enologia practica y cata de vinos ud 2

ENOLOGÍA PRÁCTICA Y CATA DE VINOS

Unidad Didáctica Nº 2

ENOLOGÍA PRÁCTICA Y CATA DE VINOS Unidad Didáct ica Nº 2

II Enología

A) La vendimia, el primer paso

Tipos de vendimia

Transporte de las uvas a bodega

B) Recepción en bodega

Anhídrido sulfuroso (SO2)

C) Microbiología del vino y fermentaciones

Las levaduras. Desarrollo

Fermentación alcohólica

Fermentación maloláctica

D) Vinificaciones

Vinificación en blanco

Vinificación en tinto

Vinificación en rosado y vinos claretes

Vinos especiales

Vinos espumosos

* Cava

* Fermentación en botella

* Granvás

Vinos de Jerez

Últimas tendencias

Ejercicios de Repaso

Formación Sin Barreras Pág. 2/25


II Enología

A) La vendimia, el primer paso

La vendimia, como vimos en la unidad anterior se realiza en función una serie deparámetros técnicos entre los que cabe destacar el contenido en azúcares y acidez así como elestado de la uva y de conveniencia del personal encargado.

La climatología también tiene un papel primordial puesto que las lluvias y latemperatura influyen en el estado en el que la uva llega a la bodega.

Tipos de vendimia

La recolección de la uva puede hacerse por dos métodos, mecánico y manual.Si la vendimia es mecánica con cosechadoras, el viñedo debe estar acondicionado

para ello. Las calles han de tener un ancho determinado y las cepas, guiadas en espaldera. Lasmáquinas de vendimia se utilizan mucho porque acortan el periodo de recolección y ahorrancostos El gran inconveniente es que la uva llega con mucha rotura y suciedad como racimospodridos, hojas, pámpanos o verdejos que son aquellos racimos de una floración tardía que nohan llegado a madurar.

Verdejo de uva blanca. Foto de Eva Jechimer

La vendimia manual es la adecuada en la elaboración de vinos de calidad por laselección que se realiza en el viñedo a pesar de que el precio de la uva en bodega sea máselevado.

Transporte de las uvas a bodega

Cada zona vinícola tiene sus envases tradicionales que van desde los cestos hasta losremolques cargados por encima de la tara.

Los recipientes en los que se deposita la uva son fundamentales a la hora del estadode rotura de la uva. El más adecuado es la caja de fruta de plástico porque el grano alcanza enóptimas condiciones a bodega ya que no soporta el peso de kilos de uva encima. En losgrandes contenedores, las uvas de la parte inferior llegan empezando la fermentación abodega. Las uvas blancas destinadas a vinos de calidad se recolectan usando este sistema.



Cajas de plástico preparadas para llevar al viñedo.Foto de Eva Jechimer

Grandes recipientes de vendimiaFoto de Eva Jechimer



B) Recepción en bodega

Recepción de uva tinta en bodegaFoto cortesía de Marta Arranz Basagoiti

Las bodegas o lagares requieren una exhaustiva preparación para recibir las uvas yprocesarlas inmediatamente. Para ello, deben realizarse diversas operaciones de limpieza,revisión de la maquinaria y de depósitos así como otras de índole puramente enológica como lapreparación de pies de cuba.

Los recipientes de fermentación son muy variados. Los primeros eran de barro omadera y a finales del siglo XIX, empezaron a utilizarse los de hormigón revestido. En laactualidad, se tiende a la total implantación del acero inoxidable entre cuyas ventajasfundamentales están la facilidad de limpieza, durabilidad y que no “ceden” al vino ningún saborno deseado.

Depósitos de acero inoxidable refrigerados con agua.Foto de Eva Jechimer



Los recipientes de poliéster son muy ligeros y resistentes pero pueden traspasar al vinosustancias tóxicas y, por esta razón, no se recomiendan para fermentación aunque sí comodepósitos intermedios.

Depósito de poliéster. Foto de Eva Jechimer

Anhídrido sulfuroso (SO2)

Cabe aquí hacer una parada para estudiar el antiséptico más utilizado en las bodegasde todo el mundo hasta el momento. Desde la asepsia de los depósitos hasta el control de lafermentación se han servido de este compuesto a pesar de que su uso ha de estar muycontrolado y su abuso produce defectos en los vinos muy temidos como el olor a huevospodridos (anhídrido sulfídrico), a putrefacción (mercaptano) o a azufre.

