elaboracion de mermelada
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Elaboración de mermeladaTRANSCRIPT
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CURSO: TALLER TECNOLOGICO II
PROF. DANIELLA ROJAS B.
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Introducción
La mermelada es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se
obtiene por la cocción de frutas sanas,
limpias y debidamente acondicionadas. La
fruta puede ir entera o en trozos
distribuida de manera homogénea en el
producto.
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OBJETIVOS
Conocer las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la
elaboración de mermelada
Aprender el funcionamiento adecuado de
los equipos y materiales necesarios para
las operaciones unitarias
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Métodos de Conservación
Altas concentraciones de azúcar
Tratamiento térmico
Medio ácido
Vacío (envasado)
Conservante (opcional)
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MARCO TEÓRICO
Gel: pectina, azúcar y ácido
Cocción: eliminar agua y tratamiento
térmico
Hidrólisis de pectina
Azúcar en dos partes
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FIGURA 3.1. Flujo de operaciones para elaborar mermelada de piña a
nivel artesanal
Piña
Selección y clasificación
Lavado y desinfectado
Pelado
Rallado
Cocción
Trasvase
Envasado
Cerrado
Enfriado
Almacenaje
Fuente: Guevara, 1990.
pH 3.5
Pulpa: Azúcar 1:1
Pectina 7g/ kg azúcar 65ºBrix
150 ppm CLR 64 g lejía en 20L agua
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Cuadro 3.1. Cálculo de requerimientos
CONCENTRACIÓN
PESO (Kg)
Materia Prima
Pulpa
Azúcar 1:1
Ácido cítrico pH 3.5 (1-3g/Kg pulpa)
Pectina 7 g / Kg azúcar
Sorbato 0.025% rendim. teórico
Para hallar el rendimiento teórico de mermelada a obtener, se realiza el siguiente balance de materia:
Peso pulpa x ºBrix pulpa + Peso azúcar x 100 = RT x 65