Elikakateko mikotoxina nagusiak: sorreran eragiten duten parametroak eta araudi-esparrua

Principales micotoxinas en la cadena alimentaria:

parámetros que influyen en su formación

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

Sobre las micotoxinas Fuentes bibliográficas

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¿Qué son las micotoxinas?

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• Toxinas producidas por microorganismos del Reino de los Hongos

• Algunas conocidas históricamente

• Que pueden afectar a la salud de los animales y las personas, además de otros efectos sobre bacterias, plantas, artrópodos, etc

• Metabolitos secundarios *

MOHOS

LEVADURAS

SETAS

Toxinas producidas por HONGOS

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Mycotoxins are toxic compounds produced by

different types of fungus, belonging mainly to the Aspergillus, Penicillium and Fusarium genera. Under favourable environmental conditions, when temperature and moisture are conducive, these fungi proliferate and may produce mycotoxins. They commonly enter the food chain through contaminated food and feed crops, mainly cereals. The presence of mycotoxins in food and feed may affect human and animal health as they may cause many different adverse health effects such as induction of cancer and mutagenicity, as well as estrogenic, gastrointestinal and kidney disorders. Some mycotoxins are also immunosuppressive reducing resistance to infectious disease. EFSA DEFINITION OF MYCOTOXIN

Micotoxinas en la cadena alimentaria

INFECCIÓN-CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN CAMPO

INFECCIÓN-CONTAMINACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN ALMACENAMIENTO

TRANSFORMACIÓN

HONGO: Especie, Raza, virulencia

HUESPED: Susceptibilidad, Sensibilidad, Resistencia, Estado fenológico

CONDICIONES CLIMÁTICAS Tª Aw HR Desarrollo del hongo

CONDICIONES AMBIENTALES Y RELACIONES COMPETITIVAS Formación de las micotoxinas

HOMBRE: Manejo del cultivo, Almacenamiento, Transporte, Transformación y Distribución y Conservación de materias primas y alimentos Plagas, nutrientes, pH e inhibidores naturales y añadidos

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La pirámide de la formación de las micotoxinas

CULTIVO

Alternaria alternata Cladosporium cladosporoides

Fusarium graminearum Fusarium culmorum

Fusarium verticilloides

ALMACENAMIENTO

Aspergillus flavus Aspergillus niger

Penicillium brevicompactum Penicillium ordei

Fusarium verticilloides

1,0

0,9

0,8 0,7

0,6

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El desarrollo de los hongos micotoxigénicos y la formación de las micotoxinas

dependen de las condiciones climáticas (Tª y a w) y las relaciones

competitivas con otros organismos

Distribution of the potential risk of mycotoxins in

grain maize kernels in Europe under climate change

Scenario. MIMYCS Project Final Report, A. Maiorano (EU &EFSA) 2013

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Distribución del potencial riesgo de micotoxinas en maíz en Europa bajo las previsiones de cambio climático

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Las micotoxinas de importancia europea

ESPECIE DE HONGO Aspergillus parasiticus Aspergillus flavus Fusarium spp. Fusarium spp. Fusarium spp. Penicillium spp. Aspergillus spp. Penicillium spp.

MICOTIXINA PRODUCIDA Aflatoxina B1, B2, G1, G2 (AFA) Aflatoxina B1, B2 (AFA) Toxina T-2 (T-2) y HT-2 Deoxinivalenol (DON) Zearalenona (ZEA) Fumonisina B1 (FU) Ocratoxina A (OTA) Patulina (PAT)

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PATULINA

Penicillium expansum Penicilliun spp, Aspergillus, Botrytis, Paecylomyces y Byssochlamys

Manzana y sus derivados (zumos, compotas, conservas,..) Pera, Membrillo, Meloctón, Alabicoque, plátano, Uva,..

