generalidades del queso
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TECNOLOGÍA DE LOS QUESOS
John Jairo Delgado RamírezIngeniero Agroindustrial
La leche :• Higiénicamente obtenida de vacas sanas.• Alto contenido de sólidos (proteína), grasa
normalizada.• Libre de sustancias inhibidoras o aditivos.
Principales Aspectos Tecnológicos
• No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los Clostridium presentes producirían hinchazón tardía por heterofermentación y desprendimiento de CO 2 y H2.
• Se recomienda pasteurizar la leche por el sistema HTST y, luego, adicionar cloruro de calcio para recuperar este elemento.
Queso: definición.
• Elaborado con cuajada de leche estandarizada, pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin la adición de crema.
• Obtenida por la coagulación de la caseína con cuajo , cultivos lácticos o enzimáticos, ácidos orgánicos comestibles con o sin tratamiento térmico, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales e ingredientes comestibles opcionales.
• Por su proceso se da lugar a diferentes variedades de queso: fresco, maduro y procesado.
Queso Fresco.• Productos que cumplen en lo general
con lo señalado en la definición anterior y se caracterizan por ser productos de:
Alto contenido humedad Sabor suave No tienen
corteza
Con o sin adición
ingredientes opcionales
Vida útil corta Condiciones de refrigeración
Composición .
Alimento Proteína (g)
Grasa (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Energía (Kcal)
Cuajada 15,6 18,9 490 1,5 0,02 0,46 256
Queso Blando
15 7 350 0,5 0,02 0,30 145
Queso Semiblando
21,7 19 690 0,7 0,02 0,40 280
Queso Duro 25 31 800 0,8 0,04 0,50 387
P-0101 Bomba centrífuga.P-0201 Bomba de cavidad progresiva. CR-0401 Cuarto Frío. PK-0201 Empacadora al vacío para quesos. PR-0201 Preprensa. PR-0202 Prensa. F-0201 Separador de finos.V_0202 Tanque de desuerado. V-0201 Tanque de fermentación para quesos.Laboratorio para análisis fisicoquímico, microbioló gico y Organoléptico
Diagrama de Flujo: Queso Fresco
Operaciones del proceso
Recepción de la LecheLeche cruda debe cumplir con requisitos decalidad, disposición, y aptitud para lafermentación y será sometida a las siguientesprácticas:
Filtración (eliminar
impurezas)
Eliminación de gases
Termización (opcional)
Enfriamiento a 4°C (inhibición)
Almacenamiento (baja temperatura, conservar calidad)
Termización
• Se utiliza cuando la leche esta listapero no se puede ser procesada dentrode las siguientes 12 horas .
• Tratamiento térmico moderado a 65°Cpor 15 segundos, seguido de unenfriamiento a 4°C
Bactofugación.
• Se utiliza una centrifuga hermética(bactofugadora) para separar bacteriasde la leche especialmente esporasbacterianas
Microflitración
• Separar bacterias de la leche por medio de un filtro de membrana
Tipificación o Normalización
• Teniendo en cuenta tipo de queso a fabricar y la tecnología a seguir, se normalizará la leche con uno o todos los siguientes parámetros:
Color Grasa Diámetro
glóbulos de grasa
Proteína
Lactosa Minerales pH Extracto seco
Pasteurización.
• Estandarizar la calidad microbiológica .• Destrucción de microorganismo
patógenos, reducir la flora banal yenzimas no deseadas .
• Debe ser suficiente para eliminarbacterias que afectan los quesos(Coliformes)
• 72-73°C por 15 a 20 segundos .
Premaduración de la Leche.
• Enfriamiento para inocular cultivosiniciadores lácticos .
• Acidificar la leche .• Durante la maduración producirán
transformaciones en la cuajada dandocaracterísticas típicas
Adición de Sales de Calcio y otros Aditivos.
• Se adicionan para restituir las que seprecipitaron en la pasteurización .
• Adición de 0,2 g /L CaCl2.• Otros aditivos como colorantes,
lisozima (eliminar crecimiento delClostridium), lipasa, etc .
