Elaboró: Profa. Irma Díaz MezaAraceli Serna Gutiérrez

También son llamados micronutrimentos (se necesitan en cantidades pequeñas y su estructura tambien es pequeña)

Se encuentran en el organismo y en los alimentos principalmente en estado iónico: Ejemplo: sodio, potasio y calcio.

También se presentan como componentes de compuestos orgánicos como fosfoproteinas (fósforo + proteínas) fosfolipido ( fósforo + lípidos), hemoglobina.

MACROMINERALES Son esenciales para el humano adulto en cantidades de 100 mg/día o más; estos son: calcio, fósforo, magnesio, sulfuro, sodio, cloruro y potasio.

OLIGOELEMENTOS (Minerales Traza)Son los que se necesitan en cantidades inferiores a 100mg/d. Tales minerales se conocen habitualmente como microminerales, estos son: Hierro, Zinc, Cobre.

Ultraoligoelementos: Yodo, Manganeso, Fluoruro, Molibdeno, Coblato, Selenio, Cromo, se miden en g

CALCIOEs el más abundante del organismo representa el 1.5 al 2% del peso corporal y 39% de los minerales totales del cuerpo.

El 99% de este elemento se halla en los huesos y los dientes.

El 1% restante está en la sangre y en los líquidos extracelulares y dentro de los células de todos los tejidos, donde regula muchas funciones metabólicas importantes.

Funciones:-Formación de huesos y dientes-Activación enzimática-Transmisión del impulso nervioso-Contracción muscular-Cofactor para las diversas reacciones enzimáticos.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg de Calcio

Hombres 800-1200

Mujeres 800-1200

mg

Yogurt 345

Leche descremada, 1 taza 302

Salmón enlatado 185

Espinaca congelada cocinada, 1 taza 138

Almendras ¼ taza 92

Brócoli, ½ taza 36

Pollo, pechuga, 45g 13

Fuentes :

FUENTES ALIMENTARIAS Y CONSUMOLas verduras de hojas oscuras, como col, brócoli, así como sardinas, almejas, ostiones y salmón enlatado son fuentes ricas de calcio. Los granos de soya también contienen grandes cantidades de este elemento.

Es absorbido solo cuando se encuentra en forma iónica.• No se absorbe si forma un jabón con ácidos grasos y esta forma de calcio no

absorbibles son excretadas en las heces.• Cuanto mayor es la necesidad y más pequeño el aporte alimentario, es mas

eficiente la absorción.Es decir, si necesitas mucho calcio, y el consumo es poco el calcio que consumas es mejor absorbido.

• La lactosa aumenta la absorción de calcio.• La fibra alimentaria aminora la absorción de calcio, pero esto tal vez represente un

problema solo en vegetarianos que consumen más de 30g de fibra al día.• Él ácido oxálico en el ruibarbo, las espinacas y la acelga, forman oxalacetato

Deficiencia:Puede producir:-Osteoporosis-Raquitismo-Cáncer de colon-Cuando va acompañada de deficiencia de vitamina D se produce osteomalacia-Hipertensión-Calambres musculares-Alteraciones en la contracción muscular

Absorción

Toxicidad:* Consumos altos (2000mg o más) representan una causa potencial de hipercalcemia (calcificación de los tejidos blandos).

* El alto consumo también interfiere en la absorción de hierro, zinc y manganeso.¿Será aconsejable suplementarse con hierro y calcio al mismo tiempo)

* Aunque no son tóxicos si adversos: estreñimiento y formación de cálculos renales.

