emprendimiento cultivo y procesamiento de mora

EMPRENDIMIENTO CULTIVO Y PROCESAMIENTO DE MORA

COLEGIO TCNICO AGROPECARIO CHILLA

PROYECTO

CULTIVO Y ELABORACION DE MERMELADA DE MORA, CHILLA 2012

Ing. Marco Antonio Romero VsquezDIRECTOR DEL PROYECTO

CHILLA - EL ORO - ECUADORTelefax 2 503179

1.NOMBRE DEL PROYECTO:

CULTIVO Y ELABORACION DE MERMELADA DE MORA, CHILLA 2011

http://www.youtube.com/watch?v=gJrQ1E24rTI

2.DATOS GENERALES:

2.1.Introduccin.- El presente proyecto se desarrollar en dos fases, la primera que es el cultivo de la mora en el cual los seores estudiantes participaran en todo el proceso de produccin desde la siembra de la mora, su manejo, hasta la cosecha en la granja Desmonte; una segunda que consiste en el procesamiento de la mora para elaborar mermelada en las instalaciones del plantel.

Las razones por las cuales el colegio Tcnico Agropecuario Chilla se encuentra empeado en ejecutar proyectos productivos son, en primer lugar permitir la diversificacin de la produccin local, generar ingresos econmicos y sobre todo convertirse en valiosos instrumentos de enseanza de conocimientos prcticos para los estudiantes.

El cantn chilla se encuentra ubicado estratgicamente en cuanto al clima se refiere, para la produccin de mora. Las distancias a los grandes mercados de consumo son cortas y las vas se encuentran en buen estado, existe baja produccin a nivel local lo que permite asegurar el mercado.

2.2.Justificacin.-El ministerio de educacin a travs de las unidades de produccin trata de incentivar la realizacin de proyectos productivos, que permitan optimizar el uso de los recursos materiales y humanos que disponen las instituciones e involucrar a los estudiantes en el proceso productivo haciendo que adquieran experiencias en este campo y se conviertan en nuevos emprendedores. Es necesario mencionar el impacto positivo que sobre la comunidad tiene la realizacin de este tipo de proyectos, adems de permitir ofrecer un producto de buena calidad a un costo competitivo.

3.3.Localizacin poltica y geogrfica:

Localizacin polticaEste proyecto se realizar en las instalaciones de la Granja Desmonte, ubicada a 3 kilmetros de la ciudad de Chilla en la va Pasaje-Chilla y en las instalaciones del Colegio Tcnico Agropecuario Chilla, en el centro de la ciudad de chilla, provincia del El Oro, Repblica del Ecuador

Localizacin geogrfica

La Granja Desmonte se encuentra en la siguientes coordenadas longitud: 70 42 OESTE, Latitud 3 22 SUR, con una Altitud de 2400 msnm.

Informacin Climtica y ecolgica

Precipitacin medio anual 1500 mmTemperatura media anual 18CHumedad relativa media 60%Formacin ecolgica Bosque muy hmedo, montano baja segn HOLDRIGE.

3.RESPONSABLES

DIRECTOR DEL PROYECTOIng. Marco A. Romero Vsquez

14 RESPONSABLES DIRECTOS ESTUDIANTES DEL TERCER AO DE BACHILLERATO

4.GRUPO BENEFICIARIO Y APORTE PEDAGOGICO

4.1.Grupo Beneficiario.

BENEFICIARIOS DIRECTOS:124 Estudiantes del colegio, personal docente administrativo y de servicio 21 y 85 Padres de Familia

BENEFICIARIOS INDIRECTOS:Comunidad ( 2500 habitantes)

4.2.Aporte Pedaggico.

Se involucra a los seores estudiantes en todo el proceso de produccin desde la siembra de la mora, su manejo, la cosecha hasta la elaboracin de mermeladas, permitiendo que conozcan y adquieran experiencias prcticas que les permita emprender en proyectos similares.

