elaboración de mermelada jalea y dulce

8/16/2019 Elaboración de Mermelada Jalea y Dulce

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UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERÍA, ADMINISTRACIÓN Y CIENCIAS BÁSICAS

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

LABORATORIO 5: CONCENTRACIÓN DE PULPAS EN JALEAS Y

MERMELADAS

GRUPO N° 3

CLAVIJO R PAOLA 74028MORENO G ANDREA 73920

RIVERA P DANIELA 74406

PRESENTADO A

VIVIANA CAROLINA REY URIBE

BOGOTÁ D.C 7 DE MAYO DE 2016



Objetivo general:

o Elaborar una mermelada de primera calidad realizando los cálculos

respectivos a la elaboración de esta teniendo en cuenta los conocimientos básicos para dicha elaboración debido a que cada tipo de fruta presentadiferencias en el momento de la elaboración.

Objetivos especícos:

o Conocer el fundamento cientíco y tecnológico en la fabricación deproductos concentrados por medio de solidos totales.

o Realizar los análisis correspondientes de producto terminado paradeterminar si se cumple o n o con la normatividad colombiana.

Introducción:

Por medio de la práctica ser se realizara la elaboración de mermelada, jalea, y dulcede las siguientes frutas (lulo, mora, maracuyá). El objetivo de esta práctica esrealizar un producto basado en una buena estandarización aspecto nal de losproductos anteriormente mencionados.

Es importante tener en cuenta la formulación, seguida de esta la toma del pH,grados brix, y acidez.

HISTORIA:

Hacia la edad media las jaleas, mermeladas y con servas de fruta ya er an popularesen toda Europa. De hecho, la palabra jalea o jelly en ingles proviene del francésgelee que quiere decir congelado o escarchado. La mermelada se pi ensa, fue creadapor el médico de María, Reina de Francia en 1561. Esto se convirtió en unadelicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. La mermeladallego al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se ap resuraron aelaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue en estadosunidos que se d escubrió que la pectina extraída de las manzanas sirve para espesarla jalea.

¿Cuál es la diferencia entre mermelada y jalea?



MERMELADA:

Son aquellas conturas de consistencia untable elaboradas por cocción de frutas uhortalizas con distintos azucares. El producto se presenta como una mezcla ínmade componentes de frutas enteras o en trozos. La proporción de frutas y hortalizasno debe ser i nferior a 4 0% del producto terminado, excepto para frutas cítricas, enque se admite el 35%. El producto terminado debe contener una cantidad desolidos solubles no menor al 65%.

JALEA:

Es la elaborada por concentración del jugo ltrado de frutas o d e extractos acuososltrado de frutas u hortalizas, con distintos azucares, el producto tiene unaconsistencia semisólida; gelatinosa rme y limpia al corte.

CARACTERISTICAS DEL MERCADOMermeladas y jaleas tienen el mismo momento de compra, una similar pautasensorial, un igual momento de consumo y suelen exhibirse en los comercios enforma conjunta o m uy cercana.

Conceptualización

Jalea de frutas: las jaleas de frutas d eberán presentar las siguientes ca racterísticasorganolépticas:

Aspecto: translucido y libre de materias extrañas, aceptándose la presencia de burbujas de aire en cantidad total que no afecten l

los ingredientes deben estar uniformemente distribuidas.

Textura: de consistencia gelatinosa y rme.

Color: uniforme y característico de la fruta procesada y no debe presentar colorextraño debido a el aboración defectuosa.

Sabor: distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de saborextraño.

Olor: propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.



Máximo Mínimo

Solidos solubles porlectura fractometrica a20°C

60

pH a 20°C 3.4

El producto jalea ya elaborado puede estar ad icionado de las siguientes sustancias:

Pecticina: máximo 1% (para compensar si hubiere cualquier deciencia en elcontenido de la fruta).

Ácidos orgánicos ap robados o su s sal es só dicas: cítricos, láctico, tartárico, málico, o jugo de limón.

Edulcorantes: todos los naturales.

Antioxidantes: se permite solo la adición de ácido ascórbico

Preservativos: contenido máximo en ppm de ácidos sorbico benzoico o sus sales.

Antiespumantes: mantequilla oleo margarinas, aceite de maíz, algodón, maní,

ajonjolí, mono y digleceridos grasos, siliconas grado alimenticio en la cantidadrequerida para inhibir la formación de espuma.

Colorantes: la jalea no podrá ser coloreada, articialmente, exceptuándose las defresa y guayaba para las cuales se aceptará la adición de cualquiera de lossiguientes colorantes solos o en mezcla, hasta un nivel máximo de 40mg/kg delproducto, eritrosina o rojo n° 3, carmine o ácido carminico, azorrubina, amarillonaranja.

No se admite la presencia de ningún tipo de almidón.

Mermeladas: las mermeladas deberán presentar las siguientes característicasorganolépticas:

Color: uniforme, característico de la fruta procesada, sin que pueda presentar colorextraño.

Olor: propio dela fruta procesada y libre de olores extraños.



