ELABORACION DE YOGUR BATIDO CON FRUTA NATURAL

a. Descripción del proceso:

Para la elaboración industrial de yogur batido con fruta natural se realizan las siguientes etapas:

1. Recepción de la materia prima: la leche destinada a la elaboración de leches fermentadas debe presentar una excelente calidad microbiológica, debe estar entre una densidad de 1.030 a 1.033 g/cc, no presentar antibióticos que inhiban el crecimiento posterior de los cultivos en la fase de fermentación y en esta etapa se realizan todas las pruebas de control de calidad que permitan darle un visto bueno a la materia prima entrante al proceso.

2. Filtración: se realiza con el objetivo de eliminar todas las partículas o suciedades ocasionadas en todas las etapas posteriores al ordeño; para esto la leche se hace pasar por unos lienzos. Normalmente además de este primer filtrado se realiza un segundo filtrado al precalentar la leche en el intercambiador de calor que esta provisto de filtros a presión.

3. Descremado: en esta operación se busca estandarizar la cantidad de grasa presente en el producto final, por lo general se baja el contenido graso de un 4% a un 3% si hablamos de yogur entero, aunque este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de yogur como en el yogur entero, semidescremado y descremado. Esta operación se realiza con la ayudad de una descremadora a una temperatura de 30 a 35 ˚C.

4. Homogenización: esta operación se realiza con el objetivo de reducir el tamaño de los glóbulos grasos de la leche y evitar la aparición de la grasa en la superficie del producto final, de igual manera permite optimizar los tratamientos térmicos llevados a cabo para destruir los microrganismos como es la pasteurización. En esta operación se utiliza un homogenizador el cual somete la leche a una presión de 250 a 350 Kg/cm²

5. Estandarización de solidos no grasos: El contenido de sólidos no grasos o extracto seco se ajusta a valores comprendidos entre un 12 a 15% de acuerdo a la textura que se desea obtener en el producto final, para esto se realiza la adición de leche en polvo, azúcar y agentes estabilizantes como gelatina o pectina. los ingredientes secos se adicionan y mezcla por medio de un triblender. La mezcla resultante es lo que se denomina la base del yogur.

6. Pasteurización: es un tratamiento térmico el cual busca la eliminación de los microrganismos patógenos, además la pasteurización de la base del yogur tiene dos propósitos: reducir la población bacteriana inicial para garantizar una fermentación controlada luego de la inoculación de los cultivos lácticos y para inactivar y desnaturalizar algunas enzimas como las lipasas, cuya acción afectan la estabilidad de la base. Para esto la leche estandarizada es sometida o una temperatura de 85 ˚C durante 30 minutos si se lleva a cabo pasteurización lenta a través de procesos por cochadas o lotes o si el proceso es continuo se utiliza pasteurización HTST a 90 – 95 ˚C durante 10 minuto.

7. Inoculación del cultivo: la leche pasteurizada es enfriada hasta 43 ˚C y transportada a un fermentador donde se realiza la inoculación del cultivo industrial el cual esta formado por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus.

8. Fermentación: se lleva a cabo en el fermentador en el cual se realizo la inoculación del cultivo. Es en esta etapa del proceso en el cual el inoculo de microrganismos transforman la leche en yogur tomando la lactosa y convirtiéndola en acido láctico y produciendo los aromas y sabores característicos del producto. Si el proceso de fermentación se lleva a cabo a una temperatura de 45 ˚C, el tiempo de esta operación esta entre 3-5 h. La fermentación termina cuando el yogur obtenido tiene un pH entre 4.5 – 4.6.

9. Rompimiento del coagulo: esta operación se lleva a cabo con el objetivo de homogenizar y hacer líquido el yogur obtenido. Se realiza en el fermentador con la ayuda de un mezclador manual o mecánico.

10. Saborización: se realiza con el fin de realzar su sabor con la adición de salsa de frutas, concentrados de fruta y/o saborizantes naturales y artificiales. Adicionalmente al yogur se le agregan colorantes y estabilizantes - que le dan cuerpo y textura, evitando la sinéresis (separación entre el sólido y el suero o capa líquida del yogur). Los saborizantes y colorantes se agregan directamente a la línea de yogur por medio de bombas dosificadoras y su homogenización es posible por la acción de un mezclador estático en línea. La adición de fruta se realiza generalmente en la máquina envasadora.

11. Empaque y embalaje: El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre hermético. Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío y posterior transporte a los puntos de venta.

12. Almacenamiento: Los envases son empacados en cajas y estibados para su almacenamiento en el cuarto frío. Durante la refrigeración el yogur sigue cambiando su viscosidad hasta terminar con la textura característica, por lo cual se mantiene el producto envasado a una temperatura por debajo de los 4°C y así también prolongar su tiempo de vida útil.

b. Diagrama del flujo de la elaboración de yogur batido con fruta natural

Recepción de materia prima

Filtración

Descremado

Homogenización

Estandarización de solidos no grasos

Pasteurización

Inoculación del cultivo

Fermentación

Rompimiento del coagulo

Saborizacion

Empaque y embalaje

Almacenamiento

Leche

Leche en polvo

Pesaje

Cultivo liofilizado

SaborizantesColorantes

Pesaje

Fruta

Selección

Clasificación

Higienización

Escaldado

Pelado y cortado

Concentración

Enfriamiento

Pesaje

Azúcar