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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS CLÁSSICOS MAIS VENDIDOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR). CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)


Olá Internauta,

Este material foi desenvolvido especialmente para você que adquiriu o curso Bolos clássicos mais vendidos, com a nossa expert Silvia Nicolau.

Quem é que não se lembra dos tradicionais e irresistíveis bolos de vitrine? O Martha Rocha, feito na medida certa e em homenagem à Miss Brasil de 1954, é um clássico exemplo de ícone das docerias dos anos 80. Floresta negra ou branca, 4 leites, tipo prestígio, musse, trufado, xadrez, crocante, torta mineira, chifon com pêssegos ou mesmo o bolo de rolo... são bolos que literalmente faziam a festa. Massas fofinhas e bem regadas, recheios supergenerosos e superfícies com cremes, chocolates ou coberturas explicitamente crocantes e coloridas. A experiente chef Silvia Nicolau volta à eduK com o curso de bolos clássicos mais vendidos. Ao todo serão onze bolos, ensinados passo a passo, desde de massas, caldas, recheios, coberturas e decorações. Receitas fáceis de fazer e que reúnem das tradicionais favoritas às criações mais elaboradas, com uma boa pitada de ousadia e criatividade da nossa confeiteira. Sugestões feitas para pessoas que são assumidamente “loucas por bolos” e que fazem dessa arte uma saborosa fonte de renda!

Aproveite o conteúdo Equipe eduK


Bolo de chocolate• 1 xícara (chá) de leite (240 ml)• 1 xícara (chá) de manteiga ou margarina sem sal (200 g)• 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% (50 g)• 100 g de chocolate ao leite ou meio amargo, picado• 4 ovos grandes (200 g) • 2 xícaras (chá) de açúcar refinado (360 g)• 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (350 g)• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)

Calda• 1/3 da lata de leite condensado (100 g)• 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)• 1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% (7 g)

Brigadeiro para recheio e cobertura• 2 latas de leite condensado (790 g) • 1 lata de creme de leite com o soro (300 g)• 100g de chocolate meio amargo picado• 4 colheres (sopa) de farinha de trigo (40 g) • 6 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% (42 g)

Brigadeiro para decoração• 1/2 lata de leite condensado (200 g)• 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% (14 g)• 1 colher (chá) de manteiga sem sal (3 g)• Chocolate granulado (Q.B.) - empanar

Montagem• Chocolate granulado (Q.B.)

Bolo de brigadeiro

Ingredientes Preparo

Rendimento: 2,5 kg aproximadamenteDurabilidade: 5 dias sob refrigeração (10°C)

Bolo de chocolate• Aqueça levemente o leite com a manteiga, o chocolate em pó e o chocolate em pedaços• Transfira o líquido morno para o liquidificador e junte os ovos e o açúcar• Bata por alguns segundos• Transfira a mistura para uma tigela• Acrescente a farinha e o fermento peneirados• Utilize duas formas redondasde 22 cm• Forre o fundo de cada forma com papel manteiga• Despeje metade da massa em cada forma• Leve-as ao forno médio (180°C), preaquecido, por aproximadamente quarenta minutos

Obs.: como existem diferenças entre os fornos, este tempo pode variar.

Calda• Misture o leite condensado com a água e o chocolate em pó• Transfira para um recipiente que facilite a sua aplicação

Brigadeiro para recheio e cobertura• Misture o leite condensado, o creme de leite, o chocolate picado, a farinha e o chocolate em pó em uma panela• Leve ao fogo, mexendo sem parar, até ferver e engrossar• Divida o doce em quatro porções• Cubra cada recipiente com um plástico, encostando-o no doce

Dica: se preferir, faça o cozimento em aparelho de micro-ondas. Misture os ingredientes em uma tigela


e cozinhe por oito minutos em potência alta. Retire do microondas com cuidado, mexa bem e verifique o ponto. Se necessário, leve ao cozimento novamente por mais alguns minutos, mas desta vez em potência média. Como existem diferenças de potências entre os fornos, este tempo pode variar.

Brigadeiro para decoração• Misture o leite condensado, o chocolate em pó e a manteiga em uma panela• Leve ao fogo, mexendo sem parar, até ferver e engrossar• Espere esfriar• Modele em formato de bolinhas e passe-as no chocolate granulado

Dica: se preferir, faça o cozimento em aparelho de microondas. Misture os ingredientes em uma tigela e cozinhe por dois minutos em potência alta. Retire do microondas com cuidado, mexa bem e verifique o ponto. Leve ao cozimento novamente por mais dois minutos, mas desta vez em potência media. Como existem diferenças de potências entre os fornos, este tempo pode variar.

Montagem• Utilize um aro para fazer a montagem do bolo.Acomode-o sobre um disco de papelão• Corte cada boloao meio. Isso resultará emquatrodiscos de massa• Faça a primeira camada com um disco de massa,regue com a calda e aplique uma parte do brigadeiro• Repita as camadas utilizando o segundo disco demassa, calda e mais uma parte do brigadeiro• Repita as camadas• Finalize com o último disco de massa e regue comcalda• Leve à geladeira por uma hora• Aqueça um pano úmido e envolva o aro. Issofacilitará a sua retirada• Aqueça a porção do brigadeiro restante para quefique mais mole e fácil de espalhar• Aplique o granuladoem toda a lateral e superfície• Acomode o bolo cuidadosamente sobre um prato• Finalize a decoração com os brigadeiros e chocolategranulado

Dica: para decorar, utilize também escamas de chocolate, bolinhas de chocolate, raspas de chocolate ou confeitos coloridos.