5.- OBJETIVOS:5.1.Objetivo General:Producir y dar valor agregado al cultivo de Mora, para impulsar en los es estudiantes y la comunidad de la ciudad de Chilla la creacin de microempresas.5.2.Objetivos Especficos:Realizar el estudio de mercado en la ciudad de Chilla, para determinar las necesidades de consumo de mora fresca y mermelada de mora.Realizar la siembra de 750 plantas de mora Var. Glaucus en la Granja desmonte y manejar tcnicamente el cultivo hasta la produccin, para obtener la materia prima necesaria para el procesamiento de mermelada.Elaborar en forma artesanal mermelada de mora y comercializarla en la localidad para generar recursos econmicos.Difundir los resultados generados a lo largo de la realizacin del presente proyecto a profesores, estudiantes y comunidad.6.FORTALEZAS Y LIMITACIONES:

FORTALEZASLIMITACINPROPUESTA TECNOLGICA

Suelos frtiles y clima favorable para la produccin de mora

Personal calificado para llevar cabo el proyecto.

Predisposicin al trabajo en equipo de profesores y estudiantesFalta de Recursos econmicos.

Un sistema de riego deficiente sin reservorio que permita almacenar agua para riego.

Siembra y manejo agronmico de 500 plantas mora var. Glaucus

Promocin de la produccin de mermelada de mora

Procesamiento de mora Manejo con asepsia

Comercializacin de la produccin

7.ESTUDIO FINACIERO

Estado de resultados para la siembra de 750 plantas de mora (5000 m de terreno)Cultivo, procesamiento y comercializacin de mermelada de mora 14 de marzo a 30 de septiembre del 2011

INGRESOS

Mermelada recipiente de 5000 gramos. Cantidad

500,00Costo unitario$1,50Costo total$

7500,00

COSTOS DIRECTOSCultivo de mora:Sistema de riego por goteo 2 000mTanque reservorio 2500 litrosPlantas de mora Gallinaza (sacos)Rollos de alambre galvanizado No 8Tubos de galvanizado de 1,5 pulgadasFundas de CementoArena mRipioUrea (Quintales)Fertilizante 10-30-10Mano de obra (jornales)

Elaboracin de mermelada de mora: Olla de 100 litros de capacidad 500 gramos de Pectina100 gramos de Acido ctricoQuintales de AzcarCocina industrial de dos hornillasRecipientes de 500 g de capacidadEtiquetasLicuadorasBombona de gas

1475015063010432280

1112150050011

650,00240,000,501,2590,0022,007,5015,0020,0021,5024,5010,00

40,0015,508,5040,00120,0000,0500,03150,0055,00

650,00960,00375,00187,50540,00660,0075,0060,0060,0043,0049,00800,00

40,0015,508,5080,00120,0025,0015,00150,0055,00

Total de costos 4968,50

BENEFICIO2531,50

8.FINANCIAMIENTO

ORGANISMOS QUE FINANCIANRUBRO A FINANCIARMONTO USD

Colegio Tcnico AgropecuarioChillaSistema de riego por goteoFundas de CementoArena mRipioOlla de 100 litros de capacidadCocina industrial de dos hornillas650,0075,0060,0060,0040,00120,00

SUBTOTAL1005,00

PROYECTO BATAC

Rollos de alambre galvanizado No 8Tubos de galvanizado de 1,5 pulgadasLicuadorasBombona de gasTanque reservorio 2500 litrosUrea10-30-10540,00660,00150,0055,00960,0043,0049,00

SUBTOTAL2457,00

ESTUDIANTESDE TERCERO BACHILLERATOPlantas de moraMano de obraGallinaza 150 sacos500 gramos de Pectina100 gramos de Acido ctrico2 Quintales de azcarRecipientes de 500 g de capacidadEtiquetas375,00800,00187,5015,508,5080,0025,0015,00

