el pipiripao. nº.: 134 enero - febrero 2010

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍABARCELONA. ENERO-FEBRERO 2010 www.elpipiripao.com AÑO XXIV. NÚMERO 134

Natal y Pipa, seducción y sosiegoPágina 23

Turismo

¡Feliz 2010!El equipo de El Pipiripao quiereexpresar su más sincera y profundafelicitación de 2010 al Grupo VichyCatalán que, desde nuestros iniciosnos ha brindado su colaboración.Por una vez, queremos convertirnosen portavoces de nuetros lectores ytransmitir al Grupo el agradecimientode un colectivo por el extraordinariosentido de la responsabilidad y laprofesionalidad del Grupo VichyCatalán hacia la hostelería.

XVI Capítulode la CofradíaGastronómicadel Agua y de

Catadoresde Agua

Páginas 4 - 5

2 EL PIPIRIPAO. Enero-Febrero 2010

La evolución de nuestra cocina ha sidomuy positiva: la tradicional se respeta yla de vanguardia avanza. Pero el futurose presenta incierto. Cada vez es más

difícil conseguir un producto de calidad.La cocina de vanguardia corre el riesgode hacerse cada vez más ininteligible si

perdemos el sentido del buen gustoen aras de un más difícil todavía.

ROBERTO ASÚARestaurador

Los cocineros necesitan de la complici-dad de un personal de sala suficiente-

mente formado y eficaz. El diálogopermanente y fluido es la única fórmulapara superar la distancia que en ocasio-

nes se crea entre los dos ámbitos.

MANUELA ROMERALOSumiller

No podemos ser más que el cliente,tenemos que servir, sin servilismo,

y convertir su visita en unaexperiencia única.

RAMON FREIXACocinero

Han dicho

Pastillas y polvos de fruta para el espacio... y para la tierra.Dimas Jiménez, ingeniero bioquímico mexicano, con más detreinta inventos a sus espaldas, ha conseguido la tecnologíapara convertir el aguacate en polvo y el mango o el mamey enpastillas, deshidratando y comprimiendo dichos alimentos. LaNASA ya está interesada para que las pastillas de mango sinconservantes sean alimento para los astronautas en sus viajesespaciales, pero también el uso de estos “alimentos” tienecabida en la tierra: “la nueva era alimenticia permite tambiénque en situaciones de emergencia, los damnificados, consu-miendo sólo agua y estas pastillas, puedan sobrevivir hastadiez días”.

Monica Ali denuncia la “porno-gráfica” explosión culinaria britá-nica. La escritora afirma que “losrestaurantes londinenses multiét-nicos y multinacionales reflejan ala perfección la globalización yson un excelente microuniverso yun gran caldo de cultivo para laliteratura”, por este motivo elmundo de la cocina ha sido lainspiración de su nuevo trabajo.Aunque ha firmado acuerdos deconfidencialidad para visitar lascocinas de diferentes estableci-mientos de todas las categorías,

confiesa que “la explosión culinaria británica es casi pornográfi-ca... hay un fondo de ambiente muy superficial. Lo que he intenta-do en mi libro es descender a las interioridades y ver lo que seoculta en la bodega”. Además, advierte que “lo único que puedodecir es que tras muchas horas en esas cocinas vi cosas que nadatienen que ver con la higiene”.

Hotel de cero estrellas en unbúnker en los alpes suizos. Laidea ha partido de la pareja deartistas gemelos Frank yPatrik Riklin, fundadores delAtelier für Sonderaufgaben, un

estudio de arte que, además de impulsar sus obras, ofrece susservicios a la comunidad. “El nombre de Null Stern Hotel -que encastellano significa literalmente hotel de cero estrellas- nos deja-ba abierto el diseño y la organización. Con cero estrellas somoslibres y no debemos cumplir ningún requisito de los que seimponen a los hoteles tradicionales”, explica Frank. Paredes lisasy decoración austera con muebles reciclados y bolsas de aguacaliente son la principal característica de este hotel, no apto paralos más refinados. Además, los clientes tienen un aliciente paramadrugar: el que primero se levante, tiene asegurado el aguacaliente. El último no se sabe.

Pascal Henry: de la Ruta 68 de los “tres estrellas” a ciudadanosin techo en su propia ciudad. El programa Prise directe de latelevisión France2, encontró a Pascal Henry, el gourmet quesaltó a la fama por su misteriosa desaparición en El Bulli, y delque supimos que estaba realizando la Ruta 68 -sorprendenteruta gastronómica que llevaba a Pascal a visitar en 68 días los68 restaurantes del ancho mundo distinguidos con tres estrellasMichelin- en el parque de Bastions, en Ginebra, su ciudad natal,donde pasa las horas jugando en alguno de la docena de table-ros de ajedrez gigantes pintados en el suelo. Henry explicó en elreportaje, cuando le abordaron con una cámara oculta, que notiene familia, ni trabajo, que rechaza la actual sociedad de con-sumo y que prefiere mantenerse en el anonimato.

La tortilla asesina, restaurante español en Escocia. En Inverness,en el norte de Escocia, hay un restaurante español que figura entodas las guías turísticas de la ciudad. Y no sólo por sus pinchosmorunos, ensaladas de garbanzos, calamares a la romana o susvinos de La Rioja, sino por su nombre, para más inri enmarcadoentre la iconografía del toro y la bandera española.

Horchaterapia, ¡báñate en hor-chata! La horchata, al igual que elvino o el chocolate, cuenta connumerosas propiedades estéticasgracias a la chufa y al agua termalcon la que se combina. La chufaademás posee propiedades rela-jantes e hidratantes, que aportanelasticidad y regeneran la piel.Además es purificante y eliminalas células muertas de la piel. Elagua termal cuenta con una salinidad siete veces mayor que ladel mar, así que aumenta las propiedades de la chufa y al apli-carlo como una envoltura penetra mejor en la piel y permiteactuar más profundamente. Por ahora, este tratamiento sóloestá disponible en el Olympia Spa, en Valencia.

Nota a nuestro lector.Usted recibe este periódi-co bimestral por obrar susdatos en los ficheros de ElPipiripao. Obviamente,puede usted consultartales datos y le asiste elderecho a darlos de bajade manera inmediata, encuanto lo solicite. Por otraparte, los mismos datosno pueden ser cedidos pornosotros a terceros ni uti-lizados para ninguna otrafinalidad distinta del envíode El Pipiripao.

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Flash

“¡Que potente polisemia! Pintxatu eneuskera significa pinchar, lo quepuede entenderse como ejercer deDJ, poner música en una situaciónsocial, o comer a base de pinchos.Pero también tiene el sentido deestimular, animar, empujar o inclusoel matiz de incordiar, provocar,molestar. Y ahora, Pintxatu encarna

una sabrosa sinergia: grupos, instrumentistas, MCs, productores, creadoresgastronómicos, diseñadores, fotógrafos se unen en una celebración de lacocina y la música negra. Mundos que están mucho más imbricados de loque parece…”. Así comienza el prólogo escrito por Diego Manrique paraeste libro de recetas de pinchos inspirados en canciones de diversos músi-cos. Todo empezó en el encuentro o clash, en este caso choque de platos, decomer y de pinchar música, entre los chefs, Amaia García, Iñigo Cojo yEdorta Lamo, del restaurante de la parte vieja donostiarra A Fuego Negro y elpoliédrico Fermin Muguruza. Muguruza se comprometió a activar de nuevola red internacional “Irun, Lion Zion” de músicos, DJs, productores, y selec-cionar los temas musicales, mientras los innovadores gastronómicos hanpreparado las recetas de los pinchos. El fotógrafo Alex Iturralde ha retratadocada pieza músico-culinaria y el diseñador David Navascues ha realizado unailustración que visualiza el impulso creativo de cada propuesta.

Los turistas sacan fotos de los negocios, de las calles yde los edificios en los que hace un siglo flameaban al sollas ropas de miles de napolitanos recién llegados aNueva York. Little Italy es hoy un escaparate, una esceno-grafía que muestra cuán preciosa y perfecta podría sertodavía: las fachadas de ladrillo rojo, las azoteas con suschimeneas y las famosísimas escaleras de incendioshacen de Mulberry Street un símbolo de la comunidaditaloamericana. Los italianos ya no la pueblan peroquedó su espíritu, la fuerte impronta que siempre inspiróal cine. En Little Italy se enamoraron la Dama y elVagabundo (Jimmy les dio aquel plato de spaghetti), ensus calles creció y se inspiró Martin Scorssese, y FrancisFord Coppola encontró los decorados perfectos para eljoven Vito Corleone. Vincent, su nieto, entraría en lamafia también aquí, durante la fiesta de San Genaro, una

de las celebraciones religiosas más coloridas de NuevaYork que todavía hoy se celebra recobrando MulberryStreet todo el aire napolitano.De los cerca de 40.000 italianos que habitaban el insalu-bre Little Italy, hoy quedan tan solo unos 5.000, peropese a esta disminución y la amenaza de China Town y elSoho, Mulberry Street se resiste a perder su caráctergenuino: en sus escaparates todavía cuelgan los quesos,las salchichas y los salami; la calle huele a albahaca,queso y ajo. Mulberry Street es la zona gastronómica porexcelencia, especialmente pastelerías y restaurantes ita-lianos. Una veintena de restaurantes en apenas tres man-zanas que mantienen sus raíces y nos transportanrápidamente a la “mamma patria”: Da Nico, Il Cortile,Benito I, Amici, Cha Cha In bocca al lupo o Grotta Azzura,el único y favorito restaurante italiano de Frank Sinatra.

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Una secuencia de esa incontestable obra maestra que es la primeraparte de El Padrino (Francis Ford Coppola) me sirve en bandeja unode los detalles que menos se cuidan en nuestra eufórica gastronomía:

el café. Recordemos: el joven Vito Corleone (Robert de Niro) se encuentraentre penumbras con el mafioso Don Fanucci para dirimir la mordida delbarrio. El capo, con su impecable traje blanco y su sonrisa chulesca, des-pués de comprobar el plante del futuro boss le espeta: “Tienes cojones,muchacho” y sin más remueve con la cucharilla un concentrado y breveespresso, agarra la taza como la agarran los cursis con el meñique enfiladoal cielo, y de un sorbo rápido y sonoro, se atiza la “infusión del diablo”.Supongo que ese espresso, así es como se escribe y no con esa x que pare-ce sacada del argot ferroviario, tendría esa capa de color avellana con bri-llos rojizos que lo define, la famosa tigratura que llaman los transalpinos.Ritos y mitos. Efectivamente, el café de nuestros restaurantes y cafeterías noes más que un complemento al que no se le dedica ni la mitad de la cuartaparte de un décimo de lo que se merece. De poco vale que se prodiguenesas cartas temáticas apabullantes que son mera teoría si el proceso falla ala hora de prepararlo... y de ¡mezclarlo! Como dicen los italianos, un café deun solo origen es como un solo de piano o de violín, mientras que unabuena mezcla es como un concierto. Aquí un cortado, por ejemplo, siguesiendo un café con leche en taza pequeña. Ante tanto despropósito, DonFanucci nunca nos amenazaría.