Bolo de coco• 3 xícaras (chá) de açúcar (540 g)• 1 1/2 xícaras (chá) de manteiga sem sal (300 g)• 6 ovos (300 g)• 1 1/2 vidros de leite de coco (300 ml)• 3/4 xícara (chá) fécula de batata (120 g) • 3 xícaras (chá) de farinha de trigo (420 g)• 1 1/2 colheres (sopa) de fermento em pó (15 g)

Calda• 1/2 xícara (chá) de leite (120 ml)• 1/3 xícara (chá) de leite condensado (100 g)

Creme quatro leite• 2 latas de leite condensado (790 g)• 1 lata de creme de leite com o soro (300 g)• 1 vidro de leite de coco (200 ml)• 1 xícara (chá) de leite (250 ml)• 6 colheres (sopa) de amido de milho (42 g)

Chantilli para cobertura• 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco, bem gelado (400 g)• 1/2 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro (60 g)

Raspas de chocolate para decoração• 200 g de chocolate branco• 2 colheres (sopa) de leite em pó (14 g)

Dica: você pode incrementar o seu bolo com uma camada de geleia de ameixa

Bolo de coco• Bata, na batedeira, o açúcar com a manteiga e as gemas até formar um creme.• Peneire juntos a fécula, a farinha e o fermento• Adicione aos poucos os pós peneirados, alternando com o leite de coco• Forre os fundos de duas assadeiras redondas (22 cm) com papel manteiga e despeje metade da massa em cada uma delas• Leve ao forno pré-aquecido (180°C) por aproximadamente quarenta minutosObs.: como existem diferenças entre os fornos, este tempo pode variar

Calda• Misture o leite com o leite condensado

Creme quatro leite• Em uma panela misture o leite condensado com o creme de leite, o leite de coco, o leite e o amido• Leve ao fogo, mexendo sem parar, até ferver e engrossar• Divida o doce em três porções• Cubra cada recipiente com um plástico, encostando-o no doce

Chantilli para cobertura• Mantenha o creme de leite no congelador por trinta minutos antes de bater• Misture o creme de leite com o açúcar• Bata até chegar em ponto de chantili

Bolo quatro leites




Raspas de chocolate para decoração• Aqueça levemente a barra de chocolate branco para que fique macia. Atenção, pois o chocolate não deve derreter, somente amaciar. Isso pode ser feito no micro-ondas ou na chama bem baixa do fogão, ou colocando o chocolate embaixo de uma lâmpada acesa, ou simplesmente com o ar quente de um secador de cabelos• Utilize algum objeto firme o suficiente para que, passado vigorosamente sobre a barra de chocolate, possibilite a formação das raspas. Pode ser um raspador próprio para fazer raspas ou até mesmo uma faca grande, ou um cortador de biscoito redondo, ou um descascador de legumes

Montagem• Utilize um aro para montar a torta• Corte cada bolo uma vez, formando quatro discos de massa• Acomode o aro sobre um prato• Faça camadas com o primeiro disco de massa, regue com calda e uma parte do recheio• Repita as camadas até finalizar com o último disco de massa. Regue com calda• Leve à geladeira por uma hora• Aqueça um pano úmido e envolva o aro. Isso facilitará a sua retirada• Cubra todo o bolo com chantili• Decore com raspas de chocolate branco• Finalize a decoração polvilhando o leite em pó


Massa básica• 1 1/2 xícaras (chá) de açúcar (270g)• 1 xícara (chá) de manteiga ou margarina sem sal (200g)• 4 ovos (200g)• 1 colher (chá) de essência de baunilha (3 ml) • 1/2 xícara (chá) de leite (120 ml)• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10g)• 1/4 xícara (chá) de amidode milho (25g)• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (280 g)

Musse de morango• 3 colheres (sopa) de gelatina sem sabor (24 g)• 10 colheres (sopa) de água (100 ml)• 3 xícaras (chá) de leite (720 ml)• 8 colheres (sopa) de amido de milho (56 g)• 2 latas de leite condensado (aproximadamente 800 g)• 4 gemas sem a pele (80 g)• 300 g de chocolate branco• 1/2 xícara (chá) de doce concentrado* de morangos • 2 xícaras (chá) de morangos picados (aproximadamente 350 g)• 500 g de chantili

Montagem• Morangos maduros (Q.B.) - preferencialmente de tamanhos parecidos e cortados ao meio• 1 xícara (chá) de doce concentrado de morango • Frutas vermelhas variadas (Q.B.)

Massa básica• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar até formar um creme• Junte os ovos um a um, mexendo bem a cada adição• Adicione a baunilha• Peneire juntos o fermento, o amido e a farinha de trigo e vá adicionando alternadamente com o leite, mexendo manualmente a cada adição• Forre o fundo de duas formas redondas (22 cm) com papel manteiga• Despeje metade da massa em cada forma e leve ao forno médio (180°C), preaquecido, por aproximadamente quarenta minutos

Musse de morango• Polvilhe a gelatina sobre a água para hidratá-la • Aqueça em banho-maria ou microondas para derreter. Reserve• Em uma panela misture o leite com o amido e mexa até dissolver• Junte o leite condensado, as gemas e o chocolate branco picado• Leve ao fogo até ferver e engrossar• Retire do fogo e misture o concentrado de morangos • Cubra com plástico e aguarde esfriar. O plástico deve ficar encostado no creme• Quando o creme esfriar junte a gelatina derretida, o morango picado e o chantili

Bolo musse de morangos




Dicas• *O doce concentrado de morangos pode ser uma geleia comum, uma pasta industrializada do tipo que se usa para fazer sorvete ou até mesmo uma boa porção de morangos frescos cozidos com açúcar. • Caso queira, substitua os morangos por outras frutas sólidas, como framboesa, amora, caqui, banana, coco ou outra de sua preferência. Somente quando for utilizar o abacaxi, este deve ser cozido com açúcar antes de misturar ao creme.• Se quiser fazer com suco de frutas (exemplos: suco de maracujá, caju, uva, açaí, etc), basta retirar 150 ml do leite do creme e substituir pelo suco de sua preferência.• Sempre que utilizar uma fruta para recheio, dê preferência à mesma fruta para decoração.

Montagem• Utilize uma forma redonda de fundo falso (ou um aro) com 25 cm x 10 cm altura.• Coloque um disco de isopor no fundo da forma para facilitar a retirada do bolo.• Com uma faca serrilhada e de ponta fina, corte o bolo no sentido vertical formando anéis, como na figura ao lado.