El sulfuroso se añade a tanto a las vendimias estrujadas como a mostos como a vinos.En el vino el SO2 puede estar en forma libre o combinada. El libre es un gas en forma

ácida y que tiene todas las propiedades enológicas del sulfuroso. Cuando se combina lo hacecon diversas sustancias como pectinas, azúcares o antocianos.

Propiedades enológicas positivas:

- Es un antiséptico selectivo porque utilizado en las dosis de vinificación esbactericida pero no fungicida. Es decir, permite la proliferación de levaduras.

- Es antioxidante y antioxidásico ya que impide los dos tipos de oxidación, laquímica y la ezimática.

- En vendimias tintas, es un disolvente del color aumentando la materiacolorante que el hollejo cede al mosto.



- Actúa como selector de levaduras pues favorece a las de segunda y tercerafase en detrimento de las de primera.

- Tiene un efecto clarificante en el desfangado de mostos blancos.

Aparte de los ya mencionados defectos por un mal uso del sulfuroso, debemos añadirque, en ocasiones, frena la fermentación maloláctica cuando queremos que se produzca enalgunos vinos como veremos más adelante.

La tendencia actual es a reducir el uso, abuso según los casos, del SO2. Últimamentese han detectado alergias y dolencias relacionadas con este aditivo y se procura en el caso delos vinos ecológicos y los elaborados más de acuerdo con las leyes naturales, la reducción delsulfuroso. En Estados Unidos, la legislación obliga a reseñar en la etiqueta si el vino contiene ono esta sustancia y el Parlamento Europeo, en una resolución del 2003, especifica la menciónobligatoria en las botellas de la etiqueta "Contiene sulfitos" para los vinos con "anhídridosulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado comoSO2".

Los contenidos finales en los vinos embotellados no pueden ser superiores a 160 mgpor litro para tintos y 210 mg por litro para blancos y rosados. Pueden llegar hasta 300 mg porlitro en algunos vinos con azúcares residuales o en determinadas zonas de elaboración.

C) Microbiología del vino y fermentaciones

Se dice que la Enología es una ciencia microbiológica y es rigurosamente acertado. Ella anterior unidad hablamos de la pruina que es donde se sitúan en las uvas las levadurasindígenas que son las responsables de que el mosto empiece a fermentar. En la mayoría de lasbodegas, se utilizan las llamadas levaduras seleccionadas para controlar la fermentación en suarranque y fases posteriores. No es fácil hacer que dominen unas sobre otras, así que se sueleproceder al eliminado de levadura indígena y añadir una cantidad elevada de la que queremosimponer.

Las levaduras. Desarrollo

Las levaduras del vino son de varios géneros y especies y actúan de manera distintasegún el momento de la fermentación. Por ejemplo, la Scharomyces chevalieri se multiplicamucho en la primera fase pero su población llega a cero al final del proceso fermentativo. Lalevadura alcohólica por excelencia es la Saccharomyces ellipsoideus.



Saccharomyces ellipsoideus o cerevisiae

Se siembran para arrancar la fermentación y pertenecen a las levaduras llamadas desegunda fase puesto que alcanzan su máximo desarrollo hasta la mitad de esta.

Envase comercial de levaduras Saccharomyces cervisiae para vinificación.Foto de Eva Jechimer

Las levaduras de tercera fase son las usadas para acabar las fermentaciones paradejar los vinos “secos” (sin azúcar) y conviene sembrarlas a partir de los 10 º de alcohol. Unejemplo de ellas son las Saccharomyces bayanus.

Fermentación alcohólica

Cuando las levaduras comienzan su trabajo, la fermentación alcohólica tiene lugar.



Es un proceso muy curioso de observar por los aficionados al vino. Se dice que elmosto “hierve” porque en los depósitos se producen unas pompas de anhídrido carbónico y danlugar a un movimiento similar al de los líquidos en ebullición. Por esta razón, esta fase seconoce también como fermentación tumultuosa.

Ahora bien, mantener la fermentación controlada es una de las tareas más difíciles delenólogo. Por ejemplo, la temperatura del mosto-vino, entre otros factores, determina la vida delas levaduras. Estas no tienen actividad por debajo de 13 o 14º C y ni por encima de 30 o 32ºC. En algunas zonas del norte de Europa con otoños fríos tienen que calentar la vendimia oarrancar siempre con pies de cuba.

