de Pasto 283.2 MATERIA PRIMA 293.3 TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN Y ANÁLISIS DE LA

INFORMACIÓN 303.4 POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO Y MUESTRA PARA LA

DEMANDA 303.5 TECNICAS DE MUESTREO 323.6 TIPO DE INVESTIGACIÓN 323.7 FUENTES DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN 333.7.1 Fuentes primarias 333.7.2 Fuentes secundarias 333.8 VARIABLES EVALUADAS 343.8.1 Análisis de demanda 343.8.2 Análisis de oferta 343.8.3 Presentación de producto 343.8.4 Estudio técnico 343.8.5 Estudio organizacional 343.8.6 Estudio económico-financiero 353.8.7 Estudio ambiental y social 353.8.8 Análisis DOFA 354. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 364.1 ESTUDIO DE DEMANDA 364.1.1 Consumo hogares 36

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4.1.2 Distribución de la demanda 374.1.3 Frecuencia de consumo 384.1.4 Consumo de pescado por especie 384.1.5 Consumo semanal por estrato 39

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4.1.6 Lugar de compra de los productos 404.1.7 Presentación del producto 414.2 PRECIO 414.2.1 Precio de compra 414.2.2 Preferencia en la compra de pescado 424.2.3 Preferencia en la presentación del pescado 434.3 ESTUDIO DE OFERTA 444.3.1 Frecuencia de compra de pescado 444.3.2 Procedencia del pescado para la planta procesadora 444.3.3 Precio de procesamiento por kilogramo de pescado 454.3.4 Preferencia del producto comprado a los pescadores 454.3.5 Frecuencia de los despachos 464.3.6 Oferta productiva por especies piscícolas 464.3.7 Oferta de pescadores artesanales 464.3.8 Frecuencia de pesca 474.3.9 Venta de pescado por parte de los pescadores 474.3.10 Clientes de los pescadores 484.3.11 Métodos de captura 484.3.12 Número de personas que intervienen en la captura 494.4 PRESENTACION DEL PRODUCTO 504.4.1 Empaque del producto 504.4.2 Presentación según la especie 504.4.3 Distribución del producto 504.4.4 Publicidad 504.5 ESTUDIO TÉCNICO 504.5.1 Tamaño del proyecto 504.5.2 Tamaño de la planta procesadora 514.5.3 Localización del la planta procesadora 514.5.4 Diseño y distribución de la planta 524.5.5 Maquinaria y equipos 534.5.6 Requerimientos de materia prima, insumos, personal y

servicios 534.5.7 Diagrama de procesamiento de la producción 534.5.8 Productos ofrecidos en la planta procesadora 554.6 ESTUDIO ORGANIZACIONAL 564.6.1 Organigrama de la empresa 564.6.2 Logo de la empresa 574.6.3 Misión 57

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4.6.4 Visión 574.7 ESTUDIO FINANCIERO 574.7.1 Inversiones 574.7.1.1 Inversión fija 57

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4.7.1.2 Inversión diferida 584.7.1.3 Capital de trabajo 594.7.1.4 Inversión total 604.7.1.5 Depreciación y amortización 604.7.1.6 Financiación 624.7.1.7 Ingresos proyectados 624.7.1.8 Egresos proyectados 624.7.1.9 Punto de equilibrio 634.7.1.10 Flujo de fondos 644.7.1.11 Valor presente neto (VPN) 644.7.1.12 Valor actual neto (VAN) 654.7.1.13 Tasa interna de retorno (TIR) 664.8 ESTUDIO ESTRATÉGICO 664.8.1 Estrategias generadas por el análisis DOFA 674.9 ESTUDIO SOCIAL Y MEDIO AMBIENTAL 684.9.1 Estudio social 684.9.2 Estudio ambiental 684.9.3 Técnicas de las buenas prácticas de manufactura (bpm) en

Colombia69

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 715.1 CONCLUSIONES 715.2 RECOMENDACIONES 726. BIBLIOGRAFÍA 73

ANEXOS

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LISTA DE CUADROS

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Cuadro 1. Clasificación de la calidad del pescado fresco 24Cuadro 2. Materia prima seleccionada para utilización en la plantaprocesadora 29Cuadro 3. Matriz DOFA 67

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LISTA DE TABLAS

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Tabla 1. Diseño de muestreo ESTMAS 32Tabla 2. Demanda semanal de pescado en la ciudad de San Juan dePasto 33Tabla 3. Especies de mayor consumo en la ciudad de San Juan dePasto 39Tabla 4. Precio promedio pagado por los consumidores 42Tabla 5. Proyección del tamaño de la planta 51Tabla 6. Inversión fija total 58Tabla 7. Inversión diferida total 59Tabla 8. Materia prima 59Tabla 9. Servicios e insumos 59Tabla 10. Mano de obra 60Tabla 11. Capital de trabajo 60Tabla 12. Inversión del proyecto 60Tabla 13. Depreciación de activos fijos 61Tabla 14. Amortización de activos fijos 61Tabla 15. Presupuesto del ingreso anual proyectado 62Tabla 16. Presupuesto de egresos 63Tabla 17. Punto de equilibrio 63Tabla 18. Flujo de fondos 64

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LISTA DE FIGURAS

Pág.Figura 1. Consumo de pescado en la ciudad de pasto en los estratossocio económicos 3, 4 y 5. 36Figura 2. Distribución de la demanda en San Juan de Pasto 37Figura 3. Frecuencia de consumo de pescado 38Figura 4. Consumo de pescado según la especie 39Figura 5. Consumo semanal según el estrato 40Figura 6. Lugar de compra de pescados 40Figura 7. Presentación en la que se prefiere el pescado 41Figura 8. Valor de compra según la especie de pescado 42Figura 9. Preferencia para comprar pescado 43Figura 10. Presentación preferida por los consumidores 43Figura 11. Frecuencia de compra pescado 44Figura 12. Procedencia del pescado que la procesadora compra 44Figura 13. Costo del kilogramo de pescado procesado 45Figura 14. Presentación del producto al momento de compra 45Figura 15. Frecuencia de los despachos de pescado a cualquier lugar delpaís

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Figura 16. Talla de las especies capturadas 46Figura 17. Frecuencia con que se realiza la faena de pesca 47Figura 18. Forma en la que se vende la producción 48Figura 19. Venta de la producción 48Figura 20. Métodos de captura utilizados por los pescadores artesanales 49Figura 21. Personas que intervienen en la captura 49Figura 22. Empaque preferido por el consumidor 50Figura 23. Puente y muelle del Pindo – Tumaco 52Figura 24. Diagrama de flujo 55Figura 25. Especies ofrecidas por la planta procesadora 56Figura 26. Organigrama 56Figura 27. Logotipo 57

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LISTA DE ANEXOS

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Anexo A. Encuesta a los hogares sobre la demanda de pescado en elmunicipio de pasto. 76Anexo B. Encuesta a plantas procesadoras de pescado en el municipiode Tumaco. 78Anexo C. Encuesta a pescadores artesanales del municipio deTumaco. 79Anexo D. Encuesta a productores de Cachama y Tilapia del municipiode Tumaco. 81Anexo E. Mapa del Municipio de Tumaco 83Anexo F. suscriptores 2011 censo EMPOPASTO 84Anexo G. Plano planta procesadora 85Anexo H. Ubicación por comunas sector urbano de la ciudad de Pasto 86Anexo I. Tablas de contingencia 87Anexo J. Tabla comparativa de plantas procesadoras de la ciudad deTumaco 89Anexo K. Registro cámara de comercio de la ciudad de Pasto de losoferentes de pescado 90Anexo L. Factores comparativos de los competidores en la venta depescado en la ciudad de Pasto 91Anexo M. Sitios de muestreo 92

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GLOSARIO

Amortización: consiste en distribuir el costo de un bien en determinadosperiodos, en tal forma que la suma de las amortizaciones parciales sea igual alcosto del bien al final del periodo. Cargo anual que se hace para recuperar lainversión de un activo diferido.

Análisis DOFA: Metodología que analiza la relación de las debilidades,oportunidades, fortalezas y amenazas internas y externas de un negocioidentificando los productos.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son una herramienta básica parala obtención de productos seguros para el consumo humano, que secentralizan en la higiene y forma de manipulación.

Capital de trabajo: recurso económico destinado al funcionamiento inicial ypermanente del negocio, que cubre el desfase natural entre el flujo de ingresosy egresos.

Comercializadora: es un lugar de tipo comercial, destinado a la compra debienes de servicios o equipos, para lo cual se requiere de personal conexperiencia para realizar labores correspondientes.

Consumidores: Es una persona u organización que demanda bienes oservicios proporcionados por el productor o el proveedor de bienes o servicios.Es decir, es un agente económico con una serie de necesidades y deseos, quecuenta con una renta disponible con la que puede satisfacer esas necesidadesy deseos a través de los mecanismos de mercado.

Demanda: Se define como la cantidad y calidad de bienes y servicios quepueden ser adquiridos a diferentes precios del mercado por un consumidor(demanda individual) o por el conjunto de consumidores (demanda total o demercado), en un momento determinado.

Depreciación: valor que pierden los bienes con el paso del tiempo y solo seaplica a los activos fijos.

Encuesta: es un estudio observacional en el cual el investigador buscarecaudar datos por medio de un cuestionario prediseñado, y no modifica elentorno ni controla el proceso que está en observación (como sí lo hace enun experimento).

Estudio administrativo: consiste en definir el organigrama, la planeación delos recursos humanos y el aspecto legal y laboral para la empresa.

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Estudio ambiental: conjunto de técnicas que buscan como propósitofundamental un manejo de las actividades humanas de forma que sea posibleun sistema de vida en armonía con la naturaleza.Estudio de factibilidad: abarca los aspectos económicos, institucionales,sociales y de ingeniería de un proyecto. Da a conocer la viabilidad deimplementar un proyecto de inversión, definiendo al mismo tiempo losprincipales elementos del proyecto.

Estudio de mercado: es la recopilación sistemática, el registro y el análisis delos datos acerca de los problemas relacionados con el mercado de bienes yservicios para tomar decisiones.

Estudio económico: determina la cantidad de recursos económicosnecesarios para que el proyecto se realice, es decir, cuanto dinero se necesitapara que la planta opere.

Estudio financiero: ordena y sistematiza la información de carácter monetario,elabora los cuadros analíticos y antecedentes adicionales para evaluar surentabilidad, teniendo en cuenta los estudios que anteceden como son elestudio de mercado, técnico y económico.

Estudio social: la evaluación social contempla el análisis de eficiencia de losimpactos del proyecto y los efectos que tiene sobre la distribución de ingresos yriquezas.Estudio técnico: permite establecer la infraestructura necesaria para atendersu mercado objetivo, así como cuantificar el monto de las inversiones y de loscostos de operación de la entidad en formación.

Faena: actividad que requiere especialmente de esfuerzo físico, y que enocasiones se realiza en horarios extraordinarios.

Materia prima: Son los materiales extraídos de la naturaleza que nos sirvenpara transformar la misma y construir bienes de consumo. Se clasifican, segúnsu origen: vegetal, animal, y mineral.

Planta de proceso: es el lugar en el que se desarrollan diversasoperaciones industriales, entre ellas operaciones unitarias, con el fin detransformar, adecuar o tratar alguna materia prima en particular a fin de obtenerproductos de mayor valor agregado.

Punto de equilibrio: el punto de equilibrio es donde los ingresos son iguales alos costos. Es el nivel de producción en el que los beneficios por ventas sonexactamente iguales a la suma de los costos fijos y los variables.

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RESUMEN

El presente trabajo de grado, tuvo como propósito identificar los elementosnecesarios para crear una planta procesadora de pescado en la ciudad deTumaco, realizando los diferentes cálculos de viabilidad operativa, económica-financiera, técnica, social y ambiental.

Para dar cumplimiento a este objetivo, se planteo una investigacióncuantitativa, utilizando la encuesta estructurada y la entrevista, como técnica derecolección de la información y analizando el contenido con técnicas demuestreo aleatorio.

Como sujetos de muestra se tomaron las plantas procesadoras de pescado,pescadores artesanales y empresas de producción acuícola existentes en elmunicipio de Tumaco, además de los hogares de estrato 3, 4 y 5 de la ciudadde Pasto.

Este trabajo constituye un aporte al estudio sobre el procesamiento de pescadocrudo y en filete, que se comercializa en el municipio de Tumaco y la ciudad dePasto, además de destacar cuales son las especies preferidas por losconsumidores de los estratos ya mencionados.

El proyecto además, sirve como actualización para otras investigaciones sobreel tema, que se puedan presentar por la importancia en cuanto al tipo de pescarealizada, las especies y la forma de procesamiento, teniendo en cuenta elaporte a la economía regional.

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ABSTRACT

This work degree, aimed to identify the elements necessary to create a fishprocessing plant in the city of Tumaco, performing various calculations ofoperational feasibility, economic-financial, technical, social and environmental.

To fulfill this goal, I pose a quantitative research, using a structuredquestionnaire and an interview, as a technique for collecting information andanalyzing the content using random sampling techniques.

As subjects of sample were taken from fish processing plants, fishermen andaquaculture production businesses in the municipality of Tumaco, as well as thehomes of stratum 3, 4 and 5 of the city of Pasto.

This paper is a contribution to the study on the processing of raw fish and infillet, which is marketed in the municipality of Tumaco and Pasto, and highlightwhich species are preferred by consumers of the stratum mentioned above.

The project also can be used as an upgrade for other research on the subject,because of the importance in the type of fishing, on the species class and typeof processing, taking into account the contribution to the regional economy.

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INTRODUCCIÓN

En la actualidad la acuicultura presenta el mayor crecimiento entre todos lossectores de producción de alimentos de origen animal, a diferencia de ello, lapesca de captura no ha crecido mucho, demostrando lo limitados que seencuentran los recursos naturales. Los principales grupos de especies dentrode la industria son: Peces, Plantas acuáticas, Crustáceos, Moluscos y Otrosanimales acuáticos. Esta Industria está compuesta por dos grandes categorías:la captura y el cultivo.

El consumo mundial de productos pesqueros se ha duplicado desde 1970, y lospaíses en desarrollo son los responsables de este crecimiento. Desde ladécada de los 80’s, los países en desarrollo se han encargado de la producciónde productos pesqueros a través de la pesca, produciendo hasta 1997 muchomás que los países desarrollados. Se estima que la producción de productospesqueros seguirá creciendo lentamente aproximadamente hasta el 2020, porlo que es necesario tener programas de conservación de las especiesexplotadas y programas alternos como la acuicultura1.

La variedad de especies que se encuentran en el océano Pacifico colombiano,son un potencial para el mercado nacional e internacional, siempre y cuando sehayan procesado en una planta que siga con los sistemas de calidadapropiados para producir bajo requisitos sanitarios, asegurando así un productode alta calidad y competitivo.

Siguiendo la línea del Pacifico nariñense, se aprecia que Tumaco es unmunicipio que posee una gran riqueza hídrica, suelos con potencialagropecuario y forestal, buena oferta pesquera y ecosistemas naturales degran biodiversidad, le ofrecen distintas posibilidades de desarrollo, van desde laconsolidación de empresas agroindustriales, pesqueras y procesadoras deproductos hidrobiológicos, sumado a la riqueza ambiental y socio – culturalabriendo espacios para la investigación y la conservación.