• Acomode os morangos da decoração (cortados ao meio) na parte interna do aro• Vá passando um pouco de musse sobre os morangos para que fiquem encostados no aro com mais facilidade• Aplique mais um pouco de musse para cobrir toda a lateral e fundo da forma• Utilize o primeiro anel de massa, acomodando-o bem junto à musse da lateral• Aplique mais musse e outro anel de massa• Repita as camadas até ocupar todo espaço• Cubra com o restante da musse e leve à geladeira por 12 horas• Para desenformar, envolva a forma com um pano de prato aquecido• Decore com o doce de morangos e as frutas vermelhas


Pão de ló• 4 ovos (200 g)• 1 xícara (chá) de açúcar refinado (180 g)• 1 colher (chá) de essência de baunilha (3 ml)• 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)• 2 colheres (sopa) de óleo (30 ml)• 1 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (210 g)• 1/2 colher (sopa) de fermento em pó (5 g)

Calda• 1 xícara (chá) de água (240 ml)• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (90 g)• 1 ramo da canela• 5 cravos-da-índia

Doce de leite cremoso• 400 g de doce de leite• 150 ml de leite• 1/2 caixinha de creme de leite (100 g)• 3 colheres rasas (sopa) de amido de milho (21 g)• 1 colher (chá) de essência de baunilha (3 ml)

Amendoim crocante• 200g de amendoim torrado, sem a pele, sem sal• 1/2 xícara (chá) de açúcar (90 g)• 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)• 1 colher (chá) de canela em pó (2 g)• 1/2 colher (sopa) de chocolate em pó (4 g)• 1/2 colher (sopa) de fermento em pó (4 g)

Bolo crocante

Ingredientes PreparoPão de ló• Bata as claras em neve• Acrescente o açúcar e bata mais um pouco• Acrescente as gemas, a baunilha e bata mais um pouco• Junte a água, o óleo e bata somente por alguns segundos• Peneire a farinha de trigo e o fermento sobre os ovos batidos e mexa delicadamente• Despeje a massa em forma redonda (25 cm) forrada com papel manteiga• Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente quarenta minutos

Obs.: Como existem diferenças entre os fornos, este tempo pode variar

Calda• Leve ao fogo a água com o açúcar, a canela e os cravos até ferver• Retire do fogo e passe pela peneira

Doce de leite cremoso• Misture o doce de leite, o leite, o creme de leite e o amido em uma panela• Leve ao fogo até ferver e engrossar• Retire do fogo e junte a baunilha• Divida o creme em duas porções e cubra com plástico

Amendoim crocante• Em uma panela, misture o amendoim com o açúcar, a água, a canela, o chocolate em pó e o fermento• Leve ao fogo e mexa sem parar até que a fruta esteja envolvida no açúcar e se solte da panela• Transfira para uma forma e leve ao forno para que fique mais crocante• Divida em duas porções

Dica: caso queira, substitua o amendoim por nozes, amêndoas, castanha-do-pará, castanha de caju, macadâmia ou outra fruta similar de sua preferência.

Rendimento: 2 kg aproximadamenteDurabilidade: 5 dias sob refrigeração (10°C)


Bolo crocante

Ingredientes PreparoCobertura• 250 g de manteiga ou margarina sem sal• 400 g de doce de leite com textura firme• 1 colher (sopa) de chocolate em pó (7 g)• 1 colher (sopa) de essência de baunilha (10 ml)

Cobertura• Misture a manteiga com o doce de leite, o chocolate em pó e a baunilha• Bata até formar um glacê leve

Montagem• Utilize a mesma forma em que assou o bolo para fazer a montagem. Forre-a com um plástico.• Corte o pão de ló duas vezes formando três discos• Inicie as camadas por um disco de massa• Regue com calda e aplique uma porção de doce cremoso e uma de amendoim crocante• Repita as camadas com outro disco de massa, calda, creme e crocante• Finalize com o último disco de massa e calda• Leve à geladeira por uma hora e desenforme sobre um prato• Utilize a cobertura para finalizar e decorar com bicos de confeitar

Dica: caso queira, ao invés de utilizar o bolo no formato que foi assado, recorte-o em outros formatos – como um coração ou uma flor – utilizando moldes de papel.


Massa aromatizada com laranja• 250 g de manteiga sem sal• 1 1/2 xícaras (chá) de açúcar refinado (270 g)• 1 laranja – raspas da casca • 6 ovos (300 g)• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (280 g)• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)• 3/4 de xícara (chá) de leite (180 ml)• 3 colheres (sopa) de chocolate em pó (30 g)

Calda licorosa de laranja• 1/2 xícara (chá) de açúcar (90 g)• 2 laranjas – suco • 50 ml de rum ou licor de laranja

Bolo xadrez trufado



Massa aromatizada com laranja• Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as raspas até formar um creme• Junte os ovos um a um, batendo um pouco a cada adição. Retire a massa da batedeira• Peneire juntos o fermento e a farinha de trigo• Vá adicionando a farinha alternadamente com leite. Mexa bem a cada adição• Divida a massa em duas porções iguais• Em uma delas, misture o chocolate em pó• Coloque as duas massas em sacos de confeitar separados• Forre cinco formas redondas (20 cm) com papel manteiga• Prepare a primeira forma. Utilize o saco de confeitar com massa branca para fazer um círculo bem rente à borda da forma• Com o outro saco de confeitar – com massa escura – faça outro círculo, desta vez rente ao círculo anterior• Preencha todo o espaço da forma, sempre alternando as cores das massas• Repita o mesmo modo de preparo na forma seguinte, mas, desta vez, iniciando com a massa de chocolate• Faça o mesmo nas outras formas, com todo o restante da massa• Asse-as em forno pré-aquecido (180°C) por aproximadamente vinte minutos

Obs.: fique atento ao tempo de forno, pois como a quantidade de massa em cada forma é pequena, elas assam rápido. Como existem diferenças entre os fornos, este tempo pode variar.

