INTEGRANTES:•Silvia Ortiz O.•Jessica Velasco.

EL QUESO El queso es un producto fresco o madurado, solido o semisolido,

obtenido a partir de la leche cuajada de vaca,cabra,oveja u otros mamíferos rumiantes. Las

bacterias se encargan de acidificar la leche..

P o r p r i me r p a s o d e b e mo s p a s a r l a l e c h e p o r u n c o l a d o s p a r a r e t i r a r d e e l l a l a s s u c i e d a d e s c o mo p e l o s p i e d r a s e t c . .Y a q u e a l a h o r a d e o r d e ñ a r e l ma mí f e r o p u e d e c a e r c u a l q u i e r e l e me n t o n o d e s e a d o e i mp l i c a r í a e l p r o c e d i mi e n t o .

F I L T R A C IO N :

C a l i e n t e l a l e c h e h a s t a 71º C A g i t a n d o c o n t i n u a me n t e p a r a n o t e n e r d e f e c t o s e n l a c u a j a d a q u e l a l e c h e s o b r e p a s e e s t a t e mp e r a t u r a . C u a n d o a l c a n c e l o s 71º C r e t í r e l a d e l f u e g o p á s e l a a u n a a l b e r c a c o n a g u a f r í a l i mp i a . C u a n d o l l e g u e a 40º C A g r e g u e l a s o l u c i ó n d e c l o r u r o d e c a l c i o n e c e s a r i o .

C u a n d o l a t e mp e r a t u r a d e l a l e c h e é s t e a 35º C

a g r e g u e e l c u a j o . A g i t e p o r u n o o d o s mi n u t o s c o n l a p a l a . D e j e e n r e p o s o p o r e s p a c i o d e 30 a 40 mi n u t o s p a r a l o g r a r e l p u n t o ó p t i mo d e c u a j a d o q u e s e d e t e r mi n a r e a l i z a n d o d o s c o r t e s e n c r u z ; L a s p a r e d e s d e l c o a g u l ó d e b e n v e r s e n b r i l l a n t e s , i g u a l me n t e s e o b s e r v a l a p r e s e n c i a d e u n s u e r o a ma r i l l o o c a s i t r a n s p a r e n t e .

L u e g o q u e h a y a c o r t a d o t o d o e l c o á g u l o a g i t e p o r e s p a c i o d e 10 mi n u t o s c o n l a p a l a ; h á g a l o l e n t a me n t e p a r a e v i t a r q u e l o s c u b o s q u e f o r mó s e r o mp a n má s . A l o s 10 mi n u t o s p r e n d a l a e s t u f a n u e v a me n t e p a r a e l e v a r l a t e mp e r a t u r a h a s t a 39º C ; e s t e c a l e n t a mi e n t o r e a l í c e l o c o n a g i t a c i ó n c o n t i n u a y e n f o r ma l e n t a a f u e g o b a j o .

• C u a n d o a l c a n c e l o s 39º C a p a g u e , d e j e d e a g i t a r y e s p e r e d u r a n t e 10 mi n u t o s p a r a q u e l a c u a j a d a v a y a h a s t a e l f o n d o .H a g a p a s a r e l s u e r o p o r u n f i l t r o ( c o l a d o r ) p a r a n o p e r d e r l a c u a j a d a . p a s e t o d a l a c u a j a d a a l a me s a d e t r a b a j o y e x p r i ma s u a v e me n t e p a r a d e s u e r a r u n p o c o má s

D e s me n u c e t o d a l a

c u a j a d a o ( c ó r t e l a

e n c u b o s p e q u e ñ o s ) q u e q u e d e

mo l i d a . A g r e g u e 800 g r d e s a l p o r 100

l i t r o s d e l e c h e ,

me z c l a n d o b i e n l a s a l

y l a c u a j a d a .

P a r a i n i c i a r e l mo l d e a d o y e l p r e n s a d o d e l

q u e s o d e b e mo s l l e n a r e l mo l d e

y p r e n s a r e l q u e s o d u r a n t e 6

h o r a s .

• T e r mi n a d o y a t o d o e l d e b i d o p r o c e d i mi e n t o d e c ó mo s e e l a b o r a e l q u e s o . D e s mo l d e y c o r t e e n e l t a ma ñ o q u e d e s e e . E mp a q u e e n b o l s a s d e p l á s t i c o l i mp i a s y n u e v a s . C o l o q u e l o s q u e s o s e n l a n e v e r a y v é n d a l o s l o s ma s p r o n t o p o s i b l e ( u n q u e s o n o r e f r i g e r a d o , d e s p u é s d e 24 h o r a s e mp i e z a a d e t e r i o r a r e ) .