elisabethsanchez_recetas regionales

8/17/2019 ElisabethSanchez_Recetas regionales

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RECETAS MAR CANTÁBRICO

Marmitako de bonito

CALORÍAS POR RACIÓN: 488 calorías

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 60 min

INGREDIENTES:

1 cebolla1 pimiento verde1 tomate1 diente de ajo6 patatas cortados en cachelos pequeños

Bonito del Norte al gusto (unos 500 grs cortado con el tamañode un bocado).Fumet o caldo de pescado (500 grs de líquido será suficiente) Aceite y salSalsa de tomate1 cucharada de pimentón

ELABORACIÓN:

Empezamos picando las verduras en trocitos muy pequeños y se loañadimos a nuestra cazuela con un buen chorro de aceite y unapizca de sal. Lo dejamos pochar...

Cuando tengamos las verduritas cocinadas, añadimos los trozos depatata. Rehogamos y damos vueltas. Añadimos un buen chorro desalsa de tomate y un toque de pimentón. A continuación,agregamos el fumet o caldo de pescado hasta que lo cubra todo.Cocemos a fuego lento, para evitar que se nos rompan las patatas.Cuando las patatas estén casi terminadas añadimos los trozos de

bonito y los dejamos cocinar durante 5 minutos más. En ese tiempoya tendremos nuestro marmitako de bonito listo.

Rectificamos de sal si es necesario y ya tenemos listo nuestromarmitako de bonito, que como todos los guisos, tendrá un saborexcepcional al día siguiente.


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Fideua con pescado y marisco

¿Sabías que la fideuá lleva preparándose desde 1915 por y parapescadores? Hoy se ha convertido en un plato típico de lagastronomía cantabrica. ¡Os cuento mi forma de prepararla al gustomás cantábrico!

CALORÍAS POR RACIÓN: 674 calorías.

TIEMPO DE ELABORACIÓN: 40 minINGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

500 grs de fideo de fideuá200 grs de anilla de calamar200 grs mejillón gallego200 grs langostinos100 grs almejas200 grs nécora o andarica

1 tomate1/2 bote de tomate fritoFumé de pescado1 ajo Aceite y sal

ELABORACIÓN:

En primer lugar, preparamos todos los ingredientes. Limpiamos los

mejillones, las almejas y las andaricas. Pelamos los langostinos ytroceamos la anilla de calamar.


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Ahora ponemos la paella al fuego con un chorro generoso de aceite.Echamos un diente de ajo y uncitos de tomate picado. Acontinuación añadimos todo el marisco. Dejamos que vaya soltandotodo el jugo y esperamos a que se doren.

Ahora, añadimos la fideuá y removemos. Vamos agregando elchorro de tomate frito y, por último, el fumé hasta que cubra losfideos. Cuando la pasta esté blanda ya está listo. Probamos de sal,dejamos reposar un poco y ¡a comer!

El consejo de chef: ¡Cuidado! La fideuá triplica su volumen alcocinarse.

Kokotxas de merluza al pil pil

INGREDIENTES:

600 gr. de kokotxas (parte gelatinosa y deshuesada de la

mandíbula inferior de la merluza) 1 dl. de aceite 4 dientes de ajo 1 ramito de perejil Guindilla Pimienta blanca

ELABORACIÓN:

En una cazuela de barro donde quepan holgadamente las kokotxas,echaremos el aceite y cuando éste se encuentre caliente, los ajos


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muy picados y una vez ligeramente dorados las kokotxas cuidandosu colocación con la piel hacia abajo.

Las dejaremos saltear durante dos minutos y entoncescomenzaremos a añadir agua muy lentamente, como si se tratara

del aceite en una mahonesa, hasta completar 2 1/2 dl. de líquido,sin dejar de mover la cazuela sobre el fuego

Una vez añadido el agua tomaremos la cazuela entre las dosmanos, protegidas con sendos paños, y la moveremos fuera delfuego en sentido de rotación durante unos dos minutos para quesurja toda la gelatina del pescado.

Añadiremos entonces una punta de guindilla y el perejil picado,colocando de nuevo el guiso al fuego por espacio de unos 8

minutos.

