escuelas de espaÑol de la antigua guatemala como …
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Universidad del Istmo
Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
ESCUELAS DE ESPAÑOL DE LA ANTIGUA GUATEMALA COMO MEDIO
PARA DAR A CONOCER LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
LISA MARÍA ARIANO REYES
Guatemala, 7 de mayo de 2015
Universidad del Istmo Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales
ESCUELAS DE ESPAÑOL DE LA ANTIGUA GUATEMALA COMO MEDIO PARA
DAR A CONOCER LA GASTRONOMÍA GUATEMALTECA
Trabajo de graduación
Presentado al Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y Empresariales de la
Universidad del Istmo para optar al título de:
Licenciada en Administración de Instituciones Hoteleras
Por:
LISA MARÍA ARIANO REYES
Tema que fuera asignado por el Consejo de la Facultad de Ciencias Económicas y
Empresariales en el mes de julio de 2014
Asesorada por: Lcda. Adira Castillo
Guatemala, 7 de mayo de 2015
DEDICATORIA
Este trabajo de graduación está dedicado a mi Padre Celestial, mi fuerza y mi
inspiración. A mis padres, Juan Luis y Rosemary. A mi hermano, Juan José, por su
paciencia, cariño y apoyo incondicional.
AGRADECIMIENTOS
Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT)
Christian Academy School
La Union Spanish School
Licenciada Adira Castillo
Licenciada Yoli de Valdez
ÍNDICE GENERAL
Página
Abstract
1
I. Gastronomía guatemalteca: un legado cultural
2
I.1 Evolución de la gastronomía guatemalteca
4
I.2 Tradiciones religiosas-culturales y su relación con la gastronomía guatemalteca
5
I.3 Patrimonio Cultural Intangible de la Nación
8
I.4 Gastronomía de La Antigua Guatemala
9
I.4.1 Recetas tradicionales
10
I.4.2 Principales restaurantes típicos
16
I.5 Segmentos turísticos de La Antigua Guatemala y su relación con la gastronomía
18
I.5.1 Segmento de bodas y lunas de miel
18
I.5.2 Segmento cultural e histórico
19
I.5.3 Segmento de escuelas de español
21
II. Nadie ama lo que no conoce, ni come lo que no conoce
25
II.1 Desconocimiento de la gastronomía guatemalteca
25
II.2 El porqué de todo 28
Página
II.2.1 Pérdida de la tradición gastronómica guatemalteca
28
II.2.2 Escasez de oferta gastronómica local
30
II.2.3 Falta de promoción de la gastronomía guatemalteca en segmentos
turísticos de La Antigua Guatemala
31
II.2.4 Malas prácticas de manufactura
32
III. Misión posible: dar a conocer el patrimonio gastronómico guatemalteco
38
III.1 Rescate de la auténtica gastronomía guatemalteca
38
III.2 Difusión e incremento de la oferta gastronómica local
39
III.3 Promoción de la gastronomía guatemalteca en el segmento turístico de
escuelas de español de La Antigua Guatemala
41
III.4 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
52
Síntesis final
66
Referencias
68
ÍNDICE DE SIGLAS
C/N: cantidad necesaria
CAMTUR: Cámara de Turismo
Cda.: Cucharada
Cditas.: Cucharaditas
INGUAT: Instituto Guatemalteco de Turismo
INTECAP: Instituto Técnico de Capacitación y Productividad
OMT: Organización Mundial del Turismo
UNESCO: United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization
(Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura)
1
ABSTRACT
La gastronomía es uno de los elementos que identifican mejor a un país, pues a
través de ella se reflejan aspectos históricos y conductuales de sus habitantes. Guatemala
es un país que se caracteriza por su riqueza cultural y gastronómica. Sus platillos típicos
se basan en recetas tradicionales, con influencia indígena y española, que se han
transmitido de generación en generación y constituyen parte del Patrimonio Intangible
de la Nación. Es por esto que es necesario realizar un esfuerzo por preservarla y
promoverla entre los turistas internacionales.
A pesar de la riqueza cultural, existe un gran número de guatemaltecos que
desconocen el patrimonio gastronómico del país. Esto se hace evidente cuando las
nuevas generaciones admiten no consumir platillos típicos debido a que los consideran
difíciles de preparar o muy pesados para comer. Esto es un problema que se replica a
nivel internacional, pues si localmente no existen campañas de difusión de la cocina
local, con mayor dificultad existirán campañas destinadas a promover la gastronomía
local en otros países.
Sin embargo, existen diversos esfuerzos que pueden realizarse para posicionar la
gastronomía guatemalteca a nivel internacional dentro del mismo país. Por ejemplo, La
Antigua Guatemala es un sitio ideal que atrae visitantes y turistas de todo el mundo por
sus diversos segmentos turísticos, entre los cuales se encuentra las escuelas de español.
Dichas escuelas representan una plataforma ideal para dar a conocer la tradición
culinaria del país, objetivo que puede alcanzarse al ofrecer una experiencia vivencial e
interactiva con los diferentes platillos típicos, es decir, a través de recorridos
gastronómicos.
Es probable que el lector haya escuchado hablar de cocina francesa, italiana,
tailandesa e incluso peruana, pues estos países han logrado posicionarla correctamente a
nivel internacional. La cocina guatemalteca no tiene nada que envidiarles, ¿será que
darla a conocer entre los extranjeros es verdaderamente una misión imposible?
2
I. Gastronomía guatemalteca: un legado cultural
Chajón et al (2012, p. 12) sostienen que “la dieta constituye un elemento de gran
importancia para conocer de mejor forma las sociedades que habitaron en el territorio
guatemalteco en tiempos prehispánicos, pues es una expresión cultural y social que
identifica a cada grupo humano.” Es importante resaltar que las raíces de la gastronomía
guatemalteca preceden a la llegada de los europeos a territorio americano.
Asimismo, los autores sostienen que con el objetivo de llevar a cabo un análisis de la
forma en que se alimentaban los pobladores prehispánicos, arqueólogos se han valido de
diversas herramientas que les han permitido conocer la materia prima utilizada, los
utensilios de cocina, las recetas y el contexto social y simbólico de la comida. A
continuación, se mencionan cinco fuentes de información, presentadas por el Instituto
Guatemalteco de Turismo en su publicación Raíces Mayas de la Gastronomía
Guatemalteca (2014):
Arqueobotánica: se dedica a extraer restos botánicos que se encuentran en
excavaciones, utensilios de cocina y otros hallazgos prehispánicos para luego
someterlos a diversos procesos químicos, que permiten la observación de polen, en el
caso de las plantas. La paleozoología, por su parte, se dedica al estudio de restos de
fauna, lo que permite identificar el consumo de mamíferos, reptiles, peces, conchas y
otros invertebrados.
Análisis de artefactos: consiste en analizar la forma, capacidad y otros detalles de los
instrumentos extraídos, tales como inscripciones o elementos decorativos de los
hallazgos arqueológicos, referentes a la cocina.
Iconografía y epigrafía: se refiere al estudio de las imágenes y representaciones
artísticas. Los mayas plasmaron representaciones alimenticias en sus creaciones,
muchas de ellas con formas de plantas y animales en señal del producto que
3
contenían o del uso que se les daba. Asimismo, los textos jeroglíficos permiten
identificar el consumo de tamales, atoles y cacao, entre otros.
Etnohistoria: se trata de una serie de manuscritos elaborados en los siglos XVI y
XVII por indígenas y españoles en México y Guatemala, que proveen datos únicos
con respecto a las recetas prehispánicas, así como una descripción de la variedad de
alimentos y el tipo de reuniones y ceremonias donde se consumían.
Tradición oral: gran medida de la tradición culinaria ha sido transmitida de
generación en generación a través de relatos orales. A pesar de las influencias
europeas recibidas a partir de la conquista española, la tradición oral actual todavía
guarda raíces milenarias que perduran en la propia preparación de alimentos y en su
significado para las poblaciones indígenas.
Estas herramientas arqueológicas han permitido determinar que la alimentación
prehispánica consistía en raíces comestibles (yuca, camote, jícama e ichintal, entre
otros); frutos dulces (zapote, zapotillo, caimito, canistel, chicozapote, etcétera); frutos no
dulces (ayote, chilacayote, güicoy, güisquil, chile, etc.); hojas (chaya, pericón, apazote,
xamat, etc.); semillas y vainas (cacao, maíz, frijol, achiote, vainilla, corozo, entre otros);
flores (flor de izote, pacaya, loro, madrecacao, orejuela, etcétera); hongos comestibles
(hongo de San Juan, anacate, oreja de palo, etc.).
En cuanto a proteínas, puede mencionarse el consumo de mamíferos (venado, pecarí
o coche de monte, perro, tapir, tepezcuintle, manatí, conejo, armadillo, tacuazines,
cotuzas, pizotes, monos, mapaches, felinos); aves (pavo ocelado, pavo de cacho, pajuil,
cojolita, gallina de monte, diversas especies de palomas, tórtolas, codornices y patos) y
reptiles y anfibios (tortugas, iguanas, cocodrilos, serpientes).
4
I.1 Evolución de la gastronomía guatemalteca
Chajón et al (2012, p. 67) sostienen que “con la llegada de los españoles a
Guatemala, en 1524, la cocina local adquirió una forma definida, pues a las recetas
prehispánicas se incorporaron nuevos procesos y preparaciones coloniales. Los
españoles trajeron sus conceptos sobre la salud y la alimentación. Dentro de las ideas
prevalecientes estaba la que proponía que el ser humano estaba integrado por cuatro
elementos: aire, agua, tierra y fuego. Esta síntesis había sido realizada en el siglo V antes
por el filósofo griego Empédocles de Agrigento. Por lo tanto, se consideraba que la
alimentación debía ser proporcionada para mantener o recuperar la salud de las
personas.”
De igual manera Chajón et al (2012, p. 68) admiten que dichos conceptos
coincidieron con las ideas sobre la salud y la naturaleza humana de los habitantes
prehispánicos de Guatemala, lo que originó la combinación de alimentos caliente-frío.
“Si la comida proviene del agua o debajo de la superficie del suelo, son fríos. Si, por el
contrario, tienen contacto directo e ininterrumpido con el sol, son calientes”. Los colores
oscuros y de gamas rojo son cálidos, mientras que los amarillos son frescos. El objetivo
principal de crear estas divisiones alimenticias, es brindar al comensal un platillo
equilibrado que contribuya con la conservación su estado óptimo de salud.
Asimismo, admiten que “los conquistadores europeos además de introducir
ingredientes exóticos, como el ganado vacuno, entre otros; también incorporaron todo el
menaje y la estructura física para la elaboración de los alimentos hispanos.”
Evidentemente la introducción más notoria fue la cocina. Mientras que los habitantes
prehispánicos cocinaban en fogones, los hispanos precisaban de la construcción de
hornos para disponer de su alimento por excelencia: el pan. Por lo tanto, era
indispensable la fabricación de ladrillos. Se considera probable que los primeros hornos
sirvieran en ambas situaciones: fabricar ladrillos y hornear pan.
5
Según Chajón et al (2012, p. 81) sostienen que en el siglo XVII, ciertos artefactos no
estaban disponibles en la región, pero que serían de gran utilidad para los pobladores de
Guatemala. Eran traídos desde México, China y Manila, hasta que los artesanos locales,
por lo general mestizos, lograron realizar réplicas de alta calidad. Entre dichos utensilios
importados pueden mencionarse: ollas y sartenes de metal; cerámica vidriada y
porcelana china. Más tarde, cuando España colonizó la mayor parte de América, se
introdujo el uso del tenedor, procedente de Venecia.
I.2 Tradiciones religiosas-culturales y su relación con la gastronomía
guatemalteca
Chajón et al (2012, p. 82) sostienen que “la gastronomía guatemalteca posee una
dimensión material e inmaterial. La primera se refiera a las comidas en sí, a los
ingredientes que permiten su elaboración; se trata de la materialización de la herencia
cultural del pueblo. En cuanto a su dimensión inmaterial, se habla de saberes, artes,
secretos, creencias, tradiciones, costumbres, comportamientos de mes, actitudes y
conductas que se transmiten de generación en generación. Ambas dimensiones son parte
del patrimonio colectivo constituido en referente de identidad.”
