UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOSEDE -VALLE JEQUETEPEQUE

ANALISIS Y COMPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALESDOCENTE:

JOE RICHARD JARA VÉLEZ

INTEGRANTES:ALVINES DÁVALOS FIORELLACHICOMA CRUZADO NESTORDIONICIO HERNADEZ DENILSON ROJAS RUIZ SANDY

ENZIMAS

¿ QUE SON LAS ENZIMAS?

• son biomoléculas especializadas en la catálisis de las reacciones químicas que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que son capaces de aumentar la velocidad de las reacciones químicas.

PROPIEDADES

•Son los catalizadores de las reacciones químicas de los sistemas biológicos•Tienen gran poder catalítico•Poseen un elevado grado de especificidad de sustrato•Funcionan en soluciones acuosas en condiciones suaves de pH y temperatura•La mayoría de las enzimas son proteínas

COMO TODO CATALIZADOR:

• Son efectivas en cantidades pequeñas. • No sufren modificaciones ni cualitativas ni

cuantitativas al final dela reacción. •No afectan la posición de la reacción que

catalizan.

DERIVADAS DE SU NATURALEZA PROTEICA QUE LAS DIFERENCIA NETAMENTE DE LOS CATALIZADORES INORGÁNICOS:

• Son termolábiles.•Presentan una mayor eficiencia. •Presentan alta especificidad en relación a

la naturaleza de la reacción que catalizan y al sustrato que utilizan. • Están sujetas a una gran variedad de

controles celulares.

resulta conveniente enunciar algunos conceptos básicos acerca de la velocidad de las reacciones químicas y el fenómeno de la catálisis. La teoría cinética química establece que las reacciones químicas transcurren molécula a molécula de modo que una reacción tal como

R (reactivos) → P (productos)

CATÁLISIS QUÍMICA

¿CÓMO ACTÚAN LAS ENZIMAS?

• Las enzimas son catalizadores y como tales aumentan la velocidad de la reacción química, sin modificar su resultado.•No modifican la energía de los reactivos ni de los

productos pero sí disminuyen la energía de activación, una especie de barrera energética que deben pasar los reactivos para convertirse en productos.

¿ UNA MISMA ENZIMA CATALIZA LAS DISTINTAS REACCIONES?

•No, las enzimas son específicas, cada una cataliza una determinada reacción.

La alta especificidad se debe a que su estructura terciaria le permite formar cavidades llamadas sitios activos, lugar donde se ubica el sustrato durante el proceso de catálisis.

•La enzima se une específicamente a las moléculas denominadas

sustratos, formando un complejo enzima-sustrato y favoreciendo su

transformación en productos

COMPLEJO ENZIMA-SUSTRATO PRODUCTOSSUSTRAT

O

¿La velocidad de una reacción catalizada por una enzima es siempre la misma?

No, depende de muchos factores entre los que se cuentan:

• Concentración del sustrato• Temperatura• pH

CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO

•A mayor concentración de sustrato es mayor la velocidad. •Pero no aumenta indefinidamente, cuando no hay más enzima para unirse al sustrato se alcanza la velocidad máxima

pH

• La mayoría de los enzimas presentan un pH óptimo para el cual su actividad es máxima; por encima o por debajo de ese pH la actividad disminuye bruscamente. Este efecto se debe a que, al ser los enzimas de naturaleza proteica, al igual que otras proteínas, se desnaturalizan y pierden su actividad si el pH varía más allá de unos límites estrechos.

•En la mayor parte de los casos el pH óptimo está próximo a la neutralidad, en consonancia con el pH intracelular, pero existen enzimas con pH óptimo muy diverso según sea el pH del medio en el que habitualmente actúan. Por último existen algunos enzimas a los que el pH no afecta en absoluto.

TEMPERATURA• la velocidad de las reacciones catalizadas por enzimas

se incrementa con la temperatura. La variación de la actividad enzimática con la temperatura es diferente de unos enzimas a otros en función de la barrera de energía de activación de la reacción catalizada. Sin embargo, a diferencia de lo que ocurre en otras reacciones químicas, en las reacciones catalizadas por enzimas se produce un brusco descenso de la actividad cuando se alcanza una temperatura crítica.

DE MODO QUE …•si variamos el pH o la temperatura, la velocidad de la reacción catalizada por una enzima también varía.•Los valores de pH y temperatura óptima son aquellos a los cuales se alcanza la máxima actividad enzimática o la mayor velocidad de reacción

NOMENCLATURA Y CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS

•El sufijo asa identifica a la mayoría de las enzimas con excepción de algunas, como la tripsina, amilopsina, quimiotripsina, etc; que por tradición siguen manteniendo su nomenclatura. Se han asignado, por la Comisión Internacional de enzimas.

OXIDO-REDUCTASAS•participan en reacciones de óxido-reducción. En estas reacciones se transfiere un electrón (ó un H+) de un donante a un receptor. Caso del NADH+ que entrega electrones a complejo I en la membrana interna de la mitocondria.

TRANSFERASAS

•Transfieren grupos de un donante a un aceptor. Los grupos transferidos con mas frecuencia son el metilo, glucosidico y fosfato.caso de la glucosil-transferasa (transfiere un monosacárido) y protein quinasa (transfiere un fosfato.

HIDROLASAS

•participan en reacciones de hidrólisis, es decir, rompimiento de enlaces como C-O, C-N y C-C por adición de agua. Caso de los enlaces glucosídicos(entre monosacáridos) y peptídicos(entre aminoácidos).

LIASAS•producen dobles enlaces al romper uniones C-O, C-C y C-N. También pueden romper dobles enlaces agregando grupos. Caso de la piruvato descarboxilasa que elimina un CO2 al piruvato.

ISOMERASAS

•catalizan una redistribución de átomos de los grupos químicos dentro de la misma molécula. Caso de la alaninaracemasa que convierte L-alanina en D-alanina. Ambos son isómeros.

LIGASAS• catalizan la

unión de 2 moléculas por hidrólisis de ATP u otro trifosfato (GTP, por ejemplo).