Bomboninos de Merluza del Cantábrico

INGREDIENTES:

Una merluza del Cantábrico500 gr. de langostinos pelados500 gr. de almejasUna cebollaUn diente ajoUna cucharada de harina de maízUn chupito de coñac


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harina y huevo para rebozarCaldo hecho con las espinas, la cabeza de la merluza y elagua de abrir las almejas.

ELABORACIÓN: Sacamos filetes a la merluza. Para preparar el relleno,desmenuzamos el resto de la merluza, los langostinos y lasalmejas. En una sartén con un chorrito de aceite, echamos el dientede ajo y la cebolla bien picadina. A continuación, añadimos lamerluza, los langostinos y las almejas que hemos desmenuzado.Dejamos pochar.

Cuando ha enfriado, rellenamos los filetes con esta mezcla,

dándoles forma de bombón. Los pasamos por harina, huevo y losfreímos.

Por otro lado, en una sartén con aceite, echamos las cabezas de loslangostinos con un chupito de coñac y lo quemamos. Acontinuación, se le añade una cucharadina de harina de maíz y unpoco de caldo de pescado. Dejamos a fuego lento hasta queespese la salsa y después la pasamos por el chino.

Cuando los bomboninos estén ya fritos añadimos la salsa a lacazuela. Dejamos guisar todo junto unos 10 minutos más y listopara comer... Podemos acompañarlos con unas patatinas al vapor,langostinos y almejas.


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RECETAS ATLÁNTICO NORTE

Cazuela de patatas, pulpo y almejas

INGREDIENTES:1 pulpo

3 patatas

1/2 kg de almejas

1 cebolleta

1 cebolla

5 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

1 cucharadita de harina

aceite de oliva virgen extra

sal

pimentón

1 hoja de laurel

perejil

ELABORACIÓN:

Pon abundante agua a calentar. Agrega la cebolla (pelada y cortadaen 4 y la hoja de laurel. Sazona. Introduce el pulpo 3 veces

(asústalo) y cuécelo durante 25 minutos aproximadamente. Saca y

trocéalo.

Pela las patatas, córtalas en rodajas de medio centímetro de grosor

y fríelas junto con 2 dientes de ajo con piel.

Pica la cebolleta y los otros 3 ajos y ponlos a pochar en una tartera

con un chorrito de aceite. Cuando esté a punto, agrega la harina y

cocínala un poco. Incorpora el vino blanco, las almejasy un poco de

agua. Sazona. Espolvorea con perejil picado y añade las patatas yel pulpo. Deja cocinar 5 minutos. Añade el pimentón y mezcla.

Sirve.

http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/listado-1481.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/listado-1449.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/listado-1449.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/listado-1481.html


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Fideos con mejillones a la gallega

INGREDIENTES:

350 grs. de fideos

900 ml. de caldo de pescado

24 mejillones

12 almejas

1 cebolla2 dientes de ajo

1-2 tomates

1/2 pimiento rojo

1 pimiento verde

aceite virgen extra

sal

2 pizcas de azafrán

1 hoja de laurel

ELABORACIÓN:

Pon a hervir los mejillones en una cazuela con un poco de agua.

Cuando se abran, retírales la carne y reserva.

Pica el ajo y la cebolla y ponlos a pochar en una cazuela con un

poco de aceite. Añade elpimiento verde y el rojo cortados en juliana.

Sazona.

Una vez pochada la verdura, agrega el tomate picado, la hoja de

http://www.hogarmania.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/listado-1323.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/tomate.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/tomate.htmlhttp://www.hogarmania.com/cocina/recetas/ensaladas-verduras/listado-1323.html


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laurel y el azafrán. Incorpora el fideo y riega con el caldo de

pescado y el de los mejillones.

Remueve bien los fideos con las verduras y añade las almejas y los

mejillones. Cocina durante 4-5 minutos. Sirve.

Consejo

Para el caldo de pescado saltea las espinas y las cabezas,

añadiéndole a continuación verduras variadas, vino blanco y agua.

Déjalo hervir aproximadamente media hora y cuela.