El espresso deDon Fanucci

PEPE BARRENA

Mulberry Street, icono de Little Italy

Cook & Fashion, maridaje del comer y del vestir

El pasado mes de diciembre se celebró en el Palacio deMiramar, de San Sebastián, la VI edición de Cook &Fashion. Esta iniciativa, dirigida por Lourdes Mariño, unediseño de moda y alta gastronomía: las creaciones dediez modistos españoles sirven de inspiración a diezcocineros españoles y franceses para concebir platos decreación. Los participantes y los maridajes de esta VI edi-ción fueron: Amaya Arzuaga, acompañada del recienteganador del concurso de pintxos de San SebastiánGastronomika, Darren Williamson del restaurante

Bitoque; Antonio Alvarado y Guillaume Applaincourt(Hotel Parc Victoria); Mónica Lavandera y Asier Abal(Hotel Palacio de Aiete); Amaia Txabarría y CédricBechade (L'Auberge Basque); Miriam Ocariz y DanielLópez (Kokotxa); Susan Suell y José Arratibel (Divinus);Ion Fiz y Pancho Bedialauneta (Cantábrico); MaríaLafuente y Flora Mikula (Les Saveurs de Flora);Purificación García y Guy Martín-Thierry Molinengo (LeGrand Véfour) y Carlos Díez y David Garrancho del res-taurante Andra Mari, de Vizcaya.

Pintxatu:libro y CD

La Cofradía Gastronómica del Agua yde Catadores de Agua celebró el pasa-do mes de noviembre, en el magníficoHotel Balneario Vichy Catalán, deCaldes de Malavella, Girona, su XVICapítulo. Durante la ceremonia deinvestidura juraron fidelidad a las aguasminerales naturales veintiseis persona-lidades de la restauración, de la hotele-ría, del turismo, de la comunicación yde otros sectores relacionados con elmundo de los servicios.El XVI Capítulo de la Cofradía del Aguay de Catadores de Agua congregó en elHotel Balneario Vichy Catalán a más dedoscientas personas venidas de todaspartes de España (muchos de ellos per-tenecientes a otras cofradías gastronó-micas), y también del extranjero. Losasistentes presenciaron en directo elprotocolario juramento a las aguas, delos nuevos miembros de la Cofradía.Después del juramento, la totalidad delos nuevos cofrades recibieron demanos del Gran Señor de las Aguas,Juan B. Renart i Cava, la medalla, elsombrero y la capa, símbolos distinti-vos de la Cofradía Gastronómica delAgua y de Catadores de Agua.Finalizada la ceremonia iniciática delagua los asistentes difrutaron de unaespléndida comida conmemorativa ela-borada por el prestigioso chef PereVilalta en las dependencias del HotelBalneario Vichy Catalán.Entre las personalidades que en esteúltimo capítulo han jurado fidelidad a

las aguas minerales naturales destacandiversos restauradores de prestigio,que siempre han apostado por el aguacomo complemento ideal de los platosque elaboran: Montserrat Estruc, delrestaurante El Cingle, en Vacarisses(Barcelo-na); Rosa Gil, de CasaLeopoldo, en Barcelona; Elena Gasconsdel restaurante Els Tinars, en Llagostera(Girona); Julià Baltasar del Molí de CalTof, en Tarragona y Joan Forcadell, delrestaurante Rosa Pinyol, en Tortosa(Tarrago-na). Además de los restaura-dores, también cabe destacar los nom-bres de otras personalidades relevantesque han entrado a formar parte de laCofradía como Jordi Bagó, directorgeneral del Grupo Sehrs; MauricioOtegui, director general de Mexport SAde CV; Faustino Muñoz, gerente delColmado Quílez, de Barcelona; MónicaTerribas, directora general de Tele-visión de Catalunya (TV3), y el popularpresentador televisivo Risto Mejide,que se declaró partidario de fomentaruna campaña en favor de los brindiscon agua mineral natural.Los nuevos cofrades se añaden a lalarga lista de personalidades que,desde 1995, tienen el honor de pertene-cer a esta acreditada entidad como JuanMari Arzak, Enric Masip, Luis del Olmo,María Pilar Vaquero, Mari Pau Huguet,Josefina Castellví, Montserrat MartíCaballé, Josep Maria Gotarda, MeyHofmann, María Isabel Mijares oSusanna Griso.

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XVI Capítulo Cofradía Gastronómica del Agua

y de Catadores de AguaEl histórico Hotel Balneario Vichy Catalán, en Caldes de Malavella (Girona) acogió el XVI Capítulo de la Cofradía Gastronomica del Agua y de Catadores de Agua. La cofradía responde a la necesidad

y a la conveniencia de promocionar y divulgar la cultura del agua en nuestro país.

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XVI Capítulo Cofradía Gastronómica del Agua

y de Catadores de Agua

Nuestra Cofradía se fundó con la intención de promover la cultura del agua en 1995. A lo largo deestos quince años hemos celebrado dieciseis capítulos. No sólo hemos impulsado la edición demás de 40 libros dedicados al agua, sino que, últimamente, estamos asistiendo a un interés cre-ciente de las personas y de los medios de comunicación por conocer mejor el agua. Por ejemplo,se reconoce científicamente que el agua tiene memoria y que es capaz de imprimir y almacenarinformación. En el cuerpo humano existen un billón de células y en cada una de ellas hay diez milmoléculas de agua por cada molécula de proteína. Cada célula puede conectarse al mismo tiempoy “hablar” con todas las demás células simultaneamente a través del agua que existe en la mem-brana que la recubre. Estas moléculas de agua se “hablan” unas a otras mediante frecuencias osci-lantes, a la velocidad de la luz. Las señales moleculares sólo pueden transmitirse por todo elcuerpo si se hace en un medio acuático: el agua transporta la información que las células quierentransmitir. Por ésta y otras muchas razones estamos convencidos de que el agua es vida. Y si no,¿por qué el 65 por ciento de nuestro cuerpo es agua?

El agua es vidaJUAN B. RENART I CAVAGRAN SEÑOR DE LAS AGUAS

(1) De izq. a der.: Rosa Gil, deCasa Leopoldo; Julià Baltasar,de Molí de Cal Tof; Montserrat

Estruc, de El Cingle; ElenaGascons, de Els Tinars y el

Gran Señor de las Aguas JuanB. Renart i Cava. (2) Juan B.

Renart i Cava acompañado deRisto Mejide y Joan B. Renart iMontalat. (3) Faustino Muñoz,Gerente del Colmado Quílez,

de Barcelona. (4) Risto Mejideal lado de Irene Renart i

Montalat durante la investidu-ra de los nuevos cofrades.

(5,6,7 y 8) Distintos momen-tos de la celebración del XVI

Capítulo de la CofradíaGastronómica del Agua y

de Catadores de Agua.

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CRC


PATROCINADORES Y AMIGOS DELCÍRCULO DE RESTAURANTES

CENTENARIOS

7 Portes, Premio Lola Torres 2009 El restaurante 7 Portes, inaugurado en 1836, se haconsolidado como un referente de la buena cocinacatalana hecha en la Ciudad Condal. Por este moti-vo, y por muchos otros, el jurado del PremioNacional de Gastronomía Tradicional Lola Torres,creado en la localidad gallega de O Grove, parahomenajear a la cocinera que le da nombre, ha ele-gido a propuesta de la Asociación de RestaurantesCentenarios de Cataluña y de Cándido Iglesias,miembro de Amigos da Cociña Galega, a esteemblemático restaurante como el ganador de suoctava edición. Según el jurado, los platos como elbacalao a la catalana, la butifarra con judías o losbuñuelos de manzana, recetas clásicas de esteestablecimiento barcelonés, son muestra de lamejor cocina catalana y de los mejores productosde la región. Estas y otras muchas recetas, junto ala extensa e interesante oferta de vinos y cavas

nacionales, son las buenísimas aportaciones delrestaurante 7 Portes, con más de 170 años de his-toria, a la cultura gastrónómica de nuestro país. Elpróximo mes de abril, en el Centro Superior deHostelería de Galicia, en Santiago de Compostela,se entregará el prestigioso galardón.

Porta Gaig, el nuevo restaurante del aeropuerto deBarcelona, nace 140 años después de que abriera laprimera taberna de la familia Gaig. “Antes de casar-se con mi bisabuelo -recuerda Carles Gaig-,Antònia Borràs tuvo que mendigar, hasta que abrióaquella modesta taberna en Horta. Ella supo poneren marcha un negocio que aún sigue progresando.Mi bisabuela alucinaría.” Con esta filosofía es con laque Carles Gaig aceptó el reto propuesto por lafamilia Carulla, de abrir en la T-1. Cuenta con unespacio de 600 metros cuadrados, diseño deRicardo Bofill, muy cerca de la zona de facturación

(se accede sin pasar ningún control de seguridad), y con una gran cristalera con vistas alas pistas, donde los clientes pueden disfrutar de los aterrizajes y de los despegues de losaviones, mientras saborean platos de cocina tradicional. Los 125 comensales comen entres ámbitos bien diferenciados: la barra, la sala y tres reservados. Sobre todo en la barra,el reto será el tiempo: se trata de ser capaces de servir una comida de calidad en muypoco tiempo y a un precio asequible.El sobrino de Carles, Marc Melet Gaig, está al frente de la sala, Nacho Colomer, chef quedesde hace tiempo trabaja con Carles y que está impregnado del espíritu de la casa, esquien se hace cargo de los fogones.

El Vinagrero, en La Unión, es uno delos restaurantes más conocidos de laprovincia de Murcia. Situado en unlocal donde la decoración acogedora yhogareña conserva la esencia del lugar-la sierra de La Unión era importantísi-ma por la explotación de las minas

desde tiempos inmemoriables-, en susmesas se pueden degustar platos típi-cos de la región.Fernando Martínez, bisnieto del funda-dor, es el encargado de llevar las rien-das de este negocio que ofrece cocinatradicional y mediterránea basada en lariqueza de sus materias primas deexcelente calidad, de la huerta y dellitoral murciano, con un toque de crea-tividad. Además de otros, los vinos dela región son el complemento perfectopara la degustación de estos platos(Jumilla, Yecla, Bullas, Campo deCartagena).El Vinagrero es nuevo miembro delCRC, y este año cumple 100 años:¡Muchas felicidades!

Porta Gaig, despega en la T-1

El Café Iruña, en los Jardinesde Albia de Bilbao, es uno delos establecimientos centena-rios de una ruta, organizadapor iniciativa de la FundaciónLeizaola, que propone una visi-ta guiada a los comercios his-tóricos de la capital vizcaína,para que a través de los guíasse pueda contextualizar la evo-lución del comercio bilbaíno enel propio desarrollo social yeconómico de la ciudad. Partiendo de la plaza del TeatroArriaga (uno de los tantos equipamientos cívicos,ahora municipalizado, que Bilbao debe a la ini-ciativa privada de los comerciantes y empresa-rios de la época), los expedicionarios recorrenlos comercios “de toda la vida” (SombrereríaGorostiaga, 1857; Pastelería Zubiaur, 1871;

Franciso de Larracoechea,1894; Hotel Arana, 1909;Lotería Azcarreta, 1914 yCalzados La Palma, 1945,entre otros), donde los pro-pietarios, en muchos casosdescendientes directos delos propios fundadores,explican numerosas anécdo-tas y detalles curiosos quehan sucedido en sus estable-cimientos. La ruta acaba, después de unpar de horas, en el Café

Iruña, 1903, que también debe su existencia a laapuesta privada de Iñaki Aseguinolaza -en losaños ochenta lo rehabilitó-, donde los expedicio-narios concluyen su periplo, degustando los tra-diciones talos vascos que en este local se ofrecena diario, de la mano de Aitor Aurrekoetxea.