Funciones:-Formación de huesos y dientes-Equilibrio ácido-base-Estructura de la membrana celular-Activación de la vitamina B-Cofactor para las diversas reacciones enzimáticos.Formación de ATP, fosfocreatina.-El DNA y el RNA estan basados en fosfatos.Cantidad Diaria Recomendada

(RDA)

mg de Fósforo

Hombres 800-1200

Mujeres 800-1200

FOSFORO• Este elemento ocupa el segundo lugar después del calcio en abundancia en los

tejidos humanos.• Casi el 80% se encuentra en el esqueleto y los dientes en forma de cristales de

fosfato de calcio.• El 20% restante es utilizado para las funciones metabólicas• Alrededor de 10% del fósforo inorgánico en suero está unido a proteínas

mg de Fósforo

Macarrón con queso, 1 taza 322

Leche, 2% grasa, 1 taza 248

Jamón 85g 202

Almendras, ¼ de taza 184

Lentejas cocinadas ½ taza 178

Camarón cocido, 2 grandes 137

Naranja 18

Fuentes :

Absorción

La eficiencia de absorción de los fostatos es del 60% en los adultos, casi el doble que lo correspondiente a calcio.En las dietas vegetarianas, la principal porción de fósforo se encuentra en forma de fitatos los cuales no digieren bien los seres humanos, pues no tienen la enzima fitasa.

Deficiencia:La deficiencia de fosfato es rara, pero podría darse en individuos que están tomando medicamentos, pues esto influye en la absorción del fostato.Los síntomas son resultado seobre todo de la menor síntesis de ATP y otras moléculas de fosfato orgánico.Debilidad muscular.

Toxicidad:La toxicidad es rara, presenta alteración en el metabolismo de calcio, problemas gastrointestinales.

MAGNESIO• Ocupa el segundo lugar después del potasio como cation intracelular.• De 20 al 28 g en el organismo de un adulto es magnesio• De esto el 60% se encuentra en el hueso, 26% en músculo y el restante en

tejidos

Funciones:oEstabilizar la estructura del ATP en reacciones enzimáticas.oEs un cofactor de mas 300 enzimasoSíntesis de proteínasoMetabolismo de la glucosaoContracción muscularoComponenete Oséo oExisten reacciones que requieren de magnesio como la

síntesis de ácidos grasos y proteínas, la fosforilación de la glucosa y sus derivados en la vía glucolitica .

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg de Magnesio

Hombres 270-350

Mujeres 280-300

FUENTE IMPORTANTE DE MAGNESIO.Constituyen buenas fuentes semillas, nueces, leguminosas y granos de cerea no molidos, al igual que verduras de hojas verdes oscuras en los cuales el magnesio es un componente esencial de la clorofila.Pescado, carne y la mayor parte de las frutas son fuentes insatisfactorias de magnesio.El mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el azúcar, y no se añade como parte del enriquecimiento de los cereales. Un alto consumo de calcio, proteína, vitamina D y alcohol hacen que el cuerpo necesite más magnesio, así como el estrés físico y psicológico.

mg de Magnesio

Frijoles con chile, 1 taza 115

Almendras tostadas, ¼ taza 89

Acelgas cocidas ½ taza 67

Papa horneada con cascara, 1 55

Espinaca fresca, 1 taza 44

Pollo, pechuga, 85g 25

Carne molida de res, 85g 16

Fuentes :

Absorción y excreciónLa eficiencia de la absorción varía según el estado de magnesio del individuo, la cantidad de este elemento en la dieta.En la célula el magnesio se une principalmente a la proteína y a los fosfatos ricos en energía.El control del equilibrio de magnesio es determinado principalmente por los riñonesUn consumo normal aumenta la excreción urinaria y la concentración de magnesio en el suero permanece normal.

Deficiencia:La deficiencia es rara, aun así la deficiencia grave de magnesio se maneifiestga clínicamente por temblores, espasmos musculares, cambios en la personalidad, anorexia, náusea y vómito.En la actualidad se considera que el bajo consumo de magnesio es un factor de riesgo potencial para la hipertensión, junto con los consumos inadecuados de potasio, calcio y otros micronutrimentos.El déficit de magnesio puede también intervenir en la osteoporosis

Toxicidad:No es común, sin embargo puede causar, nauseas, vómitos y diarrea..

ELECTROLITOS:

SODIO, POTASIO Y CLORURO

• Estos son comúnmente conocidos como electrolitos, que están relacionados con el organismo.

• El sodio representa 2%, el potasio 5% y el cloruro 3% del contenido mineral total del cuerpo.