RECETAS ATLÁNTICO SUR

Albondigas de choco en salsa

INGREDIENTES:

4 chocos

1 huevo

3 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de pan rallado

1 cebolla

1 pimiento Aceite de oliva

Sal

1 vaso de vino blanco

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1/2 vaso de agua

Salvia fresca

ELABORACIÓN:

Para empezar, trituramos en la picadora el choco troceado, 1 diente

de ajo y el perejil y lo mezclamos con huevo batido y sal.

Le ponemos el pan rallado después de triturarlo todo, para que

quede más compacto.

Con la mezcla anterior formamos las albóndigas y las marcamos en

una cazuela con aceite. Retiramos y reservamos.

Picamos la cebolla, el pimento y el ajo. En la misma cazuela donde

hemos hecho las albóndigas pochamos todas las verduras picadas.

Añadimos las albóndigas al sofrito, un poco de vino de Jerez, otro

poco de agua y dejamos cocer 30 minutos tapado. Rectificamos de

sal.

Servimos con un poco de salvia fresca picada.


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Langostinos de Sanlúcar

INGREDIENTES:

250 gramos de langostinos de Sanlúcar crudos

Agua

Sal

Hielo en cubitos

ELABORACIÓN:

Se pone a calentar agua en un recipiente amplio (una olla) en el quequepan con holgura los langostinos. Mientras alcanza el punto dehervor en una ensaladera se coloca agua fría, sal en abundancia yunos cubos de hielo. Se mezcla todo. La finalidad de esta salmueraserá cortar de raiz la cocción de los langostinos y lograr que queden jugosos. No importa que haya más sal que la que se usaría paracondimentar un plato ya que el langostino solo coge la justa. Unavez que el agua está hirviendo se echan los langostinos y semantienen en el agua hasta que esta vuelve a hervir. Con una

espumadera se sacan y se echan en la salmuera. Al poco tiempoestarán ya frios. Se retiran de la salmuera y se preparan en unplato para servir. En el frigorífico pueden aguantar así 24 horas. Enese caso la fuente con los langostinos debe taparse con un trapohúmedo para que no se sequen.


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RECETAS MEDITERRÁNEO SUR

Arroz con dorada y vino blanco

INGREDIENTES:

1 kg. de pescado para caldo (morralla)

2 doradas

500 gr. de arroz

1 cebolla mediana

1 vasito de aceite de oliva

1 vasito de vino blanco

1 tomate grande, rojo y maduro1/4 pimiento rojo

3 dientes de ajo

Perejil picado y sal

Unas hebras de azafrán

Colorante alimentario

ELABORACIÓN:

Pedir al pescadero que nos limpie las doradas, nos quite lasespinas y las cabezas y nos las haga a filetes.En casa cortar las doradas a lomitos pequeños. En una cacerolahervir la morralla junto con las cabezas y la espina de la doradapara hacer un fumet de pescado.

Con 30-40 minutos bastará. En una paellera poner el aceite deoliva y sofreir la cebolla bien picadita, el pimiento rojo a daditos, eltomate también picado sin piel ni semillas y los ajos fileteados.Cuando empiece a tomar color, agregar los trozos de dorada yseguir sofriendo sin parar de remover.Transcurridos unos minutos, agregar el azafrán de pelo y el arroz.Remover con una cuchara de madera para que el arroz seimpregne bien. Añadir el vasito de vino blanco y seguir removiendounos minutos.

Mientras tanto, colar el caldo de pescado elaborado previamente. Añadir 1 litro de caldo de pescado al arroz.Incorporar también el perejil picado y el colorante alimentario.Rectificar de sal.


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Dejar cocer el arroz unos 20 minutos aproximadamente o hasta quese haya consumido todo el caldo. Si vemos que el grano de arroznos ha quedado un poco entero, tapar con papel de aluminio 5-6minutos la paella y apagar el fuego hasta que se termine de hacer

Colas de rape con salsa de espárragos trigueros

INGREDIENTES:

4 colas de rape

1 manojo de espárragos

1 cebolla

1 puerro

500 ml de fumé de pescado

Sal

Pimienta

1 cucharada de harina

ELABORACIÓN:

Comenzamos pochando en una cacerola la cebolla, el puerroy los espárragos frescos.


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Cuando las verduras estén pochadas, agregamos unacucharada de harina y rehogamos. Unminuto después agregamos el fumé de pescado casero. Añadimos las colas de rape previamente salpimentadas y

dejamos cocinar unos 10 minutos a fuego medio. Emplatamosy listo.

