estandarización y cálculo de los costos de producción de
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Estandarización y cálculo de los costos de producción de una harina a base de granos
promisorios usada como complemento nutricional en la población del resguardo indígena Totoró,
departamento del Cauca.
Jhon Gonzalo Pomeo Realpe
Fundación Universitaria de Popayán
Facultad de Ciencias Administrativas Contables y Económicas
Administración de Empresas Agropecuarias
Popayán
2019
Estandarización y cálculo de los costos de producción de una harina a base de granos
promisorios usada como complemento nutricional en la población del resguardo indígena Totoró,
departamento del Cauca.
Jhon Gonzalo Pomeo Realpe
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de administrador (A)
de empresas agropecuarias
Tutor. Ing. Esp. Carlos Hernán Morales Hormiga
Fundación Universitaria de Popayán
Facultad de Ciencias Administrativas Contables y Económicas
Administración de Empresas Agropecuarias
Popayán
2019
NOTA DE ACEPTACIÓN
Hacemos constar que el presente trabajo de grado ha sido aceptado por la Fundación Universitaria de Popayán, como requisito para optar el título de Administrador de Empresas Agropecuarias
.
________________________________ Firma del Director
________________________________ Firma del Jurado
________________________________ Firma del Jurado
Popayán, Junio de 2019
Agradecimientos
A Dios primeramente porque ha sido mi sustentador en cada momento, experiencia y obstáculo
presentados, fue quien me extendió su mano me dio aliento y la fuerza para continuar, por lo que
doy todos los honores y la gloria a Él.
A mi familia, principalmente a mis padres, quienes me apoyaron en todo proceso de mi carrera
dándome su voto de confianza y enseñándome a no desfallecer y dándome ejemplo de que
primero se busca de Dios sobre todas las cosas, y a mis hermanos porque siempre han sido parte
fundamental en mi vida.
A la Fundación Universitaria de Pópayan, a la facultad de ciencias contables, económicas y
administrativas y al grupo de investigación GINPAS por permitirme ser parte activa de sus
procesos de formación, y apoyo en el desarrollo de este proyecto de investigación.
A mi director de proyecto Ing. Esp. Carlos Hernán Morales Hormiga, al Ing. Hernán Darío
Anacona, por ser parte activa de mi formación como profesional, por compartir sus experiencia
con migo.
A mis amigos y hermanos en la fe por su total apoyo por cada oración que realizaron, a mis
compañeros de la carrera fueron un apoyo incondicional especialmente a Jhulieth Hormiga y
Juliana Escobar.
Contenido
pág.
INTRODUCCIÓN
1. Objetivos 13
1.1. Objetivo general 13
1.2. Objetivos específicos 13
2. Marco teórico 14
2.1 Estandarización de procesos 14
2.1.1. Estandarización de procesos industriales. 14
2.1.2. Qué es un proceso 14
2.2. Leguminosas y cereales 15
2.2.1. Leguminosas 15
2.2.1.1. La arveja 15
2.2.1.2. El frijol 16
2.2.1.3. La lenteja 16
2.2.2. Cereales 17
2.2.2.1. El maíz 17
2.2.3. Pseudocereales. 18
2.2.3.1. La quinua 18
2.3. La nutrición en los infantes 19
2.4. Análisis fisicoquímico de los alimentos 20
2.4.1. Análisis proximal de alimentos. 20
2.5. Costos de producción 20
2.5.1. Capacidad de producción 21
3. Metodología 22
3.1. Estandarización de la harina 22
3.1.1. Determinación de las variables de proceso de la harina artesanal e
industrial.
23
3.1.2. Análisis fisicoquímico y microbiológico. 24
3.1.3. Análisis físico del tamaño de partícula de la harina de 7 y 5 granos. 25
3.2. Determinación y cálculo de los costos de producción 26
Pag.
3.3. Análisis sensorial. 26
3.3.1. Etapa n°1: determinación del método de preparación de la colada para
la realización del panel.
26
3.3.2. Etapa n°2: realización del panel de degustación en el municipio de
Totoro.
27
4. Resultados y discusión 30
4.1. Estandarización de la harina. 30
4.1.1. Descripción general de los procesos de elaboración de la harina. 30
4.1.2. Análisis de los resultados obtenidos en el proceso de tostion para la
harina artesanal e industrial
31
4.1.3. Análisis de los resultados obtenidos en el proceso de molienda para la
harina artesanal e industrial.
33
4.1.4. Análisis de los rendimientos de materia prima en el proceso artesanal e
industrial
34
4.1.5. Análisis fisicoquímico y microbiológico de la harina artesanal e
industrial.
35
4.1.6. Digestibilidad en PEPSINA en la harina de los 7 y 5 granos. 36
4.1.7. Análisis físico del tamaño de partícula de la harina de 5 y 7 granos. 36
4.2 Costos de producción 38
4.3. Panel de degustación. 39
4.3.1. Determinación del método de preparación de la colada para la
ejecución del panel.
40
4.3.2. Prueba de aceptabilidad de la colada a base de la harina estandarizada
en el municipio de Totoro.
41
5. Conclusiones. 45
6. Recomendaciones. 46
7. Bibliografía. 47
8. Anexos. 51
Lista De Tablas
pág.
Tabla 1. Granos utilizados 22
Tabla 2. Comparativo del valor nutricional, comercial y cultural de los 7
granos.
24
Tabla 3. Análisis Realizados Harina de los 7 y 5 granos. 25
Tabla 4. Comparativo de tiempo de tostion de los granos en los procesos
artesanal e industrial, con 500gr de cada grano utilizado.
33
Tabla 5. Comparativo de tiempo de molienda total entre un bache de 3,5 kg
de harina de los 7 granos procesado artesanalmente y un bache de
2,5 kg de harina de los 5 granos procesada industrialmente.
34
Tabla 6. Rendimientos de materia prima proceso artesanal e industrial. 35
Tabla 7. Perfil granulométrico harina de los 5 granos. 37
Tabla 8. Perfil granulométrico harina de los 7 granos. 38
Tabla 9. Comparativo de los costos de producción de 500gr de harina en los
procesos artesanal e industrial.
39
Tabla 10. Datos de ordenamiento dados en el panel realizado en la FUP 40
Tabla 11. Diferencias entre el total de pares. 41
Tabla 12. Datos de ordenamiento dados panel municipio de Totoro. 41
Tabla 13. Diferencias entre el total de pares. 42
Tabla 14. Aporte nutricional de 15 gr de harina de 7 y 5 grano en niños >2
años.
43
Tabla 15. Aporte nutricional de 15 gr de harina de 7 y 5 granos en madres
gestantes.
44
Lista De Figuras
pág.
Figura 1 Presentación de la bandeja a cada panelista en el panel preliminar. 27
Figura 2 Ejemplo de boleta utilizada para el panel preliminar. 28
Figura 3 Presentación de la bandeja a cada panelista en la evaluación
sensorial de la colada estandarizada.
28
Figura 4 Ejemplo de boleta utilizada para la evaluación sensorial de la colada
estandarizada.
29
Figura 5 Diagrama de flujo de proceso de elaboración de la harina. 31
Figura 6 Curva de variación de temperatura del frijol proceso artesanal 32
Figura 7 Curva de variación de temperatura del frijol proceso industrial. 32
Figura 8 Curva perfil granulométrico harina de los 5 granos. 37
Figura 9 Curva perfil granulométrico harina de los 7 granos. 38
Figura 10 Grafica comparación de valores en costos de producción 39
Lista De Anexos
pág.
Tabla A-1 Equipos utilizados. 51
Figura A-2 Curva de variación de temperatura del maíz proceso artesanal 51
Figura A-3 Curva de variación de temperatura del maíz proceso
estandarizado.
51
Figura A-4 Curva de variación de temperatura de la arveja proceso artesanal. 52
Figura A-5 Curva de variación de temperatura de la arveja proceso
estandarizado.
52
Figura A-6 Curva de variación de temperatura de la lenteja proceso
artesanal.
53
Figura A-7 Curva de variación de temperatura de la lenteja proceso
estandarizado.
53
Figura A-8 Curva de variación de temperatura de la quinua proceso artesanal 54
Figura A-9 Curva de variación de temperatura de la quinua proceso
estandarizado.
54
Figura A-10 Curva de variación de temperatura del garbanzo proceso
artesanal.
55
Figura A-11 Curva de variación de temperatura del trigo proceso artesanal. 55
Tabla A-12 Tiempo de molienda en forma estandarizada con 500gr de cada
grano
56
Tabla A-13 Tiempo de molienda para 500gr de cada grano procesado de
manera artesanal.
56
Figura A-14 Análisis fisicoquímico harina de los 7 granos 57
Figura A-15 Análisis fisicoquímico harina de los 5 granos 57
Tabla A-16 Rendimientos de materia prima proceso artesanal. 58
TablaA-17 Rendimiento de materia prima proceso industrial. 58
Figura A-18 Análisis microbiológico harina de los 7 granos 59
Figura A-19 Análisis microbiológico harina de los 7 granos 59
Figura A-20 Digestibilidad en pepsina harina de los 7 granos 60
Figura A-21 Digestibilidad en pepsina harina de los 5 granos 60
Tabla A-22 Harinas comerciales utilizadas en el estudio 61
pág.
Tabla A-23 Diferencias críticas absolutas de la suma de rangos para la
comparación de todos los tratamientos a un nivel de significancia
del 5%
62
Tabal A-24 Formulación (A) de colada para el panel preliminar. 63
Tabla A-25 Formulación (B) de colada para el panel preliminar. 63
Tabla A-26 Formulación (C) de colada para el panel preliminar. 63
Tabla A-27 Formulación de la colada para el panel en el municipio de
Totoro.