SUBTOTAL1506,50

TOTAL4968,50

9. MARCO LGICO

DESCRIPCININDICACIONESFUENTES DE VERIFICACINSUPUESTOS

Objetivo GeneralProducir y dar valor agregado al cultivo de Mora, para impulsar en los es estudiantes y la comunidad de la ciudad de Chilla la creacin de microempresas.Estudiantes del tercer ao de Bachillerato trabajando y produciendo mermelada de mora Registro de asistenciaMatrculaLibreta de campoBuenos precios de del producto en el mercado local

Objetivos EspecficosRealizar el estudio de mercado en la ciudad de Chilla, para determinar las necesidades de consumo de mora fresca y mermelada de mora.Realizar la siembra de 750 plantas de mora Var. Glaucus en la Granja desmonte y manejar tcnicamente el cultivo hasta la produccin, para obtener la materia prima necesaria para el procesamiento de mermelada.Elaborar en forma artesanal mermelada de mora y comercializarla en la localidad para generar recursos econmicos.Difundir los resultados generados a lo largo de la realizacin del presente proyecto a profesores, estudiantes y comunidad.

Huerto frutal con 750 plantas de mora

Produccin y comercializacin500 Mermeladas de mora de 500 gramos

RegistroLibro diario ingresos.FotografasInforme de elaboracin.

Buena de la produccin

Buena demanda del producto

ResultadosQue los estudiantes estn en capacidad de elaborar mermelada de todo tipo de fruta.Produccin de 100 mermeladas por mes. (500 total)con un ingreso de 750 dlares

RegistroLibro diarioP.E.IInforme finalBuena demanda del producto en el mercado

Actividades-Implementacin del cultivo de mora (siembra, manejo agronmico, cosecha)-Elaboracin de mermelada-Comercializacin.EvaluacinComercializacinLibro diarioFotosInforme econmico Suficiente materia prima , mermeladas de excelente calidad

10. PLAN OPERATIVO

RESULTADOS

ACTIVIDADES

RECURSOS2011

MARZOABRILMAYOJUNIOJULIOAGOSTOSEPTIEMBRE

ProyectoElaboracin del proyectoT: Equipo informticoHEstudiantes bachilleratoE: Colegio Agro. Chilla Estudiantes bachilleratoX

Cultivo de mora implantadoSiembra y manejo de 750 plantas de moraT: Ficha tcnica manejoH: Estudiantes bachillerato.E: BATAC Y o Estudiantes bachilleratoXXXXXXX

10000 MermeladasDe 500 gr.Elaboracin de mermeladaT: ReactivosH: Estudiantes bachilleratoE: BATAC Estudiantes bachilleratoXXX

ComercializacinVenta..T:Recipientes, etiquetasH: Estudiantes bachilleratoE Estudiantes bachilleratoXX

Anlisis de la rentabilidadGastos.Determinacin RentabilidadT: Equipo informticoH: Estudiantes bachilleratoEEstudiantes bachilleratoX

H = Humanos T= Tecnolgicos E= Econmicos

Transcripcin de PROYECTO DE MERCADEODISEO UNA IDEA DE NEGOCIO

Ser posible que el producto mermelada de mora que saquemos al mercado nos de los resultados que la empresa quiere obtener?

Ya que los niveles de competencia que se presentan actualmente nos lleva a buscar estrategias para sobrevivir en el mercado competitivo.

OBJETIVOSLa mora es conocida con el nombre cientficomorus nigra, son frutas originarias de Europa y Asia.La composicin qumica es:Caloras 35Hidrato de carbono 9 grs.Fibra 6 grs.Potasio 210 grs.Magnesio 1 gr.Provitamina =A = 29 mLgVitamina S 18 mLgVitamina E 13.3 mLg

JUSTIFICACIONLo que se busca es poder tecnificar y comercializar la mermelada de mora, generando empleo y dar apertura a una empresa ya que las demandas en el sector fusacatan son constantes, se busca cambiar un poco el tradicionalismo de las mermeladas industriales, destacando sus buenas caractersticas natural y ambiental.Adems se busca ofrecer un producto sano y de calidad, ya que aumenta el consumo de los productos saludables .