En cuanto a producción, existe una oferta considerable de cachama, tilapia,pargo, sierra, corvina, pelada, picuda, entre otros, donde la gran mayoría de losproductos se comercializan en fresco, congelado, entero; ya que las tendenciasactuales del mercado de alimentos varían constantemente dependiendo de losconsumidores y los factores que los afectan. Hoy por hoy, hay una tendenciamarcadamente fuerte de consumir productos sanos y de alto contenidoproteínico, que permitan mejorar la salud y la calidad de vida de las personas.

1 Deposito de documentos de la FAO: El estado mundial de la pesca y laacuicultura. 2010. Utilización del pescado, [citado en 10 de febrero de 2012].Disponible en URL: http://www.fao.org/docrep/005/y7300s/y7300s05.htm

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1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar el estudio de factibilidad para una planta procesadora ycomercializadora de pescado en la ciudad San Andrés de Tumaco, teniendo encuenta la viabilidad operativa, técnica, organizacional, económica y financiera.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Desarrollar un estudio de oferta y demanda de pescado en la ciudad SanAndrés de Tumaco y la ciudad de San Juan de Pasto.

• Efectuar un estudio técnico para la instalación de la empresa.• Realizar un estudio organizacional de la empresa.• Efectuar un estudio económico y financiero para evaluar la oportunidad

de la empresa.• Efectuar un estudio de impacto ambiental y social de la empresa.• Desarrollar un análisis DOFA, para la empresa.

http://www.fao.org/docrep/005/y7300s/y7300s05.htm

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2. MARCO TEORICO

2.1 EL MERCADO DE PESCADO EN COLOMBIA

El mercado de pescado en Colombia es notoriamente diversificado según lasregiones, estratos económicos y hábitos de consumo. Las poblaciones deingresos altos y medio-alto prefieren mariscos, pescados de mar, productosimportados de alto valor agregado. Las personas de medios y bajos ingresosse inclinan por pescados de río, de cultivo y las conservas (atún y sardinasenlatadas). Otro aspecto determinante de la demanda es la estacionalidad,pues se incrementa durante el período de cuaresma (meses de marzo o abril) yen menor proporción en la temporada de Navidad y Año Nuevo.

Según la revista virtual la Barra2, hoy en día, el país pesca y produce alrededorde 170.000 toneladas de pescados y mariscos cada año, siendo el atún el demayor oferta internacional, y la tilapia la de mayor oferta nacional. Por otraparte, a Colombia llegan 140.000 toneladas, y se exportan 71.000. Esto quieredecir que en el mercado nacional existen 239.000 toneladas de pescados ymariscos que se consumen en el país, lo cual constituye un consumo percápita, entre la población entre 5 y 50 años, de seis kilogramos por año, esdecir tres kilogramos por debajo de los estándares internacionales.

Por su parte, la FAO3, dice que la producción y comercialización de tilapiadomina el mercado de pescado a nivel nacional, con 25.000 toneladas, siendolos mayores productores Huila, Meta y Valle del Cauca. La tilapia viene a jugarun papel determinante en el 65% de la oferta de pescado a nivel nacionalconcentrado en Bogotá. Sin embargo, a nivel internacional, esta especiecultivada en Colombia aporta el 0,73% del mercado, muy por detrás deEcuador (47%), Honduras (29%) y Costa Rica (16%).

El mercado de los productos de la acuicultura en el país es muy variado y serealiza de acuerdo al tamaño de las producciones y la cercanía a las grandesciudades. En el caso de los pequeños productores éstos venden su produccióna buen precio en el poblado más cercano o directamente en su finca o granja alos vecinos de la región. En el caso de producciones más grandes, el producto

2 Revista virtual LA BARRA. Así esta la oferta de pescados y mariscos en elpaís. [En línea]. Disponible en internet, URL:http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-31/portada-16/asi-esta-la-oferta-de-pescados-y-mariscos-en-el-pais.htm. [citado el 30 de octubre del2011]3 FAO Anuario. Estadísticas de pesca y acuicultura. 2010. Examen mundial dela pesca y la acuicultura, [citado en 22 de noviembre de 2011]. Disponible eninternet, URL: http://www.fao.org/docrep/013/i1820s/i1820s01.pdf

http://www.revistalabarra.com.co/larevista/edicion-31/portada-16/asi-esta-la-

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es transportado a las ciudades pequeñas más cercanas o a los grandescentros urbanos como Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla y Bucaramanga,entre otros y el precio comercializado es menor dado los grandes volúmenesque se manejan. En esas ciudades se comercializan todas las especiesprovenientes de la acuicultura.

Los centros de venta de estos productos son las centrales de abastos, lasgrandes superficies, los almacenes de cadena e hipermercados, o en algunoscasos se tienen puntos de venta por parte de las empresas productoras.

2.2 PRODUCCIÓN DE PESCADO EN NARIÑO

De acuerdo con Guerrero4, Nariño ha conseguido notables incrementos de laproducción pesquera en los últimos años. El crecimiento de su capacidadproductiva, según indican las estimaciones notificadas de la pesca de capturamarina, continental y de la acuicultura. Manifestando que a pesar de esteincremento, el pescado continúo aportando un 20% del consumo total deproteínas animales, debido en gran medida al aumento continuo del suministrode carne. Sin embargo se ha consolidado entre los departamentos de mayorproducción en cuanto a cultivo de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) enjaulas flotantes.

2.3 CONSUMO DE PESCADO EN TUMACO

La Organización de las Naciones Unidad (O.N.U) establece para el año 2010,que el consumo de pescado y otros productos hidrobiológicos en la zona deTumaco es alto, por encima del consumo per cápita estimado para Colombia,es de 5,0 kg/año/persona; esto se debe a la facilidad de adquirir los productosde mar por su disponibilidad en el mercado, al bajo costo con que los puedenobtener, y al conocimiento que tiene el consumidor sobre los procesos delimpieza y preparación.

Según Quintero5, establece que en el municipio de Tumaco la captura se hacede manera artesanal, para ser comercializado en un 70% al interior del país.La gran mayoría de los productos hidrobiológicos se comercializan en fresco,congelado, entero y con poco valor agregado. Las especies de mayor demandaen el municipio son pargo, picuda, pelada, corvina, sierra y dorado.

4 GUERRERO, Claudia. Estudio de factibilidad para el establecimiento de unacurtiembre de piel de pescado en el municipio de Pasto. Trabajo de grado.Pasto, Colombia. Universidad de Nariño. Facultad de ciencias pecuarias, 2009,P 36.5 QUINTERO, Shirley. Plan de negocios para la producción y comercializaciónde pescado condimentado, en la ciudad de San Juan de Pasto, Nariño,Colombia. Trabajo de grado. Pasto, Colombia. Universidad de Nariño. Facultadde ciencias pecuarias, 2009, P. 22.

http://www.fao.org/docrep/013/i1820s/i1820s01.pdf

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Según esta investigación, se establece que en la comercialización losprincipales entes que participan en los canales de distribución de los productosacuícolas más importantes son: el agente intermediario, que realiza loscontactos y comercializa con el producto por una comisión, el distribuidor quetoma posesión del producto para luego venderlo a mayoristas o minoristas, laindustria procesadora que transforma el producto para darle mayor valoragregado, y los detallistas o comerciantes minoristas.

2.4 DEMANDA DE PESCADO EN PASTO

Según Quintero6, la cantidad demandada de pescado en los hogares de laciudad de San Juan de Pasto corresponde a 260,44 kg/semana lo que equivalea un 7,6% del consumo total en la ciudad. Así mismo afirman que la demandafamiliar va en aumento con un 98,44% de hogares que consumen pescado; losprincipales motivos por los cuales la gente incluye en su dieta el pescado son:salud con un 45%, es de su agrado un 46%, el 1,56% restante no lo consumeporque sus razones de peso se deben a que lo ofrecen solo por temporadascon un 23%, no tiene refrigerador 21%, desconfía de su origen 17%, el 12%opina que su precio es muy alto y un 10% afirma que se descompone confacilidad.

Sin embargo los mismos autores dicen que el comportamiento de la demandapara los estratos 3, 4 y 5 es de un promedio de consumo de 0,77kg/semana/persona, es decir que representa un 10% del consumo total que sepresenta en la ciudad, la cual al ser de profundas costumbres cristianas generaalta demanda y gran consumo en la época de la cuaresma y de la SemanaSanta. En dicho período se vende cerca del 20 al 30% de la producción anualcon excelentes precios. Además, se puede decir que durante este periodo hacefalta producto para vender, lo que lleva al productor a aprovechar esta situacióntratando de cosechar gran parte de sus cultivos.

2.5 IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE PESCADO

Las virtudes que se le atribuyen al consumo de pescado están en unadeterminada familia dentro de los ácidos grasos poli-insaturados (PUFA) en losque la grasa de pescado es muy rica, los llamados Omega-3 que disminuyen laconcentración de triglicéridos en el plasma sanguíneo. Además los pescadosson usados no solo para la preparación de diferentes productos alimenticios,sino también para la obtención de una serie de productos médicos, veterinariosy técnicos. Esta utilización compleja del pescado está basada en el hecho deque diferentes partes de su cuerpo tienen diferente constitución y composiciónquímica. El tamaño, la composición química y el valor nutritivo del pescadodependen de su especie, edad, sexo, estado fisiológico y también de lascondiciones de vida7.

6 QUINTERO. Óp. cit. pág 42.7 DÍAZ, Paulina. Estudio de factibilidad para la comercialización de pescado delas comunidades Olmedo – Majagual en la ciudad de Quito. Trabajo de grado.

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En gran proporción las proteínas del pescado8, contiene todos los aminoácidosesenciales, siendo alto su índice de digestibilidad y superando en ello a lacarne, el huevo y la leche. Los beneficios del pescado se detallan de lasiguiente manera:

- Cada 100 gramos de pescado aportan entre 10 y 22 gramos deproteínas.

- Es fuente importante de vitamina A, indispensable para el crecimiento yel desarrollo de las células, la vista, el sistema inmunológico y paramantener saludable la piel.

- La mayoría de las especies del país son ricas en vitamina B12, vital parael sistema nervioso.

- El pescado contiene vitamina D, necesaria para absorber calcio yfósforo, indispensables en la formación de huesos y dientes.

- Contiene hierro, componente esencial de la hemoglobina de la sangre.- Contiene selenio, mineral antioxidante que protege las células de los

radicales libres (causantes del envejecimiento).

Gran parte de todos los pescados capturados en el planeta se puedenconsumir crudos, a condición de que se hayan capturado inmediatamente, peropor salud y bienestar de las personas es preferible hacerlo después de habersido cocinados de manera adecuada para conservar su valor nutricional. Porende, el pescado debe ser lavado y almacenado en un lugar limpio y paraconsumo inmediato9.

El pescado debe ser refrigerado, para su consumo posterior no máximo de dosdías, o debe ser congelado para ser llevado a otras ciudades o fuera del país.De cualquier manera, si el pescado no está fresco para su comercialización esimposible detener la cadena de descomposición, el cual se da por falta decontrol en el mantenimiento y condiciones de frescura, lo cual acarreaproblemas sanitarios por la inadecuada conservación de los productos. Elsiguiente cuadro muestra claramente las cualidades del pescado fresco a teneren cuenta para su debida comercialización.

Provincia de Esmeraldas, Ecuador. Universidad técnica de esmeraldas LUISVARGAS TORRES. Facultad de ciencias agropecuarias y ambientales. Pág102.8 DÌAZ. Óp. cit. pág 45.9 Deposito de documentos de la FAO: Recursos marinos vivos y su desarrollosostenible - Perspectivas. Efectos de factores distintos de la pesca, [citado en16 de diciembre de 2011]. Disponible en internet,URL:http://www.fao.org/DOCREP/003/V5321S/V5321S06.htm

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Cuadro 1. Clasificación de la calidad del pescado fresco.

Branquias Ojos Apariencia delcuerpo Textura Calidad

Color rojo oscuro,capa delgada y

clara de mucosidad,olor agradable aproducto marino.

Brillantes,metálicos,

pupilas claras,convexos sin

sangre.

Colores naturales,iridiscentes,

escamas adheridasfirmemente, sin

mucosidad o poca.

Firme,antes oduranteel rigormortis.

Excelente.

Color rojo, algunamucosidad pero

aún fina y clara, sinolor.

Brillantesmetálicos,

pupilaslevementenubladas,levementeconvexos.

Colores naturales,escamas

adheridas,firmemente, alguna

mucosidad,

Firme Buena

Color rojo - café,alguna mucosidad,olor desagradable.

Color mate,pupilas

nubladas,planos, alguna

sangre.

Suave color rojo,perdida deescamas,

mucosidad masgruesa

Firme Promedio

Color café,mucosidad

abundante, olordesagradable.

Color mate,pupilas

nubladas,levementecóncavos,

sanguinolentos.

Color rojo/amarillento,perdida de

escamas, pielseca, bastante

mucosidadamarilla.

Suave Pobre

Color café, muchamucosidad, muy

mal olor aamoniaco.

Color mate,pupilas

nubladas,cóncavos, o

rotos consangre.

Colorrojo/amarillento,pocas escamas,

piel seca, bastantemucosidad gruesa

y amarillenta.

Muysuave

quedanmarcasde losdedos,cuando

sepresiona.

muy pobre

Programa regional de cooperación técnica para la pesca: Importancia de lacalidad del pescado en la alimentación: Formas y recetas para su preparación,

Bogotá: s.n.e. 2008. P, 8.

2.6 ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

http://www.fao.org/DOCREP/003/V5321S/V5321S06.htm

25

Según Ramírez10, el estudio de factibilidad es el análisis de una empresa paradeterminar si el negocio que se propone es viable y en qué condiciones sedebe desarrollar para que sea exitoso, y si el negocio propuesto contribuye conla conservación, protección o restauración de los recursos naturales yambientales.

El mismo autor manifiesta que el análisis de factibilidad forma parte del cicloque es necesario seguir para evaluar un proyecto. Un proyecto factible, es decirque se puede ejecutar, es el que ha aprobado cuatro estudios básicos: estudiode mercado, estudio técnico, estudio económico financiero y estudio ambiental,tal como se detalla a continuación:

a) Estudio de mercado. Es aquel que busca proyectar valores a futuro;buscara predecir variaciones en la demanda de un bien, niveles de crecimientoen las ventas potencial de mercados a futuro, número de usuarios en un tiempodeterminado, comportamiento de la competencia etc. En cualquier estudiopredictivo generalmente se deberán tomar en cuenta elementos como elcomportamiento histórico de la demanda, los cambios en las estructuras demercado el aumento o la disminución del nivel de ingresos. Los objetivosespecíficos del estudio de mercado son los siguientes:

- Definir claramente la demanda.- Conocer la oferta actual y potencial.- Establecer qué se puede vender.- Saber a quién venderlo.- Conocer cómo venderlo.- Conocer los gustos y preferencias de los clientes.- Conocer la competencia y contrarrestar sus efectos.- Evaluar resultados de estrategias de comercialización.- Conocer los precios a los que se venden los servicios.