64
11
INTRODUCCIÓN
Cifras de la Corporación de Apoyo a Comunidades Populares (CODACOP) y otras
organizaciones en el 2010 indican que en las comunidades indígenas, se mueren en promedio
durante el primer año de vida 17 niños y niñas de cada 100 que hacen la esperanza de vida muy
baja. (Corporación de Apoyo a Comunidades Populares, 2010)
La pobreza y la marginación afectan permanentemente a la población nativa y a los otros
grupos étnicos. No es casualidad que cuatro de los cinco departamentos con mayores tasas de
pobreza en Colombia sean también los que cuentan con poblaciones indígenas o afro
descendientes muy numerosas. (FAO & Departamento para la Prosperidad Social, 2015)
Las consecuencias del despojo y la pérdida del territorio como elemento vital para las
comunidades en cuestión, se refleja en su situación de salud, nutrición y económica. (COMITÉ
INTERSECTORIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL CAUCA,
2009). Esta problemática también se ve reflejada en la comunidad Totoroéz, en donde la
desnutrición infantil y el desequilibrio nutricional (desarmonías) de las madres gestantes y
lactantes genera recién nacidos con bajo peso afectándose irremediablemente el desarrollo del
infante, aunado a esta situación, un saneamiento básico deficiente en donde impera el uso de
agua no potable por el mal manejo de residuos sólidos y líquidos, el hacinamiento poblacional y
la perdida de prácticas culturales productivas se convierten en factores que al influir sobre una
población mal nutrida y de bajos ingresos económicos (niños, madres gestantes, adultos)
incrementa la morbilidad y la mortalidad de manera exponencial dentro de la comunidad,
principalmente por la incidencia de enfermedades diarreicas agudas (EDA) e infecciones
respiratorias agudas (ERA).(Ministerio de cultura., 2010)
Como estrategia para atacar el problema de desnutrición que se presenta en el territorio, la IPS
indígena totoroéz con su programa aliado “Casa de la Yerbabuena” han recuperado la
preparación de un complemento alimentario ancestral a base de una harina de 7 granos (maíz,
trigo, frijol, alverja, quinua, lenteja y garbanzo) el cual elaboran de forma artesanal y distribuyen
a su población para alimentar principalmente a madres gestantes, en lactancia y la población
infantil. Debido a que dentro de su planeación estratégica está el masificar el consumo del
alimento con la producción y distribución a mayor escala bajo la normatividad vigente
12
colombiana, se hace necesaria la estandarización los procesos de elaboración de la harina, evalué
sus propiedades nutricionales y elabore un análisis financiero de los costos de producción.
Según Serna 2005 citado por Torres, et al., (2014) las harinas de fuentes no convencionales,
como la son las leguminosas, no han sido explotadas y contienen proteínas en cantidad y calidad
regular. Mientras que las leguminosas que son buenas fuentes en lisina y triptófano, son pobres
en el aminoácido sulfurado metionina. Por su parte, los cereales son pobres en lisina. Por lo
tanto, la combinación de leguminosas con cereales permite que ambos alimentos complementen
sus respectivos perfiles de aminoácidos esenciales, dando lugar a una mezcla de mejor calidad
proteica.
Entre las diversas leguminosas y cereales existentes ninguna puede aportar todos los
nutrientes en cantidad suficiente para cubrir las necesidades nutricionales de un niño. Sin
embargo, ya desde tiempos antiguos se reconocía el beneficio de mezclar cereales con
leguminosas en la dieta para mejorar su calidad nutricional, lo que demuestra que es posible
enriquecer un producto alimenticio con otra sustancia, mejorando la calidad nutricional y la
aceptación que es necesaria por parte del consumidor.(FAO, 1995)
Las combinaciones de cereales-leguminosas ofrecen proteínas de alta calidad debido a la
compensación de sus aminoácidos esenciales. (Cerezal, y colaboradores, 2007)
13
1. Objetivos
1.1.Objetivo General
Estandarizar los procesos de producción de la harina a base de granos promisorios y calcular
sus costos de transformación para ser incluida como complemento nutricional en la población del
resguardo indígena Totoroéz.
1.2.Objetivos Específicos
Estandarizar el proceso de elaboración de la harina de granos promisorios.
Determinar los costos de producción de la harina realizada artesanalmente y de forma
estandarizada.
Realizar análisis sensorial de una colada prepara con la harina estandarizada para medir el
nivel de aceptación en la población objetivo.
14
2. Marco teórico
2.1. Estandarización De Procesos
2.1.1. Estandarización de procesos industriales.
Cada empresa tiene sus estándares de trabajo, aunque puedan variar los que se determinan por
medio de métodos informales y los que se determinan por profesionales. Un estándar tal como lo
define la ISO “son acuerdos documentados que contienen especificaciones técnicas u otros
criterios precisos para ser usados consistentemente como reglas, guías o definiciones de
características para asegurar que los materiales, productos, procesos y servicios cumplan con su
propósito”. Por lo tanto un estándar es un conjunto de normas y recomendaciones. Queda bien
claro que los estándares deberán estar documentados, es decir escritos en papel, con objeto que
sean difundidos y captados de igual manera por las entidades o personas que los vayan a
utilizar.(COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS, 1995)
La industria alimentaria implica estandarización, para algunos estudiosos ésta afecta los
métodos de producción y los hábitos de consumo de la población, porque promueve patrones
uniformes que muchas veces son protagonizados por las grandes corporaciones multinacionales.
Estas corporaciones introducen y difunden pautas estandarizadas de producción en serie, a la vez
que promocionan marcas comerciales registradas y reconocidas universalmente. (Castelló A, et
al., 2013)
2.1.2. Qué es un proceso
Conjunto de actividades realizadas por un individuo o grupo de individuos cuyo objetivo es
transformar entradas en salidas que serán útiles para un cliente. Esta definición señala la
transformación necesaria en todo proceso. Entre los que se incluyen operaciones, métodos o
acciones, en salidas u outputs que satisfacen las necesidades y expectativas de los clientes en
forma de productos, información, servicios o en general resultados.(Escobar Orellana, Guardado
Cardoza, & Nuñez Mancía, 2014)
15
2.2. Leguminosas Y Cereales
2.2.1. Leguminosas
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen de las
semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa. (CODEX
ALIMENTARIUS, 2007)
Representan la principal fuente de proteínas vegetales en muchos países, a diferencia de otras
plantas mejoran con sus propiedades la tierra en la que se cultivan y su versatilidad gastronómica
ha dado lugar a un sinfín de recetas deliciosas en cualquier continente. Su amplia implantación
geográfica, sus completas cualidades nutricionales, unas necesidades hídricas que suelen estar
localizadas al inicio de su crecimiento, la singular capacidad de aportar nitrógeno a su tierra de
cultivo y la posibilidad de conservarse en seco similar a la de los cereales, convierten a las
legumbres en un enemigo implacable contra el hambre y la desnutrición a nivel planetario, en un
verdadero superalimento del futuro.
Las leguminosas, a través de la historia, siempre han sido un recurso alimenticio de gran
importancia para la alimentación humana. Representando, una fuente económica de proteínas y
suministro adicional de fibra a la dieta, además son un alimento de bajo costo, accesible a todos
los estratos sociales de la población y relativamente fáciles de cultivar, transportar, almacenar y
distribuir. El consumo de leguminosas de grano resulta valioso como complemento en dietas a
base de cereales o de tubérculos; sobre todo en regiones donde la población tiene un limitado
acceso a las proteínas de origen animal. (Garcia & Ramo B Infante, 2009)
2.2.1.1. La arveja:
La arveja (Pisum sativum, L.) es una planta leguminosa de la familia Fabaceae. Es un
alimento que brinda excelentes propiedades nutricionales por sus aportes de proteínas,
carbohidratos, fibra y vitaminas A, B y C; cuando se consume fresca o refrigerada, suministra
tiamina y hierro. La fibra de la arveja es soluble en agua, promueve el buen funcionamiento
intestinal y ayuda a eliminar las grasas saturadas. Además, la arveja proporciona energía que
hace permanecer más tiempo la glucosa en la sangre.
En Colombia el cultivo de esta leguminosa es el segundo en importancia después del fríjol.
Según la Federación Nacional de Cultivadores de Cereales y Leguminosas, Fenalce, en el 2010,
en el país la totalidad de la producción de arveja se destina al consumo fresco como hortaliza,
16
mientras que para el consumo en grano seco esta es abastecida por importaciones provenientes
principalmente de Canadá. (DANE, 2015)
2.2.1.2. El frijol Phaseolus Vulgaris
Se trata de las legumbres más extendidas por todo el planeta y es posible encontrar alguna de
ellas en casi cualquier país. El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) de Colombia
guarda en sus bases de datos biológicas más de 36.000 muestras de frijol. (FAO, 2016)
Las propiedades nutritivas que posee el frijol están relacionadas con su alto contenido
proteico y en menor medida a su aportación de carbohidratos, vitaminas y minerales.
Dependiendo del tipo de frijol, el contenido de proteínas varía del 14 al 33%, siendo rico en
aminoácidos como la lisina (6.4 a 7.6 g/100 g de proteína) y la fenilalanina más tirosina (5.3 a
8.2 g/100 g de proteína), pero con deficiencias en los aminoácidos azufrados de metionina y
cisteína. Sin embargo, de acuerdo a evaluaciones de tipo biológico, la calidad de la proteína del
frijol cocido puede llegar a ser de hasta el 70% comparada con una proteína testigo de origen
animal a la que se le asigna el 100%. En relación a la aportación de carbohidratos, 100 g de frijol
crudo aportan de 52 a 76 g dependiendo de la variedad, cuya fracción más importante la
constituye el almidón. El almidón representa la principal fracción que energía en este tipo de
alimentos, a pesar de que durante su cocinado, una parte del mismo queda indisponible dado que
se transforma en el denominado almidón resiste a la digestión. El frijol también es buena fuente
de fibra cuyo valor varía de 14-19 g/100 g del alimento crudo, del cual hasta la mitad puede ser
de la forma soluble. (Ulloa A, et al., 2011)
2.2.1.3. La lenteja
La lenteja Lens culinaris es una leguminosa de alto valor nutritivo debido a su contenido de
proteínas (28%), además de ser baja en grasas.(Flores Samantha & Morales Arroyo, 1994)
Las lentejas son especialmente importantes en la dieta de los grupos de población de bajos
ingresos en los países en desarrollo, debido a que representan un sustituto en el consumo de
proteínas de origen pecuario y pesquero. Además se ha demostrado que su consumo tiene un
efecto benéfico en la salud humana. (Jenkins D, y colaboradores., 2012).