Calda licorosa de laranja• Em uma panela misture o açúcar com o suco das laranjas• Leve ao fogo até ferver• Retire do fogo e acrescente o rum


Bolo xadrez trufado

Ingredientes PreparoGanache de laranja e flocos para recheio• 600 g de chocolate branco• 1 lata de creme de leite com soro (300 g)• 50 ml de licor de laranja ou rum (opcional)• 1 laranja – raspas da casca • 1 xícara (chá) de flocos crocantes de chocolate (100 g)

Montagem• Chocolate em pó (Q.B.) • Açúcar de confeiteiro (Q.B.)• Physalis ou raspas de casca de laranja (Q.B.)

Ganache de laranja e flocos para recheio• Derreta o chocolate em banho-maria morno• Mexa até que o chocolate esfrie• Misture o creme de leite, o licor e as raspas• Mexa bem e, só então, junte os flocos crocantes de chocolate• Divida o creme em cinco porções

Montagem• Utilize uma tira de papelão para montagem do bolo. Forre-a com acetato ou filme• Inicie aplicando uma massa cuja borda seja de massa branca• Regue com a calda e aplique uma porção de ganache• Acomode outra massa, mas desta vez a que se inicia com massa de chocolate• Regue com calda e aplique ganache• Continue as camadas, sempre alternando as cores• Finalize com ganache• Leve à geladeira por uma hora• Para desenformar, corte a tira• Peneire açúcar de confeiteiro sobre o bolo• Corte tiras de papel e acomode-as sobre o bolo formando um xadrez• Polvilhe com chocolate em pó• Finalize a decoração com physalis ou casca de laranja


Bolo de chocolate• 1 xícara (chá) de leite (240 ml)• 1 xícara (chá) de manteiga ou margarina sem sal (200 g)• 1/2 xícara (chá) de chocolate em pó 50% (50 g)• 100 g de chocolate ao leite ou meio amargo, picado• 4 ovos grandes (200 g) • 2 xícaras (chá) de açúcar (360 g)• 2 e 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (350 g)• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)

Calda• 1/3 da lata de leite condensado (100 g)• 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)• 1 colher (sopa) de chocolate em pó 50% (7 g)

Doce de coco• 1 lata de leite condensado (395 g) • 1/2 xícara (chá) de creme culinário* (100 g)• 3 gemas (60 g)• 10 cravos• 500 g de coco ralado fresco**

Ganache escuro para cobertura• 200 g de chocolate meio amargo• 1 xícara (chá) de creme culinário (200 g)• 2 colheres (sopa) de mel (30 g)

Ganache branco para cobertura• 100 g de chocolate branco• 1/4 de xícara (chá) de creme culinário (50 g) • 1/4 do vidro de leite de coco (50 ml)

Bolo de chocolate• Aqueça levemente o leite com a manteiga, o chocolate em pó e o chocolate em pedaços• Transfira o líquido morno para o liquidificador e junte os ovos e o açúcar• Bata por alguns segundos• Transfira a mistura para uma tigela• Acrescente a farinha e o fermento peneirados• Utilize duas formas redondas de 22 cm• Forre o fundo de cada forma com papel manteiga• Despeje metade da massa em cada forma• Leve-as ao forno médio (180°C), preaquecido, por aproximadamente quarenta minutosObs.: como existem diferenças entre os fornos, este tempo pode variar.

Calda• Misture o leite condensado com a água e o chocolate em pó• Transfira para um recipiente que facilite a sua aplicação

Doce de coco• Em uma panela, misture o leite condensado, o creme de leite, as gemas, os cravos e o coco ralado fresco• Leve ao fogo, mexendo sempre, até cozinhar• Divida o recheio em três porções

Dicas: *Creme culinário é uma mistura de creme de leite com creme vegetal e tem a textura mais líquida e mais leve que o creme de leite. É encontrado em supermercados e lojas especializadas. Caso não encontre, substitua por creme de leite de caixinha. **Caso não tenha o coco fresco, misture 200 g de coco ralado seco em flocos com 1 vidro de leite de coco morno (200 ml) e 1/2 xícara (chá) de açúcar (90 g). Deixe descansar por dez minutos para que o coco hidrate.

Bolo tipo prestígio




Bolo tipo prestígio

Ingredientes

Montagem

PreparoGanache escuro para cobertura• Pique o chocolate meio amargo e misture com o creme culinário e o mel• Aqueça levemente no fogo ou microondas, somente até amornar• Retire do fogo e mexa até que o chocolate se dissolva

Ganache branco para cobertura• Pique o chocolate branco e misture com o creme culinário• Aqueça levemente no fogo ou microondas, somente até amornar • Retire do fogo e mexa até que o chocolate se dissolva• Junte o leite de coco

Bombons para decoração• Misture metade do coco (50 g) com o leite condensado• Leve ao fogo até ferver e engrossar. Se preferir, cozinhe no microondas por dois minutos• Espere esfriar e modele bolinhas• Derreta a cobertura em banho-maria morno e banhe os docinhos• Passe-os pelo coco ralado restante• Acomode os bombons sobre papel manteiga e aguarde secagem

Bombons para decoração• 100 g de coco ralado seco (dividir em duas porções de 50 g)• 1/2 lata de leite condensado (200 g aproximadamente)• 100 g de cobertura fracionada sabor chocolate meio amargo

• Utilize um aro de 20 cm x 10 cm de altura para fazer a montagem do bolo. Acomode-o sobre um disco de isopor• Corte cada bolo ao meio. Isso resultará em quatro discos de massa• Faça a primeira camada com um disco de massa, regue com a calda e aplique uma parte do doce de coco• Repita as camadas utilizando o segundo disco de massa, calda e mais uma parte do recheio• Repita as camadas• Finalize com o último disco de massa e regue com calda• Leve à geladeira por uma hora• Envolva o aro com um pano de prato aquecido para facil-itar a sua retirada• Com uma espátula, espalhe uma camada de ganache es-curo em todo o bolo• Leve à geladeira por alguns minutos para que fique mais firme• Acomode o bolo sobre uma tela, despeje o restante do ganache escuro sobre o bolo e deixe escorrer• Transfira o bolo para um prato e leve à geladeira nova-mente• Despeje o ganache branco sobre o bolo, de modo que es-corra pelos lados• Finalize com os bombons

Curiosidade: “Ganache é um creme. Na França é "la crème ganache". Quando se traduz para o português fica "o creme ganache", já que "creme" em português é um substantivo masculino.”