• Estos elementos existen como iones en los líquidos corporales

• El sodio y el cloruro existen principalmente en los líquidos extracelulares, en tanto que el potasio constituye cobre todo un elemento intracelular

• Los tres elementos se absorben fácilmente en el intestino delgado y se excretan sobre todo por la orina.

SODIO

Funciones:-Mantener el equilibrio correcto de los líquidos corporales.-Es esencial en el control de la presión sanguínea debido a la influencia que ejerce sobre el volumen de sangre.-Es importante en la transmisión del impulso nervioso.

Cantidad Diaria Recomendada(RDA), no tiene, se considera: 500mg, la sal contiene 40% de sodio

* Es uno de los principales iones positivos, o electrólitos dentro de los líquidos corporales

mg de Sodio

Pan integral, 1reb 130

Galletas saladas, 30g 890

Carne de cerdo enaltada, 30g 450

Chop suey, 1 taza 1050

Salsa de soya, 1 cucharada 1320

Fuentes :

DeficienciaLa deficiencia puede causar calambres musculars, naúseas, vómitos, pérdida del apetito.

ExcesoPuede causar hipertensión.

CLORO

Funciones:-Junto con el sodio, mantener el equilibrio correcto de los líquidos corporales.-También están implicados en la formación de ácido clorhídrico en el estomago.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA), no tiene, se considera:750mg/d como mínimo

Es el principal ion negativo que se encuentra en los líquidos extracelulares

Fuentes : En una gran variedad de alimentos, su ingesta diaria esta asociada a la del sodio por la sal demesa

Deficiencia:No es muy común, sin embargo, caso de presentarse se puede observar: vomitos, perdida de ácido clorhídrico

ExcesoRelacionada con hipertensión en relación a un exceso de sodio.

POTASIO

Funciones:-El potasio trabaja junto con el sodio y el cloro para mantener el nivel correcto de líquidos corporales y para generar impulsos eléctricos en los nervios y los músculos.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA), no tiene, se considera: 2000mg/d - 3500mg/d

Es un ion positivo

Deficiencia:Hipopotasemia: debilidad muscular e incluso paro cardíaco debido a una disminución de la capacidad para generar el impulso nervioso.Los consumos insuficientes de potasio se han relacionado con hipertensión

mg de Potasio

Yogur bajo en grasa, 1 taza 530

Pan de trigo 110

Platano 460

Fuentes :

Deficiencia:Hiperpotasemia puede alterar los impulsos nerviosos y provocar arritmias cardiacas

HIERROEl cuerpo humano adulto utiliza el hierro principalmente en:• El hierro funcional en hemoglobina, mioglobina y enzimas y el hierro

almacenado en ferritina, hemosdiderina y tranferrina (proteína de transporte que se encuentra en la sangre).

• El hierro es conservado en alto grado por el organismo; alrededor de 90% se recupera y se utiliza de nuevo cada día. La parte restante es excretada, principalmente por la bilis.

• El hierro alimentario debe estar disponible para mantener el equilibrio férrico o de lo contrario sobrevendrá deficiencia de hierro.

Funciones• Participa en la oxidación y en las reacciones de reducción• Función eritrocitaria• El hierro desempeña una función en el transporte respiratorio de oxigeno y

dióxido de carbono y representa un componente activo de los citocromos (enzimas) que intervienen en el proceso de la respiración celular.

• La producción oxidativa de ATP dentro de las mitocondrias implica la participación de muchas enzimas que contienen hierro, tanto hem como no hem.

• Un consumo de hierro adecuado es esencial para la función normal del sistema inmunitario.

• Tanto la sobrecarga de hierro como su deficiencia originan cambios en la respuesta inmunitaria.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg de Hierro

Hombres 10-12

Mujeres 10-15

AbsorciónEl hierro alimentario existe en dos formas químicas: hierro hem, que se encuentra en hemoglobina, mioglobina y algunas enzimas; y hierro no hem, que se encuentra predominantemente en alimentos vegetales, pero tambien en algunos alimentos animales, como en las enzimas no hem y la ferritina.