Visitas guiadas a los comercios históricos de Bilbao

El Vinagrero, cien años y tan joven

IV Encuentro de Restaurantes Centenarios, en Palma de Mallorca

El próximo 12 de abril se celebrará el IV Encuentro de Restaurantes Centenarios de España, enPalma de Mallorca, coincidiendo con el XIII Congreso de la Federación Española de Hostelería(FEHR). Durante el encuentro el Círculo de Resturantes Centenarios de España -senado de larestauración, así denominado en reconocimiento a los más de cien años de historia de sus esta-blecimientos-, otorgará su presidencia de honor al Senado español. Javier Rojo, su actual presi-dente, honrará al CRC recibiendo dicha distinción. Todos los miembros del CRC, creado en1997, están convocados a este IV Encuentro.

Tras el éxito obtenido en la edición anterior, en 2008 en Oviedo, se repetirá la fórmula de celebrarel encuentro dentro del marco del congreso de la FEHR. Es esta un oportunidad de encuentro contoda la hostelería española para compartir sesiones de trabajo, y como se demostró en Oviedo,momentos también de placer.En la próxima edición de El Pipiripao, detallaremos el programa así como todos los detalles delIV Encuentro de Restaurantes Centenarios.Para cualquier información: [email protected]

Innopan es un centro de investigacióntecnológica del sector panadero, quecontribuye a trasladar innovaciones tec-nológicas a las pequeñas y medianaspanaderías del país, que por sí solas nopueden abordar proyectos de investiga-ción. Las líneas prioritarias de estainvestigación son la mejora nutricionalde productos, el alargamiento de la vidaútil de los productos, la mejora de lossabores y aromas, el control y automati-zación de procesos, el desarrollo de pro-ductos aptos para microondas, eldesarrollo de productos ecológicos, eldesarrollo de productos para personascon necesidades especiales, la adecua-ción de harinas y aditivos para procesosespecíficos. La misión de Innopan espromover las labores de investigación enaspectos relacionados con el pan, susderivados y las materias primas; poten-ciar actividades de innovación y desarro-llo de las tecnologías aplicadas a losprocesos de fabricación, conservación ycomercialización del pan, sus derivadosy las materias primas; posibilitar activi-dades de formación, modernización yadaptación al marco legal de los sectoresy divulgar, entre las empresas, las nue-

vas tecnologías aplicables a los procesos de fabricación, conservación y comercialización del pan, sus deriva-dos y las materias primas. Para todo ello el centro ofrece asesoramiento tecnológico, asesoramiento de ayudaspara el tejido empresarial, desarrollo de proyectos de I+D+i, laboratorio, análisis sensorial mediante panel decatadores, transferencia tecnológica, vigilancia tecnológica, análisis de mercado e introducción de nuevosproductos y desarrollo de acciones formativas específicas. El centro dispone de tres laboratorios (de materiasprimas, de control de calidad del producto final y de análisis sensorial). Además, hay una planta piloto, unobrador completo de panadería y bollería, en el que se podrán realizar ensayos de micropanificación, desarro-llo de nuevos procesos tecnológicos y nuevos productos.InnopanParc de Gardeny. Lleida. Tel.: 973 283 841www.innopan.com


Si finalmente se lleva a efecto -que esperemos que no- la prohibi-ción total de fumar en hostelería, como está anunciando la minis-tra de Sanidad, Trinidad Jiménez, por todos los medios de

comunicación del país, aquí puede pasar lo que ya ha pasado enIrlanda, único país de la Unión Europea en el que existe una prohibi-ción semejante. Y es para echarse a temblar. Porque en 2004 se impuso la prohibición defumar en todos los establecimientos de hostelería irlandeses y, según losdatos oficiales de la Oficina Central de Estadística de ese país, eso ha lle-vado al cierre de 1.685 negocios de bares, debido a la fuga de clientesque la prohibición ha provocado. Esa cifra de mortalidad empresarialpuede parecer pequeña en la escala de la hostelería española, donde losbares se cuentan por encima de los 246.000. Pero a escala de Irlanda,donde en 2003 el número total de bares no llegaba a los 7.000, los esta-blecimientos que se han visto obligados a cerrar sus puertas suponenmás del 24 por ciento del censo. Según los últimos datos oficiales de Irlanda, entre 2003 y 2007, el núme-ro de establecimientos de hostelería ha experimentado la siguiente evo-lución: los hoteles han pasado de 787 a 808, con un crecimiento del 2,6por ciento; las colectividades han pasado de 339 a 359 con un crecimien-to del 5,8 por ciento; los restaurantes han pasado de 4.279 a 3.908, conuna caída del 8,6 por ciento; y los bares han pasado de 6.896 a 5.211,con la señalada caída del 24,4 por ciento. ¿Quién podía imaginar que la cultura de pub, tan arraigada en Irlanda,podría sufrir este descalabro de clientes por la prohibición de fumar? Nolo imaginaron, porque lo supieron inmediatamente y así lo denunciaron,los hosteleros irlandeses. Pero su denuncia no fue tomada en cuenta porlas autoridades, que incluso llegaron a decirles que no tenían razón ensus quejas, porque lo que iba a ocurrir con la prohibición es que iban aganar clientes y a aumentar el negocio. Lo mismo que los hostelerosespañoles estamos escuchando de nuestras autoridades sanitaria, inclui-da la ministra Trinidad Jiménez.Para echarse a temblar. Porque también en España, como hemos denun-ciado, los más afectados serán los bares, que forman el grupo másimportantes de la hostelería, hasta el punto de que ellos facturan el 46 porciento de toda la producción hostelera (incluido el alojamiento) y que alos bares se debe el 2,7 por ciento del PIB de España, que es más que loque aporta todo el sector primario.

Para echarse a temblarJOSÉ MARÍA RUBIO MARÍN

PRESIDENTE DE LA FEHR

El éxito gastronómico de ParadoresRAFAEL ANSÓN OLIART

PRESIDENTE DE LA REAL ACADEMIA ESPAÑOLA DE GASTRONOMÍA

Desde noviembre de 2008 y a lo largo detodo 2009 y para conmemorar su 80Aniversario, Paradores (sociedad anónima

con capital público que preside el leonés MiguelMartínez y cuyo director general de Explotaciónes David Massip) ha apostado por la gastronomíacomo símbolo y herramienta para conmemorartodos estos años de excelencia. Y ha propuestoen todos sus establecimientos un “Menú 80Aniversario” que incluía cuatro entretenimientosfríos, cuatro calientes y un postre por un precioen torno a los 20 euros, todo ello basado en lacocina tradicional española y a base de productosautóctonos y de temporada. Lo curioso es que el precio lofijaba la antigüedad del Parador. Así, si el escenario era elde Manzanares, construido en 1932, el precio era de 19,32euros, mientras que en el de Alcalá de Henares, construidoen 2008, ascendía a 20,08 euros.Un menú tipo del pasado mes de diciembre estaba integradopor esqueixada, lomo de cerdo de orza, pan con tomate yjamón ibérico y escabeche de perdiz con berros (entreteni-mientos fríos), soldadito de Pavía, caldo de puchero conalbondiguilla y manita de ibérico tostada rellena de hongos(entretenimientos calientes) y un entretenimiento principal(tiznao manchego, en Manzanares; pollo de aldea guisado conrepollo, en Santiago; alubias de La Bañeza con chorizo de

León, en el San Marcos de León...). Como postre común, el“80 Aniversario”, una trilogía de la cultura dulce: tocinillo decielo, arroz con leche y crujiente de turrón.

Paradores, 80 años de gastronomíaTodos los comensales que han disfrutado de este menú hanrecibido, además, como regalo especial, un fascículo delcoleccionable “Paradores: 80 años de gastronomía”, com-puesto por 12 entregas, que constituye una pequeña enciclo-pedia de Paradores y la gastronomía regional española.Esta apuesta de la red de Paradores es clara, puesto que supresidente, Miguel Martínez, ha firmado recientemente unconvenio con el secretario de Estado de Medio Rural y Agua,

Josep Puxeu, para promocionar los productosalimentarios de nuestro país y contribuir deeste modo al desarrollo del sector agroalimen-tario, la promoción de la gastronomía tradicio-nal y el fomento del consumo de productos decalidad. Por el momento, Paradores está parti-cipando en la campaña de promoción deljamón ibérico que ha preparado el Ministeriode Medio Ambiente y Medio Rural y Marino(MARM), incentivando el consumo de este pro-ducto. No olvidemos que el 30 por 100 de losclientes de Paradores son extranjeros.

Paradores MuseoY otro de los proyectos en los que está inmersa esta activaempresa es que la mayoría de los Paradores de Turismo ubica-dos en edificios históricos se están convirtiendo en ParadoresMuseo, porque, como dice Miguel Martínez, “poseen unariqueza histórica, artística y arquitectónica muy importante”.El primer Parador Museo es el de Santo Estevo en Ourense,cuya trayectoria histórico-artística se ha plasmado en unaserie de placas informativas distribuidas estratégicamente porel establecimiento. Un sencillo pero completo folleto-guía per-mite a los visitantes recorrer los lugares clave del Parador yconocer a fondo su historia, su arte y hasta las leyendas que lorodean. Otros Paradores pronto serán también Museos.

Va de Pan

Parador de Granada

Innopan, centro de investigación tecnológica del sector panadero

Hace escasas semanas, Rafael Palacios, de laconocida familia bodeguera riojana, ofrecióuna cata vertical de sus godellos deValdeorras de la marca As Sortes. Los pre-sentes no sólo pudieron comprobar la solidezde su proyecto vinícola en el noroeste, basa-do en una apuesta enológica muy personalque es posible identificar, con los maticespropios de cada cosecha, en cada una de lassucesivas elaboraciones (desde la fuerzavarietal de la añada 2008 hasta los finos aro-mas que conservaba el 2004 -su primera ela-boración en la zona, en condiciones aún algoprecarias-, pasando por la profundidad mine-ral del 2007, la complejidad extrema del 2006o la sensualidad del 2005), sino la aptitud dela vinífera para la obtención de vinos de cali-dad singular y de una amplia gama de regis-tros aromáticos y gustativos, algo que hastano hace mucho sólo habían apuntado algunasescasas bodegas, encabezadas por A Tapada,de la familia Guitián.Entre los aficionados españoles siempre ha

existido una fuerte identificación entre vinoblanco de Galicia y uva albariño. Sin dudaello ha contribuido a mantener en la sombralas cualidades de otros cepajes blancos,como la treixadura de la antigua comarca delRibeiro y la resucitada godello, que hace sólotres décadas, cuando el grado alcohólico y laproductividad eran valores supremos en elviñedo hispano, estuvo al borde de la desapa-rición. Tal vez sea ésta la razón principal de latodavía tan modesta presencia de los blancosde godello en el escaparate de los mejores dela Piel de Toro. Una injusticia que –lo vere-mos en poco tiempo- la labor y el ejemplo deRafael Palacios contribuirán a remediar.Los orígenes de la viña en la comarca deValdeorras se remontan a los colonos roma-nos, quienes llevaron consigo los esquejesque implantaron sobre vides silvestres, selec-cionadas o no por los anteriores pobladoresde la zona, como recuerda José Luis HernáezMañas, uno de los padres de la moderna viti-cultura gallega y responsable en buena parte

