ELABORACION DE LA PAPAYA EN ALMIBARI INTRODUCCION:El almbar es una disolucin sobre saturada de agua y azcar. Cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin.El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunos pasteles. La papaya debe ser de buena calidad.II OBJETIVOS: Determinar una tcnica adecuada de procesamiento para la preparacin de papaya en almbar Conocer el flujo para la elaboracin de papaya en almbar. III REVISION LITERARIA:3.1. DEFINICION:3.1.1.-Almbar:

Almbar, se llama as al jarabe producto de cocer cierta cantidad de azcar disuelta en agua.Al almbar bsico se le pueden aadir otros ingredientes. Otros ingredientes que enriquecen el almbar son, el limn, la canela y/o el ans, dependiendo del uso al que se aplicar.( Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993.)Para la receta bsica hay que mezclar la mitad de azcar que de agua. Esta medida se puede alternar con mayor o menor azcar dependiendo si se desea aumentar o disminuir su dulzor.3.1.2.-Frutas en almbar: Esta es una forma tradicional de conservar fruta durante todo el ao y sirven en cualquier momento para decorar o rellenar pasteles y tartas. Una receta de fruta en almbar puede hacerse fcilmente troceando, por ejemplo, pia, pera, manzana, naranja, troceadas en trocitos pequeos (1 cm), cerezas enteras y en general, lo que se quiera (las frutas tropicales como la papaya, el mango estn deliciosas) dejndolas cocer en el almbar ya hecho anteriormente (3 minutos) durante 5 minutos adicionales.

Las conservas de frutas en almbar son productos alimenticios elaboradas con frutas sanas peladas o no, descorazonadas o con semillas, enteras, cortados en mitades o en trozos y envasados en una solucin de almbar.( Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993.)

3.2.-Especie Temperatura Concentracin Tiempo inmersinDurazno 60 C 10 % 1 minutoGuayaba 90 C 1 % 1.5 minutosPapaya 90 C 8 % 7 minutosPera 90 C 1 % 2 minutos3.3.-CONTROL DE CALIDAD:Para detectar defectos que puedan comprometer la calidad del producto es necesario efectuar controles tanto al envase como al contenido. Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de anlisis fsico qumico y bacteriolgico. Las muestras deben tomarse transcurridos treinta das de almacenamiento. Se debern descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos(E. tello y walther A.)- Deformacin exterior de la tapa: Causado por el aumento de presin en el interior del envase debido a la descomposicin del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.- Abombamiento fsico: El abombamiento fsico se provoca durante la esterilizacin por las siguientes condiciones:- Exceso de aire en el frasco al momento del cierre- Llenado excesivo del envase.- Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada(Mayor de 150 Libras/pulg), que provoca excesiva dilatacin trmica del contenido. .Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido.- Abombamiento qumico: Las reacciones qumicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosin de las tapas. El abombamiento qumico es favorecido por: La acidez del contenido, utilizacin de tapas no barnizadas, temperatura elevada de almacenaje, escasa expulsin del aire durante el pre calentamiento y presencia de compuestos sulfurados o fosfatados. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones(Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993.)- Decoloracin de la fruta- Sabores extraos.- Enturbiamiento del almbar- Prdida del valor nutritivo.- Perforacin de las tapas del envase.- Abombamiento biolgico:Es causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: Esterilizacin defectuosa por baja temperatura en el interior de los envases ocasionada por una mala distribucin del calor y por tiempo insuficiente de esterilizacin. . Llenado excesivo de los envases. . Falta de higiene y contaminacin durante el proceso de elaboracin. . Contaminacin del producto por ingreso del agua de enfriado a travs de un cierre incorrecto de la tapa del envase.( E. tello y walther A.)IV MATERIALES Y METODOS:4.1MATERIA PRIMA E INSUMOS:Frutas:Debe emplearse frutas sanas al estado de madurez pintn, de tamao y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.Azcar:Se utiliza azcar blanca refinada.cido ctrico:Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada.CMC:Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe.Sorbato de potasio:Aadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.4.2 EQUIPOS Y MATERIALES:- Cocina industrial- Mesa de elaboracin- Tablas para picar- Ollas de acero inoxidable y aluminio- Cuchillos de acero inoxidable- Baldes y bandejas- Cucharas- Jarras graduadas- Frascos de vidrio con tapa,4.3 INSTRUMENTOS:- Balanza- Termmetro- Refractmetro- Reloj o cronometro- pH metro4.4 METODOLOGIALa metodologa que se uso fue siguiendo la descripcin del flujo grama bajo las instrucciones del docente y La participacin de los alumnos del curso4.4.1. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES: RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:La fruta se decepciona previo muestreo e inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin. SELECCIN:Es conveniente usar fruta de primera calidad, tamao, color y estado de madurez uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintn. En esta operacin se descartan los frutos con dao fsico qumico y biolgico. LAVADO:Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro. PELADO:Dependiendo del tipo de fruta, el pelado puede ser manual con cuchillos o mecnico utilizando peladoras. El pelado puede ser tambin qumico utilizando soda custica.Ejemplo de pelado qumico con soda custica:Papaya 90 C 8 % 7 minutos DESCORAZONADO Y DESEMILLADO:La fruta para este tipo de productos debe ser acondicionada adecuadamente para facilitar su envasado. Dependiendo de la naturaleza de la especie frutal, se le extrae las semillas y se corta en mitades, cuartos o en trozos. Si la fruta es pequea se puede envasarla con las semillas. BLANQUEADO TRMICO:En agua en ebullicin durante 2 minutos. Sirva para inactivar enzimas, ablandar y extraer el oxigeno de la fruta y finalmente reduce la carga microbiana. ENVASADO:La fruta acondicionada se coloca en los envases de vidrio limpio y esterilizado. Se llena con el almbar a una temperatura de 85 C y se Deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada envase debe contener 65 % de fruta y 35 % de jarabe o almbar.Preparacin del almbar:Insumos:Azucar: 55% = 363.352gAgua: 45% =297.288gAcido citrico: 0.5%= 3.3gCMC: 0.05%=0.33gPreparacin: Se mezcla el cido ctrico con el azcar, luego se incorpora en una olla con agua potable de preferencia desmineralizada. Se calienta hasta que hierva por unos 10 minutos. Controlar el pH = 5.6 y los grados Brix = 8.5PRECALENTAMIENTO:Se colocan los frascos dentro de una olla hasta una altura conveniente para que no ingrese el agua al interior de los envases. Se colocan las tapas sin ajustaras totalmente. Se calienta la olla hasta que la temperatura del agua alcance los 85 C por 5 minutos. La finalidad es expulsar el aire contenido en el interior de la fruta y el jarabe.SELLADO:Inmediatamente despus de la operacin anterior, se ajustan las tapas cerrando hermticamente los frascos.ESTERILIZACIN:Se contina calentando la olla con su respectiva tapa, hasta la ebullicin por espacio de 30 minutos.Para evitar la rotura de los envases por efecto de la ebullicin, puede utilizarse vapor de agua, en una olla debidamente acondicionada para tal fin. Tambin se puede colocar cada envase en una bolsita de tocuyo como proteccin, mientras dure esta operacin.ENFRIADO:Se retiran los frascos de la olla y se enfran hasta la temperatura del medio ambiente.ETIQUETADO:Se colocan las etiquetas para identificar al producto y facilitar el control de calidad de cada lote producido.ALMACENAJE:Se realiza en anaqueles ubicados en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya absorbido el azcar y alcance el equilibrio con el almbar. Esto se reconoce cuando la fruta cae al fondo del envase. IV. RESULTADOS Y DISCUSION:4.1.-RESULTADOS:brix: 8.5ph:5.6Datos para calculo:Alimibar para frutas poco dulces:Azucar: 55%Agua: 45%Acido citrico: 0.5%CMC: 0.05%4.1.1 CALCULANDO LA CANTIDAD DE ALMIBAR A AGREGAR PARA LA ELABORACION Peso total de la pulpa: P1:548.70gP2:678.20gPeso total:1226.90gPeso cascara:295.6g