Por otro lado, Varela11 manifiesta que el análisis de mercado, tiene comoobjetivo central el determinar, con un alto nivel de confianza, los siguientesaspectos: la existencia real de clientes con pedido para los productos oservicios que van a producirse, la disposición de ellos a pagar el precioestablecido, la determinación de la cantidad demandada en términos de poderelaborar una proyección de ventas, la aceptación de las formas de pago, lavalidez de los mecanismos de mercadeo y venta previstos, la identificación de

10 RAMÍREZ, Daniarys, VIDAL, Aiblis y DOMÍNGUEZ, Yesleny: Etapas delAnálisis de Factibilidad. Compendio Bibliográfico en Contribuciones a laEconomía,[citado en 11 de noviembre de 2011] Disponible en internet, URL:http://www.eumed.net/ce/2009a/11 VARELA, Rodrigo. Innovación empresarial: Arte y ciencia de la creación deempresas. Colombia, Ministerio de comercio industria y turismo, [citado el 9 dediciembre de 2011]. Disponible en internet, URL:http://www.mincomercio.gov.co/eContent/newsdetail.asp?id=1509&idcompany=16

http://www.eumed.net/ce/2009a/

http://www.mincomercio.gov.co/eContent/newsdetail.asp

26

los canales de distribución a usar, la identificación de las ventajas ydesventajas competitivas. Los componentes básicos del análisis de mercadoson: análisis del sector, análisis del mercado, mercadeo.

b) Estudio técnico. Ramírez12, afirma que este estudio contiene todaaquella información que permita establecer la infraestructura necesaria paraatender su mercado objetivo, así como cuantificar el monto de las inversiones yde los costos de operación de la entidad en formación, especificando losiguiente:

- Localización y descripción. Probable ubicación geográfica de la oficinacentral y de las agencias, así como explicación técnica de dicha decisión.

- Organización empresarial. Se describirá la organización interna de lainstitución, así como los distintos órganos de administración, especificandonúmero de personal, experiencia, nivel académico y ubicación dentro de laorganización.

- Sistemas de información. Descripción de los sistemas contables,administrativos, de comunicación y de monitoreo, de riesgos y prevención.

- Marco legal. El estudio deberá sustentarse en las disposiciones legales yreglamentarias vigentes aplicables, debiendo considerar la incidencia deéstas en las proyecciones financieras de la entidad.

c) Estudio económico-financiero. Ramírez13, permite determinar siconviene realizar un proyecto, o sea si es o no rentable y si siendo convenientees oportuno ejecutarlo en ese momento o cabe postergar su inicio, además debrindar elementos para decidir el tamaño de planta más adecuado.

Asegura que el objetivo de la evaluación económica financiera es evaluar lainversión a partir de criterios cuantitativos y cualitativos de evaluación deproyectos. En el primer criterio mencionado se encuentran los másrepresentativos y usados para tomar decisiones de inversión, es decir se refiereal Valor presente neto (VPN), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Razón Costo /Beneficio, Índice de Rentabilidad.

Igualmente, Martínez14 manifiesta que todo estudio económico financiero,calcula la previsión de la rentabilidad final de la inversión para los accionistasde la empresa, para decidir si esta es financieramente viable. Otros aspectosque se pueden controlar son: la evolución temporal de la inversión a lo largo delperiodo de concesión del proyecto, detección de las necesidades definanciación al inicio y durante el proyecto, detección de riesgos y toma dedecisiones estratégicas para la empresa, entre otros.

12 RAMÍREZ, Óp. cit. pág 47.13 Ibíd. Pág 50.14 MARTINEZ, Eduardo. Finanzas para directivos. Madrid, España. McGrawHill. 2005. Pág 52.

27

Expresa que cualquier estudio económico y financiero consta de maneraintrínseca de la misma estructura, a pesar de que puede constar de más omenos variables. Se considera que a mayor número de variables mayor será elcontrol de la inversión y menores los riesgos de aparición de problemas nocontemplados en una primera instancia.d) Estudio organizacional. Con este componente se propone aportar loselementos de juicio necesarios para decidir que tipo de organización legal, si esque se requiere, se debe constituir y cual es la estructura organizacional para laimplementación y operación del proyecto. Según Guevara15, se dice que lassociedades comerciales son de naturaleza comercial cuando contemplandentro de su objeto social la ejecución de una o más actividades mercantiles;entre ellas se encuentran: Sociedades de Personas, Sociedades de Capital ySociedades de Naturaleza Mixta.

- Sociedades de personas. Aquellas en las que se conocen todos los sociosy en la cual tanto en la sociedad como en los negocios responden con supatrimonio, solidaria e ilimitadamente con las obligaciones, lo que les daderecho a todos los socios de administrar la sociedad. Entre este tipo desociedades se encuentra la sociedad colectiva y la comandita simple.

- Sociedades de capital. Son aquellas en las que no se sabe quiénes sonlos socios y estos responden hasta el monto de sus aportes por lasobligaciones sociales. A esta clasificación pertenecen las sociedadesanónimas y comanditas por acciones.

- Sociedades de naturaleza mixta. Aquella en la cual se saben quiénes sonlos socios, pero esto responden solamente hasta el monto de sus aportes. Aesta clasificación pertenecen las sociedades responsabilidad limitada. Lascuales se identifican con la denominación o razón social que determinen lossocios, seguida de la palabra “limitada” o su abreviatura “Ltda.”. En caso deno cumplir la regla antes descrita, los socios son responsables solidaria eilimitadamente frente a terceros. En cuanto a la responsabilidad, cada socioresponde, hasta por el valor de su aporte pero es posible pactar para todoso algunos de los socios una responsabilidad mayor, prestaciones, asesoríaso garantías suplementarias, expresando su naturaleza, cuanta, duración ymodalidades.

e) Estudio medio ambiental. Ramírez16 Los impactos ambientalesprovocados por el desarrollo de proyectos, por lo general, pueden ser positivoso negativos. Actualmente existe una creciente preocupación por los impactosambientales que puedan generar los diferentes proyectos de desarrolloejecutados a todos los niveles de la actividad económica de la sociedad. Lasrepercusiones ambientales de tales proyectos pueden presentarse tanto en elámbito nacional como internacional. Las políticas y/o proyectos dependiendo

15 GUEVARA, Diego y ZULUAGA, José. Sociedades comerciales: Tipos ycaracterísticas. Colombia: Astrea. 2008. Pág 3816 RAMIREZ, VIDAL, DOMINGUEZ. Óp. Cit. Pág 49.

28

del sector en que se ubiquen, pueden generar una gran variedad de impactosambientales, donde la importancia y la ponderación de tales efectos dependenen gran parte de la magnitud y del grado de irreversibilidad del daño ambientalcausado por estos.

3. DISEÑO METODOLOGICO

3.1 LOCALIZACIÓN

El presente estudio se realizó en la ciudad de Tumaco, con la instalación deuna planta procesadora, y la comercialización del producto se efectuara en laCiudad de Pasto.

3.1.1 Tumaco. es un municipio Colombiano del Departamento de Nariño,situado a 300 km de San Juan de Pasto. Su nombre completo es San Andrésde Tumaco, pero también es conocido como “La Perla del Pacífico” por que ensus playas se encontró la perla más grande hallada hasta el presente. Entresus exóticos paisajes marítimos tropicales se destacan Cabo Manglares, laEnsenada de Tumaco y las Isla del Gallo, la Barra, el Morro y Tumaco(Cabecera del municipio). Según la proyección del DANE del 2010, se cuentacon una población de 169.464 habitantes17.

Este municipio se encuentra en el sureste colombiano, a los 2º - 48' - 24'' deLatitud Norte y 78º - 45' - 53'' de Longitud al Oeste del Meridiano de Greenwich.Ubicado, en la costa pacífica del departamento de Nariño, además tiene unaaltitud de 2 msnm y cuenta con una temperatura promedio de 28 ºC. Limita porel norte con el Océano Pacífico y el municipio de Francisco Pizarro, por el surcon la república del Ecuador, por el oriente con el municipio de Roberto Payány el municipio de Barbacoas y por el occidente con el océano Pacífico.Presenta en toda su extensión diferentes relieves, desde el montañoso eninmediaciones andinas del piedemonte costero, hasta la llanura del pacifico.

3.1.2 San Juan de Pasto. es la capital del departamento de Nariño, cuentacon una población de 416.842 habitantes, según datos de proyección delDANE para el año 2011. La ciudad ha sido centro administrativo cultural yreligioso de la región desde la época de la colonia. Es también conocida como“Ciudad sorpresa de Colombia”. Como capital departamental, alberga las sedesde la Gobernación de Nariño, la Asamblea Departamental, el Tribunal delDistrito Judicial, la Fiscalía General, y en general sedes de instituciones de losorganismos del Estado.

La ciudad está situada en el sur occidente de Colombia, en el denominadoValle de Atriz, al pie del volcán Galeras y está muy cercana a la línea del

17 Sitio oficial de la alcaldía de Tumaco: nuestro municipio, información general,[citado en 6 de noviembre de 2011]. Disponible en internet, URL:http://www.tumaco-narino.gov.co/nuestromunicipio.shtml?apc=mIxx-1-&m=f#identificacion

http://www.tumaco-narino.gov.co/nuestromunicipio.shtml

29

Ecuador. Cuenta con una superficie de 1.181 km². La ubicación geográfica dela ciudad es 1°12'52.48" de latitud norte y 77°16'41.22" de longitud al oeste,tiene una altitud de 2.527 msnm, además de una temperatura promedio de12ºC18.

3.2 MATERIA PRIMA

Los productos a utilizar son las capturas realizadas en el Océano Pacifico, porparte de pescadores artesanales pertenecientes a la asociación TUMAC, paraesta investigación se tomaron a 40 pescadores de la ciudad de Tumaco, y paralas especies de cultivo se consultaron a las empresas acuícolas, cabe destacarque solo existen dos empresas de este tipo. Los peces son traídos a la plantaprocesadora frescos, recién capturados o enhielados.

Cuadro 2. Materia prima seleccionada para utilización en la planta procesadora

Peces de extracción marina Peces de cultivoPargo rojo (Lutjanus gutattus) Cachama blanca (Piaractus

brachypomus)

Sierra (Scomberomorus Sierra) Tilapia roja (Oreochromis spp)

Pelada (Isopisthus remifer)

Corvina (Argyrosomus regius)

18 Sitio oficial de la alcaldía de Pasto. Información general. [citado en 30 demayo de 2012] Disponible en internet, URL:http://www.pasto.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=60&Itemid=61

http://www.pasto.gov.co/index.php

30

Peces de extracción marinaPicuda (Sphyraena spp)

3.3 TÉCNICAS PARA LA RECOLECCIÓN Y ANÁLISIS DE LAINFORMACIÓN

Según Larios,19 para calcular el tamaño de una muestra hay que tomar encuenta tres factores:

a) El nivel de confianza, con el cual se quiere generalizar los datos desde lamuestra hacia la población total.

b) El nivel de error que se pretende aceptar al momento de hacer lageneralización.

c) El nivel de variabilidad que se calcula para comprobar la hipótesis.

Una vez que se han determinado estos tres factores, entonces se puedecalcular el tamaño de la muestra. En el caso de que sí se conozca el tamañode la población entonces se aplica la siguiente fórmula:

= +Donde:

n: es el tamaño de la muestra.Z: valor del porcentíl en la distribución normal estándar.p: probabilidad del éxito en una sola prueba.q: probabilidad del fracaso en una sola prueba.N: es el tamaño de la población.e: error máximo admitido.

19 LARIOS, Víctor. Teoría de muestreo. México: Universidad Autónoma deQuerétaro de México, 1999. p. 28. [citado en 11 de noviembre de 2011]Disponible en internet, URL:http://www.uaq.mx/matematicas/estadisticas/xu5.html

31

Se define que:

Si ∝= 0.05, entonces − = 1,96El muestreo para este proyecto se realizó siguiendo el procedimiento indicadoanteriormente por Larios.

3.4 POBLACIÓN OBJETO DE ESTUDIO Y MUESTRA PARA LA DEMANDA

Como población objetivo se ha tomado el número de hogares pertenecientes alos estratos 3, 4, y 5 de la ciudad San Juan de Pasto, es decir 36.769, según elcenso de suscriptores de EMPOPASTO20 en el año 2010 (Anexo F). Setomaron estos estratos ya que según Quintero21, los hogares clasificados sonlos de mayor consumo de pescado y tienen la capacidad de compra para losproductos estudiados en este proyecto

Para extraer la muestra se lleva a cabo un muestreo aleatorio simple en cadaestrato. El número de individuos de cada estrato que van a formar parte de lamuestra debe ser proporcional al tamaño del estrato. Si en la población hay Nindividuos divididos en estratos de N1, N2 y N3, el número de individuosseleccionados de cada estrato será.1 = ∗ Para el estrato 1, 2 = ∗ en el estrato 2…

Para ello se toma el diseño de muestreo aleatorio simple con estratificación,para lo cual se aplica la siguiente fórmula22:

1 = 1 ∗Donde el mismo autor dice que los datos dentro de la formula se definen como:

n1= Tamaño de la muestra estimada para cada estraton= Tamaño de la muestra a la cual se aplicó la encuestaN1= Tamaño del estratoN= Suma total

Con base a lo anterior se calculó el coeficiente de variación de 61,4%considerado bajo y adecuado para este proyecto, además En la tabla 1 se

20 EMPOPASTO, Indicadores comerciales: censo de suscriptores 2010.21 QUINTERO, Shirley Óp. Cit. pág. 57.22 MEDINA, Manuel. Estadística: Licenciatura en Ciencias Ambientales.Universidad de Extremadura. [citado el 31 de mayo de 2012]. Disponible eninternet,URL:http://matematicas.unex.es/~mota/ciencias_ambientales/tema2.pdf

http://www.uaq.mx/matematicas/estadisticas/xu5.html

http://matematicas.unex.es/~mota/ciencias_ambientales/tema2.pdf

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muestra el total de suscriptores por cada estrato y el numero de encuestas quedeben realizarse a cada uno.

Tabla 1. Diseño de muestreo ESTMAS

Asignacion proporcional de la muestraEstrato Hogares

(Nh)Muestra

(nh)suma var p

1 127742 262853 22535 49 4,18611E+10 1,026372644 11223 24 3,02056E+12 0,765742165 3011 7 3,82541E+12 0,14963839

TOTAL 75828 80 6,84597E+12

Desviación estándar 9313,26Pi estimador 45496,8Varianza 69389451,84Media 15165,6CV= 61,4104299

Esto quiere decir que el número de encuestas que se aplicaron son: 49 ahogares de estrato 3, 24 para estrato 4 y 7 para estrato 5; para un total de 80encuestas. Es por ello que se visitó cada uno de los hogares correspondientesa los estratos 3, 4 y 5 con el fin de obtener información referente al producto(Anexo A).

3.5 TÉCNICAS DE MUESTREO PARA LA OFERTA

En la actualidad según la Cámara de Comercio de Tumaco, se encuentrandebidamente registradas ocho empresas. Se aplicaron encuestas a las que sededican exclusivamente a la actividad de procesamiento y venta de pescado(Anexo B).

En principio se recurrió a las empresas que se dedican a la actividad delprocesamiento de pescado tanto de extracción marina como peces encautiverio, de las cuales las de mayor comercialización son cachama y tilapia.También se requirió a los pescadores artesanales con el fin de conocer lascaracterísticas del producto, costos de producción y posibles efectosambientales derivados, además de determinar las especies piscícolas demayor captura, todo esto con el fin de obtener una información más real ysegura (Anexo C).