de la recuperación de la godello en la pasadadécada de los ochenta. La zona de producciónde la denominación de origen comprendesiete municipios (O Barco de Valdeorras,Rubiá, A Rúa, Carballeda de Valdeorras,Petín, Vilamartín de Valdeorras y Larouco)que se extienden a ambos lados del río Sil asu paso por esta comarca del noreste de laprovincia de Orense. Un paisaje vitícola en elque se alternan laderas en fuerte pendientecon suaves ondulaciones y un conjunto desuelos igualmente diversificado, en el queconviven sustratos arcillosos, calizos, ferro-sos, graníticos y pizarrosos, responsablesestos últimos del acusado talante mineral delas mejores etiquetas. Un hábitat perfecto para la obtención de cal-dos de amplio espectro aromático (fruta blan-ca de hueso, flores, sutiles notas balsámicasy minerales) y de probada aptitud para la apli-cación de técnicas elaboradoras encaminadasa dotar a los vinos de mayor longevidad,como la crianza sobre lías o la fermentación

en barrica de roble. Así lo entendieron hace yaunos cuantos años elaboradores como la cita-da familia Guitián, poniendo la dirección téc-nica de su proyecto en manos del maestro deenólogos José Hidalgo y su discípula AnaMartín, quienes han conseguido llevar máslejos que nadie (con permiso del recién incor-porado Rafael Palacios) las posibilidades deestos vinos. Igual que los propietarios deViña Godeval, otra de las firmas pioneras delrenacido Valdeorras, entre cuyos méritoscabe citar, además de su excelente blanco,una magnífica reconstrucción del Monasteriode San Miguel, joya arquitectónica del s. IXen el que se asienta su bodega. O el poderosoGrupo Galiciano (Veigadares, Pedro deSoutomaior), propietario de la bodega Día-Noite, adquirida a otro de los adelantados dela comarca, elaborador del hoy desaparecidoblanco Godellón. Si los citados representan lo que podríamosllamar la ‘vieja guardia’ de la comarca vitícola,el guante lanzado en su día por Palacios fueinmediatamente recogido por alguno de losgrupos vinícolas de mayor proyección inter-nacional del momento, amén de algún queotro enólogo de la vanguardia más radical. Esel caso de Orowines, capitaneado por JorgeOrdóñez y propietario de la bodega Avanthia,que se estrenó con un más que prometedorgodello de la cosecha de 2008 firmado por elenólogo neozelandés Alistair Gardner. Y tam-bién el de Telmo Rodríguez, conocido como elenfant terrible del vino español y cuyo Gabado XIl, un vino complejo y alejado de losestereotipos -como todos los de su autor- queya ha sido elogiado en los círculos de la críti-ca más influyente.Es sólo cuestión de tiempo, como se decíamás arriba: los blancos de la variedad gode-llo, magníficamente escoltada por otras comola dona branca (de brotación tardía e intere-sante potencial aromático), parecen dispues-tos a ocupar el lugar que les corresponde enel podio de la enología peninsular.


DESC

UBRI

RGUSTOVINO

Godellos de ValdeorrasEl oro de Sil

JOSÉ RAMÓN M. PEIRÓ

CATA

Guitián sobre Lías 2008Nariz muy expresiva, con abundantes recuer-dos florales y de pastelería fina sobre unfondo de fruta de hueso (paraguaya) y hierbabuena. Paladar lleno, goloso, fresco y untuo-so a la vez. Amplias y agradables sensacio-nes gustativas que conducen a un final degran persistencia. Para guardar unos cuantosmeses más. Blanco. D.O. Valdeorras. Uvas:Godello. 6 meses de maduración en tanquesde acero sobre sus lías. Producción: 20.000botellas. Bodegas A Tapada. Rubiá deValdeorras (Orense). 12 €

Guitián Fermentado en Barrica 2007Recuerdos de heno y fruta carnosa sobre unfondo de especias y madera excelentementeintegrada en el conjunto, que no oculta unoscomplejos aromas minerales. Tacto glicéricoal paso de boca, donde se abre liberando unacompleta gama de matices frutales. Potente ylargo final, con un personal punto de amar-gor. Le vendrán bien unos meses en la bote-lla. Blanco. D.O. Valdeorras. Uvas: Godello.Fermentación y 8 meses de crianza en barricanueva y 8 más en botella. Producción:

10.000 botellas. Bodegas A Tapada. Rubiá deValdeorras (Orense). 16 €

Erebo 2008Viva y elegante nariz, con delicados aromasde flores y manzana verde mezclados con unatractivo fondo mineral. Tacto de seda en elpaladar, que resulta muy fresco y sabroso, al

tiempo que dotado de una excelente acidezque le dará vida en los próximos años. Buenfinal, con abundantes recuerdos de fruta.Blanco joven. D.O. Valdeorras. Uvas: Godellocien por cien. Producción: 80.000 botellas.Bodegas Carballal. Petín de Valdeorras(Orense). 7 €

As Sortes 2008Un vino concebido para crecer durante bas-tante tiempo, con notable presencia demadera de calidad que no oculta una ricagama de aromas en la que se mezclan notascítricas y balsámicas, de fruta fresca y humo.Untuoso y bien armado en boca, donde semuestra equilibrado y potente. Comenzará aexhibir su enorme potencial dentro de, almenos, un año. Blanco. D.O. Valdeorras.Uvas: Godello. Fermentación y 8 meses decrianza en barrica de roble francés de 500 l.Producción: 11.000 botellas. RafaelPalacios. A Rúa (Orense). 26 €

As Sortes 2007Intensa y elegante nariz dominada por unascomplejas notas minerales (pedernal, piza-

rra) matizadas por otras de carácter balsámi-co y frutal. Muy seco al paladar, amplio yprofundo, con una magnífica acidez que lomantendrá terso durante bastantes años más.Final muy aromático en el que se precianunas delicadas -y finas- notas de roble toda-vía en fase de integración. Continuará cre-ciendo en la botella durante bastante tiempo.Blanco. D.O. Valdeorras. Uvas: Godello.Fermentación y crianza en barrica de roblefrancés de 500 l. Producción: 22.000 bote-llas. Rafael Palacios. A Rúa (Orense). 30 €

Godeval Cepas Vellas 2007Todos los valores aromáticos de la variedadgodello (manzana, melón, cítricos, anisa-dos…), potenciados por una crianza de seismeses sobre lías y por el nítido talante mine-ral del terruño. Sensaciones frescas y fruto-sas en boca, abundante y bien integradaacidez y un acariciante tacto sedoso, que seprolonga en un largo y aromático final.Blanco. D.O. Valdeorras. Uvas: Godello cienpor cien. Producción: 10.000 botellas.Godeval S.A.T. Barco de Valdeorras(Orense). 18 €


GUSTOVINO

Dice Jean-Claude Berruet, artífice durante 40 años del legendario Pétrus, que no puede concebir el vino al mar-gen de la comida, su compañía natural. Así lo piensan los responsables de la bodega riojana Luis Alegre,quienes se han aliado con cuatro cocineros de tres restaurantes laureados con una estrella Michelin

(Etxanobe, Zortziko y Boroa Jatetxea) para dar a conocer al mundo sus vinos y sus platos. Un feliz casamiento, comotuvimos ocasión de comprobar recientemente. Champaña Soudiran Premier Cru Cuvée Alexandre -importado enexclusiva por la bodega- con los aperitivos: patata de foie, cava frito sobre arena de limón y centolla natural sobrecremoso de puerros. Para el Luis Alegre Blanco Selección Robles Europeos 2007, dos platos: vieira al aceite de jen-gibre y ñoquis ahumados con trufa blanca. Con el Selección Reserva Especial 2005, corvina asada al humo con supil-pil gelificado, y con la estrella de la bodega, el Pontac Gran Vino de Guarda 2005, la soberbia becada asada enpan de especias, puré de calabaza y frutos de otoño. Después de cosechar un rotundo éxito en varios países deLatinoamérica, el Aula comienza su gira por España.

¿Qué tal comenzar el almuerzo con un carpacciode piña con tartar de atún rojo acompañado deun Talisker 10 años? ¿Y continuar con un bom-

bón de rabo de toro y un queso stilton con caramelode whisky, respectivamente maridados con unCardhu Special Cask Reserve y un Lagavulin 16años? Es lo que propuso la plataforma Whisky &Food en el pasado Whisky Festival 2009, celebradoen Madrid la primera semana de diciembre, con másde un millar de participantes. Decenas de marcas, lamayoría de ellas de single malt, convocaron la aten-ción de barmen y sumilleres, catadores, periodistas,gastrónomos y centenares de incondicionales de estabebida. Allí pudieron, además de degustar el destila-do escocés con todo detenimiento, asistir a clasesmagistrales sobre el mismo, aprender sobre sus téc-nicas de elaboración, las características de las dife-rentes zonas de origen, el arte de la degustación oincluso comprobar, como queda dicho, las posibili-dades del whisky a la hora de comer y cocinar.

Taninos y estrellas

Whisky a lahora de comer

Tras quedar arrinconado durante años por las tendencias light, elcóctel resurge con bríos. Restaurantes de vanguardia y locales denuevo cuño incluyen en su oferta un apartado de coctelería, mien-

tras menudean los concursos de profesionales del mezclador y lasbarras clásicas se ponen al día a toda velocidad. Así, en las VI JornadasInternacionales de Sumillería, el barcelonés José Mª Gotarda, almamáter del Ideal Cocktail Bar, acaba de presentar las nuevas tendenciasde la disciplina: desde una imaginativa revisión de los clásicos hasta lacoctelería molecular (en sintonía con las técnicas de la cocina delmismo nombre), pasando por la rompedora liquid kitchen, donde ali-mentos y espirituosos se funden en el más perfecto maridaje que sepueda imaginar. Mientras tanto, en Madrid acaba de celebrarse el con-curso de cócteles Centenario Gran Vía 2010, con un jurado de lujo, enel que figuraban la escritora Carmen Posadas, el periodista José MªÍñigo y el maestro de sala Francisco Patón. Resultaron ganadoresEstrella Moreno (barmaid del Hotel Ritz), con su cóctel La Violetera(parfait amour entre los ingredientes), y Carlos Moreno (Bar O’clock),con su combinado Tararí-Que-Te-Vi a base de chinchón de madroño.

Vuelve la fiebre del cóctel

El comercio especializado en vinos dio un gran salto adelante conel nacimiento de Lavinia, una tienda que celebra estos días sudécimo aniversario mientras prosigue un espectacular proceso de

expansión que la ha llevado a inaugurar tres nuevos espacios de ventaen el último año. Atentos a los grandes avances de la enología hispanaen los últimos tres lustros -y al aumento de la cultura vinícola entreamplias capas de la población-, los franceses Thierry Servant y PascalChevrot fundaron en Madrid la primera tienda del grupo, con más de900 metros cuadrados de exposición y más de 4.000 referencias en elcatálogo. Un moderno concepto de espacio comercial basado en unescrupuloso cuidado del producto, con temperatura e iluminación con-troladas, así como en un eficaz servicio de asesoría del cliente a pie deestantería por medio de un cualificado equipo de sumilleres. Además dela tienda fundacional, la cadena dispone hoy de sucursales enBarcelona (Avda. Diagonal y Aeropuerto), Alcobendas (Centro MoralejaGreen), París, Ginebra, Kiev y Odessa, al tiempo que anuncia su próxi-ma apertura en dos nuevos aeropuertos.