La aireación es también fundamental en el correcto desarrollo de las levaduras puestoque a pesar de vivir en ambientes anaerobios necesitan el oxígeno para reproducirse.

La función de las levaduras es transformar el azúcar en alcohol. De una manerasencilla se dice que 17 g de azúcar producen 1 g de alcohol pero en realidad se producenmuchos más compuestos que son los que dan al vino sus características.

Productos Formados por la Fermentación

de 170 g de Azúcar

Cantidades medias en mg/l

Alcohol

80.000

Gas carbónico

76.000

Glicerol

6.000

Ácido succínico

800

Butilenglicol

400

Ácido acético

300

Ácido láctico

300

Alcoholes superiores

300

Ácido citramálico

80

Acetaldehído

80



Ácido pirúvico

60

Ácido-α-cetoglutárico

40

Acetato de etilo

40

Acetoína

10

http://www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?articulo=450

A los 10 días aproximadamente, la fermentación alcohólica termina cuando no quedanazúcares en el vino aunque varía de blancos a tintos. Los vinos blancos se fermentan a bajatemperatura para conservar mejor los aromas, así tienen un periodo más largo que va desdelos 10 hasta los 30 días. Los tintos fermentan con más temperatura y en menos días (desde 4hasta 12) porque el mosto está en contacto con los hollejos y las pepitas que proporcionannutrientes a las levaduras.

Fermentación maloláctica

Cuando la fermentación alcohólica ha terminado, existe otro proceso significativo parala calidad de los vinos al que cada día se le da más importancia, la fermentación maloláctica.

Sobre el vino nuevo, cuando ya casi no hay azúcares se produce la transformación delácido málico en ácido láctico. Es decir, cambiamos el ácido verde y áspero propio de las frutaspor una sensación de suavidad en la cata. En este caso, son las bacterias lácticas las queatacan al vino y no las levaduras. Hace relativamente poco tiempo, la fermentación malolácticapasaba desapercibida entre los procesos biológicos que sufre el vino pero, las últimastendencias la utilizan según convenga; no se realiza para dejar los rasgos afrutados y ácidospropios de vinos blancos jóvenes sin barrica o los de maceración carbónica por ejemplo o y síse permite en el suavizado de los tintos. En el primer caso, se impide que pasen por lamaloláctica y en el segundo, se permite en algún momento de su elaboración, tanto en eldescube como en el tonel o en la propia botella.

La reacción global de la maloláctica se expresa:



D) Vinificaciones

Vinificación en blanco


1g de Ácido málico � 0,67g Ácido láctico + 0,33g Ácido carbónico


En la elaboración de vinos blancos de calidad se aspira a la obtención de las siguientescaracterísticas:

• Afrutados• Aromáticos



• Palidez• Frescura (alta acidez y bajo grado alcohólico)

Desde el mismo momento de la vendimia se tienen en cuenta los niveles de acidezpara que los vinos sean afrutados y frescos. La palidez sin embargo tiene que ver con laoxidación.

Cuando la vendimia llega a la bodega se prensa, normalmente con prensas neumáticasque son más suaves, y este primer mosto llamado “flor” o “yema” se separa para procesarloaparte. Todo el mosto se somete a la técnica del desfangado que producirá unos vinos másfrescos y con más contenido en aromas primarios y menos propensos a la oxidación. Consisteen eliminar las materias en suspensión del mosto antes de fermentar.

Prensa neumáticaFoto de Eva Jechimer

Normalmente, el mosto se encuba en los depósitos de acero inoxidable para lafermentación aunque existen nuevas tendencias en la vinificación en blancos como, porejemplo, la maceración con hollejos de uva blanca (emulando a los tintos) en los que seobtienen unos vinos con más carga aromática y más redondos en algunos casos.

Otra vía alternativa es la fermentación en barrica de roble, tradicional de la Borgoñafrancesa, donde los vinos resultantes tienen más cuerpo, materia colorante y taninos cedidospor la madera. En este tipo de vino, es conveniente el paso por la fermentación malolácticacomo ya hemos visto.

