chorizo antioqueño y otros carnicos como jamon

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Chorizo Antioqueño El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores. La siguiente es una formulación del chorizo antioqueño. Carne de cerdo !razo o paleta sin grasa " #$% &'()(* '(% de carne magra (% de grasa +oci no de cerdo &sin piel* " (% -gua potale fr/a " (% +otal " 0$$% pasta Condimentos y aditi1os. 2-L " 0.3% del tot al de la carne y gra sa &mi tad en pre salado* 2-L 4E C56- " ( gramos por 7ilo de sal &presalado* CE!8LL- L-69- " $ gramos por 7ilo de carne y grasa -:5C-6 " 0( gramos por 7ilo de sal -;8 " ( gramos por 7ilo de carne y grasa <=<6>?- " @ gramos por 7ilo de carne y grasa <>A>EB+- BE96- " gramos por 7ilo de carne y grasa C8A>B8 " gramos por 7ilo de carne y grasa 869-B8 " gramos por 7ilo de carne y grasa <roceso. 0. 6ecepción de materias <rimas. 2e realiza las prue as qu/mi cas y org anol épt ica s para esta lecer la calidad de las materias primas. <esaDe p entre (,3 F, . 2elección y clasificación. <aleta o razo de cerdo. @. -decuación Limpieza externa e intern a. Eliminar part/culas extrañas que afectan la calida d. +roceado en cuos de (0$ cm de lado G. <resaladocurado. Con sal nitrada 03$ ppm. 6efrigerar a GHC (. Aolidopicado. Carn e y grasa mezcl adas, con disco de 0$0 mm de diámetro. La carne de e est ar congelada o atemperatura de refrigeración F. Aezclado Aezcla de carne y grasa con condimentos. #. Emutido, porcionado y amarrado 2e porciona cada 3 cm de longitud y se emute en tripa natural. 3. 2ecado y madurado

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