17
2.2.2. Cereales
Los cereales son principalmente carbohidratos que contienen cantidades considerables de
proteínas (6% en el arroz, 12 % en trigo o maíz) y bajos contenidos de grasas, principalmente
insaturadas. La producción de una gran variedad y presentaciones de cereales expandidos de
trigo, avena, arroz y maíz es en la actualidad un reto comercial y el control de calidad de estos se
hace cada vez más exigente. En los consumos de humanos, el trigo es el principal cereal en los
Estados Unidos y Canadá, el maíz en México y Sudamérica, el arroz en China, Japón y la India,
el centeno en Rusia y Europa Central.(Brand, et al., 2003)
Se conoce que en todo el mundo los cereales aportan casi la mitad (47%) de las proteínas de
la dieta. Los cereales aportan entre 300-400 kcal por cada 100 g, 10-12 g de proteínas, 60-80 g
de carbohidratos disponibles entre azúcares y almidones y 10-15 g de fibra dietética. El principal
carbohidrato de los cereales es el almidón seguido de la celulosa y los azúcares. (Charley, 2000)
El pronóstico más reciente de la FAO sobre la producción mundial de cereales en 2018
asciende a 2 578 millones de toneladas, su nivel mínimo en tres años, a pesar de la pequeña
revisión al alza de 1,2 millones de toneladas desde julio. Las previsiones de este mes cifran la
producción mundial de cereales en 64,5 millones de toneladas (esto es, un 2,4 %) por debajo del
nivel récord registrado el año pasado.
La FAO calcula que la producción mundial de cereales secundarios en 2018 se acercará a los
1354 millones de toneladas, cifra que supera en 15 millones de toneladas (un 1,1 %) las
previsiones del mes de julio pero que todavía está 36,4 millones de toneladas (un 2,6 %) por
debajo del nivel del año pasado.(FAO, 2018)
2.2.2.1. El maíz Zea mays.
Según, Pineda, y colaboradores en el 2011 el maíz es uno de los cereales mayormente
cultivados en el mundo y su producción se destina tanto para la alimentación como para la
producción de aceites y de combustibles. En la industria alimenticia, la producción de harinas
instantáneas es uno de los principales productos que se obtienen del maíz.
Colombia es uno de los países que tiene mayor diversidad de maíces nativos y criollos, que se
expresa en las numerosas variedades y eco-tipos de maíces presentes en las diferentes regiones y
agro-ecosistemas del país, asociadas a las diversas expresiones culturales y socioeconómicas de
las comunidades indígenas, afrocolombianas y campesinas. Pero esa enorme diversidad de maíz
18
en los últimos años se ve amenazada y presenta un proceso de pérdida y erosión genética y
cultural.
El departamento del Cauca está ubicado en la región andina en el Sur Occidente colombiano,
presenta una gran diversidad de regiones geográficas y diversidad cultural, expresada en
numerosos pueblos indígenas y comunidades campesinas que tienen múltiples sistemas
productivos tradicionales en los cuales el maíz es uno de sus componentes básicos. Esta
diversidad se expresa en una amplia variedad de maíces criollos presentes en esta región.
Las comunidades indígenas y campesinas del Cauca establecen el cultivo de maíz
principalmente en pequeñas parcelas para el autoconsumo, bajo el sistema de agricultura
tradicional.(Red de Guardianes de Semillas de Vida.Asociación de Cabildos Indígenas del Norte
del Cauca (ACIN), Cabildos indígenas Paeces de Bodega Alta y Munchique Los Tigres – Fondo,
Paez. Movimiento Campesino de Cajibío (MCC). Resguardo Misak de, & Guambia.
ASOAGRAR., 2013)
2.2.3. Pseudocereales
Los pseudocereales o pseudogranos no son gramíneas, pero tienen usos similares y se
consideran generalmente con los cereales en grano. Los pseudocereales producen fruta seca que
se denomina semillas, pepitas, granos o aquenios y se encuentran en familias como las
Amaranthacee (amarantos), Chenopodiaceae (canihua) y Polygoniaceae (trigo sarraceno). Este
grupo comprende también el pequeño cultivo de semillas chia (Lamiaceae). Las semillas
comestibles están protegidas en varios grados de los plaguicidas aplicados durante la temporada
de cultivo por vainas. Las vainas se eliminan antes de la elaboración y el consumo.(CODEX
ALIMENTARIUS, FAO, 2016)
2.2.3.1. La Quinua
La quinua Chenopodium quinoa Willd, ha sido descrita por primera vez en sus aspectos
botánicos por Willdenow en 1778, como una especie nativa de Sudamérica, cuyo centro de
origen, según Buskasov se encuentra en los Andes de Bolivia y Perú. (FAO, 2011)
La situación de la producción y distribución de alimentos en el planeta presenta desafíos de
gran magnitud a los cuatro pilares de la seguridad alimentaria: disponibilidad, acceso, consumo y
utilización biológica. En este contexto la quinua se constituye en un cultivo estratégico para
contribuir a la seguridad y soberanía alimentaria debido a: su calidad nutritiva, su amplia
19
variabilidad genética, su adaptabilidad y su bajo costo de producción. El cultivo de la quinua se
constituye en una alternativa para que los países que tienen limitaciones en la producción de
alimentos, y por lo tanto se ven obligados a importarlos o recibir ayuda alimentaria, puedan
producir su propio alimento.(FAO, 2011)
2.3. La Nutrición En Los Infantes
En Colombia la situación de inseguridad alimentaria y nutricional es común a muchos
departamentos, afectando principalmente a grupos de población vulnerable en áreas rurales y
urbanas. Los altos índices de desnutrición que se registran actualmente en el país, se concentran
especialmente en niños y adolescentes, madres gestantes y lactantes, adultos mayores y
población en situación de discapacidad. Como causa común entre otras, encontramos un marcado
déficit en la ingesta de alimentos variados, nutritivos y sanos necesarios para el buen desarrollo
de una vida activa y saludable.(COMITÉ INTERSECTORIAL DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL CAUCA, 2009)
La desnutrición en la primera infancia tiene un impacto en todo el ciclo de vida. En esta etapa
se modelan y estructuran las bases fundamentales de las características físicas, cognitivas y
psicológicas que se consolidarán en sucesivas etapas del desarrollo. Los niños y niñas que se
desnutren en los primeros años de vida, se exponen a mayores riesgos de muerte durante la
infancia y de morbilidad y desnutrición durante todo el ciclo de vida, limitando su potencial de
desarrollo físico e intelectual, restringiendo su capacidad de aprender y trabajar en la adultez,
limitando las oportunidades de desarrollo profesional y económico, lo que contribuye a perpetuar
el ciclo de la pobreza.(COMITÉ INTERSECTORIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL DEL CAUCA, 2009)
La alimentación infantil debe cubrir adecuadamente los requerimientos de energía y nutrientes
en cada una de las etapas a fin de promover un óptimo crecimiento y desarrollo, evitar o
enfrentar oportunamente cualquier trastorno por carencia o exceso de nutrientes y favorecer un
patrón de alimentación sana y variada que perdure en etapas posteriores de la vida. (Perret P, et
al., 2018)
20
2.4. Análisis fisicoquímico de los alimentos
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos
principales en el aseguramiento de su calidad. Cumple un papel muy importante en la
determinación del valor nutricional de los alimentos, en el control del cumplimiento de los
parámetros exigidos por los organismos de salud y también para el estudio de las posibles
irregularidades como adulteraciones y falsificaciones, tanto en alimentos terminados como en
sus materias primas. (Universidad Nacional de Colombia: Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos ICTA, 2013)
2.4.1. Análisis Proximal
Para determinar y realizar un análisis proximal con el fin de conocer las propiedades de una
materia prima es necesario que la muestra esté molida para facilitar el procedimiento y su
manejo dentro del laboratorio.
El propósito principal de un análisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de
humedad, grasa, proteína y cenizas. Estos procedimientos químicos revelan también el valor
nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias
primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es también un
excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados
alcanzan los estándares establecidos por los productores y consumidores.(Macarena, 2012)
2.5.Costos De Producción
Según, Ramírez en 2008 un factor que contribuye a la competitividad empresarial es lo
relacionado a los costos. Existen sistemas de costeo tradicional y moderno como es el sistema de
costos basados en actividades. "Los sistemas tradicionales de costos consideran que su única
misión es la de determinar correctamente el costo del producto o servicio, ignorando que
actualmente, lo que demandan los usuarios de costos es información para ver que se puede hacer
para reducirlos, es decir, se requiere un sistema de información que determine qué actividades
agregan valor y cuáles no, con el fin de lograr el mejoramiento continuo. Esta herramienta tiene,
entre otras, la ventaja de reducir al mínimo el prorrateo de los gastos indirectos de fabricación,
así como realizar una identificación de los gastos de administración y venta entre los diferentes
clientes, zonas, productos, etc., lo cual permite una correcta toma de decisiones.
21
La contabilización de los costos incurridos por las organizaciones fabriles y de otro tipo se
lleva a cabo, primordialmente, para ayudar a la gerencia de dichas organizaciones a planear y
controlar sus actividades. Como las organizaciones varían mucho en cuanto a estructuras, metas
y estilos de administración, de igual forma variaran los detalles del sistema de contabilidad de
costos. (Chang L, et al., 2014)
Un sistema de costos puede ser definido como un conjunto de reglas y procedimientos que
hace posible la acumulación de datos contables para suministrar la información relevante
encaminada a tomar decisiones, por parte de la dirección de la empresa, así como proceder a la
valoración de la producción.(Escobar Orellana et al., 2014)
2.5.1. Capacidad de producción
La capacidad de producción en una empresa responde al número de productos que puede
fabricar en un periodo determinado, teniendo en cuenta los recursos disponibles, representados
en: recursos económicos, físicos, tecnológicos, humanos, entre otros. (Escuela de
Administracion de Negocios Colombia, 2011)
22
3. METODOLOGÍA
Totoro está ubicado al suroccidente de Colombia, en la zona Oriental del Departamento del
Cauca, Su cabecera municipal está localizada a una altura de 2.750 msnm, con una temperatura
media de 14°C, entre los 2º38´de latitud norte y 2° 15´ longitud Oeste. Dista de Popayán 23
kilómetros hasta el crucero de Río Blanco y 7 kilómetros hasta el perímetro urbano de la ciudad
misma.(Totoró, 2003).
El desarrollo de esta investigación se dividió en tres fases: estandarización y evaluación de las
propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la harina elaborada de forma artesanal e
industrial; seguido de la determinación y cálculo de los costos de producción de ambas harinas;
finalizando con la realización de pruebas de aceptación de un alimento fabricado a base de la
harina final.
En este trabajo se utilizaron siete granos como materia prima, obtenidos en el comercio y
productores locales del municipio de Totoró.
En la Tabla 1 se describe cada grano según su clasificación y origen de compra.
Tabla 1
Granos Utilizados, Especie y Origen de obtención.
