elaboración de salami madurado

8/16/2019 Elaboración de Salami Madurado

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Elaboración de

salami madurado

Luis Collado

Douglas Estrada

Gabriel HurtadoGerald Marenco

Docente: MSc. Adilia Dauria

Asignatura: Operaciones y Procesos Agroindustriales II

Grupo: 0315


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I. INTRODUCCIÓN

Los embutidos representan alimentos cárnicos de amplia variedad y popular

comercialización. El salami es uno de ellos y su obtención se hace a partir de la carne decerdo o de la carne de res o una combinación; es una materia prima típica de la cocina italiana,

pues suele utilizarse en pastas, pizzas y calzones; aunque puede consumirse en rodajas comoentrada, acompañado de un vino.

Su proceso de elaboración, al igual que otros productos cárnicos, hace especial énfasis en los

cortes, tratamientos térmicos y fermentación con condiciones controladas de temperatura,humedad y pH. Estos factores son los responsables de la proliferación o inhibición de

microorganismos en el producto y determinan el establecimiento de puntos críticos de control

en las industrias tecnificadas.

Una vez que se ha garantizado la inocuidad del alimento para un consumo público, el salamies capaz de aportar grasas necesarias para el organismo humano, así como proteínas de alto

valor biológico; en cuanto a minerales, aporta mucho hierro hemínico y sodio y, en lo que

respecta a vitaminas, aporta tiamina, riboflavina y vitaminas del complejo B (especialmente,B6 y B12).

II. OBJETIVOS

2.1. General

Explicar el proceso de elaboración del salami madurado, mediante la identificación deinsumos y operaciones agroindustriales a fin de que se establezcan puntos críticos de control

en la obtención de este embutido.

2.2. Específicos

Identificar los insumos y materias primas utilizados en el salami madurado.

Enumerar las operaciones unitarias necesarias para la fabricación de este embutido. Describir los puntos críticos de control del proceso de elaboración de salami

madurado.


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III. DESARROLLO

3.1. Caracterización del salami madurado

Según la Procuraduría Federal del Consumidor mexicana (PROFECO, 2013a), el salami esun embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo, grasa, sales (tales comocloruro, nitratos y nitritos), azúcares, especias y otros aditivos, que se introducen en tripas

naturales o artificiales y se somete a curado, para después ser cocido o madurado (con

bacterias acidolácticas, como la Lactobacillus plantarum o la Lactobacillus fermenti, queinfluyen en la producción del aroma y el sabor, y en su conservación). Este embutido se

diferencia de los embutidos cocidos, ya que éstos, en su elaboración, pasan por un proceso

de cocción de la carne a temperaturas superiores a 80º C.

La mexicana Dirección General de Normas (2010) establece, en sus normas de calidad parael salami, criterios que podrían aplicarse a los nacionales: debe contener por lo menos 15%

de proteínas; con valores máximos de humedad y grasa del 60% y 25%, respectivamente.

Asimismo, debe tener un valor máximo de 200 ppm en contenido de nitritos. En cuanto acondiciones microbiológicas, el salami debe estar exento de microorganismos patógenos,

siendo el número de colonias de hongos y levaduras por gramo no mayor a 20. Con respecto

a sus propiedades organolépticas, su olor y aspecto son característicos (carne embutida detonalidad rojo-rosácea); sin ningún signo de rancidez en su olor o hedores extraños.

3.2. Materia prima e insumos utilizados

La materia prima principal del salami es variable en cuanto

a su producción: puede ser una mezcla de carnes (cerdo ovacuno, o de ambas), tocino o grasa de cerdo. Se agrega sal,

azúcar, nitrato de sodio y especias. En algunos casos, puede

utilizarse lardo de cerdo (Figura 1), que es un curado demanteca de cerdo con romero y otras especias (PROFECO,

2013b).