Vinificación en tinto



El vino tinto es un vino de maceración. El mosto gana en contacto con las partessólidas de la uva (hollejo y pepita)

Existen tres formas de hacer macerar el mosto tinto:



• Maceración clásica: Realizada junto a la fermentación tumultuosa y utilizando elalcohol como disolvente de la materia colorante.

• Termovinificación: Maceración en caliente para aumentar la extracción de color.

• Maceración carbónica: Los racimos se introducen enteros y el mosto fermentadentro de la uva.

Tanto en la maceración clásica como en la termovinificación es imprescindibledespalillar. En este proceso, se separan los raspones de la uva. Si encubáramos los raspones,macerarían con el mosto y su presencia elevaría el pH, ganaría en aguas de vegetación ysobre todo, transmitiría el sabor a hierba.

Insertar video 12despalilladora.wmv

Vídeo de despalilladora

Hollejo y raspón de uva tintaFoto de Eva Jechimer

En la termovinificación, la maceración se produce en caliente antes de la fermentación.Prensando las uvas calentadas previamente, se obtiene un mosto muy coloreado. Latemperatura a la que se somete a las uvas oscila entre 60 y 80º C. La desventaja fundamentales la pérdida en aromas primarios y la posible adquisición a cambio de aromas no deseados.



Termovinificadorhttp://www.tiainoxsa.com.ar/pag_producto_termvf_1.html

Tras el despalillado la vendimia se estruja o se “pisa” produciendo una rotura leve enlas uvas. Cuanto más se estruja, más color tendrá el vino.

Pequeña bomba de vendimiaFoto de Eva Jechimer

Las bombas de vendimia trasladan la masa de mosto y materia sólida a los depósitosde fermentación y, al dar comienzo esta, se produce el llamado sombrero, masa de hollejos ygranilla que se mantiene en la parte superior debido al CO2 desprendido en la fermentación.Para que el mosto extraiga toda la materia colorante del hollejo, se realizan remontados diarios



o bazuqueos y la temperatura se mantiene entre 25º y 30º C, más alta que en los vinosblancos.

En la maceración pasan al vino principalmente compuestos fenólicos; taninos yantocianos. Es un proceso que transcurre en fases. En la primera, el color se disuelve. Mástarde, se difunde pasando al mosto y, por último, al cabo de 6 u 8 días se fija aunque al hollejotodavía le quede color; de hecho permanece de un 60 a un 75% de antocianos que se utilizanen la obtención de colorante enológico (enocianina).

La duración del encubado depende del vino que se desea obtener pero suele ser desdedos a cuatro semanas.

Cuando se decide descubar, el método es tan simple como abrir el depósito y dejar quela gravedad haga el trabajo.

Descube:En la primera imagen observamos á válvula del depósito que permite sacar el mosto

fermentado. En la segunda fotografía, vemos como con la ayuda de una palanca se abre eldepósito tras la extracción del vino de primera calidad por gravedad.

Foto cortesía de Marta Arranz Basagoiti

El vino yema obtenido es aproximadamente el 60 % del contenido del depósito y elresto se queda con los orujos y pasará a la prensa o, en algunos casos a un desvinador oescurridos antes de prensar para poder trabajar con máquinas más pequeñas.

Prensa móvil que recoge el orujo mezclado con vino de los depósitosFoto cortesía de Marta Arranz Basagoiti



A partir de este punto, los vinos tintos pasan a los procesos de homogeneización yclarificado o a la crianza en madera y, si no se destinan a un consumo inmediato, sufren lafermentación maloláctica.

La maceración carbónica es un sistema tradicional en La Rioja alavesa (vino decosechero) y también en Francia (el conocido Beaujolais Nouveau) pero se utiliza en otrasregiones de España.

Como ya se ha mencionado, el mosto fermenta dentro de la uva unos tres o cuatromeses en una atmósfera rica en CO2 en depósitos cerrados hasta que llegan a 4 o 5 grados dealcohol. Después, se prensan o descuban, según sea mosto yema o de prensa y se somete auna segunda fermentación alcohólica. Los vinos obtenidos por este sistema conservan elaroma de la uva y tienen menos acidez pero han de consumirse jóvenes.