Ingredientes PreparoPão de ló• 6 ovos (300 g)• 1 e 1/2 xícaras (chá) de açúcar (270 g)• 1 colher (chá) de essência de baunilha (3 ml)• 3/4 de xícara (chá) de água (180 ml)• 3 colheres (sopa) de óleo (45 ml)• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (280 g)• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)

Calda• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (90 g)• 1 xícara (chá) de água (240 ml)• 10 cravos-da-índia• 1 rama de canela • 1 abacaxi – casca

Doce de abacaxi para recheio• 1 e 1/2 abacaxis maduros• 1 xícara (chá) de açúcar refinado• 5 cravos-da-índia

Dica: como a doçura do abacaxi pode variar, se for necessário, acrescente mais um pouco de açúcar.

Pão de ló• Bata as claras em neve• Acrescente o açúcar e bata mais um pouco• Acrescente as gemas, a baunilha e bata mais um pouco• Junte a água, o óleo e bata somente por alguns segundos• Peneire a farinha de trigo e o fermento sobre os ovos batidos e mexa delicadamente• Despeje a massa em duas formas redondas (22 cm) forradas com papel manteiga• Leve ao forno preaquecido (180°C) por aproximadamente quarenta minutos

Obs.: como existem diferenças entre os fornos, este tempo pode variar

Calda• Em uma panela misture o açúcar com a água, os cravos, canela e cascas de abacaxi• Leve ao fogo• Quando iniciar a fervura, retire do fogo, tampe e deixe esfriar• Passe pela peneira e descarte os ingredientes sólidos

Doce de abacaxi para recheio• Descasque e pique o abacaxi• Coloque em uma panela junto com o açúcar e os cravos• Leve ao fogo até cozinhar e reduzir a água que a fruta libera naturalmente• Retire os cravos e divida o doce em três porções

Torta mineira



Torta mineira

Ingredientes PreparoCreme de coco• Misture o leite condensado com o leite, o amido, o coco e os cravos• Leve ao fogo até ferver e engrossar• Retire do fogo e retire os cravos• Divida o recheio em três porções• Cubra com um plástico até a hora que for utilizar. O plástico deve ficar encostado no creme

Dica: caso queira substituir por coco ralado seco, veja a dica no Bolo Tipo Prestígio.

Merengue para cobertura• Misture as claras com o açúcar em uma panela• Leve ao fogo baixo, mexendo sem parar até o açúcar dissolver• Retire do fogo e transfira para a batedeira• Deixe bater até esfriar e o merengue ficar firme

Abacaxi para decoração• Descasque o abacaxi e corte em rodelas. Corte cada rodela em quatro partes, formando triângulos• Coloque em uma panela junto com o açúcar e os cravos• Leve ao fogo até cozinhar e reduzir a água que a fruta libera naturalmente

Montagem• Utilize um aro de 20 cm para montagem do bolo. Acomode-o sobre um disco de isopor• Corte cada pão de ló uma vez. Isso resultará em quatro discos de massa• Acomode o primeiro disco de massa no fundo do aro e regue com a calda• Aplique uma parte do doce de abacaxi e uma parte do creme de coco• Repita as camadas de massa, calda, doce de abacaxi e creme• Finalize com o último disco de massa e regue com calda• Leve à geladeira por uma hora• Desenforme e cubra todo o bolo com o merengue• Segure o bolo com uma das mãos e aplique coco ralado em toda a lateral e superfície• Acomode o bolo cuidadosamente sobre um prato• Finalize a decoração com o coco em fitas e pedaços triangulares de abacaxi

Creme de coco•1 lata de leite condensado (395 g)• 1 1/2 xícaras (chá) de leite (360 ml)• 3 colheres (sopa) de amido de milho (21 g)• 100 g de coco ralado fresco• 5 cravos-da-índia

Merengue para cobertura• 3 claras (90 g)• 1 xícara (chá) de açúcar refinado (180 g)

Abacaxi para decoração• 1/2 abacaxi maduro• 1 xícara (chá) de açúcar refinado (180 g)• 5 cravos-da-índia

Montagem• 250 g de coco fresco cortado em fitas• Fitas de coco (Q.B)


Ingredientes PreparoBolo chiffon de coco• 5 ovos (250 g)• 2 xícaras (chá) de açúcar refinado (360 g)• 100 g de coco ralado fino seco• 1 xícara (chá) de óleo (240 ml)• 1 xícara (chá) de leite morno (240 ml)• 2 1/2 xícaras (chá) de farinha de trigo (350 g)• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)

Creme legère• 1 1/2 latas de leite condensado (590 g aproximadamente) • 1 1/2 xícaras (chá) de leite (360 ml)• 4 colheres (sopa) de amido de milho (28 g)• 2 gemas sem a pele (40 g)• 2 colheres (chá) de essência de baunilha (6 ml)• 2 colheres (sopa) de rum (30 ml) – opcional• 1 xícara (chá) de chantili de creme vegetal (240 ml)

Calda• 1/2 xícara (chá) da calda do pêssego (120 ml)• 1/3 lata de leite condensado (130 g)

Bolo chiffon de coco• No liquidificador, bata as gemas, a metade do açúcar, o coco ralado, o óleo e o leite morno• Transfira para uma tigela e acrescente a farinha e o fermento peneirados• Bata as claras em neve• Acrescente a outra metade do açúcar e bata mais um pouco• Misture as claras batidas com o restante da massa• Forre o fundo de duas formas redondas (22 cm) com papel manteiga• Despeje metade da massa em cada uma delas• Leve ao forno médio (180°C) por 40 minutos aproximadamente


Creme legère• Misture o leite condensado com o leite, o amido e as gemas• Leve ao fogo até ferver e engrossar• Retire do fogo e misture a essência de baunilha e o rum• Cubra com um plástico e deixe esfriar. O plástico deve ficar encostado no creme.• Quando estiver frio, misture o chantili• Divida o recheio em três porções

Calda• Misture a calda de pêssegos reservada com o leite condensado

Bolo chiffon com pêssegos



Bolo chiffon com pêssegos

Ingredientes PreparoCobertura• Bata o creme vegetal em ponto de chantili

Dica: o creme vegetal é um produto feito à base de gorduras vegetais e emulsificante. Já vem adoçado. Não contém gordura de leite, portanto, não talha ou vira manteiga. Proporciona um chantili mais firme e mais estável do que aqueles feitos com creme de leite fresco ou nata.