El hierro hem representa solo el 5 al 10% del hierro alimentario de individuos que consumen una dieta mixta, pero la absorción puede llegar hasta cifras de 25%, en comparación con solo 5% más o menos, para el hierro no hem.

En virtud de que los vegetarianos solo consumen alimentos vegetales, deben ingerir y absorber suficientes cantidades de hierro no hem para satisfacer las necesidades del organismo.

La absorción del hierro es favorecida por la acción de la vitamina C

mg de Hierro

Cereal fortificado, 1 taza 1-16

Frijoles, 1 taza 5

Ostiones, cocindados, 28g 3.8

Sopa de lentejas, 1 taza 2.6

Brócoli fresco, ½ taza 0.7

Fuentes :

Fuentes alimentarias y consumosLa mejor fuente de hierro alimentario es el hígado, y le siguen ostiones, mariscos, riñón, corazón, carne magra, aves de corral y pescado. Los frijoles y las verduras son las mejores fuentes vegetales.

La leche y los productos lácteos prácticamente no contienen hierro.

Las sartenes de hierro, e incluso las cazuelas de acero inoxidable, cuando se utilizan para cocinar, aumentan el consumo total de hierro.

DeficienciaProduce fatiga, anemia, reducción de la resistencia a infecciones

Exceso-Produce alteraciones del hígado-Puede producir hematocroomatosis.

ZINC• La forma de zinc mas fácilmente disponible se encuentra en al carne animal,

sobre todo en las carnes rojas y en las aves de corral.• La leche representa una buena fuente de zinc, pero los altos consumos de

calcio de la misma interfieren en la absorción tanto y hierro como de zinc.• El zinc tiene una abundante distribución en todo el cuerpo humano y ocupa el

segundo lugar después del hierro entre los oligoelementos. • Se encuentra en el cuerpo en cantidades de cerca de 2 a 3 g, y sus

concentraciones mas altas sobrepasan en hígado, páncreas, riñón, hueso y músculos.

Funciones Cofactor de muchas enzimas implicadas en el metabolismo energético, entre ellas

la lactato deshidrogenasa interviene en el proceso de síntesis de proteína. Participa en la correcta función de los glóbulos blancos y el sistema linfático. Componente de la Insulina Intervienen en la estabilización de la estructura de las proteínas y los ácidos

nucleicos y en la integridad de los organelos subcelulares, así como en los procesos de transporte , función inmunitaria y expresión de información genética.

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg de Zinc

Hombres 15

Mujeres 12

Carne, pescado, aves de corral, leche y productos lácteos proporcionan 80% de todo el zinc alimentario.Otras fuentes; ostiones, otros mariscos, carne, hígado, cereales, queso, cereales de grano integral , granos secos , nueces, productos de soya.

AbsorciónLa absorción de zinc es afectada por la presencia de fitatos. Una dieta rica en proteína favorece la absorción de zinc .La absorción de este mineral aumenta sobre el embarazo y la lactanciaEl cobre y el cadmio aminoran la absorción de zincAltos consumos de calcio reducen la absorción de este mineral.La fibra alimentaria también interviene en la absorción de este oligoelemento.

La absorción de zinc se intensifica con la glucosa o la lactosa y con la proteína de soya administrada sola o mezclada con carne de res. El vino rojo de mesa también intensifica la absorción.Al igual que el hierro, el zinc de la leche humana se absorbe mejor que el de la leche de vaca.

mg de Zinc

Ostiones orientales, ½ taza 113

Ostiones del pacífico, ½ taza 21

Hígado de res. 85g 4.6

Pavo(8.5g) 3.8

Fuentes :

DeficienciaFunción inmunitaria deprimida.Alteración de la absorción de cobre.Retardo del crecimientoAlopeciaRetardo en la cicatrización de heridasLesiones cutáneasAlteraciones en el apetito y en el gusto (hipogeusia)

ExcesoEs raro una intoxicación (100-300m/d) por este mineral, Una suplementación de 50mg/d puede producir una disminución de la lipoproteína de alta densidad (HDL) en hombres.