Vino de cosechero de La Rioja alavesa, cosecha 2006

Vinificación en rosado y vinos claretes

Los vinos rosados son los que proceden de uvas tintas o mezcla de tintas y blancas(hasta un 20%) cuyos mostos fermentan sin orujos o con un breve maceración de horas. Elproceso de vinificación se parece mucho más al los vinos blancos que al de los tintos y el colorse obtiene antes de la fermentación alcohólica.

Normalmente, el mosto blanco se encuba con vendimia tinta, macera y luego se sangracuando tiene el color deseado. Tras el sangrado se prensa y se encuba para la fermentaciónque se mantiene a baja temperatura como en los blancos.

Son vinos aromáticos y con un color rosáceo de mayor o menor intensidad.

Para los vinos claretes, se mezclan uva tinta y blanca también pero la blanca en menorproporción. Las zonas tradicionales de elaboración en España han sido siempre Valdepeñas yCigales, en Valladolid. En Europa está prohibida su comercialización y países como Francia,cuna de la enología, nunca han elaborado claretes.

Ni el rosado ni el clarete suelen someterse a crianza. Son vinos para consumo pronto

Vinos especiales

Mistela

La mistela es una mezcla de mosto y alcohol vínico. Los mostos han de ser muy dulceso pasificados y puede haber mistelas blancas o tintas aunque estas últimas son más raras deencontrar. Para elaborar mistelas blancas se añade el alcohol al mosto recién obtenido. Son degran calidad y reciben el nombre de mistelas “de vendimia”. También se puede procesar mástarde conservando el mosto y añadiendo alcohol en el momento oportuno. En ese segundocaso se denomina mistelas de “después de campaña”.

Las mistelas tintas parten de una vendimia de uva tinta despalillada y bien estrujada. Elmosto se encuba con el alcohol añadido y los hollejos.



Vinos dulces naturales

Son vinos de poca graduación y tanto el alcohol que contienen como el azúcarproceden de la uva. Se elaboran paralizando en un momento determinado lafermentación. Se parte de mostos de buena calidad y alta riqueza en azúcares (más de272 g).

Se someten a un desfangado muy intenso e incluso se clarifica para eliminarlevaduras y materia nitrogenada con el fin de que la fermentación transcurra muylentamente. Cuando el vino alcanza el grado alcohólico deseado la fermentación sedetiene con métodos de aplicación de frío, incluso llegando a 0ºC.

Vino de licor

Alta graduación y elevada cantidad de azúcares caracterizan estos vinos quese elaboran partiendo de una vendimia muy pasificada o de mostos concentradosrealizando un adicción posterior de alcohol.

La graduación final del producto está entre los 15 y los 22 % vol y no se sometea procesos de envejecimiento.

Vinos espumosos

Los vinos espumosos tienen como característica fundamental el contenido engas carbónico (CO2) endógeno en el caso de los espumosos naturales, y exógeno enlos vinos con CO2 añadido.

* Cava

El cava es un vino espumoso natural cuyo proceso de elaboración y crianzatranscurre en una botella un mínimo de 9 meses. En España, el cava se elaborasiguiendo el método Champenoise francés en unas zonas determinadas amparadaspor su denominación de origen. Más adelante, estudiaremos este vino en detalle.

* Fermentación en botella

Son también vinos espumosos naturales que se transforman y crían en labotella (mínimo dos meses) denominada de tiraje pudiendo eliminar posteriormente laslías por trasvase a otro recipiente. El método de elaboración es el de Transfer.

* Granvás

Al igual que los anteriores, son vinos espumosos naturales pero la segundafermentación tiene lugar en unos grandes envases herméticos (mínimo 21 días) ydespués, se trasvasan a la botella. Este método se denomina Charmat.

Los vinos carbónicos o gasificados son aquellos a los se diluye CO2 en vinoseco o dulce resultando claramente de una calidad inferior a los anteriores.

Los vinos espumosos se distinguen en sus propios tapones con contraseñasque indican a la clase que pertenecen.

La estrella de cuatro puntas: Cava



Tapón de cava con contraseña

Círculo de 7mm de diámetro. Granvás

Triángulo: de 7mm de lado: Vino gasificado

Rectángulo de 2 x 7 mm: Vino fermentado en botella

Círculo de 7 mm de diámetro relleno: Vino espumoso natural

* Elaboración del cava. Método Champenoise:

Es una de las más interesantes en Enología ya que pone en juego la capacidaddel bodeguero de combinar factores de diversos tipos (variedades de uva, levadurasutilizadas, tiempos…) Se parte un vino base que procede mezcla de variedadespermitidas o monovarietal que se estabiliza físico-químicamente y biológicamente.