OBJETIVO GENERAL

Crear una empresa productora y comercializadora de mermelada de mora con normas y referencias de calidad. Identificar la necesidad de introducir en el mercado un producto novedoso y que cuente con propiedades beneficios para los consumidores.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Ampliar las normas tcnicas para la produccin del producto Determinar los requerimientos de la materia prima, insumos, maquinaria, mano de obra para la elaboracin. Realizar el estudio organizacional y financiero para el proyecto de produccin y comercializacin en Fusagasug Cundinamarca Analizar los costos productivos y la factibilidad financiera de creacin de la empresa Mejorar la calidad de vida de las personas desempleadas Realizar publicidades que den a conocer el producto (mermelada de mora) Lograr un gran reconocimiento por la calidad del producto (mermelada de mora) Satisfacer a los clientes teniendo en cuenta cada necesidad de cada uno de ellos Analizar las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades

MERMELADA DE MORALaxante naturalAyuda a reducir el colesterol y triglicriosPuede ayudar a tratar las hemorroidesMejora el estado de las vrices, flebitisAyuda a perder peso.

PROPIEDADES MEDICINALESDE LA MORACon mucho hierro: tratamientos de la anemia.Desintoxican: limpia el organismo.Contra el cncer: las moras disminuyen el riesgo de sufrir algunos tipos de cncer (estmago.)Dientes sanos: atacan bacterias que se alojan en la boca mal aliento.Contra la fiebre: jugo de mora y la mermelada de mora baja la temperaturafecha de presentacion de una idea de negocio:diciembre 06/2014nombre del proyecto: elaboracin y comercializacin de mermelada de moraen el INSTITUTO COMPUSIS DE COLOMBIAFUSAGASUGA CUNDINAMARCA SECTOR FUSACATAN

INFORMACION GENERALINSTITUTO COMPUSIS DE COLOMBIAFUSAGASUGA CUNDINAMARCA : SECTOR FUSCATAN

INFORMACION NUTICIONAL DE LA MERMELADA DE MORA

PRECIO: si es un precio cmodo qu precio conoce que la competencia este ofreciendo

PROMOCION: que tipos de promocin le gustara qu medio de publicidad le parece ms efectivo

PLAZA: En qu lugar sera ms cmodo recibir el producto (mermelada de mora) le gustara que el producto le llegara a si casa

PRODUCTO: que sabores le gustara aparte del que ofrecemos le gustara que se cambiara el tamao del producto

DISEO DE HIPOTESISDISEO DE UNA ENCUESTABuenos das, esta encuesta es para el uso nico y exclusivo de estudiantes que hacen el diseo de una idea de negocio.DISEO:1. Le gustara que en Fusagasug se creara una nueva empresa que comercialice la mermelada de mora?S No2. conoce otra empresa que ofrezca el producto (mermelada de mora)

S No3. El lugar ms cmodo para usted obtener el producto seria?

a) Puerta a puerta c) por medio de una tiendab) En su barrio d)por medio de una distribuidora4. Que otro tipo de sabor le llama ms atencin?

a) fresa c) frambuesab) cereza d) pia

5. Qu tipo de empaque le gustara?a) sobre c) baso plsticob) cajas d) baso vidrio6. Es buena idea innovar con nuevas presentaciones del empaque de la mermelada de mora? S No

7. En qu medida le gustara que se manejara el producto?150gr 250gr200gr 300gr8. Le gustara adquirir el producto light ?

S NO9. Cul de estas dos promociones le gustara en nuestro producto? a) Lleve 2 productos y pague uno b) producto complementario10. Qu medio de distribucin le parece mejora) Tiendas virtuales b) Por medio de un distribuidor