Por su parte, la Enciclopedia de Guatemala (2009, p. 273) sostiene que “Guatemala
es un país rico en producción literaria oral. Pese a que actualmente la radio y la
televisión han invadido los pueblos llevando su dosis de modernidad, la gente recuerda
aún cuentos, leyendas e historias orales que tienen raíces prehispánicas y españolas y
que constituyen parte del patrimonio no tangible o espiritual-mental.” Conviene destacar
que en todo contexto cultural, la comida ha sido uno de los principales rasgos que
integra el patrimonio cultural de sus habitantes.
De esta manera, la costumbre culinaria en Guatemala puede apreciarse en tres
importantes fechas: Cuaresma y Semana Santa; día de Todos los Santos y de Fieles
Difuntos; Navidad y Nochebuena. A continuación, se procede a describir cada una de
ellas, para obtener una mejor perspectiva de la gastronomía guatemalteca.
6
Cocina Cuaresmal: Chajón et al (2012, p. 143) afirman que los platillos que se
preparan en estas fechas forman parte del legado culinario Colonial, que datan de los
tiempos bíblicos y forman comidas cuaresmales actuales. Son comidas que nacen de
la herencia hispano-árabe del siglo XVI, fusionadas con la cocina indígena. Se
caracterizan por la presencia de pescado, pan, hierbas en sus preparaciones. Los
autores, asimismo, sostienen que otro platillo menos conocido, pero igualmente
representativo de esta época, es el mascal, una preparación de maguey (agave)
fermentado, conocida por los kaqchikeles como ki pakap.
Asimismo, los platillos tradicionales de la época, según Arriola (2014) son:
pescado seco, a la vizcaína y pan de recado. Se habla también de chiles rellenos,
curtidos con vinagre y chocolate caliente. De igual forma es costumbre consumir
bebidas fermentadas y alimentos de maíz entre los que hay atoles, pixtones, chuchitos
y tamalitos. A pesar de que aún no ha sido comprobada la simbología religiosa del
garbanzo dulce y la miel, se consume en esta época por razones de conveniencia, pues
constituyen bocadillos fríos y prácticos, para compartir con los visitantes.
Cocina del Día de los Santos: Chajón et al (2012, p. 149) afirman que “el día de los
Santos combina dos necesidades: ayudar a los difuntos a mantenerse en el más allá,
otra, aliviar la necesidad humana de comer mientras (o después) se celebra el culto a
los parientes, amigos o congéneres fallecidos.” Es importante resaltar que los
alimentos de esta época son medios materiales para comer y compartir, pero al mismo
tiempo son comida simbólica para los muertos.
Así como los güisquiles y elotes cocidos pertenecen a la cultura indígena, el
fiambre es propio de los ladinos o mestizos. Esto se debe a su origen colonial y a que
en su composición predominan los ingredientes de la influencia hispano-árabe del
siglo XVI. Chajón et al (2012, p. 149) sostienen que “los dulces, forjados en manos
mestizas, tienen lo de ellos: hibridismo de ingredientes, sincretismo de identidades.”
7
Asimismo, Chajón et al (2012, p. 149) sostienen que la tradición es cantarle a la
muerte y preparar banquetes que se comen al pie de los panteones. La actividad para
el 1° de noviembre comienza varios días antes, cuando se instalan ventas de flores
cerca de los cementerios. El fiambre debe estar listo para el almuerzo del Día de
Todos los Santos, cuando se reúne la familia y amigos cercanos.
Con respecto al fiambre, se sabe que es para comer en casa y es uno de los
platillos más distintivos de esta época en Guatemala. Se trata de una mezcla fría de
verduras, carnes, embutidos y quesos. Los autores admiten que es un “plato sacro-
profano representativo de la cultura espiritual, materializada en preparación culinaria
enraizada en las tradiciones guatemaltecas.”
Además, Chajón et al (2012, p. 149) afirman que en esta fecha se busca agradar al
difunto, o a su alma; y por ello se le ofrece lo que le gustaba en vida. Se colocan estas
preparaciones sobre la cabecera de una tumba, que es el lugar que corresponde a la
cabeza del difunto, sobre una alfombra de hojas de pino, flor de muerto, margaritas
silvestres y complemento de velas, por lo que se les denomina comida de cabecera.
Es una costumbre muy arraigada a la cultura maya, y por lo general, esta comida
consta de güisquil, elote, ayote cocido, ayote en miel, jocotes en miel, tamalitos,
naranjas divididas en cuartos y aguardiente blanco.
Asimismo, los autores en mención dan a conocer, que en el caso de los dolientes o
quienes visitan a sus difuntos, consumen cocido de res, frijoles, huevos revueltos con
chirmol de tomate, huevos duros, tortillas, tamalitos, chuchitos, café helado, fiambre
y los dulces de la ocasión. Adicional, algún refresco natural o aguas gaseosas. La
comida de cabecera se come en casa, cuando vuelven de visitar a sus parientes
fallecidos.
Chajón et al (2012, p. 150) afirman que “la mística de la tradición procede del
período hispánico, resultado de haber llegado a Guatemala la religión católica y
efemérides del calendario gregoriano. Pero la costumbre de compartir alimentos con
8
los difuntos familiares es más antigua. Esta comida, en el país, hace uso de vegetales
nativos, lo que afirma la convicción de que hay definida identidad cultural de la gente
que consume alimentos milenariamente recolectados o domesticados por ellos a partir
de linajes silvestres de su propio entorno ecológico.”
Cocina navideña: Chajón et al (2012, p. 151) sostienen que Nochebuena, la fiesta
cristiana del nacimiento de Jesús, llegó a Guatemala junto con la invasión de los
españoles en 1524. Debido a que el cristianismo no tiene raíces americanas, todo lo
concerniente a la celebración era desconocido por los pueblos originales. Sin
embargo, la Iglesia fijó, el 24 de diciembre, como fecha del nacimiento apoyada en la
tradición oral y otros indicios dispersos. Coincidentemente varias culturas autóctonas
festejaban el nacimiento del nuevo Sol, durante el solsticio de invierno.
Arriola (2014) afirma que la tradición de Nochebuena en Guatemala es compartir
un ponche de frutas, una taza de chocolate caliente y un tamal navideño, el cual se
caracteriza por su gran tamaño y sabor agridulce, pues contiene almendras, pasas,
ciruelas, aceitunas y carne, entre otros.
I.3 Patrimonio Cultural Intangible de la Nación
El Ministerio de Cultura y Deportes (2007) declaró Patrimonio Cultural Intangible de
la Nación el Jocón de carne de gallina, el Kaq ik, el Pepián y los Plátanos en Mole pues
son una manifestación cultural culinaria que forma parte de la gastronomía guatemalteca
y se constituyen como herramientas de la identidad nacional por tener un consumo
generalizado en todo el país. A continuación, se procede a describir cada uno ellos.
Jocón de carne de gallina: es uno de los platillos más representativos del occidente de
Guatemala. Es un vocablo náhuatl que significa: que suena bien. Se trata de un recado
de gallina con una salsa verde a base de miltomate, tomate verde, tallos de cebolla,
cilantro, cebolla, ajo y tomillo. Se acompaña de arroz o vegetales como papa y
güisquil.
9
Kaq ik: es un platillo representativo de Cobán y en idioma q’eqchi’, kaq significa
rojo e ik quiere decir chile. Se trata de un caldo de pavo con una salsa picante a base
de miltomate, chile pimiento, chile pasa, chile guaque, ajo, cebolla, cilantro,
hierbabuena, pimienta de Castilla, pepitoria, ajonjolí, achiote, sal y chile cobanero. Se
sirve con arroz y pequeños tamales de masa de maíz.
Pepián: es un recado popular en diferentes partes del país como La Antigua
Guatemala, Quetzaltenango y la ciudad de Guatemala. Es un platillo elaborado con
carne de res, costilla o pollo con una salsa densa que puede ser roja o negra depende
de cuanto se tuesten sus componentes. Dicha salsa está elaborada a base de chile
guaque, chile pasa, tomate, miltomate, ajo, cebolla, cilantro, ajonjolí, pepitoria y pan
para espesarla y crear una consistencia menos líquida. Se acompaña con ejotes,
zanahoria y papas cocidas.
Plátanos en Mole: es uno de los postres más representativos del país. Se trata de
plátanos maduros fritos, servidos con una salsa similar al del pepián, tanto en la
forma en la que se prepara como en los ingredientes que contiene: chile pasa, tomate,
ajonjolí, pepitoria, canela pan dulce para espesarlo y se endulza con azúcar y
chocolate artesanal.
I.4 Gastronomía de La Antigua Guatemala
Schlesinger (2014) afirma que La Antigua Guatemala fue declarada Patrimonio de la
Humanidad en 1979 por la UNESCO. Es la cabecera del departamento de Sacatepéquez,
y está ubicado a 45 kilómetros de la Ciudad Capital.
Dardón (2004, p. 33) sostiene que una de las características de La Antigua Guatemala
es la fuerte relación que existe entre su calendario religioso y gastronómico; pues la
mayoría de sus habitantes practican activamente la religión católica. Las fechas
religiosas determinan la preparación de comidas especiales en Guatemala.
10
Arriola (2014) afirma que las celebraciones que a continuación se presentan son de
gran importancia y se encuentran marcadas por su tradición culinaria:
Ciclo de Navidad: inicia con fiestas de Concepción, Guadalupe, las tradicionales
posadas, Navidad y fiestas de Candelaria. Los platillos van desde buñuelos, batidos,
plátanos fritos, tamales negros y colorados y ponche de frutas.
Ciclo de Semana Santa: los platillos predominantes son el bacalao a la vizcaína, las
empanadas rellenas de manjar, torrejas y garbanzos en miel.
El Corpus: los platillos tradicionales son los chiles rellenos y el pepián. El 25 de
julio es otra fecha importante, en la cual se preparan los mismos alimentos que en el
Corpus.
El 1 de noviembre: se come el fiambre, acompañado de jocotes o ayote en miel.
Las fiestas públicas o cumpleaños: es tradición compartir tamales rojos y negros,
buñuelos, plátanos fritos, y gran variedad de panes rellenos acompañados de café,
fresco o chocolate caliente.
I.4.1 Recetas tradicionales
La Antigua Guatemala cuenta con gran riqueza gastronómica. Arriola (2014) sostiene
que entre los platillos más representativos de la cabecera departamental, pueden
mencionarse: piloyada antigüeña, iguashte, tamalitos blancos, pepián, mole, variedad
de dulces típicos, molletes, buñuelos, variedad de tostadas, atoles, chuchitos, rellenitos,
tamales negros, tamalitos de chipilín, chiles rellenos, dobladas de queso y dobladas de
chicharrón. El Cuadro 1 muestra algunas recetas destacadas del lugar.
11
Cuadro 1
RECETAS TRADICIONALES DE LA ANTIGUA GUATEMALA
Platillo Ingredientes Cantidad Preparación
Piloyada
antigüeña
Piloyes
Carne de marrano
Queso duro rallado
Queso fresco
Chile pimiento
Butifarras
Tomates maduros
Cebolla
Tomillo y laurel
Vinagre, sal y aceite
Perejil
2 libras
2 libras
4 onzas
1 paquete
1 unidad
1 docena
8 unidades
1 unidad
c/n
c/n
c/n
Sancochar los piloyes con ajo y
cebolla y agregar la carne. A
parte, se prepara el queso rallado,
queso fresco, chile pimiento y
tomate picado, las butifarras en
rodajas, pimienta, tomillo, laurel,
vinagre y aceite. Se mezclan todos
los ingredientes y se sazonan con
sal (ver Imagen 1).
Iguashte Pepitoria
Pimientas de chiapa
Pimienta de castilla
Tortilla fría
Miltomate
Pan remojado
Sal
2 onzas
5 unidades
8 unidades
1 unidad
4 onzas
1 unidad
c/n
Tostar la pepitoria y moler con las
pimientas. Deshacer la tortilla en
agua con sal y mezclar ambas
preparaciones. Servir frío y si se
desea, servir caliente. Freír el
recado, moler un poco de
miltomate cocido y un trozo de
pan remojado. Puede agregársele
papas, ejotes, flor de izote y
coliflor (ver Imagen 2).
12
Platillo Ingredientes Cantidad Preparación
Tamalitos
blancos
Maíz salpor
Manteca
Azúcar
Leche
Almendras
Sal
4 libras
3 libras
1 ½ libras
2 litros
4 onzas
c/n
Cocer el maíz y moler finamente.