Coagulación
• Modificaciones fisicoquímicas de lasmicelas de caseína que bajo la acciónde enzimas proteolíticas y/o ácidoláctico, llevan a la formación de unentramado proteico denominadocoágulo o gel.
Coagulación por Cuajo• La velocidad de coagulación depende de:
1• Dosis del cuajo. La velocidad de
coagulación es proporcional a la dosis empleada.
2
• Temperatura de la leche, óptima entre 39 – 43º C. Por debajo de 20º C y por encima de 60º C está inactivo
Coagulación por Cuajo• La velocidad de
coagulación depende de:
3• El pH actúa fundamentalmente en
medios ácidos.
4
• Contenido en sales. Floculación de las miscelas de paracaseinato son necesarios los iones de calcio, por ello, en la preparación de la leche se adiciona cloruro de calcio
Coagulación por Cuajo• Las transformaciones se resumen en:
1• Cambio de caseinato de calcio en
paracaseinato no coagulado
2• Cambio de una parte de las sales insolubles
de calcio en sales solubles.
3• Precipitación del paracaseinato de calcio no
coagulado por las sales solubles de calcio.
Proceso Coagulación de la Leche
Desuerado.
• Separación del lactosuero tras la roturamecánica del coagulo, por moldeado,centrifugación .
• En ocasiones sometiéndolo a presiónobteniéndose al final de esta etapa lacuajada .
• Cuando comienza el corte y la agitaciónde la cuajada, la microflora del cultivoaumenta más de 6,5 veces en 1,5 horas .
• La cuajada cortada se agita paraextraer el suero, luego se sedimentan yprensan los granos .
Eliminación del Suero
• Una vez alcanzada la acidez y firmeza deseada.
• Separación de la tina de cuajado.• Queso resultante con textura
granular (huecos irregulares)
• Separación de la tina de cuajado.• Queso resultante con textura
granular (huecos irregulares)Manual
• Queso de ojos redondos se lleva al molde y se prensa.
• Obteniendo textura de huecos/ojos redondos del queso
• Queso de ojos redondos se lleva al molde y se prensa.
• Obteniendo textura de huecos/ojos redondos del queso
Mecánica
Prensado y Moldeado.
Expulsión final del suero
Conseguir textura
determinada
Dar forma al queso
Da la corteza que tendrá
durante maduración
• El objetivo del prensado es separar unaparte del suero, compactar la masa dela cuajada e imprimir la forma deseadaal queso .
• La cuajada se reparte en moldes y sesomete a un prensado durante 15 – 16horas . Se voltea entre 2 y 4 veces .
• El prensado varía de intensidad yduración de acuerdo al tipo de queso .
• Se utilizan prensas horizontales o verticales.
• A partir del corte de la cuajada, elproducto se denomina queso .
• Un día después del prensado se saca elproducto de los moldes y se envía asalazón .
Salado . Completar desuerado
Drenaje fase acuosa libre de
la cuajada
Drenaje fase acuosa libre de
la cuajada
Modificar hidratación de las proteínas
Modificar hidratación de las proteínas
Intervenir en formación de
corteza
Actuar sobre desarrollo de
M.O. y actividad enzimática
Actuar sobre desarrollo de
M.O. y actividad enzimática
Sabor salado Sabor salado
Enmascarar sabores durante
maduración
Enmascarar sabores durante
maduración
En quesos frescos, la salazón es casi nula .Tras ser obtenidos, se envasan y sealmacenan, listos a distribución .
Métodos de Salado.
• Salado en seco:
Manual o mecánico.
Determinar cantidad adecuada de sal a agregar
Aplicación uniforme sobre la cuajada desuerada
Métodos de Salado.• Salado con salmuera:
Métodos de Salado.• Salado superficial o poco profundo
Penetración de Sal en Queso.
• El pH en el momento de salado tiene unainfluencia sobre la velocidad de absorción dela sal.
• Se puede absorber más sal a pH mas bajoque alto .
pH<5,0Consistencia
dura y quebradiza
pH>5,6 Consistencia más elástica
Almacenamiento .
Condiciones externas necesarias para ciclo maduración.