La carne debe presentarse madurada y acidificada (pH de 5,4 a 5,8), así presenta la llamadaestructura abierta, en la cual las fibras musculares se retraen en virtud del jugo cedido. El

jugo cárnico que se expulsa, se acumula en los espacios interfibrilares, los cuales han

aumentado de volumen por esa razón. En los espacios intermedios dilatados y llenos de jugo

pueden penetrar mejor la sal, con lo cual se consigue un mejor curado de la carne. El lardode cerdo que a veces se agrega incrementa el pH de la masa y ejerce influencia sobre el curso

del pH en el embutido crudo. Dentro de los ingredientes añadidos, el azúcar aporta energía

al metabolismo de los gérmenes de la maduración, que en el curso del proceso los desdoblan principalmente hasta fase de ácidos otorgándoles este sabor característico. La sal tiene la

función de extraer las proteínas solubles de la carne para favorecer a la retención de la

humedad y desarrollar la ligazón del producto. Los fosfatos suelen añadirse para solubilizarlas proteínas musculares y disminuir la acidez de la carne. Se suelen añadir medios de cultivo

Figura 1. Lardo de cerdo


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(lactosa o probióticos) que contribuyen al desarrollo de olores y sabores durante la

fermentación (Villaraldo, 1997).

Las especias que se añaden suelen ser: ajo deshidratado, cebolla, pimienta negra, nuezmoscada y vino tinto. Su función consiste en otorgar sabores y olores atrayentes al salami

(PROFECO, 2013b).

3.3. Composición del producto

3.3.1. Lípidos, carbohidratos y proteínas

Para el español Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA,

2014), el componente mayoritario del salami es la grasa, incluso por encima del contenido

en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada, mientras que el

contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de cárnicos. El aportede ácidos omega 3 no se considera significativo (ver Anexo 2: Composición nutricional del

salami, Tabla 4).

Este embutido proporciona una pequeña cantidad de hidratos de carbono que no tiene

importancia desde un punto de vista cuantitativo, y una proteína de elevado valor

biológico, algo inferior al de la proteína del huevo; de esta forma, 100 g de embutido cubrenel 34% de las ingestas recomendadas de este macronutriente para un hombre adulto

(MAGRAMA, 2014).

3.3.2. M inerales

El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que destacar

el contenido en hierro hemínico de elevada biodisponibilidad, pues en general, entre un 15

y un 30% del hierro hemínico de un alimento se absorbe bien. El elevado contenido ensodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboración,

limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por ejemplo, para

el tratamiento de la hipertensión) (MAGRAMA, 2014).

3.3.3. Vi taminas

El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D, pero fundamentalmente aporta

tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a sucontenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en cantidad

moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de disminuir el

contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol por el impacto

que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico-degenerativas. Por esto, elsalami, a pesar de su riqueza gastronómica, debe ser consumido de manera esporádica y

siempre en cantidades moderadas, que se puedan encuadrar en dietas variadas y equilibradas

(MAGRAMA, 2014).


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3.4. Operaciones y procesos agroindustriales del salami

La obtención del salami a partir de la carne (res o cerdo) sigue las

operaciones unitarias de desecación, fermentación y, en algunoscasos, al ahumado (Figura 2). La fermentación se debe llevar a cabo a

una temperatura entre 22 y 24 °C, con una humedad relativa entre el80 y 90% (Tabla 1); luego, el producto permanece en dichas cámaras, pero a una temperatura de 5 °C y una humedad entre el 60% y 70%,

hasta que alcanza un pH de 5,0 o menor. Cuando se utilizan cultivos

iniciadores, las condiciones de temperatura, humedad relativa ytiempo de fermentación pueden variar, según los microorganismos

presentes en el cultivo (Hernández, 2003).

Tabla 1. Operaciones en el proceso de elaboración del salami madurado

Operaciones DescripciónRecepción de lamateria prima

Es importante que el personal lleve vestimenta adecuada. Lacarne de tener buen olor, color y textura. Los ingredientes deben

estar libres de basura y los líquidos, bien tapados.

Lavado y desinfección Se lava perfectamente la zona donde se trabajará, así como lamaquinaria y el equipo; además se debe cuidar que no haya

insectos presentes. La carne se lava con solución de yodo al

0,01%.

Refrigeración Se refrigera de 2 a 4 °C, para obtener una consistencia adecuada(ver Anexo 3: Maquinarias para la obtención del salami, Figura

4).Acondicionamiento dela funda

Se debe remojar la funda con agua antes de ser utilizada.

Picado de la carne Se debe picar la carne una vez por el molino. Debe estar bienrefrigerada para que no se funda, y se pegue en las paredes del

disco (ver Anexo 3: Maquinarias para la obtención del salami,Figura 5).

Mezclado Se mezcla la carne, la grasa y el resto de los ingredientes de laformulación, hasta lograr una distribución homogénea.