Especie Origen
Frijol Leguminosa Comercio
Lenteja Leguminosa Comercio
Arveja Leguminosa Comercio
Garbanzo Leguminosa Comercio
Maíz Cereal Productores locales
Trigo Cereal Productores locales
Quinua Pseudocereal Productores locales
Fuente: este estudio.
3.1. Estandarización De La Harina
El proceso de elaboración de las harinas se realizó en las instalaciones de la “Casa de la
Hierbabuena” que es una planta procesadora de medicamentos naturales, las cuales cumplen
parcialmente con las regulaciones de infraestructura exigida en la resolución 2674 de 2013 para
23
la fabricación de alimentos; en esta fase se realizó el registro de las variables de proceso tanto de
la elaboración de la harina artesanal como de la harina industrializada, complementando el
estudio se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos en laboratorios certificados a
muestras representativas de las dos harinas.
3.1.1. Determinación de las variables de proceso de la harina artesanal e industrial.
A través del método de observación directa y registro fotográfico se midieron y evaluaron
variables de proceso (cantidad de materia prima, tiempos, temperatura y actividades culturales),
pasos y equipos utilizados durante la manufactura de la harina artesanal e industrial. Van Dalen y
Meyer (1981) consideran que la observación juega un papel muy importante en toda
investigación porque le proporciona uno de sus elementos fundamentales; los hechos.
Para el registro de las variables de proceso de la harina artesanal se realizaron tres
repeticiones, utilizando 500 gramos de cada una de las siete materias primas. En el proceso
industrializado, fueron cuatro repeticiones utilizando 5 kg de cada grano. En común acuerdo con
los representantes indígenas del proyecto, y teniendo como factores de decisión el valor cultural,
social, comercial y nutricional de cada grano además de su disponibilidad en la región (ver tabla
2), se acordó el uso del frijol, lenteja, maíz, arveja y quinua como componentes del producto
final estandarizado, prescindiendo del trigo y el garbanzo y conservando la proporcionalidad
respecto a las cantidades de materias primas en la mezcla final, lo anterior para afectar lo menos
posible la formula ancestral, además según el Artículo 2 del Decreto 1944 del año 1996 la harina
de trigo debe ser fortificada por lo que no cumple con los requisitos que solicita las autoridades
indígenas del resguardo para considerarlo un producto nativo, Artículo 2º. Obligatoriedad de
fortificación. La harina de trigo que se comercializa en el territorio nacional deberá estar
fortificada con vitamina B 1 , vitamina B 2 , niacina, ácido fólico y hierro.(Ministerio De Salud,
1996). Se utilizó la experiencia de la persona encargada de procesar para determinar el punto
final de tostion en cada grano. Los equipos y materiales utilizados para el registro del proceso
artesanal e industrial se detallan en la Tabla A-1.
24
Tabla 2
Cuadro Comparativo del valor nutricional, comercial, cultural y la disponibilidad en la región de los 7 granos.
Materias
Primas
Proteínas
(Gr /100
Gr De
Mp)
Carbohidrat
os (Gr /100
Gr De Mp)
Grasas
(Gr /100
Gr De
Mp)
Fibra
(Gr /100
Gr De
Mp)
Precio / Kg Valor cultural
y social.
Maíz 7,9 68,5 4,5 1,6 $ 5.200* SPR - SCD
Trigo 13 69,6 1,7 2,9 $ 1.600** SCD
Lenteja 21,9 61,2 0,9 4,4 $ 3.200* SPR - SCD
Frijol 19,2 61,5 1,8 4,3 $ 4.680* SPR - SCD
Arveja 23,3 60,1 1 5,7 $ 2.180* SPR -SCD
Garbanzo 17,8 62,2 4,6 3,5 $ 6.580* SCD
Quinua 13,6 66,6 5,8 1,9 $ 7.000** SPR – SCD
SCD. Se consume en la dieta.
SPR. Se produce en la región.
Fuente: * boletín CORABASTOS 20/03/18; ** Central mayorista SURABASTOS;
3.1.2. Análisis fisicoquímico y microbiológico.
Las pruebas fueron llevadas a cabo en los Laboratorios de Análisis Industrial y de Alimentos
Ángel Bioindustrial, en el laboratorio instrumental (Labinstru) de la Universidad Nacional de
Medellín y en los laboratorios de biotecnología de la Facultad de Ciencias Agrarias (FACA) de la
Universidad del Cauca. En la Tabla 2 Se describe los análisis realizados, método y lugar de
realización de las pruebas.
25
Tabla 3
Análisis Realizados Harina de los 7 y 5 granos.
Muestra Análisis Método Laboratorio
Harina 7 y 5
granos
Rec. Total de Aerobios Mesófilos UFC / g NTC 4519
Ángel
Bioindustrial
* Recuento de Mohos UFC / g INVIMA
* Recuento de Levaduras UFC / g INVIMA
* NMP de Coliformes Totales / g NTC 4516
* NMP de Coliformes Fecales 45 °C / g INVIMA
* Salmonella en 25 g NTC 4574
Estafilococo coagulasa positiva UFC / g NTC 4779
Recuento de Bacillus cereus UFC / g NTC 4679
Humedad y Materia Volátil g/100g NTC 529
Proteína Total (%N x 6,25) g/100g Basado en ISO 1871
Grasa g/100g Basado en AOAC
922.06
Cenizas g/100g Basado en AOAC
923.03
Carbohidratos Totales g/100g CÁLCULO
Harina 5
granos
Calorías Totales Kcal / 100 g CÁLCULO
Harina 7 y 5
granos
Fibra Dietaría g/100g Basado en AOAC
985.29
Harina 5
granos
Digestibilidad en Pepsina (0.002)% NTC 719
Fuente: Resultados de análisis de laboratorio.
3.1.3. Análisis físico del tamaño de partícula de la harina de 7 y 5 granos.
Para la realización de esta prueba se tomaron 500 gr de muestra representativa, mediante el
método del cuarteo manual, de cada una de las harinas; se midió la humedad haciendo uso de una
balanza de humedad marca Kern 1 para verificar el contenido promedio requerido (7%) para
poder realizar la prueba, a continuación a 100 gramos de la muestra en tres repeticiones se midio
el tamaño de partícula promedio haciendo uso de un equipo Rotap, el cual se armó con seis
tamices estándar números 8, 12, 25, 40, 60,100 más el fondo, con abertura de malla de 2,37 mm,
1,67 mm, 0,70 mm, 0,41 mm, 0,24 mm y 0,14 mm respectivamente, ajustando el tiempo de
vibración a 12 minutos. Se registró el peso de material retenido en cada malla haciendo uso de
26
una balanza analítica calculando por diferencia el porcentaje de fracción retenida. Se procesaron
los datos en una hoja de Excel. Este análisis se realizó en los laboratorios de biotecnología de la
Facultad de Ciencias Agrarias (FACA) de la Universidad del Cauca. Los equipos utilizados se
detallan en la Tabla A-1.
3.2.Determinación y cálculo de los costos de producción
Para determinar los costos de producción de la harina artesanal y estandarizada se tuvo en
cuenta los siguientes factores directos e indirectos: costo y cantidades de las materias primas,
mano de obra, costos de servicios públicos y depreciación de los equipos. Los datos obtenidos se
procesaron organizando un modelo de información de costos básico por medio de la herramienta
ofimática de Excel.
3.3. Análisis Sensorial
Se realizó un análisis sensorial de una colada a base de la harina estandarizada a través de un
panel de degustación, el cual se dividió en dos etapas descritas a continuación.
3.3.1. Etapa N°1: Determinación del método de preparación de la colada para la
realización del panel.
Para determinar la formulación y método que se utilizó en la preparación de la colada se
realizó un análisis a tres harinas comerciales semejantes a la harina en estudio, en donde se
evaluó el procedimiento y cantidades utilizadas en la preparación de dichas coladas, definiendo
las medidas de ingredientes secos (harina, azúcar, canela) y húmedos (agua, leche y agua-leche)
que se utilizarían para llegar a un producto final el cual fue sometido a análisis sensoriales a
través de una prueba de aceptación por ordenamiento con panelistas no entrenados. En la Tabla
A-9 se detallan las coladas comerciales utilizadas en el estudio y su respetiva formulación.
Los paneles de degustación para determinar la combinación de ingredientes fueron realizados
a 30 personas entre estudiantes, docentes, y administrativos de la Fundación Universitaria de
Popayán de distintas edades. La prueba de aceptabilidad consto de tres bloques con tres
muestras de colada que se diferenciaban entre sí en la proporción de los ingredientes húmedos y
secos; los bloques fueron codificados con números al azar y fueron colocados en una bandeja
para ser evaluados por el panelista ver figura 1, estos debían asignar a cada bloque un valor entre
27
1 y 3, siendo el número 1 para la muestra con sabor y textura más aceptable y el 3 para para la
muestra con sabor menos aceptable. Las proporciones utilizadas para la preparación de las
coladas se describen en las tablas 20,21 y 22.
En la Figura 2 se presenta el ejemplo de ficha utilizada para la prueba. Los valores de
ordenamiento dados a cada muestra por los 30 panelistas no entrenados, fueron tabulados como
se muestra en la Tabla 23. Se realizó el respectivo análisis de los datos obtenidos, a través de la
prueba estadística de Friedman Tabla 24. Para la preparación de las coladas se hizo uso de las
instalaciones del laboratorio de procesamiento de alimentos de la FUP con el fin de garantizar
la inocuidad; las variables de proceso (tiempo, temperatura e ingredientes) fueron los mismos
para cada colada, estos se establecieron con anterioridad y controlados con rigurosidad para
conservar las mismas condiciones en cada formulación.
Figura 1
Presentación de la bandeja a cada panelista en el panel preliminar.
A. agua; L. leche; A-L. agua-leche
Fuente: este estudio
3.3.2. Etapa N°2: Realización del panel de degustación en el municipio de Tutoró.
La formulación que obtuvo los mejores resultados en el panel realizado en la Fundación
Universitaria de Popayán descrito en la Tabla 26, fue sometida a análisis sensorial a través de
una prueba de aceptación por ordenamiento con panelistas no entrenados. Los paneles de
degustación para determinar el nivel de aceptabilidad de la colada con variación en los
ingredientes húmedos (agua, leche y agua-leche) fueron realizados a 44 personas entre madres y
niños estudiantes de distintas edades, pertenecientes al Resguardo Indígena Totoroéz. La prueba
de aceptabilidad consto de tres muestras con las mismas proporciones de ingredientes secos.
