libro cata de vinos

8/22/2019 Libro Cata de Vinos

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CURSO DE CATA DE VINOS

Centro colaborador de la Fundacin Tripartita para la Formacin y el Empleo


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VITICULTURA Fisiologa de la vid ( la vida de la cepa) El ciclo anual de la vegetacin Los medios de cultivo: clima y suelo La viticultura en Galicia Sistemas de plantacin Morfologa de la vid Maduracin de la uva, vendimia y transporte Descripcin y composicin del racimo de uva

ENOLOGA

Tratamientos mecnicos de la vendimia El proceso de elaboracin del vino


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Microorganismos del vino: levaduras y bacterias Clarificacin, estabilizacin y filtracin del vino La bodega: instalaciones y maquinaria

TIPOS DE UVA Cepas blancas Cepas tintas Cepas extranjeras

LA CATA La composicin de los vinos y sus caracteres

gustativos Constituyentes odorferos Las sensaciones visuales Introduccin a la cata Fisiologa elemental del olfato Las fichas de la cata

Glosario Vocabulario de cata

Refranero Los refranes sobre el vino


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VITICULTURA

INICIACION A LA VITICULTURA

FISIOLOGIA DE LA VID ( LA VIDA DE LA CEPA)La circulacin de la savia se hace en las plantas por 2 clases de vasos:

a) Vasos leosos, por los que circulan los lquidos casi tal y como losabsorbe la planta del suelo (savia bruta, contiene agua y sustancias minerales)

b) Otros vasos contenidos en la parte a la que se llama lber,conducen la savia elaborada, es decir, la que ha pasado por las hojas y partesverdes de la planta, en las que se ha enriquecido y transformado. Esta savia

elaborada es la que realmente alimenta a la planta.

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EL CICLO ANUAL DE LA VEGETACION

En los climas templados, como el de las regiones vitcolas de Espaa, la vidpasa por un periodo invernal de suspensin aparente de vida que no suelebajar de tres o cuatro meses.

Cuando la temperatura media diurna es ya de 9-10 grados, empieza aapreciarse en todos los cortes de poda y heridas de tronco y brazos elcomienzo de un flujo de lquido acuoso, transparente e incoloro que se llama

lloro de la vid.

El lloro de la vid no es savia, se trata de un lquido muy pobre en materiasnutritivas y fertilizantes, apenas contiene materias orgnicas, siendo aun menorla proporcin de sustancias minerales que lleva disueltas.

Sin embargo, son hechoscomprobados que cuando unacepa llora mucho aconsecuencia de podasseveras y tardas, la brotacinde las yemas se retrasa y que,por el contrario, si se procuracon podas moderadas ytempranas o por otros medios,aminorar el derrame del lquidodel lloro, la brotacin seadelanta.

Terminado el perodo en el quelloran las cepas, cuando la

temperatura media diurnaalcanza los 10-11 gradosdurante un mayor o menornmero de das, sin excesivosfros nocturnos, comienza labrotacin.

Las variaciones del momento de iniciarse los primeros brotes dependen muchode la clase de cepa, y existen variedades de brotacin temprana, media ytarda, carcter de importancia prctica extraordinaria, sobre todo para ciertascomarcas en las que las heladas primaverales son una grave amenaza a laproduccin.

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Brotada la cepa, el crecimiento de losbrotes es ms o menos rpido segnlas circunstancias de clima, segn lafrescura y fertilidad de los suelos ysegn las condiciones del cultivo.

El crecimiento de los sarmientos sehace mucho menos rpido y casi sedetiene en el momento de la floracinpara, una vez cuajado el fruto,reanudarse el crecimiento de lossarmientos verdes conforme a lascircunstancias del medio en el que vivela cepa.

En climas de verano no muy riguroso,los sarmientos siguen alargndosenotablemente hasta la poca quellamaremos del envero de los frutos.

Avanzada la primavera, casi siemprecuando las temperaturas medias delda sobrepasan los 15-16 grados,durante un perodo de tiempo ms omenos largo para cada variedad decepa, da comienzo la floracin, manifestada por la cada de los capuchonesformados por los ptalos de la corola, con lo que queda al descubierto el restode la flor.

A partir de este momento, y ms o menos rpidamente segn las condicionesmeteorolgicas, va realizndose en un perodo que no suele exceder de 15das, la fecundacin en todas las flores, indispensable para el cuajado de losfrutos.

Se comprende, pues, que quedando la fecundacin a merced de ciertosagentes como los insectos, el viento, etc. ( que transportan polen maduro deuna flor hasta los pistilos de otras) las condiciones del tiempo en los das defloracin son de trascendental importancia para el cuajado del fruto y, por lotanto, para el porvenir de la cosecha.

En los das de lluvia, fro o fuertes vientos, la fecundacin se realiza muy mal y

el cuajado del fruto es muy deficiente.

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El fruto ya cuajado engruesa rpidamente, pero sigue del color verde hasta unapoca crtica como es el envero. A partir del envero se inicia la maduracin dela uva.

De las condiciones meteorolgicas del perodo comprendido entre el envero yla madurez depende el que la ltima pueda ser ms o menos completa y de ahlas enormes diferencias entre frutos de idntica variedad cultivada en climasmuy distintos.

La prolongacin de la vida vegetativa de la cepa despus de la madurez de los

frutos depende del comienzo ms o menos tardo de los primeros frosinvernales.

Antes de la cada de las hojas sobreviene una verdadera reabsorcin de lasreservas que se concentran en los sarmientos, este importante fenmenorecibe el nombre de agostado o maduracin del sarmiento.

Con la cada de las hojas se inaugura el perodo de vida latente de las cepas,cerrndose as el ciclo anual que venimos describiendo

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CICLO DE LA VID EN EL HEMISFERIO NORTE

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LOS MEDIOS DE CULTIVO: CLIMA Y SUELO

Entre todas las plantas cultivadas muy pocas poseen una amplitud detolerancia mayor que la de la vid para las diversas condiciones climticas. Sinembargo, las ms adecuadas son las de un clima templado, luminoso, es decir,de escasa o media nubosidad, ms bien seco, de verano largo y de invierno noexcesivamente riguroso. Pero la vid es capaz de vegetar bien y dar buenosfrutos tanto en climas de tipo mediterrneo como en climas de verano corto einvierno largo y riguroso.

Se cultiva la vid con xito en climas tan secos como los de algunas localidadesde Alicante y Murcia donde la lluvia anual no pasa de 200mm. y (con muydiferente cultivo, evidentemente) en climas atlnticos como los de ciertas zonasde Galicia con 900, 1000 y ms mm anuales de precipitacin pluvial.

La vid, en su perodo de reposo, resiste bien temperaturas de 15C bajo cero,

sin especial proteccin.

Las temperaturas de 38-40C son bien soportadas, aunque con ellas sonposibles accidentes como los llamados golpes de sol, debidos, en parte almenos, a un fuerte desequilibrio entre la absorcin de agua por las races y laabundante evaporacin en los rganos areos.

En la prctica se han de tener en cuenta no solo las cifras globales yextremadas en temperatura y humedad, sino el detalle de la distribucin delluvias, la mayor o menor frecuencia (y las pocas) de las nieblas y lloviznas, labenignidad o rudeza y la duracin de las estaciones etc. para formarse unaidea de las influencias climatolgicas en cada caso.

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Antes de la invasin de la filoxera, una experiencia secular en cada comarca,enseaba a los prcticos cuales eran los terrenos ms propios para que cadavariedad vinfera vegetase lo mejor posible y diera los mejores frutos.

Pero este no es el caso actual, las especies y hbridos americanos utilizadoscomo porta injertos tienen exigencias muy precisas con respecto a ciertascondiciones del suelo, siendo necesario tenerlas muy en cuenta.

Como primera indicacin diremos que los terrenos arenoso-silicios, al igual quelos granticos, muy extensos en Galicia, son excelentes para la vid cuando sonprofundos, en ellos crecen cepas capaces de dar producciones relativamenteabundantes y buena maduracin de los frutos.

En los terrenos calizos espaoles y en los calizo-arcillosos la calidad y lamadurez de la uva son, casi siempre, muy altas.

Los terrenos pizarrosos, si con la preparacin del terreno se facilita lapenetracin de las races, pueden ser muy favorables para la vid.

Las tierras muy ricas en humus, sobre todo las arcilloso-humferas, muy frtiles,son las menos aptas para el cultivo de la vid, precisamente a causa de esagrande fertilidad.

Las exposiciones de S y SO son las ms favorables en los pases y comarcasms fras y en las mayores altitudes, en la mayora de las localidades vitcolasla vid tolera todas las exposiciones, aunque son mejores maduraderos lasladeras expuestas al Sur, al Oeste y al Sur-Oeste.

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EXTRUCTURAS Y MANTENIMIENTO DEL SUELO ABONADO

VENTAJAS INCONVENIENTES

LABOREOOxigenar, airearSanoMantenimiento del agua

Caro, costosoPenosoEstresado, agita la tierra

HERBICIDAS RpidoEvita la erosin en terrenopendiente

ResiduosPeligroso para laspersonas

TIPOS DEHERBICIDAS

Contacto Seca el rgano(Paraquat)

SistmicosSabia

No residuales, (glifosato)

Residuales, sin hiervas, prevencin(terbutilacina)

Sistema adecuado: sistema combinado dependiendo de la edad de laplantacin, inclinacin del terreno y posibilidad de arar la tierra.

ABONADO

Tipos de Suelo: arenoso, franco, limoso, arcilloso.P.H. del suelo: el idneo es entre 6 y 7.

Fertilizacin:Mineral: poner a disposicin de las plantas los minerales

(N.P.K.) en sustancias puras.Orgnica: mejora la textura del terreno, mejora la hidroscopia

(retencin del agua), favorece la actividad microbiana del suelo,constituye una reserva alimenticia de larga duracin.

enmenda = aadir cal a los terrenos cidos para hacerlos neutros.

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LA VITICULTURA EN GALICIABREVE NOTA HISTRICA

Los vestigios ms antiguos parecen indicar que en Galicia existan vides en elsiglo IX a.C., y que el vino lleg, procedente del comercio que se desenvolvaen el Mediterrneo entre los siglos VI y V a.C..

Las primeras referencias escritas al cultivo yfermentacin de la uva en esta tierra se

encuentran en los tratados de Estrabn, quienseala que fueron los romanos los quecomenzaron en Galicia, en el siglo I de nuestraera, a cultivar la vid y transformar el mosto envino, y segn este testimonio, las variedades deuva autctonas resultan de cruzarse, quizs deuna forma espontnea, las vides tradas por loscolonizadores con las que existan aqu enestado silvestre.