Reposo La masa cárnica se deja reposar durante 24 horas a unatemperatura entre 22 y 24 °C. Aquí se realizan las reacciones de

maduración de la pasta y ligazón.Embutido Transcurrida las 24 horas, se procede a embutir en la funda

previamente acondicionada (ver Anexo 3: Maquinarias para la

obtención del salami, Figura 6).

Almacenamiento El producto se debe mantener en almacenamiento antes de salira su venta, así que se deja en el cuarto de maduración concondiciones de temperatura (5 °C) y humedad relativa (60 – 70

°C).

Figura 2. Esquema general para fabricación de salami(Fuente: Hernández, 2003)


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3.5. Elaboración y puntos críticos de control del salami

En la elaboración de salami (Figura 3), se distinguen algunos peligros particulares para los alimentos. Así, dentro de los microorganismos

que puedan estar presentes en la carne son: Salmonella spp, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, dondelas tres primeras presentan alta severidad (Aguayo, Aguilera, Barrón, Fernández, & Vaillard, 2013).

Figura 3. Diagrama de bloque para la elaboración de salami


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3.5.1. Establecimiento de pun tos críticos de control para el salami madurado

El análisis de la elaboración de salami permite identificar puntos críticos (Tabla 2), donde se detectan peligros para la inocuidad del

salami madurado.

Tabla 2. Establecimiento de puntos críticos de control para el salami maduradoFuente: United States Department of Agriculture (1999)

Paso del procesodonde se establecenPCC

Riesgo a la inocuidaddel alimento

Fundamento Medidas para prevenir, eliminar oreducir el riesgo a un nivelaceptable

Recepción decarnes crudas

Biológicos: Patógenos,

Salmonella, E. coli

O157:H7, listeriamonocytogenes

Salmonella y E. coli podrían estar en el producto crudo entrante. La presencia de

Listeria monocytogenes en la materia

entrante podría influenciar el control del proceso y el crecimiento.

Certificar a proveedores donde

declaren su producto como sometido

a muestreo para detección de estosmicroorganismos.

AlmacenamientoBiológicos: Salmonella,

E. coli O157:H7

Hay probabilidades de su crecimiento en

este producto si la temperatura no lograinhibir su crecimiento.

Mantener la temperatura del

producto como igual o menor parainhibir el crecimiento de patógenos.

Templado decarnes congeladas

Biológicos: Patógenos

Hay probabilidades de que losmicroorganismos patógenos crezcan si la

temperatura y el tiempo no se mantienen a

un nivel igual o menor para impedir sucrecimiento.

Control de tiempo y de la

temperatura de descongelación. No

se realiza el templado en agua.

Combinación deingredientes

Físicos: Contaminación

con metales

Es probable que se contamine la carne

con partículas metálicas de los

ingredientes.

Realizar una inspección visual antes

del relleno y/o se instalan detectores

de metales antes del envasado.

Reprocesado Biológicos: PatógenosSi se reprocesa, no es apto para el

consumo.

FermentaciónBiológicos: Patógenos

(Staphylococcus aureus)

Una falla en el proceso de fermentación

podría causar el crecimiento de patógenosy la generación ulterior de toxinas

Garantizar un nivel de pH suficientedurante la fermentación.


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Paso del procesodonde se establecen

PCC

Riesgo a la inocuidaddel alimento

FundamentoMedidas para prevenir, eliminar o

reducir el riesgo a un nivelaceptable

Secado

Biológicos: Patógeneos

(Salmonella,Staphylococcus aureus,

Trichina)

Una falla en el proceso de secado podría

causar el crecimiento de patógenos y lageneración ulterior de toxinas

Controlar la temperatura ambiente

para asegurar que el proceso de

secado esté logrando la meta deseadarespecto a la relación humedad y

proteína.

Corte en tajadas /despellejadura

Biológicos: Patógenos(Listeria

monocytogenes)

Contaminación potencial a raíz de fuentesambientales y/o manipulación por parte

de los empleados.

Se aplica un higienizador contra

Listeria monocytogenes cada periodo en el equipo que entra en

contacto con el producto.


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IV. CONCLUSIONES

El salami es un producto cárnico fermentado elaborado a partir de mezcla de carne de res o

cerdo, principalmente, con especias y otros aditivos. Algunas veces incluye el lardo de cerdo,que incrementa el pH de la masa cárnica. Presenta un alto contenido de grasa

monoinsaturada, proteína de alto contenido biológico, hierro hemínico, sodio y vitaminascomo riboflavina, B6 y B12.