YENNY PAOA CASTELLANOSANALISIS DE DATOSCONCLUCIONES

La garn importancia que tiene la elaboracion de una nueva empresa e instalacion de plantas industriales.generando empleo y crecimiento del producto interno bruto. A demas en toda esta investigacion podemos concluir que la intalacion de este tipo de empresas tienen unas grandes ventajas:su costo del producto es bajo,disponibilidad facil de la materia prima .S e hizo un alto conocimiento de los puntos necesarios y estrategicos en el momento de crear una empresa, diseando una encuesta que nos permitio saber a traves de un tratamiento y analisi de datos, de esta mane se pudo saber lo que el cosumidor esta buscando y quiere obtener de acuerdo a sus necesidadesTranscripcin de PROYECTO DE MERCADEODISEO UNA IDEA DE NEGOCIO





OBJETIVO GENERAL



















La garn importancia que tiene la elaboracion de una nueva empresa e instalacion de plantas industriales.generando empleo y crecimiento del producto interno bruto. A demas en toda esta investigacion podemos concluir que la intalacion de este tipo de empresas tienen unas grandes ventajas:su costo del producto es bajo,disponibilidad facil de la materia prima .S e hizo un alto conocimiento de los puntos necesarios y estrategicos en el momento de crear una empresa, diseando una encuesta que nos permitio saber a traves de un tratamiento y analisi de datos, de esta mane se pudo saber lo que el cosumidor esta buscando y quiere obtener de acuerdo a sus necesidadesTranscripcin de PROYECTO DE MERCADEODISEO UNA IDEA DE NEGOCIO





OBJETIVO GENERAL



















La garn importancia que tiene la elaboracion de una nueva empresa e instalacion de plantas industriales.generando empleo y crecimiento del producto interno bruto. A demas en toda esta investigacion podemos concluir que la intalacion de este tipo de empresas tienen unas grandes ventajas:su costo del producto es bajo,disponibilidad facil de la materia prima .S e hizo un alto conocimiento de los puntos necesarios y estrategicos en el momento de crear una empresa, diseando una encuesta que nos permitio saber a traves de un tratamiento y analisi de datos, de esta mane se pudo saber lo que el cosumidor esta buscando y quiere obtener de acuerdo a sus necesidadesDISEO DE UNA IDEA DE NEGOCIOLa comercializacin de la mermelada de mora a base de frutas orgnicas, se busca cambiar un poco el tradicionalismo tomando esta oportunidad como una alternativa de negocio que puede llegar hacer bastante rentable, destacando sus buenas caractersticas como: natural y ambiental.Aumenta el consumo de los productos saludables, es una transformacin social y cultural gracias al cambio mental de los consumidores que demandan productos sanos y de calidad.

LA MISION PARA LA EMPRESAMISION:llegar hacer una empresa productora y comercializadora de mermelada de mora a base de futa orgnica, 100% natural usando los recursos humanos y respetando el medio ambiente, resaltando un alto contenido tico.

Visin:ser una empresa slida en el 2018 innovadora y promotora de mermelada de mora beneficiar los clientes que requieren este producto de acuerdo a sus gustos y necesidades.

MERMELADA DE MORAOBJETIVOS ESPECIFICOS

Ampliar las normas tcnicas para la produccin del producto Determinar los requerimientos de la materia prima, de insumos, de maquinaria, de mano de obra para la elaboracin. Realizar el estudio organizacional y financiero para el proyecto de produccin y comercializacin en Fusagasug Cundinamarca Analizar los costos productivos y la factibilidad financiera de creacin de la empresa Mejorar la calidad de vida de las personas desempleadas Realizar publicidades que den a conocer el producto (mermelada de mora) Lograr un gran reconocimiento por la calidad del producto (mermelada de mora) Satisfacer a los clientes teniendo en cuenta cada necesidad de cada uno de ellos Analizar las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades.

OBGETIVO GENERAL Motivar la realizacin de una idea de negocio Dirigir paso a paso su realizacin y llegar a su objetivo Crear una empresa productora y comercializadora de mermelada de mora con normas y referencias de calidad.