El uso litrgico cotidiano que se extiende con el cristianismo produce una

expansin importante del cultivo de la vid, que con el tiempo ir difundindosepor todas las comarcas vitcolas actuales, segn se recoge en innumerablescartas fundacionales de monasterios medievales, que eran, junto con el Rey yla nobleza, los grandes impulsores de las plantaciones de vid, al establecerlasen sus propiedades mediante la realizacin de contratos con los campesinosde las reas de influencia respectivas, a los que se les entregaban parcelas enel monte para ocuparlas con via, de forma que los viedos fueroninstalndose en el fondo de los valles del sur de Galicia, en las Marias de ACorua y tambin por las ras cantbricas.

As mismo, en esta progresin tienen una importancia considerable lascorrientes de peregrinacin a Compostela, que multiplican la demanda y hacennecesario llevar a Santiago vino del Salns, de la cuenca del Ulla, de Amandi,de Ourense o de Ribeiro, siendo entonces cuando aparecen los primeroscentros comerciales dependientes de este producto, como son Ourense oRivadavia.

Los vinos de estas zonas comienzan a ganar reconocimiento por su calidad, ylos monasterios y cabildos catedralicios, sin abandonar la produccin en otrascomarcas, pugnaban por adquirir propiedades en estas, al tiempo queinstalaban nuevos viedos, de los que proceden, entre otros, los de la Ribera

Sacra o los de la Ribera de Chantada.

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Entre los siglos XIV y XV el viedo se encuentra extendido por las comarcas deViveiro, O Valadouro, O Val do Eo, As Marias, las ras de Ares, Ferrol,Betanzos, Arousa, Pontevedra y Vigo, por los valles del Mio hasta Portomarny del Sil hasta el Bierzo, as como por Monterrey y a Baixa Limia.

En los siglos XVI y XVII la fama del vino de Rivadavia es internacional, conexportaciones a Europa y a las colonias de Amrica. Sin embargo, estasituacin se transforma radicalmente en el siglo XVIII, y pasa a centrarsefundamentalmente en el mercado gallego, donde compite con los dems vinosgallegos y con los importados.

A comienzos del siglo XIX el cultivo de la vid abarca ms de 56.000 Ha., que amediados de siglo se vern reducidas de una forma drstica, debido al ataquede una plaga hasta entonces desconocida, o oidio, que hace desaparecerprcticamente el viedo del norte de A Corua y Lugo, pero con menorrepercusin en Ourense.

A finales del mismo siglo, entran en Galicia casi simultneamente otras dosenfermedades nuevas, o mildeu y la filoxera. sta ltima producira en pocotiempo grandes estragos enlos viedos, especialmente

en las provincias de Lugo yOurense.

La aparicin de estas plagasllevara a un abandono casiabsoluto de las variedadesde uva tradicional, queseran substituidas durantedcadas por otras forneas,hasta el ao 1975, en que seempez a recuperar lasviejas cepas.

En la actualidad la vitivinicultura gallega se encuentra inmersa en un profundoproceso de transformacin, que tiene como principal objetivo la obtencin deuna materia prima sobre la que se pueda establecer la base para la elaboracinde vinos de alta calidad, con personalidad robusta y que pueda desenvolversecon comodidad en las tendencias del mercado actual.

Este proceso requiere la vuelta decidida de nuestras variedades autctonas,situadas correctamente cada una en su eco-clima apropiado.

DATOS ESTADSTICOS

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En el transcurso de la historia, el cultivo de la vid sufri considerablesoscilaciones, como demuestran las siguientes fechas:

1850 57.000 Ha.1890 28.000 Ha1960 38.000 Ha.1985 33.000 Ha.

Actualmente, conforme a los datos del Anuario de Estadstica Agraria, de laConsellera de Agricultura, la superficie destinada al cultivo de la vid es lasiguiente:

A Corua 1.747 Ha.

Lugo 2.440 Ha.

Ourense 12.011 Ha.

Pontevedra 11.604 Ha.

GALICIA 27.802 Ha.

De estos nmeros se desprende que el cultivo de la vid representa el 1% de lasuperficie geogrfica de Galicia y el 5% de la superficie cultivada.

La cifra de casi un milln de parcelas apunta a una divisin excesiva, teniendoen cuenta que alrededor del 90% no alcanzan a las 01 Ha.

Tambin se da un fenmeno de minifundismo muy acentuado, ya que de losaproximadamente 60.000 propietarios de viedos, unos 40.000 no alcanzan las02 Ha. (produccin bsicamente para autoconsumo), y slo unos 6.000propietarios tienen ms de 1 Ha. (produccin con destino a la venta).

En cuanto a la produccin de uva, hay que decir que flucta mucho de unosaos a otros, influida principalmente por las condiciones climatolgicas (sobretodo las heladas).

CLIMATOLOGA

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La gran dispersin de las reas de Galicia, bajo unos dominios climticos decaractersticas situadas entre las propiamente ocenicas y las mediterrneas,en los que se produce tambin una cierta aridez estival, limita la explotacin ennuestro pas de viedos bajo condiciones muy diferentes, entre el climaocenico hmedo de los viedos ms norteos, el ocenico hmedo contendencia a la aridez estival, en los viedos del tramo inferior del ro Mio y enlos ms prximos al mar, y al ocenico mediterrneo de las tierras surorientalesde los valles del Mio, del Sil y del Tmega.

De aquella, el cultivo de la vid puede decirse que es posible all donde seproduce una sequa de verano ms o menos acentuada, acompaada detemperaturas suficientes, cosa que ocurre fundamentalmente en los valles delos ros de la vertiente atlntica (Ulla, Limia, Lrez, y Verdugo), en la grancuenca del Mio y del Sil y en el Tmega, a su paso por tierras gallegas, reasen las que se concentran el 95% de las vias de Galicia.

El factor que limita principalmente la viticultura gallega es, sin lugar a dudas, lapluviometra que se produce durante el ciclo vegetativo anual de la vid,especialmente aquella registrada en los dos meses anteriores a la vendimia. Lainsuficiencia pluviomtrica slo es apreciable en las reas vitcolas mssurorientales del pas, bajo una pluviometra reducida incluso en altitud.

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En Galicia, para efectos vitivincolas, tenemos cuatro regiones climticasdiferenciadas:

a)Regin cantbrica:

Se extiende entre el valle del ro Navia y Finisterre.Las crisis del oidio y del mildeu arrasaron la mayor parte del viedo, quedandoactualmente dos enclaves: en el alto Navia y en las Marias.

b)Regin atlntica:

Abarca desde el ro Noia hasta el Mio en toda la franja costera, por el valle delUlla y por el valle del Mio hasta el lmite con la provincia de Ourense.

Es una viticultura ligada a contradicciones microclimticas especiales enmultitud de pequeos valles, que permiten un buen desenvolvimiento y unasatisfactoria maduracin.

c)Regin de transicin:

Se extiende desde los lmites con la provincia de Pontevedra, por el valle del

ro Mio y las partes bajas de sus afluentes, hasta Portomarn, en Lugo, ySanto Estevo de Rivas de Sil, en Ourense.

Tambin se incluyen en esta regin los viedos existentes en la Baixa Limia. Laviticultura en esta zona geogrfica est bsicamente en las abas de los vallesms bajos, y en las de los altos siempre que estn favorablemente orientadas.

d)Regin interior:

Se extiende por los valles del ro Sil y sus afluentes, hasta la comarca deValedorras, en los lmites con Castilla-Len, incluyndose en esta regin losviedos del Valle del Tmega, en la zona de Monterrey.

En esta rea geogrfica el viedo est sometido a inviernos ms fros, recibamenos precipitaciones e la sequa estival es mayor, logrando una buenamaduracin y graduacin alcohlica.

SUELOS DE CULTIVO

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La calidad y personalidad de los vinos derivan del perfecto y delicado ajusteentre las caractersticas de las variedades cultivadas y el medio eco-climtico yel edafolgico. En este ajuste, el suelo de cultivo juega un papel fundamental.As, los suelos sueltos y modernamente cidos tienden a conferirles a los vinosproducidos equilibrio y armona, excelente expresin aromtica y buenascaractersticas para la conservacin. Por el contrario, los suelos compactos yhmedos tienden a producir vinos inarmnicos, de equilibrio defectuoso entre elgrado de acidez, y deficiente potencial aromtico.

Las caractersticas de los suelos gallegos, especialmente en las zonas de aba,son favorables para la consecucin de excelentes calidades. Estos suelos,derivados en su mayor parte de rocas granticas del periodo Herziniano, o biende rocas sedimentarias escasamente metamorfizadas, acostumbran apresentar texturas ligeras (francas a franco-areentas), con buen drenaje yadecuada aireacin.

La reaccin del suelo en Galicia es normalmente cida, precisando en la mayorparte de los casos correcciones mediante encalados, y con frecuentesproblemas carenciales de magnesio, o ms bien de desequilibrio potasio-magnesio.

Los contenidos en materia orgnica suelen ser escasos, ya que por la aireacindel terreno, la combustin de sta se produce con rapidez. Sin embargo, sedebe tener presente que las cantidades de materia orgnica en la viticulturadeben medirse con sumo cuidado, para no provocar excesos de reduccin acosta de la calidad.

En general, los suelos son pobres en fsforo y con una riqueza media enpotasio, factores en cualquier caso perfectamente corregibles con la tecnologaactual.

Es destacable la humanizacin del territorio alcanzada en determinadascomarcas, sirviendo como ejemplo la construccin de saltos en los valles delMio (medio y alto, sobre todo) y del Sil y de sus afluentes.

De todas formas, no todas las variedades tienen las misma exigencias encuanto a suelos. As, por ejemplo, Albario y Loureira necesitan un mnimode humedad en el suelo, especialmente en ciertos momentos crticos, mientrasque Treixadura, Torronts o Godello reducen sensiblemente su calidad enterrenos frescos.

SISTEMAS DE PLANTACIN

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Las plantaciones se sitan desde los niveles de los valles de los ros,ascendiendo laderas arriba por las zonas abrigadas y con ondulacionesmedias, hasta la media montaa. En ocasiones se cultiva el viedo en terrazaso saltos, en las zonas de gran desnivel (Amandi y Chantada). En Galicia se danvarios tipos dentro de los sistemas de plantacin:

a)Vid en emparrado:Es el sistema de las zonas atlnticas (Pontevedra, Ourense hasta el Ribeiro yplantaciones existentes en la provincia de A Corua). Constituido por postesverticales y travesaos horizontales con entramado de arames. La altura de laformacin es variable, normalmente entre 1,5 y 2 metros.

b)Vid en vaso:Sistema generalizado en todo el territorio gallego del vino, an quepreponderante en Vern y Valedoras. La cepa se divide en varios brazos y suvegetacin est soportada por una o ms varas colocadas en el borde de ella,variando la altura de formacin segn comarcas y variedades.

c)Vid en cordn simple:

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Sistema predominante en las comarcas atlnticas, actualmente en retroceso. Elsistema consiste en unos postes de granito u hormign situados en losextremos de cada fila de cepas, sosteniendo un arame nico, que se enganchaa la vegetacin.

d)Vid en espaldera:Sistema parecido al anterior, con la nica variante de que el nmero de arameses de dos o tres. El primero a la altura de formacin de la cepa y los otrossituados a una distancia variable entre ellos, normalmente unos 40cm.