Combinación temperatura y HR en cámaras durante etapas maduración
Quesos corteza duro o semiduro, aplicar recubrimiento de emulsión plástica,
parafina o cera
Quesos sin corteza, cubrir con film, prevenir excesiva perdida de agua y
proteger contra infecciones o suciedad
Maquinaria .
Pasteurizador .
• HTST• 72-73°C• 15-20 Segundos
Cuba de Cuajado
• Sistema dosificación automática para diluir el cuajo.
• Agitadores oscilantes.• Sistema de cortado.• Sistema de drenado del
lactosuero.• Sistema de prensado.
Saladores .
• Salador en seco.• Sal aplicada
manualmente con distribución uniforme
1. Envase de la sal2. Control de nivel para
la masa de queso.3. Accesorio ranurado
Salador en Salmuera• 12-14°C
1. Envase disolución de salmuera2. Envases de salado3. Escurridor.4. Disolución de sal.5. Bomba para circulación de salmuera
Factores que afectan Elaboración Quesos
Calidad M.P.
Malas condiciones
higiene durante proceso.
Errores durante proceso (tiempo
y temperatura coagulación)
Problemas proceso
conservación.
Tipos de Defectos.
Queso secoQueso seco
Queso harinoso
Poco o ningún sabor
Hinchamiento tardío
Queso saladoQueso salado
Queso agrietado
Hinchamiento precoz
Queso amargo
Coloración irregularColoración irregular
Enmohecimiento
Queso rancio
Queso ácido
Principales Alteraciones del Queso
• Hinchazón Precoz– Frecuente– Gases acumulados (hidrógeno y anhídrido
carbónico) aumentan aberturas del queso– Grietas interiores– Formación de ojos– Causa: Presencia de coliformes y el
estreptococo de la mastitis, que fermentanla lactosa.
Principales Alteraciones Del Queso
• Hinchazón Tardía– Rara– Propia de los quesos duros– Atribuida a gérmenes esporulados del
forraje que determinan fermentación butírica (Clostridium)
Principales Alteraciones Del Queso
• Reblandecimiento– Consecuencia de un
exceso de flora proteolítica y de hongos penicillium .
– Defecto de elaboración en los quesos blandos y semiduros mal desuerados o conservados en ambientes húmedos.
– Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.
Principales Alteraciones Del Queso
• Putrefacción– Se debe a gérmenes de la putrefacción– Aparece preferentemente sobre pastas
poco ácidas (la acidez es antagónica para la proliferación de este tipo de gérmenes)
– Putrefacción blanca: bacilo putrificus– Putrefacción gris: Bacterium proteolíticum
Principales Alteraciones Del Queso
• Enmohecimiento– Desarrollo de colonias de hongos sobre la
superficie del queso– Determina la formación de capas de
diferente color según el hongo (verdoso en los penicillium , marrones en el clodosporium , negro en el aspergillus niger ).
– Muchas veces se elimina removiendo esa capa y frotando con vinagre.
– Propio de quesos conservados en lugares húmedos, oscuros y sin ventilación.
Principales Alteraciones Del Queso
• Alteraciones del sabor– Rancio: fermentos proteolíticos y
lipolíticos– Amargo: levaduras– A sebo– A pescado– A jabón– Se debe a muchas causas: bacterias,
levaduras, desaseo.
Principales Alteraciones Del Queso
• Alteraciones del color– Manchas negras formadas por gérmenes
productores de SH 2 que al hacer contactocon el hierro de los recipientes formasulfuro de hierro .
– Color azul por el bacilo cianofuscus .– Mancha o cinta roja producida por
gérmenes.– No suelen ser nocivos.
Principales Alteraciones Del Queso
• Grietas– Defecto de fabricación .– Puede afectar sólo a la pasta o llegar hasta
la corteza.– Se deben a la mala soldadura de la
caseína, en este caso no afecta la sanidaddel queso .
– También son consecuencia de lahinchazón . En este caso pueden afectar lasanidad del producto, puesto que puedellevar coliformes latentes.
Aditivos .
• Los aditivos esenciales en lafabricación del queso son el cuajo y loscultivos iniciadores para quesosfrescos ácidos .