Montagem• Utilize um aro de 20cm para fazer a montagem do bolo. Acomode-o sobre um prato• Corte cada bolo uma vez, formado quatro discos de massa• Acomode um disco de massa no fundo do aro e regue com a calda• Aplique uma parte do creme legère e uma parte dos pêssegos picados• Repita as camadas de massa, calda, creme e pêssegos• Finalize com massa e regue com calda• Leve à geladeira por uma hora. Após esse tempo, desenforme• Com uma tesoura ou faca, recorte as quinas do bolo para facilitar o acabamento• Cubra todo o bolo com uma camada grossa de chantili• Passe uma espátula sobre o bolo para alisar bem• Para alisar as laterais, utilize uma tira de plástico grosso (acetato), puxando o glacê de baixo para cima• Decore com pêssegos ou outros elementos neutros, como flores ou velinha decorada

Cobertura• 2 xícaras (chá) de creme vegetal gelado* (480 ml)

Montagem• 1 lata de pêssegos em calda picados (400 g)


Ingredientes PreparoPão de ló de chocolate• 6 ovos (300 g)• 1 1/2 xícaras (chá) de açúcar refinado (270 g)• 3/4 de xícara (chá) de água (180 ml)• 3 colheres (sopa) de óleo (45 ml)• 2 xícaras (chá) de farinha de trigo (280 g)• 1 colher (sopa) de fermento em pó (10 g)• 4 colheres (sopa) de chocolate em pó (40 g)

Creme de baunilha• • 1 lata de leite condensado (395 g)• 1 xícara (chá) de leite (240 ml)• 2 colheres (sopa) de amido de milho (14 g)• 2 gemas sem a pele (40g)• 1 colher (sopa) de essência de baunilha (10 ml)

Calda• 1/2 xícara (chá) da calda da cereja (120 ml)• 1/4 da lata de leite condensado (100 g)• 50 ml de rum ou outra bebida de sua preferência

Chantili para recheio e cobertura• 2 xícaras (chá) de creme vegetal gelado (480 ml)

Pão de ló de chocolate• Bata as claras em neve• Acrescente o açúcar, as gemas e bata mais um pouco• Junte a água, o óleo e bata somente por alguns segundos• Peneire juntos a farinha de trigo, o fermento e o chocolate• Peneire novamente, desta vez sobre os ovos batidos, e mexa delicadamente• Despeje a massa em duas formas redondas (22 cm) forradas com papel manteiga• Leve ao forno pré-aquecido (180°C) por aproximadamente quarenta minutos


Dica: para fazer o pão de ló branco, basta retirar o chocolate em pó da receita.

Creme de baunilha• Misture o leite condensado com o leite, o amido e as gemas• Leve ao fogo até ferver e engrossar• Retire do fogo e misture a essência de baunilha• Cubra o doce com plástico e deixe esfriar

Calda• Misture a calda da cereja com o leite condensado e o rum

Dica: a bebida alcoólica é opcional. Caso não queira utilizar, basta exclui-la da receita.

Chantili para recheio e cobertura• Bata o creme vegetal até o ponto de chantili

Bolo florestas negra e branca

Rendimento: 2 kg aproximadamenteDurabilidade: 5 dias sob refrigeração


Bolo florestas negra e branca

Ingredientes PreparoDecoração• Faça as raspas de chocolate, tantas quantas forem necessárias para decoração da parte de cima do bolo. Obs.: Veja dicas de como fazer as raspas no modo de preparo do Bolo Quatro Leites.• Para as laterais, derreta o restante do chocolate em banho-maria morno ou micro-ondas.• Esfrie o chocolate, mexendo sempre, sobre pedra de mármore ou banho-maria frio• Utilize uma tira de acetato (ou plástico grosso) com a mesma altura do bolo e tamanho suficiente para dar a volta em torno dele• Espalhe o chocolate no acetato e aguarde alguns segundos até que perceba que perdeu o brilho. Nesse ponto, o chocolate já iniciou a cristalização, porém, ainda está macio o suficiente para ser modelado• Segure a tira pelas pontas e acomode-a ao redor do bolo• Leve à geladeira para finalizar a cristalização• Faça a retirada do plástico com cuidado• Finalize a decoração com as cerejas com cabo e polvilhe com açúcar de confeiteiro

Decoração• 400 g de chocolate ao leite ou branco• 8 cerejas (em calda) com o cabinho• 25 g de açúcar de confeiteiro

Montagem• 250 g de cerejas em calda

Montagem• Utilize um aro de 20 cm para montagem do bolo• Passe uma camada de chantili pelo lado interno do aro• Acomode-o sobre um prato• Corte cada pão de ló uma vez. Isso resultará em quatro discos de massa• Acomode o primeiro disco de massa no fundo do aro. Se necessário, corte o bolo em pedaços para que se acomode dentro do aro com mais facillidade. Regue com a calda• Aplique uma parte do creme de baunilha e espalhe sobre a massa• Por cima espalhe um pouco de chantili e salpique

com cerejas picadas• Repita as camadas de massa, calda, creme, chantili e cerejas• Acomode o último disco de massa e regue com calda• Passe chantili por cima do bolo, fazendo que fique rente com a borda• Leve à geladeira por uma hora• Desenforme• Decore a lateral com a tira de chocolate (veja modo de preparo da decoração)• Finalize a decoração com as cerejas com cabo e polvilhe com açúcar de confeiteiro

Dica: para fazer o Bolo Floresta Negra utilize pão de ló de chocolate e chocolate ao leite na decoração. Para o Bolo Floresta Branca, use pão de ló branco e decore com chocolate branco. O recheio é o mesmo para as duas opções. Você ainda pode inovar, fazendo os dois sabores no mesmo bolo.