FLUORURO• El fluoruro es un elemento natural que se encuentra prácticamente en todas

las aguas potables y el suelo aunque es muy variable su contenido.• Es importante para la salud de huesos y dientes.

Fuentes alimentarias y consumosLas principales fuentes alimentarias de fluoruro son el agua potable y los alimentos procesados que se han preparado o reconstituido con agua fluorada.

Los mariscos también tiene alto contenido de fluoruro, pero el del pescado de agua dulce es más bajo que el de pescado de agua salada.

Funciones Contribuye a la formación de huesos y dientes (en estos últimos forma tiene un

efecto beneficioso sobre el esmalte dentario)

Cantidad Diaria Recomendada (RDA)

mg fluoruro

Hombres 4

Mujeres 3

Exceso: Puede aparecer una fluorosis leve a dosis diarias de 0.1mg/kg, la cual no ejerce efecto adverso, excepto por la cuestión estética, dosis más altas podrían causar formación de escamas y efectos dentales más serios.

COBREFue reconocido durante más de 100 años como un componente normal de la sangre, fue establecido como un micronutrimento esencial solo en los últimos años.Las concentraciones de cobre son más altas en hígado, cerebro, corazón y riñon.El músculo esquelético contiene casi 40% de todo el cobre presente en el organismo.

Fuentes alimentariasProductos animales con excepción de la leche.Los alimentos ricos en cobre son mariscos, órganos de animales, carnes musculosas, chocolate, nueces, granos de cereal, leguminosas secas y frutas secas.

Funciones:El cobre es un componente de muchas enzimas, y las manifestaciones clínicas de su deficiencia son atribuibles a fallas enzimáticos.Este oligoelemento también desempeña funciones en la producción de energía por la mitocondrias.

Exceso: La toxicidad dietaria es muy rara, sin embargo una ingesta excesiva, incluso 5-10mg, pueden causar náuseas y vómitos.

No se tiene RDA, pero se ha establecido un 1.5 a 3mg/día para adultos

mg

Hígado de res 2.4

Frijoles negros, ½ taza 0.7

Jugo V-8 1taza 0.5

Chocolate 0.1

YODOEl cuerpo normalmente contiene 20-30mg de yodo, y más del 75% se encuentra en la glándula tiroides, el resto se encuentra distribuido en todo el organismo, sobre todo en la glándula mamaria en lactación.

Fuentes alimentarias y consumosSe encuentra en cantidades variables en los alimentos y en el agua potable. Los mariscos y el pescado de mar, así como las almejas, los ostiones, las langostas, las sardinas y otros peces de agua salada son fuentes ricas en iodo

FuncionesContribuye a la formación de hormonas tiroideas.

RDA Hombres y Mujeres 150 g

gSal yodada 400

Camarón 21-37

Huevo 18-26

Carne de res, 85g 8

Deficiencia: Causa prevensible de deficiencia mental, incluido el cretinismo. Un bajo consumo esta relacionado con el desarrollo de bocio, el cual constituye un crecimiento de la glándula tiroides.

Fuentes alimentarias y consumosLos ostiones, el hígado, la papa, tienen cantidades altas. Los mariscos y pescados de agua de mar comestible, granos enteros, quesos tienen un contenido de cromo intermedio.

FuncionesPotencia la acción de la insulina, y como tal influye en el metabolismo de

carbohidratos, lípidos y proteínas.

CROMOLas ultimas investigaciones indican que un consumo de cromo ayuda a disminuir los niveles de glucosa en sangre.

No se tiene RDA, pero se ha establecido un50-200 g/d

gBrócoli 22

Pavo, pierna, 85g 10.4

Jugo de uva, 1 taza 7.5

Ejotes, 1 taza 2.2

DeficienciaProduce resistencia a la insulina

Williams M. (2004) Nutrición para la salud, la actividad física y el deporte. Barcelona, España: Paidotribo

Mahan L. Kathleen (2005) Nutrición y dietoterapia de Krause. México D.F. : McGrawHill