Primera fase: Tiraje .

Cuando el vino base está preparado, se procede al tiraje que es la operaciónde llenado de la botella. En la botella se introducen, además del vino, levaduras yazúcares. Esta mezcla se conoce como “vino de tiraje” Estas levaduras son muyespeciales pues tienen que trabajar en condiciones muy extremas (presión, alcohol,anaerobiosis, SO2…) y además no se pegarán al cristal de la botella y sedimentaránbien. Se pueden usa levaduras frescas o secas. Cuando el vino de tiraje estáintroducido en la botella, se obtura con un tapón que no será el definitivo y que combinacorcho y chapas para soportar la presión del carbónico.

Segunda fase: Rima

Una vez hecho el tiraje, las botellas se bajan a la cava y se colocan en posiciónhorizontal en pilas llamadas rimas. Se usan listones que garantizan la estabilidad de larima. Este es un sistema manual que se remplaza en algunas bodegas por jaulones dehierro o contenedores de 500/600 botellas. La temperatura óptima de la cava es deentre 10º y 15º C y si se supera pueden empezar a aparecer botellas rotas.

En la fase de rima se produce la refermentación que dura más o menos unmes. Después, se dice que el vino se cría sobre lías que proporcionan al cavacompuestos aromáticos característicos.

El tiempo mínimo en el que los vinos reposan en la rima es de 9 mesespudiendo llegar hasta 2 o 3 años en los grandes cavas.



Tercera fase: Pupitre

Giros de botella manuales

Llegado este punto, se procura que las lías bajen hacia el gollete de la botellaasí que se cambia de posición y se invierte para que los sedimentos se depositen en elcuello. Las botellas han de agitarse y moverse todos los días 1/8 de vuelta y, en unasdos semanas, el vino está listo y estable. Este enorme trabajo se hacía anteriormente amano en las bodegas pero desde hace varias décadas se utilizan pupitres mecánicosde varios sistemas y robots.

Cuarta fase: Degüello

Deguello del cava

Esta es la parte más espectacular de la elaboración del cava. Se hace saltar eltapón y con el los sedimentos. Las pérdidas se reponen o bien con espumosos de lamisma partida únicamente (Brut nature) o con este vino y el llamado licor de expedición(mezcla rica en azúcar con mostos, un secreto de cada bodega).

La elaboración del cava acaba con la colocación del tapón de corchocaracterístico, la cápsula y el alambre.



Cápsula y alambre de botella de cava

Según el contenido en azúcar residual del cava se c lasifica en:

Brut Nature: Hasta 3 g/l. y sin adición de azúcar.

Extra brut: Hasta 6 g/l.

Brut: Hasta 15 g/l.

Extra seco: Entre 12 y 20 g/l.

Seco: Entre 17 y 35 g/l.

Semi-seco: Entre 33 y 50 g/l.

Dulce: Más de 50 g/l.

Debemos hacer mención a los llamados vinos de aguja (también conocidoscomo petillant) que son los que contienen una pequeña cantidad de carbónico deorigen endógeno que otorgan una sensación de frescura. Puede elaborarse siguiendoun método parecido al del cava o bien conservando el CO2 de la primera fermentaciónalcohólica.

Vinos de Jerez

El llamado vino de Jerez corresponde en realidad a una compleja agrupaciónde vinos elaborados en distintas zonas con variedades diferentes. Empecemos pormencionar el nombre exacto de la denominación de origen: “Jerez-Xérès-Sherry yManzanilla-Sanlúcar de Barrameda”. En esta larga retahíla se incluyen los nombres porlos que son conocidos en España y en el mundo y áreas vinícolas.

Las características comunes de las zonas de elaboración del Jerez son unossuelos esponjosos que retienen muy bien la humedad, temperaturas medias suaves,humedad y pluviometría altas y muchas horas de sol.

Las variedades autorizadas en esta denominación son palomino fino, Palominode Jerez, Pedro Ximénez y Moscatel.