SISTEMAS DE CONDUCCIN

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Sistemas libres,Tutorados o hilo simple:

Vaso con poda corta.Vaso con poda larga y varas tutoradas.Cortina con doble cordn y poda corta.Cortina con poda mixta en cordn.

Sistemas verticales multihilos:

Vertical con dos hilos, doble cordn horizontal y poda corta.Guiado vertical de pmpanos, hilos simples y poda Guyot.Guiado vertical de pmpanos con dos pares de hilos mviles, formacin endoble cordn horizontal y poda corta.Scott Henry: en una cepa se gua la vegetacin hacia abajo y en la otra haciaarriba.

Sistema con multihilos horizontales:

Conduccin en T.GDC (Doble cortina de Geneval):Lira en V con cordn bilateral y poda corta.Prgola con cordn unilateral.Parral horizontal, estructura de vaso y cordones

PORTA-INJERTOS

No cabe la menor duda de que hasta hace pocosaos la viticultura gallega no se preocup por los

porta-injertos a utilizar, e incluso la falta deconocimientos al respecto determina con excesivafrecuencia una eleccin errnea, tanto en el aspectode su adaptabilidad a las caractersticas del suelocomo en el de su adecuacin a cada variedadconcreta y bajo climas especficos.

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MORFOLOGA DE LA VID

RAIZ

Las races de la vid presentan caracteres bastante diferentes segn lasespecies y segn las variedades. Para algunas especies, las primeraramificaciones de la raz, tienen tendencia a penetrar casi verticalmente en elterreno (races pivotantes), y as ocurre, por ejemplo, en casi todas las VitisRupestris.

En otras vides (Riparia, porejemplo) la tendencia de lasramificaciones principales de laraz es la de rastrear, ms omenos prximas a la superficie delas tierras.Tambin se aprecian muy notablesdiferencias en el color, en elgrosor, en la consistencia y en lamayor o menor abundancia deraicillas.

La mayor o menor tendencia delas races a profundizar en elterreno y la contextura y grosor delas raicillas de cada especie de vidson datos que tienen inters parala prctica, porque es evidente quelas pivotantes exigirn terrenosprofundos y en ellos resistirn bien

a la sequa y tambin lo es que lascepas de raicillas gruesas concontextura carnosa soportan mejorla eventual deficiencia dehumedad en las tierras, mientrasque las vides de raicillas fibrosas,delgadas y superficiales resistenmal los excesos de sequa.

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TRONCO, BRAZOS, YEMAS, BROTES Y SARMIENTOS

Acerca del tronco y brazos diremos que la corteza se desprende fcilmente entiras en todas las vides vinferas y americanas. El grosor del tronco dependems de la fertilidad del suelo y de los cuidados de cultivo que de la clase decepa.

En los brazos se asientan los sarmientos. Todos los aos, de las yemasnormales nacen los brotes, a los que cuando han logrado bastante longitud, sesuelen llamar sarmientos verdes, por conservar an este color, y stos, alagostar, se convierten en sarmientos maduros.

En los sarmientos se distinguen perfectamentelos nudos y los entrenudos. En los nudos estnsiempre las yemas normales, que, de un nudo alsiguiente, aparecen en opuestos lados delsarmiento.

Si cortamos a lo largo un sarmiento bien maduro,por su mitad, podemos observar que en sucentro hay una zona de color canela o un pardoclaro que se saca fcilmente con la ua; se tratade un tejido que se llama mdula.

A los dos lados de la mdula se ven la madera yla corteza, pero al nivel de cada nudo se aprecia

en el corte una especie de tabique leoso que

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separa la mdula de un entrenudo de la del siguiente. A ese tabique se le llamadiafragma.

En cada nudo del sarmiento verde hay una hoja y en su axila se origina unayema que parece nica a simple vista, pero que est compuesta de una yemaprincipal y de una o dos secundarias, de las cuales una evoluciona muy pronto,con el sarmiento verde y produce un brote o ramo axilar, que recibe diversosnombres locales tales como los de nieto, hijuelo, etc.; estos nietos pocasveces son fructferos, y si lo son los racimillos son tardos y no suelen llegar ala madurez completa.

HOJAS

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ZARCILLOS

En algunos o en todos los nudos del sarmiento y en el costado opuesto a lahoja, se encuentran los zarcillos, que sirven de sujecin a la vegetacin anualde la vid cuando trepa asindose a un soporte cualquiera.

FLOR Y FRUTO

La flor normal de la vid es muy pequea, enteramente verde. La corola,formada por cinco ptalos forma un capuchn que se abre al contrario que enlas dems flores, soltndose por abajo y cayendo en forma de estrella.

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En algunas cepas americanas las flores son incompletas por faltar el rganohembra o pistilo y por tanto de ellas no pueden derivarse semillas ni frutos.

En ciertas cepas europeas la flor es completa pero los estambres son cortos yal abrirse la flor se encorvan hacia fuera. En este caso son precisasoperaciones especiales tales como la del engarpe, consistente en frotar losracimos en flor con otro de flores normales o con racimos de flores machos.LA FILOXERA PORTAINJERTOS

La filoxera es una especie de pulgn de color amarillo y tamao muy pequeo,siendo su longitud de 1mm. Aproximadamente. Las filoxeras son fcilmentevisibles en las raicillas de la cepa con la ayuda de una lupa.

El insecto posee un rgano chupador que clava en los tejidos de las raicillaspara tomar sus jugos, originando las sesiones que ms adelante describimos.

La filoxera produce en la vid lesiones de diversa importancia: lesiones leves enlas hojas y muy graves y mortales en las raicillas y races de cepas poco

resistentes (vitis vinfera).

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La invasin filoxrica en Espaa comenz en el ao 1876 en las provincias deMlaga y Gerona. En 1888 se declar oficialmente la invasin en la mayora delas provincias vitcolas espaolas.

En algunas comarcas la invasin fue fulminante y la destruccin del viedo tuvolugar en muy pocos aos. Canarias es la nica zona vitcola que no ha sufridola invasin filoxrica.

De todos los medios empleados para la lucha antifiloxrica, slo lareconstitucin con vides americanas, dotadas de cierta resistencia al insecto,puede ofrecer garantas.RECONSTITUCIN DEL VIEDO FILOXERADO

Dos caminos se ofrecieron desde el primer momento para la reconstitucin delos viedos con cepas de savia americana:

a) Usarlas slo como patrn o portainjerto, injertndolas con lasmejores vinferas para tener plantas dotadas de raz de saviaamericana y vegetacin area con frutos de cepa europea.

b) Utilizar los hbridos naturales y buscar con la hibridacin artificial

plantas que fueran suficientemente resistentes a la filoxera yprodujeran frutos de aceptable calidad. Estos hbridos son los llamadosHPD. Sus frutos son menos que mediocres, con sabores y aromasextraos y desagradables y que no alcanzan, con mucho, la calidad delas vinferas europeas. En la mayora de los pases vitcolas, lalegislacin restringe o llega a prohibir el empleo de los HPD, quedesacreditaran las clases y marcas ms afamadas de los vinos tpicos.

Es evidente que el nico camino a seguir es el primero, siendo, hoy por hoy,irrealizable la antigua aspiracin de prescindir del injerto.

CONDICIONES EXIGIBLES A UN BUEN PORTAINJERTO

a) Resistencia filoxrica suficiente

La Vitis Rotundifolia posee una inmunidad absoluta para el insecto, ya quejams se han observado lesiones en sus races. Todas las restantes videsamericanas y sus hbridos disfrutan slo de una inmunidad relativa.La escala de Ravaz clasifica a las vides segn su resistencia a la filoxera,

numerndolas de 0 (resistencia nula) a 20 (inmunidad absoluta). Algunas de lasprincipales vides consignadas en esta tabla estn conceptuadas como sigue:

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- V. Rotundifolia 20- Rupestris de Lot 19,5- (Riparia)x(Rupestris) 3.309 19- (Chasselas)x(Berl.) 41B 16- (Aramon)x(Rupestris)G. 9 16- V. Vinfera 0

En la actualidad, la tendencia aconsejable es la de utilizar slo los portainjertoscuya resistencia global, prctica, a la filoxera ha sido demostrada en las msvariadas situaciones

b) Adaptacin a las condiciones de suelo y clima

La de nuestras antiguas vitis vinferas es sumamente amplia, al contrario de losque ocurre para las vides americanas, cuyas exigencias, sobre todo en lo quese refiere a ciertas condiciones del terreno, son para algunas muy estrictas, loque obliga, antes de adoptar un porta-injerto, a conocer a fondo sus cualidadesy las particularidades de las tierras en que se ha de plantar, no slo en relacincon la constitucin fsico-qumica de suelo y subsuelo y con su fertilidad, sinocon la situacin y relieve de cada parcela, cultivo a que estuviera dedicadaanteriormente, forma de preparacin del terreno para la plantacin del viedo,

poda, abonado y labores que se prev podrn drsele y condiciones del climalocal.

Se trata, pues, de resolver un problema complejo, que no puede abordarsecomo desgraciadamente se hace en muchas ocasiones, juzgndolo con losnicos datos de la riqueza de caliza de la tierra en cuestin y de la ideaaproximada acerca de la resistencia a esta caliza de cada portainjerto.

Las vides europeas poseen una resistencia prcticamente ilimitada a las mselevadas proporciones de carbonato de cal (caliza) en las tierras. En las videsamericanas esta tolerancia a las elevadas riquezas de caliza ofrece sensiblesvariaciones.

En Galicia nos es frecuente encontrar suelos con un alto contenido en caliza,ya que, por lo general, los suelos son cidos, con PH de 4 a 7. El exceso decaliza en el terreno puede producir una enfermedad llamada clorosis. Paramedir el contenido en caliza en un terreno se emplean los calcmetros.

Los suelos poco profundos son de muy difcil reconstitucin con videsamericanas. La existencia de suelos con buena profundidad y subsuelosfcilmente penetrables por las races es condicin que favorece a todas las

clases de vid.

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Los suelos y subsuelos sueltos y los limososo de consistencia media son los dems fcil reconstitucin, ya que son fcilmente penetrables por las races, anpor aquellas ms fibrosas y finas.La resistencia a la sequa y a la salinidad en ciertos terrenos son tambinfactores a tener en cuenta.

c) Afinidad satisfactoria con la vinfera que sirve de injertoAs, si un injerto de una vid europea prende bien, alcanza un desarrollo normal,vegeta con vigor, y fructifica satisfactoriamente sobre un patrn americano, sedice que ste posee una buena afinidad con la variedad de vid que sirvi depa.PRINCIPALES PORTAINJERTOS Y SUS CARACTERSTICAS

a) GRUPO 1 (ESPECIES AMERICANAS PURAS)

Vitis Rupestris

Son espontneas en el sur y centro-sur de los E.E.U.U., en terrenos arenosos,secos, profundos, a veces cascajosos. Las races de Rupestris son msgruesas que las de Riparia, y las principales tienen tendencia a penetrar yprofundizar mucho en el terreno cuando ste lo permite.