33

3.6 TIPO DE INVESTIGACIÓN

En el estudio de factibilidad se aplicó el método analítico-descriptivo, que hacereferencia a la etapa preparatoria del trabajo científico que permite ordenar elresultado de las observaciones de las conductas, las características, losfactores, los procedimientos y otras variables de fenómenos y hechos. Este tipode investigación no tiene hipótesis exacta, ya que se fundamenta en una seriede análisis y prueba para llevar acabo su valoración. La investigacióndescriptiva es utilizada para describir una realidad determinada. Por estemotivo este tipo de investigación no cuenta con variables dependientes nivariables independientes ya que no existe manipulación de ningún aspecto deestas en el transcurso de la investigación.

También consiste fundamentalmente en establecer la comparación de variablesentre grupos de estudio, según se dan naturalmente en los grupos. Sinembargo, se refiere a la proposición de la hipótesis que se trata de probardentro del proyecto. Los pasos que se siguen para lograr que la investigaciónse realice son:

a) Investigación bibliográfica: se utilizó en la búsqueda de información en lasbibliotecas, hemerotecas y demás documentos escritos públicos y privadosque hacen referencia al tema de investigación.

b) Investigación de campo: por medio de observación y encuestas a laspersonas involucradas.

c) Investigación descriptiva: para describir las comunidades pertenecientes alas ciudades de Tumaco - Pasto, y el mercado potencial.

3.7 FUENTES DE RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN

Las fuentes de recolección son dos, utilizadas generalmente para realizarproyectos donde la principal característica sea entender la opinión o utilizaciónde un ente determinado.

3.7.1 Fuentes primarias. Una fuente primaria es aquella que provee untestimonio o evidencia directa sobre el tema de investigación. Las fuentesprimarias son escritas durante el tiempo que se está estudiando o por lapersona directamente envuelta en el evento. La naturaleza y valor de la fuenteno puede ser determinado sin referencia al tema o pregunta que se estátratando de contestar. Las fuentes primarias ofrecen un punto de vista desdeadentro del evento en particular o periodo de tiempo que se está estudiando.

El tipo de fuente primaria a aplicar es la encuesta directa, ya que es la másadecuada para procurar información descriptiva. Preguntando directamente alos consumidores se pueden hallar datos relativos a sus creencias,preferencias, opiniones, satisfacción, comportamientos, etc. Al igual que en lainvestigación observacional puede ser estructurada, cuando se usan listasformales de preguntas que se plantean a los encuestados de igual manera, o

34

no estructurada cuando permite al entrevistador utilizar un formato abierto ydirigir la encuesta de acuerdo con las respuestas recibidas. Las encuestaspueden ser directas, cuando se realizan preguntas directas acerca delcomportamiento, intereses o gustos del encuestado23.3.7.2 Fuentes secundarias. Una fuente secundaria interpreta y analizafuentes primarias. Las fuentes secundarias están a un paso removidas odistanciadas de las fuentes primarias. Algunos tipos de fuentes secundariasson:

- libros de texto- artículos de revistas- enciclopedias

Tienen como principal característica, las de informar sobre temas de interés endiferentes contextos o conducir al usuario a la recuperación de información desu preferencia. Para este proyecto se consulto en documentos de la región deNariño, de los municipios de Pasto, Tumaco y otros estudios ya realizados.

3.8 VARIABLES EVALUADAS

La evaluación de las variables son las que permitirán que este proyecto sedesarrolle con normalidad y que además permita el entendimiento de losfactores que inciden en el comportamiento de los implicados, dentro de losestudios de demanda y oferta, con lo cual se permitirá deducir si es viable o no,el plan que aquí se redacta.

3.8.1 Análisis de la demanda. Se determinó la demanda potencial y lacantidad de producto de pescado que es consumido de forma semanal, elprecio de compra, donde lo adquiere, lo que estarían dispuestos a pagar porese producto y que especie de pescado es la mayor agrado.

3.8.2 Análisis de la oferta. Se determina la oferta de la materia prima porparte de pescadores artesanales y productores de peces de cultivo delmunicipio de Tumaco.

3.8.3 Presentación del producto. Se refiere al tipo de conservación,empaque y forma en que el pescado es ofrecido a los consumidores, bien seaentero, congelado, enhielado o en filete además de la preferencia de losconsumidores.

3.8.4 Estudio técnico. Para el desarrollo del estudio técnico se define losiguiente:

23 BLANCO, Adolfo. Fuentes de información para la investigación, 4ta edición.España: Torán, 1999. [citado en 20 de agosto de 2011]. Disponible en internet,URL: http://html.rincondelvago.com/fuentes-de-informacion-para-la-investigacion.html

http://html.rincondelvago.com/fuentes-de-informacion-para-la-

35

- Diseño del proceso. Mediante diagrama de flujo y análisis deoperaciones para obtener el producto final.

- Requerimientos de materia prima, insumos, personal y servicios. Setiene en cuenta la disponibilidad de materia prima, de insumos, personalcalificado y servicios necesarios para la comercialización de pescado.

- Maquinaria y equipos. Se determinó la maquinaria y equipos necesariospara mantener la calidad de los productos.

- Higiene y seguridad industrial. Se realizaron observaciones para laseguridad integral de la empresa y la correcta utilización de losproductos.

3.8.5 Estudio organizacional. Para la realización del estudio administrativose diseñó el organigrama de la empresa, se determinaron las necesidades delpersonal que se requiere y además se creó el logo de la empresa así como lamisión y visión de la misma junto con los documentos legales de constituciónante cámara y comercio.

3.8.6 Estudio económico-financiero. Se calculan los costos y los montos delas inversiones iniciales para la compra de los productos y el funcionamiento dela comercializadora. Se realizó el balance general, el estado de resultados y elflujo de caja del proyecto.

Con base en el estado de resultados económicos y flujo de caja del proyecto sedeterminó la viabilidad con los indicadores TIR, VPN y VAN.

3.8.7 Estudio ambiental y social. Según Ramírez24, los impactos provocadospor el desarrollo de proyectos, por lo general, pueden ser positivos o negativos.Actualmente existe una creciente preocupación por los impactos ambientalesque puedan generar los diferentes proyectos de desarrollo ejecutados a todoslos niveles de la actividad económica de la sociedad.

3.8.8 Análisis DOFA. Se describió un análisis que contenga la relación de lasdebilidades, oportunidades, fortalezas y amenazas que se identifican en elproducto. Adicionalmente se describirá la estrategia a seguir para mitigar ocontrolar los impactos negativos y sostener los impactos positivos.

24 RAMIREZ, VIDAL y DOMINGUEZ. Op. Cit., p.32.

36

4. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS

4.1 ESTUDIO DE DEMANDA

Este tipo de análisis se utiliza cuando el estudio requiere describir aspectos ocaracterísticas de la realidad de modo local o global, pero la descripción deestas características no son típicas de un solo elemento de la población sinoque lo son de la población misma. Se realizó el análisis de la demanda y laoferta, dependiendo del lugar donde se hicieron y formando una referenciaporcentual de lo encontrado.

4.1.1 Consumo por hogares. Se toman los estratos (3, 4 y 5) de la comunanueve teniendo en cuenta que según estudios de Medina y Tovar25, en estacomuna se reporta el mayor consumo de pescado; se los resume en una solaimagen, para permitir la comparación entre ellos.

Según el estudio realizado el 90% de los hogares están interesado en consumirpescado, mientras que el 10% no le gustaría hacerlo (figura 1).

Figura 1. Consumo de pescado en la ciudad de pasto en los estratos socioeconómicos 3, 4 y 5.

Media 50,00Desviación estándar 56,569Coeficiente de variación 1,13%

25 MEDINA, Julia y TOVAR, Deicy. Comportamiento de la oferta y la demandade pescado fresco, durante el tercer trimestre de 2008. Trabajo de grado.Pasto, Colombia: universidad de Nariño, facultad de ciencias pecuarias, pág74.

si, 90%

no, 10%

37

Teniendo en cuenta el número de consumidores para este estudio, se tiene unpromedio de demanda de 23,9 kilogramos/semana, para un total de 95,6kilogramos/mes, donde la diferencia de datos radica en que en este estudio setoman los estratos 3, 4 y 5 mientras que Medina26 toma toda la población de laciudad de San Juan de Pasto (Tabla 2).

Tabla 2. Demanda semanal de pescado en la ciudad de San Juan de Pasto

ConsumidorNº deconsumidores

Promediodemandasemana/kilogramo

Totalkilogramo/semana

Demandafamiliar 383 0,68 260,44Restaurantes 22 107,25 2359,50Hoteles 10 15,43 154,30Seminarios 6 1,42 8,52Hospitales 11 5,32 58,52Cuarteles 3 69,94 209,82Total 3051,10

MEDINA y TOVAR. Comportamiento de la oferta y la demanda de pescadofresco, durante el tercer trimestre de 2007

4.1.2 Distribución de la demanda. Según el estudio realizado, la distribuciónde la demanda en el total de los hogares tiende a ser alta en el estrato 3, dondeel 61%, consumen pescado, además de mostrar que tienen preferencia porvarias especies, mientras que los estratos 4 y 5, con 29% y 10%respectivamente compran una mayor cantidad de productos pesqueros. Caberesaltar que el 100% de los encuestados en el estrato 5 consumen pescado(figura 2).

Figura 2. Distribución de la demanda en San Juan de Pasto

26 Ibíd. Pág 75.

29%

37










26 Ibíd. Pág 75.

61%

29%

10%

Estrato 3

Estrato 4

Estrato 5

37










26 Ibíd. Pág 75.

38


La figura anterior, muestra claramente que el estrato 3, consume más pescadoque los otros estratos, pero ello no quiere decir que sea el que mas pescadoconsume, sino que al tener una mayor población encuestada se ve como sifuesen los mayores consumidores.

4.1.3 Frecuencia de consumo. El 57% de la población del estrato 3,consume pescado de forma mensual, el 27% de manera quincenal, un 11% aveces y el 5% restante lo hace de manera semanal. En el estrato 4, el 71%consume de forma semanal, el 19% lo hace quincenal y el 10% restanteasegura consumir pescado mensualmente. Para el estrato 5, el 57% consumenpescado semanalmente, mientras que un 29% lo hace de forma quincenal y el14% restante lo hace cada mes (figura 3).

Entonces se define que el consumo per cápita es la división del total de lademanda aparente (29.031,12 Kg/año) entre la población perteneciente a losestratos estudiados en este proyecto (36.769 hogares), lo que genera unconsumo per cápita de 5,07 kilogramo/persona/año, teniendo en cuenta que enpromedio cada familia cuenta con cuatro integrantes.

Figura 3. Frecuencia de consumo de pescado


En la investigación realizada para este estudio se define que la frecuencia deconsumo para los estratos 3, 4 y 5 es de 38,89% mensual, frente al resultadode Quintero27 de un 32,33% mensual, que genera una diferencia de 6,56% conrespecto a años anteriores.

27 QUINTERO, Shirley Óp. Cit. pág. 65.

0

20

40

60

80

Semanal Quincenal Mensual A veces

Porcentaje

Estrato 3

Estrato 4

Estrato 5

39

4.1.4 Consumo de pescado por especie. Se puede apreciar que la sierra esel pescado mas apetecido en el estrato 3, sobresaliendo con un 25%, seguidode la picuda y la pelada con un 23% y 20% respectivamente, el que menos seconsume es la Corvina con un 2%, el cual es el mas consumido en el estrato 4con un 29%, seguidos en menor porcentaje por el pargo, la sierra y la pelada.Para el estrato 5 se elige en mayor porcentaje el pargo rojo con 57% depreferencia, seguido por el filete de corvina en casi un 30% (figura 4).

Figura 4. Consumo de pescado según la especie


Tabla 3. Especies de mayor consumo en la ciudad de San Juan de Pasto

Especie Porcentaje promedioCachama 8,33Tilapia 9,72Picuda 15,28Pargo 15,28Corvina 12,50Sierra 22,22Pelada 16,67

La tabla anterior da a entender que la especie más apetecida en la ciudad es lasierra con un 22,22%, donde Medina28 obtiene un 26,37% dándose unadisminución 4,15% debido a la variedad de otras especies a mas bajo costo.

4.1.5 Consumo semanal por estrato. Para el estrato 3, el 86% consume 1 a3 kilogramos de pescado de forma semanal, el 9% consume de 3 a 5kilogramos y el 5% de 5 a 8 kilogramos. En el estrato 4, el consumo semanal

28 MEDINA, Julia y TOVAR, Deicy. Óp. Cit. pág. 86.

0

10

20

30

40

50

60

CachamaBlanca

TilapiaRoja

Picuda Pargo Corvina Sierra Pelada

Porcentaje

Estrato 3

Estrato 4

Estrato 5

40

de mayor porcentaje es de 3 a 5 kilogramos con un 71%, mientras en el estrato5 hay un 57% de hogares que consumen de 5 a 8 kilogramos de formasemanal (figura 5).

Figura 5. Consumo semanal según el estrato


Se tuvo en cuenta que la cantidad consumida por los estratos es de 23,9kilogramos/semana, dándose un promedio de 0.796 kg/semana, cantidad muysimilar a la anteriormente reportada por Medina29 donde se establece que losestratos 3, 4 y 5 correspondientes a la comuna 9, presentan un consumopromedio de 0,785 kg/semanales.

4.1.6 Lugar de compra de los productos. El 58% de los hogares de estrato3, prefieren comprar el pescado en las plazas de mercado, mientras que un30% lo compra en las pescaderías. El estrato 4 compra en las pescaderías y enel supermercado con un 65% y 25% respectivamente. Los hogarespertenecientes a estrato 5, prefieren ir al supermercado en una proporción de59% y solo un 41% se va a las pescaderías (figura 6).

Figura 6. Lugar de compra de pescados

29 MEDINA y TOVAR, óp. Cit. pág 77.

0

20

40

60

80

100

Estrato 3 Estrato 4 Estrato 5

Porcentaje

1 a 3 kilos

3 a 5 kilos

5 a 8 kilos

0

10

20

30

40

50

60

70

Supermercado Pescaderia Plazas demercado

Porcentaje

Estrato 3

Estrato 4

Estrato 5

41


De acuerdo a la grafica anterior y tomando los estratos de modo generalizadose obtiene que el 41,66% prefieren realizar sus compras en las pesqueras delas ciudad, mientras que un 37,51% lo hace en las plazas de mercado y el20,83% restante en los supermercados. Según el trabajo de Quintero30 sereporta que el 78,02% de los hogares de estrato 3, 4 y 5 compran los productosen las pesqueras, el 19,83% en la plaza de mercado y el 2,15% restantecompra en los supermercados; hay que destacar que el estudio realizado pordicho autor se llevo a cabo hace varios años, actualmente la ciudad de SanJuan de Pasto ha tenido gran impulso económico, permitiendo la llegada deproductos importados a los supermercados de grandes superficies, lo quepermite que estos reemplacen a las plazas de mercado en cuanto a higiene ycalidad del producto.