4.1.2.CALCULOS PARA EL JARAVE O LIQUIDO DE GOBIERNO:1226______65%X_________35%X= 660.64 De jarabe

4.1.3 CLCULOS PARA LA CANTIDAD DE AGUA, AZCAR Y LOS DEMAS INSUMOS A AGREGAR :Azucar: 55% = 363.352gAgua: 45% =297.288gAcido citrico: 0.5%= 3.3gCMC: 0.05%=0.33g4.2.-Caracteristicas organolpticas:

Sabor: muy dulce

Color: anaranjado

Olor: dulce

Textura: no viscoso o liquido

Apariencia: muy liquida y dulce pero de buen color

4.2.-DISCUSION:

V. CONCLUSIONES Se utilizo una adecuada tcnica para la elaboracin del almibar con equipos y siguiendo el diagrama de flujo se conocio de forma adecuada el diagrama de flujo de la elaboracion de almibar Siendo: Recepcin De La Materia Prima Seleccin Lavado Pelado Descorazonado Y Desemillado Blanqueado Trmico Envasado Preparacin Del Almbar Insumos: Azucar: 55% = 363.352g Agua: 45% =297.288g Acido Citrico: 0.5%= 3.3g Cmc: 0.05%=0.33g Precalentamiento Sellado Esterilizacin Enfriado Etiquetado AlmacenajeVI BIBLIOGRAFA Lama, J; Figueroa, V. Jugo de naranja dulce. Proyecto Comunitario de Conservacin de Alimentos, Condimentos y Plantas medicinales. CDR, ANIR, FMC, MINAGRI. Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pp 98-100. http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/FRU18.HTMhttp://www.zamorano.edu/gamis/frutas/papaya.pdfhttp://www.grupoaltex.com.mx/catalogo.pdf