Estas fueron codificadas con números al azar y colocadas en una bandeja para ser evaluadas por
el panelista ver figura 3, estos debían asignar un valor entre 1 y 3, siendo el número 1 para la
muestra con sabor y textura más aceptable y el 3 para para la muestra con sabor menos aceptable.
28
En la Figura 4 se presenta el ejemplo de ficha utilizada para la prueba. Los valores de
ordenamiento dados a cada muestra por los 44 panelistas no entrenados, fueron tabulados como
se muestra en la Tabla 27. Se realizó el respectivo análisis de los datos obtenidos, a través de la
prueba estadística de Friedman Tabla 28. La colada fue preparada en el municipio de Totoró, en
una cocina tradicional de la región, siguiendo las mismas variables de proceso (tiempo,
temperatura e ingredientes) para cada colada, manteniendo las condiciones óptimas de higiene y
de preparación.
Figura 2
Ejemplo de boleta utilizada para el panel preliminar.
Fuente: este estudio
Figura 3
Presentación de la bandeja a cada panelista en la evaluación sensorial de la colada estandarizada.
A. agua; L. leche; A-L. agua-leche Fuente: este estudio
Fecha_________________________________________
Frente a usted se presentan 3 bloques codificados conformados por 3 formas diferentes de preparar una colada. Por favor pruebe cada una de las filas en el orden indicado a continuación. Asigne el valor 1 a la que tenga el sabor y textura más aceptable; 2 a la que le siga; y el 3 a la que tenga el sabor y textura menos aceptable. Evite asignar el mismo rango a dos filas. Nota: recuerde mezclar bien la colada y tomar agua, entre cada muestra.
CÓDIGO ORDEN ASIGNADO 201 ____________________ 266 ____________________ 944 ____________________
¡Gracias por su colaboración!
29
Figura 4
Ejemplo de boleta utilizada para la evaluación sensorial de la colada estandarizada.
Fuente: este estudio
Edad___________ Genero________________________ Fecha_________________________________________
Pruebe cada una de las muestras de colada en el orden indicado a continuación. Asigne el valor 1 a la que tenga la textura y sabor más aceptable; 2 a la que le siga; y el 3 a la que tenga la textura y sabor menos aceptable. Evite asignar el mismo rango a dos muestras. Nota: recuerde tomar agua, entre cada muestra
CÓDIGO ORDEN ASIGNADO 201 ____________________ 266 ____________________ 944 ____________________
Edad___________Genero_________________________
NIÑO CÓDIGO ORDEN ASIGNADO 201 ____________________ 266 ____________________ 944 ____________________
¡Gracias por su colaboración!
30
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1.Estandarización De La Harina
4.1.1. Descripción general de los procesos de elaboración de la harina.
La elaboración de la harina inicia con la recepción e inspección de la materia prima en donde
se realiza una limpieza eliminado impurezas (palos, piedras, etc.), acto seguido se hace una
selección de los granos teniendo en cuenta las características fisiológicas propias de cada uno
(madurez, color, forma, tamaño), propiedades físicas como la humedad (<13%) y ausencia de
defectos y daños causados por hongos, bacterias, insectos y roedores. Posteriormente la operaria
quien es una persona altamente instruida en los saberes ancestrales del pueblo totoroéz y a la cual
se le denomina “sabedora”, procede a realizar una evaluación llamada “cateo y armonización de
los granos” en donde haciendo uso de sus habilidades sensoriales, extiende sus manos sobre la
materia prima esparciendo una gotas de un líquido cuyo origen es catalogado de secreto ancestral
para evaluar el estado energético de estas y de las personas que harán parte de la preparación,
determinando si es viable o no continuar con el proceso de elaboración para obtener una harina
que cumpla con el objetivo nutricional de alimentar y hacer bien a las personas del resguardo. A
continuación, se procede a realizar el pesaje de las materias primas en partes iguales para así
iniciar la etapa de tostón de cada grano; el punto final de esta etapa está determinado por la
experiencia de la sabedora. Después de dejar enfriar los granos tostados hasta temperatura
ambiente, se inicia la etapa de molienda en la cual estos son reducidos mecánicamente hasta
alcanzar un tamaño de partícula que permita su manejo como harina en la preparación de
alimentos comunes (sopas, coladas, etc.). Finalmente, la harina obtenida se empaca de forma
manual en bolsas plásticas y presentación de 500 gramos, para su almacenamiento en tarros
plásticos con tapa a temperatura ambiente para su posterior comercialización. En la figura 5 se
presenta el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la harina tanto artesanal como
industrial. En la Tabla A-1 se realiza una descripción de los equipos y utensilios usados para la
elaboración de la harina artesanal e industrial.
31
Figura 5
Diagrama de flujo de proceso de elaboración de la harina.
Fuente: este estudio.
4.1.2. Análisis de los resultados obtenidos en el proceso de tostion para la harina
artesanal e industrial
El proceso de tostion artesanal mostro grandes variaciones en las temperaturas y tiempos
registrados para cada grano, lo anterior debido a que, al ser realizada la operación en equipos y
utensilios básicos como la estufa a gas, pailas y cucharones, limitan la posibilidad de controlar
variables de proceso como la temperatura, en las figuras 6 y 7 se puede observar la gran
variabilidad que hay entre la tostion artesanal y la industrial del frijol, Estas variaciones se
manifiestan en la poca homogeneidad que se alcanza en el tostado, presentándose granos
parcialmente quemados que transfieren olores y sabores indeseables (ahumado) al producto final,
situación que mejora sustancialmente al utilizar la tostadora horizontal de granos con control de
32
temperatura en donde la transferencia de calor a los granos es más uniforme; las demás curvas de
tostion de los granos se pueden consultar en las Figuras A-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 11 de este
documento.
Figura 6
Curva de variación de temperatura del frijol proceso artesanal
Fuente: este estudio.
Figura 7
Curva de variación de temperatura del frijol proceso industrial.
Fuente. Este estudio
70
90
110
130
150
0 2 4 6 8 10
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
ATIEMPO
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 5 10 15 20 25
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
Ensayo 4
33
Al realizar la comparación de los datos obtenidos en la Tabla 4 se evidencian reducciones
importantes en el tiempo de tostado de los cinco granos que tienen en común ambas
formulaciones, las cuales registran el 89% para el frijol, 91,4% para el maíz, 81,4% para la
lenteja, 93% para la arveja y el 77,1% para la quinua; dichas reducciones de tiempo hacen más
eficiente la producción a escala disminuyendo los costos de fabricación por unidad producida.
Tabla 4
Comparativo de tiempo de tostion de los granos en los procesos artesanal e industrial, con 500gr de cada grano
utilizado.
Proceso Artesanal Proceso Industrial
Grano Ensayo Tiempo
Minutos
Promedio Ensayo Tiempo
Minutos
Promedio
Frijol
1 18 20 1 2,1
2,2
2 20 2 2,2
3 22 3 2,1
4 4 2,4
Maíz
1 21 21 1 1,7
1,8
2 19 2 1,9
3 23 3 2
4 4 1,7
Lenteja
1 5 7 1 1,3
1,3
2 7 2 1,9
3 8 3 1,0
4 4 0,9
Arveja
1 30 27 1 2
1,9
2 27 2 1,9
3 25 3 1,8 4 4 1,8
Quinua
1 7
7
1 1,8
1,6 2 8 2 1,4
3 7 3 1,5
4 4 1,6
Trigo
1 46 43 1
NA 2 40 2
3 43 3
4 4
Garbanzo
1 20 22 1
NA 2 22 2
3 24 3
4 4
Tiempo Total Por Bache 147 8,8
*NA: no aplica.
Fuente: este estudio.
4.1.3. Análisis de los resultados obtenidos en el proceso de molienda para la harina
artesanal e industrial
Al igual que el proceso de tostion, la molienda también presentó mejoras significativas en las
variables de tiempo y en las características físicas del producto terminado como el tamaño de
34
partícula y presentación de la harina final. Al analizar los datos recogidos, en la Tabla 4 queda
demostrada la mayor eficiencia que genera el realizar la operación en el molino de martillos,
pues el molino de disco con motor adaptado obliga a moler cada grano por separado, teniendo
que repasar la harina varias veces, en comparación el molino industrial tiene la capacidad de
procesar un bache continuo de materia prima maximizando los tiempos de proceso y las
cantidades de producto terminado lo cual deriva en mayores rendimientos. Además, se pudo
constatar que al ser los equipos de construcción rustica, presentaban fugas de material al ponerse
en funcionamiento. Los tiempos empleados para el proceso con cada grano en sus diferentes
ensayos se detallan en las Tablas A- 12 Y 13.
Tabla 5. Comparativo de tiempo de molienda total entre un bache de 3,5 kg de harina de los 7 granos procesado
artesanalmente y un bache de 2,5 kg de harina de los 5 granos procesada industrialmente.
Proceso
Tiempo
(minutos)
Artesanal
(Molino de disco con
motor adaptado)
33,2
Industrial
(Molino de martillos)
1,2
Fuente: este estudio.
4.1.4. Análisis de los rendimientos de materia prima en el proceso artesanal e
industrial
Al comparar los resultados obtenidos en la Tabla 6 se evidencia que el mayor porcentaje de
pérdidas se dio en el tostado industrial; Según Koziorowski (2010), en contraste al aumento de
volumen, la masa, o dicho de otra manera, el peso no se incrementa sino que se reduce durante el
tostado. El grano pierde masa en forma de agua, cascarilla de sustancia seca. Esta pérdida
contiene CO2, monóxido de carbono (CO), nitrógeno, ácidos volátiles y compuestos aromáticos
volátiles (hidrocarburos, CH). En conjunto, el peso se reduce entre un 12 y un 23%. De hecho,
cuando se obtiene un color más oscuro en el tueste, mayor resulta la pérdida de masa, que es lo
que se conoce como merma. Con base en lo anterior, se constata que hacer uso de la tostadora
horizontal de granos genera una merma que se ubica entre los rangos normales establecidos por
Koziorowski para este tipo de procesos, además según el análisis proximal realizado a muestras
de harina de ambos procesos (ver Figuras A- 14 y 15) nos permite inferir que la cantidad de
humedad en la harina de los cinco granos disminuyó respecto a la de los 7 granos, obteniéndose
35
mejoras en la calidad ya que a menor humedad es menos probable que se sufra de una ataque de
hongos y bacterias prolongando la vida útil del producto.