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Las hojas de Rupestris son ms anchas que largas, de tamao menor que lasde Riparia. Las Rupestris son muy resistentes a la sequa en terrenosprofundos.

Las variedades ms conocidas de Rupestris son: Rupestris de Lot.

Vitis RipariaOriginaria de las comarcas del N. y NE. de los E.E.U.U., crecen all en tierrasfrescas o hmedas, como las de las riberas de los ros y arroyos.

Las caractersticas principales de las V. Riparia son: sistema radicularabundante y ramificado, de races muy delgadas, fibrosas, frecuentementesuperficiales. Hojas grandes.

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Las Riparias son muy sensibles a la sequa y se adaptan mal a los terrenoscompactos, para los que sus finas raicillas carecen de poder de penetracin.

Por regla general poseen excelente afinidad con las vinferas, haciendofructificar abundantemente a los injertos, con tendencia a adelantar la poca demaduracin de los frutos.

Entre las variedades ms conocidas de Riparia figuran la Riparia Gloria deMonpellier.

Vitis BerlandieriCrece espontneamente en terrenos muy calizos y secos del Estado de Tejas.Races fuertes, carnosas, jugosas, gruesas, casi siempre las principalesprofundizan mucho en el terreno.

El color de las hojas es verde muy oscuro o simplemente verde oscuro. Laresistencia filoxrica de la Berlandieri es inferior a la de las Riparias yRupestris. La V. Berlandieri, en todas sus variedades, es muy resistente a la

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sequa y posee una extraordinaria tolerancia a la caliza. El vigor es menor queel de Riparias y Rupestris.

Un ejemplo de Berlandieri es la Berlandieri Resseguier n2.

b) GRUPO 2 (HBRIDOS AMERICO/AMERICANOS)Riparia x Rupestris 3.309Riparia x Berlandieri 161-49Berlandieri x Riparia 420-A

c) GRUPO 3 (HBRIDOS VINIFERA-AMERICANOS)

Chasselas x Berlandieri 41-BAramn x Rupestris n 9

d) GRUPO 4 (HBRIDOS COMPLEJOS)(Murviedro x Rupestris) x Riparia n 196-17MADURACIN DE LA UVA, VENDIMIA Y TRANSPORTE

MADURACION

Desde el envero hasta la vendimia el grano de uva se comporta como unrgano de acumulacin de azcares; estos azcares provienen bsicamente dela fotosntesis de las hojas.

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De una forma muy general podemos decir que durante este pero9do elbalance de los principales compuestos presentes en la uva consiste en undescenso de cidos (mlico, sobre todo) y en un aumento de azcares(glucosa y fructosa), nitrgeno, sustancias minerales, compuestos fenlicos yvitaminas.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA MADURACION DE LA UVA

Podemos clasificar en cuatro grandes grupos los factores que van a influir en lamaduracin de la uva:

a) Permanentes Variedad de uva Clima (mediterrneo, continental, ...) Suelo (calizo, arcilloso, ...)

b) Variables Humedad o pluviometra Temperatura (max. 35)

Horas de luz

c) Modificables Poda Abonados y enmiendas Labores

d) Accidentales Granizo, helada Enfermedades criptogmicas (mildiu, oidio)

Ataque de insectos / caros

EL CONTROL DE MADURACIN

Consiste en determinar el momento ptimo para realizar la vendimia. Para ellohay que ir analizando peridicamente los azcares y cidos de la uva durantela maduracin para observar su evolucin y poder decidir el punto exacto de

madurez que buscamos para el vino que queremos conseguir.

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Los pasos a seguir para realizar un control de maduracin son, de formaresumida, los siguientes:

a) Seleccionar un nmero de cepas suficientemente representativas de laparcela.

b) Marcar esas cepas, para realizar todos los aos el control sobre lasmismas.

c) Recoger muestra de uvas cada 4 5 das.d) Estrujar los granos recogidos y analizar su azcar y acidez.

EL TRANSPORTE A LA BODEGA

Todo transporte de uva de calidad deber cumplir dos objetivos bsicos:

1 Respetar la INTEGRIDAD de la vendimia. Se trata de que losracimos lleguen perfectamente enteros a la prensa y con ello evitarfermentacin prematura, oxidacin del mosto y maceracin con laspartes slidas.

2 Conseguir la mxima RAPIDEZ en el periodo que va desde que secorta la uva hasta que llega a la prensa. Los compuestos aromticosde la uva (terpenos) sufren un proceso de degradacin en esteperodo.

Para conseguir estos objetivos debemos tomar las siguientes precauciones:

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Limita r en la medida de los posible el nmero de trasvases de lavendimia de un recipiente a otro. Acondicionar lo mejor posible la vendimia en el medio detransporte. Para ello utilizaremos recipientes de pequeo tamao ypoca altura.

Cuidarel material del que estn hechos los recipientes. Ha de serfcilmente lavables: madera, plstico, ... Procurarque la vendimia llegue a la bodega lo ms limpia posible,sin insectos, sin hojas secas, sin funguicidas, etc. Que la bodega est bien dimensionada para que las mquinaspuedan absorber con cierta comodidad la uva que entra.

DESCRIPCIN Y COMPOSICIN DEL RACIMO DE UVA

ETAPAS DEL DESARROLLO

a) Perodo herbceo

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Dura sobre unos 50 das. Empieza con la fecundacin de la flor de las uvasPIRENAS (con semillas).

En esta etapa el racimo se comporta como una hoja en cuanto al crecimiento.

El grano de uva crece por multiplicacin ydilatacin de clulas.

El raspn crece tambin. El azcar de lauva en este perodo es insignificante.

b) Envero

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Se aprecia en 24 horas para un grano de uva. En dos semanas para unaextensin grande de viedo. Poco a poco el grano de uva va perdiendo clorofilay adquiriendo materias colorantes.

En este perodo el grano de uva cesa en su crecimiento y las semillasadquieren su madurez fisiolgica

c) Maduracin

Este perodo dura unos 40 50das.

El cenit de la maduracin tienelugar cuando la uva empieza aperder peso; precisamente ste esel punto en el que se suelecomenzar la vendim

d) Sobremaduracin

Puede ocurrir fuera de la cepa. La uva en este perodo pierde agua, pierdeacidez y gana en concentracin de azcares.

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Podemos resumir el proceso de maduracin de la uva con los siguientesgrficos:

PARTES DEL RACIMO

El racimo se compone de raspn y granos de uva.

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a) Raspn

El raspn se une al sarmiento por un pednculo. La composicin qumica delraspn es parecida a la de las hojas; es relativamente rico en cidos y taninos.

b) Hollejo

Es el recubrimiento externo del grano de uva. Las uvas con pulpa dura ocarnosa tienen las clulas del hollejo ms finas; las uvas con pulpa blanda lastienen an maduras.

Recubriendo la epidermis existe una capa de cera llamada BRUINA. En estabruina estn depositadas las levaduras que posteriormente sern lasresponsables de la fermentacin alcohlica del mosto.

Algunos aromas varietales residen en las partes interiores de la epidermis delhollejo.

c) La pulpa y su composicinLa pulpa es la parte del grano de uva en donde se halla el mosto. Este mostova a contener

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Azcares: glucosa, fructosa, sacarosa y pentosas. De glucosa yfructosa hay casi cantidades iguales; con la uva madura hay un pocoms de fructosa.

Para medir los azcares del mosto, veremos tres formas:

Desimetra Refractometra Anlisis qumico

cidos: el contenido habitual de cidos de un mosto suele estarentre 5 y 15 gr./l., expresados en cido tartrico. Un mosto tiene

fundamentalmente tartrico, mlico y ctrico.

Otras sustancias: tambin puede haber en el mosto cantidadesvariables de Nitrgeno en forma mineral (amoniacal) y en formaorgnica (protenas y almidones), as como materias pcticas y K, Ca,Mg, P, Fe, Cu, etc

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ENOLOGA

TRATAMIENTOS MECNICOS DE LA VENDIMIA

ESTRUJADO O PISADO

Operacin consistente en romper la piel de la uva para permitir la salida delmosto. Este proceso ha de ser realizado con rapidez y suavidad, evitandotriturar semillas y desgarrar o triturar las pieles.

Se debe evitar las estrujadoras centrfugas, muy agresivas por la alta

velocidad de rotacin, utilizando, por el contrario, estrujadoras de rodillos decaucho de perfiles conjugados (tipo estrella), que contribuyen a lograr losobjetivos sealados.

DESPALILLADO

Operacin consistente en separar losraspones del resto del racimo. Es unaoperacin necesaria en la elaboracinde tintos y puede ser conveniente enla elaboracin de blancos, sobre todo

si se va a macerar la piel en el mosto.Tiene como inconveniente el dificultarel drenaje del mosto en el presado.

La despalilladora puede ser colocadaantes o despus de la estrujadora.Los requisitos que debe cumplir eldespalillado son los mismos que elestrujado (rapidez y suavidad), por loque se desaconsejan las mquinas

con altas velocidades de giro oagujeros de bordes cortantes.

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ESCURRIDO

La operacin de escurrido se aplica solamente a las vendimias blancas y sufinalidad es la de separar todo el mosto que cede la pasta de vendimia porgravedad, sin aplicar presin.

Tradicionalmente se haca en los escurridores, recipientes instalados en labodega para tal efecto y tena como objeto ganar espacio para el prensado.Hoy en da se tiende a suprimir, ya que favorecen los procesos de maceracinde la vendimia y oxidacin del mosto.

PRENSADO

La misin del prensado es de agotar elmosto contenido en los granos de uva,aplicando presin sobre la pasta devendimia.

Esta presin ha de ser lenta, suave ybien distribuida, para no favorecer elpaso de sustancias herbceas al mosto.

La tecnologa del prensado tieneevolucionado histricamente desde losantiguos lagares de madera y piedra,pasando por las prensas verticales conparafuso de madera o hierro;posteriormente aparecen las prensashidrulicas verticales y ms tarde las deplatos horizontales.

Actualmente, las prensas tecno-lgicamente ms avanzadas son lasneumticas y las de bandas (estasltimas slo utilizables en bodegas degran tamao).

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DESFANGADO O DECANTACIN

El desfangado del mosto es una prctica de calidad, ya que lo depura desustancias como polvo, tierra, restos de pesticidas, etc.

Para permitir que el mosto sedimente normalmente es preciso retrasar el iniciode la fermentacin, para lo que se viene empleando una dosis relativamentealta de gas sulfuroso.

Hoy en da, la tecnologa del fro permite el enfriamiento del mosto (10-12C)inmediatamente despus del prensado, retrasando as el inicio de lafermentacin, lo que nos permite reducir sensiblemente la cantidad desulfuroso a aadir.