10 años de Lavinia

SORBO A SORBO

No se trata del trofeo esculpido porAntonio López para el concurso devinos del mismo nombre que patro-

cina nuestro amigo Luis Magaña, sino ladel perfumista galo Alexandre Schmitt,dedicado plenamente en la actualidad a laenología y de quien se asegura que escapaz de identificar con precisión nadamenos que 1.500 aromas. El propietario detan portentosa pituitaria acaba de iniciaruna colaboración con Bodegas Ysios (delgrupo Domecq) para explorar el universoaromático de su gama de vinos, potenciar su perfil olfativo y lograr su equilibrio perfecto. Durante los trabajos, reali-zados en compañía de Luis Zudaire, enólogo de la firma, Schmitt impartirá varios seminarios de olfacción destina-dos a sumilleres de alta hostelería. La singular colaboración culminará en un coupage magistral en el que el artistafrancés reinterpretará la esencia de la bodega riojano-alavesa. Habrá que seguirlo con atención.

Nariz de oro en Ysios

En los meses de otoño e invierno, el calendario viní-cola peninsular se llena de catas-concurso y certá-menes de calidad. Los premios Iberwine 2009 son

uno de los más relevantes de los convocados en las últi-mas semanas. Celebrado en Madrid y organizado por losimpulsores de la feria vinícola homónima, ha repartido 10medallas de oro y 40 de plata entre los 400 vinos concur-santes, resultando ganador absoluto la manzanilla SanLeón (de Herederos de Argüeso), merecedora del GranPremio del Concurso a la máxima puntuación.Acompañaron a la etiqueta sanluqueña en el podio delos oros el fino Tío Pepe y el Pedro Ximénez SoleraFundación 1902, ambas de la D.O. Jerez; el Opus 11 yel Senda de los Olivos Edición Especial (ambos de labodega navarra Pago de Cirsus), el Torrent Negre deMiquel Gelabert (bodega ganadora del Premio Especiala la bodega más galardonada en las 10 ediciones delcertamen), el monastrell alicantino Boca Negra 2006, elRicardana 2005 (Ribera del Duero) y los riojanosDinastía Vivanco Reserva 2004 y Pontac Gran Vino deGuarda 2005, de Luis Alegre.

Iberwinw 09: vinos de concurso

I Cata de formato magnum

Los tintos Amaren 2002 (Rioja) y Viña Consolación 2004 (PagoGuijoso), ambos distinguidos con la categoría Gran Oro, han sidolos triunfadores de los Premios Magnum 2009, primera cata-con-

curso (de la que tengamos noticia) dedicada a los vinos embotelladosen formato de 1,5 litros, organizada por Círculo del Vino, la primera redsocial de esta bebida en Internet, creada por Ernesto Gallud. Como esbien sabido, el envase de gran tamaño ralentiza y mejora la evolucióndel vino, al tener menos contacto con el aire a través del tapón de cor-cho. Bajo la dirección de Jesús Flores, un jurado de diez especialistas seenfrentó a medio centenar de etiquetas de calidad media más que nota-ble, entre las que 12 resultaron galardonadas con oro y seis con plata.

La chef Mey Hofmann; el experto envinos y gastrónomo, Quim Vila; y elsumiller y presidente de la Unión deAsociaciones de Sumilleres deEspaña, Juan Muñoz, recibieron demanos del Cónsul General deFrancia en Barcelona, Pascal Brice,la medalla al Mérito Agrícola deFrancia. Al acto, que tuvo lugar en la

escuela de restauración de MeyHofmann, asistieron el consejero deAgricultura, Alimentación y AcciónRural, Joaquim Llena; la cónsulgeneral de Alemania en Barcelona,Christine Gläser; el concejal delAyuntamiento de Barcelona, XavierTrias y la directora general del GrupoSopexa, Cécile Bassot, empresa que

presentó las tres candi-daturas de los galardona-dos. El Mérito Agrícola deFrancia se instituyó hace126 años y es la más altacondecoración que con-cede el Ministerio francésde la Agricultura a laspersonas que se distin-guen por su labor dedifusión de la culturagastronómica del paísvecino.

Uno de los galardones de la XXIEdición de los Premios Alimentos deEspaña 2008, concedidos por elMinisterio de Medio Ambiente yMedio Rural y Marino, que recono-cen la labor realizada por profesio-nales y entidades que participan enla cadena agroalimentaria, ha recaí-do en el Grupo de Restauración LaMáquina. Este destacado premio -en la cate-goría de Restauración- se otorga alos establecimientos situados en elterritorio nacional o en el extranjeroque utilizan productos españoles decalidad y con denominación de ori-gen, cuidando no solamente de losalimentos que utilizan sino del

ambiente de dichos establecimien-tos y que, además, disponen de unaamplia y seleccionada carta tanto deespecialidades como de vinos y decavas. La ministra de Medio Am-biente y Medio Rural y Marino, ElenaEspinosa Mangana, fue la encargadade entregar los galardones de losPremios Alimentos de España 2008,en su XXI edición.Además, al Grupo de RestauraciónLa Máquina le han concedido lamarca de calidad Madrid Excelente através de la Fundación Madrid por laExcelencia, organismo pertenecientea la Consejería de Economía yHacienda del Gobierno de laComunidad de Madrid, que identifi-ca a aquellas empresas que garanti-zan un alto nivel de calidad tanto enlos productos como en el servicio yen la atención al cliente.


PremiadosEmpresario hostelero: Tomás Sanchez

Empresa hostelera: Grupo AbadesEmpresa hostelera de origen español

en el mundo: Grupo LezamaEmpresa hostelera destacada en

la innovación tecnológica: El Bulli TallerEmpresa hostelera comprometida con

la responsabilidad social de empresa: Grupo VipsEmpresa hostelera comprometida

con la calidad: Restaurante Casa EdelmiroEmpresa hostelera destacada en

la Seguridad Alimentaria: Gil Martínez SotoEmpresa hostelera destacada por la

Promoción de la Cultura: Hotel Monasterio de San Miguel

Empresa comprometida con la responsabilidadmedioambiental: Restaurante Gloriamar

Premio Especial a la Concordia “José Luis FernándezNoriega” : Juan B. Renart i Cava

ReconocimientosEmpresa: Reckitt Benckiser

Medio de comunicación: Informativos Antena 3 TvPersona individual: Manuel Robledo

Entidad: Euro- toquesEntidad: FACYRE

Escuela de Hostelería: Escuela de Hostelería de Barcelona

Restaurante centenario: Restaurante LhardyDirectivo de asociación federada: José Macías Valls

Profesional de asociación federada: Pedro de la Vega-Hazas

III Edición de los Premios de la Federación Española de Hostelería 2009

La Federación Española de Hosteleríaha celebrado en la Quinta del Jaramade Madrid la tercera edición de losPremios Nacionales de Hostelería,que suponen el punto de encuentro delos profesionales del sector y tratan deponer en valor la importancia socioe-conómica de la hostelería. El presi-dente de la FEHR, José María Rubio,ha destacado la importancia de estosgalardones que “pretenden transfor-mar la hostelería en un sector moder-no, mejor estructurado, con empresasbien gestionadas, profesionales bienformados, socialmente responsable,solidario y bien organizado asociati-vamente”. José María Rubio destacóla importancia del sector, que propor-ciona trabajo a más de 1.400.000 per-sonas, y que cumple un importante

papel en la actual coyuntura económi-ca, “ante la que debemos ser optimis-tas, ya que esta crisis servirá parareordenar el sector, estimular la com-petencia y obligará a que los máspequeños y medianos empresariosmejoren en la gestión de sus empre-sas”. Entre las claves para la salida dela crisis es necesaria la colaboraciónde las asociaciones, que deben cen-trar su esfuerzo en “ la especializaciónde la oferta de servicios, ser referenteen la formación empresarial, en lagestión administrativa, en asesora-miento legal y en la representaciónsectorial” y las empresas proveedo-ras, “que son parte importantísima einteresada en el desarrollo sectorial”.Los premios, que se conceden a ini-ciativa de las 75 organizaciones

empresariales que integran la FEHR,reconocen la importante labor de per-sonas y empresas que hayan destaca-do en diversas facetas de ámbitoempresarial, de carácter social o decolaboración con el sector hostelero,en aspectos tan importantes como lainnovación tecnológica, la calidad, laseguridad alimentaria, el compromisocon las personas con discapacidad, lapromoción del patrimonio culturalespañol y la responsabilidad medio-ambiental. Para el presidente de laFEHR todos los premiados que secongregaron en la gala de los PremiosNacionales de Hostelería “han aporta-do y aportan valor a nuestro sector,colaboran a su mejor desarrollo ycontribuyen a aumentar el prestigiosocial de la hostelería”.

Foto de familia de la III Edición de los Premios de la Federación Española de Hostelería.

Juan B. Renart i Cava, Premio Especial a la Concordia José Luis Fernández Noriega, durante su participación

en la III Edición de los Premios FEHR.

El pasado noviembre se celebró enSan Sebastián, la final de la cuartaedición del Campeonato de Pintxosde Euskal Herria. Tras las pruebasfinales, celebradas en las tres pro-vincias vascas, Navarra e Iparralde,obtuvieron su clasificación cincoestablecimientos, autores de otrostantos pintxos de bacalao noruego:Bar Asador Erpidea (UllibarriGamboa); Bar La Cepa (Rentería);Lieu Dit Vin (Hendaya); CasinoHilarión (Pamplona) y Bar ElCantábrico (Ondarroa).En su intervención, los miembrosdel jurado integrado por KoldoRodero, Tony Sáez, Maurice Savaly Geir Skeie destacaron el elevadonivel de las propuestas presenta-das y la dificultad para seleccio-nar a un único vencedor.Finalmente, tras intensas delibe-raciones, el establecimiento LieuDit Vin, de Hendaya, se alzó conla victoria gracias a la bola cro-

cante de bacalao noruego realizadapor Vivien Durand. Este cocinerofrancés ha ganado un viaje aNoruega con dos stages formativosimpartidos en el Instituto Gastro-nómico de Oslo, uno por los res-ponsables de esta entidad y otro porel ganador de la última edición delBocuse d’Or 09, Geir Skeie.