Se cuela en canasto y después en
cedazo. Luego añadir la leche,
almendras picadas, azúcar y sal.
Cocer la masa con la manteca.
Envolver en tusas anchas,
amarrarlas y cocer durante 40
minutos.
Pepián Espinazo de
marrano, costilla de
res, gallina o pollo.
Tomate
Miltomate
Cebolla
Ajo
Pepitoria y ajonjolí
Culantro
Tortillas tostadas
Chile guaque
1 libra
4 unidades
20 unidades
2 cabezas
1 diente
1 onza
1 rama
2 unidades
1 unidad
Cocer la carne con sal, tomate y
cebolla. Tostar la pepitoria, el
ajonjolí, el chile, tomate,
miltomate, cebolla y ajo. Moler
junto con la rama de culantro y las
tortillas tostadas. Se saca la carne
y se cuela el caldo. El caldo se
añade al recado y se hierve junto
con la carne durante media hora.
Rellenitos
de frijol
Plátanos grandes
Frijoles negros
(colados)
Canela en polvo
Vainilla
Azúcar
Chocolate
6 unidades
16 onzas
líquidas
2 cditas.
2 cditas.
6 onzas
1 tableta
Cocer los plátanos en agua,
licuarlos y condimentarlos con
canela y vainilla. Agregar azúcar
y chocolate a los frijoles y
colocarlos a fuego medio hasta
que espese. Hacer tortas redondas
y verter una cucharada de la
mezcla de frijol; doblar la torta y
darle forma ovalada. Freír los
rellenitos de ambos lados.
13
Platillo Ingredientes Cantidad Preparación
Chiles
rellenos
Chile pimiento
Zanahorias grandes
Ejotes
Papas medianas
Tomate
Cebolla grande
Ajo
Carne de ternera
Laurel, tomillo
Vinagre
Azúcar
Achiote
Huevos
Harina
Chile guaque
Aceite
10 unidades
2 unidades
18 onzas
2 unidades
18 onzas
1 unidad
3 dientes
1 libra
c/n
1 cda.
½ cda.
c/n
4 unidades
1 cda.
1 unidad
c/n
Limpiar, asar y pelar los chiles
pimientos. Marinarlos durante un
día con una parte de agua por una
de vinagre. Reservar un tercio de
la preparación. Cocer la carne y
picarla finamente. Cocer aparte las
zanahorias, los ejotes y las papas.
En otra olla cocer los tomates y el
chile guaque y licuar con cebolla
y ajos hasta formar una salsa. En
un sartén deshacer el achiote en
aceite tibio y agregar la salsa de
tomate, laurel, tomillo, vinagre y
azúcar. Mezclar las verduras
cocidas y la carne. Aparte, batir
los huevos hasta que espumen.
Hacer bolitas con la mezcla de
verduras y carne y colocarla sobre
un pedazo de chile pimiento asado
y pelado, previamente reservado.
Rebozarlos por harina y después
por el huevo batido. Freír con
abundante aceite caliente. Escurrir
el aceite sobrante sobre papel de
cocina. Servir caliente.
14
Platillo Ingredientes Cantidad Preparación
Higos
cristali-
zados
Higo
Azúcar
Raja de canela
Jugo de limón
30 unidades
4 libras
1 unidad
c/n
Raspar los higos y cortar la parte
superior en forma de cruz.
Dejarlos una noche en agua de
ceniza. Al día siguiente,
cambiarles el agua y cocerlos con
una raja de canela y azúcar
llevándolos a punto de almíbar.
Luego remover los higos sin el
jarabe y secarlos al sol. La miel
continúa espesándose en el fuego
con el jugo de limón. Cuando los
higos estén secos, se colocan de
nuevo dentro de la miel por 10
minutos y se vuelven a sacar. La
miel debe llegar a un punto de
hebra y los higos se colocan de
nuevo dentro de la misma hasta
que estén a punto.
Canillitas
de leche
Leche
Azúcar
Raja de canela
1 litro
2 libras
1 raja
Agregar todos los ingredientes en
una olla a fuego medio y moverlos
constantemente hasta que espese a
un punto de jalea. Colocar la
mezcla en una tabla mojada,
cortarla en forma de bocadillos y
se deja enfríar (ver Imagen 3).
Fuente: Sierra (2003 p. 152).
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Imagen 1
PILOYADA ANTIGUEÑA
Fuente: http://recetas.mundochapin.com (2014).
Imagen 2
EJOTES EN IGUASHTE
Fuente: http://entrecocinasyrecetas.blogspot.com (2014).
16
Imagen 3
DULCES TÍPICOS DE LA ANTIGUA GUATEMALA
Fuente: http://www.guate360.com/ (2013).
I.4.2 Principales restaurantes típicos
La oferta gastronómica tradicional de La Antigua Guatemala es limitada. Arriola
(2014) afirma que los restaurantes de comida típica más representativos de La Antigua
Guatemala son:
La Fonda de la Calle Real: Ofrece viandas famosas de distintas partes de Guatemala;
por ejemplo, de San Marcos: Garilla Criolla; de San Martín Jilotepeque Suban-iq; de
Tecpán estofado de cordero; de Cobán Kac-iq. De la Antigua Guatemala, chiles
rellenos, frijol blanco con marrano, revolcado de marrano y pepián de pollo. Otras de
sus opciones tradicionales son el adobo y el asado, así como postres típicos del país:
torrejas en miel, plátanos fritos con crema, rellenitos y mole. Está dirigido a un
mercado medio alto.
Posada de Don Rodrigo: es un hotel cuya instalación es una antigua casa colonial
situada a 200 metros de la catedral de La Antigua Guatemala. Su especialidad son los
desayunos típicos que constan de huevos al gusto, chirmol, frijoles, queso, crema,
17
plátanos fritos, tortilla y café. Dichos desayuno están incluidos dentro del precio de la
habitación. También ofrecen almuerzos o cenas típicas: pepián, jocón, caldo de pollo
y otros antojitos como: chiles rellenos, chuchitos y rellenitos. Está dirigido a un
mercado alto.
Restaurante Los Tacos: ofrece tacos guatemaltecos, platos de pollo frito, entre otros.
Sus rangos de precios se dirigen a un mercado bajo y medio.
Restaurante El Prado: está ubicado en San Felipe de Jesús y ofrece una gran variedad
de refacciones y almuerzos típicos, entre los cuales puede mencionarse: caldo de
gallina, frijoles colorados, revolcado con arroz, gallo en chicha, carne asada, chile
relleno, adobado, lomito, etc. El rango de precios que manejan se dirige a un mercado
medio y alto.
Restaurante Los Tres Tiempos: está localizado en la calle del Arco de Santa Catalina;
ofrece desayunos típicos guatemaltecos, que incluyen huevos, frijoles, plátanos fritos,
chirmol, queso, crema fresca y tortillas. Asimismo ofrece una variedad de almuerzos
típicos, dentro de los que puede mencionarse: pepián, jocón, adobados e hilachas.
También cuentan con especialidades departamentales como el pescado garífuna
acompañado de leche de coco y lomito viajero con queso chancol. Es conocido por
sus antojitos antigüeños tales como: enchiladas, elotes locos y asados, tacos y mixtas.
Según el sitio web Trip Advisor (2014) como el restaurante 147 dentro de 240
registrados y los consumidores expresan alta satisfacción en cuanto al servicio, el
ambiente y la relación entre la calidad y el precio que reciben. Está dirigido a un
mercado medio y alto.
Sin lugar a dudas, la gastronomía juega un importante rol dentro del turismo en La
Antigua Guatemala, como se mencionó con anterioridad, forma parte de las
tradiciones ancestrales que potencialmente pueden atraer a cientos de visitantes cada
año.
18
I.5 Segmentos turísticos de La Antigua Guatemala y su relación con la
gastronomía
Según la Organización Mundial del Turismo (1994) “el turismo comprende las
actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos a
su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de
ocio, por negocios y otros.” La definición del OMT revela que la motivación última del
turismo no es únicamente recreacional, así que el motivo de la visita es una característica
importante que determinará el comportamiento del turista, en cuanto a su consumo y
gastos dentro del país receptor.
En relación con los segmentos turísticos, Vázquez et al (1994 p. 96) sostienen que es
un proceso de división del mercado en subgrupos homogéneos, a los que se aplica una
estrategia comercial diferenciada, con el fin de satisfacer, de forma más efectiva, sus
necesidades y alcanzar los objetivos comerciales de la empresa. Vogeler et al (2000, p.
168) por su parte, lo definen como servicios que ofrecen las propias empresas turísticas
a sus clientes, según las motivaciones que les impulsaron a viajar. Así pues, el turismo
que se llevará a cabo en cada caso variará, según los intereses y requerimientos del
consumidor, y la oferta de servicios turísticos irá de la mano con dichos requerimientos
para lograr su máxima satisfacción.
La riqueza gastronómica, histórica y arquitectónica son características de La Antigua
Guatemala, las cuales la hacen el sitio ideal para satisfacer las necesidades de los
siguientes segmentos turísticos: bodas y lunas de miel; cultural e histórico y escuelas de
español. A continuación, se procede a describir brevemente cada uno de ellos.
I.5.1 Segmento de bodas y lunas de miel
Este segmento es promocionado por su accesibilidad, conveniencia y cálido clima. El
Instituto Guatemalteco de Turismo (2013) admite que el romanticismo está presente en
cada esquina de La Antigua Guatemala y esto lo hace el lugar perfecto para celebrar
19
bodas y lunas de miel. Se trata de un segmento con un amplio mercado nacional e
internacional en donde, comúnmente, prevalece la preferencia por la gastronomía
internacional. Esto se hace evidente en el catering de lugares reconocidos para eventos,
tales como: Casa Santo Domingo, Hotel Soleil, y Porta Hotel Antigua, cuya oferta
gastronómica guatemalteca, aunque está disponible, no se ofrece tradicionalmente.
I.5.2 Segmento cultural e histórico
Schlesinger (2014) afirma que La Antigua Guatemala fue el centro del país de 1543
hasta 1773 y ofrece una gran herencia arquitectónica colonial. Albergó 16 órdenes
religiosas que, hoy las ruinas de sus iglesias y conventos, son lo más apreciado por los
locales y visitantes. Dentro de dichas órdenes puede mencionarse: Franciscanos,
Dominicos, Mercedarios, Jesuitas, Carmelitas, Clarisas, Capuchinos, etc.
Asimismo, sostiene que algunos de los lugares más representativos de La Antigua
Guatemala y principales atracciones de este segmento en particular son: Iglesia y
Convento de San Francisco, Iglesia y Convento de la Merced, Iglesia y Convento de las
Capuchinas, el Ayuntamiento, el Palacio de la Capitanía General, el Arco de Santa
Catalina (ver Imagen 4); el Convento y Hotel Casa Santo Domingo, Mercado de La
Antigua Guatemala (ver Imagen 5), entre otros.
Se trata de una mezcla entre la cultura española y guatemalteca. Arriola (2014)
afirma que en este segmento, la gastronomía no es un aspecto con particular relevancia,
pues la oferta restaurantera internacional, excede a la local.
20
Imagen 4
ARCO DE SANTA CATALINA
Fuente: http://www.visitguatemala.com/ (2014).
Imagen 5
MERCADO DE LA ANTIGUA GUATEMALA
Fuente: http://mayaskyguatemala.com/20alería.html (2012).
21
I.5.3 Segmento de escuelas de español
Rosales (2014) afirma que Guatemala es uno de los destinos predilectos tanto de
gobiernos extranjeros como colegios y universidades para el aprendizaje del idioma
español, pues tiene gran potencial en cuanto al turismo idiomático porque se habla el
español con poco acento.
Según INGUAT (1999) los objetivos principales de estos centros educativos son
“enseñar el español en forma práctica y eficiente, a través de programas específicos
aprobados por sus respectivos directores y por el Ministerio de Educación; así como
garantizar calidad y eficiencia en la prestación de todos sus servicios para lograr una
plena satisfacción del estudiante y promover, simultáneamente a la enseñanza del idioma
español, la cultura, la historia y los lugares turísticos del país, apegándose a información
veraz y actualizada.”