Las operaciones fundamentales para su obtención incluyen la recepción de las materias

primas (carnes, aditivos y especias); el lavado y la desinfección de las zonas de trabajo; larefrigeración de la carne a una temperatura de 2 a 4 °C; el picado de la carne, donde es

necesaria una buena refrigeración para evitar mermas; el reposo para que produzca la

maduración de la masa cárnica; el almacenamiento que provoca la fermentación, la cual debe

darse a temperaturas cercanas a 5 °C; y el empacado de la carne, que no debe perder de vista

la cadena de frío y los probables contaminantes del medio.

Una vez determinadas estas operaciones, se definieron seis puntos críticos de control

observados en plantas de elaboración del salami madurado: recepción de carnes,almacenamiento, templado, combinación de ingredientes, reprocesado, fermentación, secado

y despellejado. Todos ellos, excepto la combinación de ingredientes (contaminación por

metales), presentan un peligro de contaminación biológica, por lo cual los controles detemperatura, humedad y pH son vitales para la inhibición del crecimiento, lo cual deriva en

inocuidad del salami madurado al final del proceso.


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V. LISTA DE REFERENCIAS

Aguayo, O., Aguilera, A., Barrón, J., Fernández, R., & Vaillard, J. (2013). Plan HACCP:Salami Crudo Madurado. Obtenido de Prezi: https://prezi.com/iorxgjbmpith/salami-

crudo-madurado/Dirección General de Normas. (2010). NMX-F-142-1970: Calidad para Salami Cocido. Obtenido de Banco de Normas:

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-142-1970.PDF

Hernández, A. (2003). Microbiología Industrial. San José: EUNED.Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. (2014). Salami. Obtenido de

Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente:

http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/salami_tcm7-

315428.pdf

Procuraduría Federal del Consumidor. (2013). Jamón serrano y salami. Obtenido de ElLaboratorio Profeco:

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_03/jamon_salam.pdf

Procuraduría Federal del Consumidor. (2013). Tecnología doméstica PROFECO: Salamimadurado. Obtenido de Revista del consumidor:

http://revistadelconsumidor.gob.mx/wp-content/uploads/2012/02/salami-madurado-

1.pdfUnited States Department of Agriculture. (1999). Modelo HACCP general para productos

cárnicos y avícolas no perecederos, sin tratamiento térmico. Obtenido de Food

Safety and Inspection Service:http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/8f72bed7-0631-4d57-b07e-

d1686477766b/HACCP-15_SP.pdf?MOD=AJPERES

Villaraldo, R. (1997). Elaboración de Chorizo y Salami Madurado. Iztapalapa: Universidad

Autónoma Metropolitana Iztapalapa.


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VI. ANEXOS

6.1. Anexo 1: Bitácora de trabajo

Tabla 3. Bitácora de trabajo sobre la elaboración de salami madurado

Fecha Actividad Asistentes Detalles y acuerdos

Jueves29/03/16

Asignación de

tema de

exposición

Todos losintegrantes

La docente brindó los temas a exponer para la décima semana del cuatrimestre.

Domingo03/04/16

Búsqueda de

fuentes deinformación

Todos los

integrantes

Se buscó información digital sobre el

proceso de elaboración del salami

Martes05/04/16

Inició la

Elaboración de

informe escrito

DouglasEstrada

Gerald

Marenco

Se revisaron las fuentes bibliográficas y

se adecuó el contenido acorde a las

especificaciones de la docente.

Jueves07/04/16

Continuó la

elaboración del

informe escrito

Luis

ColladoGabriel

Hurtado

Se construyeron algunos gráficos y se

aunó con la información de los

ingredientes para el salami

Sábado09/04/2016

Finalizó laelaboración del

informe escrito

Douglas

Estrada

GeraldMarenco

Se incluyó información referida a los

puntos críticos de control.

Domingo10/04/2016

Elaboración dediapositiva

Todos losintegrantes

Se diseñó la diapositiva para la

presentación del salami madurado, suelaboración y los puntos críticos de

control.


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Anexo 2: Composición nutricional del salami

Tabla 4: Composición nutricional del salami maduradoFuente: Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (2014)


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Anexo 3: Maquinarias para la obtención del salami

Figura 4. Refrigeradora

industrial para carnes

Figura 5. Picadora industrial de carne

Figura 6. Embutidora industrial automatizada

elaboración de salami madurado

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