Lo que se est busaca es poder tecnificar y comercializar la mermelada de mora, generando empleo y dar apertura a una empresa ya que las demandas en el sector fusacatan son constantes, se busca cambiar un poco el tradicionalismo de las mermeladas industriales, destacando sus buenas caractersticas natural y ambiental.Adems se busca ofrecer un producto sano y de calidad, ya que aumenta el consumo de los productos saludables en Fusagasug.Con la creacin de esta empresa sern tambin beneficiada la creadora, vamos adquiriendo conocimiento sobre la elaboracin de este producto, la tecnologa implementada y su respectiva utilizacin tomando esto como experiencia en el campo comercial.

JUSTIFECACIONLOGOTIPOSLOGANEL SABOR DE LA NATURALEZA.JEFE DE PRODUCCIONOPERARIOSMUEBLES O EQUIPOSCONCLUSIONES

En utilidad bruta se pudo observar que a los 5 aos es: $126.968.866gastos operacionales: en el ao 2 se multiplicaria 3,5% asi iria incrementandototal gastos: a los 5 aos $70.452.560utilidad antes de impuesto: 56.516.305utilidad a repartir: $50.864.674el estimado nos muestra que hay una buena viabilidad de la empresa ya que encontramos grandes utilidades a repartir. Se podria decir que la empres tendra una buena acogida en el mercado.El precio de cada vaso 200gr es : $2.500*100=250.000precio que ofrece la competencia: $2.050: exito mercado que puede comprar el producto: carulla(mercado: gustos y caracteristicas similares)las personas que compren este producto quedaran satisfechos lo que hace mucho tiempo estaban buscando lo encontraron .segmentacion del mercado:15-30aos hombres y mujeres que vivan en fusagasuga33.486ao 2014Se busca inpactar en el mercado remplazando el azucar por steviaLa mora es conocida con el nombre cientficomorus nigra, son frutas originarias de Europa y Asia.La composicin qumica es:Caloras 35Hidrato de carbono 9 grs.Fibra 6 grs.Potasio 210 grs.Magnesio 1 gr.Provitamina =A = 29 mLgVitamina S 18 mLgVitamina E 13.3 mLgINFORMACION NUTRICIONAL DE LA MERMELADA DE MORAPROPIEDADES MEDICINALESDE LA MORACon mucho hierro: tratamientos de la anemia.Desintoxican: limpia el organismo.Contra el cncer: las moras disminuyen el riesgo de sufrir algunos tipos de cncer (estmago.)Dientes sanos: atacan bacterias que se alojan en la boca mal aliento.Contra la fiebre: jugo de mora y la mermelada de mora baja la temperaturaMermelada de morapor ClausenR | buenastareas.comUNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATOFACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOSLABORATORIO DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR: Ing. Fernando lvarez SEMESTRE: Cuarto BAYUDANTE: Ing. Marco Zamora PRCTICA: # 5ALUMNA: Rodrguez Claudia FHECHA: 20/04/2009

TEMA: ELABORACION DE MERMELADA DE MORA PULPATADA

1.- INTRODUCCION

La mermelada es una conserva de fruta con azcar.

Aunque la proporcon de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 Centgrados, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla.Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tiene pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina (manzanas o zumo de limn, por ejemplo).

2.- OBJETIVOS

GENERAL

* Conocer la tecnologa apropiada para la elaboracin de mermeladas aplicada a la conservacin de alimentos.

ESPECIFICOS

* Identificar algunos defectos que pueden darse en la elaboracin de mermeladas y sus respectivas causas* Establecer

3.- MATERIALES Y EQUIPOS

* Mora - Pectina * Azcar - cido ctrico* Balanza - Sorbato de potasio * Olla de coccin * pH-metro * Brixmetro*Envases plsticos * Lavacaras, cuchillos, cucharas

4.- PROCEDMIENTO

Coccin Despulpado Recepcin Escaldado Seleccin Lavado Enfriado Llenado Tapado Enfriado Almacenado Dosificado

5.- DATOS OBTENIDOS * Reporte en tablas los pesos, pH y Brix iniciales y finales obtenidos en la prctica.