Vivien Durand, autor del mejorpintxo de bacalao noruego

Mey Hofmann, Quim Vilay Juan Muñoz: medallas

al Mérito Turístico de Francia

El Grupo de Restauración La Máquina está de enhorabuena


DOSSIER

PatataLa alacena

**

* * **

** *Lo que se lleva

IV y V Gama Con mucho gustoHigh tech La copa Vichy Catalán Eco-bio Sorbos de salud

Nuevas tendenciasEstilo

Alimento básico, tradicional y habitual, la patata hasalvado a los hombres, en diversas ocasiones, delterrible azote del hambre. Sólo por esto, la humildesolanácea merecería una gratitud mayor de la que lereservamos. La patata procede de América. De allí la trajeronnuestros conquistadores a mediados del siglo XVI.Fueron españoles los primeros que paladearon estoscarnosos y redondeados tubérculos, y los primerostambién que la cultivaron, antes en Galicia, pocodespués en Andalucía. Por otra parte, los navegantesingleses Francis Drake y Walter Raleigh la dieron aconocer en su país. Pero durante dos largos siglos laproducción fue muy escasa y el consumo en la mesamuy excepcional. Era un alimento exótico, que apa-recía en los menús de los festines reales, como enlas mesas de la reina María de Médici. La fortuna de las patatas la hizo Antonio Parmentier,farmacéutico muy allegado a Luis XVI, que las cono-ció en Alemania y que, el 25 de agosto de 1785,obsequió al monarca, que celebraba su onomástica,con unas flores de aquella exótica planta. Luis XVIaceptó complacido la ofrenda y Parmentier pronun-ció la célebre frase: “señor a partir de ahora el ham-bre es imposible”. Hubo que esperar a la Revolución Francesa para supopularización ya que fue el gobierno revolucionarioel que ordenó su cultivo a gran escala. A partir de ahíel prestigio de la solanácea no ha dejado de crecer. Dos fórmulas mágicas son ejemplo más que sufi-ciente del indiscutible y brillante protagonismo deesta solanácea en la cocina: las patatas fritas -biencrujientes por fuera y casi cremosas por dentro- y ladorada y circular tortilla de patatas.

*Formación

Aunque se trate de un alimento básico, parece que en nuestro país no dispensamosa la patata la consideración culinaria que en realidad merece. ¡Suprema injusticia!

Porque la verdad es que, a la patata, la Humanidad le debe muchos servicios prestados.


Cocina típicamente vasca, elaborada de la forma más tradi-cional, pero aplicando las últimas tecnologías para que

los platos lleguen al chef listos para calentar y servir,sin perder un ápice de su sabor original. Esto es lo

que la empresa Ameztoi Anaiak realiza desdeZarautz (Guipuzcoa). Su lema es la tradición, sinconservantes ni colorantes. Así, su amplia gamade productos están elaborados de forma artesa-nal, con materias primas de alta calidad, produc-

tos cien por cien naturales. Son platos preparadosde alta gama, pensados para facilitar la labor del

chef, que simplemente tiene que emplatar, regenerar yservir, o, en otros casos, utilizar como base para desarro-

llar su propia cocina de autor. Entre las especialidades estrella de la firma Ameztoi Anaiak destacan

sus croquetas, elaboradas con una finísima béchamel a base de leche de caserío. Disponibles en un gran número devariedades (jamón ibérico, bacalao, hongos, espinacas, pollo, marisco, etcétera), las croquetas se comercializan encajas de 5 kilos y refrigeradas en cajas de 1 kilo. Mención especial también merecen sus pimientos del piquillo y sus mejillones rellenos, así como sus san jacobos,sus crêpes, sus pasteles de pescados o su leche frita. Entre sus novedades, dos productos tradicionales de la huertavasca: el pimiento de Gernika de la variedad autóctona Derio e Iker, y las guindillas de Ibarra, variedad Berezi, ahoradisponibles ya fritos y ultracongelados. Para conservar intactas las cualidades organolépticas, estos dos delicadosproductos se someten a una fritura muy controlada, para pasar inmediatamente a una congelación progresiva encontinuo. Ameztoi Anaiak presenta estos productos en raciones de unos 100 gramos.www.ameztoi.com

IV y V GamaCocina tradicional vasca, a la última

Con mucho gusto

Albert Adrià anunció en 2009 su decisión de abandonar la alta cocina, noasí de dejar de trabajar en lo que le apasiona: la cocina. Entre sus múlti-ples aventuras destaca la creación de la Original Hot Sauce (SalsaBrava), que distribuye bajo la marca Travol, nombre que nace tras launión de las palabras “tradición y evolución”. Y es precisamente lafusión de estos dos conceptos lo que pretende ofrecer el menor de losAdrià con estos productos. La Original Hot Sauce (Salsa Brava) aporta ala cocina profesional elaboraciones tradicionales realizadas con ingre-dientes de máxima calidad, siempre manteniendo su espíritu original. LaOriginal Hot Sauce (Salsa Brava)es ideal para la elaboración de lascélebres patatas bravas, parapreparar sofritos con resultadoligeramente ahumado-picante opara alegrar barbacoas y/o pas-tas. Mezclada con mayonesa,brandy y zumo de naranja seobtiene la mejor salsa rosa; y conaceite de oliva y vinagre, unasalsa cortada ideal para todo tipode platos.www.travol.net

Eco-Bio

Hornimans, especialista en tée infusiones desde hace másde 180 años, presenta Herbal,una cuidada combinación dediferentes plantas con un deli-cioso toque de fruta, todo ellocon ingredientes cien por ciennaturales y sin teína. La nuevagama Herbal permite cuidarsepor dentro y por fuera disfru-

tando de un sorprendente sabor,combinando las propiedades del aloe vera,la verbena y el guaraná con todo el sabor deauténtica fruta natural. La nueva gama Herbal de Hornimans constade tres variedades: Herbal Verbena, Azahar y

Naranja, ideal para tomar después de unacopiosa comida, devuelve el bienestar que nuestro cuerpo necesita;Herbal Menta, Aloe Vera y Lima, única por su sabor único y por ser reno-vadora, y Herbal Guaraná, Jengibre y Frambuesa, que aporta el plus devitalidad necesario para afrontar los retos de la vida moderna.www.hornimans.com

Conservas La Brújula

Travol, tradición y evolución

Hornimans: tés naturales

Bajo la marca La Brújula, la empresa Delgado Selección ofrece unaamplia y exclusiva gama de conservas de pescado y marisco. Tanto laselección de la materia prima, como la elección del método y el lugarpara su elaboración se realizan en base a unas rigurosas exigencias decalidad. Podemos encontrar desde anchoas del Cantábrico en aceite deoliva, a almejas y berberechos al natural, bonito del Norte en aceite deoliva o en escabeche, chipirones en su tinta, mejillones en escabeche,navajas al natural, ventresca de bonito en aceite de oliva o sardinillas enaceite de oliva. www.delgadoseleccion.com

Granja Rosendo es el sueño hecho realidad de un grupo de amigos,vecinos de Madriguera, pequeño pueblo en la sierra de Ayllón, en laprovincia de Segovia. Se trata de un nuevo concepto de alta calidaden la oferta de productos naturales: hortalizas de primer nivel directa-

mente de la huerta a la cocina. El propósito, sólo uno: comer lo quecomían nuestros abuelos.

Desde siempre, en Madriguera, a pesar de sus temperaturas serranas, secultivaban pequeñas huertas familiares siendo la agricultura de secano y la

compra-venta de ganado caballar, las principales actividades. No deja de sercurioso que en esta pequeñísima población, de apenas una veintena de vecinos, que ni

tan siquiera en verano supera el centenar, tres vecinos, Juan Echanove, José María Martín, dueño del restauranteLa Pizarrera, en el mismo pueblo, y Ana Castro, auténticos devotos del producto, soñaran con crear, más que unagranja o un huerto, un sueño. A medida que el proyecto iba tomando cuerpo, cada vez resultaba más evidente lanecesidad de encontrar al “mago” de este sueño. Juan Echanove, gran amante de la cocina y de su historia, loconocía: el roquero Floren Domezáin, guitarrista de Caifás y Barricada. Se conocieron en un congreso gastronó-mico en San Sebastián y coincidían en lo fundamental: el producto es algo único, esencial en la gastronomía. Asíhan recuperado tierras abandonadas, rodeadas de otras cerealísticas de secano, lo que garantiza una producciónque no está contaminada por polinizaciones no deseadas, ni por tratamientos con plagicidas de fincas colindan-tes. Con la idea de plantar un pequeñohuerto con cuatro tomateras y unabarbacoa, escuchando música deRosendo (de ahí el nombre) nació unagranja sostenible que hoy en día pro-vee de vegetales a muchos restauran-tes con estrella. A Floren, la agricultura de alta expre-sión, le viene de familia y no cesa enla búsqueda de los mejores produc-tos: tomates, pimientos, espárragos,lechugas, guisantes, etcétera, todo deexcelente calidad.www.granjarosendo.com

Agricultura de alta expresión


Más de 200 años de historia avalan la tra-yectoria de la casa de menaje Revol.Fundada en 1789, esta firma sigue tan aldía como la más vanguardista de sus com-petidoras y ofrece un selecto abanico deproductos para cocinar y servir. Entre lossecretos, la alta calidad de la cerámica conla que elabora sus productos, fabricada abase de caolín, feldspath y silicio, es decir,con materias primas naturales; así comosus acabados no porosos, con lo que noabsorve ni grasas, ni olores, ni bactéreas.La preocupación de Revol por sus clientesprofesionales hizo que en 1994 se asociaracon el chef Régis Marcon, tres estrellasMichelin, para que les asesorara a la horade fabricar sus creaciones. www.revol-porcelaine.fr

Limpiar suelos gastando menos agua y menos jabón. Esto es lo que se consigue con elrevolucionario Ecofrego, un invento de los hermanos Carlos y Juan Rivadulla, abogado yeconomista respectivamente. Ecofrego es un cubo para fregar, innovador, práctico y patenta-do a nivel mundial, que se compone de dos escurridores y dos compartimentos conectadosa los escurridores, uno para el agua limpia y otro para el agua sucia. El escurridor del agualimpia cae directamente al compartimento más grande que hace de base de Ecofrego, de estamanera se mantiene el equilibrio del cubo y se hace un mejor uso del espacio. El cubo desti-nado al agua sucia ocupa la parte superior lateral y va acoplado al cubo principal del agualimpia, disponiendo de un escurridor independiente conectado al mismo para escurrir elagua sucia. Es la fregona de toda la vida peroreinventada para un uso más ecológico.www.ecofrego.com

Lo que se llevaEstilo

Elaborados por Jugos Canarios, en Gran Canaria, loszumos y néctares Lambda, pertenecientes al Grupo VichyCatalán, son la marca nacional con mayor proyección y

reconocimiento internacionales. Con una personalidad y undinamismo que seduce y sorprende tanto al consumidor,

como a los profesionales de la alimentación y de la hostelería,la gama de zumos y néctares Lambda es tan amplia como inno-

vadora, pero no olvida los sabores clásicos como el de la refres-cante piña. Precisamente, la piña es un fruto con numerosas propiedadessalutíferas, ideales para combatir “la cuesta de enero” y mitigarlos excesos navideños. Y es que, entre las numerosas propieda-des de la piña destaca su función para bajar de peso, pues es

activadora del metabolismo y, a su vez, facilita la digestión y laeliminación de grasas. Además, al contener mucha fibra, tiene

efectos diuréticos y atenta contra las infecciones e inflamacionesdigesivas. La piña también tiene azúcares naturales, lo que la con-

vierte en una importante fuente de energía. Pero además de sus propiedades, la piña es un zumo ideal para la

elaboración de combinados y cócteles. Es el jugo elegido por nopocos profesionales de la coctelería para la elaboración de refrescan-

tes y deliciosos tragos largos. Un sabor que nunca defrauda.

