UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIIII UNIDAD: PANIFICACION1. IntroduccinEl pan es el alimento mas antiguo y consumido por el hombre. El pan harepresentado un papel esencial en el desarrollo del gnero humano yconstituye una de nuestras principales fuentes de alimentacin. Constituye labase de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos. Al principio era unapasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacadosgroseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.(Mesas J. y Alegre M., 2002).Su origen se remonta a pocas prehistricas donde existen claras evidenciasde su uso por diferentes civilizaciones. (Dendy D., 2004; Mesa J. y Alegre M., 2002 ySerna Saldivar, 1996) Las religiones cristianas, judas, antiguas griegas y egipcias han utilizadoel pan como smbolo sagrado. Histricamente, ha contribuido al lenguajeestructural social y representaciones espirituales de los pueblos. Aunque aun permanece sin conocerse el origen preciso de la panifcacinse sabe que nuestros antepasados estaban familiarizados con laproduccin deen especial en Egipto se observ que la masa elaborada elda anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que,aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejorgusto. Existen descripcionesde fabricacin de pan en Egipto que datan desde lapoca de Ramses III, existen bajorrelieves 3000 aos A.C.aprox. 2700-1200 A.C. En Suiza, se conserva la torta griega ms antigua, torta de Corcelles" delao 2800 A. C. En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con varias panaderas dirigidas porexpertos cualifcados griegos. Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza paraelaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVIIconvirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800. La carencia del pan estuvo fuertemente asociada con la cada del imperioRomano y la iniciacin de las revoluciones Francesa y Bolchevique. Durante los siglos XIX y XX los ofcios familiares dan paso a las fbricasque de pan y productos de panadera. 1UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESII Los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de loshornos microondas han conllevado un aumento de la demanda pan dems cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento encongeladores. Estas tendencias han tenido una repercusin importante enla panifcacin moderna.Desde ese momento el pan ha estado unido a la evolucin del hombre, haestado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos,es decir formando parte de la cultura universal del hombre. El pan ha sido un producto tan popular ya que, es un alimento altamentenutritivo y para su produccin requiere ingredientes comunes como: harina, sal,azcar y fermentos.Los procesos industriales modernos de panifcacin son altamentemecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo, lamisma que afecta variables de proceso y calidad del producto fnal. 2. Defnicin de panEl termino pan, designa el producto perecedero resultante de la coccin deuna masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal y agua potable,fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacinpanaria.En los panes especiales, se podrn introducir otros ingredientes, tales comoazcar, grasas, huevo, slidos lcteos, etc. (Callejo Gonzles M. 2002).En el PerNTP 206-603 Itintec-1976 Defne el pan como un producto obtenido por lacoccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso defermentacin hecha con harina de trigo que puede ir mezclado con harinassucedneas panifcables en no mas de un 10%. (CTME, 2000).3. Trigo como componente principalEl trigo es una materia prima extremadamente verstil y popular.En muchos lugares del mundo es el cereal ms importante.2UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESII3.1 Especies de TriticumEspecies diploides 14 c- Triticum monoccocum Especies tetraploides 28 c- Triticum diccocoides- Triticum diccocum- Triticum turgidum- Triticum polinicum- Triticum durum trigo duroEspecies hexaploides 42c- Triticum spelta- Triticum vulgare o aestivum trigo blando- Triticum compactum trigo erizadoEl trigo comercial se divide en funcin de su dureza y principalmente en2especies:a) Triticum durum. Trigo duro, cristalino, de color mbar y rojo, utilizado para lafabricacin de pastas alimenticias. Se origino en Oriente y su rea de desarrolloen el mediterrneo, sudeste de Europa, Sudfrica, Norteamrica y Argentina.b) Triticum aestivum Trigo