• En ciertas condiciones puede sernecesario suministrar cloruro de calcio,nitritos, CO 2, lisozima
Cuajo .
Formación de la cuajada por
acción del cuajo o enzimas similares
Cuajo: enzima quimosina
(revisar fuerza)
Genera coagulación
Después de la adición del cuajo
a la leche
La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de leche en ml, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona
una 1 g o ml de cuajo
F = 2400 x KD x C
Donde :
K = cantidad de lecheD = tiempo de coagulación (s)C = cantidad de cuajo (g)
Fuerza del Cuajo
C= L x 35 x 40 F x T x M Donde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche C: cantidad de cuajo T: Temperatura en ºC M: duración en minutos
Cuando se conoce la fuerza, se puedecalcular la cantidad necesaria a utilizar pormedio de la siguiente formula .
Cultivos Iniciadores.
Mezclas de cepas
Simbiosis bacterias mesófilas y termófilas
Producción de ácido láctico
Coagulan la leche
Generan compuestos aromáticos y CO2.
• Papel de los fermentos lácticos(cultivos) en la elaboración dequesos :
1• Desarrollo de acidez : Control sobre los
contaminantes. La acidez fomenta eldesuerado.
2• Desarrollo del sabor: por la formación de
ácido láctico. Transforman cuerpo y textura
3• Desarrollo del gas y sabor: La liberación de
CO2 influye en la textura del queso (ojos); • Sabor por productos de aroma (diacetilo y
ácidos volátiles).
Principales microorganismos usados en quesería
Cultivo Función Tipo de quesoPropionibacterium
shermaniiProducen aroma,
sabor y ojosEmmental y otros
quesos suizos
Lactobacillus bulgaricusL. Helveticus
L. Lactis
Producen acidez y sabor
Suizo, Emmental, quesos italianos
Streptococcus thermophilus
Acidez Emmental, Cheddar, quesos italianos
Streptococcus diacetilactis
Aroma Generalmente en todos los quesos
Streptococcus cremorisS. Lactis
Acidez Todos los tipos de quesos
Leuconostoc citrovorum y L. destranicum
Aroma y sabor Generalmente en todos los quesos
Streptococcus durans S. faecalis
Acidez y aroma Cheddar y algunos quesos suizos
Otros cultivos
• Brevibacterium linens : cultivo utilizadopara tratar la superficie de los quesostipo tilsit.
• Penicillium roqueforti (moho azul):usado para quesos tipo Roquefort,Gorgonzola y Stilton .
• Penicillium camemberti o P. candidum :para el queso Camembert y el Brie .
Cloruro de Calcio.
Tiempo de coagulación constante
Firmeza en el coágulo
5-20 g cloruro de calcio por cada 100 Kg leche
Adicionar fosfato disódico antes del cloruro de calcio para incrementar
elasticidad del coágulo
Conservantes.
�Ácido sórbico.�Ácido benzoico.�Sales de sodio o potasio
de los Ácidos anteriores.�Nisina , pimaricina.�Nitrato o nitrito de sodio
máx. 200 ppm
Acidificantes.• Elaboración quesos frescos
acidificados y quesos procesados sepermite la adición de:
Ácido acético, cítrico, láctico:
40 g / Kg (solos o mezclados con otros
acidificantes, calculados como
sustancias anhidras)
Ácido fosfórico: 9 g / Kg (total de
compuestos de fósforo añadidos, calculados
como fósforo)
Agentes Colorantes.
• Color del queso viene determinado por color de la grasa de la leche.
• Adición de carotina y orleana.• Annato • Achiote, beta -caroteno
Ingredientes Permitidos
� Leche� Leche en polvo� Crema de leche� Mantequilla� Cultivos lácticos específicos� Hongos específicos� Cuajo� Enzimas apropiadas de origen animal o vegetal� Especias apropiadas de origen vegetal� Suero, proteínas de leche, productos cárnicos,
mermeladas, cloruro de sodio (máx. 4%)
Resolución 2310
Parafinado
• El queso se parafinapara darle mejorapariencia, conservarlomejor y evitarlepérdidas de humedad .