Un profesor de una escuela de español, según Azurdia (2014) debe ser mayor de
edad, poseer un título a nivel medio y obtener un curso de gramática impartido por la
misma academia. Martínez (2014) por su parte, admite que aunado a ello, los profesores
deben contar con un diplomado de enseñanza de la Universidad de San Carlos; de esta
forma garantizan un servicio de calidad a sus clientes.
Una característica de las escuelas de español, según Rosales (2014) es el programa de
actividades extracurriculares que estas ofrecen, ya que enriquecen la experiencia de
aprender español en el país. Entre dichas actividades, pueden mencionarse: recorridos a
los lugares turísticos más importantes; lecciones de baile, canto y de cocina; trabajo
social o voluntariado en comunidades cercanas; lecturas dirigidas; actividades deportivas
y convivencia con familias guatemaltecas.
Martínez (2014) sostiene que las escuelas de español, en Guatemala, se caracterizan
por su método de enseñanza uno a uno. Este método consiste en un plan de estudios
impartido por un profesor a un estudiante; creado de forma individualizada, según el
22
tiempo disponible y las necesidades especiales de cada alumno. En el Cuadro 2 pueden
observarse las veinte escuelas de español de La Antigua Guatemala, inscritas y reguladas
por el INGUAT.
A través de la investigación realizada, se determinó que Christian Spanish School
imparte un promedio de cuatro a seis horas diarias y su mercado objetivo son
misioneros que permanecen en Guatemala por un tiempo mayor a seis meses. Azurdia
(2014) afirma que estos estudiantes necesitan dominar el idioma y conocer las
costumbres del país, pues trabajarán con sus pobladores por un largo tiempo. Su sistema
de estudio consiste en siete niveles de aprendizaje de español: A (principiante) y G
(avanzado). Incluyen también, lecciones de literatura, cultura y nociones generales de
gastronomía guatemalteca.
Por otro lado, La Unión Spanish School posee diversas alianzas con universidades y
colegios extranjeros por créditos educativos; por consiguiente, su mercado objetivo son
jóvenes estudiantes que permanecen en el país un promedio de dos a tres meses. Las
lecciones tienen una duración promedio de dos a ocho horas y cuentan con tres niveles
de aprendizaje: principiante, intermedio y avanzado. Martínez (2014) afirma que la
mayoría de los estudiantes de esta academia, muestran interés por conocer la cultura
guatemalteca.
A continuación, se procede a describir el perfil de los estudiantes extranjeros de
Unión Spanish School.
23
Cuadro 2
ESCUELAS DE ESPAÑOL DE LA ANTIGUA GUATEMALA INSCRITAS EN
INGUAT
Fuente: Rosales (2014). SIC.
NOMBRE COMERCIAL DIRECCIÓN NO. TELEFÓNICO E-MAIL PAGINA WEB
ACADEMIA ANTIGUEÑA DE
ENSEÑANZA DEL IDIOMA
ESPAÑOL 1 CALLE PONIENTE # 10 5735-4638 [email protected]
WWW.SPANISHACADEMYANTIG
UENA.COM
ACADEMIA DE ESPAÑOL
GUATEBUENA AVENIDA DEL DESENGAÑO # 20 4074-8917
ACADEMIA DE ESPAÑOL IXQUIC 7A. AVENIDA NORTE NO. 74-A 7832-2402 [email protected] WWW.IXQUIC.EDU.GT
ACADEMIA DE ESPAÑOL MAYA 5A. CALLE PONIENTE NO. 20 7832-0656, 7832-6027 [email protected] WWW.CLMAYA.COM
ACADEMIA DON PEDRO DE
ALVARADO 6 AVENIDA NORTE # 39 7882-4575 5925-2604 [email protected]
WWW.DONPEDROSPANISHSCHO
OL.COM
ACADEMIA QUICHE 3 AVENIDA SUR # 15 7832-7260 [email protected]
ASOCIACION DE PROFESORES
PRIVADOS DE ESPAÑOL ( A. P. P.
E.) 1 CALLE ORIENTE NO. 15 7882-4284 [email protected] WWW.APPESCHOOL.COM
CENTRO EDUCATIVO Y CULTURAL
SEVILLA PRIMERA AVENIDA SUR NO. 17 "C" 7832-5101 [email protected] WWW.SEVILLANTIGUA.COM
CENTRO LINGUISTICO ATABAL 1 AVENIDA NORTE # 6 7832-0791 [email protected] WWW.ATABAL.GOB.JP
CENTRO LINGUISTICO LA UNION 1 AVENIDA SUR # 21 7832-7337 7832-7755 [email protected] WWW.LAUNION.EDU.GT
CHRISTIAN SPANISH ACADEMY 6A. AVENIDA NORTE NO. 15 7832-3922, 7832-3924 [email protected] WWW.LEARNCSA.COM
COINED GUATEMALA SEXTA AVENIDA NORTE NO. 9 7832-4846 [email protected] WWW.CDL.EDU.GT
ESCUELA DE ESPAÑOL
COOPERACION 7 AVENIDA NORTE NO. 15 "B" 5812-2482, 4442-1887 [email protected]
WWW.SPANISHSCHOOLCOOPER
ACION.COM
ESCUELA DE ESPAÑOL JIMENEZ 1 CALLE PONIENTE # 41 4203-8082
JIMENEZSPANISHSCHOOL@CONEXION.
COM.GT
WWW.JIMENEZSPANISH-
SCHOOL.COM
ESCUELA DE ESPAÑOL LA
ENSEÑANZA AVENIDA DEL DESENGAÑO # 28 78321973 78321983 [email protected]
ESCUELA DE ESPAÑOL PROBIGUA 6 AVENIDA NORTE # 41 7832-0860 7832-2998 [email protected] WWW.PROBIGUA.ORG
ESCUELA DE ESPAÑOL TECUN
UMAN 6 CALLE PONIENTE # 34 7832-2792 7882-4159 [email protected]
WWW.TECUNUMAN.CENTROAME
RICA.COM
INTERCONTINENTAL SPANISH
ACADEMY 7 AVENIDA NO. 56 7832-5147 4536-1916 [email protected] WWW.SPAHISHANTIGUA.COM
PROYECTO LINGUISTICO
FRANCISCO MARROQUIN 7 CALLE PONIENTE # 31 78323777 [email protected] WWW.PLFM.ANTIGUA.ORG
ZAMORA ACADEMIA ELEMENTAL
DE ESPAÑOL 9 CALLE PONIENTE NO.7 7832-7670
INFO@LEARNSPANISH-
GUATEMALA.COM
WWW.LEARNSPANISH-
GUATEMALA.COM
24
Perfil de los estudiantes de Union Spanish School
Una encuesta realizada a 30 alumnos de la Unión Spanish School, muestra que el
61% tienen menos de 25 años; un 33% está entre 25 y 50 años y solo un 6% es mayor a
50 años. En su mayoría, son de origen estadounidense, pero también hay estudiantes de
Australia, Inglaterra, Filipinas, Corea del Sur y Taiwán. Ellos admiten haber
seleccionado Guatemala como destino para aprender español, debido a la riqueza
cultural y la aventura que el país ofrece. La mitad de estos estudiantes permanecerá en el
país de dos a tres meses para afianzar sus conocimientos de español; y un tercio de los
encuestados, permanecerá por más de 6 meses, pues toman menos horas de español por
día y les agrada vivir en el país.
Dichos estudiantes dieron a conocer que han visitado, o planean visitar los siguientes
destinos turísticos: Atitlán, Tikal, Semuc Champey, Monterrico, Chichicastenango,
Livingston, La Antigua Guatemala, Jocotenango, Quetzaltenango, así como los volcanes
(Santa María, Santiaguito, Pacaya) y ciudad de Guatemala, lo que revela, en efecto, que
están familiarizados únicamente con los sitios de mayor renombre del país.
25
II. Nadie ama lo que no conoce, ni come lo que no conoce
Es poco probable que una persona tenga aprecio por algo que le es totalmente
desconocido, y la gastronomía no es la excepción. Para dar algún tipo de valoración
respecto a un platillo, es necesario haberlo consumido y para consumirlo, es necesario
haber tenido previa referencia de él, es decir, haber escuchado del mismo. A
continuación, se procede a analizar el nivel de desconocimiento de la gastronomía
guatemalteca, así como las causas que se le atribuyen a ello.
II.1 Desconocimiento de la gastronomía guatemalteca
En la encuesta realizada a los estudiantes La Unión Spanish School, se solicitó que
mencionaran tres cocinas populares a nivel internacional. La Gráfica 1 muestra los
resultados y admite que, en efecto, reconocen la gastronomía china, italiana, mexicana,
japonesa, e incluso alemana, tailandesa e hindú, sin embargo, desconocen
completamente la cocina guatemalteca; no está en su top of mind, debido a que no ha
sido posicionada a nivel internacional.
Gráfica 1
COCINA RECONOCIDA A NIVEL INTERNACIONAL
Fuente: Propia (2014).
17%
28%
28%
11%
5% 5% 6% Mexicana
China
Italiana
Japonesa
Alemana
Thailandesa
Hindú
26
Un 44% de los estudiantes admitió que nunca han probado un platillo típico del país.
A pesar de que un 56% asegura haber consumido alguno, al describirlos mencionan
frijoles, tortillas y plátanos, que si bien, son elementos básicos de alimentación
guatemalteca, no constituyen platillos típicos como tal.
En cuanto a los platillos típicos de Guatemala, declarados Patrimonio Cultural
Intangible de la Humanidad, la Gráfica 2 revela que un 50% admitió no conocerlos. Un
28% ha comido pepián y un 22% ha probado el mole. Esto resulta interesante, pues
quienes han consumido pepián y mole, no los identifican como platillos típicos del país.
Esto evidencia, no solo la falta de claridad y entendimiento sobre el conocimiento de la
gastronomía guatemalteca, sino que también se detecta el poco conocimiento y por lo
tanto interés por parte de los estudiantes extranjeros de español hacia la misma.
Gráfica 2
CONSUMO DE UN PLATILLO DECLARADO PATRIMONIO CULTURAL
INTANGIBLE DE LA NACIÓN
Fuente: Propia (2014).
28%
22%
0% 0%
50%
Pepián
Mole
Jocón
Kaqkik
Ninguno
27
La gastronomía de La Antigua Guatemala no es particularmente popular entre los
estudiantes extranjeros. De acuerdo a la Gráfica 3, los estudiantes extranjeros, en su
mayoría, han probado los tamalitos blancos y dulces típicos. Sin embargo, muy pocos
conocen la piloyada antigüeña y el iguashte, que son igualmente representativos de la
ciudad colonial.
Cabe mencionar, que algunos de los estudiantes de esta escuela se hospedan en
hogares antigüeños, por lo que, en teoría, deberían haber probado alguno de estos
platillos tan tradicionales en algún momento de su estadía en el lugar, pero este no es el
caso.
Gráfica 3
CONSUMO DE UN PLATILLO TRADICIONAL DE LA ANTIGUA
GUATEMALA
Fuente: Propia (2014).
11% 0%
45%
44%
Piloyada antigüeña
Iguashte
Dulces típicos
Tamalitos blancos
28
II.2 El porqué de todo
Después de determinar que la gastronomía guatemalteca, en efecto, es desconocida
por los estudiantes extranjeros de las escuelas de español, es importante analizar a qué
factores se atribuye la carencia de posicionamiento a nivel internacional.
II.2.1 Pérdida de la tradición gastronómica guatemalteca
La gastronomía guatemalteca ha perdido su elemento tradicional. Las nuevas
generaciones carecen de apreciación hacia la misma. No conocen los procedimientos, los
ingredientes ni los utensilios de cocina necesarios para su elaboración. Esto se debe a la
era tecnológica actual, al tiempo reducido y a las múltiples ocupaciones del día a día,
que impiden tomarse el tiempo de sentarse a disfrutar de un buen plato de comida.
Tejeda (2014) afirma desconocer métodos de preparación tradicionales, pues en su
casa sus padres no lo acostumbraron a consumir comidas típicas. Afirma que no está
familiarizado con la mayoría de los ingredientes utilizados para elaborar recados y se
considera incapaz de describir una auténtica receta guatemalteca.
Moys (2014) admite que su primer contacto con la gastronomía local, fue mientras
estudiaba un Técnico en Artes Culinarias. Sin embargo, antes de conocer los métodos y
las técnicas ancestrales, tenía una percepción negativa de la cocina local, pues al igual
que otros jóvenes guatemaltecos, le parecía muy complicada de hacer.