IDT: 0,4 µg/kg peso corporal/día (IDT: Ingesta diaria tolerable)

IACR: Grupo 3 (Inclasificable por su capacidad cancerígena) (IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)

Efectos agudos: • problemas gastrointestinales, pérdida de peso • Inhibición de enzimas en mamíferos • Efecto antibiótico

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PATULINA

Hongo habitual en campo

Crecimiento fúngico si se producen heridas en la fruta: campo y almacenamiento (el momento más crítico)

• Zumos y sidras: 50 µg/kg • Compotas, purés,..: 25 µg/kg • Alimentación infantil Manzana y cereal: 10 µg/kg

• BPC: evitar contaminación e infecciones del hongo en campo • Cosecha: descartar fruta dañada, evitar heridas y daños de piel • Conservación en frío (0-4ºC), rápido procesado (<4 días) • Almacenamiento >4 días: atmósfera controlada • Clarificación de zumos • Controles periódicos de la [P] • Sidra: la fermentación elimina la patulina

OCRATOXINA –A (OTA)

Penicillium spp y Aspergillus spp. Penicilliun ochraceus, Aspergillus viridictum

Cereales y sus productos, café, uvas pasas y vino Cacao, productos cárnicos, especias, regaliz,…

IDT: 17,14 µg/kg peso corporal/día (IDT: Ingesta diaria tolerable)

IACR: Grupo 2 (Posiblemente efecto carcinogénico) (IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)

Otros efectos crónicos: • Nefrotóxico • Inmunosupresor • Teratogénico

Hongos habituales en campo OTA se produce en postcosecha

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OCRATOXINA –A (OTA)

• Cereales no elaborados: 5,0 µg/kg • Productos derivados de los cereales: 3,0 µg/kg • Uvas pasas: 10,0 µg/kg • Café tostado (grano y molido): 5,0 µg/kg • Café soluble: 10,0 µg/kg • Alimentos infantiles de cereal: 0,5 µg/kg • Dietéticos infantiles: 0,5 µg/kg

• La OTA es un ácido orgánico de alta estabilidad, • Gran resistencia a altas temperaturas y acidez

AFLATOXINAS

Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticum

Todos los cereales y derivados, cacahuetes y semillas de oleaginosas, frutos secos de cáscara, frutas pasas, especias (pimienta, jengibre, chile,..), leche (cruda y tratada)

IDT: la menor posible (0,001 µg/kg peso corporal/día) (IDT: Ingesta diaria tolerable)

IACR: Grupo 1 (B1) y Grupo 2 (M1) Posiblemente efecto carcinogénico (IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)

Otros efectos crónicos: • Cancer • Lesiones en el hígado • Efecto sobre sist inmune, nervioso y reproductivo

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Hongos habituales en campo y almacenes Infección en campo Desarrollo del hongo y micotoxinas en almacenamiento

AFLATOXINAS: B1, B2, G1 G2, M1 y M2

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B1 B1 B2 G1 G2 M1

Cacahuetes y frutos de oleaginosos 2- 8 4-15 ˍ

Frutos secos con cáscara 2-12 4-15 ˍ

Frutas pasas 2-5 4-10 ˍ

Cereales y productos de cereales 2 4 ˍ

Maíz y arroz seleccionados y sus

productos5 5 10 ˍ

Especias 5 10 ˍ

Leche cruda y tratada, preparada para

fabricación de derivados ˍ ˍ 0,05

Cereales y derivados para lactactes y de

continuación 0,1 ˍ

Leche y derivados para lactantes y de

continuación ˍ ˍ 0,25

Dietéticos para lactantes 0,1 ˍ 0,25

CONTENIDO MÁXIMO (µg/kg)

PRODUCTO (17 categorías)

• M1 y M2 son metabolitos oxidativos de B1 y B2 producidos por los animales que han consumido B1 y B2 (leche, heces)

• Principal causa de intoxicaciones crónicas

• Impacto económico en el cereal en Europa

• Estabilidad: térmica, congelación y fermentación

• Reducción por tratamiento químico (bisulfitos)

Las esporas del hongo son arrastradas por el viento o salpicaduras de agua

Conidias

Restos de cultivo

Ciclo de vida de Aspergillus flavus en maíz

El hongo sobrevive en invierno como micelio o esporas sobre restos de cultivo de maíz, en el suelo y en la semilla

El hongo penetra en la semilla a través de las sedas

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MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR Fusarium spp.

