Elaboracin de bebidas alcohlicasAproximadamente el 96% de la fermentacin del etanol se lleva acabo mediante cepas de:Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces uvarumKluyveromyces fragilisKluyveromyces lactisMesocarpo :pulpa Representa el 65% del volumen fnal de la baa en madure!"El etanol es el producto principal del metabolismo fermentativodelaslevaduras#sinembar$oen presenciadeox%$eno#ciertosanaerobios facultativospermiten&ueelAcetil'(oA mitocondrialcondu!caalpiruvatoauna fosforilacinoxidativadentrodelciclodelos )cidostri'carbox%licos#$ener)ndoseas% metabolitossecundarios"Elestudiodeestos mecanismoshapermitidodesarrollarprocesos &ueenlaindustriadelasbebidasalcohlicasha encontrado en los vinos un excelente potencial de desarrollo. *os a!ucares activar%an la maduracin de la baa(lasifcacin de los compuestos fenlicosEvolucin de la composicin fenlica de semillas durante la maduracin de la baa: cambios en color +oxidacin de ,(-.ios%ntesis de los antocianos/erfl antocian%co0n1uencia del p2 en color de los antocianos(opi$mentacin0n1uencia de la presencia de un copi$mento sobre el color de la malvidina