Una encuesta realizada a 25 estudiantes universitarios guatemaltecos, muestra que a
pesar de que un 80% gusta de la cocina guatemalteca, solamente un 8% consume un
platillo típico una vez a la semana; un 64% admite que una o más veces al mes; un 20%
una vez al año y un 8% admite que nunca consume nada tradicional del país (ver Gráfica
4).
29
Gráfica 4
FRECUENCIA DE CONSUMO DE UN PLATILLO TÍPICO GUATEMALTECO
Fuente: Propia (2014).
Asimismo, se procedió a preguntar su opinión respecto a la gastronomía
guatemalteca. En general, admiten que a su parecer, se trata de preparaciones bastante
pesadas y grasosas, pero a la vez nutritivas. También piensan que son complicadas de
elaborar, que requieren esfuerzo, tiempo y los consejos de la abuelita para obtener la
sazón ideal; les parecen platillos condimentados, repletos de diferentes texturas, colores
y sabores.
En términos generales, los guatemaltecos no están familiarizados con la gastronomía
autóctona del país. Esto se hace evidente, en el estudio realizado que muestra que el
95% desconoce los platillos que constituyen el Patrimonio Intangible de la Nación. Esta
falta de interés en la gastronomía a nivel local, se replica a nivel internacional; pues
quien desconoce su propia cocina, es incapaz de darla a conocer a otras personas, en este
caso extranjeros. Los mismos guatemaltecos, en algún momento, tienen contacto con
turistas, ya sea dentro o fuera del país, pero debido que no conocen los platillos
autóctonos, no pueden recomendarlos ni elaborar oportunas valoraciones que intriguen a
los extranjeros y les hagan querer probarlos.
8%
64%
20%
8%
Una vez a la semana
Una o más veces al mes
Una vez al año
Nunca
30
II.2.2 Escasez de oferta gastronómica local
Castillo (2014) sostiene que hay distintas razones por las cuales la oferta
gastronómica local es escasa en La Antigua Guatemala. En primer lugar, existe un gran
porcentaje de extranjeros residentes en el lugar, que como se mencionó con anterioridad,
no tienen conocimiento ni apreciación por la gastronomía guatemalteca, por lo que
existe una baja demanda de la comida regional y autóctona del país.
También afirma, que en ocasiones, las mismas características de la comida
guatemalteca pueden afectar en la preferencia del consumidor por la misma, y
consecuentemente en su demanda. Por ejemplo, la naturaleza sustanciosa de la mayoría
de los recados, puede resultar poco práctica de comer para un extranjero; el exceso de
condimentos y los métodos de preparación de ciertos alimentos, pueden resultar pesados
para quienes acostumbren comer ligero; por lo tanto, es posible que no les llame la
atención volver a comerlos, si es que ya los comieron una vez.
Sin embargo, algunas de las personas guatemaltecas encuestadas, admitieron no
comer platillos típicos debido a que desconocen la existencia de un buen lugar de
comida local con alta calidad. Lo cierto es que la oferta restaurantera autóctona de La
Antigua Guatemala, al ser escasa, parece carecer de relevancia para los mismos
consumidores.
Es importante mencionar que muchos de los cafés y restaurantes de carácter
internacional, por su parte, pertenecen a extranjeros, que han buscado dar a conocer la
gastronomía de su país y han sabido crear esa necesidad en sus comensales. De ahí la
existencia de restaurantes de comida tailandesa, vietnamita y coreana en La Antigua
Guatemala.
31
II.2.3 Falta de promoción de la gastronomía guatemalteca en segmentos
turísticos de La Antigua Guatemala
Tal como se menciona en el primer capítulo del trabajo, La Antigua Guatemala
cuenta con tres importantes segmentos turísticos relacionados con la gastronomía
guatemalteca: bodas y lunas de miel; cultural y escuelas de español, que contribuyen a
la economía del lugar. Se trata de segmentos, que a pesar de contar con gran popularidad
tanto a nivel nacional como internacional, no han promocionado de manera adecuada la
gastronomía guatemalteca.
Por ejemplo, el segmento cultural no ofrece ningún tipo de recorridos o rutas
gastronómicas formales, en las cuales, los turistas, además de conocer la herencia
arquitectónica y colonial, puedan conocer vivencialmente, la auténtica riqueza
gastronómica de la región.
Tras realizar una investigación con ciertos tour operadores de La Antigua Guatemala,
se pudo observar que la mayoría de recorridos por este lugar, incluyen visitas a sitios
especializados en cocina internacional, pero ninguna visita a cocineros locales. Arriola
(2014) lo atribuye, en parte, al tema de las comisiones, pues son los grandes hoteles y
restaurantes quienes tienen la facultad de pagar, tanto a las agencias de viaje como a los
guías turísticos, para que los incluyan dentro de sus recorridos; mientras que los
cocineros locales carecen de este recurso, factor que les dificulta darse a conocer en el
mercado internacional.
Cabe mencionar, que existen ciertos recorridos cuyo fin no es dar a conocer el
patrimonio gastronómico, pero buscan mostrar productos regionales. Dichos recorridos
incluyen museos de chocolate, fincas de café, de macadamia y de frutas y verduras
orgánicas. Los participantes logran conocer el proceso desde la plantación hasta el
cultivo del producto.
32
Las escuelas de español, al igual que los otros dos segmentos turísticos de La
Antigua Guatemala, no han logrado ser una plataforma estable para posicionar la
gastronomía a nivel internacional, a pesar de que existe un interés por parte de los
estudiantes extranjeros por la cultura guatemalteca, pues tal como se mostró en la
primera parte del trabajo, escogieron Guatemala como destino idiomático, en gran parte,
debido a su riqueza cultural.
Este segmento turístico es ideal para dar a conocer la cocina guatemalteca, tanto a
nivel teórico como práctico, pues cuentan con tiempo suficiente, y la completa
disposición de los extranjeros para aprender. Sin embargo, pocas escuelas se han dado la
tarea de incluir en sus lecciones, auténticas recetas guatemaltecas; además de las
tradicionales tortillas de maíz.
II.2.4 Malas prácticas de manufactura
Martínez (2014) y Arriola (2014) admiten que una de las razones más importantes
por las cuales los extranjeros desconocen la cocina guatemalteca, no es la falta de
interés, sino más bien la poca confianza en los métodos de manejo, elaboración y
conservación de los alimentos que utilizan los cocineros locales.
Los cocineros locales carecen de buenas prácticas de manufactura. Arriola (2014)
afirma que al visitar distintos puestos de comida, a pesar de que se disfruta de una
auténtica experiencia guatemalteca, no siempre se percibe higiene o limpieza en estos
establecimientos; consecuentemente, se percibe poca garantía de inocuidad en los
alimentos.
A través del método de observación, se pudo determinar que existen cuatro malas
prácticas de manufactura comunes que llevan a cabo los cocineros locales de La Antigua
Guatemala, que hacen peligrosos los alimentos, es decir, pueden causar enfermedades a
los comensales.
33
Abuso de tiempo y temperatura: se presenta cuando los cocineros no mantienen o
almacenan los alimentos a la temperatura correcta. También sucede cuando no los
cocinan o recalientan lo suficiente como para matar los patógenos y cuando no
enfrían los alimentos correctamente.
Contaminación cruzada: ocurre cuando los patógenos pasan de un alimento, o una
superficie a otros. Usualmente emplean los mismos utensilios para cocinar y servir
distintos platillos. Por ejemplo, cortan porciones de pollo crudo y en la misma tabla,
con el mismo cuchillo, cortan tomate y lechuga. Otro ejemplo, es la utilización de la
misma tenaza en el servicio de alimentos como repollo y salsa (ver Imagen 6). Otro
error en la manipulación de alimentos es que las preparaciones listas para comer se
someten a contacto con superficies contaminadas. Los cocineros, asimismo, tocan
preparaciones contaminadas y después los alimentos listos para comer.
Asimismo, agregan ingredientes contaminados a alimentos que ya no se cocinan
más, por lo tanto, es imposible matar cualquier patógeno existente. Por último, los
cocineros suelen poner en contacto los trapos de limpieza contaminados con
superficies que tienen contacto con alimentos (ver Imagen 7).
Esta práctica es particularmente peligrosa, pues un mal manejo de alimentos
puede culminar en graves enfermedades causadas por las bacterias de Escherichia
coli, Shigella y Salmonella Typhi. Normalmente, los síntomas de las enfermedades
transmitidas por este tipo de patógenos son: diarrea, vómito, fiebre, náuseas,
retortijones e ictericia.
34
Imagen 6
EJEMPLO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA DE COCINERO LOCAL
Fuente: Propia (2014).
Imagen 7
EJEMPLO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA DE COCINERA LOCAL
Fuente: Propia (2014).
35
Malos hábitos de higiene personal: un ejemplo de los malos hábitos de higiene
personal de los cocineros locales es recibir dinero, tocar basura e ir al baño sin
haberse lavado las manos correctamente. Asimismo, suelen rascarse heridas o tocar
alguna parte de su cuerpo (nariz, oídos, boca, etc.) y continúan la manipulación de
alimentos. Otro mal hábito percibido es que tosen o estornudan sobre los alimentos
sin taparse la boca.
Limpieza y sanitización deficiente: los cocineros locales no suelen lavar, enjuagar y
sanitizar los utensilios entre un uso y otro; tampoco lo hacen con las superficies que
tienen contacto directo con los alimentos (ver Imágenes 8 y 9). Cabe mencionar que
los trapos de limpieza que utilizan no se lavan constantemente, ni mucho menos se
guardan en soluciones salinas sanitizantes, lo que impide matar los patógenos
existentes.
Imagen 8
EJEMPLO DE LIMPIEZA DEFICIENTE DE COCINA LOCAL DE UN
COMEDOR DE LA ANTIGUA GUATEMALA
Fuente: Propia (2014).
36
Imagen 9
EJEMPLO DE LIMPIEZA DEFICIENTE DE COCINA DE UN COMEDOR
DE LA ANTIGUA GUATEMALA
Fuente: Propia (2014).
Falta de control de calidad: la falta de control de calidad en la selección compra,
manejo y conservación de la materia prima utilizada es otro factor importante por
el cual la gastronomía guatemalteca no ha sido posicionada correctamente a nivel
internacional.
Algunos estadounidenses, como el caso de James (2014) afirma que ha
probado ciertos platillos típicos guatemaltecos en un restaurante local y en
definitiva, no ha quedado complacido, debido a que la materia prima utilizada
carece de calidad. Sostiene que le han ofrecido pechuga de pollo, pero ha
consumido otras partes como muslo e incluso pellejo.
37
Se trata de un tema de percepción de valor, pues James (2014) admite que se ha
llevado muchas decepciones al degustarlos porque no solo no satisfacen sus necesidades,
tampoco exceden sus expectativas, ya que no encuentra el valor por lo que paga.
Cada una de las complicaciones presentadas llevan a cuestionarse ¿es realmente
factible dar a conocer la gastronomía a estudiantes extranjeros de escuelas de español de
La Antigua Guatemala?
38
III. Misión posible: dar a conocer el patrimonio gastronómico guatemalteco
Dar a conocer el patrimonio gastronómico guatemalteco a estudiantes de español no
es una misión imposible. Si bien representa un reto, es un objetivo que puede ser
alcanzado al llevar a cabo diversas actividades coherentes entre sí y de esta manera crear
una estrategia bien estructurada. A continuación, se presentan posibles soluciones ante
cada una de las problemáticas presentadas en relación con el desconocimiento de la
gastronomía guatemalteca.
III.1 Rescate de la auténtica gastronomía guatemalteca
Tal y como se mencionó en la parte anterior de este estudio, las nuevas generaciones
de guatemaltecos no han tenido un acercamiento a la cocina local. Para resolver el
problema del desconocimiento de la gastronomía guatemalteca, es necesario abordarlo
desde dos diferentes perspectivas: educativa y sociocultural.
A nivel educativo, la formación gastronómica debe iniciar desde temprana edad. Los
padres de familia deben inculcar en sus hijos el gusto por los ingredientes locales y las
preparaciones auténticas; deben motivarlos para que den la debida importancia que
merece el Patrimonio Intangible de la Nación. Es necesario que los padres comprendan
y sean conscientes del rol fundamental que juegan en la transmisión de dicho
conocimiento.