BOMBEOLa situacin ideal en una bodega sera que los traspasos de mosto o de pastade vendimia de un recipiente a otro se hicieran por gravedad, sin tener queemplear las bombas de vendimia.

Estas tienden a producir destrozos, intensificando la maceracin, con elconsiguiente aumento de sustancias herbceas y tnicas en el mosto. En elcaso de tener que emplearlas, es aconsejable optar por las que, una vez ms,traten con delicadeza al mosto o pasta (peristlticas, pistn elptico,desplazamiento positivo y similares).

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POSIBLES CORRECCIONES EN MOSTOS

AUMENTO DE RIQUEZA EN AZCARES

Cuando una vendimia se nos presenta pobre en azcares y queremosaumentar su contenido utilizaremos algn de los siguientes mtodos:

a) Retrasar la fecha de la vendimia.

b) Mezclar con uva ms rica en azcares.c) Lograr la pasificacin de la vendimia. Esta pasificacin puede hacerse

vendimiando la uva y exponindola al sol o bien introducindola enlocales cubiertos. La pasificacin artificial consiste en someter a la uvaa una temperatura de 35C en cmaras adecuadas o a ventilacinforzada para evaporar agua, acelerando as la pasificacin.

d) Proceder a un azucarado directo de la vendimia (chaptalizado). Estemtodo est prohibido en Espaa, aunque autorizado en ciertas zonasfras de la CEE. Consiste en aadir sacarosa de caa o remolacha en

cantidad de 17 gr/l. de azcar por cada grado alcohlico quepretendamos aumentar.

AUMENTO DE ACIDEZ

a) Anticipar la vendimia.b) Mezclar con vendimias ms cidas o verdes.c) Aadir cido tartrico.

DISMINUCIN DE ACIDEZ (Desacidificacin)

Hay que tener en cuenta que la fermentacin alcohlica siempre baja la acidezdel mosto. Por lo que un mosto es siempre ms cido que su vinocorrespondiente. Adems, si un vino hace la fermentacin malolctica(deseable sobre todo en tintos) tambin baja su acidez.

Si ninguno de estos dos mtodos naturales resultase efectivo podraprocederse a la desacidificacin empleando productos qumicos como elcarbonato clcico, bicarbonato potsico, etc.

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EL PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

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El vino es una bebida natural, biolgica, resultante de la fermentacinalcohlica completa o parcial de las uvas frescas o ligeramente sobremaduraso de sus mostos.

El contenido en alcohol del vino, esto es, su graduacin alcohlica natural, noser nunca inferior a 9 grados, excepto en los vinos enveradosy chacolisen los que puede presentar un mnimo de 7 grados.

Por otro lado, las uvas son, exclusivamente, el fruto de la Vitis Vinfera,conocida tambin como Vid europea. Existe un nmero muy elevado devariedades de esta especie Vitis Vinfera. En Espaa estn localizadas enidentificadas ms de seiscientas. Estas variedades presentan importantesdiferencia de carcter y calidad entre si y lo mismo sucede con sus respectivasproducciones.

Tales diferencias se ven acentuadas, incluso dentro de una misma variedad,por la reaccin de la planta a las diferencias ecolgicas del medio,fundamentalmente clima, suelo y microclima, en que se desarrollan, as comopor las condiciones tecnolgicas en que se efecta su cultivo (densidad deplantacin, poda, fertilizacin, labores, tratamientos fitosanitarios, etc.).

Todos estos factores dan lugar a una muy amplia diversidad de materia prima,puesta a disposicin de los elaboradores para la obtencin de vinos. Cadacomarca o regin vincola ha ido, a lo largo del tiempo, seleccionando aquellasvariedades que mejor se adaptaban a sus respectivos medios, si bien en esteproceso tambin intervienen criterios de gustos y tendencias comerciales.

Sin a esta diversidad de materia prima aunamos las diferentes tecnologas quepueden emplearse en la elaboracin y eventual criaza o envejecimiento delvino, nos encontramos con una compleja, casi infinita y muy atractiva gama devinos.

No obstante, todos los vinos presentan suficientes caracteres comunes que lesconfieren una personalidad distintiva, inconfundible como producto; elementosque permiten su diferenciacin del resto de las bebidas, fermentadas o no.

Por otro lado, determinadas similitudes de algunos de los caracteres del vino,tales como color, edad, contenido en azcares, etc., permiten su agrupacintipolgica.

La Existencia de este singular producto tiene su fundamento en un mecanismode naturaleza biolgica, descubierto a mediados del pasado siglo por el padre

de la microbiologa, Louis Pasteur, que se conoce como la fermentacin.

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LA FERMENTACIN

La fermentacin es un proceso biolgico, muy complejo, que se producegeneralmente de forma espontnea, mediante el cual los azcares contenidosen el mosto o zumo de las uvas, fundamentalmente glucosa y fructosa, sontransformados, por la accin de hongos de tamao microscpico, conocidoscomo levaduras en, tambin fundamentalmente, alcohol etlico y gas carbnico,adems de una serie de sustancias minoritarias muy numerosas, componentessecundarios pero de enorme trascendencia en las caractersticasorganolpticas del vino, y con la liberacin del calor, ya que se trata de unproceso exotrmico.

Existe, sin embargo, otro tipo de fermentacin en la que no intervienen laslevaduras. Se trata de la fermentacin enzimtica que se desarrolla mediante laaccin intracelular en las uvas de determinadas enzimas de las mismas, enambiente anaerobio, esto es, en ausencia de oxgeno.

No obstante, cuando nos referimos a la fermentacin sin ms, estamoshablando de la fermentacin mediante la accin de las levaduras.

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TIPO DE VINO Y TECNOLOGA DE ELABORACIN

En la inmensa mayor parte de las variedades de Vitis Vinfera, incluidas lasvariedades tintas, la pulpa de sus uvas carece de pigmentos colorantes siendo,por tanto, incolora.

nicamente aquellas variedades llamadas tintoreras, muy escasas,constituyen una excepcin a lo antes expuesto, al presentar pulpa coloreada.

Los pigmentos rojos, o rojo-violceos que darn su viva coloracin al vino tintoen sus etapas juveniles, se encuentran localizados en los hollejos (pieles) delas uvas tintas. En consecuencia, de acuerdo con la clase de uvas utilizadas y

la tecnologa empleada en su elaboracin, se obtendr un tipo bsico de vino.

Si la fermentacin se efecta nicamente con el jugo de las uvas (el mosto)estamos ante la fermentacin o elaboracin llamada en blanco o en virgen.

sta es, obviamente, la empleada para la obtencin de vinos blancos a partirde uvas blancas, pero podra tambin aplicarse perfectamente para laobtencin de vinos blancos a partir de uvas tintas de variedades no tintoreras,siempre que en la extraccin y separacin del mosto se evite cuidadosamente

la difusin de los pigmentos colorantes.

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Este sistema ltimo, apenas aplicado en Espaa, se conoce como blanc denoir (blanco de negras) y se utiliza con profusin en la zona francesa deChampagne.

Si la elaboracin se lleva a efecto de forma que una parte, ms o menosimportante, de acuerdo con la variedad y el color e intensidad que se pretendeconseguir, de la materia colorante del hollejo pase al vino, se obtendrn losvinos rosados.

Por ltimo, en la vinificacin llamada en tinto, la fermentacin se lleva a efectoen presencia de los hollejos o pieles, efectundose la maceracin de stos enel mosto. De esta forma, la materia colorante de los hollejos se difunde en elseno de la fraccin lquida, obtenindose, en consecuencia, la caractersticacoloracin de estos vinos tintos.

Adems de la materia colorante, durante esta fase de fermentacin-maceracinemigran desde los hollejos al vino otra serie de elementos, como los taninos,sales, substancias nitrogenadas, aromas, etc., componentes importantsimosdel vino y que confiere3n a este tipo, el tinto, su especial carcter gustativo.

Aunque en pasadas pocas fuera habitualmente utilizada la elaboracin devinos blancos con maceracin de orujos, hoy en da este sistema estprcticamente en desuso.

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a) La vinificacin del tinto

Modernamente, en la prctica totalidad de los casos, las uvas, a su llegada a labodega son despalilladas, es decir, son eliminados los raspones o escobajos(soporte herbceo ms o menos lignificado del racimo) cuyo contacto posteriorcon el mosto en la fermentacin-maceracin no deparara ms queconsecuencias indeseables (olores ygustos indeseables a raspn,incorporacin del agua de vegetacinal vino, prdida de acidez, etc.). Esta

separacin se efecta mediante unamquina adecuada llamadadespalilladora.

A continuacin los granos de uva sonestrujados en la mquinaestrujadora, de forma que al serrotos permiten la liberacin de unaparte del zumo que contena. Lamezcla obtenida (vendimia estrujada),formada por jugo, pulpa, hollejos y pepitas es enviada, bien por gravedad o conel auxilio de bombas especiales (bombasde vendimia) a los depsitos defermentacin de diversos materiales (madera, hormign revestido, aceroinoxidable, ...) dejando un volumen aproximado de 1/5 del depsito sin llenar,no sin antes incorporar una pequea dosis de anhdrido sulfuroso, sustanciaque asegurar la proteccin del vino contra eventuales contaminacionesmicrobianas y contra la oxidacin, as como facilitar la extraccin del color.

Una vez comenzada la fermentacin seliberan grandes cantidades de gas carbnicoque empuja hacia arriba todas las partculas

slidas que forman, en la parte superior deldepsito, una masa compacta llamadasombrero. Dicha masa se mantendrconstantemente hmeda rocindola con elpropio mosto en fermentacin, mediante losperidicos remontados que se efectancon la ayuda de bombas.

Se consigue as impedir el desarrollo degrmenes perniciosos, como las bacterias

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acticas, responsables del picado del vino, al mismo tiempo que favorece laextraccin del color de los hollejos.Para lograr estos objetivos es tambinmuy efectiva la prctica,desgraciadamente no muy corriente hoyen da, del bazuqueo o trabajo manualdel sombrero con vstagos largosacabados en un rodete con los que serompe y sumerge la masa.

La fermentacin alcohlica es un procesoexotrmico, es decir, libera calor. Estecalor eleva la temperatura del mosto enfermentacin. Si el incremento detemperatura no se controla se producirn consecuencias muy negativas quevan desde la prdida de calidad aromtica del vino, el desarrollo deenfermedades en l a, incluso, la paralizacin de la fermentacin por la muertede las levaduras.

Para el control de la temperatura de fermentacin, hoy en da se recurre asistemas frigorficos de diverso tipo: intercambiadores de calor externos,

inmersores o camisas con circulacin de agua fra, duchas, etc.

En los vinos tintos se suele mantener la temperatura de fermentacin entre los28 a 30C. A esta temperatura la actividad de las levaduras se desarrolla sinproblemas y se consigue una adecuada extraccin del color. En estascondiciones de temperatura se desarrolla la primera fase de la fermentacin,llamada fermentacin rpida o tumultuosa, que durar de 4 a 6 das, y en ellase transformar la mayor parte de los azcares.