Ingredientes PreparoPão de ló branco e de chocolate• Usar a receita do pão de ló bolo crocante• 1 colher (sopa) de chocolate em pó (7 g)

Calda• 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)• 1/4 xícara (chá) de açúcar refinado (45 g)• 5 cravos-da-índia• 1/2 limão siciliano - casca (ou outro limão de sua preferência)

Doce de ovos• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (90 g)• 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)• 5 cravo-da-índia• 1 rama de canela• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo (20 g)• 1/4 xícara (chá) de leite de coco (60 ml)• 6 gemas peneiradas (120 g)

Pão de ló branco e de chocolate• Divida a massa em três porções• Em uma delas, acrescente o chocolate em pó• Despeje cada porção de massa em uma forma (22 cm), forradas com papel manteiga• Leve-as ao forno pré-aquecido (180°C) por aproximadamente 15 minutos

Obs.: por ser pouca quantidade de massa em cada forma, elas assam rápido. Como existem diferenças entre os fornos, este tempo pode variar.

Calda• Em uma panela, leve ao fogo a água com o açúcar, os cravos e a casca de limão• Quando iniciar fervura, retire do fogo, tampe e deixe esfriar• Coe e descarte os sólidos

Doce de ovos• Junte a água com o açúcar refinado, o cravo e a canela• Leve ao fogo até iniciar fervura• Retire do fogo e espere amornar• Dissolva a farinha no leite de coco e junte com a calda• Acrescente também as gemas• Leve ao fogo novamente até cozinhar e engrossar• Retire as especiarias e deixe esfriar

Bolo Marta Rocha

Rendimento: 2,2 kg aproximadamenteDurabilidade: 5 dias sob refrigeração (obs.: se for adicionado o recheio opcional de pêssegos, a validade cai para 3 dias


Ingredientes PreparoFios de ovos para decoração• Coloque as gemas peneiradas em um saquinho• Corte uma das pontas do saquinho para que, no momento certo, as gemas escorram• Junte a água com o açúcar, o cravo e a canela• Leve ao fogo até iniciar fervura• Junte a manteiga na calda. Isso provocará a formação de espuma• Sobre essa espuma, faça os fios. Segure o saquinho há alguns centímetros da panela e, em movimentos circulares, deixe as gemas escorrerem• Com uma escumadeira, retire da panela os fios que estiverem cozidos e transfira-os imediatamente para um recipiente com água gelada para interromper o cozimento• Retire da água e transfira para uma peneira

Crocante de nozes• Misture as nozes com o açúcar e leve ao fogo• Mexa até formar uma farofa crocante• Espere esfriar para manusear

Dica: há crocantes prontos, que são os mesmos servidos em buffets de sorvete. São facilmente encontrados em lojas especializadas na venda de produtos para confeitaria.

Suspiro• Bata as claras em ponto de neve.• Vá acrescentando o açúcar e batendo até formar um merengue• Junte as raspas e bata mais um pouco• Transfira o merengue para um saco de confeitar com bico pitanga grande• Forre uma forma com papel manteiga e faça as pitangas de merengue• Leve ao forno baixo (100°C) preaquecido pelo tempo que for suficiente para que o merengue se transforme em um suspiro sequinho

Dicas• Caso não consiga regular o seu forno para uma tem-peratura baixa, mantenha a porta entreaberta. • Os suspiros prontos, vendidos em supermercados e padarias, também são uma boa opção.

Fios de ovos para decoração• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (90 g)• 1/2 xícara (chá) de água (120 ml)• 5 cravo-da-índia• 1 rama de canela• 1 colher manteiga sem sal (15 g)• 3 gemas peneiradas (120 g)

Dica: há fios de ovos prontos à venda em supermercados e padarias.

Crocante de nozes• 1/2 xícara (chá) de açúcar refinado (90 g)• 1/2 xícara (chá) de nozes picadas (100 g)

Suspiro• 3 claras (90 g)• 1 xícara (chá) de açúcar refinado (180 g)• 1/2 limão siciliano - raspa da casca (ou outro limão de sua preferência)

Bolo Marta Rocha


Ingredientes PreparoChantili para recheio e cobertura• Misture a nata com o açúcar.• Bata até chegar ao ponto de chantili

Montagem• Utilize um aro de 20 cm x 10 cm de altura para montagem do bolo. Acomode-o sobre um prato• Inicie as camadas com um disco de massa branca e regue com calda• Passe uma camada de chantili, aplique os suspiros e mais chantili• Salpique a metade do crocante e acomode o disco de massa de chocolate• Regue com calda e espalhe o doce de ovos• Cubra com uma camada de chantili e salpique o restante do crocante• Acomode o segundo disco de massa branca e regue com calda• Espalhe uma camada de chantili por todo o bolo• Utilize chantili e bicos de confeitar para decorar as laterais e bordas do bolo• Finalize a decoração com fios de ovos, nozes inteiras e suspiros

Chantili para recheio e cobertura• 800 g de nata gelada (ou creme de leite fresco gelado)• 1 xícara (chá) de açúcar de confeiteiro comum (180 g)

Montagem• 8 nozes inteiras• Fios de ovos • Suspiros• Crocante

DicaComplemento opcional do recheio• 200 g de pêssegos picados ou 200 g de geleia de ameixa

• Na composição original desse bolo não há a adição dessas frutas, porém, na maioria das confeitarias, encontraremos essa camada a mais de sabor.