De igual forma, el sector educativo debe realizar un valioso aporte al incluir
contenido gastronómico guatemalteco dentro del pensum de estudio de los alumnos de
colegios y escuelas del país. Esto puede llevarse a cabo de manera interactiva, a través
de diversas actividades y juegos que permitan a los estudiantes aprender a diferenciar e
identificar los componentes de un platillo típico: sabores, colores, aromas e ingredientes.
Se trata de que conozcan genuinamente su gastronomía, porque nadie ama lo que no
conoce.
39
A nivel sociocultural, existen diversas actividades que pueden promoverse dentro del
sector privado. Por ejemplo, las empresas productoras de alimentos pueden llevar a cabo
ferias gastronómicas con actividades específicas como demostración y concursos de
elaboración de platillos típicos, etc. Dichas actividades deben ser promocionadas
adecuadamente para estimular la participación del público de todas las edades. Esto
traerá beneficio a las empresas involucradas al adquirir exposición y reconocimiento.
En ambos casos, se requiere el apoyo del INGUAT que es el encargado de promover
y fomentar el desarrollo turístico sostenible de Guatemala, a nivel nacional e
internacional y del Ministerio de Cultura y Deportes que vela por la protección, el
fomento, la preservación de las costumbres y tradiciones de los guatemaltecos.
III.2 Difusión e incremento de la oferta gastronómica local
Para lograr que la oferta gastronómica local de La Antigua Guatemala incremente, es
necesario estimular su demanda. Esto se alcanza cuando cada uno de los actores de la
cadena de valor del turismo llevan a cabo actividades puntuales alineadas con el
objetivo, tal y como se muestra en el Cuadro 3.
Cuadro 3
MATRIZ DE CADENA DE VALOR DEL TURISMO
Objetivo estratégico Actividad Actor
Incremento de la
demanda gastronómica
local en La Antigua
Guatemala
Incluir en paquetes turísticos,
opciones para dar a conocer la
auténtica cocina de La Antigua
Guatemala. Promover las
preparaciones locales, a través
de recorridos gastronómicos.
Tour operador
40
Objetivo estratégico Actividad Actor
Incremento de la
demanda gastronómica
local en La Antigua
Guatemala
Capacitar al guía de turismo para
promover la gastronomía
guatemalteca de una forma
efectiva. Formar una mentalidad
para que no se anteponga el
interés personal.
INTECAP/ INGUAT
Ofrecer información de la
gastronomía local a los turistas y
visitantes y motivarlos para que
la prueben.
CAMTUR
Municipalidad de La
Antigua Guatemala
Brindar opciones variadas tanto
de antojitos guatemaltecos como
de platillos formales locales.
Restaurantes de comida
local
Fuente: Propia (2014).
Tal y como se mencionó en la segunda parte de este trabajo, existen algunos
restaurantes en La Antigua Guatemala que, aunque su especialidad no es la comida
guatemalteca, ofrecen ciertos antojitos locales. Dichos antojitos deben ser impulsados y
promocionados de forma interna, a través de los colaboradores y de forma externa a
través de publicidad impresa (panfletos, volantes, cupones, etcétera). Se sugiere
asimismo, colocarlos en la parte superior derecha del menú para que resalten a la vista
de los consumidores.
En efecto, la oferta gastronómica local en La Antigua Guatemala es limitada, sin
embargo, esto representa una oportunidad de negocios, pues existe una necesidad a
satisfacer: dar a conocer la auténtica cocina guatemalteca, con productos de alta calidad,
con calidez y servicio personalizado para crear una experiencia extraordinaria que los
consumidores locales e internacionales deseen repetir.
41
III.3 Promoción de la gastronomía guatemalteca en el segmento turístico
de escuelas de español de La Antigua Guatemala
El segmento de escuelas de español es un excelente medio para promover la
gastronomía guatemalteca, pues estos establecimientos cuentan con la disposición y
tiempo de los extranjeros para aprender. Tal y como se mencionó en la primera parte del
trabajo, un gran porcentaje de dichos estudiantes son jóvenes y están interesados en
conocer a profundidad los aspectos culturales del país, dentro de los cuales se incluyen
las costumbres alimentarias de sus habitantes.
En ocasiones, puede resultar tedioso estudiar la historia y los componentes de un
platillo de forma teórica, pues es difícil visualizar e imaginar sabores, colores, texturas y
aromas. Debido a esto, es recomendable que este proceso de enseñanza se lleve a cabo
de manera interactiva y dinámica, pues se busca brindar una experiencia memorable que
invite a consumir platillos típicos en el futuro.
Recorrido gastronómico
Una propuesta que puede resultar beneficiosa para lograr dicho objetivo es la
creación e integración de recorridos gastronómicos. Se trata de un itinerario con un
punto de partida, en un espacio determinado, que enlaza productos, atracciones,
servicios y actividades basadas en la producción, consumo y uso de manera sostenible
del patrimonio gastronómico local.
La propuesta sugiere que esta actividad forme parte del pensum de estudio de las
escuelas de español de La Antigua Guatemala, pues es un excelente recurso que integra
eficazmente lecciones de español y conversación ,ya que durante todo el recorrido existe
interacción entre consumidores, vendedores y el guía. Integran de igual forma, lecciones
de cultura y gastronomía porque se conoce, de primera mano, el platillo, sus
componentes y los métodos tradicionales de elaboración.
42
Criterio de elaboración
Para brindar una experiencia enriquecedora a cada uno de los participantes es
fundamental que el recorrido gastronómico integre cocineros locales que ofrezcan
auténticos platillos guatemaltecos, es decir que respeten las recetas tradicionales, el
método de preparación y los ingredientes utilizados.
Debe procurar seleccionarse a las personas que tengan la mejor sazón y presentación
en sus platillos, después de todo, los alimentos entran por la vista. De ahí la importancia
de conocer distintas preparaciones, antes de escoger a los cocineros definitivos que
formarán parte del recorrido gastronómico, pues de otra forma, sería difícil seleccionar
las mejores opciones y el recorrido no llenaría las expectativas de los participantes.
Un posible indicador de un buen platillo, útil para alcanzar el objetivo mencionado,
es la afluencia de comensales en un establecimiento de comida. Siempre es buena idea
probar los alimentos de los locales más concurridos.
Otro aspecto fundamental al momento de seleccionar a los cocineros locales del
recorrido gastronómico, es verificar que cuenten con prácticas básicas de correcta
manipulación de alimentos, que incluyan higiene y limpieza tanto en la preparación de
los alimentos como en el área de trabajo. Más adelante, se expone con más detalle este
punto.
El tercer criterio, a tomar en cuenta a la hora de crear un recorrido gastronómico, es
el producto turístico disponible. Se trata de crear una experiencia que integre los
aspectos culturales tangibles e intangibles del país. Para lograr dicho objetivo, es
necesario hacer paradas para brindar información de los distintos lugares de interés,
que se encuentran ubicados a lo largo del camino recorrido hacia el destino final; y
elaborar pequeñas reseñas históricas o dar datos curiosos de monumentos, museos y
construcciones del área, a fin de enriquecerlo. Se recomienda dar un tiempo para tomar
fotografías del lugar.
43
Por último, se sugiere incluir lugares seguros con fácil acceso a pie, es decir, que no
haya excesivo tránsito vehicular que impida su paso. Debe verificarse que sean lugares
con poca incidencia criminal y delictiva, pues es imperativo velar por la integridad física
y moral del consumidor.
Asimismo, es importante seleccionar áreas libres de smog y otro tipo de
contaminantes que pueden resultar perjudiciales para la salud de los participantes. Deben
tener áreas, donde disfruten los alimentos (idealmente mesas y sillas) de forma
conveniente y cómoda. Asimismo, es recomendable incluir lugares que posean o tengan
cerca instalaciones sanitarias.
Metodología
Este recorrido puede programarse de manera semanal, pues el segmento de escuelas
de español se caracteriza por su alta rotación, ya que siempre existen partidas y llegadas
de diferentes estudiantes.
Debe asignársele un precio que cubra cualquier costo al que se incurra, como el de
los alimentos a consumir, el guía turístico y cualquier material impreso que se brinde. El
valor del recorrido, puede incluir un margen de ganancia, pues se trata de un servicio
que las escuelas de español brindan para dar a conocer su Patrimonio Cultural
Intangible, pero a su vez, representa una oportunidad de lucrar. El precio sugerido, que
cubre los costos de este recorrido, es de Q.60.00 por persona, pues en cada
establecimiento se gasta un promedio de Q.10.00. Este precio no incluye margen de
ganancia, pues queda a criterio de cada escuela, cuánto desean obtener.
Es recomendable que los estudiantes cancelen el precio del recorrido antes de iniciar
la actividad. El encargado debe recolectar el dinero, pues será el responsable de pagar
los platillos consumidos por los estudiantes, en los diferentes establecimientos visitados;
de esta forma aprovecharán mejor el tiempo disponible.
44
El Cuadro 4 presenta una propuesta de un esquema de una ruta gastronómica en La
Antigua Guatemala (ver Imagen 17). Esta propuesta incluye la degustación de comidas,
que no solo son bastante representativas de La Antigua Guatemala, sino que también son
ligeras y fáciles de comer.
Los cocineros fueron seleccionados con base en recomendaciones del Chef Sergio
Arriola, habitantes de La Antigua Guatemala y valoraciones de reconocidos sitios de
internet que se encargan de promover los mejores lugares turísticos de un país, tales
como Trip Advisor y Lonely Planet. Asimismo, se buscó que existiera una distancia
considerable entre cada uno y que fueran concurridos normalmente por consumidores
locales, pues esto es un indicador de aceptación y satisfacción en el producto ofrecido.
El tiempo estipulado para este recorrido es de tres horas. No es necesario contar con
un medio de transporte, pues tal como se mencionó con anterioridad, no existe una
distancia adicional entre cada sitio.
45
Cuadro 4
RECORRIDO GASTRONÓMICO EN LA ANTIGUA GUATEMALA
Duración aproximada 3 horas
Tipo de comida antojitos y platillos típicos de La Antigua Guatemala
Precio Q.60.00
Sitios de interés
Catedral, Parque Central, Iglesia de San Pedro, Iglesia y
Convento La Merced, mercado local, Iglesia de San
Agustín
Punto de partida frente a la Catedral
Nombre del
establecimiento Ubicación Descripción
Puesto de comida
ambulante de don Leonel.
6ª Calle, entre 2ª y 3ª
avenidas.
Está ubicado frente a la Iglesia
de San Pedro. Su especialidad
son los chuchitos servidos con
repollo, salsa de tomate natural
y queso duro (ver Imagen 10).
También ofrece carne asada,
adobados y bebidas.
Doña María Gordillo 4ª Calle entre 2ª y 3ª
avenidas.
Es reconocido por ofrecer
productos de calidad y larga
trayectoria en el mercado. Su
especialidad son los dulces
típicos, como canillitas de
leche, higos caramelizados, etc.
(ver Imagen 11).
46
Nombre del
establecimiento Ubicación Descripción
Refacciones y Pupusas
Odilia
3ª Calle entre 3ª y 4ª
avenidas.
Es un comedor con mesas
disponibles para sentarse.
Ofrece una gran variedad de
antojitos típicos.
Su especialidad son los
rellenitos y las tortillas con
queso. También ofrece caldo de
res y otros estofados
tradicionales de La Antigua
Guatemala (ver Imagen 12).
La Canche 6ª Avenida y 1ª Calle. Está ubicado frente a la Iglesia
La Merced (ver Imagen 13). Es
un comedor sumamente
concurrido por extranjeros, pues
ofrece auténticas recetas
guatemaltecas, entre las cuales
puede mencionarse el Pepián,
caldo de res, pollo en amarillo,
entre otros (ver Imagen 14).
Comedor Coralia 4ª calle, Calzada Santa
Lucía.
Está ubicado dentro del
mercado de La Antigua
Guatemala (ver Imagen 15).
Cuenta con un área para
sentarse a disfrutar de sus
especialidades, dentro de las
cuales puede mencionarse:
tamales negros, chiles rellenos
(ver Imagen 16).
Fuente: Propia (2014).
47
Imagen 10
ESPECIALIDAD DE PUESTO AMBULANTE DE DON LEONEL: CHUCHITOS
Fuente: Propia (2014).