• El queso se parafinacolocándolo durante 4o 5 segundos en unasolución de parafina a120º - 140º C.
Parafinado
• El queso debe estar completamenteseco para que la parafina se adhiera .
• La parafina debe ser flexible para evitarsu ruptura y fácil desprendimiento alconsumir.
• Los quesos semiblandos,especialmente, no se parafinan : seempacan al vacío
• También se utilizan materiales como elpapel aluminio, hojas de plátano o fique .
Tipos De Quesos: Frescos
Algunos como el fromage frais, no necesitan más agregados: se llaman
QUESOS LÁCTICOS. Se añade el cuajo y se deja coagular algunas horas hasta que adquiere el
aspecto deseado
Tipos De Quesos: Corteza Blanca Y Blanda
El Brie es el ejemplo típico de esta clase
de quesos. De textura untuosa y
cremosa .
Camembert (Queso Madurado):
La cuajada, de textura gelatinosa, se coloca cuidadosamente en moldes perforados y se deja escurrir en un
ambiente húmedo para que no pierda suero.
Después de unas horas, se extraen del molde y se dejan madurar varias
semanas.
Su exceso de humedad favorece el desarrollo del moho Penicillium blanco,
que mejora el sabor y la textura del queso.
Tipos De Quesos: Corteza Blanca Y Blanda
Tipos De Quesos: Quesos De Corteza Natural (De Corteza Con
Moho Gris Azulado)Quesos de leche de cabra que se
elaboran en Francia.
Han sido madurados durante más tiempo que los frescos, y en una
atmósfera más seca. Cuando son jóvenes tienen una
corteza algo rugosa de color crema.
Cuando maduran se ponen más rugosos, sus características y su sabor se intensifican y aumenta el desarrollo del moho gris azulado.
Chavignol
Tipos De Quesos: Duros
Pasan por un proceso de fermentación más lento y
adquieren un sabor definido y bien desarrollado
más que intenso, y casi siempre parece estar impregnado de flores.
Cuando son jóvenes, su textura es firme pero
flexible, como goma de borrar; más elástica aún al
madurar.Edam
Tipos De Quesos: Duros
Para obtener un queso duro la cuajada se corta en trozos pequeños,
cuanto más pequeños, suelta más suero.
Luego se calientan suavemente para secarles más humedad, para
después extraerles todo el suero por completo y salarlas.
Después se vuelven a cortar y se colocan en moldes perforados que
tienen grabado un símbolo o logotipo.
Cheddar
Tipos De Quesos: Duros
El queso manchego es un queso
español elaborado con leche de oveja y
protegido por una denominación de origen en la zona histórica de La
Mancha.
Tipos De Quesos: SemidurosQuesos Azules (La Corteza Varía Desde Una
Pelusa Fina Hasta Una Arenilla Gruesa)
El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de
vaca, cabra y oveja.
Los quesos azules no se prensan ni se cuecen.
Casi siempre se desmenuza la cuajada y luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con
un disco de madera en la parte superior.
La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando tienen la consistencia adecuada, se
desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar.
Roquefort
Tipos De Quesos: SemidurosQuesos Azules (La Corteza Varía Desde Una
Pelusa Fina Hasta Una Arenilla Gruesa)
Puntos Críticos de Control
• Parámetros de rápida y fácil medición.• Garantiza la inocuidad del producto.
Temperatura Tiempo Humedad Aw
pH características Organolépticas
Acidez Titulable
[ ] conservantes
[ ] salina Cloro disponible Viscosidad
Especificaciones Sanitarias Microbiológicas
Microorganismo Queso fresco
Queso madurado
Queso procesado
Coliformes fecales (NMP/g)
100 50
Staphylococcus aureus (UFC/g)
1.000 100 Menos de 100
Hongos y levaduras (UFC/g)
500 500 100
Salmonella en 25 g Ausente Ausente AusenteListeria monocytogenes
en 25 gNegativ
oNegativo Negativo
Muchas GraciasEl éxito consiste en obtener lo que se desea. La felicidad, en disfrutar lo que se obtiene.