Universidad Privada del ValleProcesos AgroindustrialesPractica #1

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

CHORIZO PARRILERO

1. INTRODUCCION

Se entiende por chorizo, la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso que ha sufrido un proceso de maduración, desecación con o sin ahumado, que se caracteriza por su color, su olor y su sabor característico.

2. OBJETIVOSa) Conocer el proceso de manufactura de un embutido fresco (chorizo)b) Evaluar el rol de losm ingrediente y de las variables del proceso

PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRACTICA

- Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica- No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorización del técnico o docente, debido

al riesgo por cortes con filos o cuchillas-

3. MATERIAL Y EQUIPOSMATERIA PRIMA E INSUMOS:

Carne de Chancho 2da. 500 grTocino 1,5 kilosCarne de res Janara 2 kilosSal 150 grAlmidon 300 gramosPTS 350 gramosFarmesal 20 gramosRendiplus 20 gramosKerryFix 20 gramosGlutamato Monosodico 20 gramosAji Colorado 20 gramosAji Picante 30 gramosAjo 10 gramosComino 10 gramosPimienta 10 gramosTariFresh 10 gramosHielo 500 gramosColorante Sunset 1 gramoTripa de Chancho 2 metros

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EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cuchillos

- Recipientes de plástico

- Máquina moledora

- Embutidora

- Balanza

4. PROCEDIMIENTO

- Realizar el deshuesado, despellejado y separación de grasa de la carcasa de porcino. En caso de la carcasa de vacuno separar grasa, hueso y carne. En ambos tipos de carne realizar el pesado correspondiente.

- Picar la carne y la grasa en trozos de tamaño de 2 cm aproximadamente y guardar en bolsas separadamente.

- Congelar la carne y la grasa separadamente.

- Retirar las bolsas del congelador y moler la carne junto con la grasa.

- Mezclar la carne molida junto con todos los ingredientes molidos

- Embutir inmediatamente, en tripas de cerdo previamente desalada y lavada, La pasta se embuten bien cuando no encuentra resistencia a la salida. La temperatura debe estar entre 4 a 5 °C antes de realizar el embutido. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacíos que van en desmedro de la calidad del chorizo.

- Atar con pabilo cada 10 cms. de longitud.

- Ahumar, primero con humo frío aproximadamente 1 hora y luego con humo caliente por 2 horas.

- Enfriar el producto a temperatura ambiente

- Pesar y comercializar.

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CONSERVACIÓN:

El producto debe conservarse a temperatura de refrigeración entré 2 a 5 °C, no requiere empaque especial.

CONTROL DE CALIDAD:

El chorizo elaborado correctamente debe tener las características:

- Consistencia Firme y compacta al tacto.

- Forma circular cilíndrica más o menos regular.

- Aspecto ligeramente rugoso en el exterior

- La tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

5. CUESTIONARIOA) Desarrolle el flujograma para la elaboración de hamburguesasB) Desarrolle el layout de la práctica del proceso del chorizo parrillero C) Que tipos de tripas se utilizan para estos productos?