Imagen 11
DULCES TÍPICOS DOÑA MARÍA GORDILLO
Fuente: http://www.jorgetutor.com/ (2014).
48
Imagen 12
REFACCIONES Y PUPUSAS ODILIA
Fuente: Propia (2014).
Imagen 13
FACHADA DEL COMEDOR LA CANCHE
Fuente: Propia (2014).
49
Imagen 14
ESPECIALIDAD DEL COMEDOR LA CANCHE: PEPIÁN
Fuente: Propia (2014).
Imagen 15
FACHADA COMEDOR CORALIA
Fuente: Propia (2014).
50
Imagen 16
ESPECIALIDAD COMEDOR CORALIA: CHILES RELLENOS
Fuente: Propia (2014).
51
Imagen 17
MAPA DE RECORRIDO GASTRONÓMICO EN LA ANTIGUA GUATEMALA
Fuente: INGUAT (2015).
52
III.4 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura
Ofrecer alimentos seguros debe ser el compromiso de toda persona involucrada en
esta industria, pues la salud y la vida de las personas está en juego. También debe
tomarse en cuenta que contar con buenas prácticas de manufactura tendrá un impacto
directo en la decisión de un cliente de consumir en determinado establecimiento, es por
esto que no puede restárseles importancia.
Las buenas prácticas de manufactura deben estar presentes en todo el camino de los
alimentos, es decir, desde su compra y preparación, hasta el momento del servicio. Se
trata de un aspecto tan básico y fundamental, que debe ser aprendido por los cocineros
locales de La Antigua Guatemala, pues solo así lograrán que tanto extranjeros como
locales, confíen en sus preparaciones.
La Municipalidad de la Antigua Guatemala, con la colaboración del CAMTUR,
deben garantizar las buenas prácticas de manufactura de los cocineros locales, para velar
por la seguridad alimentaria, tanto de los turistas, como de los habitantes de la ciudad
colonial. Es un tema cuya importancia debe ser reconocida por dichas entidades, ya que
un mal manejo de alimentos, tiene un impacto negativo en la percepción de la
gastronomía guatemalteca por parte de los turistas, tal y como se ha mencionado en la
segunda parte del presente trabajo.
Es necesario que se realice un esfuerzo por capacitar y formar a los cocineros en
materia de seguridad alimentaria. Una forma sencilla para lograr dicho objetivo es la
implementación de un manual de buenas prácticas de manipulación de alimentos, que
brinde pautas para las compras, el almacenamiento, la preparación y el servicio de
alimentos de forma adecuada.
Para que dicho manual sea efectivo, es necesario que la Municipalidad de La Antigua
Guatemala asigne a una comisión, profesionales en el tema, para que se encarguen de
difundirlo, y hacer conciencia de la importancia de llevarlo a la práctica. El Cuadro 5
53
muestra un ejemplo de un programa de capacitación, con los temas más importantes que
deben ser comprendidos y aplicados por los cocineros locales. Se sugiere que dicho
programa sea impartido durante una semana, en la Municipalidad de La Antigua
Guatemala. No es recomendable que las sesiones duren más de 35 minutos, para que los
cocineros no pierdan la atención ni se desmotiven.
Cuadro 5
EJEMPLO DE PROGRAMA DE CAPACITACIÓN A COCINEROS LOCALES
Encargados: Comisión establecida por la Municipalidad de Guatemala
Duración total: 1 semana
Tema Objetivo Actividad Material de
apoyo Duración
Buenas
prácticas de
manufac-
tura.
Dar a conocer la
importancia de
implementar buenas
prácticas de manufactura
y motivar a los cocineros
para comprometerse a
adoptarlas.
Conferencia Carteles,
información
impresa.
30 minutos
Compras y
recepción
de materia
prima.
Que los cocineros
aprendan a distinguir las
características deseables
e indeseables de los
alimentos , a través de la
inspección, así como la
selección de proveedores
adecuados.
Conferencia Carteles,
alimentos en
buenas y malas
condiciones.
Información
impresa.
35 minutos
54
Tema Objetivo Actividad Material de
apoyo Duración
Almacena-
miento de
materia
prima.
Que los cocineros
aprendan a etiquetar y
almacenar correctamente
la materia prima.
Conferencia Botes para
almacenar
productos,
marcadores y
etiquetas.
30 minutos
Preparación
de los
alimentos.
Que los cocineros
aprendan a manipular
correctamente los
alimentos y a cocinarlos
a la temperatura y tiempo
adecuado.
Conferencia Carteles
Tablas de picar
de colores,
cuchillos,
termómetro y
reloj.
35 minutos
Servicio de
los
alimentos.
Que los cocineros
aprendan a servir los
alimentos de forma
segura.
Conferencia Carteles 20 minutos
Limpieza e
higiene
personal.
Que los colaboradores
reconozcan la
importancia de la higiene
personal y adopten
hábitos de limpieza
(personal y del área de
trabajo).
Conferencia Carteles 30 minutos
Fuente: Propia (2015).
Es preciso hacer notar que para medir los efectos de un programa de capacitación y
garantizar sus resultados, es necesario evaluar regularmente que los cocineros pongan en
práctica lo aprendido. Se sugiere que la comisión encargada de transmitir dichos
conocimientos a los cocineros, realice evaluaciones periódicas, para controlar y
garantizar el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura adquiridas. Estos
55
reportes deben ser remitidos a la Municipalidad de La Antigua Guatemala, para que
interprete y analice los resultados de los mismos, y pueda generar estadísticas del
impacto de dicha capacitación.
Cabe mencionar, que es probable que no todos los cocineros estén anuentes a formar
parte del programa de capacitación. Es por ello que la Municipalidad de La Antigua
Guatemala junto con el CAMTUR, deben lanzar una campaña que los incentive a
participar en dicho programa. Dicha campaña debe demostrar los beneficios que
representa para estos, como la confianza de los consumidores en sus preparaciones, que
se traduce en mayores ingresos para ellos.
Se sugiere que se lance una invitación, a todos los cocineros locales de La Antigua
Guatemala, a participar en una serie de conferencias de seguridad alimentaria. Al
finalizar el curso, se les debe otorgar un reconocimiento que funja como aval de que
cuentan con buenas prácticas (básicas) de manufactura.
A continuación, se presenta una propuesta de un breve manual para capacitar a los
cocineros locales, de manera práctica, con el objetivo de darles a conocer los
requerimientos mínimos para una manipulación segura de alimentos.
Proveedores
Todos los proveedores de materia prima de cualquier índole (productos perecederos,
no perecederos y semi perecederos) deben ser confiables. Es importante, a la hora de
escoger un proveedor, tomar en cuenta: la trayectoria, reputación y calidad de los
productos que vende.
No debe tomarse como criterio único, a la hora de seleccionar un proveedor, los
precios más bajos que ofrecen, pues esto no garantiza que sean de calidad. Esto es un
error que puede resultar común en la industria de alimentos y bebidas.
56
Es importante verificar que las propiedades de los productos que ofrecen (color,
aroma, textura) sean idóneas. Las buenas prácticas de manufactura inician con la
selección de proveedores que brinden alimentos seguros. La Imagen 18 muestra las
diferentes características que deben tomarse en cuenta para la selección alimentos.
Imagen 18
CARACTERÍSTICAS A TOMAR EN CUENTA A LA HORA DE
SELECCIONAR UN ALIMENTO
Fuente: http://abcdefrutasyverduras.com/ (2015).
Es recomendable contar con una pesa para verificar el peso neto y el rendimiento del
producto comprado. Existen productos como la carne y el pollo, que traen pellejo. Este
pellejo debe catalogarse como desperdicio, no como producto final, por lo que debe
eliminarse del peso neto del producto. La razón de ello, es que bajo ninguna
circunstancia, es aceptable ofrecer al consumidor pellejo en lugar de carne.
Tiempo y temperatura
Los microorganismos o bacterias crecen rápido a temperaturas entre 41°F y 135°F
(5°C y 57°C) y se reproducen más rápido en el intervalo de 70°F y 125°F (21°C y
57
49°C). Entre más tiempo permanezcan en estas zonas de peligro, los niveles de
crecimiento de las bacterias serán más elevados. Por eso es importante que los cocineros
manejen adecuadamente los tiempos de cocción y preparación.
Para garantizar que los alimentos son seguros, en cuanto a temperatura, debe
utilizarse un termómetro de cocina (ver Imagen 19), que puede ser hallado en
supermercados o tiendas de utensilios de cocina: House & Green, Cemaco, entre otros.
Dicho termómetro se introduce en el alimento (en el caso de las carnes), o dentro del
agua donde se cocina el mismo (en el caso de pastas, etc.) y de esta forma se obtiene la
temperatura interna actual del producto. La temperatura que debe marcar el termómetro
tiene que estar alejada a las zonas de peligro previamente mencionadas. En el caso que
esté dentro de estos rangos de peligro, debe romper en hervor para matar todo
microorganismo existente.
Es importante mencionar que aunque se haya eliminado la presencia de cualquier
patógeno, éstos siempre dejan toxinas, imposibles de eliminar y nocivas para la salud del
consumidor. Por eso es importante mantener los productos fuera de la zona de peligro.
Imagen 19
TERMÓMETRO DE COCINA
Fuente: http://www.decoracionencocinas.com/ (2014).
El momento de cocción de un alimento es crucial, pues si este no llega a una
temperatura interna determinada, las bacterias existentes en el mismo, permanecerán con
58
vida, lo que resultaría crítico para cualquier comensal. El Cuadro 5 muestra la
temperatura y el tiempo que deben alcanzar los alimentos seguros.
Cuadro 6
REQUERIMIENTOS DE TEMPERATURA PARA COCINAR TIPOS
ESPECÍFICOS DE ALIMENTOS
Temperatura interna mínima Tipo de alimento
165°F (74°C) – por 15 segundos aves: pollo, pavo, pato (enteros o molidos).
155°F (68°C) – por 15 segundos carne molida: res, cerdo, etc.
carne ablandada mecánicamente.
145°F (63°C) – por 15 segundos mariscos, pescado, crustáceos.
chuletas de cerdo, res, ternera y cordero.
Huevos en cascarón (servidos en el momento).
135°F (57°C) Frutas, vegetales, granos y leguminosas.
Fuente: Servsafe (2014).
Preparación
La contaminación cruzada es un problema que puede causar graves enfermedades a
los comensales. Sin embargo, es posible resolverse a través de una manipulación de
alimentos higiénica.
Es importante tener en cuenta que la contaminación cruzada tiene varios focos, que
deben tratarse con atención y cuidado para prevenir cualquier brote bacteriano. El
Cuadro 7 muestra el cuidado que debe tenerse con cada foco de contaminación para
evitar la transmisión de enfermedades.
59
Cuadro 7
FOCOS DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
Foco de contaminación Prevención
Personas Contar con un buen programa de higiene
personal, que incluya cuidado y limpieza de
manos, rostro, cabello y uniforme.
Superficies de trabajo Eliminar suciedad visible y desinfectar las áreas
de preparación de alimentos, antes y después de
utilizarla.
Equipo/utensilios Contar con tablas de picar diferentes, según su
uso (ver Cuadro 8).
Lavar y desinfectar cada utensilio o equipo
cuando se manipulan alimentos diferentes o
cada cuatro horas, cuando se usan con los
mismos alimentos.
Implementos de limpieza Utilizar trapos limpios y desinfectados que
remuevan la suciedad de las superficies. Contar
con un trapo especial para los utensilios de
cocina y otro para las áreas de trabajo.
Basureros Mantener los basureros lejos de las áreas de
preparación y manejo de alimentos. La basura
no debe rebalsarse del bote. Los botes deben
lavarse diariamente con abundante agua y jabón.
Baños Los baños deben estar limpios y desinfectados.
Es recomendable realizar la limpieza cada tres
horas, según el volumen de operación.
Fuente: Propia (2015).
60
Cuadro 8
CÓDIGO DE TABLAS PARA PREPARAR ALIMENTOS
Color Uso
Azul pescados, mariscos
Amarilla aves
Roja carnes
Verde frutas y verduras
Café productos terminados (pan, tortillas)
Fuente: Servsafe (2014).
Sin embargo, si no está dentro de las posibilidades del cocinero contar con esta
variedad de utensilios, puede utilizarse la misma tabla y el mismo cuchillo, siempre y
cuando se laven con suficiente jabón de platos y agua limpia después de cada uso,
especialmente si se va cambiar de alimento. El secado debe llevarse a cabo de forma
natural, al sol, pues la utilización de un trapo es una forma ideal para propagar bacterias.