4.1.7 Presentación del producto. La preferencia de pescado entero se da enlos estratos 3, 4 y 5 a razón de 55%, 43% y 29% respectivamente, mientrasque fileteado es elegido en un 11% para el estrato 3, 24% para el 4 y 43% parael 5. Por otra parte las rodajas de pescado son mas apetecidas en el estrato 5con 29%, seguido de estrato 3 con 25% y por ultimo el estrato 4 con un 14%.La elección de pescado despostado, se da en el estrato 4 con un 19% y en el 3con 9% (figura 7).

Figura 7. Presentación en la que se prefiere el pescado


4.2 PRECIO

4.2.1 Precio de compra. El 69% de los hogares (se tomó el total de cadaestrato) adquieren sierra, picuda, pelada, cachama y tilapia en un valor que


41






4.2 PRECIO



41






4.2 PRECIO



42

oscila entre 8.000 y 10.000 pesos, un 14% y 8%, adquieren pargo y corvinaentre 12.000 y 14.000 pesos y 14.000 y 16.000 pesos respectivamente. El 8%sobrante compra pargo y pelada a un precio que ronda los 10.000 y 12.000pesos (figura 8).

Figura 8. Valor de compra según la especie de pescado


Con lo anterior se deduce que los hogares compran cualquier tipo de pescadopor un valor promedio de $10.428,57 pesos, como se puede ver en la tabla 3,se muestran los precios ponderados de cada especie de pescado con lo cualse consigue el valor de venta (tabla 4).

Tabla 4. Precio promedio pagado por los consumidores.

cachama 9000tilapia 9000picuda 9000pargo 13000corvinas 15000sierra 9000pelada 9000

Medina31 obtiene un precio promedio de $8.929,87 pesos por kilogramo depescado, lo que genera un incremento del 15% con respecto al presenteestudio, teniendo en cuenta que este proyecto solo contempla siete de lasquince especies que reporta el autor mencionado.

4.2.2 Preferencias en la compra de pescado. A la hora de comprar pescadoel 41% de los hogares pertenecientes al estrato 3, consideran que el precio esmás importante, el 25% creen que la presentación es importante, un 18% se va

31 MEDINA y TOVAR, óp. Cit. pág 85.

05

10152025

Porcentaje

$8000 a 10000

$10000 a 12000

$12000 a 14000

$14000 a 16000

43

por la especie, el 9% opina que hay que fijarse primero en la calidad y el 7%restante cree que el tamaño del pescado es lo importante (figura 9).En el estrato 4, la calidad ocupa el primer puesto con un 48%, la presentación,la especie y el precio representan un 14% y el tamaño del pez un 10%,posiblemente se da este tipo de opiniones ya que los estratos altos tiene unamayor capacidad de compra y no les importa pagar un poco mas, por algo queles satisfaga en calidad (figura 9).

Por otro lado el estrato 5, prefiere la calidad del producto con un 43%, la buenapresentación en un 29%, la especie y el precio en un 14%, el tamaño del pezno es importante para este estrato (figura 9).

Figura 9. Preferencia para comprar pescado


4.2.3 Preferencia en la presentacion del pescado. El 95% de la poblaciónencuestada para el estrato 3, preferiría un pescado sin escamas y el 5%restante con escamas, para el estrato 4, el 81% lo prefiere sin escamas y el19% con escamas, y por ultimo en el estrato 5, el 86% la prefiere sin escamasmientras que el 14% lo prefiere con escamas. Se presupone que el menorporcentaje es de aquellos que miran la calidad de las escamas para determinarla calidad totalitaria del pescado (Figura 10).

Figura 10. Presentación preferida por los consumidores

0102030405060

Porcentaje

Estrato 3

Estrato 4

Estrato 5

020406080

100

Con escamas Sin escamas

Porcentaje

Estrato 3

Estrato 4

Estrato 5

44

Media 50Desviación estándar 56,961Coeficiente de variación 1,14%

4.3 ESTUDIO DE OFERTA

Para este proyecto no fue posible encontrar antecedentes que permitan realizarcomparaciones con respecto al estudio de oferta en la ciudad de Tumaco, portanto cada uno de los resultados obtenidos se describen de acuerdo al análisisde las encuestas realizadas a las plantas procesadora (Anexo B).

4.3.1 Frecuencia de compra del pescado. El 75% de la plantasprocesadoras encuestadas compra pescado para abastecimiento de formadiaria mientras que un 25% lo hace de forma semanal (figura 11).

Figura 11. Frecuencia de compra pescado


4.3.2 Procedencia del pescado para las plantas procesadoras. El 90% delas procesadoras, compra el pescado a los pescadores artesanales de laciudad mientras que el 10% restante se lo compra en las plazas de mercadodonde llega la mayor parte de pescado que se distribuye en Tumaco (figura12).

Figura 12. Procedencia del pescado que la procesadora compra

10%

90%

Plaza de mercado

Pescadores artesanales

75%

25% Diario

Semanal

45


4.3.3 Precio de procesamiento por kilogramo de pescado. El 75% de lasplantas procesadoras de la ciudad de Tumaco, pagan entre $200 y $400 pesoscada kilogramo procesado de pescado, mientras que el 25% restante entre 400y $600 pesos, por cada kilogramo de pescado (figura 13).

Figura 13. Costo del kilogramo de pescado procesado


4.3.4 Preferencia del producto comprado a los pescadores. El 62% de lasplantas procesadoras compra el producto con vísceras, ya que obtienenganancias vendiéndolas a las empresas que realizan harinas de pescado uotros productos y el 38% de las procesadoras restantes prefiere comprarlocompletamente eviscerado (figura 14).

Figura 14. Presentación del producto al momento de compra


75%

25%

$200 a400$400 a600

62%

38% Con viscera

Sin viscera

46

4.3.5 frecuencia de los despachos. El 62% de las procesadoras realiza losdespachos de productos a cualquier lugar, de manera semanal, mientras queun 25% lo hace quincenal y 13% restante hace envíos cada mes. Cabe resaltarque ninguna de las plantas procesadoras, hace envíos diarios (figura 15).

Figura 15. Frecuencia de los despachos de pescado a cualquier lugar del país


4.3.6 Oferta productiva por especies piscícolas. Se tomaron las dos únicasempresas que producen cachama y tilapia en el municipio de Tumaco, y segúnlas encuestas realizadas se determinan los siguientes parámetros:

• El peso promedio para los peces está entre 350 y 400 gramos.• El periodo de cosecha es de 6 a 7 meses.• El agua que llega a los estanques proviene en un 72% de los vertederos,

el 15% de los ríos y el 13% restante de aguas de lluvia.• El precio de venta por kilogramos, esta entre $7.000 y $8.000 pesos.• La producción de cachama y tilapia para Agrollorente es de 1470 y 6860

kilogramos por ciclo respectivamente.• La producción de Cachama y Tilapia para Agrounión es de 2730 y 2940

kilogramos por ciclo respectivamente.

4.3.7 Oferta de pescadores artesanales. El 74% de los pescadores capturanpeces que tienen entre 50 a 80 cm, el 18% peces que miden de 80 a 100 cm yel 8% obtienen peces de mas de 100 cm (figura 16).

Figura 16. Talla de las especies capturadas

62%25%

13%

Semanal

Quincenal

Mensual

74%

18%

8%50 a 80 cm

80 a 100 cm

Mas de 100 cm

47


Guerrero32 afirma que el tamaño promedio de cada especie que capturan lospescadores artesanales es de aproximadamente: pargo 50 a 70 cm, corvina 50a 70 cm.

4.3.8 Frecuencia de pesca. El 89% de los pescadores artesanales, salen ahacer sus faenas de manera diaria, mientras que el 8% los hacensemanalmente y el 3% restante lo hace de manera mensual, esto quiere decir,que los que hacen la faena una o varias veces al mes, cuentan con maquinariae indumentaria de mayor capacidad y envergadura (figura 17).

Figura 17. Frecuencia con que se realiza la faena de pesca


Guerrero33 también expresa que la frecuencia de pesca es cada ocho días,dándose a entender que la faena se realiza de forma semanal.

4.3.9 Venta de pescado por parte de los pescadores. El 80% de lospescadores, vende el pescado completo (entero), mientras que el 20% prefiereeviscerarlo o filetearlo para luego venderlo a las plantas procesadoras u otrosintermediarios (figura 18).

32 GUERRERO, Claudia. Óp. cit. Pág 51.33 Ibíd. Pág 51.

89%

8%

3%

Diario

Semanal

Mensual

48

Figura 18. Forma en la que se vende la producción


4.3.10 Clientes de los pescadores artesanales. La producción es vendida alas pesqueras, por los pescadores que representan un 70% y directamente alos consumidores o clientes por un 30% (figura 19).

Figura 19. Venta de la producción

Media 50Desviación estándar 28,284Coeficiente de variación 0,57

4.3.11 Métodos de captura. El 50% de los pescadores artesanales utiliza elchinchorro como método de captura, un 25% línea de mano, el 20% utilizapalangres y el 5% atarraya (figura 20).

80%

20% Entera

Eviscerada yfileteada

70%

30% Pesqueras

Clientes yconsumidores

49

Figura 20. Métodos de captura utilizados por los pescadores artesanales


4.3.12 Número de personas que intervienen en la captura. El 50% de lospescadores artesanales recurren a más de nueve personas para realizar lafaena de captura, mientras que un 25% solo tiene entre 6 a 9 participantes, el20% de 3 a 6 y el 5% restante de 1 a 3 personas (figura 21).

Figura 21. Personas que intervienen en la captura


En este proyecto las personas que intervienen en la pesca grupal son más denueve lo cual representa un 50% mientras que Guerrero34 afirma que en lafaena de pesca intervienen entre seis y siete personas, lo que representasegún este estudio un aproximado de 25%.

34 GUERRERO, Claudia. Óp. cit. Pág 51.

50%

5%

20%

25%Chinchorro

Atarraya

Palangres

Linea de mano

5%

20%

25%

50%

1 a 3

3 a 6

6 a 9

Mas de 9

50

4.4 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO

4.4.1 Empaque del producto. El estrato 3, prefiere la bolsa plástica con un52% y la bandeja de icopor con un 34%. El estrato 4 elige la bandeja de icoporcon un 76% seguida de la bolsa hermética con un 14% y el estrato 5 opta por labolsa hermética con un 57%, la bandeja de icopor tiene un porcentaje depreferencia del 43% (figura 22).

Figura 22. Empaque preferido por el consumidor


4.4.2 Presentación según la especie. El pargo, pelada, cachama, tilapia ypicuda se distribuirán en forma entera, mientras que la corvina se venderá enfilete, dependiendo del gusto del cliente también se presentará entero, enrodajas, fileteado, o en postas, ya se ha con escamas o sin escamas. Encuanto al peso se venderá en kilogramos o en libras si el cliente así lo prefiere.

4.4.3 Distribución del producto. Se empleará el canal planta procesadora-comercializadora, para vender los productos directamente al cliente final en laciudad de Pasto. Cada semana se realizaran despachos desde la plantaprocesadora en la ciudad de Tumaco hacia la comercializadora en la ciudad dePasto, por medio de transporte alquilado (thermoking).

4.4.4 Publicidad. El producto se promoverá utilizando distintos medios decomunicación (periódicos, radio, televisión, internet).

4.5 ESTUDIO TÉCNICO

4.5.1 Tamaño del proyecto. De acuerdo con las encuestas aplicadas seobtuvo que el 90% consumen el producto, el total de los consumidores fue de72, la frecuencia de consumo mensual es del 38,89%, quincenal del 25%,semanal 29,17%, y a veces el 6,94%. La cantidad en kilogramos de pescado

01020304050607080

Bolsa hermetica Bandeja de icopor Bolsa plastica

Porcentaje

Estrato 3

Estrato 4

Estrato 5

51

que en mayor porcentaje compran es de 8 kilogramos. Con estos datos seaplica la fórmula para determinar la demanda potencial35.

Tamaño del proyecto = % aceptación* total consumidores * % frecuencia deconsumo * cantidad

Tamaño del proyecto = (90% * 72 * 38,89% * 96 kilos)2.419,26 Kilogramos/ mes2.419,26 Kilogramos/mes * 12 meses

= 29.031,12 Kilogramos/ año demanda

4.5.2 Tamaño de la planta procesadora. Un primer factor que puede limitarla capacidad instalada de la planta productiva, es la demanda potencial. Laempresa procesará 8.709,33 kg/año de pescado para el primer año quecorresponde al 30% de la demanda potencial, incrementando gradualmente laparticipación en el mercado, 17,5% cada año, hasta lograr abarcar el 100% dedicha demanda para el año 5.

Tabla 5. Proyección del tamaño de la planta

Año Demandapotencial %

Produccion añopescado Kg

Capacidadutilizada %

1 30 8709,34 352 47,5 13789,78 503 65 18870,23 654 82,5 23950,67 835 100 29031,12 100

Con lo mencionado en la tabla 5, se establece que la capacidad instalada de laplanta será de 29.031,12 kilogramos de pescado anuales, aprovechando el30% de la misma para el primer año de funcionamiento, lo que permitirá invertiruna cantidad menor de dinero, respecto a un proyecto que implica un mayorporcentaje de demanda.

4.5.3 Localización de la planta procesadora. El puente El Pindo es un puntoestratégico, que separa la zona continental de Tumaco de sus tres islas(Tumaco, El Morro y La Viciosa), única vía de comunicación con la ciudad dePasto. El local de la planta procesadora estará ubicado en una edificacióndonde hay otras plantas procesadoras, las cuales se encuentran al lado de lavía principal, además esta estructura cuenta con un muelle propio que lepermite recoger los productos con facilidad (figura 23).

35 GUERRERO, Claudia. Óp. Cit. Pág 63.

52

Figura 23. Puente y muelle del Pindo – Tumaco

4.5.4 Diseño y distribución de la planta. Con respecto al espacio físico seestima un área de 130m2 (Anexo G), requerido para cada etapa delprocesamiento de pescado, maquinaria y administración, cabe resaltar que elárea de la planta es en su totalidad una zona abierta y que solo se encuentrancerrados la oficina de administración y el cuarto frio. La distribución de la plantase hará de la siguiente manera:

- Zona de recepción (selección) y pesaje. El área tiene una dimensión de12 m2.

- Zona de almacenamiento de insumos y materiales. Esta área se guardalos diferentes materiales a utilizar como tanques, balanzas Gramera,recipientes plásticos, mangueras, material de aseo entre otros, con unadimensión de 9 m2.

- Área de lavado. Compuesta por dos piscinas de 3 por 1,5 metros, con áreatotal de 9 m2.

- Área de escurrido. Es el lugar donde se colocan los pescados, para queeliminen el agua almacenada dentro del cuerpo después del lavado, tieneun área de 3 m2.

- Zona de almacenamiento de agua potable. Con un área de 6 m2. Es lazona donde se conserva el agua para su posterior utilización ya sea en ellavado, escurrido o aseo del lugar.

- Área de almacenado o cuarto frio. Es el lugar donde se almacenan lospeces procesados, siendo este un lugar cerrado con maquinaria quepermite la conservación de los productos a la espera de ser enviados a lacomercializadora. Tiene un área total de 17,5 m2.

- Área de oficina o administración. Es donde se atienden y administran lospedidos y a los posibles clientes. Se cuenta con un área de 9 m2.

- Zona de gavetas. En esta área se alinean las gavetas y estivas paraalmacenar y/o procesar los pescados. Tiene una era bruta de 9 m2.