Por otra parte, la experimentación con la molienda mostró que usar un molino de martillos
hace que la pérdida de materia prima por desperdicio disminuya considerablemente en
comparación con el molino de discos; los porcentajes de merma y rendimientos respectivos
fueron del 0,6% y 85,8% en el proceso industrial y 5,8% y 86.3% en el artesanal. Ver Tablas A-
14 y A-15.
Tabla 6
Rendimientos de materia prima proceso artesanal e industrial.
Molienda Tostion
Proceso Peso
inicial
por
bache
Promedio
total de
peso
final
Promedio
total de
% merma
molienda
Promedio
total de
peso
inicial
Promedio
total de
peso
final
Promedio
total de
% merma
tostion
%
merma
total
Rendimiento
Artesanal
(Pailas
metálicas,
estufa a gas)
3500 3205 8,4 3205 3018 5,8 14,2 85,8%
Industrial
(Tostadora de
granos
horizontal)
3500 2174 13,1 2050 2037 0,6 13,7 86,3%
Fuente: este estudio.
4.1.5. Análisis fisicoquímico y microbiológico de la harina artesanal e industrial.
Según Zúñiga Escobar & Niederle (2018), la calidad de los alimentos representa una de las
características necesarias para garantizar una alimentación adecuada. Dicha calidad se ve
reflejada en parámetros fisicoquímicos y microbiológicos que garanticen contenidos
nutricionales adecuados y cargas microbiológicas que no afecten la salud humana asegurándose
de esta forma la inocuidad alimentaria. Los resultados obtenidos de los análisis de laboratorio
realizados descritos en las Figuras A-16 Y 17, demuestran que hubo aumento en la calidad
fisicoquímica en la harina de los cinco granos respecto a la de los 7 granos, encontrándose
diferencias significativas en cuanto humedad, proteína y grasa respectivamente. De igual forma
la calidad microbiológica se incrementó en la harina industrial, según los resultados que se
muestran en las Figuras A-18 Y 19 es evidente la disminución de aerobios mesófilos, mohos,
36
levaduras y coliformes totales, quedando demostrado que aplicar las buenas prácticas de
manufactura en los procesos, además de hacer uso de equipos tecnológicamente adecuados
permite potenciar sustancialmente la calidad del producto final.
4.1.6. Digestibilidad en PEPSINA en la harina de los 7 y 5 granos.
Según los resultados que se presentan en las Figuras A-20 y 21 la digestibilidad en la harina
de los siete granos fue mayor en comparación con la de los cinco granos, con valores de 85,87 y
75,11% respectivamente. Según Elizalde, Porrilla, & Chaparro, 2009 los Inhibidores de
Proteasas son factores que se pueden definir como compuestos termo lábiles de naturaleza
proteica, que alteran la digestión de las proteínas, inhibiendo la acción de las enzimas digestivas
que se enfocan hacia la hidrólisis de las proteínas de la dieta. Los inhibidores de proteasas son
los factores anti nutricionales más conocidos; encontrados principalmente en semillas crudas de
leguminosas. Gran parte de la actividad de este inhibidor puede eliminarse utilizando diversos
tratamientos como: procesos térmicos, la germinación y la fermentación; estos tratamientos
desnaturalizan las proteínas mejorando su digestibilidad.(Duffus, y colaboradores, citado por
Elizalde et al., 2009). Con base en lo anterior podemos inferir que, dado que la temperatura de
tostion en el proceso artesanal no se puede controlar debido a que se realiza en estufas
convencionales a gas y recipientes (pailas) metálicos, los altos niveles de calor ocasionaron la
degradación de los factores anti nutricionales aumentando la digestibilidad de las proteínas
presentes en la harina de los 7 granos, sin embargo someter estas materias primas a temperaturas
extremas representaran una perdida en la calidad del producto final en cuanto a las características
organolépticas deseables.
4.1.7. Análisis físico del tamaño de partícula de la harina de 5 y 7 granos.
El análisis realizado a muestras representativas de los lotes de harinas producidas tanto
artesanal como industrialmente, arrojaron perfiles granulométricos que se muestran en las
Tablas 8 y 9, dando como resultado que el 24,6% de las partículas de la harina de los cinco
granos, quedaron retenidas en el tamiz 60, de 0,24 mm de abertura de malla y el 28,3% de las
partículas de la harina de los 7 granos, quedaron retenidas en el tamiz 12, de 1,67 mm. La
granulometría que se utiliza para niños menores de 6 años debe estar entre 200 y 65 Mesh o
0,071 y 0,24 mm (Codex Alimentarius Comission, 2015), encontrándose las mezclas de harina
37
de cinco granos dentro de este intervalo, de manera que hacer uso del molino de martillos
permite mejorar la calidad física del producto final obteniendo tamaños de partículas ideales para
asegurar la dilución del producto en la preparación de alimentos (como coladas y sopas)
favoreciendo la digestibilidad de las proteínas que se desean incluir en la dieta de las personas.
Respecto a la textura de la harina de los 7 granos, los resultados corroboran la presencia de
partículas gruesas que, al momento de realizar la cocción para preparar colada, se decantan en el
fondo del recipiente.
Tabla 7
Perfil granulométrico harina de los 5 granos.
TAMIZ
N°
Abertura
de
malla(mm)
Promedio
fracción másica
Promedio de
harina
tamizada g
Promedio
Cantidad de
harina retenida
por tamiz g
%
8 2,37998 0,00066067 100,108 0,045186661 0,0
12 1,67894 0,002660111 0,192293728 0,2
25 0,70612 0,038117584 2,770090884 2,8
40 0,4191 0,16199554 12,80432773 12,8
60 0,24892 0,335748534 24,590013 24,6
100 0,14986 0,25737832 22,03735094 22,0
Fondo 0 0,196991807 17,09942078 17,1
Fuente: este estudio.
Figura 8
Curva perfil granulométrico harina de los 5 granos.
Fuente: este estudio.
0.00066067
0.002660111
0.038117584
0.16199554
0.335748534
0.25737832
0.196991807
-0.05
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0.35
0.4
0 1 2 3 4 5 6 7 8
38
Tabla 8
Perfil granulométrico harina de los 7 granos.
TAMIZ
N°
Abertura
de
malla(mm)
Promedio
fracción
másica
Promedio de
harina
tamizada g
Promedio Cantidad
de harina retenida
por tamiz g
%
8 2,37998 0 100,007 0 0,0
12 1,67894 0,282754561 0,282755027 28,3
25 0,70612 0,206669753 0,206670389 20,6
40 0,4191 0,1580115 0,158012325 15,8
60 0,24892 0,05342122 0,053421498 5,3
100 0,14986 0,001986514 0,001986523 0,19
Fondo 0 0 0 0
Fuente: este estudio.
Figura 9
Curva perfil granulométrico harina de los 7 granos.
Fuente: este estudio
4.2. Costos De Producción
De acuerdo a la determinación de las variables de proceso de las harinas de los cinco y siete
granos, se realizó un análisis financiero de los costos básicos de producción que son presentados
en la Tabla 10, donde se refleja una reducción del 40% en la harina industrial en comparación
con la artesanal demostrando que hacer uso de equipos industriales como la tostadora de granos
y el molino de martillos, permite mejorar la rentabilidad del proceso, pues el tiempo empleado y
el desperdicio de materia hacen notable una diferencia significativa de los costos entre ambos
procesos, además administrativamente permite mejorar el proceso de control productivo pues se
puede establecer un numero de productos finales (harina) elaborados en un determinado tiempo,
facilitando así la realización de inventarios.
0
0.05
0.1
0.15
0.2
0.25
0.3
0 1 2 3 4 5 6 7 8
39
Tabla 9
Comparativo de los costos de producción de 500gr de harina en los procesos artesanal e industrial.
Proceso Artesanal Industrial
Materia prima $ 2.558 $ 2.066
Insumos (bolsa plástica) $ 70 $ 70
Mano de obra $ 1.560 $ 325
Depreciación Tostador $ 0,0 $ 1,0
Depreciación Molino $ 0,0 $ 0,76
Servicios (agua, luz y gas) $ 556 $ 388
Total costos $ 4.744 $ 2.851 Fuente: este estudio.
Figura 10
Grafica comparación de valores en costos de producción
Fuente: este estudio.
4.3.Panel De Degustación.
4.3.1. Determinación del método de preparación de la colada para la ejecución del
panel.
En la Tabla A-22 se muestran las harinas comerciales y sus respectivas formulaciones
recomendadas por los fabricantes que sirvieron de referencia para determinar las formulaciones a
evaluar por medio de un panel preliminar. Los datos obtenidos fueron tabulados (ver Tabla 10) y
sometidos a la prueba estadística de Friedman presentada en la Tabla 11 donde se registran las
diferencias entre el total de pares arrojados en la tabulación. Se definió según la Tabla A-23 que
el valor critico tabulado para p=0,05 con 30 panelistas es de 19, significando esto, que para que
exista una diferenciación organoléptica importante entre dos muestras comparadas, debe haber
$ -
$ 500
$ 1,000
$ 1,500
$ 2,000
$ 2,500
$ 3,000
Harina Artesanal
Harina Estandarizada
40
una diferencia de 19 puntos, en caso contrario no sería representativa. Lo anterior demuestra que
la textura y sabor de las coladas C y B fueron significativamente diferentes pues su valor fue
superior al valor critico tabulado para p= 0,05 con 30 panelistas según la Tabla A-23; al igual
que las A y B. Al ser la muestra B la que tiene diferencias sobre las C y A, se infiere que es la
más aceptada por el panel evaluado. Las tres formulaciones sometidas al panel preliminar se
detallan en las Tablas A-24, 25 y 26.
Tabla 10
Datos de ordenamiento dados en el panel realizado en la FUP.
Forma de preparar las coladas
Panelista A (266) B (201) C (944)
1 2 3 1
2 3 1 2
3 3 2 1
4 2 3 1
5 2 1 3
6 2 3 1
7 1 3 2
8 1 2 3
9 2 1 3
10 2 3 1
11 2 1 3
12 2 1 3
13 3 2 1
14 2 1 3
15 2 1 3
16 2 1 3
17 2 1 3
18 2 1 3
19 2 1 3
20 3 1 2
21 3 1 2
22 2 1 3
23 2 1 3
24 2 1 3
25 3 1 2
26 3 1 2
27 2 1 3
28 3 2 1
29 1 2 3
30 2 1 3
Total de rangos 65 45 70 Fuente: este estudio.
41
Tabla 11
Diferencias entre el total de pares.