Sorbos de saludNéctar de piña Lambda

Oster, batidora con motor reversible

Revol, 220 años demenaje de calidad

Ecofrego, la fregona del siglo XXI

Norm69, algo másque una lámpara

Aunque su diseño original data del año 1969, la pantalla de lampara Norm69 fue redescubiertaen 2001 por un amigo de su creador, Simon Karkov. Hoy, este modelo de lámpara está conside-rado ya todo un clásico del interiorismo y la decoración. Durante el día, es un adorno magnífi-co, y por la noche, la lámpara iluminada es un complemento llamativo a la vez que elegante. Lapantalla, que elabora la firma Normann Copenhagen, consta de 69 piezas de auto-montaje y semonta sin necesidad de herramientas ni de pegamento. La pantalla se presenta en diferentestamaños, desde la más pequeña, de 42 centímetros de diámetro, a la más grande, que llega a 78centímetros. En la actualidad, la Norm69 se vende en más de 60 países y es elegida tanto porparticulares, como por profesionales de la hostelería, que buscan una iluminación decorativapara sus establecimientos. www.normann-copenhagen.com

La marca Oster ha presentado las nuevas batidoras con un innovador concepto de vaso contecnología de motor reversible, las únicas con esta característica en el mercado de las bati-doras. Esta exclusiva teconología se basa en su motorreversible, que gira automáticamente hacia adelantey hacia atrás para un licuado homogéneo y con-sistente. Las innovadoras cuchillas con diseñoespecial de seis aspas en forma de “S”, como lasde los procesadores de alimentos, garantizan elfácil granizado del hielo, un mejor licuado, ademásde una extraordinaria precisión al picar, batir y pro-cesar los alimentos. El exclusivo sistema detransmisión totalmente metálico All MetalDrive®, exclusivo de Oster, le brinda mayor dura-bilidad al potente motor de 600 w, que permite quelas cuchillas cambien automáticamente de direc-ción para asegurar la homogeneidad de la mezcla. Todo en uno: batidora y procesador de alimen-tos gracias a su función pre-programada auto-mática, que adapta la velocidad de maneraóptima para conseguir a la perfección la con-sistencia deseada licuando y moliendo los ali-mentos. Sus funciones manuales permitenutilizar la licuadora de acuerdo a las necesida-des de cada preparado.www.osterespana.es

El lavamanos Fusión, de la firma Wet, llega de lamano del Grupo Gamma, para no dejar a nadieindiferente. Y es que este lavamanos brinda laposibilidad de incorporar una luz interna halógenablanca de 20 vatios, que puede colocarse de unamanera muy sencilla. La luminaria convierte aeste lavamanos en una fantástica conjunción deoriginalidad y funcionalidad. La colección estárealizada con el novedoso material LDPE(PolyEthylene), que entre sus características estála de ser cien por cien reciclable. Además, es unmaterial de fácil limpieza, no tóxico, resistente aldesgaste y muy ligero. La gama en cuestión seencuentra disponible en ocho colores: neutro,negro, amarillo, naranja, rojo, verde, fucsia y lila.Pero la diversidad cromática no concluye allí, yaque existe la posibilidad de llegar a realizar hasta64 combinaciones distintas con estos tonos. www.gamma.es

Lavamanos Fusión, original y funcional

High Tech


Nuevas tendenciasHoteles con marca de diseño

La Copa Vichy Catalán

La pasada primavera de 2009, se celebró la XIedición del Certamen Nacional de Coctelería paraProfesionales Trofeo Font d’Or - Vichy Catalán,concurso en el que Andrés Medina quedó ensegunda posición con su elaboración VichyIsland, un cóctel chispeante y de sabor único. Estejoven catalán, aunque canario de adopción, supotrasladar a la coctelera la explosión de saboresque le aportan sus fuentes de inspiración. “Son mifamilia y la tierra volcánica en la que vivo”, confie-sa este joven bartender. Y es que, a pesar de haberempezado su andadura profesional en el munici-pio barcelonés de El Prat de Llobregat, ha sido enla cálida isla de Lanzarote donde ha desarrolladorealmente su faceta de barman. Ha llovido mucho -nada más y nada menos que“la lluvia” caída en los últimos 22 años-, desdeque un jovencísimo Andrés Medina se pusieratras la barra del bar familiar. Hace 15 años quellegó a Lanzarote y 12 que trabaja en el Hotel Gran

Teguise Playa. “Fue aquí cuando empecé a inte-resarme por los concursos de coctelería, certá-menes que frecuento desde hace ya seis años”,comenta Andrés Medina. Y es que, participar eneventos como el Certamen Nacional deCoctelería para Profesionales Trofeo Font d’Or -Vichy Catalán, que se celebra anualmente en elHotel Balneario Vichy Catalán de Caldes deMalavella (Girona), no sólo le aporta experien-cias nuevas, sino que son todo un reto para él.Porque para este joven profesional de la coctele-ría, el mundo del trago largo es inacabable, es“un mundo de fantasía y de colores en el que sepuede expresar toda la imaginación que puedeemerger de cada uno”, en palabras del propioAndrés Medina.

Hotel Gran Teguise Playa Av. Jablillo, s/n. Costa Teguise (Lanzarote). Tel.: 928 590 654

Vichy Island

Ingredientes

2 cl de vodka Smirnoff2 cl de Gran Marnie rojo

4 cl de Zumo Lambdade zanahoria y naranja4 cl de Zumo Lambda

de melocotónUnos golpes de granadina

12 cl de agua mineralnatural carbónica

Vichy Catalán

Para decorar cereza natural flambeada y una serpentina de pomelo.

25 HOURS HOTEL FRANKFURT TAILORED BY LEVI’SNiddastrabe, 58. Frankfurt. Tel. 49 (0)69 256 677 266www.25hours-hotels.com

HOTEL LE BELLECHASSE

8 rue de Bellechasse. París. Tel. 33(0) 145 502 231www.lebellechasse.com

HOTEL SILKEN PUERTA AMÉRICA MADRID

Av. América, 41. Madrid. Tel. 917 445 400www.hoteles-silken.com

BULGARI HOTEL

Via Privata Fratelli Gabba 7/b. Milano. Tel. 39 (0)28 058 051. www.bulgarihotels.com

La Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca junto a la Escuelade Hostelería San Lorenzo, han presentado los nuevos cursos delTaller de Gastronomía de Huesca 2009 - 2010. El programa, siguiendo las bases de trabajo marcadas en las edicio-nes anteriores, no se limitará a demostraciones de cocina en directosino que además contará con charlas y actividades relacionadassiempre con la cocina y con su mundo empresarial. Por primera vezlos profesionales de la hostelería de las provincias de Zaragoza y deLleida podrán participar en el Taller de Gastronomía de Huesca.Hasta finales de marzo de 2010, mes en el que finalizará el Taller,Eneko Atxa, del restaurantevizcaíno Azurmendi; JoseanMerino, del restaurante deVitoria-Gasteiz MarmitaCo;Pepe Solla, del estableci-miento gallego Casa Solla;Diego Ayuso, del restauran-te oscense Lillas Pastia ySergi Arola, del madrileñoSergi Arola Gastro -entreotros establecimientos-,serán los encargados dedirigir sendas clases magistrales. Además, se impartirá una confe-rencia donde se analizará la actual crisis y su repercusión.

FormaciónTaller de Gastronomía

de Huesca

El diseño suma estrellas. Los hoteles se han lanzado a la moda del prét a porter y compiten por vestirse con lo mejorpor fuera (grandes arquitectos) y por dentro. Cada vez son más los establecimientos hoteleros que confían sus espa-cios, su mobiliario, sus ropas de cama y de baño a los gurús de la moda. No son pocas las firmas de moda que se hanlanzado a diseñar hoteles de lujo. Armani, Versace o Bulgari han puesto en marcha incluso proyectos hoteleros pro-pios. A través del interiorismo y del diseño, los hoteles buscan sorprender, regalar a sus clientes nuevas experienciaspara complacer su cada vez mayor exigencia en la calidad, el confort y, ahora también, la belleza y el glamour. Congusto y personalidad propia todo vale: minimalismo, vintage, neobarroco, urban-design...A partir de unos jeans, los diseñadores Delphine Buhro y Michael Dreher han decorado las habitaciones del HotelLevi’s, de Frankfurt, buscando ese look tan familiar y cómodo de los vaqueros por antonomasia. Inspirado en las dife-rentes décadas del siglo XX (Marilyn o The Beatles), las habitaciones pueden ser M, L o XL y, como no podía ser deotra manera, el continente la imagen de la caja de cartón donde se transportaban los jeans con los típicos handle withcare y Levi’s. El Silken Puerta América, pionero en España a la hora de firmar sus instalaciones confío entre otros enVictorio y Lucchino para personalizar sus espacios. El francés Christian Lacroix, en el Hotel Bellechasse invita a “unviaje dentro de un viaje” a través de su propia interpretación de la ciudad, del distrito y de la calle en el que se ubica:los universos de Patchwork, Avengers, Saint Germain, Tulleries, Mousquetaires, Jeu de Paume y Quai d’Orsay. La ita-liana Bulgari esconde su joya hotelera en un jardín botánico de 4.000 metros cuadrados en pleno centro de Milán. Lainspiración minimalista es la imagen del hotel: muebles de diseño, maderas nobles, mármol negro y el blanco, elnegro y la arena, los tres colores de las telas y de las tapicerías.

Curso “on-line”de Spa Manager

La Cámara de Comercio e Industria de Mallorca y Wellness-SpainAcademy & Consulting han presentado la tercera edición de su cursoon-line de dirección Spa Manager con el fin de fomentar la profesio-nalidad y mejorar la cualificación de los trabajadores de las empresasorientadas al turismo de salud. Este tipo de turismo está experimen-tando un crecimiento muy rápido y todavía es un mercado joven, unproducto turístico alternativo, desestacionalizador y de alta calidad.Es necesario considerar las oportunidades y los retos de este cre-ciente segmento y concocer a nivel global las tendencias del merca-do español y sobre todo lo que espera el cliente cuando visita un spa.El programa dividido en quince módulos, con un total de 350 horasde estudio comprende capítulos relativos a la gestión general de unspa: estructuras; productos y maquinaria; higiene y normativa; bene-ficios para el cuerpo y la mente de los distintos tratamientos; gestiónfinanciera; contabilidad; plan de viabilidad; responsabilidad civil;gestión de los recursos humanos y marketing interno y externo.Gracias a su impartación on-line el alumno podrá estudiar desde sudomicilio, desde cualquier lugar y a la hora que mejor le resulte. Elplazo de inscripción finaliza el 19 de febrero de 2010.

Fitur 2010Feria Internacional de Turismo20-01-2010 al 24-01-2010 Fitur 2010 celebrará su 30ª edi-ción en Ifema Madrid y lo hará

abordando de forma especial la sostenibilidad en elentorno hotelero.

Congreso Europeo sobre Turismo y Gastronomía 24-04-2010 al 26-04-2010El Primer Congreso Europeosobre Turismo y Gastronomíareunirá en Madrid a expertosprocedentes de los 27 paísesmiembros de la UE.

Salón Internacional Club de Gourmets 201012-04-2010 al 15-04-2010El recinto Ferial de Madrid Ifemaacogerá un año más este eventoconsiderado el más importante enEuropa destinado a la oferta de ali-mentación y bebida de alta gama.

VINTECH 2010 Salón del Vino, Técnicas yEquipamiento 05-02-2010 al 08-02-2010

Este encuentro, que se celebrará en Villagarcía deArosa (Galicia), nace para incentivar los canales decomercialización de productos vinculados a la indus-tria del vino.

Fórum GastronómicoSantiago 201020-02-2010 al 24-02-2010Por segundo año consecutivo,

este certamen se celebrará en Santiago deCompostela, concretamente en el Recinto Ferial de laciudad.

