ESFERIFICACIONS

QUE SN LES ESFERIFICACIONS?

Una tcnica de cuina inventada per Ferran Adri.Consisteix en transformar un lquid en esferes slides que es trenquen al mastegar.

COM FER ESFERIFICACIONS?

Es barreja 250 cc de suc amb 2 g d'alginat sdic.

Deixar reposar unes hores

COM FER ESFERIFICACIONS?

Preparar un recipient de 500 g d'aigua

Afegir 2,5 g clorur de calci

COM FER ESFERIFICACIONS?

Aboca a poc a poc el suc amb alginat dins el recipient amb clorur de calci i espera una minuts.

COM FER ESFERIFICACIONS?

Treu la bola de l'esferificaci i te la pots menjar.

QUE HA PASSAT?

s un procs fisicoqumic anomenat encapsulaci en alginat sdic.Al entrar en contacte l'alginat sdic amb l'aigua de clorur clcic.

Hi ha un intercanvi del sodi pel calci.

Aleshores es forma un polmer d'alginat es a dir es forma una gelificaci de la soluci que t alginat.

Aquesta gelificaci comena per fora i l'interior encara s lquid.

Suc + alginat sdic

LQUID

Na

Na

Na

Na

Na

Suc + alginat calcic

GELIFICACI

LIQUID

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Ca

Na

Na

Na

Na