Sabor: distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de saboresextraños.

Textura: producto de buena consistencia, signicado con ello un producto pastoso,rme, pero no duro.

Aspecto: bueno, producto libre de materias extrañas, aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte

componentes deben estar uniformemente distribuidos.

El producto deberá poseer sabor y olor distintivo debido a si preparación coningredientes de buena calidad, además de estar libre de sabor o sobrecosido.

Las mermeladas d eben presentar l as si guientes características sicoquímicas:

Mínimo MáximoSolidos solubles porrefractómetro.A 20°C 60 -------pH a 20°C --------- 3,4%acidez (como ácidocítrico)

0,5 -------

El producto elaborado puede estar adicionando las siguientes sustancias:

Pectina: máximo 1% (para compensar si hubiere cualquier deciencia en elcontenido natural de la fruta).

Ácidos orgá nicos ap robados o su s sales sódicas: cítrico, láctico. O jugo de limón.

Edulcorantes: se puede emplear miel de abejas, azúcar azúcar invertido, dextrosa,glucosa, ya sea en forma aislada o en mezcla.

Antioxidantes: se permite solo la adición de ácido ascórbico.Preservativos: el contenido máximo en ppm de ácido sorbico, benzoico o sus sales,deberán ser solos 1000 en mezcla 1250.



Para la elaboración de mermeladas a partir de cítricos y ciruelas se permite lapresencia de trozos de fruta cascara y piel. Para la elaboración de mermeladas defresas, frambuesas, uchuvas y m oras se permite la presencia de fruta entera.

En la elaboración de mermeladas cuya fruta permita la división se admite lapresencia de estos en el producto nal.

PECTINA:

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber unagran cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacáridos y se encuentra en lamayoría de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja, limón ylimonzon. La pectina se d eposita principalmente en la pared primaria y en lalámina media, siendo los tejidos mesenquimaticos y parenquematicos

particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la función de cementointercelular.

La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos comoaditivo y como fuente de bra dietética. Los geles de pectina son importantes paracrear o modicar la textura de compotas, jaleas, contes y productos lácteos bajosen grasa. Es también utilizada como ingrediente en preparaciones farmacéuticascomo antidiarreicos, desintoxicantes, entre ot ros.

Resumen:

PROCESO DE ELABORACIÓN:

o Recepción de la materia prima (despulpada y con gelada)o Seleccióno Lavadoo Escurridoo Mondado (para algunas frutas con corteza)o Blanqueado(para frutas con pulpa oxidable)o Extracción y renación de la pulpao Mezcla de la pulpa con el azúcaro Concentración térmica y ad ición de insumoso Envasadoo Cerradoo Esterilización adicional a 100°C



o Etiquetado y empacadoo Almacenamiento

Para dar inicio a la práctica, se toma la fruta que ya ha sido despulpada y se

procede a un calentamiento suave para descongelar la fruta. Por otro lado setoman los recipientes de envase y se esterilizan. Posteriormente se real iza la tomadel pH y grados Brix, para realizar la formulación del producto (mermelada, jaleay dulce).

Después de la que la fruta se e ncuentre descongelada y a una temperatura de 60°Cse procede a l a adición de azúcar y de la pectina en el caso del dulce.

Materiales de ensayo

Equipos utilizados Cantidad Utensilios Ingredientes Cantidad Aditivos CantidadGRAMERA 2 OLLAS,

ESTUFAPulpa demora(1),lulo(2),maracuyá(3)

4.160g(1)3575 g(2)1950 g(3)

pectina 110.29 g

POTENCIÓMETRO 1 Morteros Azúcar 11582 g Conserv 11.25 g



Vasoprecipitado

antes

REFRACTÓMETRO 1 EspatulaPinzas,vidrio reloj

Miel 598 g Ácidocítrico

0 g

TERMÓMETRO 3 Balde,tazas, jarra

Descripción del proceso

Fruta congelada

Se puede observar el

descongelamiento



Esterelizado de los

Material:

• Morteros• Vaso

precipitado• NaOH• Gramera• Espatula• Pinzas• Termometro• Pectina• Acido citrico• Vidrio de reloj

Se puede observar el

proceso delDesconelado de la ula



Se realiza lamedicion del pH

Basandose en laformulacion

Se realiza la medicion

de losIngredientes.

Se adiciona los ongrdientes

Estipulados en la formulacionY se va revolviendo hasta

Disolverlos or com leto.



Se toman °brix

Envases est erilizados.

A continuacion se realizael empaque

Del producto.



Datos y o bservaciones

o Mermelada de mora

Ingredientes %participación

°Brix SSA Total

Pulpa 32% 5.5° 228,8 4.160 gAzúcar 68° 61.63% 100° 8.013 8.013 gMiel 81° 4,6% 81° 598 598 gPectina 0.5% 0 76,31 g

Se realiza el choque

térmicoPara asegurar un buen

sellado.