RECETAS MEDITERRANEO NORTE

Bacalao frito con crema de ajosINGREDIENTES:

Para el bacalao frito:

500 g de filete de bacalao desalado

200 ml de agua

Harina

Aceite de oliva

Para la crema de ajo:


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2 trozos de pan duro

1 cucharada de vinagre de vino

2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo

Sal

Perejil fresco

ELABORACIÓN:

En primer lugar preparamos el bacalao. Con un cuchillo partimos

500 g de bacalao en 4 ó 5 trozos.

Por otro lado, en cuenco grande echamos 200 ml de agua y vamos

añadiendo harina hasta que empiece a espesar. Tenemos que tener

en cuenta que la masa tiene que tener poco espesor.

Mientras, en una sartén ponemos a calentar un par de dedos

de aceite de oliva.

Una vez que esté el aceite muy caliente bajamos el fuego, bañamos

el bacalao en la masa y lo echamos a la sartén. Cuando estén

dorados, sacamos el bacalao del fuego y dejamos escurrir los

trozos de bacalao en una fuente con papel de cocina.

Para preparar la crema de ajo o skordaliá, quitamos la corteza al

pan duro. En una fuente con agua ponemos a remojar el pan

duro sin la corteza. Mientras pelamos el diente de ajo. Reservamos.

Cuando el pan esté bien empapado, escurrimos el pan y lo

metemos en un vaso de batidora americana.


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Añadimos un diente de ajo, una cucharada de vinagre de vino y dos

cucharadas de aceite de oliva. Salamos y batimos hasta que quede

la textura de un puré. Vamos probando añadiendo más aceite,

vinagre o sal según el gusto.

En un plato hondo echamos la crema de ajo. Incorporamos el

bacalao frito. Coronamos con un poco de perejil fresco. Servimos en

caliente.

Corvina a la plancha con vinagreta mediterránea

INGREDIENTES:

1 corvina de aproximadamente 1,2 kilogramos.

1 limón.

5 gotas de salsa picante.

4 tomates pera.

1 bote de aceitunas verdes con pimientos.

2 cucharadas de alcaparras.

6 hojas de albahaca fresca.5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

1 pizca de tomillo.


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1 cucharada de vinagre de vino.

Sal y pimienta negra al gusto.

ELABORACIÓN:

Cuando compres la corvina pide que te la limpien bien,desescamada, dejando la cabeza y la cola.Quita la cabeza (guárdala para hacer un caldo, al igual que la cola)y corta en rodajas de unos 3 centímetros de grosor, te saldrán unas5 o 6 rodajas.En un bol pones a macerar las rodajas de la corvina con el zumo dellimón, las gotas de la salsa picante y la sal por al menos 15minutos, reserva.

Para la vinagreta corta en cuadritos muy pequeños los tomates, lasaceitunas, junto con las alcaparras, las trituras, dejando trozos nomuy pequeños, cortas las hojas de albahaca en trocitos, unes todoy aliñas con el aceite, vinagre, sal, tomillo y pimienta, dejamacerando un rato.

Paella de mariscos valenciana

INGREDIENTES:

Aceite de oliva virgen – 140 cc.

Ajos – 2 ó 3 dientes, según tamaño.


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Arroz – 400 grs.

Azafrán

Calamar y/o sepia- 600 grs.

Caldo de pescado – 1,2-1,5 l.

Cigala – 4 piezas bien hermosasClochina – 8 unidades.

Colorante alimentario – en caso de no tener azafrán.

Gamba – 8 unidades, a más gordas mejor.

Pimentón – una cucharada o la pulpa de 4 ñoras.

Tomate – 4 cucharadas (rallado o triturado).