- Accesos y vías: Se utiliza el puente del Pindo como entrada y salida de laciudad de Tumaco y la vía panamericana Tumaco-Pasto, como medio paratransportar los productos hacia la comercializadora.

53

La sumatoria de todas las áreas libres dispersas dentro de la plantaprocesadora, generan un espacio de 54 m2 además se considera zona libre alos espacios que no están cubiertos, y las áreas son los espacios que seencuentran cercados.

4.5.5 Maquinaria y equipos. La maquinaria, equipos y/o materiales que serequieren en el procesamiento de pescado son:

- Sierra eléctrica- Gavetas plásticas- Estivas de madera- Empacadora al vacio- Bascula mecánica- Bascula digital- Cuarto frio- Mesas metálicas- Tanques plásticos de 500 litros- Neveras de icopor de 20 kilogramos- Carritos o carretas

4.5.6 Requerimientos de materia prima, insumos, personal y servicios. Sedebe tener en cuenta diferentes aspectos para el funcionamiento óptimo de laempresa como los que se describen a continuación:

- Materia prima. Como productos se tomaron a la picuda, el pargo, lapelada, la sierra, la corvina, la cachama y la tilapia. Estos se considerancomo la materia prima básica en el proyecto, los cuales seránabastecidos por los pescadores artesanales y piscicultores de la región,los cuales llevan los productos directamente a la planta procesadora.Los productos procesados serán enviados desde Tumaco hacia laciudad de Pasto. Por otro lado, los insumos de la planta procesadoraserán abastecidos en la ciudad de Tumaco y los de la comercializadoraen la ciudad de Pasto.

- Mano de obra. Considerando que es una planta pequeña donde solo seabastecerá para la comercialización, en un inicio se requerirá dosempleados en la ciudad de Tumaco para todo el proceso productivo.

- Personal administrativo. Se contará con un jefe administrador y uncontador por tiempo parcial.

- Servicios de terceros. En lo referente a los servicios de energíaeléctrica, se cuenta con la red de energía eléctrica que proporcionaCEDENAR, el agua se tomará de la red de aguas suministrada porAQUASEO en la ciudad de Tumaco y EMPOPASTO para la ciudad dePasto.

4.5.7 Diagrama de procesamiento de la producción. El procesamiento deproductos pesqueros se inicia con la llegada de estos al puerto del puente delPindo, donde son recogidas por personal de la empresa para transportarloshasta las piscinas de lavado (figura 24).

54

Teniendo en cuenta el diagrama, se siguen los pasos detallados acontinuación:

- Recibo y selección: se seleccionan cada una de las especies de pescadoy según su tamaño.

- descamado: consiste en quitar las escamas al pescado teniendo cuidadode no romper la piel debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo pararaspar las escamas y agua potable fría, este paso se lleva a cabo solo enalgunas especies, el resto es preferible mantener las escamas.

- Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraenlas vísceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restosde vísceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar elpescado en mitades.

- Fileteado: se realiza cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo máscercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor delabdomen estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras queaún puedan estar pegadas al filete.

- Lavado: se lavan los pescados con agua potable fría.- Empaque: el pescado se empaca en bolsas plásticas o de papel, que luego

se embalan en cajas de cartón para su transporte y distribución- Almacenamiento: para almacenar el pescado luego del procesamiento se

utilizan cuartos fríos y/o reducción de la temperatura por medio de hielo, lacual disminuye la velocidad de las reacciones enzimáticas, particularmentelas relacionadas a los primeros cambios post mortem

Para que los productos sean aptos para el consumo humano, se debe seguirun control de calidad, los cuales son:

- Higiene: Antes y después de procesar el pescado es indispensable limpiary esterilizar bien todas las herramientas, el equipo y las superficies delmismo. Es necesario observar estrictamente prácticas higiénicas a nivelpersonal y durante la manipulación de alimentos para que el producto no secontamine con bacterias que producen intoxicación alimentaria.

- Control de la Materia Prima: En el pescado fresco hay que eliminar lasescamas, las vísceras y las branquias y elaborar buenos filetes solo si estosson necesarios como en el caso de la corvina.

- Control del Producto: Los principales factores de calidad son el color, elsabor y la textura del producto.

55

Figura 24. Diagrama de flujo

4.5.8 Productos ofrecidos en la planta procesadora. La planta procesadoraofrecerá pescados enteros o cortada en filete. Según el análisis realizado sedefine que el pescado más comprado por los hogares de estrato 3, 4 y 5, sonpargo, corvina y sierra con un 86%, 60% y 58% respectivamente, seguidas depelada con un 34% y picuda con un 28%, además la cachama y tilapia sevenderían en menor porcentaje ya que tienen una preferencia de 21% y 14%respectivamente (figura 25).

SI

Inicio

Fin

Desembarco muelle del Pindo

Descamado

Verificación de calidad

Empacado

Devolución

Escurrido

Eviscerado

Secado

Almacenamiento

¿Pasa laspruebas?

SI

NO

Fileteado

¿Es necesario?NO

56

Figura 25. Especies ofrecidas por la planta procesadora

Según la tabla anterior se venderá en mayor porcentaje pargo, sierra, pelada ypicuda, tilapia y cachama en forma entera, mientras que la corvina se hará enfilete.

4.6 ESTUDIO ORGANIZACIONAL

4.6.1 Organigrama de la empresa. Para el funcionamiento de la empresa JCSabor y Mar, se tiene en cuenta la estructura y la organización de la figura 25.

Figura 26. Organigrama

Se describen las características y funciones del personal dada lasfunciones que se describen a continuación.

- Administrador: es el encargado de planear, organizar, dirigir ycontrolar todas las actividades de la empresa, es el representante legal deesta ante cualquier instancia, tiene la autoridad para contratar y remover alos empleados, quien a demás es el encargado de velar por el correctodesempeño de los operarios en cada uno de los procesos, garantizando lacalidad del producto.- Contador. Es la persona encargada de llevar la contabilidad de laempresa. Cabe aclarar que es un trabajador externo a la empresa por lotanto está exento de prestaciones.- Empleados. Son los encargados de la manipulación y latransformación directa de los productos, estos deben atender los llamadosde acuerdo a la jerarquía planteada en el organigrama.

ADMINISTRADOR

VENDEDOREMPLEADO

CONTADOR

EMPLEADO

0

20

40

60

80

100

CachamaBlanca

TilapiaRoja

Picuda Pargo Corvina Sierra Pelada

Porcentaje

57

4.6.2 Logo de la empresa. Esta enmarcado por un ovalo de color azul,representando el cielo abierto en el océano, en el se muestra un pez espadaque es la insignia de las captura de extracción marina, las siglas JC, quecorresponde al nombre y apellido del dueño de la planta procesadora, sabor ymar hace alusión a las especies continentales criadas en cautiverio yextracción marinas.

Figura 27. Logotipo

4.6.3 Misión. Ser una empresa orientada a satisfacer las necesidades denuestros consumidores, brindándoles productos de calidad, nutritivos, frescos yconfiables.

4.6.4 Visión. Buscar el mejoramiento continuo de nuestros productos yservicios por medio de estrategias, que nos permitan ser la empresa mássobresaliente a nivel departamental y nacional, por la alta calidad yseguridad de sus productos.

4.7 ESTUDIO FINANCIERO

Este estudio comprende el monto de los recursos económicos necesarios queimplica la realización del proyecto previo a su puesta en marcha, así como ladeterminación del costo total requerido en su periodo de operación.

4.7.1 Inversiones. La cuantía de las inversiones previas a la puesta enmarcha y de aquellas que se realizan durante la operación de la plantaprocesadora serán determinantes para la posterior evaluación económica delproyecto. Para tal efecto, el monto de inversión total requerido se sintetiza entres segmentos: Inversión Fija, Inversión Diferida y Capital de Trabajo.

4.7.1.1 Inversión fija. La inversión fija del proyecto contempla la inversiónen activos fijos tangibles, tales como terreno, obras físicas; así como laadquisición de mobiliario y equipo, entre otros, para su inicio de operación(tabla 6).

57


Figura 27. Logotipo







57


Figura 27. Logotipo







58

Tabla 6. Inversión fija total

Concepto MontoObra civil

Adecuación 1.000.000Mobiliario y equipo

Equipos de oficina. 500.000Sierra eléctrica 600.000Bascula manual 450.000Bascula eléctrica 640.000Empacadora al vacio 200.000Cuchillos nicolson industriales 160.000Gavetas plásticas 1.800.000Estivas en madera 600.000Indumentaria 500.000Tanques plásticos 800.000Mesones en acero inoxidable 2.000.000Cuarto frio 1.500.000Balanza gramera 30.000Otros complementos 50.000Equipo auxiliar 100.000Limpieza 50.000Subtotal 10.980.000Imprevistos*. (5%) 549.000Inversión fija total $ 11.529.000

La tabla 6 muestra que se necesitan $10.980.000 de pesos para la compra delos equipos y la maquinaria necesaria para que la empresa pueda empezar afuncionar, además de $549.000 pesos como gastos imprevistos.

4.7.1.2 Inversión diferida. Este tipo de inversión se refiere a lasinversiones en activos intangibles, los cuales se realizan sobre activosconstituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puestaen marcha del proyecto (tabla 7).

59

Tabla 7. Inversión diferida total

Concepto Monto añoArrendamiento 4.200.000Constitución legal de la empresa 350.000Licencia de adecuación 250.000Contrato de energía eléctrica 1.200.000Contrato de servicio de agua 480.000Contrato transporte thermoking 9.600.000Inversión diferida total $ 16.080.000

Según la tabla anterior se requiere $16.080.000 de pesos para el montaje de laplanta procesadora, para pago de servicios públicos, arrendamiento y registrolegal.

4.7.1.3 Capital de trabajo. La inversión en capital de trabajo constituye elconjunto de recursos necesarios para la operación normal del proyecto, cuyafunción consta en financiar el desfase que se produce entre los egresos y lageneración de ingresos de la empresa, o bien, financiar la primera producciónantes de percibir ingresos. En este sentido, el capital de trabajo necesario paraponer en marcha el proyecto, consta de tres rubros principalmente: materiaprima, insumos y mano de obra (tabla 8).

Tabla 8. Materia prima

Concepto Monto añoProductos pesqueros

52.256.016Material de limpieza

480.000Inversion total en materiasprimas/año

$52.736.016

Según la tabla anterior, para que la empresa pueda comprar materia prima ymantener el local en óptimas condiciones se necesitan $65.280.000 de pesos.Se necesitan $3.480.000 pesos anuales para pagar los servicios y podercomprar los insumos necesarios para que la planta opere en perfectascondiciones (tabla 9).

Tabla 9. Servicios e insumos

Concepto Monto añoAgua 480.000Energía 1.200.000Bolsas plásticas, herméticas y bandejas deicopor

1.800.000

60

Inversión total en insumos $ 3.480.000

Para que la planta procesadora desarrolle las actividades necesarias hay quepagar a los empleados anualmente un monto de $15.600.000 pesos (tabla 10).

Tabla 10. Mano de obra

Cargo Puestos Pago mes Pago totalOperarios 3 350.000 12.600.000Contador 1 300.000 3.000.000Total mano de obra 4 15.600.000

La planta procesadora necesitará $71.816.016 pesos para empezar afuncionar, se entiende que hay que pagar $52.736.016 pesos anuales encompra de productos pesqueros (tabla 11).

Tabla 11. Capital de trabajo

Concepto Monto añoMateria prima 52.736.016Insumos 3.480.000Mano de obra 15.600.000Invesion total en capital detrabajo

71.816.016

4.7.1.4 Inversión total. El monto de inversión total requerido para lainstalación de una planta procesadora de pescado en la ciudad de Tumaco seresume a continuación (tabla 12).

Tabla 12. Inversión del proyecto

Concepto Monto añoInversión fija 11.529.000Inversión diferida 16.080.000Inversión capital de trabajo (mes) 71.816.016Imprevistos (5% de la Inversión fija) 576.450Inversión total del proyecto $ 100.001.466

Según la tabla anterior, se necesitan $ 100.001.466 pesos para la puesta enmarcha del proyecto, ya que se cuenta con la maquinaria necesaria, losempleados y la materia prima a utilizar.

4.7.1.5 Depreciación y amortización. Los cálculos de amortización ydepreciación se obtienen con un porcentaje de 10% anual. Se considera a la

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depreciación como un costo o gasto en que incurre una empresa por el uso desus activos fijos como edificios, vehículos, maquinaria, entre otros, y se utilizacomo procedimiento para reducir el valor de dichas inversiones haciendocargos que afectan al estado de resultados a través del tiempo (tabla 13).

Tabla 13. Depreciación de activos fijos

Concepto Can Val. activo Val. total Vida útil DepreciaciónEscritorio 1 80.000 80.000 5 16.000Sillas 3 20.000 60.000 5 12.000Sierra eléctrica 1 600000 600.000 5 120.000Bascula manual 1 450.000 450.000 5 90.000Bascula eléctrica 1 640.000 640.000 5 128.000Empacadora alvacio 1 900.000 900.000 5 180.000Cuchillosindustriales 10 20.000 200.000 5 40.000Gavetas plásticas 100 15.000 1.500.000 5 300.000Estivas en madera 40 7.000 280.000 5 56.000Tanques plásticos 4 180.000 720.000 5 144.000Mesas en aceroinoxidable 5 400.000 2.000.000 5 400.000Cuarto frio 1 1.500.000 1.500.000 5 300.000Gramera 1 30.000 30.000 5 6.000Total 4.842.000 8.960.000 $ 1.792.000

La empresa deberá pagar $385000 por concepto de gastos de funcionamientocon una tasa de interés del 10% anual, de tal manera que la planta en esetiempo cubra el total de los contratos adquiridos (tabla 14).

Tabla 14. Amortización de activos fijos

Concepto Valor Vida útil % MontoConstitución legal de laempresa 150.000 5 10 15.000Licencia de adecuación 250.000 5 10 25.000Contrato de energíaeléctrica 700.000 5 10 70.000Contrato de servicio deagua 1.550.000 5 10 155.000Contrato de serviciotelefónico. 400.000 5 10 40.000Contrato transportethermoking 800.000 5 10 80.000

Total $3.850.000 $385.000

62

4.7.1.6 Financiación. Este estudio cuenta con capital libre, ya que elautor del proyecto tiene ahorro bancario programado para llevarlo a cabo. Elvalor del ahorro programado es de $ 16.000.000 de pesos colombianos.

4.7.1.7 Ingresos del proyecto. Se presentan los montos generados porel procesamiento y la venta de los productos pesqueros (tabla 15), se dan lossiguientes conceptos:

- La capacidad promedio de la planta en cuanto a las ventas sobre lacapacidad instalada, es de 725,77 kilogramos de pescado procesado al mes,es decir que se procesaran aproximadamente 3303,48kg/año de pescado.- El precio promedio ponderado por kilogramo de pescado a la venta en laprocesadora es de $10.361 pesos, donde el tamaño mínimo es de 30centímetros.- La estimación de ingresos generados por el procesamiento y venta,presenta incrementos anuales del 3.25%, que corresponden al ajuste de cuotasy precios de dichos servicios en respuesta a variaciones en los costos dematerias primas e insumos que se originen en años venideros.