harino-panadero destinado, prcticamente en sutotalidad, al consumo humano. Ha sido y sigue siendo objeto de innumerablesinvestigaciones para mejorar rendimientos y calidad. Se origino en OrienteMedio y Europa, Asia, frica, y Amrica.Tambin pueden ser clasifcados por su aspereza en duros y blandos trminosque se referen a la calidad del almidn o endospermo del grano.En el trigo duro el endospermo es spero al tacto y difcil de comprimir; elendospermo del trigo blando tiene una consistencia harinosa y puede serapretado con la mano hasta formar una masa slida. Adems de esta clasifcacin existen otrasformas comerciales paraclasifcarlo:Por ejm, el color de la semilla se usa como un medio de diferenciacin;hablamos de trigos rojos y trigos blancos.La poca de la siembra tambin se usa para la clasifcacin:3UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIIEl trigo que se siembra en primavera y se recoge en otoo siguiente se llamatrigo de primavera, asi como el que se siembra en invierno y se recoge elsiguiente otoo se llama trigo de invierno.Diferencias en las propiedades fsicas y qumicas de las diversas clases detrigos. - Trigos cristalinosTextura vtreaAlto % de protena (12.5-16.5) - Trigos duros panarios Textura mas densa que trigos suavesContenido proteico medio 10.5 a 14.5% - Trigos suavesTextura harinosaBajo contenido proteico (8-10%)Las diferencias en contenido de protena gluten hacen que tengan propiedadesfuncionales variadas:Dentro de los trigos duros o panaderos el preferido es el trigo rojo primaveralya que contiene mayor porcentaje de protena, tiene un gluten mas fuerte yfuncional.El Per no es un pas triguero por lo que dependemos de EEUU, Canad,Australia, Argentina donde se cultivan trigos acreditados de mejor calidad(Fig.1).4UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIIFigura 1. Principales pases productores de trigoCuadro 1: Clasifcacin de trigos estadounidenses con base en suspropiedades funcionalesClase Subclase Funcionalidad y usosDuro rojo-invernal10-14% de protena, gluten funcional paraprocesos de panifcacin apariencia roja.Duro-blanco Similar al anterior excepto que tiene elpericarpio blanco.Duro rojo-primaveralRojo norteoNorteo oscuroMejor calidad para panifcacin 11-17.5% deprotena gluten mas funcional.SuaverojoinvernalEndospermo harinoso bajo contenido deprotenas (6.5-10%) gluten dbil adecuadopara la fabricacin de galletas, pasteles, yproductos leudados con agentes qumicos.Suave blanco Suave blanco Similar al anterior excepto que tiene elpericarpio blanco.Durum ocristalinoDuroambardurumTrigos tetraploides con endospermo vtreogeneralmentecolor amarillo utilizados para laproduccin industrial de pastas largas cortas(sopas) 10-17% protena.Fuente: Serna Saldivar, 1996.5UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIIDurante el proceso de molienda se suelen mezclar los trigos muy durosblandos para producir harina con caractersticas deseables para la fabricacindel pan.3.2 Estructura del grano de trigoEl endospermo (clulas de grnulos de almidn), el germen que encierra alembrin y al escutelo o escudo, y la capa de aleurona con alto contenido defbra (Fig. 2). Figura 2. Estructura del grano de trigo (Cheftel y Cheftel, 1993)6UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIICuadro 2: Las proporciones en algunos componentes de las diferentesfracciones del grano de trigo se indican en el cuadro.Porcentaje % EndospermoAlbumenTegumentos +capa de aleuronaGermen Peso de granoDel almidn total del granoDe protenasDe lpidosDe fbrasDe cenizasDe la vitamina B1 total delgranoDe la vitamina B2De la vitamina B6Acido nicotnicoAcido pantotnico8310070-75508233326124314.5 tegumentos:8,capa aleurona:6.51930896733(aleurona)42 (aleurona)7386 (aleurona)502.582031064(escutelo)262127Fuente: Cheftel y Cheftel, 19931.4Molienda de trigo :El proceso de molienda se desarrolla en fases y en cada una, se produce untriturado con partculas de diversos tamaos, que pasan a diversos tamicesmediante el cual se separan en fracciones segn dimetro. De este modo seobtienen fracciones de diferente composicin.De entre estas ultimas; las partculas con posibilidad de dar harina pasaran a lafase de molienda siguiente mientras que las partculas sin posibilidad de darharina sern eliminadas del sistema como subproducto. En las fguras 3, 4 y 5se muestra el proceso de molienda y los productos obtenidos.7UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESII8UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIIFiguras 3 y 4: Esquema de la Molienda del trigo y productos.9UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIIFigura 5. Diagrama de fujo para la obtencin de harina de trigo (Serna Saldivar, 1996)Generalmente se busca obtener una harina que contenga tan solo elendospermo del grano. 10UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIIPor tener el grano de trigo un surco, es imposible eliminar capas externas porsimple abrasin. Por esto se opera por sucesivos triturados y tamizados. En estas condiciones se separan diversas fracciones correspondientes a lostegumentos y capas de aleurona (fracciones de salvado) o bien al germen,generalmente, el salvado y germen se utilizan para la alimentacin animal.(Callejo Gonzles M., 2002).Una harina de trigo media contiene- 70% de almidn, - 12% de protena, -2% de lpidos, -2% de pentosanas, -0.5% de sales minerales y - 12% de agua.Condiciones especifcas de las harinas:- Humedad 9%- Gluten > 5.5%- Acidez de grasa 80 P/L 1.5 evaluada por medio del alvegrafo 1.4.1 Proporcin de la extraccin:La harina del endospermo representa al 70% del peso del grano; por eso sehabla de una proporcin de extraccin del 70%. Es posible conseguir harinas correspondientes a una mayor fraccin del grano.En una proporcin de extraccin del 85%, se eliminan especialmente las capasexternas del grano mientras que con las de 70% se eliminan adems la mayorparte del germen.La harina del endospermo contiene la totalidad del almidn y una gran parte dela protena del grano, en particular las glutelinas y prolaminas. Sin embargo la presin de esta harina presupone una perdida considerable denutrientes especialmente sales minerales y vitaminas. La eliminacin de las protenas de las capas externas del grano (capa dealeurona) tambin provoca un descenso en las proporciones de lisina ytriptofano. 11UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIISus efectos nutricionales pueden ser dramticos en los pases donde loscereales constituyen la base de la alimentacin y deberan compensarse conun enriquecimiento artifcial de las harinas en tiamina, ribofavina, niacina yhierro.Las razones por las que se busca obtener harinas del endospermo son lassiguientes:-Las fbras celulsicas de los tegumentos resultan indigestas para el hombreprovocan molestias intestinales y reducen la digestibilidad de otrosalimentos tambin es deseable la eliminacin del cido ftico.-Los lpidos del germen son hidrolizables y oxidables y disminuyen laestabilidad de las harinas durante el almacenamiento (se debe a que eltriturado de los granos pone en intimo contacto las enzimas y su sustrato.-La harina con cifra de baja extraccin, presenta mejores caractersticasorganolpticasy funcionales, no obstante, la ventaja referente al color esmuy subjetiva.1.4.2 Maduracin de la harinaLas propiedades funcionales de las harinas (las conducentes a la formacin deuna buena masa panadera) mejoran durante el almacenamiento. El fenmenodeterminante de esta maduracin aun no es bien conocido, pero parece queesta ligado a la oxidacin de grupos de sulfhidrilo o al reagrupamiento deciertos enlaces disulfuro del gluten. Los cambios ms netos son el aumento de elasticidad de la pasta y una mejorretencin del gas durante la fermentacin. Es muy probable que la presencia de enlaces disulfuro sea el factor esencial dela elasticidad del gluten. (Callejo Gonzles M. 2002).1.4.3 Tipos de harinaa) Harina integralb) Harina integral de trigo desgerminadoc) Mezclas de harinad) Harina acondicionadae) Harina enriquecidaf) Harina de fuerzah) Harina de germen12UNIVERSIDADNACIONALMICAELABASTIDASDEAPURIMACC.PDEINGENIERIAAGROINDUSTRIALTECNOLOGIADEPRODUCTOSAGROINDUSTRIALESIIREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS- Callejo Gonzles M. (2002). Industria de cereales y derivados tecnologa dealimentos Ed.Mundi- Prensa. Madrid. Espaa.- Cheftel y Cheftel (1993) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de losAlimentos, Edit Acribia Zaragoza Espaa- CTME (2000) Panifcacin bsica, Librera Editorial Macro E.I.R.L. LimaPer.- Dendy D. (2004). Cereales y productos derivados qumica y tecnologa.Editorial Acribia Zaragoza Espaa.- Mesas J.M. y Alegre M.T. (2002) El pan y su proceso de elaboracin.Revista Ciencia y Tecnologa Alimentaria, Vol 3 N 5 Sociedad Mexicana deNutricin y Tecnologa de Alimentos. Reynosa Mxico pp. 307-313.- Serna Saldivar (1996) Qumica, almacenamiento e industrializacin de loscereales, A.G.T. Editor S.A.13