Cebolla picada- 3 cucharadas soperas

ELABORACIÓN:

Vertemos el aceite en la paella, calentamos un poco y agregamoslos trozos de sepia y calamar. Si calentamos en exceso el aceite, lasepia y el calamar comenzarán a hincharse al hervir el agua quecontienen, y explotar, y podríamos quemarnos. Esto no obstante esalgo que puede ocurrir durante el proceso de elaboración de lapaella de marisco . Si la cebolla no la hemos sofrito previamente,debemos añadirla a la paella antes de incorporar los trozos de sepia

y calamar y dejar que tome un ligero tono dorado.Sofreimos dos o tres minutos a fuego suave, hacemos un hueco enel centro y añadimos el tomate. Durante la elaboración del sofrito esmuy importante que el tomate termine muy tostado, sin quemarse,por este motivo no hay que rehogar mucho la sepia y el calamarantes de añadir el tomate. si la sepia ya esta muy sofrita al añadir eltomate, se cocinará en exceso, se resecara en el exteriory comenzara a estallar, lo que dificultaria el correcto sofrito deltomate.Mezclamos todos los ingredientes que tenemos en la paella y

rehogamos a fuego suave, removiendo con frecuencia hastaobtener un color similar al del afoto de la derecha, añadimos en esemomento 3/4 partes del ajo picado y la cebolla tostada ( si la hemosprefrito previamente)Seguimos rehogando a fuego suave hasta que añadimos elpimentón, removemos unos segundos e incorporamos el arroz,sofreímos un minuto, siempre a fuego suave para evitar que sequeme el pimentón, añadimos el azafrán o el colorante.

Vertemos el caldo de pescado hirviendo, añadimos el ajo picado

restante y subimos el fuego al máximo. Sazonamos procurando que

el caldo este un poquito salado, ya que el arroz absorberá parte de

esa sal.


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En función de la variedad de arroz que hayamos elegido, cocinamos

la paella 5 minutos a fuego fuerte, 7-8 a fuego suave y 3-4 a fuego

medio. Tanto en la sección aspectos técnicos sobre el arroz como

en consejos para la cocción del arroz. encontrareis mas

información que os puede ayudar a llevar a buen termino la paella.También el receta de paella valenciana podeis conseguir alguna

ayuda.

Cuando el arroz comienza a asomarse bajo el caldo, como se

puede observar en la foto de la derecha, es la hora de ir colocando

con rapidez sobre la paella las piezas de marisco y finalmente los

mejillones, dejando al criterio estético de cada la colocación más o

menos artística de las piezas.Habitualmente al elaborar paellas de marisco, se suele a sofreír el

marisco al principio de la elaboración, retirarlo tras un minuto o dos

y colocarlo por encima cuando el arroz ya esta hirviendo. Debemos

tener en cuenta que por grandes que sean las piezas de marisco

que colocamos sobre la paella, nunca superarían los 2 minutos de

cocción. Por tanto no tiene sentido cocinarlas uno o dos minutos al

principio, dejarlas enfriar ( aunque durante unos minutos, hasta que

se enfrían por debajo de los 55 º siguen cocinándose y

resecándose), para finalmente cocinarlas otros 15 minutos sobre la

paella. El resultado de estas prácticas todos los amantes de la

paella lo conocemos perfectamente, marisco

sobrecocido, estropajoso, inconsistente, insípido y sin textura.

http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/http://www.lapaella.net/trucos-y-consejos/http://www.lapaella.net/receta-paella-valenciana/http://www.lapaella.net/receta-paella-valenciana/http://www.lapaella.net/trucos-y-consejos/http://www.lapaella.net/aspectos-tecnicos-sobre-el-arroz/


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Zarzuela de pescado

INGREDIENTES:

4 Rodajas de merluza frescas

100 grs de cebolla picada

100 grs de ajo picado

1 hoja de laurel

¼ de medida de la FC de vino blanco1 tomate rojo

sal (1 gr)

150 gr de berberechos o almejas

200 gr de mejillones

150 gr de gambones

40 ml de aceite de oliva

perejil picado (2 gr)

ELABORACIÓN:

En un sartén echamos el aceite y sofreímos el ajo y la cebolla.Cuando empiece a tomar color echamos el tomate que previamentehabremos triturado en la batidora y el perejil. Removemos un poco yañadimos el vino blanco, el laurel y el perejil. Cancelamos menú ymetemos las rodajas de merluza en crudo con la sal en la cubeta. Añadimos los gambones pelados, los berberechos y los mejillones.Programamos menú “pescado” y al acabar despresurizamos

manualmente. Servir


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