enzimas agroind clase4
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BACTERIAS
LCTICASLECHE +YOGURT
Podramos mejorar la
produccin de yogurt?
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Clase 4
Mg. DORIS ELENA DELGADO TAPIA
Enzimas
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Casi todas las
reacciones en clulasvivas (sustratos) soncatalizadas ycontroladas por
enzimas.
Catalizadoresbiolgicos,
convirtiendosustancias en otrosproductos sin sufrircambio alguno. No
modican la constante
Enzimas
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Apoenzima Holoenzima
Parte proteica
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Clasicacin enzimas
Se n UIB
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Clasicacin enzimas
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Clasicacin enzimas
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Clasicacin enzimas
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$escubrimiento deenzimas digestivassiglo %&%.
$esarrollo de mtodospara obtencin deenzimas de matanza deanimales.
'epsina de la capa delestmago de cerdos yganado. E. cuao.Ccteles de enzimas con
tripsina, uimiotripsina,
animales, plantas ymicroorganismos como
fuentes de enzimas
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'lantas fuentes potenciales deenzimas a escala industrial.ranos, remoar y germinar, seconvierten en malta ue contiene
amilasas y proteasas usadas en laproduccin de cerveza y ladestilacin de bebidasalco*licas.
+iglo %&%, mtodos simples paraobtencin de grandes cantidadesde proteasas de la savia deplantas tropicales.
animales, plantas ymicroorganismos como
fuentes de enzimas
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'roduccin de grandescantidades a bao coste
0icroorganismos como fuentesde enzimas
No afectada por lasestaciones del a/o
1so de mutantes yprocesos de seleccin ueaumentan la produccin
'roduccin de enzimas*ec*as a medida a travs
de ingenier!a gentica y
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0icroorganismos como fuentesde enzimas
Enzimas *idrol!ticassimples como2proteasas, amilasas,
pectinasas$egradan pol!merosnaturales como prote!nas,almidones o pectinaEnzimas e#tracelulares
-"cil e#traccinao coste
'oco espec!cas
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3o4ic*i 5a4amine6789
0icroorganismos como fuentesde enzimas
Enzima ta4adiastasa
partir de*ongos
Nutrientes y minerales al almidnde trigo.
&noculacin con esporas deAspergillus orizae.lmacenamiento.:avar con solucin de sal.E#traccin de enzimas, amilasa yproteasas, secretadas por las
clulas f;ngicas.
li i d l i
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plicaciones de las Enzimas0icrobianasEnzima -uente plicacin industrial &ndustria
milasa
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milasas
lmidnCompuesto dealmacenamiento de energ!a
en plantas (ma!z, arroz,patata, trigo).
-uente de nutricin muyimportante en animales y
*umanos (?@A7@B).
milasas
$egradacin del polisac"ridoalmidn.
ltimos D@ a/os las amilasas *an reemplazado la*idrlisis "cida.Aamilasa de Bacillusy glucoamilasa deAspergillus.
+acaricacin genera muc*a de#trosa, degradacin dealmidn m"s corta, sin tratamiento "cido.
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ilasasduccin de Cerveza
=eemplazo de malta por granossin germinar de ma!z o arroz,
pr"cticamente no contienenenzimas.
+e a/aden enzimas, amilasas,glucanasas y proteasas, de*ongos y bacterias.
lmidn a az;cares ue sufrenfermentacin alco*lica porlevaduras.
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milasasornear pan
El uso de enzimas enpanader!a se *a vueltopopular.
:as amilasas aceleran ladegradacin del almidn, yas! aumenta el contenido deaz;car en la masa,
acelerando el proceso defermentacin.
El volumen del panpreparado con enzimasaumenta.
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milasasesengomado
$esengomado.:as amilasas eliminan lagoma protectora basada en
almidn, para *acer lamezclilla el"stica.
ntes se *ac!a con amilasasobtenidas de malta o dep"ncreas de animales, pero
*oy en d!a se obtienen debacterias.
Enzimas resistentes a altastemperaturas para acelerarel proceso.
li i d l E i
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Enzima -uente plicacinindustrial &ndustria
'roteasa
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oteasaslandan la carne
:a papaya contiene
altas concentracionesde las proteasaspapaina yuimiopapaina.$egradan el teido
conectivo de la carne,como el col"geno y laelastina, *acindolam"s tierna.
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oteasaslandan la carne
+e usan toneladas de papaina en polvo cadaa/o para ablandar la carne en muc*os pa!ses.
-icina del "rbol de *igos y bromelaina de la
+e frota la carne y se dea a temperaturaambiente varias *oras.
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roteasasornear pan
El gluten se degrada porproteasas obtenidas de
*ongos para *acer la masam"s f"cil de manear yaumenta su capacidadpara retener burbuas de
aire.El gluten se uneparcialmente al agua ytiene consistencia de gel.