Ácido Cítrico 0Conservantes 0.05% 0 6,5 gTotal 100% 68° 8.840 13.000 g

o Jalea:


°Brix SSA Total

Pulpa 56.94% 7° 250 3575 gAzúcar 45° 42.6% 100° 2675 2675 gPectina 0.40% 0 25.47 gÁcido cítricoConservante 0.05% 0 3.25 g

Total 45° 2.925 6.278 g

o Dulce:


°Brix SSA Total

Pulpa 65 % 8° 156 1950 gAzúcar 35° 29.8% 100° 894 gPectina 0.28% 0 8,51 gÁcido cítrico 0Conservantes 0.05% 0 1.5 gTotal 100% 35° 1050 3.000 g

Hallar densidad

D = m/v

1,6 = m/0,25 0,40 = 400g

N°F * g = x

70 * 400g = 28 kg



En la práctica realizada no se pudo obtener los resultados deseados de losproductos establecidos, ya que la pectina no funciono debido a la fruta que tuvoun pH muy bajo (Muy acido) no apropiado para la realización de nuestrosproductos y sab iendo que la pectina solo funciona si la fruta se en cuentra en PH de

3.1-3.4, por lo tanto fue imposible realizar la mermelada y la jalea, ya que si serealizaba se i ba a realizar un uso excesivo de pectina lo cual no es viable para est osproductos.

Ficha técnica de producto terminado

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Presentado por: Clavijo R Paola,Giraldo , Moreno G Andrea,Rivera P Daniela

Aprobado por: VivianaCarolina Rey Uribe

Fecha: 30 deabril de 2016

Nombre del producto MERMELADA DE MORADescripción del producto La mermelada de frutas es un producto

de consistencia pastosa o g elatinosa quese ha producido por la cocción yconcentración de frutas sanascombinándolas con agua y azúcar.

Lugar de elaboración Producto elaborado de la planta defrutas y hortalizas sede XII de launiversidad Incca de Colombia

Composición nutricionalCarbohidratos

ProteínasLípidosAgua

Presentación y empaques Envase de vidrio 250 mLCaracter ísticas organolépticas Color: Característico a la mermelada

recién obtenidos del fruto fresco ymaduro de la variedad de mora que se



haya extraído.Aroma: Característico al de lamermelada y pulpa recién obtenidosdel fruto fresco y maduro

Sabor: Característico del productoconvenientemente elaborado yproveniente de fruta sana y madura; noadmitiéndose el gusto a cocido o deoxidación ni cualquier otro saborextraño u objetable.Consistencia: pastosa, semisólida ogelatinosa con concentración con trozosde fruta y semilla.

Requisitos mínimos y normatividad NTC 285 frutas procesadas ,mermeladas y j aleas de frutasResolución 14712 de 1984

Tipo de conservación El producto debe conservase a unatemperatura ambiental (10° C)

Consideraciones para elalmacenamiento

Manténgase en u n lugar seco y fresco.No almacenar con productos queimpriman un fuerte aroma.

Vida útil estimada 6 meses a partir de su elaboraciónConsumidor De 2 años en adelanteFormas de uso DirectoInstrucciones de consumo Una vez abierto consumase en el menor

tiempo posible dejando en condicionesde refrigeración debidamente tapado.

Cuestionario técnico:

1.Determinar por que se p resentan los siguientes defectos en los productosconcentrados:

o Desarrollo de hongos y l evaduras en la supercie: Es causado por envasesno herméticos o contaminados; solidicación incompleta, dandopor resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles yllenado de los envases a temperatura demasiado baja.



o Cristalización de los azucares: Una baja inversión de la sacarosa poruna acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado,una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada,provoca la cri stalización dela glucosa.

o Estructura débil: Es causada por un desequilibrio en la composición de lamezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada ypor la ruptura de la estructura en formación o por envasado a unatemperatura demasiado baja.

o Endurecimiento de la fruta: El azúcar endurece la piel de la fruta pocoescaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua duratiene este efecto.a. Por exceso o defecto de las materias primas:

Por exceso se puede producir un gel demasiado rígido provocando la sinéresis ollorado de la mermelada, ocasionada por el rompimiento de la estructuraliberando agua, la cual se deposita en la supercie y puede producircrecimiento de mohos; Por defecto o escasez de materia prima un gelpoco rme.

b. Por procesamiento:o Cocción prolongada:

o Caramelización de los azu cares.o Pardeamiento.o Pérdida de aromas.o Degradación de la pectina.

o Cocción corta:o Formación incompleta del gel.o Falta de homogenización.o Poca i nversión de los azu cares.

c. Espumado por mala agitación o exceso de pectina: Para determinar los defectos que se p roducen el a preparaciones deb e comprobarlos s iguientes f actores: contenido de só lidos s olubles °b rix, pH, color y sabor.



Bibliografía

https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_15789_1984.

pdfhttp://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/conservas/productos/JaleasMermeladas_2012_01Ene.pdf

http://historiadelasmermeladas.blogspot.com.co/

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182005000300004

http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_15789_1984.pdf


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