La maceracin podr prolongarse ms o menos de acuerdo con el destino delvino, as, para vinos de crianza, que han de estar bien dotados de taninos, serequiere una larga maceracin (dos a cuatro semanas); por el contrario, si sepretende obtener vinos jvenes, de rpido consumo, la maceracin ser corta omuy corta, consiguindose as vinos poco tnicos, suaves.

Al acabar la maceracin, la fraccinlquida (vino de yema) se separa de lapasta (las madres u orujos) y setraslada a otro depsito donde acabarnde transformarse los azcares anpresentes, en la llamada fermentacin

lenta.

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Esta separacin se conoce como descubeLa fermentacin lenta viene a durar de 10 a 20 das, de acuerdo con latemperatura, y durante la misma se produce tambin la transformacin delcido mlico, procedente de las uvas, enrgico y duro, en cido lctico, msdbil y suave, con lo que el vino pierde agresividad y se suavizaconsiderablemente. Esta transformacin efectuada por unas bacteriasespecficas (bacterias lcticas) se conoce como fermentacin malolctica.

La pasta, despus del descube, contiene importantes cantidades de vino. Parasu extraccin se recurre al prensado de la misma. La calidad del vino asobtenido depender del tipo de prensa utilizada y de la presin ejercida por lamisma.

Generalmente si se trata de una prensa de accin delicada, las primeras

fracciones de prensa proporcionarn vinos de condiciones muy indicadas paraincorporarlos al vino de yema, sobre todo si se pretende obtener vinosdestinados a largas crianzas. En cualquier caso, las ltimas fracciones delprensado (vinos de prensa) producen vinos de nfima calidad que se destinan aotros usos (destilacin, por ejemplo).

Una vez finalizada la fermentacin lenta, detenida la actividad microbiana, sevan depositando en el fondo del depsito las sustancias slidas que el vinocontena. La operacin de separacin del vino de estos sedimentos son lostrasiegos que se repiten varias veces hasta que el vino queda limpio ybrillante. Este proceso de limpieza se favorece por la accin del fro, natural o,

modernamente, artificialmente aplicado.

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b) La vinificacin en blanco

En la vinificacin en blanco se efecta la fermentacin exclusiva del mosto, porlo que las operaciones de separacin en este mosto contenido en las uvas hande preceder a la fermentacin. No obstante, en algunas ocasiones, buscandouna mayor riqueza aromtica y una mayor dimensin del vino en la boca seefecta una corta maceracin a baja temperatura (criomaceracin) de loshollejos en el mosto antes de la fermentacin.

En la elaboracin de vinos blancos de calidad es imprescindible partir de uvas

de calidad, en el perfecto estado sanitario y justo grado de maduracin,vendimiadas cuidadosamente unos das antes de su madurez plena, momentoen el que su contenido en aromas primarios es mximo.

Las uvas son, en primer lugar, estrujadas, operacin que consiste en su rupturapara facilitar la salida del zumo. Es preciso respetar cuidadosamente laintegridad de los componentes slidos del racimo (rajn, hollejos, pepitas) paraque estos no liberen sustancias que mermaran con su presencia la calidad delvino obtenido (polifenoles oxidables, olores a verde, bases, aceites esenciales,etc.).

Para ello se utilizan mquinas estrujadoras de accin delicada, con rodillosacanalados contrarrotativos y de separacin regulable en funcin del tamao

de las uvas, construidos habitualmente de caucho alimentario.

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En la vinificacin blanco no se efecta, generalmente, el despalillado, ya que serequiere la presencia de los raspones en la posterior operacin del prensadopara hacer una masa esponjosa y facilitar el drenaje y salida del mosto. Losmostos blancos son muy sensibles a laoxidacin, por lo que deben ser inmediatamenteprotegidos mediante la adicin de moderadasdosis de anhdrido sulfuroso.

Asimismo, para evitar cualquier tipo decontaminacin microbiana, todo el material conel que van a estar en contacto, depsitos,maquinaria, etc. Debe estar perfectamenteprotegido y desinfectado. El acero inoxidable,cuyo uso se ha difundido extraordinariamente enla moderna enologa, cumple perfectamente estamisin, garantizando adems la no incorporacindel hierro (peligroso enemigo de la calidad delvino).

La extraccin del mosto de la masa estrujada seefecta mediante escurrido y prensado. Existen

escurridores estticos (jaulas) y dinmicos (desvinadores, semiprensas) si bienen las bodegas ms preocupadas por la calidad se prescinde de estossistemas, todos ellos con algn inconveniente, trasladando directamente lavendimia estrujada a la prensa en donde, simultneamente a la carga, seproduce, de forma espontnea una primera extraccin del mosto de grancalidad (mosto de yema) sin ninguna presin.

La prensa es, an con mayorimportancia que en el caso de laelaboracin de los vinos tintos,un elemento mecnico de vitalimportancia para la calidad delos vinos blancos.

Hoy en da el modelo de prensade pulmn hinchable, que noproduce dislaceracin alguna delos componentes slidos delracimo, est cada vez msextendido, obteniendo mostosde la mxima calidad.

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Tambin la prensa de platos horizontales, de baja presin y jaula rotativainclinada, realiza esta funcin muy satisfactoriamente. En cualquier caso,nicamente se extrae una fraccin del mosto contenido en las uvas,procedindose posteriormente a su agotado por medio de mquinas msenrgicos. En algunas ocasiones, buscando an mayor delicadeza en lostratamientos mecnicos, las uvas son prensadas directamente.

Los mostos obtenidos presentan partculas en suspensin que los enturbian yque, si no se eliminan, restarn finura al futuro vino. Para separar estasmaterias se realiza el desfangado, que consiste en dejar el mosto en reposo,durante un perodo de tiempo (entre 24 y 48 horas), evitando que arranque afermentar. En ese tiempo, las partculas slidas se depositan, por decantacin,en el fondo del depsito, quedando el mosto limpio.

Actualmente la industria ofrece sistemas mecnicos continuos para la limpiezade los mostos, como la filtracin al vaco y la centrifugacin.

Los mostos una vez limpios se trasiegan y se llevan a los depsitos defermentacin. Esta debe realizarse bajo un estricto control trmico. Latemperatura de fermentacin en los vinos blancos suele mantenerse entre los18 y 22C.

A estas bajas temperaturas se consigue que el desdoblamiento de azcares enalcohol y la produccin de carbnico sean lentos y pausados, de forma que nose arrastren los componentes voltiles primarios y dems que los aromassecundarios generados por la propia actividad de las levaduras sean finos y decalidad.

La fermentacin dura, en estas condiciones, de 10 a 15 das. Una vezfinalizada es preciso separar inmediatamente el vino de las las (deslo) oposos acumulados en el fondo del depsito, para que con su olor no locontaminen. Despus se sometern a dos o tres trasiegos para seguireliminando partculas slidas, siempre protegidos por el anhdrido sulfuroso.

En los vinos blancos la fermentacin malolctica casi nunca se realiza,buscando el efecto refrescante de una mayor acidez; por otro lado, lafermentacin malolctica hace disminuir los aromas caractersticos de lavariedad.

Las operaciones de acabado del vino blanco consisten en clarificacin,estabilizacin frigorfica y filtrado, con las que el vino queda perfectamentepreparado para su embotellado y comercializacin.

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EL ANHDRIDO SULFUROSO (SO2)

INTRODUCCIN

El anhdrido sulfuroso es un gas procedente de la combinacin de azufre yoxgeno. Se licua al someterlo a 3 atmsferas de presin; en estado lquido esincoloro.

En el vino acta como antisptico (elimina o inhibe microorganismos) y comoreductor (impide oxidaciones). Es, en definitiva , un buen conservante para el

vino y, hoy por hoy, insustituible. Pero debemos limitar en lo posible sucontenido en el vino, ya que altas concentraciones son txicas y adems suolor y sabor resulta desagradable.

ESTADIOS DEL SO2 EN EL VINO

Al aadir SO2 a un mosto o vino una gran parte reacciona con sustanciaspresentes en el mosto o vino, quedando combinado con estas sustancias; es loque se llama fraccin combinada de SO2. El resto de SO2 aadido queda enestado libre, formando la fraccin libre de SO2, que es la que realmente actaprotegiendo al vino.

PRINCIPALES PROPIEDADES DEL SO2

a) AntioxidanteImpide la oxidacin qumica de los compuestos oxidables de mostos y vinos.

b) ClarificanteEn mostos blancos, al retrasar la fermentacin alcohlica, se obtienen mostosdecantados, ms claros.

c) Control de levadurasLas dosis pequeas tienen un efecto estimulante, lo que facilita el inicio de lafermentacin. La dosis normales tiene un efecto selectivo, favoreciendo laslevaduras de buen rendimiento y desfavoreciendo las peores.

d) Control de bacteriasLas dosis normales y altas impiden la accin de las bacterias lcticas y acticasque contienen los vinos y que son perjudiciales.

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DOSIS DE EMPLEO DEL SO2

a) Dosis de vendimiaNo hay una regla fija, porque la cantidad a aadir depende de muchos factores,como son el clima, el estado sanitario de la uva, la acidez del mosto, el posibledesfangado, la posible FML, etc. Para vendimias tintas la dosis orientativa serade 3 a 6 gr./Hl. Para vendimias blancas, de 4 a8 gr./Hl.

b) Dosis de embotellado y consumoPara tinto en general: de 5 a 30 mg./l de SO2 LPara blancos secos: de 20 a 30 mg./l de SO2 L

c) Dosis de conservacinTintos: de 5 a 20 mg./l de SO2 LBlancos: de 10 a 20 mg./l de SO2 L

d) Dosis legalPara tintos: 150 mg./L de SO2 TPara blancos secos: 190 mg./l de SO2 T

FORMAS DE PRESENTACIN Y EMPLEO DEL SO2

a) AzufradoSe produce gas sulfuroso quemando azufre en polvo. Adecuado paradesinfectar espacios grandes o barricas.

b) Gas licuadoSuministrado en balas a presin para aplicar directamente. Adecuado paragrandes recipientes.

c) Disolucin acuosaEs preciso conocer la concentracin de la disolucin a travs de su densidad.Adecuado para bodegas pequeas y medianas.

d) Metabisulfito potsicoEl metabisulfito reacciona con los cidos del mosto o vino desprendiendo SO2.el rendimiento del metabisulfito es la mitad de su peso. Adecuado parapequeas elaboraciones.

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MICROORGANISMOS DEL VINO: LEVADURAS Y BACTERIAS

LAS LEVADURAS

a) Descripcin

Las levaduras son microorganismos unicelulares encargados de latransformacin de los azcares del mosto en alcohol. El tamao de laslevaduras oscila entre 1 y 10 micras y son visibles en el microscopio normal(600 aumentos). En un mililitro de mosto en fermentacin existe millones de

levaduras, que se reproducen a gran velocidad. Las levaduras estnconstituidas porncleo, citoplasma y membrana.