La vendimia se realiza con extremo cuidado y las variedades más dulces,Moscatel y Pedro Ximénez, se dejan al sol sobre alfombras redondas de esparto deunos 2m de diámetro llamados redores para que gane azúcares. Este sistematradicional se denomina soleo y aunque existe una merma de un 15 %aproximadamente de peso de la uva, se llegan a conseguir vinos de 15 o 16 % vol.

El resto de la uva se lleva a bodega y se prensa ligeramente y únicamente elmosto yema obtenido es el que se destina a la crianza de vinos de Jerez.

La fermentación se produce en depósitos de acero inoxidable o en botas otoneles de madera de 500 o 600 litros. Tras este periodo, se obtiene un vino blancoseco al que se somete a la primera clasificación. En la superficie de los depósitos seproduce una capa blanquecina de levaduras autóctonas, como la Saccharomycesbeticus, que se llama velo o flor. Los catadores prueban los vinos y los destinan aManzanillas o Finos que se dejaran bajo la flor toda su crianza (crianza biológica) o aOlorosos (crianza oxidativa).

Los finos o manzanillas se encabezan hasta los 15 % vol. para permitir eldesarrollo de las levaduras en el velo y los Olorosos, hasta 17 % vol. Con esta cantidadde alcohol, las levaduras no pueden vivir. Los vinos se encuban en las barricas de roblepermitiendo la oxidación y en le caso de los Finos o Manzanillas las levadurascontinúan sus ciclos vitales.

Sistema de soleras y criaderas

Bodega de Jerez

Es el sistema más genuino del Jerez y data del siglo XIX. Su función eshomogeneizar el producto. La crianza de los vinos se realiza en las bodegas ordenandolas botas según la edad del vino.

Las botas se alinean en dos o tres hileras o andanas, siendo la solera la máspróxima al suelo. Cuanto más alta está la bota más joven es el vino cuando se realizala “saca” siempre es de la solera pero nunca se extrae más del 40 % del contenido deltonel. Se rellena después con el vino de la segunda escala y éste a su vez, con el de lahilera superior.

El proceso de crianza de estos vinos tan peculiares se prolonga durante años.



Los tipos de vinos obtenidos son muy variados. Los aromas van desde lospunzantes del fino que recuerdan a la avellana a los del roble del Oloroso. Sinembargo, en lo que se distinguen claramente los vinos de Jerez es en el color.

Jerez-Xérès-SherryMenciones específicas

tradicionalesGraduaciónalcohólica

Vino generoso: Fino 15 a 18 % vol.

Amontillado 16 a 22 % vol.

Oloroso 17 a 22 % vol.Palo

Cortado 17 a 22 % vol.

Vino Generoso de Licor:Dry, Medium, Pale Cream,Cream 15 a 22 % vol.Vino Dulce natural: PedroXiménez, Moscatel

Manzanilla-Sanlúcar de BarramedaMenciones específicas

tradicionalesGraduaciónalcohólica

Manzanilla Fina, ManzanillaPasada, ManzanillaOlorosa 15 a 19 % vol.

De izquierda a derecha observamos el Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso,Palo cortado, Pedro Ximenez, Cream y Pale cream.



Últimas tendencias

Vinos ecológicos

Son los que proceden de viñedos en los que no se han utilizado pesticidasquímicos si no biológicos y se utilizan tratamientos y técnicas más acordes con laagricultura tradicional.

La elaboración reduce al mínimo los aditivos que en la vinificación tradicionalse usan desde la recepción de vendimia al encubado. Se procura que las levadurasutilizadas en los pies de cuba sean autóctonas y no importadas de lugares que pocotienen que ver con la zona de elaboración.

Cada vez más, tienen un lugar en el mercado. No son necesariamente mejoresaunque sí hay que valorarlos como un intento de introducir, también al vino, en laconservación del medioambiente y la salud.

Vinos biodinámicos

Esta es la corriente más vanguardista que fluye por Europa en los últimos años.Los vinos biodinámicos también se consideran ecológicos pues se elaboran con uvaprocedente de viñedos no tratados pero, además, aplican las leyes de la agriculturabiodinámica que consiste básicamente en conocer profundamente y respetar los ciclosbiológicos de la planta, así como los ciclos lunares.

En España, en zonas como El Bierzo o La Mancha entre otras, hay cada vezmás enólogos y viticultores que se atreven a intentarlo a pesar del escepticismo de lamayoría.


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