Tabla 15. Presupuesto del ingreso anual proyectado

Año Demandapotencial %

Producciónaño

pescado Kg

Capacidadutilizada %

Precioventa

unitario

Ingresoanual ($)

1 30 8.709,34 35 10.361 90.238.3012 47,5 13.789,78 50 10.879 150.021.1763 65 18.870,23 65 11.423 215.556.7424 82,5 23.950,67 83 11.994 287.270.8125 100 29.031,12 100 12.594 365.617.397

La planta procesadora iniciará actividades con un 30% de la capacidad total dela demanda potencial lo cual equivale a 8.709,34 kilogramos de pescado alaño, con lo que al finalizar el quinto año se cubrirá el 100% de la demandaestimada.

4.7.1.8 Egresos del proyecto. Este presupuesto comprende costos deproducción (directos e indirectos), gastos de operación (gastos de venta, deadministración y financieros). Cabe mencionar, que los costos directos deproducción son aquellos materiales directos y mano de obra que intervienendirectamente en la producción; en cambio, los costos indirectos de producciónson también mano de obra, material y otros gastos, que a diferencia de losprimeros, operan de manera indirecta, al no intervenir en la transformación dematerias primas (tabla 16).

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Tabla 16. Presupuesto de egresos

Concepto ValorPago a proveedores

52.736.016Arrendamiento

4.200.000Servicios o insumos

3.480.000Depreciaciones

1.792.000Amortizaciones

276.000Transporte

9.600.000costos administrativos

Suministros600.000

Pago empleados15.600.000

costos comercializacionPromociones

840.000TOTAL $

89.124.016

Según la tabla anterior se necesitaran $89.124.016 pesos para cubrir losgastos generados por procesamiento de la materia prima dentro de la plantaprocesadora además de los servicios y necesidades que se presenten a causade la misma. Cabe resaltar que los empleados son eventuales debido a que elprocesamiento no se realiza de forma diaria, por tanto a estas personas no seles paga prestaciones, solo el salario básico por actividades ejecutadas.

4.7.1.9 Punto de equilibrio. Su principal utilidad consiste en el cálculodel punto mínimo de producción al que debe operar la empresa para nocontraer pérdidas; al igual que determinar el nivel al que tendrá que producir yvender un bien o servicio, para que el beneficio que ello genere sea suficientepara cubrir todos sus costos de producción. Se realiza con base en elpresupuesto de ingresos y los costos de producción, administración y ventas,como costos fijos y variables (tabla 17).

Tabla 17. Punto de equilibrio

Descripción Costos fijos Costos variablesMateria prima 52.736.016Mano de obra 15.600.000

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Depreciación 1.792.000Amortización 276.000Total $2.068.000 $68.336.016

Para realizar el cálculo matemático se utiliza la siguiente formula:

Qe: cantidad de equilibrioCf: valor total del costo fijoP: precio (precio promedio ponderado de venta el producto)CVU: costo variable unitario (precio mínimo de venta del producto)

Donde:

= ( − )Qe = 2.068.000 / (10.361 – 8.000)

Qe = 875,9 Kilogramos

El kilogramo de pescado tendrá un costo de $ 10.361 pesos, ya que el productoofrecido al consumidor cuenta con un valor agregado en cuanto alprocesamiento que se realiza según la especie, por tanto la planta procesadoradeberá vender un mínimo de 875,9 kilogramos de pescado para mantener unequilibrio que le permita producir y recuperar sus inversiones, para lo cual selogra en un periodo de cuatro (4) años.

4.7.1.10 Flujo de fondos. Representa la disponibilidad neta de dinero enefectivo para cubrir aquellos costos y gastos en que incurra la empresa, lo quele permitirá obtener un margen de seguridad para operar durante el horizontedel proyecto, siempre y cuando dicho flujo sea positivo (tabla 18).

Tabla 18. Flujo de fondos

Años1 2 3 4 5

Ingresos 90.238.301 93.847.833 97.601.747 107.361.921 118.098.113Egresos 89.124.016 91.797.736 94.551.669 97.388.219 100.309.865F. fondos 1.114.285 2.050.097 3.050.078 9.973.703 17.788.248

El flujo de fondos no contempla cargos financieros por préstamos crediticios yaque el proyecto será realizado con recursos propios en su totalidad.

La rentabilidad en el flujo de caja establece desde el punto de vista delinversionista, si los ingresos que se reciben son superiores a los dineros que seaportan; además determina hasta que punto los beneficios económicos

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generados por el proyecto son superiores a los costos incurridos, teniendocomo fin definir la viabilidad del proyecto en el aspecto financiero.

Para este proyecto según la tabla 17 los ingresos son superiores a los egresosgenerando una ganancia de $1.114.285 pesos en el primer año, con tendenciaa incrementar sin generar perdidas.

4.7.1.11 Valor presente neto (VPN). Este método es muy utilizado porquetodos los ingresos y egresos futuros se transforman a pesos de hoy y asípuede verse fácilmente si los ingresos son mayores que los egresos. Cuando elVPN es menor que cero implica que hay una perdida a una cierta tasa deinterés o por el contrario, si es mayor que cero se presenta una ganancia.Cuando el VPN es igual a cero se dice que el proyecto es indiferente.

VPN = FF1 / (1+i) 1 + FF2 / (1+i) 2 … + FF5 / (1+i) 5 – Inversion

Donde:

FF: es el flujo de fondos por cada añoi: es la tasa mínima de descuento

VPN = 1.012.987 + 1.694.295 + 1.540.268 + 6.812.173 + 11.045.103-16.000.000

VPN = 38.104.825

La ganancia que genera el proyecto en pesos es de $38.104.825 pesos, lo quequiere decir que el proyecto tiene una renta por encima de la tasa de descuentode 10% (costo de capital o tasa de interés de oportunidad), por lo tanto elproyecto si es viable. Como el Valor Presente Neto calculado es mayor quecero, lo recomendable sería lleva a cabo el proyecto, pero se debe tener encuenta que también existen otros factores que pueden influir en la decisióncomo el riesgo inherente al proyecto, el entorno social, político o a la mismanaturaleza que circunda el proyecto.

4.7.1.12 Valor actual neto (VAN). Es un procedimiento que permitecalcular el valor presente de un determinado número de flujos de caja futuros,originados por una inversión. Es muy importante para la valoración deinversiones en activos fijos, a pesar de sus limitaciones en considerarcircunstancias imprevistas o excepcionales de mercado. Si su valor es mayor acero, el proyecto es rentable, considerándose el valor mínimo de rendimientopara la inversión. Para calcular el valor presente neto se tomó una tasa del10%.

VAN = FF1 + FF2 + FF3 + FF4 + FF5 - Inversión

Donde:

66

FF: es el flujo de fondos por cada año

VAN = 1.114.285 + 2.050.097 + 3.050.078 + 9.973.703 +17.788.248 -16.000.000

VAN = 38.856.126

Luego de descontar la inversión inicial que son $16.000.000 pesos a los flujosde caja generados para 5 años, el proyecto obtiene una ganancia de$38.856.126 pesos, lo que da a entender que el proyecto es viable porque elvalor generado por la VAN es positivo.

4.7.1.13 Tasa interna de retorno (TIR). La tasa interna representa losrendimientos futuros esperados de la inversión realizada, lo que implica por laoportunidad de reinvertir en el proyecto.

TIR = FF (0:5)*100 – Inversión

Donde:

FF: es el flujo de fondos por cada año

TIR = (1.114.285 + 2.050.097 + 3.050.078 + 9.973.703 +17.788.248)*100 –16.000.000

TIR = 20%

Se concluye que el proyecto genera un retorno de 20% del capital invertido. Elresultado indica que el proyecto ofrece un rendimiento a todos los dinerosinvertidos, después de deducir los gastos financieros.

4.8 ESTUDIO ESTRATEGICO

Para entender mejor las situaciones que se puedan presentar en el desarrollodel proyecto, se analizan las características internas (Debilidades y Fortalezas)y su situación externa (Amenazas y Oportunidades), con el fin de realizar lascomparaciones se utiliza una matriz cuadrada. El análisis por medio de lamatriz DOFA, permite conocer la situación real en que se encuentra unproyecto y planificar una estrategia para mejorar o estabilizar su futuro (cuadro2).

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Cuadro 3. Matriz DOFA

Oportunidades Amenazas

1. Incremento de la población.2. Cambio en los hábitos de

consumo.3. Los competidores no abastecen4. la demanda de consumo.5. Bajo costo de arrendamiento.

1. Orden publico.2. Consumo de productos

sustitutos.3. Competencia.

Fortalezas Debilidades

1. Excelente localización de la2. planta.3. Se cuenta con recursos propios4. para el montaje del proyecto.5. Conocimiento en procesamiento6. y comercialización de los7. productos.8. Precios competitivos.

1. No existe unabastecimiento continuo.

2. Falta de experiencia frentea la competencia yaposicionada.

4.8.1 Estrategias generadas por el análisis DOFA. Se realizó un estudioque permitió tener elementos de juicio para aceptar o desvirtuar la propuestade este proyecto.

- F3O2. Aprovechar el conocimiento que se tiene de los productos parallegar a los nuevos hogares.- F1O4. Entender la oportunidad que se tiene de estar en un buen puntocon bajo precio, para hacer rendir los procesos de la empresa.- F2A3. Diferenciarse de la competencia con un producto fresco, limpio yproveniente de la misma región.- F4A2. Mantener precios acordes que puedan competir con los preciosde los sustitutos.- D2O3. Aprovechar los conocimientos en mercadeo, para diferenciarsede la competencia y atraer al consumidor.

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- D1O1. Tratar de mantener una reserva para abastecer el local comercial.- F2A3. Diferenciarse de la competencia con un producto fresco, limpio yproveniente de la misma región.- F4A2. Mantener precios acordes que puedan competir con los preciosde los sustitutos.

4.9 ESTUDIO SOCIAL Y MEDIO AMBIENTAL

4.9.1 Estudio social. Los beneficios sociales del proyecto se entienden comolos impactos positivos generados hacia la comunidad; algunos de los beneficiosque presta la empresa son:

- Generación de empleo. El proyecto demanda de forma directa eindirecta mano de obra calificada; además los beneficios económicospercibidos por toda las personas que de alguna u otra manera se relacionanindirectamente con el proyecto.- Desarrollo industrial regional. El proyecto involucra la compra de losproductos frescos (recién capturados) de los pescadores y acuicultores de lazona, permitiéndoles desarrollarse y mantener un empleo digno, mejorando sucalidad de vida.- Alternativas a los consumidores. Ofrecer al consumidor productosfrescos, de gran variedad y de buena calidad. Donde la presentación einnovación juega un papel muy importante.- Desarrollo de las comunidades. Brinda la posibilidad del desarrollo nosolo económico de las regiones beneficiadas, sino también el desarrollocultural, educativo, entre otros. Debido a la interacción con nuevos individuos ypor las capacitaciones que se brindan en los proceso de puesta en marcha delos proyectos para las comunidades.

4.9.2 Estudio ambiental. Se involucra la caracterización ambiental delentorno del proyecto, lo que permite obtener una idea sobre el estado delmedio ambiente de un determinado sitio, antes de implementar una obra y asípoder determinar la capacidad de asimilación del medio ante los efectos queesta produce.

• Fases de adecuación del terreno. El local tomado para instalar laplanta procesadora ya existe en la ciudad de Tumaco (puente del Pindo), peroes necesario adecuarlo, pintarlo y limpiarlo para llevar a cabo el procesamientode pescado con una buena sanidad. Para adecuar la planta de proceso sedeben tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Ubicar los materiales utilizados en un lugar protegido.- Señalización preventiva.- Adecuada disposición de escombros generados por la adecuación del

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local.- Limpieza y mantenimiento de vías de circulación.- Aislamiento del área de operación de maquinaria.

• Fase operativa. Los residuos sólidos se generan en el área deproducción y se constituyen en vísceras, insumos, y en el área administrativa,desechos de papelería. Los residuos líquidos se generan principalmente en elproceso de eviscerado, lavado, maquinaria, utensilios y servicios sanitarios,entre otros. El entorno se ve afectado por la contaminación visual, por lamovilidad de personas y vehículos cerca de la planta procesadora.

- Clasificación de depósitos de basuras en reciclables y orgánicos.- Vertimiento de aguas residuales en el sistema de alcantarillado

municipal, lo cual está permitido ya que no genera un impactosignificativo.

- Demarcación y señalización adecuada de las diferentes áreas de laplanta.

- Mantenimiento periódico, preventivo de maquinaria y equipos, fuentesde iluminación y tomas de corrientes.

4.9.3 Técnicas de las buenas prácticas de manufactura (bpm) enColombia. En Colombia los organismos responsables del Estado queintervienen son el AUNAP como ente rector de la pesca y la acuicultura, quienexpide los permisos de cultivo y comercialización; el Instituto Nacional deVigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) responsable de lacertificación de la inocuidad de los productos y del apoyo en el montaje de lossistemas HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control), y lasbuenas prácticas de manufactura - BPM, y por último el Instituto ColombianoAgropecuario (ICA), quien interviene en la expedición de los certificadossanitarios cuando se trata de la exportación de organismos vivos, generalmentede la semilla de peces, post-larvas de camarón o peces ornamentales36.

Las buenas prácticas de manufactura son procedimientos de higiene ymanipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables paraparticipar en el mercado. La legislación vigente define a las BPM como losprocedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores dealimentos que comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado yconstituyen los procesos exigidos en lo que se refiere a:

Establecimientos:• Instalaciones - Diseño - Construcción• Zonas de manipulación de alimentos• Vestuarios• Abastecimiento de agua• Iluminación - Ventilación• Equipos

36 DÍAZ, Óp. cit, pág 54.

70

Limpieza y Desinfección:• Productos• Precauciones• Aseo del personal• Higiene durante la elaboración:• Requisitos de la materia prima• Prevención de contaminación• Empleo del agua• Operaciones de elaborado y envasadoDirección y Supervisión:• Juzgar los posibles riesgos• Vigilancia y supervisión eficaz• Documentación:• Requisitos de elaboración, producción y distribución

Almacenamiento y Transporte:• Impedir contaminación y proliferación de microorganismos• Vehículos autorizados con temperatura adecuada

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5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

• Es factible la instalación de una planta procesadora de pescado en laciudad de San Andrés de Tumaco, teniendo en cuenta que lacomercialización se efectuara en la ciudad de San Juan de Pasto,brindando un producto de optima calidad con valor agregado.

• En la ciudad de San Juan de Pasto, existen competidores establecidos yregistrados ante Cámara de Comercio, que ofrecen pescado entero sinvalor agregado; por lo que el producto entra a la ciudad a innovar,brindando una alternativa más en la industria Acuícola.

• El 90% de la población Pastusa estaría dispuestas a consumir pescadoporque consideran que es un producto que se vendería a buen precio, conuna presentación innovadora. Solamente el 10% debido a hábitos en suscostumbres alimenticias y falta de información con respecto al producto senegaron a consumirlo.

• El mercado objetivo esta en un 90% dispuesto a adquirir los nuevosproductos, de los cuales el 30.56% lo eligen por el precio, 22.22% por lapresentación, 23.61% por la calidad, 16.67% debido a la especie de supreferencia, y el 6.94% de los consumidores optan por el tamaño del pez

• Según el mercado potencial de la Ciudad de Pasto cuya demanda es de29.031,12 kg/año, se estimo cubrir el 30% de la misma, esto quiere decirque se producirán 8.709,33 kg de pescado en el primer año con valoragregado.