Bolo Marta Rocha


Ingredientes PreparoMassa tradicional• 1 1/4 de xícaras (chá) de manteiga sem sal (250 g)• 1 1/3 de xícaras (chá) de açúcar refinado (240 g)• 5 ovos (250 g aproximadamente)• 1 3/4 dexícaras (chá) de farinha de trigo (245 g)

Recheio tradicional• 400 g de goiabada• 100 ml de água

Massa tradicional• Bata a manteiga com o açúcar até formar um creme• Junte os ovos um a um, mexendo bem a cada adição• Acrescente a farinha e mexa até que a massa fique homogênea• Recorte cinco folhas de papel manteiga em formatos retangulares 25 x 35 cm• Divida a massa em cinco porções e despeje cada porção sobre uma dessas folhas• Com uma espátula, espalhe a massa de maneira que fique uniforme. Se necessário, use uma régua ou outro objeto para nivelar a massa, pois é importante que fique toda com a mesma espessura• Acomode a primeira massa sobre uma forma retangular e leve ao forno (180°C) pré-aquecido

Dica: a massa não chega a ficar corada. Após alguns minutos, retire do forno e toque na massa. Ela estará pronta quando não grudar no dedo. Como há diferença entre os fornos e na espessura da massa, o tempo de cozimento pode variar.

Recheio tradicional• Em uma panela, misture a goiabada picada com a água• Leve ao fogo baixo e mexa até que a goiabada se dissolva

Bolo de rolo

Rendimento: 1 unidade – 1, 2 kg aproximadamenteDurabilidade: 5 dias em temperatura ambiente/ 90 dias congelado

Este bolo tornou-se Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco em 24 de abril de 2008, pela lei nº 13.436.

MontagemIngredientes• 1/2 xícara (chá) de açúcar granulado (90 g) – decoração

Preparo• Assim que a primeira massa sair do forno, retire as bordas com uma carretilha• Espalhe uma camada fina de recheio• Solte uma das bordas da massa do papel e comece a enrolar• Quando formar o rolinho, reserve• Asse a segunda massa, espalhe o recheio e dê continuidade ao rolinho anterior• Siga fazendo o mesmo com as outras massas• Ao final, retire as pontas do bolo, pois ficam com algumas imperfeições• Passe o bolo no açúcar granulado• Para servir, corte em fatias bem fininhas


Ingredientes PreparoMassa• Use uma receita da massa tradicional

Recheio de frutas vermelhas• 500 g de frutas vermelhas de sua preferência• 1 xícara (chá) de açúcar (180 g)

Opções de recheioBrigadeiro: use 1/2 receita de brigadeiro para recheio (ver receitas do Bolo Brigadeiro)Doce de leite: 400 g de doce de leite pastoso

Montagem• Açúcar refinado (Q.B.)

Recheio de frutas vermelhas• Em uma panela, misture as frutas vermelhas com o açúcar• Leve ao fogo até cozinhar e reduzir todo o líquido que as frutas liberam naturalmente

Montagem• Assim que a primeira massa sair do forno, retire as bordas com uma carretilha• Espalhe uma camada fina de recheio• Solte uma das bordas da massa do papel e comece a enrolar• Quando formar o rolinho, retire as pontas e corte em quatro pedaços• Passe-os pelo açúcar• Embrulhe com celofane ou outra embalagem de sua preferência

Bolo de rolo - variações de recheios e formatos

Rendimento: 20 unidades de tamanho miniDurabilidade: 5 dias em temperatura ambiente/ 90 dias congelado

Minibolo de rolo para lembrancinha de festa



Creme• 1/2 colher (sopa) de gelatina em pó sem sabor (4 g)• 2 colheres (sopa) de água (30 ml)• 1 lata de leite condensado (395 g aproximadamente) • 1 xícara (chá) de leite (240 ml)• 2 colheres (sopa) de amido de milho (14 g)• 2 gemas sem a pele (40 g)• 100 g de goiabada• 1/2 xícara (chá) de chantili de creme vegetal (120 ml)

Cobertura• 100 g de goiabada • 100 ml de água

Montagem• Fatias finas de bolo de rolo (Q.B.) • Fatias ou raspas de goiaba (Q.B.)

Creme• Polvilhe a gelatina sobre a água para hidratá-la • Derreta em banho-maria ou micro-ondas. Reserve• Em uma panela, leve ao fogo o leite condensado, o leite, o amido, as gemas e a goiabada picada• Mantenha no fogo, mexendo sem parar até ferver e engrossar• Deixe esfriar, junte a gelatina e o chantili

Cobertura• 100 g de goiabada • 100 ml de água

Montagem• Utilize um aro de 17 cm para a montagem• Acomode-o sobre um prato• Cole fatias de bolo de rolo nas laterais internas do aro e algumas no fundo• Preencha a cavidade com creme• Leve à geladeira por duas horas• Aplique a cobertura• Desenforme e decore com fatias de goiaba


Rendimento: 1 kgDurabilidade: 5 dias em temperatura ambiente

Bavaroise de goiabada com bolo de rolo


Ingredientes PreparoCalda• 4 goiabas vermelhas maduras• 1 xícara (chá) de açúcar (180 g)• 60 ml de água

Montagem• 12 fatias de bolo de rolo • 1 l de sorvete de creme

Calda• Descasque as goiabas e corte-as em pedaços pequenos• Coloque em uma panela junto com o açúcar e a água• Leve ao fogo baixo até ferver e a fruta ficar macia• Passe pela peneira

Montagem• Em um prato de sobremesa, acomode uma fatia de bolo de rolo, uma bola de sorvete de creme e regue com a calda


Rendimento: 12 porções aproximadamenteDurabilidade: Bolo 5 dias em temperatura ambiente/ Sorvete de acordo com informações contidas na embalagem.

Sobremesa empratada - bolo de rolo com sorvete

Bolo em camadas Ingredientes Montagem

• Utilize a mesma massa e recheio de goiabada• Açúcar de confeiteiro (Q.B.)

• Asse as massas e vá colando uma sobre a outra, intercalando com recheio• Utilize um aro e corte de uma só vez o bolo no tamanho e formato que desejar• Caso queira sobrepor os bolos para fazer de andares, monte cada bolo separadamente sobre tábuas resistentes• Aplique colunas de PVC no bolo de baixo e acomode o andar superior. Isso evitará que o bolo de baixo afunde com o peso• Quando finalizar a montagem, polvilhe açúcar de confeiteiro sobre cada andar• Decore com flores naturais, flores permanentes ou frutas

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