ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Definiciones

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Brote de ETA: Episodio en el cual dos o más personas presentan un cuadro clínico compatible con una ETA, después de ingerir alimentos o agua del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos o al agua como vehículo de la misma.

Desinfección - descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

Toxina: sustancia producida por células vivas u organismos que son toxicas y causan daños para la salud.

1. MICROORGANISMOS

Los microorganismos son organismos vivos muy pequeños, es decir microscópicos, la mayoría de las veces las enfermedades son originadas en la comida debido a la presencia de microorganismos patógenos que se incuban y se multiplican en su interior.

Los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de tamaño diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano, solo con aparatos tecnológicos como los microscopios.

Muchos de estos microorganismos cumplen funciones vitales en diversos procesos biológicos de los ecosistemas e incluso intervienen de manera positiva y necesaria en el funcionamiento del cuerpo humano. Sin embargo, también hay microorganismos que tienen un efecto negativo en los entornos en donde se desarrollan, a estos se les denomina microorganismos patógenos y son los causantes de las enfermedades de transmisión alimentaría.

Clasificación de los microorganismos y agentes patógenos

La clasificación de los microorganismos es un tema extremadamente extenso, por lo tanto se describir brevemente algunas clasificaciones globales que abarcan un gran número de microorganismos que permite comprender la función de estos y el rol que juegan en la transmisión de enfermedades por vía oral.

Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una célula y son considerados el organismo más abundante del planeta, estas se reproducen con facilidad a una temperatura óptima de 37 ºC. Las bacterias se clasifican de acuerdo a la temperatura óptima de desarrollo de la siguiente manera:

Psicrófilas: estas bacterias se desarrollan en el frio y la temperatura ideal de desarrollo es de 5 a 10 °C.Mesófilas: estas bacterias se desarrollan a temperaturas intermedias y la temperatura óptima de desarrollo es de 20 a 45 °C.Termófilas: estas bacterias se desarrollan en el calor, siendo la temperatura óptima de proliferación de 50 a 55 °C.Termodúricas: estas se desarrollan en el calor y su temperatura óptima de desarrollo es 100 °C, es por esto que cuando la leche ultrapasteurizada llega a 110 °C se deja por poco tiempo y se le baja inmediatamente su temperatura; todo esto para evitar que se proliferen estas bacterias.

Virus: Estos microorganismos no son unicelulares y están compuestos por ácidos nucleicos cubiertos por una membrana de proteína y lípidos, la mayoría son parásitos acelulares, se denominan así porque necesitan de otros microorganismos para poder desarrollarse y multiplicarse.

Hongos: Los hongos son organismos eucariotas con núcleo propio, se caracterizan por su capacidad de adaptarse a diferentes ambientes. En la naturaleza también se encuentran hongos unicelulares como los mohos y las levaduras, algunos de estos pueden generar micotoxinas que son venenosas para el ser humano.

Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el nombre de patógenos porque son los causantes de enfermedades.

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Se producen al ingerir alimentos y/o agua que contengan virus, bacterias, hongos y parásitos, todos ellos microscópicos (no observables a simple vista). También pueden producir sustancias tóxicas que pueden afectar la salud de los consumidores.

Según la Organización Mundial de la Salud se ha definido a las ETA como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada”; y son uno de los problemas sanitarios más extendidos en el mundo actual y causa importante de reducción de la productividad económica.

Existen tres tipos principales de enfermedades transmitidas por alimentos:

Infección alimentaria: ocurre al consumir un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos. Ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A, toxoplasmosis.

Intoxicación alimentaria: Producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Se puede desencadenar una intoxicación alimentaria independientemente de si está presente el microorganismo o no. Por ejemplo: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

Toxi-infecciones causadas por alimentos: enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de

enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son consumidos. Ejemplo: el cólera.

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también a la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Además, ciertas enfermedades transmitidas por alimentos pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Por ejemplo, la Escherichia coli O157:H7 puede provocar fallas en el riñón en niños y bebés, la Salmonella puede provocar artritis y serias infecciones, y la Listeria monocytogenes puede generar meningitis, o un aborto en las mujeres embarazadas.

3. PRINCIPALES SÍNTOMAS DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Y GASTROENTÉRICAS DE ORIGEN BACTERIANO

Bacterias Incubación Duración y síntomasSalmonella 6-48 h en general

de 12 a 36 h1 a 7 días, diarrea, dolores abdominales. Vómitos, fiebre la mayor parte del tiempo.

Clostridium perfringens

8-22 h 12 a 24 horas. Diarrea, Dolores abdominales. Náuseas. Raramente vómitos. Sin fiebre

Clostridium botulinum

En general 18 a 36 h

Muerte en 24 horas a 8 días o convalecía lenta de 6 a 8 meses. Síntomas variables que incluyen perturbaciones en la visión, dificultades de locución  y salivación. Formación de mucosas en la boca. Lengua y faringe muy secas. Debilidad progresiva y parálisis respiratoria

Staphylococcus aureus

0.5-6 h 6-24 Horas. Náuseas, vómitos, diarreas y dolores abdominales. Sin fiebre. Colapso y deshidratación en casos graves (excepcionales)

Vibrio parahemolyticus

2-48 h, generalmente 12 a 18 h

2-5 días diarrea que conduce frecuentemente a la deshidratación. Dolores abdominales, vómitos y fiebre.

Bacillus cereus 8-16 h para la forma diarreica a) 1-15 h para la forma emética b)

a) 12-24 horas. Dolores Abdominales. Diarrea. Algunas nauseas b) 6-24 Horas. Nauseas. Vómitos y algunas veces diarrea

Escherichia coli 12-72 h 1 a 7 días. a) Afección parecida al cólera. Diarrea acuosa y doloresb) Forma parecida a una disentería. Diarrea prolongada, sangrante y con mucosas.

Campylobacter 2 a 5 días (o más algunas veces)

Fiebre. Diarrea Profunda. Dolores Abdominales.

Yersinia enterocolitica

Dolores Abdominales. Fiebre. Dolor de cabeza. Vómitos. Nauseas. Escalofrío

Como prevenir?

* Higiene en la manipulación de alimentos aplicando las buenas prácticas de manufactura.

* Evitar la contaminación cruzada especialmente en uso de utensilios y no combinar alimentos crudos y cocidos.

* Usar agua potable y cocinar muy bien los alimentos.

* Evitar el consumo de alimentos en lugares no confiables y poco higiénicos.