• La principal competencia para la empresa es la comercialización depescado entero, proveniente del puerto del municipio de Tumaco, y losproductos sustitutos como la carne de pollo, res, cerdo y embutidos

• La seguridad integral es un factor primordial en una empresa debido a queprotege a cada una de las personas que laboran en la planta, evitandoaccidentes de trabajo mediante una adecuada instrucción del personal y a

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la correcta utilización de equipos de protección personal, maquinarias yequipos para cada uno de los procesos de producción.

• El diagrama de actividades de la empresa se diseñó teniendo en cuenta lanormativa de las buenas practicas de manufactura (BPM) y sistema deanálisis de peligros y puntos críticos (HACCP) que permite obtener unproducto seguro para el consumidor, lo cual mejora la imagen de laempresa, y permite la posibilidad de ampliarse en el mercado.

• Para iniciar la producción de la empresa se solicitara la evaluación deimpacto ambiental, por parte de CORPONARIÑO, a partir del cual sediseñaran las estrategias que admitan mitigar el impacto ambientalgenerado por la actividad de la empresa.

• El capital de trabajo con el que debe contar la empresa para que empiece afuncionar o producir antes de los primeros ingresos es de $16.000.000.

• EL valor presente neto VPN obtenido es de $ 38.104.825 y determina quedesde el punto de vista financiero, el proyecto es viable (VPN>0) y que losdineros invertidos en él rinden más que la tasa de interés planteada.

• Se concluye que el proyecto es factible financieramente puesto que la TIRes mayor que la tasa mínima de oportunidad (20% > 10%). El resultadoindica que el proyecto ofrece un rendimiento del 20% a todos los dinerosinvertidos, después de deducir los gastos financieros.

• En el procesamiento de pescado se presenta una cantidad significativa deresiduos sólidos como son las escamas, las vísceras y el cuero, las cualespueden ser reutilizadas en otros campos de la industria como en laelaboración de accesorios artesanales y elaboración de harina de pescado.

• El precio promedio de los diferentes productos ofrecidos para la venta depescado es de $10.361pesos por kilogramo lo que significa que en elmercado local puede competir con los mismos productos ofrecidos por lacompetencia.

5.2 RECOMENDACIONES

Para disminuir el impacto ambiental generado por los residuos en cada etapadel proceso se recomienda aplicar las sugerencias de una producción máslimpia (PML).

Se recomienda investigar técnicas de procesamiento de pescado, utilizandoformas innovadoras para estandarizar el proceso y minimizar los costos deproducción además de convertirlo en un elemento que permita cautivar alconsumidor cada vez más exigente.

73

Realizar capacitaciones al personal de la planta procesadora teniendo encuentas las normas HACCP y las normas BMP.

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http://www.uaq.mx/matematicas/estadisticas/xu5.html

http://matematicas.unex.es/~mota/ciencias_ambientales/tema2.pdf

http://www.eumed.net/ce/2009a/

http://www.mincomercio.gov.co/eContent/newsdetail.asp

75

ANEXOS

76

Anexo A. Encuesta a los hogares sobre la demanda de pescado en elmunicipio de pasto.

Universidad de NariñoFacultad de ciencias pecuarias

Programa de ingeniería en producción acuícola

2012

Nombre: ________________________ Fecha: _______________Barrio: __________ Estrato: _______

OBJETIVO: Determinar la demanda de carne de pescado.

1. Estaría interesado en consumir pescado?.

(En caso de que la respuesta sea NO, se termina la encuesta.Si ____ No ____

2. Cada cuanto consume pescado

Semanal quincenal mensual de vez en cuando

3. De los peces nombrados a continuación cual consume mas?

a. Cachama blanca ____b. tilapia roja ____c. Picuda____d. pargo ____

e. Corvina ______f. sierra _____g. Pelada ______

4. Cuantos kilogramos consume semanal?a. 1 a 3 __ b. 3 a 6 __ c. 6 a 9 __

5 ¿Dónde prefiere comprar pescado?a. Supermercado __

77

b. Pescadería __ c. Plaza de Mercado __d. Vendedor ambulante __

6 ¿En que clase de empaque prefiere el producto?a. Bolsa hermética._____b. Malla plástica ______c. Bandeja de icopor _______d. Caja de cartón. ______e. Bolsa plástica _______

78

7. ¿En que presentación le gustaría el producto?

a. Entero ____b. Despostado _____c. En rodajas ______d. Fileteado ____

8. ¿A qué precio compra el kilo de pescado?

a. $ 8000 a 10000 _____b. $ 10000 a 12000 ____c. $ 12000 a 14000 ____d. $ 14000 a 16000 ____

9. ¿Que es lo que más tiene en cuenta usted para comprar pescado?a. la presentación ___b. el tamaño del pez ___c. la especie del pez ___d. precio ____e. la calidad _____

10. ¿Como le gustaría comprar el pescado?a. con escamas ____ b. sin escamas ____

Agradecemos su valiosa colaboración, ya que es de gran importancia lainformación que brinda para la recolección de datos en el desarrolloóptimo de este proyecto de tesis.

79

Anexo B. Encuesta a plantas procesadoras de pescado en el municipio deTumaco.


Programa de ingeniería en producción acuícola2012

Nombre: ________________________ Fecha: ______________

1. Con que frecuencia compra pescado para su empresa?

a. Diario___b. Semanal___c. Mensual___d. Otro ___ Cual ______

2. Estaría dispuesto a comercializar Cachama y Tilapia en su empresa?

Si _____No_____

3. De donde procede el pescado que usted compra?

a. Plaza de mercado ____ b. Pescadores artesanales _____c. Supermercados ____ d. Vendedores ambulantes ____

4. Cuanto paga usted por kilogramo de pescado procesado en suempresa?

a. $ 200 a 400 ____ b. $ 400 a 600 ____c. $ 600 a 800 ____

5. En que presentación compra el producto?

a. con vísceras _____ b. sin vísceras ______

6. Con que frecuencia realiza despachos de pescado?a. Diario _____b. Semanal _____c. Mensual _____d. Otro _________________

80

Anexo C. Encuesta a pescadores artesanales del municipio de Tumaco.


Programa de ingeniería en producción acuícola2012

Nombre: ________________________ Fecha: ______________

1. ¿Qué tamaño promedio tienen cada especie que capturan?

a. 20 – 50 cm ______b. 50 _ 80 cm ______c. 80 _ 100 cm ______

d. Mas de 100 cm ______e. Cuánto? ____

2. ¿cada cuánto pescan?

a. Diario. _____b. Semanal _____c. Mensual _____

d. Trimestral ______e. Cual? ______

3. ¿Como vende la producción?

a. Entera y cruda ______b. Eviscerada y cruda _____c. Eviscerada y ahumada _____

d. Eviscerada y fileteada _____e. Fileteada y empacada _____f. Otros cual ? ____________

4. A quien vende la producción?

a. Pesqueras ___b. Supermercados __

c. Clientes y consumidoresdirectos __

d. Otros cuál? ______________

5. ¿Qué método de captura utiliza?

a. Chinchorro ___b. Atarraya ___c. Palangres ___d. Línea de mano ___

e. Trampas y nasas paracaptura de peces ___

f. Otros cual?________________

6. ¿Cuál es el número de personas que intervienen en el proceso decaptura?

a. 1 – 3 ________b. 3 _6 ________c. 6 _ 9 ________d. Más de 9. ________

Observaciones:

Anexo D. Encuesta a productores de Cachama y Tilapia del municipio deTumaco.


Programa de ingeniería en producción acuícolaSan Andrés de Tumaco

2012

Nombre: ________________________ Fecha: ______________

1. ¿Cuál es la producción de Cachama por ciclo en kg.?

a) 1000 a 3000 kg.b) 3000 a 6000 kg.C) 6000 a 9000 kg.d) 9000 a 1200 kg.

2. ¿Cuál es la producción de Tilapia por ciclo en kg.?

c) 1000 a 3000 kg.b) 3000 a 6000 kg.C) 6000 a 9000 kg.d) 9000 a 1200 kg

3. ¿Cuál es el peso promedio de los peces cosechados para Tilapia?a) 250-350gr _____b) 350-450gr _____c) 450-550gr ______d) más de 550gr._____

4. Cuál es el peso promedio de los peces cosechados para Cachama?

a) 250-350gr _____b) 350-450gr _____c) 450-550gr ______d) más de 550gr._____

5. ¿Cuál es el periodo de cosecha?a. 5 a 6 meses _______b. 6 a 7 meses _______c. 7 a 8 meses ______

6. ¿El agua que llega a los estanques proviene de?

a. vertederos ____b. ríos _____c. quebradas ______

d. aguas lluvias _____

7. ¿cuál es el precio de venta a sus clientes por kilogramo?

a. $ 5000 a 6000_____b. $ 6000 a 7000_____c. $ 7000 a 8000 _____d. $ más de $ 8000 _____

Anexo E. Mapa del Municipio de TumacoAnexo E. Mapa del Municipio de TumacoAnexo E. Mapa del Municipio de Tumaco

Anexo F. Suscriptores 2011 censo EMPOPASTOAnexo F. Suscriptores 2011 censo EMPOPASTOAnexo F. Suscriptores 2011 censo EMPOPASTO

Anexo G. Plano de la planta procesadora

Anexo H. Ubicación por comunas sector urbano de Pasto

Anexo I. Tablas de contingencia

CONSUMOOPCIÓN SUMA ESTRATO % TOTAL FILASi 72 90No 8 10,00

FRECUENCIASemanal 21 29,17Quincenal 18 25,00Mensual 28 38,89A veces 5 6,94

PREFERENCIA DE ESPECIESCachama 6 8,33Tilapia 7 9,72Picuda 11 15,28Pargo 11 15,28Corvina 9 12,50Sierra 16 22,22Pelada 12 16,67

OFERENTESSupermercado 15 20,83Pescadería 30 41,66Plazas de mercado 27 37,51

EMPAQUEBolsa hermética 13 18,06Bandeja de icopor 34 47,22Bolsa plástica 25 34,72

PRESENTACIONEntero 35 48,61Despostado 8 11,11En rodajas 16 22,22Fileteado 13 18,06

LO QUE SE TIENE EN CUENTA A LA HORA DE COMPRALa presentación 16 22,22Tamaño del pez 5 6,94Especie 12 16,67Precio 22 30,56Calidad 17 23,61

PREFERENCIA DE COMPRACon escamas 7 9,72Sin escamas 65 90,28

TABLA DE CONTINGENCIA PARA DETERMINAR PRECIOEspecie Suma

estratos(wi)Precios (yi)$

% totalpor fila

Yw= ∑(yi)(wi) /∑wi

Cachama 7 9000 9,72 63.000Tilapia 7 9000 9,72 63.000Picuda 11 9000 15,28 99.000Pargo 11 13000 15,28 143.000Corvinas 9 15000 12,50 135.000Sierra 15 9000 20,83 135.000Pelada 12 9000 16,67 108.000

Suma 72 73.000 100,00 746.000

La siguiente formula37 permite sacar el precio ponderado.

Formula= Yw= sumatoria (Yi)(Wi) /sumatoria Wi

Promedio ponderado $10.361,1

CONSUMO SEMANAL EN LOS HOGARESOpción semanal Suma de estrato % total por fila1 a 3 kilos 43 59,723 a 5 kilos 21 29,175 a 8 kilos 8 11,11suma 72 100,00

37 PORTILLA, Carlos. IMUEZ, Marco. Bioestadística: aplicaciones enproducción y salud animal. Pasto, Colombia. Universidad de Nariño. 2009, Pág39.

Anexo J. Tabla comparativa de plantas procesadoras de la ciudad de Tumaco

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Anexo K. Registro cámara de comercio de la ciudad de Pasto de los oferentesde pescado

Nombre Establecimiento ActividadAgropecuaria las violetas Compra y venta pollitos de un día de nacidos.

Compra y venta proAlpacifico Compra y venta de carnes preparadas

salsamentaria delicatessenComercializadora isla

pacificoComercio al por mayor y detal de pescado,

crustaceos, moluscos yComercializadora mar azul Compra y venta de pescados y mariscos.Comercializadora puerto

pesqueroCompra y venta de pescados, mariscos, pollos y

carnesComercializadora

Rodríguez AndradeComercialización de toda clase de pescados y

mariscosDistribuidora pesquera pez

de marCompra y venta de pescado, filetes y mariscos

distribuciónDon Juan y sus deliciosos

pescadosVenta comidas preparadas en restaurante

El palacio del pescado Venta de pescado frito y bebidas, restaurante.Frutos del mar la aurora Compra y venta de pescados y mariscos

Frutos del mar pasto Comercialización de pescados y mariscosLa granja pesquera Comercio de todo tipo de pescado y mariscosLa perla del pacifico Venta de pescados y mariscos.

Mariscos y delicias del mar Venta de pescados y mariscosPeces y peces Venta de pescado

Pescado ricuras del mar Restaurante, cafetería comidas rápidasPescados de agua dulce Venta de pescado crudo.

Pescados la 30 Expendio a la mesa de comidas preparadasPescados y mariscos al

díaComercialización de pescados y mariscos

Pescados y mariscosaltamar

Comercialización de pescados y mariscos

Pesquera aguamar Venta de pollo venta de pescadoPesquera mari mar Comercio de pescados y productos de mar

Pezfrescol Comercialización de pescado frescoPiscifactoria santa teresita Venta de alevinos de trucha, tilapia y carpa, boca,

chico, yamu,Rapi delicias del mar Venta de pescado fritoRefrigerados del sur Comercialización de carnes frías

Venta de mariscos ricurasdel mar

Compra y venta de pescados y mariscos.

Anexo L. Factores comparativos de los competidores en la venta de pescadoen la ciudad de Pasto

FACTORESCLAVES DEL

EXITOPOND

PEZ MAR MERCAMARRICURASDEL MAR

PESCADOSAL DIA

CAL RES CAL RES CAL RES CAL RES

Precios 0.14 2 0.28 3 0.42 3 0.42 4 0.56

Calidad 0.21 3 0.63 3 0.63 3 0.63 3 0.63

Publicidad 0.15 1 0.15 4 0.6 1 0.15 2 0.30

Servicio al cliente 0.2 3 0.6 2 0.4 3 0.6 2 0.4

Instalaciones 0.14 4 0.56 3 0.42 3 0.42 3 0.42

Variedad deproductos

0.09 2 0.18 1 0.09 4 0.36 1 0.09

Horario deatención 0.07 3 0.21 3 0.21 3 0.21 3 0.21

TOTAL 1.0 2.61 2.77 2.79 2.61

Anexo M. Sitios de muestreo

Avenida Los Estudiantes Briseño Calatrava Camino Real Castilla Chapultepec Colonial Condominio Morasurco Conjunto Torobajo El Dorado La Colina La Riviera Las Cuadras Los Nogales Los Sauces Maridiaz Marsella Morasurco Nuevo Amanecer Palermo Pandiaco Paraná Parque Infantil Pinos Del Norte Portal De La Colina Tequendama Terrazas De Briseño Torobajo Universitario Urbanización Zarama Valle De Atriz Versalles Villa María Villa Campestre

estudio de factibilidad de una planta...

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