Es imperativo que cada uno de los implementos utilizados para cocinar, preparar o
servir cualquier comida, se lave adecuadamente después de cada uso. Debe evitarse usar
el mismo utensilio para manipular distintos tipos de alimentos simultáneamente.
Limpieza de áreas de preparación
Es de suma importancia mantener limpias y desinfectadas las áreas de preparación y
cocción de alimentos para ofrecer alimentos inocuos, libres de cualquier tipo de
contaminación que resulte perjudicial para el consumidor.
La limpieza implica remover la suciedad visible de las áreas de trabajo, mientras que
la desinfección requiere de la utilización de productos químicos para matar
microorganismos existentes. Es necesario que se lleven a cabo ambos procesos.
61
Para que la desinfección sea efectiva, es necesario realizarla diariamente en las
superficies de preparación de alimentos. También debe tenerse un cuidado particular con
los pisos, especialmente en los comedores que son lugares de circulación pesada. Es
imperativo desinfectar las áreas de preparación, servicio y almacenaje de alimentos para
garantizar la inocuidad en los mismos.
Asimismo, es necesario lavar constantemente el equipo utilizado y secarlo al sol, para
evitar de esta manera el uso de un trapo contaminante. En el caso de requerir un paño,
debido a que resulta más rápido, se debe asegurarse que esté limpio y no haya tocado el
suelo u otras superficies sucias.
Se debe contar con basureros que estén a la mano, pero a la vez lo suficientemente
lejos de los alimentos, para depositar todos los residuos y desperdicios de una forma
segura, que no afecte ni la materia prima, ni el producto final. Es recomendable utilizar
bolsas de basura negras, llenas con moderación, para evitar que se rebalsen y
contaminen las superficies del establecimiento.
Es fundamental, tener en cuenta que cada alimento debe contar con su propio
recipiente, bien tapado y etiquetado, pues esto facilitará su identificación y
manipulación. Cada uno de estos recipientes, a su vez, debe contar con un espacio
determinado. No es recomendable colocarlos en el piso, o en superficies sucias, pues así
se evitará este tipo de contaminación innecesaria.
Higiene personal
Para evitar que los cocineros contaminen los alimentos, es necesario contar con un
buen programa de higiene personal, que incluya:
Prácticas de las manos: lavado, cuidado y uso de guantes.
Limpieza personal.
Utilización de ropa adecuada.
62
Lavado de las manos
El lavado de manos es la parte más importante de la higiene personal, especialmente
para los cocineros locales, pues varias de sus preparaciones son sumamente sencillas,
pero se elaboran usualmente solo con las manos (como en el caso de las tostadas,
chuchitos, rellenitos, etc.). En este caso, lo ideal es utilizar guantes de latex para no
contaminar los alimentos.
El Diagrama 1 presenta el proceso correcto de lavado de manos:
Diagrama 1
PROCESO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS
Fuente: Servsafe (2014).
Es imperante que los cocineros adopten esta práctica de manera frecuente. Tener en
cuenta, que deben lavarse las manos antes de preparar cualquier alimento y después de
llevar a cabo las siguientes actividades:
Secarse las manos y los antebrazos: es recomendable hacerlo con una toalla de papel o al aire.
Enjuagarse bien las manos y los antebrazos con abundante agua limpia.
Frotarse las manos y antebrazos vigorosamente.
Aplicar jabón: suficiente como para hacer espuma.
Mojarse las manos y los antebrazos.
63
Ir al baño.
Tocar carne, aves y mariscos crudos (antes y después).
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel.
Comer, beber, fumar o masticar chicle.
Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos.
Sacar o recoger la basura, latas, papeles, entre otros.
Limpiar mesas o recoger platos sucios.
Tocar la ropa o el delantal, especialmente si está sucio.
Entregar y recibir dinero.
Salir del área de preparación de los alimentos y volver a ella.
Tocar animales, plantas, tierra, etc.
Tocar cualquier otro objeto que pueda contaminar las manos, como equipo sucio,
superficies de trabajo o trapos.
Otro aspecto esencial, es que los cocineros locales mantengan limpias y cortas las
uñas, pues estas representan contaminantes físicos. Las heridas, cortadas y llagas
infectadas, contienen pus, por lo que deben cubrirse para prevenir que los patógenos
contaminen los alimentos y las superficies que tienen contacto con estos.
Si existe una herida en la mano o en la muñeca, debe utilizar protección
impermeable para que no pase el agua a través de ella. Por ello, es necesario colocarse
una curita o dedil y un guante de un solo uso sobre la protección. Si las heridas están en
otras partes del cuerpo, deben protegerse con curitas ajustadas.
Lista de cotejo
Con el objetivo de facilitar a los cocineros locales, la verificación del cumplimiento
de los aspectos básicos para ofrecer alimentos seguros, se propone una lista de cotejo, la
cual puede utilizarse a diario o semanal, según la operación y las necesidades de cada
64
uno. Dicha lista de cotejo, también deberá ser utilizada por las personas encargadas de
supervisar las prácticas de manufactura de los cocineros locales, para verificar el
cumplimiento de las mismas.
Cuadro 9
LISTA DE COTEJO PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGUROS
Aspecto a evaluar Sí
cumple
No
cumple Observaciones
Compra y recepción
Calidad del producto: aroma y apariencia
adecuados.
Características físicas: peso, volumen adecuado.
Producto no maltratado ni magullado.
Características sanitarias: producto sin hongos,
bacterias, pudriciones, basura ni manchas.
Características de empaque: empaque libre de
deformaciones y limpio. Latas sin abolladuras,
golpes o agujeros.
Manipulación
Se lava las manos con agua y jabón, antes y
después de manipular un alimento diferente.
Cuenta con tablas y cuchillos especiales para la
preparación y manipulación de los alimentos
según su origen.
Cada uno de los productos, ya sea cocinado o
listo para cocinar, está almacenado en un
recipiente individual, duradero, a prueba de
goteo, con su respectiva tapadera y etiquetado
65
con el nombre y la hora de preparación.
Limpieza
Se lava, con jabón de platos y agua limpia, o se
cambia la tabla de picar cada vez que se utiliza
para cortar un alimento diferente.
Se lavan, con jabón de platos y agua limpia,
utensilios como cuchillos, cucharones, paletas,
tenazas, entre otros, cada vez que tienen contacto
con diferentes alimentos.
Se limpian y desinfectan las áreas de preparación
de alimentos cada hora.
Se utiliza un trapo únicamente para secar
utensilios y otro para limpiar las áreas de
preparación de alimentos.
Los pisos están limpios y desinfectados. No hay
ninguna suciedad visible.
Higiene personal
El cabello está recogido, las uñas están limpias.
Se utiliza ropa limpia y gabacha o mandil.
Fuente: Propia (2014).
66
SÍNTESIS FINAL
A través de las encuestas realizadas a estudiantes extranjeros de escuelas de español
de La Antigua Guatemala, se ha podido determinar que la gastronomía guatemalteca no
ha sido posicionada correctamente a nivel internacional, pues la mayoría de los
encuestados, desconoce la cocina autóctona. Se trata de un problema que inicia dentro
del país y ha sido replicado al exterior, pues ni siquiera los mismos habitantes locales
conocen a profundidad las preparaciones representativas de la Nación.
Una de las principales causas que se le atribuye este desconocimiento de la cocina
guatemalteca, es la escasa oferta de gastronomía típica a nivel nacional y
particularmente en La Antigua Guatemala. Es necesario que se establezcan más
restaurantes autóctonos y a través de un servicio de alta calidad, generen una necesidad,
estimulen la demanda y promuevan el consumo; de esta manera se logrará darlos a
conocer tanto a nivel nacional como internacional.
En el caso de los restaurantes autóctonos ya existentes, deben continuar la
preparación de alimentos tradicionales. Deben fortalecer su promoción y customer
awareness, pues tal y como se mencionó en la segunda parte de esta investigación, estos
sitios se desconocen entre los comensales. Se recomienda que los platillos típicos que se
desean impulsar, se coloquen en lugares estratégicos del menú: en la esquina superior
derecha, por ejemplo, con su respectiva imagen; pues es un lugar visible, fácilmente
captado por el ojo humano.
Existen diversos restaurantes que no son considerados autóctonos, pero ofrecen
algunos antojitos guatemaltecos, como: tostadas, chuchitos, rellenitos, atoles, etc. Estos
restaurantes, deben procurar, dentro de sus posibilidades, incluir preparaciones más
formales para contribuir con el rescate y la promoción de la gastronomía guatemalteca.
Otra causa del problema de este desconocimiento de la cocina local por parte de los
extranjeros, es la poca inclusión de la gastronomía en los segmentos turísticos de La
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Antigua Guatemala. Se recomienda que todos los sectores involucrados, realicen un
esfuerzo por dar a conocer la auténtica cocina guatemalteca. Dicha acción resulta
beneficiosa para todas las partes involucradas, pues los visitantes obtendrán una
inmersión total en la cultura del país, lo que va facilitar el desarrollo de una conexión
con el mismo, que se traduce en experiencias que querrán repetir, o recomendarán a su
círculo.
El segmento turístico de escuelas de español, con gran prominencia en La Antigua
Guatemala, puede contribuir con la consecución del objetivo de dar a conocer la
tradición culinaria guatemalteca a través de actividades didácticas interactivas. Un
recurso bastante útil son los recorridos gastronómicos, pues integran la parte teórica y
cultural del país, de una forma práctica y participativa.
Es importante tener en cuenta que las malas prácticas de manufactura también
constituyen una causa importante de la falta de conocimiento de la cocina guatemalteca,
pues esto genera desconfianza por parte de los comensales e impide que se atrevan a
consumir platillos típicos. Es fundamental, que los cocineros locales reconozcan la
importancia de preparar alimentos seguros y adopten prácticas higiénicas. La
Municipalidad de La Antigua Guatemala y el CAMTUR deben realizar esfuerzos para
capacitarlos y formarlos en materia de seguridad alimentaria. Para lograr que ellos se
motiven y deseen formar parte del plan, se les debe informar los beneficios que
representa, la adopción de dichas prácticas.
Lo más importante, es que la población guatemalteca derribe cualquier tipo de
paradigma, o idea errónea relacionada con la cocina local; pues no se trata de
preparaciones complicadas ni de platillos exclusivos de la población indígena del país.
Se trata de un rasgo distintivo de la Nación, con un valor incalculable. Es deber de todo
ciudadano conocer y dar a conocer su gastronomía, porque si no lo hacen ellos, entonces
¿quién lo hará?
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GLOSARIO
Chilacayote: calabaza blanca.
Corozo: nombre de varias palmeras, de tronco de 6 a 9 m de altura, revestido de fuertes
espinas, hojas pinnadas con hojuelas lineares, angostas y puntiagudas y fruto en drupa
globular de 35 a 45 cm de diámetro.
Efemérides: sucesos notables ocurridos en la fecha en que se está o de la que se trata,
pero en años anteriores.
Fogón: sitio adecuado en las cocinas para hacer fuego y guisar.
Hibridismo: un híbrido es el organismo vivo animal o vegetal procedente del cruce de
dos organismos de razas, especies o subespecies distintas, o de alguna o más cualidades
diferentes.
Jícama: tubérculo comestible o medicinal, sobre todo el de forma parecida a la cebolla
aunque más grande, duro, quebradizo, blanco y jugoso, que se come aderezado con sal y
limón.
Menaje: conjunto de muebles y accesorios de una casa.
Orejuela: cada una de las dos asas pequeñas que suelen tener las escudillas, bandejas u
otros utensilios semejantes.
Pizote: mamífero plantígrado de cabeza alargada y hocico estrecho, con nariz muy
saliente y puntiaguda, orejas cortas y redondeadas y pelaje tupido, pardo oscuro con
tonalidades grises y blancuzcas.
Sincretismo: sistema filosófico que trata de conciliar doctrinas diferentes.
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Tapir: mamífero de Asia y América del Sur, del orden de los Perisodáctilos, del tamaño
de un jabalí, con cuatro dedos en las patas anteriores y tres en las posteriores, y la nariz
prolongada en forma de pequeña trompa. Su carne es comestible.
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