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Fumonisinas, Deoxinivalenol, Zearalenona, T-2 y HT-2

Todos los cereales y derivados. Incluidos pan, pasteles, pasta y aceites de semillas de maíz

IDT µg/kg peso corporal/día (IDT: Ingesta diaria tolerable)

T-2 + HT-2: 0,06 ZEA: 0,2 DON: 1 NIV: 0,7 FU B1: 2

IACR: Grupo 2-3 (Posiblemente carcinogénico (FU) o Inclasificable por su capacidad cancerígena) (IACR: Agencia Internacional de investigación sobre el cáncer)

Efectos crónicos y agudos: * Nefrotóxico * Estrogénicos * Inmunosupresor Vómitos, diarreas, hemorragias * Lesiones cutáneas

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MICOTOXINAS PRODUCIDAS POR Fusarium spp.

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RECOMENDACIÓN EU PARA REDUCCION DEL RIESGO DE LA PRESENCIA DE MICOTOSINAS EN LA COSECHA

Recomendación

de la Comisión

2006/583/CE

Entendiendo que es imposible hacer que desaparezcan por completo

Con especial relevancia en MAIZ

Control de la contaminación por toxinas en CAMPO (BPA)

Rotación

Insecticidas Cereal NO Maíz SI

Fungicidas Semillas SI Foliares: floración n función de CC

Estrés vegetal Riego Abonado Sequía

Arado Entre dos Cultivos sensibles

Marco de plantación

Ciclo del cultivo No variedades de Ciclo largo

Selección varietal

Malas hierbas Incluso en mh De hoja ancha

Evitar encamado

Recomendación

de la Comisión

2006/583/CE

Rotación

Rotación de cereales, con Ejm. Hortalizas, patatas, remolacha, trévol, alfalfa

Riesgo de DON

Máximo Medio Bajo

Maíz Maíz No huésped

+ + +

Mínimo laboreo Arado

+ +

Trigo Trigo Trigo

Insecticidas en maíz: control del taladro. Reducción significativa de Fumonisinas (no de Aflatoxinas).

Fungicidas en cultivo: No necesario

Variedades híbridas (largo periodo de floración): evitar en zonas de riesgo de micotoxinas

Riego en Maíz: prioritario 15 días antes y después de la floración, evita estrés que facilita la producción de micotoxinas

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LEGISLACION VIGENTE: ALIMENTOS Y PIENSOS

http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/mycotoxins.htm

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LEGISLACION VIGENTE: ALIMENTOS Y PIENSOS

RE (CE) 1881/2006 AFL, DON, ZEA, OTA, PAT, (T-2, HT-2)D 2002/32/EC

(RE (CE) 219/2009)AFL

RECO 583/2006/CE

RECO (CE) ago 2003Para limitar el contenido de

micotoxinas en cereal y de patulina

en zumos de manzana

RECO 576/2006Valores orientativos

límite para DON, ZEA,

OTA, T-2, HT-2

RE (CE) 401/2006

RE (UE) 519/2014AFL, DON, ZEA, OTA, T-2, HT-2, PAT

RE (CE) 152/2009

RE (UE) 519/2014AFL

PRODUCTOS ALIMENTICIOS ALIMENTACION ANIMAL

PRODUCTOS ALIMENTICIOS

LIMITES MÁXIMOS

ALIMENTACION ANIMAL

METODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS PARA EL CONTROL

RE (EC) 1152/2009 y RE (EU) 884/2014 Importación de materias para alimentación humana y animal desde terceros

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OTRAS MICOTOXINAS ………..En evaluación

Otras toxinas producidas Fusarium: Citrinin Recolección de datos cuantitativos RE (EU) 212/2014 Suplementos alimenticios de lavadura roja de arroz

Valores indicativos en recomendación T-2/HT-2 RECO 2013/165/EU

Toxinas producidas por Alternaria spp.

Recolección de datos cuantitativos

Phomopsins: lúpulo

Validación de métodos analíticos

Alcaloides del cornezuelo (Claviceps purpurea)

Validación de métodos analíticos Propuesta de niveles máximos junto a límites de % de cornezuelos en arroz

Sterigmatocystin Validación de métodos analíticos Metabolitos de DON y “masked” DON, Beauvericina, Ennitinas, Diacetoxyscirpenol, Moniliformina Análisis de riesgo u opinión científica en curso

Dra. Amaia Ortiz-Barredo

ESKERRIK ASKO GRACIAS