C - A = 70 - 65 5
C - B = 70 - 45 25
A - B = 65 - 45 20
Fuente: este estudio.
4.3.2. Prueba de aceptabilidad de la colada a base de la harina estandarizada en el
municipio de Totoro.
Utilizando la formulación de la colada que tuvo mayor aceptación en el anterior panel
realizado en la Fundación Universitaria de Popayán (ver tabla A-25), se desarrolló un panel de
degustación para determinar el nivel de aceptabilidad de la harina en forma de colada con los tres
diluyentes (Agua, Leche y Agua-Leche), en la Tabla 12 se muestran tabulados los datos tomados
de los 44 panelistas no entrenados que participaron, de igual manera se sometieron a la prueba
estadística de Friedman presentada en la Tabla 13, donde se halló la diferencia entre el total de
pares determinados por los datos tabulados; haciendo uso de la Tabla A-23 en la que se evidencia
que el valor critico tabulado para p= 0,05 con 44 panelistas es de 22, se concluye que la textura
y sabor de las muestras de colada A y C fueron significativamente diferentes; asimismo las
coladas C y B, definiendo que la textura y sabor de la colada A y B eran menos aceptables que la
muestra C.
No hubo diferencia en lo que respecta a la aceptabilidad de A y B. En la Tabla A-27 se
presenta las distintas formulaciones sometidas a prueba por los panelistas.
Tabla 12
Datos de ordenamiento dados panel municipio de Totoro.
Forma de preparar las coladas
Panelista A (201) B (266) C (944)
1 3 2 1
2 3 2 1
3 3 2 1
4 3 1 2
5 3 1 2
6 3 1 2
7 1 2 2
8 3 1 2
9 3 2 1
10 3 2 1
42
11 1 2 3
12 2 3 1
13 3 2 1
14 3 2 1
15 1 3 2
16 3 2 1
17 3 2 1
18 3 2 1
19 1 3 2
20 1 3 2
21 3 2 1
22 2 3 1
23 3 2 1
24 3 1 2
25 2 3 1
26 1 3 2
27 1 3 2
28 3 2 1
29 3 2 1
30 3 2 1
31 1 2 3
32 2 3 1
33 3 2 1
34 2 3 1
35 3 2 1
36 2 3 1
37 1 3 2
38 3 2 1
39 1 2 3
40 3 1 2
41 3 2 1
42 3 1 2
43 3 2 1
44 1 2 3
Total De
Rangos
104 93 66
Fuente: este estudio.
Tabla 13
Diferencias entre el total de pares.
A - C = 104 – 66 38
A - B = 104 – 93 11
B - C = 93 – 66 27 Fuente: este estudio.
43
Con base en los anteriores análisis de los resultados obtenidos en la evaluación sensorial, se
determina que la formulación con mayor aceptabilidad por parte del Pueblo Totoroéz es la que se
relaciona a continuación:
En un litro de Agua-Leche (partes iguales), se debe disolver 60 gr harina de los 5 granos,
adicionando 40 gramos de azúcar y 2,5 gr de canela, calentando en estufa hasta el punto de
ebullición, dejar hervir por 12 minutos más a fuego lento con agitación constante. Dejar enfriar y
servir.
En una porción personal de colada con 15gr de harina, según los análisis fisicoquímicos
realizados, la harina de los 5 granos cubre los nutrientes requeridos por los niños y madres
gestantes en un porcentaje mayor en comparación con la de los 7, a pesar que la digestibilidad de
esta haya sido superior que la de los 5 granos, el aporte nutricional es menor, logrando que la
formula final haya mejorado su calidad nutritiva complementando significativamente los
requerimientos nutricionales de la población objetivo, en las Tablas 14 y 15 se comparan los
aportes de ambas harinas en una porción de 15 gramos a las necesidades diarias de proteína grasa
y carbohidratos en niños mayores de 2 años y madres gestantes durante el primer trimestre de
embarazo.
Tabla 14
Aporte nutricional de 15 gr de harina de 7 y 5 grano en niños >2 años.
Nutriente *Requerimientos
nutricionales
mínimos niños
>2 años (gr/día)
Aportes
nutricionales
colada de 5
granos
(gr/porción)**
% de
cubrimiento
al
requerimiento
diario (H 5
granos)
Aportes
nutricionales
colada de
los 7 granos
(gr/porción)
% de
cubrimiento
al
requerimiento
diario (H 7
granos)
PROTEÍNA 25 2,27 9,1% 2,18 8,7%
GRASAS 16 0,537 3,4% 0,74 4,6%
CARBOHIDRATOS 40 10,28 7,3% 8,87 6,3%
*Fuente: Adaptado de: ICBF. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población colombiana. 1992. FAO/OMS: Preparación y uso de GABA, 1998
** Tamaño de la porción: 15 gr. de harina por vaso de colada preparada.
44
Tabla 15
Aporte nutricional de 15 gr de harina de 7 y 5 granos en madres gestantes.
Nutriente *Requerimiento
nutricional
mínimo
mujeres
gestantes
Aportes
nutricionales
colada de 5
granos
(gr/porción)**
% de
cubrimiento
al
requerimiento
diario (H 5
granos)
Aportes
nutricionales
colada de los
7 granos.
% de
cubrimiento
al
requerimiento
diario (H. 7
granos)
PROTEÍNA 70 (gr/día) 2,27 3,24% 2,18 3,11%
CARBOHIDRATOS 2400 (Kcal/día) 387,26 16,13% 395,54 16,5%
*Fuente: Adaptado de: ICBF. Recomendaciones de consumo diario de calorías y nutrientes para la población
colombiana. 1992. Mujeres de 18-24 años, en el 1° trimestre de embarazo.
** Tamaño de la porción: 15 gr. de harina por vaso de colada preparada sin azúcar añadida.
45
5. CONCLUSIONES
Aplicando procesos estandarizados y utilizando equipos que tecnológicamente cuentan con
las condiciones óptimas para el desarrollo de las actividades propias de elaboración en las
harinas, se logró reducir significativamente el tiempo en 94% y 96% durante la tostion y
molienda respectivamente, haciendo más eficiente la producción a escala disminuyendo los
costos de fabricación por unidad producida de la harina de 5 granos en un 40% respecto a la de
los siete granos.
El rendimiento de la materia prima y la calidad del producto final están ligadas a los
equipos y procesos llevados a cabo en la elaboración, según los resultados obtenidos en esta
investigación se evidenció que el uso del molino de martillos redujo en un 89,6% la perdida de
materia prima durante la molienda, y el tostador horizontal de granos permitió reducir en 21,1 %
el nivel de humedad que beneficia la conservación al disminuir las posibilidades de desarrollo de
microorganismos (hongos y bacterias) que acortan la vida útil del producto final.
La evaluación microbiológica evidencio una reducción significativa en la carga de
microorganismos patógenos (aerobios mesófilos, mohos, bacterias, levaduras y coliformes) lo
cual se debe a la industrialización y estandarización del proceso y a la adopción de Buenas
prácticas de Manufactura que permitió obtener una harina de los 5 granos inocua sin riesgos para
la salud del pueblo totoroéz.
Los perfiles granulométricos determinaron que hacer uso del molino de martillos en
comparación con el de discos mejora la calidad física de la harina obteniendo partículas de
tamaños ideales (0,075 a 0,24 mm) favoreciendo la dilución y digestión de la harina.
Se logró establecer una formulación de colada preparada con la harina de los cinco granos la
cual fue elegida por los habitantes del Resguardo Indígena Totoroéz como la más aceptable en
cuanto al sabor y textura a través del desarrollo de un panel de degustación.
46
6. RECOMENDACIONES
Para la elaboración de un producto de consumo humano como lo es la harina, los parámetros
de producción en especial la aplicación de las BPM, son determinantes al momento de ser
incluidos en la dieta de las personas, de esta forma se recomienda realizar mejoras en la planta
procesadora de la harina para tener como resultado final un alimento que cumpla con las
condiciones óptimas en calidad fisicoquímica y microbiológica para su posterior distribución
entre los habitantes del Resguardo.
En el marco del proyecto de la IPS NAMOI WARS de combatir los índices de desnutrición
infantil en el Resguardo, se tiene como objetivo el masificar la producción de la harina para
asegurar que el producto sea repartido a la comunidad sin falta alguna, de tal forma se
recomienda adelantar proyectos de investigación que le den la seguridad a las autoridades del
lugar de que el producto llegue a ser reconocido, contando con todos los permisos y certificados
legales para que en un futuro pueda ingresar al mercado y ser competitivo ante similares, además
de generar estabilidad productiva.
Con esta investigación se logró determinar que el hacer uso de equipos que cuenten con las
características y condiciones óptimas para la transformación de materia prima como lo son los
granos promisorios hace que los procesos sean más eficientes en tiempo y rendimiento de
materia prima, es por eso que se ve necesario continuar haciendo uso de estos y adquirir equipos
con mayor capacidad y de mejor calidad que aseguren una producción constante y a mayor
escala.
El manejo administrativo de la producción en cualquiera de sus áreas, es un factor
determinante al momento de la elaboración, es por esto que se hace necesario la toma de
decisiones que vayan en pro de mejorar el control productivo, desde la obtención de materia
prima hasta la capacidad de almacenamiento del producto final, asegurando rentabilidad y
economía en los procesos.
47
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51
ANEXOS
Tabla A - 1
Equipos Utilizados.
Equipos Descripción
Termómetro digital. Infrarrojo BK Precisión 636.
Horno rotatorio horizontal a gas.
Molino de martillos.
Enfriador de granos.
Balanza de humedad Kern 1
Balanza de precisión Kern 1
Rotap
Cronometro digital Fuente: este estudio.
Figura A-2
Curva de variación de temperatura del maíz proceso artesanal
Fuente: este estudio.
Figura A-3
Curva de variación de temperatura del maíz proceso estandarizado.
Fuente: este estudio
70
90
110
130
150
0 2 4 6 8 10
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO min
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 5 10 15 20 25
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO min
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
Ensayo 4
52
Figura A-4
Curva de variación de temperatura de la arveja proceso artesanal.
Fuente: este estudio
Figura A-5
Curva de variación de temperatura de la arveja proceso estandarizado.
Fuente: este estudio.
70
90
110
130
150
0 2 4 6 8 10
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO min
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 5 10 15 20 25
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO min
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
Ensayo 4
53
Figura A-6
Curva de variación de temperatura de la lenteja proceso artesanal.