Las levaduras pueden presentar formas muy variables: redondas, elpticas,oviformes, alargadas, en forma de limn, etc., dependiendo de la especie delevadura de que se trate.

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b) Reproduccin de las levaduras

Las levaduras, cuando se encuentran en condiciones favorables se multiplicanmuy rpidamente. La reproduccin de las levaduras tienen lugar normalmentepor germinacin, que consiste en los siguiente: en un punto extremo de laclula se produce un abultamiento o yema que crece muy rpidamente; duranteel crecimiento las dos clulas permanecen unidas por un estrecho brazo,formndose luego un doble tabique celular de dos estratos, quedando unaparte para completar la membrana de la clula madre y otro para el de la hija.

El proceso de germinacin dura unas dos horas y puede ser mltiple, es decir,ocurre en varios puntos de la clula madre.

Otras formas de reproduccin de las levaduras son la biparticin(divisin dela clula en dos) y en esporacin (formacin de esporas).

c) Levaduras indgenas y levaduras seleccionadas

Las levaduras indgenas son aquellas que habitan en una determinada zonavitcola y que se encuentran adaptadas a las caractersticas de los mostospropios de esa zona.

Las levaduras seleccionadas son obtenidas y presentadas en el mercado atravs de un proceso industrial y destinadas a fermentar el mosto en cualquierzona vincola. Suelen seleccionarse aquellas levaduras que posean algunacaracterstica destacada, como puede ser el obtener un alto rendimientoalcohlico, resistir bajas temperaturas de fermentacin, producir aromasagradables, etc.

d) Fases de la fermentacin

A lo largo del proceso de fermentacin de un mosto podemos distinguir tresfases:

Primera fase: desde que el mosto empieza a fermentar hasta quellega los 4A. Las levaduras habituales en esta fase se caracteriza porsu bajo rendimiento alcohlico y alta produccin de acidez voltil.Levaduras tpicas de esta fase son la Kloeckera Apiculata, con formade limn y la Cndida Mycoderma.

Segunda fase:desde los 4A a los 9A. Las levaduras habitualesde esta segunda fase se caracterizan por tener un poder fermentativomedio. Mueren a partir de que el mosto-vino llegue a los 9A. Unalevadura tpica de la segunda fase sera la Torulaspora Rosei.

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Tercera fase: desde los 9A en adelante. Predominan levadurasque poseen una elevada resistencia al alcohol y un alto poderfermentativo. Un ejemplo sera la Saccharomyces Bayanus.

e) Al pi de cuba

Un pi de cuba es una poblacin de levaduras en plena actividad fermentativa.En la prctica de la bodega se acostumbra a utilizarse para arrancar unafermentacin alcohlica en un depsito o bien reactivar una fermentacin queest paralizada.

Para su preparacin pueden utilizarse levaduras indgenas o bien levadurasseleccionadas.

LAS BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos muy pequeos, mucho ms que unalevadura. Pueden medir entre 0,1 y 1 micra de dimetro. Las bacterias puedentener forma redonda y denominarse cocos; los cocos en grupo de dos sondiplococos y formando rosario son estreptococos. Tambin pueden tener

forma alargada y denominarse bacilos.

En el vino estn presentes dos tipos de bacterias LCTICAS Y ACTICAS.

Las bacterias acticas son siempre perjudiciales, ya que son las responsablesdel picado actico del vino o avinagramiento. Estas bacterias precisanoxgeno para desarrollarse y son muy sensibles al gas sulfuroso, por lo que laforma de defenderse de ellas es evitando el contacto permanente o prolongadodel vino con el oxgeno y manteniendo los niveles correctos de sulfuroso libreen el vino.

Las bacterias lcticas son tambin perjudiciales ya que son las responsable deenfermedades como el fiado, volta y amargor. Estas no necesitan oxgenopara desarrollarse pero son muy sensibles al gas sulfuros, por lo que lapresencia de niveles elevados de sulfuroso dificultar enormemente sudesarrollo.

La excepcin son las bacterias malolcticas, que transforman el cido mlicoen lctico y gas carbnico y son beneficiosas sobre todo en vinos tintos de altaacidez fija, ya que al reducir sta quedan ms suaves.

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CLARIFICACIN, ESTABILIZACIN Y FILTRACIN DEL VINO

LA CLARIFICACINEs una operacin de bodega cuyo objetivo es acelerar el proceso de limpidezdel vino. Su mecanismo de accin es fsico-qumico, por lo que puede afectar alas caractersticas organolpticas del vino. Podemos agrupar los productosempleados como clarificantes en varios grupos:

a) Orgnicos: gelatina, casena, clara de huevo, albmina de sangre,tanino, etc.

b) Minerales: bentonita, gel de slice, etc.c) Sintticos: PVP, PVPP.

LA ESTABILIZACIN CONTRA BITARTRATOS

Es una operacin de la bodega consistente en someter al vino a condicionesextremas para que precipite en el depsito de las sales de bitartrato potsico yno lo haga posteriormente en botella. Es necesario mantener el vino duranteuna semana a una temperatura igual a (A-1), despus de enfriarlobruscamente.

LA FILTRACINEs una operacin de bodega cuyo objetivo es obtener la limpidez deseada.Podemos establecer tres tipos de filtracin segn el grado de limpidez quepretendamos obtener: desbastadora, abrillantadora y esterilizante.

La filtracin es un tratamiento fsico del vino; el filtro acta como un tamiz en elcaso de la filtracin perpendicular, la ms extendida. Podemos sealar trestipos de filtros, segn el soporte filtrante:

a) De tierras

Constan de un soporte metlico rgido sobre el que se depositan los grnulosde perlitas o diatomeas. Funcionan con precapa y aluvionado continuo.

b) De placasConstan de una estructura metlica y soportes plsticos que encajan placas decelulosa que actan por retencin mecnica y electrosttica.

c) De cartuchosConstan de una o varias carcasas metlicas donde se alojan los cartuchos;stos son normalmente soportes de fibras sintticas, conteniendo el ltimo deellos una membrana cuyos poros son de un dimetro de aproximadamente0,45 micras, reteniendo as levaduras y bacterias.

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LA BODEGA: INSTALACIONES Y MAQUINARIA

Centrfugas- ESTRUJADORA

De rodillos

- DESPALILLADORA

Vertical

- PRENSA De platosNeumtica

- MACERADOR

Centrfugas (3.000 re./minuto)- BOMBAS De pistn

Helicoidales (tornillo sinfn past a)Peristlticas son las ms delicadas (suaves)

De tierras- FILTROS De Placas para vinos

De cartuchosRotativo vaco para mosto

- EQUIPO DE FRIO(20.000 A 30.000 frigoras en la estabilizacin) (motor 30caballos)

- LAVADORA O ENJUAGADORA

Llenadores

- EMBOTELLADORA NiveladoraCorchadora

- DISTRIBUIDORA DE CPSULAS- CAPSULADORA(Plsticas, compleso, estao)- ETIQUETADORA- INSTALACIN ELCTRICA(Monofsica y trifsica)- INSTALACIN DE AGUA(Caliente y fra)- INSTALACIN DE DESAGES (Depuradora)- INSTALACINDE GASES INERTES(Nitrgeno y carbnico)

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TIPOS DE UVA

CEPAS BLANCAS

Albario Se produce principalmente en la costa atlntica deGalicia.

Esta uva, probablemente de origen centroeuropeo,es propia de zonas fras y hmedas.

De sabor afrutado y floral est experimentando unnotable aumento debido a la gran calidad de susvinos.Sinonimias:* Alvario y Azal Blanco (Pontevedra)

Es la uva mayoritaria de los vinos blancosmanchegos y la de mayor volumen de vino Airn

Se cultiva en Valdeorras, provincia de Orense.

Tiene un alto nivel de glicerol y una acidez dulce deefecto extrao. Bien elaborado el vino resultante esplido y perfumado.

Sinonimias:* Agudello o Agudelo (La Corua y Orense

* Ojo de Gallo y Verdello (Orense) Godello

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Torronts

Considerada como cepa autctona de Galicia, aunqueen pocas pasadas estuvo bastante extendida portoda la Pennsula, en la actualidad su cultivo estprcticamente limitado a la regin de Ribeiro en laprovincia de Orense.

Tiene tambin una cierta presencia en Alicante yYecla, y goza de gran consideracin en Chile, en lazona de Pisco.

El aroma de la Torronts es algo menos ntido y msfresco que el de la Treixadura y presenta un saborms fino, neutro y con una buena acidez.

Puede alcanzar entre los 10 y los 12 grados dealcohol, y unos ndices de acidez de 5,5 a 7.

Tiene menor intensidad que otras variedades de lazona como las Albario, Godello, Loureiro y

Treixadura, y es una de las ms precoces.Sinonimias:

Aris (Guadalajara) y Torronts (La Rioja)

Palomino

Es la variedad por excelencia de Jerez. Su rpidaevolucin la faculta para la elaboracin de vinosgenerosos. Tiene poco cuerpo y un sabor frescopunzante con matices de almendras amargas. Orense,Len y Valladolid son otras provincias donde se cultiva

la palomino.

Sinonimias:

* Doradillo o Dorado (Segovia y Soria)* Jerez (Len, Orense, Santander, Valladolid yZamora)* Listn o Listn Blanco (Cdiz, Gran Canaria, Huelvay Tenerife)* Palomino de Jerez o Palomino Fino (Cdiz)

* Tempranilla Blanca (Mlaga)

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Bsicamente se elabora en mistela. Producevinos aromticos y ntidos, muy fragantes yfrescos si se trata de mistela recin elaborada.

Se cultiva principalmente en la ComunidadValenciana, Cdiz, Mlaga y la cuenca mediadel Ebro.

Sinonimias:

* Moscatel de Mlaga (Mlaga)* Moscatel Romano (Alicante)* Moscatel Grano Gordo (Salamanca)* Muscat d'Alenxandrie (Francia)* Samanna o Saralamanna (Italia)

Moscatel

Se cultiva en las zonas altas de Catalua. Es la uvams fina y por tanto la ms difcil de elaborar.

Los vinos, de poco grado, son plidos, con aromasdelicados y poco cuerpo. Acta como complementariaen la elaboracin de los cavas.

Sinonimias:

* Montonet o Montonega (Barcelona y Zaragoza)

Parellada

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Algunos autores extranjeros la definen como unode los secretos mejor guardados de Espaa puesaunque se desconoce su origen es prcticamenteimposible encontrarla fuera de nuestras fronteras.

De color amarillo dorado y aroma penetrantecaracterstico, presenta un sabor ligeramente dulcedebido a los azcares no fermentados y a laabundante glicerina que contiene.

El sabor de la Albillo es persistente y deja un leveregusto amargo.

Sinonimia:Albilla (Guadalajara), albillo de Cebreos (vila),albillo de Madrid, albillo de Toro (Zamora),Blanco/a del Pas (Burgos ySoria), Castellano (Cdiz y Castelln), Gual(Canarias) y Nieves Tempano (Zaragoza).