Tabla N 1.- Datos pH y Brix obtenidos en la prctica.

| Iniciales | Finales |pH | 3.3 | 3.2 | Brix | 7 | 66 |

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Tabla N 2.- Datos de los pesos obtenidos en la prctica.

Sustancia | Peso (Kg) |Peso de Fruta | 8.68 |Peso jugo pulpatado | 12.5 |Desechos | 0.49 |Peso inicial del jugo | 31.34 |Peso final del producto | 25.68 |Azcar | 18.75 |Agua | 3.13 |


Peso inicial del jugo = jugo pulpatado + azcar + Sorbato + pectina

Tabla N 3.- Pesos de productos qumicos utilizados en la elaboracin de peras en almbar enlatadas.

Sustancia | Peso (g) |cido ctrico | |Sorbato de potasio | 12.50 |Pectina | 78.13 |


6.- RESULTADOS

* Calcular el rendimiento del producto elaborado y los porcentajes de los ingredientes utilizados

Porcentajes de los ingredientes utilizados

Ingredientes | % |Fruta | 40 % |Azcar | 60 % |Pectina | 0.2 % |Agua | 10 % |Sorbato de potasio | 0.04 % |

* Realizar un balance de cotos y de materiales del producto elaborado

Materia prima | Unidad | Cantidad | Valor unitario | Valor total |Mora | kg | 8.68 | 3.50 | 30.00 |Azcar | kg | 18.75 | 0.75 | 14.06 |Pectina | kg| 0.078 | 42.00 | 3.28 |Agua | kg | 3.13 | 0.60 | 1.89 |cido ctrico | kg | | 2.06 | |Sorbato de potasio | kg | 0.0125 | 8.13 | 0.10 |Envases 8 onzas | - | | | |Envases pequeos | - | | | || Subtotal1: 18.37 |Depreciaciones |Suministros 10% | |Imprevistos 5% | |Depreciaciones 5% | |Mano de obra 25% | |Utilidad 25% | || Subtotal2: || Subtotal3: || TOTAL: |

7.- DISCUSION

8.- CUESTIONARIO

* Elaborar un diagrama de flujo del proceso indicando los puntos crticos

Coccin Despulpado Recepcin Escaldado Seleccin Lavado Enfriado Llenado Tapado Enfriado Almacenado Dosificado

P. critico 1

P. critico 2

* Investigue los conservantes que pueden utilizarse en la elaboracin de mermeladas y las cantidades recomendadas

* Qu factores se deben considerar al momento de elaborar una mermelada y como influyen en el momento final

* Indicar los mtodos de extraccin de pectina

8.- CONCLUSIONES* Se

9. - BILBIOGRAFIA

* YFERA, Primo.1979. Qumica Agrcola III de los Alimentos Editorial ALHABAMRA, S.A. 1ra edicin. Madrid - Espaa. Pp 286-288.* LPEZ-NOMDEDEU C., 1992. Manual de alimentacin y nutricin para educadores. Madrid-Espaa, 150-153pp. * http://www.edu.aytolacoruna.es/aula/TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS isicaInteractiva/

Mermelada floja o poco firmeCausas:- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina .- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasano impiden la completa gelificacin.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina .- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina .Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel.Causas:- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina .- Exceso de azcar invertido.- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH.CristalizacinCausas:- Elevada cantidad de azcar.-Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada .- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva.Cambios de colorCausas:- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.- Deficiente enfriamiento despus del envasado.- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas:- Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminacin anterior al cierre de los envases.- Envases poco hermticos.- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del63%.- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.- Sinresis de la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja menor a 85C.* Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.* Calidad de la mermelada* La mermelada , como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.

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FENNEMA, O. R., "Introduccin a la Ciencia de los Alimentos". Ed. Reverte, S A. Mxico, 1985. pg. 139-142.SOUTHGATE G . Conservacin de Frutas y Hortalizas , Editorial Acribia , Tercera Edicin , , Zaragoza , 1992, pg 27 44

emprendimiento cultivo y procesamiento de mora

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