Fuente: este estudio
Figura A-7
Curva de variación de temperatura de la lenteja proceso estandarizado.
Fuente: este estudio
70
90
110
130
150
0 2 4 6 8 10
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO min
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 5 10 15 20 25
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO min
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
Ensayo 4
54
Figura A-8
Curva de variación de temperatura de la quinua proceso artesanal
Fuente: este estudio
Figura A-9
Curva de variación de temperatura de la quinua proceso estandarizado.
Fuente: este estudio
70
90
110
130
150
0 2 4 6 8 10
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO min
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0
20
40
60
80
100
120
140
160
0 5 10 15 20 25
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
TIEMPO min
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
Ensayo 4
55
Figura A-10
Curva de variación de temperatura del garbanzo proceso artesanal.
Fuente: este estudio
Figura A-11
Curva de variación de temperatura del trigo proceso artesanal.
Fuente: este estudio
70
90
110
130
150
170
0 2 4 6 8 10
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
70
90
110
130
150
0 10 20 30 40
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A
TIEMPO
Ensayo 1
Ensayo 2
Ensayo 3
56
Tabla A-12 Tiempo de molienda en forma estandarizada con 500gr de cada grano
Grano
Ensayo
Tiempo Minutos
Promedio
Frijol
Maíz
Lenteja
Arveja
Quinua
1
1,3
1,2
Frijol
Maíz
Lenteja
Arveja
Quinua
2
1,2
Frijol
Maíz
Lenteja
Arveja
Quinua
3
1,4
Frijol
Maíz
Lenteja
Arveja
Quinua
4
1,1
Fuente: este estudio
Tabla A-13
Tiempo de molienda para 500gr de cada grano procesado de manera artesanal.
Grano
Ensayo
Tiempo Minutos
Promedio Min
Frijol
1 3,3 4,3 2 4,3 3 5,4
Maíz
1 3,3 3,6 2 4,3 3 3,3
Lenteja
1 5,3 5,7 2 6,5 3 5,4
Arveja
1 4,2 3,6
2 3,3 3 3,3
Quinua
1 5,5 5,7 2 6,4 3 5,3
Trigo
1 5,5 6 2 6,3
3 6,3
Garbanzo
1 3,7 4,3 2 4,6 3 4,7
Tiempo Total 33,2
Fuente: este estudio
57
Tabla A-14
Rendimientos de materia prima proceso artesanal.
Fuente: este estudio.
Tabla A-15
Rendimiento de materia prima proceso industrial
Tostion Molienda
Peso
inicial
Prom.
De peso
final
Prom. Dé
%
Merma
Prom.
De peso
inicial
Prom.
De peso
final
%
Merma
molienda
%
Merma
total
Rendimiento
Frijol 500 410 17,00%
Maíz 500 448 10,50%
Lenteja 500 455 9,00% 2050 2037 0,60% 13,70% 86,60%
Arveja 500 436 12,80%
Quinua 500 420 16,00%
TOTAL 3500 2174 13,10% 2050 2037 0,60% 13,70% 86,60%
Fuente: este estudio.
Tostion Molienda
Rendimie
nto
Peso
Inicial
Prom.
Peso
Final
Prom.
Dé %
Merma
Prom.
Peso
Inicial
Prom.
Peso
Final
Prom.
Dé %
Merma
Total
Merma
Frijol 500 462 8% 462 435 5,7% 13,4% 86,6%
Maíz 500 460 8% 460 433 5,8% 13,8% 86,2%
Lenteja 500 464 7% 464 443 4,4% 11,6% 88,4%
Arveja 500 463 7% 463 434 6,3% 13,7% 86,3%
Quinua 500 465 7% 465 440 5,3% 12,3% 87,7%
Trigo 500 468 6% 468 448 4,2% 10,6% 89,4%
Garbanzo 500 423 15% 423 385 9,1% 24,4% 75,6%
TOTAL 3500 3205 8,4% 3205 3018 5,8% 14,2% 85,8%
58
Figura A-16
Análisis fisicoquímico harina de los 7 granos
Fuente: Laboratorio Ángel Bioindustrial
Figura A-17
Análisis fisicoquímico harina de los 5 granos
Fuente: Laboratorio Ángel Bioindustrial.
59
Figura A-18
Análisis microbiológico harina de los 7 granos
Fuente: Laboratorio Ángel Bioindutrial.
Figura A-19
Análisis microbiológico harina de los 7 granos
Fuente: Laboratorio Ángel Bioindutrial.
60
Figura A-20
Digestibilidad en pepsina harina de los 7 granos.
Fuente: Laboratorio ángel Bioindustrial.
Figura A-21
Digestibilidad en pepsina harina de los 5 granos.
Fuente: Laboratorio Ángel Bioindustrial.
61
Tabla A-22
Harinas comerciales utilizadas en el estudio
Marca Uso Cantidades Preparación
Pampera
Fabricado por:
Industria de Pampera
Ltda, Cali – Valle
Colada
Cremas
Sopas
Harina: 15 gr – 1cucaharada
Leche o Agua Leche 1 Vaso
(240ml)
Sal: 1 Pizca
Azúcar: 10g – 1 Cucharada
Canela: al gusto.
Tiempo: 10 minutos después de
hervir.
Disuelva el producto 7 en 1 en la
mitad de la leche o agua leche,
coloque a hervir la otra mitad de
leche o agua leche, añada la
mezcla anterior, la sal, el azúcar y
la canela, continúe hirviendo por
10 minutos revolviendo
constantemente, retirar del fuego
y servir.
Ricolada
Fabricado por:
SEGALCO S.A.S,
Pópayan – Cauca
Coladas
infantiles
Harina: 5 cucharadas colmadas.
Agua: 5 tasas (1L)
Azúcar: 5 gr (contenido de la
harina)
Canela:
Tiempo: 7 minutos después de
hervir.
Temperatura: fuego alto.
Disuelva en 4 tazas de agua (1L)
5 cucharadas colmadas de
ricolada, coloque al fuego alto
hasta que hierva, revolviendo de
vez en cuando, deje hervir durante
7 minutos más y sirva al gusto.
Mi Colada Quinua
Fabricado por:
PRODESIC, Popayán-
Cauca.
Coladas Harina: 80gr (4 cucharadas)
Agua o Leche: 1L.
Azúcar: al gusto (10gr contenido
de la harina)
Canela y clavo: al gusto.
Tiempo: 10 minutos
Temperatura: Fuego lento.
Disuelva 80gr de colada a base de
quinua e 1 litro de agua o leche, si
requiere adicione endulzante al
gusto (azúcar o panela), adicione
clavos y canela al gusto, dejar
hervir por 10 minutos al fuego
lento agitación moderada.
Fuente: este estudio.
62
Tabla A-23
Diferencias Críticas Absolutas de la Suma de Rangos para la comparación de todos los tratamientos a un nivel de
significancia del 5%
NUMERO DE MUESTRAS
PANELIS
TAS
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
3 6 8 11 13 15 18 20 23 25 28
4 7 10 13 15 18 21 24 27 30 33
5 8 11 14 17 21 24 27 30 34 37
10 11 15 20 24 29 34 38 43 48 50
15 13 19 24 30 36 42 47 53 59 66
20 15 21 28 34 41 47 56 61 68 75
25 17 24 31 38 46 53 61 68 76 84
30 19 26 34 42 50 58 66 75 83 92
35 20 28 37 45 54 63 72 81 90 99
40 21 30 39 48 57 67 76 85 95 106
44 22 32 41 51 60 70 80 90 101 111
45 23 32 41 51 6 1 71 81 91 112
50 24 34 64 54 64 75 85 96 107 118
55 25 35 46 56 67 78 90 101 112 124
60 26 37 48 59 70 82 94 105 117 130
65 27 38 50 61 73 85 97 110 122 135
70 28 40 52 64 76 88 101 114 127 140
75 29 41 53 66 79 91 105 118 131 145
80 30 42 55 68 81 94 108 122 136 150
85 31 44 57 70 84 97 111 125 140 154
90 32 45 58 72 86 100 114 129 144 159
95 33 46 60 74 88 103 118 133 148 163
100 34 47 61 76 91 105 121 136 151 167
Fuente: B.M. Watts, G.L. Ylimaki, L.E. Jeffery, L.G. Elías, 1995.
63
Tabla A-24
formulación (A) de colada para el panel preliminar.
Bloque A (Código 266)
Agua Leche Agua – leche
ENSAYO 1 Vol. 1000ml
ENSAYO 2 Vol. 1000ml
ENSAYO 3 Vol. 1000ml
Ingredientes
Harina 50gr 50gr 50gr
Agua 1000ml 0 500ml
Leche 0 1000ml 500ml
Azúcar 40gr 40gr 40gr
Canela 2.5 gr 2,5gr 2,5gr
Tiempo 12 min Después de hervir
Fuente: este estudio.
Tabla A-25
Formulación (B) de colada para el panel preliminar.
Bloque B (Código 201)
Agua Leche Agua – leche
ENSAYO 1 Vol. 1000ml
ENSAYO 2 Vol. 1000ml
ENSAYO 3 Vol. 1000ml
Ingredientes
Harina 60gr 60gr 60gr
Agua 1000ml 0 500ml
Leche 0 1000ml 500ml
Azúcar 40gr 40gr 40gr
Canela 2.5 gr 2,5gr 2,5gr
Tiempo 12 min Después de hervir
Fuente: este estudio.
Tabla A-26
Formulación (C) de colada para el panel preliminar.
Bloque C (Código 944)
Agua Leche Agua – leche
ENSAYO 1 Vol.
1000ml
ENSAYO 2 Vol. 1000ml ENSAYO 3 Vol.
1000ml
Ingredientes
Harina 70gr 70gr 70gr
Agua 1000ml 0 500ml
Leche 0 1000ml 500ml
Azúcar 40gr 40gr 40gr
Canela 2.5 gr 2,5gr 2,5gr
Tiempo 12 min Después de hervir
Fuente: este estudio.
64
Tabla A-27
Formulación de la colada para el panel en el municipio de Totoro.
Agua (muestra A
201)
Leche (muestra B
266)
Agua – Leche
(muestra C 944)
Ingredientes
Harina 60gr 60gr 60gr
Agua 1000ml 0 500ml
Leche 0 1000ml 500ml
Azúcar 40gr 40gr 40gr
Canela 2.5 gr 2,5gr 2,5gr
Tiempo 12 min Después de hervir
Fuente: este estudio.