Albillo

Es la cepa blanca ms caractersticas de la reginvalenciana. Con ella se elaboran vinos fciles debeber algo herbceos y frescos, con un ciertofondo a almendra amaga.

Joan Martn en su Manual de Ios vinos valencianosenfatiza el carcter afrutado y una cierta acidezque recuerdan a los vinos del Rhin.

El nivel alcohlico no es demasiado alto ynormalmente se sita en torno a los 11,5 grados.

Sinonimias:

Encanyavella (Tarragona y Valencia),Exquitxagos(Tarragona y Valencia), Messeguera (Murcia,

Merseguera

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Teruel y Valencia), Trobat (Lrida) y Verdosilla(Valencia)

MalvasaLa malvasa es una variedad de larga tradicin enEspaa, especialmente en Navarra y La Rioja.

Se la denomina tambin "blanca roja" "blanquirroja","toba", "suavidad", "suvirat" y "rojal".

Produce mucho mosto, agridulce y agradable,entrando en los mejores blancos para darlesmantecosidad y nariz, emplendosefundamentalmente para la elaboracin de vinos

blancos, o para el "coupage" con otras variedades.

Macabeo o Viura

Variedad bsica de los blancos riojanos decalidad as como de los cavas.

La lenta oxidacin de sus mostos la hace muyapropiada para el envejecimiento en roble.

Es plida y de acidez equilibrada si se vendimia

pronto.

Sinonimias:

* Macabeu (Francia)* Viura (Alava, Logroo, Navarra, Valladolid yZaragoza)* Viuna (Zaragoza)

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Garnachablanca

La Garnacha Blanca es una mutacin de la tinta ycomparte sus mismas caractersticas ampelogrficas yenolgicas, salvando el color de los granos.

Con ella se elaboran vinos alcohlicos y ricos enextracto, aunque suelen ser poco pigmentados yresultan inferiores en aroma y acidez, lo que les hacemuy sensibles a la oxidacin.

Es especialmente abundante en el nordeste de laPennsula Ibrica y en la regin francesa de los PirineosOrientales.

Sinonimias:

Garnacho Blanco (La Rioja) y Garnatxa Blanca(Catalua y Pas Vasco)

Muy armoniosa pero con demasiado cuerpo,rasgo poco apropiado para los vinos jvenes.

Se complementa muy bien con otrasvariedades, as como en la base de laelaboracin de los cavas.

Sinonimias:

* Cartuja Blanca, Cartuxa o Cartoixa(Barcelona)* Pans Blanca (Barcelona y Tarragona)* Pansal (Tarragona)* Pensal Blanco (Palma de Mallorca)* Viate (Tarragona)* Xarelo Blanco, Xarelo o Xarello (Barcelona)

Xarel-lo

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Verdejo

La uva blanca de Rueda, de la franja del Duero y de otrasreas de Castilla.

De antiguo era la base de los denominados "vinos desolera", rancios con largas crianzas en toneles.

En la actualidad, la verdejo se ha sumado a las nuevastendencias hacia los vinos afrutados y se utiliza paraelaborar vinos ms jvenes.

Resultan muy afrutadas y de un color amarillo verdoso.

Sinonimias:

* Verdeja, Verdejo/a Blanco/a (Oviedo, Segovia,Valladolid y Zamora)

Es una uva gallega semejante al albariopero menos glicrica y refinada, la uvatradicional del Ribeiro.

Su sabor recuerda a manzanas maduras ycombina perfectamente con el albario.

De caracteres florales y afrutados, es una

uva de primera que sin embargo tiene unaproduccin muy pequea.

Sinonimias:

* Verdelho Rubio (Lugo y Orense)

Treixadura

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Pedro XimnezCrece principalmente en las provincias de Crdoba yMlaga.

Es la uva con que se elaboran los vinos de Montilla-Moriles y su rpida evolucin la hace muy apropiadapara los vinos generosos secos y dulces, as comopara los dulces de Mlaga combinada con lamoscatel.

Sinonimias:

* Pedro Jimnez, Pero Ximen o Ximnez (Cdiz,Crdoba, Granada, Huelva y Mlaga)

CEPAS TINTAS

Tpica de las zonas altas de Levante y variedadpredominante en la D.O. Utiel-Requena.

De intenso color, con tonos muy brillantes debidoa su gran acidez, aunque con poco grado. Suaroma es fresco, no demasiado intenso y da

lugar a buenos vinos rosados.

Sinonimias:

* Provechn (Zaragoza y Soria)* Requena (Valencia y Zaragoza)

Bobal

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Cariena Uva predominante de los vinos tintos catalanes, queforma parte asimismo de las elaboraciones en Rioja-donde recibe el nombre de mazuela- y Aragn.

Se complementa bien con la garnacha ya que poseemayor acidez y poco nivel oxidativo, lo que la haceideal para envejecer.

Sinonimias:

* Carignan o Carignane (Languedoc y Valle de SanJoaqun en California)* Crujilln (Barcelona y Zaragoza)* Mazuelo/a (La Rioja)* Sanso (Barcelona)

Se trata de la variedad tinta ms extendida entoda Espaa, debido a su fcil cultivo y buenaproduccin. Su aporte de cuerpo, frutosidad ycarnosidad, la hacen complemento ideal pararealizar mezclas equilibradas. Tiene una grantendencia a la oxidacin, circunstanciaaprovechada en algunas zonas para elaborarvinos rancios y de postre.

Sinonimias:

* Aragons o Tinto Aragn (Burgos, Guadalajara,Avila, Palencia y Madrid)* Bernacha Negra (Teruel)* Garnacha/o Negra (Zaragoza)* Garnatxa Negra (Catalua y Pas Vasco)* Tinto de Navalcarnero (Avila y Burgos)* Lladoner Negro (Gerona)* Navarra/o (Zamora)* Granche y Carignan Rouge (Francia y EstadosUnidos)

* Toccai Rosso y Cannonao (Italia)

Garnacha

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Menca

Su cultivo est limitado a la zona noroeste de laPennsula, abundando en los lmites de las provincias deLen y Zamora con Galicia.

Tiene un gran parecido con la cabernet franc y produce

vinos afrutados con gran color y acidez.

Variedad caracterstica de toda la zona levantina,predominando en las D.O. de Jumilla, Yecla,Alicante y Almansa.

Es una variedad muy dulce y productiva ytradicionalmente se ha utilizado para elaborar vinosrancios o de postre, al ser de evolucin rpida.

Tiene un gran aroma y sabor que necesitareforzarse con una variedad de evolucin ms lentapara los vinos que vayan a envejecer.

Sinonimias:* Alcayata (Albacete)

* Garrut (Tarragona y Zaragoza)* Gayata (Murcia)* Morastrell o Morrastrell (Albacete y Valencia)* Verema Blanca y Murviedro (Valencia)

Monastrell

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Tempranillo

Es la uva noble espaola por excelencia. De granfinura y muy aromtica, proporciona vinos de grancalidad y prolongado envejecimiento, debido a suescaso nivel oxidativo.Su sabor es muy afrutado y posee un color rubcaracterstico, apreciable sobre todo en los vinosjvenes. Su nombre vara en funcin de la zona endonde se desarrolla.

Sinonimias:

* Escobera y Chinchillana (Badajoz)* Cencibel (Ciudad Real, Cuenca, Guadalajara yMadrid)* Tinto Fino (Madrid)* Tinta de Toro (Zamora)* Tinto del Pas (Burgos, Soria y Valladolid)* Tinto Madrid o Tinto de Madrid (Toledo,Salamanca, Santander, Soria y Valladolid)* Ull de Llebre (Barcelona)* Valdepeas (Estados Unidos)

* Vid de Aranda (Burgos)

El graciano es otra variedad tinta, originariade Rioja y Navarra. Los mostos son decolor rojo vivo, aromticos, de acidezelevada y muy gratos, que dan muchafinura y calidad a los caldos en los queentran a formar mezclas.

No se elaboran vinos varietales con ella.En el contexto de las regiones vitivincolasde Espaa, Navarra es la que obtienemayor beneficio de las bondades de estavariedad.

Graciano

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Prieto picudoLa Prieto Picudo encuentra su feudo en la regin deValdevimbre Los Oteros, en la provincia de Len.

Esta variedad tinta, cuyos vinos tienen un ligero parecidocon los de Tempranillo, se considera autctona de la zonay ocupa en la actualidad una extensin de 3.000hectreas de viedo.

Se distingue fcilmente por el racimo apretado y las bayasen forma de piones.

CEPAS EXTRANJERAS

De origen bordels como la cabernetsauvignon, pero da lugar a vinos ms suavesque aqulla.

Segn parece, podra estar emparentada conla menca, abundante en zonas de Galicia yCastilla.

Sinonimias:

* Bouchy (Pirineos franceses)* Bretn o Plant Bretn (Borgueil y Chinon)* Capbretn (Landas)* Vern (Valle del Loira)

Cabernet Franc

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Cabernet Sauvignon

De origen francs, es la tpica de los tintos deBurdeos.

Es ideal para vinos de crianza, tiene un colorintenso, taninos vigorosos y un aromapenetrante de violetas y bayas.

En Espaa se ha aclimatado perfectamente enzonas como el Peneds, Navarra y la Ribera del

Duero, aunque es difcil encontrar una zonaproductora de tintos en la que no se hayacultivado esta variedad gala en los ltimos aos.

Sinonimias:

* Boudeos Tinto (Valladolid)* Carbouet (Bazadais)

Variedad de la especie "traminer" de saborespeciado, que se cultiva en la zona deAlsacia y Alemania.

Gewrztraminer

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Merlot

De origen francs, posee un color oscuro con tintesazulados y una piel muy gruesa.

Por lo general se usa mezclada con otras variedadesnobles excepto en Pomerol, Saint Emilion y las zonasclidas del mundo y tiene la virtud de redondear losvinos y acelerar su crianza.

Originaria como su nombre indica de la regin deAlsacia, produce vinos blancos muy afrutados ycaractersticos, parecida a la moscatel aunquems ligera y floral.

Muscat d'Alsace

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Pinot Noir Clsica de Borgoa y Champagne. El origen de sucultivo es tan antiguo que ya exista en la Galiacuando fue conquistada por los romanos.

Su fruto es pequeo, de piel oscura violcea y muycolorante. Sin embargo, este color en el vino lo vaperdiendo ms deprisa que otras cepas, y se tornams anaranjado.

Sinonimias:

* Pynoz, Pinot Fin o Plant Fin, Franc, Pinot, Noirien oFranc Noirien (Francia)

De ella proceden los vinos blancos mspreciados de Alsacia, Mosela y Rin.

La uva es pequea y amarillenta, deproduccin limitada. Da vinos secos, afrutadosy frescos.

Sinonimias:

* Petracine (Francia)* Gentil Aromatique (Alsacia)* Niederlander (Austria)* Petit Rhin (Suiza)

libro cata de vinos

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