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oteasasavizan el cuero
:as proteasas de microorganismosson altamente efectivas en laproduccin de cuero.
$espus de remover el pelo yantes de curtir, el cuero debe sersuavizado por un procesoconocido como rendido o purga.
ntiguamente se sumerg!a enagua y estircol fermentado deperro o p"aro, ue son un campode cultivo para las bacterias ueproducen proteasas suavizantesde cuero.
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Enzimas Microbianas y sus aplicacionesEnzima -uente plicacin industrial &ndustria
&nvertasa :evadura
=elleno de caramelos Conter!a
lucosa #idasa
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tinasasduccin de zumo de frutas
l prensar fruta y vegetales para laobtencin de ugo, las pectinas dealto peso molecular reducen la
produccin.
+e pica la fruta y se a/adenpectinasas para degradar laspectinas de larga cadena.
'ectinasas procedentes de cultivossumergidos deAspergillusyRhizopus.
+e reduce la viscosidad del zumo,facilitando la ltracin y se obtienem"s cantidad.limentacin de bebs, laspectinasas maceran las fruta y los
vegetales para *acerlos m"ssuaves y f"ciles de comer.
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$etergentes biol:a aplicacin m"s importante de las enzimas *idr
H :as manc*as ue contienenprote!nas son dif!ciles de remover.'rote!nas no se disuelven f"cilmenteen agua.
H altas temperaturas, la prote!na secuaa en las bras te#tiles y es m"sdif!cil de eliminar.
H 'olvo, *oll!n y materia org"nica comograsas, prote!nas, carbo*idratos y
pigmentos. :as grasas y las prote!nasact;an como pegamento.
H :os detergentes sueltan la grasa dela tela, las prote!nas permanecen en el
material.
bi l
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$etergentes biol:a aplicacin m"s importante de las enzimas *idr
$escubrimiento de la subtilisina
de Bacillus lincheniformis.
'roduccin a gran escala dedetergentes biolgicos 68I@.
Enzimas pancre"ticas pocoestables y muy caras.
ctiva bao condicionesalcalinas.
$ bi l
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$etergentes biol:a aplicacin m"s importante de las enzimas *idr
'oca especicidad.mn!voros.
'roteasas 62J@, actividad
ptima durante el proceso delavado.
$etergentes biolgicos usadosampliamente, desde mediados68I@.
$egradan prote!nas pegadasen amino"cidos y pptidos decadena corta.
:as prote!nas sondesprendidas de las bras
te#tiles y eliminadas.
$ bi l
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$etergentes biol:a aplicacin m"s importante de las enzimas *idr
$isuelven manc*as vino tinto,pasto, fruta, caf y te, ymezclas de manc*as m"scomunes.
:a eliminacin enzim"tica demanc*as2 proteasas, lipasas y
amilasas.
ctividad ptima J@AI@KC. Nonecesita *ervir.
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$etergentes biol:a aplicacin m"s importante de las enzimas *idr
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ccin de enzimas para detergentes
clulas productoras de enzimas se cultivan en biorreactores con agita
6@AJ@ litros
6@.@@@A6@@.@@@ litros
JA6JB almidn predegradadoDALB *arina de soa
DB prote!na de lec*e o gelatina
fosfatoEsterilizacin con vapor D@AL@ minutos a 6D6KCento a temperatura de cultivo L@AI@KC. p< neutro y cultivo bie&noculacin con cultivo puro de cepa deBacillus licheniformis:a bacteria usa las fuentes denitrgeno disponibles6@AD@ *oras despus se detecta en el medio laproteasa subtilisina:as clulas se centrifugan y el sobrenadante seconcentra por ultraltracin
6@AD@*oras
+ecado por spray. 'art!culasde @.JAD mm
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Proteasas y Amilasas
Uso en detergentes: proteasas, amilasas,
lipasas, reductasas, etc.
Bacillus licheniformis
Detergentes: medios alcalfilos pH 9-10
Amilasas y glucoamilasas en industria
alimentaria. Jarabe de cereales rico en fructosa Reaccin de clarificacin: -amilasa (almidn acortado)
Sacarificacin: glucoamilasa (genera glucosa)
Isomerizacin: glucosa isomerasa (glucosa en fructosa)
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E#tremoenzim
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)5emperaturaA 'sicrlosA 0eslosA 5ermlo
A
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Efecto de la temperatura sobre la velocidadde crecimiento y las consecuenciasmoleculares para las clulas
=elacin de la
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=elacin de latemperatura y velocidad
de crecimiento
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0icroorganismos termlos e*ipertermlos
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0icroorganismos
cidlos ylcallos
0i i ti id d
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0icroorganismos y ctividaddel gua
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0icroorganismosy ctividad del gua
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