La compañía aceitera almerienseCastillo de Tabernas, aprovechando suexperiencia en el mercado norteameri-cano con la comercialización de suaceite de oliva virgen extra, va a poneren marcha una distribuidora de pro-ductos gourmet españoles en EstadosUnidos dentro de su estrategia dediversificación de líneas de negocio. Elobjetivo es utilizar un canal propiopara llegar a tiendas gourmet, supermercados y canal Horeca, primero enMiami, y luego en el resto de Estados Unidos. El aceite de oliva virgen extraCastillo de Tabernas está ya consolidado en el mercado gourmet norteamerica-no, y es más que notable su presencia en la carta de no pocos restaurantes enNueva York: por ejemplo está presente en el restaurante del Hotel WaldorfAstoria, del St. Regis Hotel y en Nobu Restaurant (también en el de Los Ánge-les) y en el Moma Restaurant & Café.


El Grupo Vichy Catalán ha estado siempre presente en los grandes aconteci-mientos internacionales en los que España ha sido anfitriona. Así, las aguasminerales naturales Vichy Catalán y Font d’Or fueron las aguas de los JuegosOlímpicos de Barcelona 92, de la Exposición Universal de Sevilla, también en1992, y más recientemente, de la Expo de Zaragoza 2008, en la que el agua erala gran protagonista. Como sucediera durante la anterior presidencia españolade la Unión Europea, en el primer semestre del 2002, Vichy Catalán y Font d’Or,volverán a ser las aguas de Europa, coincidiendo con la nueva presidenciaespañola de la Unión Europea, en el primer semestre del 2010.

Madrid Fusión 2010VIII Cumbre Internacional de Gastronomía26-01-2010 al 28-01-2010El Palacio Municipal deCongresos de Madrid alberga-

rá un año más este evento, imprescindible para cono-cer las últimas tendencias y novedades culinarias.

Vichy Catalán y Font d’Or, aguas europeas

Un total de 38 cocineros recibieron en el Ayuntamiento de Bilbao las placas de la"Red de Restaurantes Km 0", que otorga el movimiento internacional Slow Food.Se trata de la primera edición de estos galardones, entregados por el alcalde,Iñaki Azkuna, cuyos impulsores eligieron la capital vizcaína "debido a la granaceptación y seguimiento que el movimiento tiene en Bizkaia"."Km 0" surgió en la región italiana del Véneto, promovido por una asociación decultivadores locales, con el objetivo de "incentivar el consumo de productos queprovengan de distancias cortas entre el productor y el consumidor".

Red vizcaína de Restaurantes Km 0

Productos españoles gourmet en EEUU

Agenda

Salón del Vino y la AceitunaExtremadura 201010-03-2010 al 13-03-2010En su XI edición, este salón reunirá enel recinto Tierra de Barrios deAlmendralejo (Extremadura), a unaimportante representación del sector

del vino y la aceituna del país.

Alimentaria 2010 Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas 22-03-2010 al 26-03-2010 El 18ª Salón Internacional de laAlimentación y Bebidas, el másimportante de España y pionero enel mundo, se celebrará en el recin-to Gran Vía de Fira de Barcelona.

Tecnotast 2010VIII Feria de Equipamientos y Servicios para la Hostelería14-02-2010 al 16-02-2010Feria dedicada al sector de la

restauración, la hostelería, la panadería y la pastelería,así como a los profesionales del sector alimentario deGirona.

Feria Apícola Pastrana 2010 11-03-2010 al 14-03-2010La feria apícola de Pastrana(Guadalajara) es la más impor-

tante del mundo dedicada a este sector tan emblemáti-co y todavía tan artesanal.

Vinis Terrae 2010 Ourense Salón del Vino y losLicores Gallegos de Calidad 2010 07-06-2010 al 08-06-2010El Salón del Vino y los LicoresGallegos de Calidad celebraráeste año su tercera edición enOurense, en las instalaciones delrecinto ferial de Expourense.

Hostelco 2010. Salón Internacional del Equipamientopara la Restauración, Hotelería y Colectividades05-11-2010 al 09-11-2010El recinto ferial de Montjuïc de Barcelona acojerá la XVedición de este salón, líder enel sector de la restauración, lahotelería y las colectividades.

España Original 201011-05-2010 al 13-05-2010La feria española de las denomi-naciones de origen y productosde calidad se celebrará el próxi-mo mes de mayo en el recintoferial de Ciudad Real.

Cesia 2010Congreso de Ingeniería de Alimentos06-10-2010 al 08-10-2010El VI Congreso Español de Ingeniería de Alimentos ten-drá lugar en Logroño, en elrecinto de Riojaforum Palaciode Congresos y Auditorio deLa Rioja.

Un año más, la agenda del profesional de la hotelería y de la restauración estará llena de interesantes compromisos. He aquí algunas de las ferias y salones

más importantes que se celebrarán a lo largo de este 2010 en España.


El envejecimiento es un proceso fisiológicopara el cual todos hemos de prepararnos.Cuando nacemos un 80% de nuestro peso

corporal es agua, a medida que crecemos estose va modificando siendo hasta un 60% en eladulto y un 50% en el anciano. Esto es debido ala pérdida de agua de las células que originamenor capacidad para soportar el equilibriohomeostático, produciéndose una serie de cam-bios en el cuerpo, que sufrirá una disminuciónpaulatina de sus capacidades y funciones.Así por ejemplo: en el aparato urinario la masade los dos riñones se disminuye desde 260 ga los 20 años hasta menos de 200 g a los 80años, el flujo sanguíneo renal y la tasa de fil-tración disminuyen un 50% entre los 40 y los70 años; en el sistema cardiovascular aumentala presión arterial, disminuye el gasto cardia-co, disminuye la capacidad de respuesta alestrés y hay poca tolerancia al ejercicio; en elsistema respiratorio disminuye la capacidadde ventilación voluntaria máxima, el número ymotilidad de los cilios (disminuye la elimina-ción de secreciones y aumentan los cuadrosobstructivos crónicos), hay una perdida del10% del parénquima pulmonar; a nivel de lapiel aumenta el glucógeno, los lípidos, lospigmentos y disminuye la permeabilidad celu-lar, apareciendo la flacidez y las arrugas; en elsistema nervioso disminuye la capacidad dereacción, la coordinación, la velocidad de con-ducción nerviosa, el flujo sanguíneo, lamemoria, la capacidad de atención, la deaprendizaje, la capacidad mental e intelectual,existe atrofia neuronal; en el aparato digestivoencontramos pérdida del gusto y el olfato,deterioro de la función masticadora y degluto-ria, pérdida de apetito con lo que se producenfenómenos de malabsorción y desequilibriosen el estado nutricional, aparece estreñimientofavorecido por las medicaciones, el sedenta-rismo, y la insuficiente ingesta de líquidos; enel sistema musculoesquelético a partir de los25 años la masa muscular disminuye un 4%por decenio hasta los 60 años, luego la pérdi-da aumenta hasta un 10% por decenio. Esto sedebe principalmente a la disminución delnúmero y tamaño de las fibras musculares.También hay más riesgo de lesiones con unadisminución del potencial de curación. Lostendones se van degenerando a partir de los30 años, disminuye la vascularidad y sonmenos distensibles por el aumento del colá-geno insoluble y la disminución de proteoglu-canos y agua. Con la edad se reduce laestatura aproximadamente 1 cm por década, apartir de los 40-50 años, por disminución enla altura de los cuerpos vertebrales. Se pierdetambién masa ósea, lo que favorece la apari-ción de osteoporosis y fracturas. El tronco sevuelve más grueso y las extremidades másdelgadas. También la marcha se altera con unadisminución del braceo y un aumento de labase de sustentación. Hay tres factores impor-tantes: los genéticos, los ambientales y losrelacionados con el estilo de vida, que estánestrechamente unidos, que pueden elevar lacalidad de vida y aminorar el desarrollo de lasenectud. En lo que podemos incidir nosotrosdirectamente es en el estilo de vida y paramejorar este aspecto nos son de gran ayudaaguas minerales naturales como Font d’Or.

Font d’Or es un agua mineral natural de mine-ralización débil. El tipo y cantidad de sustan-cias disueltas en el agua dependen de latipología geológica de la zona donde fluye lafuente. Font d’Or destaca por ser un agua natu-ral de extraordinaria pureza con una minerali-zación muy equilibrada que favorece ladigestión desde que somos bebés.Cuanta más edad tenemos, más aumenta laposibilidad de que a nuestro cerebro se leolvide darnos la información de beber cantida-des suficientes de agua por tener alterado elcentro regulador de la sed y por eso los másancianos son más vulnerables a la deshidrata-ción. Es muy importante que bebamos conti-nuamente cantidades suficientes de aguatodos los días, y no sólo cuando tenemos sed. Por todos los cambios fisiológicos que seproducen, es necesario una buena hidratacióndiaria y mejor con Font d’Or, ya que al ser demineralización débil, nos garantiza que elaporte de estos minerales no los modifique,por ejemplo, la tensión, los riñones, etcétera,alterados por el envejecimiento como yahemos comentado. Beber agua mineral naturalFont d’Or minimiza el riesgo de piedras por elriñón, previene el riesgo de estreñimiento,mantiene la piel elástica y en buenas condicio-nes, ayuda a la digestión y favorece la circula-ción . Así pues, en condiciones normales bastaríanentre 6 y 8 vasos de Font d’Or por día paramantener, por ejemplo, una piel saludable.Con eso también se garantiza la cuota mínimapara las funciones depurativas del riñón y losintestinos. Hemos de tener en cuenta tambiénque si la temperatura ambiente es elevada, latranspiración aumenta y con ella la pérdida delíquido. Es preciso entonces, tomar más aguapara reponer las reservas. Este consejo esválido también cuando estamos enfermos ocuando estamos sometidos a un esfuerzo físi-co mayor al habitual. La calidad de vida en eladulto mayor está estrechamente relacionadacon el grado de funcionalidad, es decir, inde-pendencia física, psíquica y social del indivi-duo. Se deben mantener metas, que generenilusiones. Se trata pues, de llevar un estilo devida que le permita vivir de forma libre, inde-pendiente y satisfactoria. Es importante man-tener una vida saludable y plena lo cual sepuede lograr a partir de estos consejos: 1. Realizar diariamente algún tipo de ejerciciofísico, lo que ayuda a prevenir la obesidad,mantener la masa ósea, la independencia y lamovilidad, ya que un estilo de vida sedentariocontribuye a acelerar los cambios de la vejez yfacilita directamente la pérdida de las capaci-dades de realizar las actividades de la vida dia-ria y un aumento de la capacidad de riesgo defracturas. Caminar, nadar, hacer tai-chi, yoga opilates, por ejemplo, nos ayuda a aumentar laflexibilidad, la fortaleza muscular y la capaci-dad aeróbica o tolerancia cardiorespiratoria. 2. Consumir una dieta variada y equilibrada,de alta densidad de nutrientes, especialmentede origen vegetal. Suplementarse con vitami-nas y minerales. Es indispensable una buenahidratación. Beber agua mineral natural Font d’Or nos ayu-dará a dar más vida a los años que nos quedenpor vivir.

Font d'Or con el envejecimiento

Alimentación y salud

DRA. JUDITH SÁNCHEZ RAYAMÉDICO ESPECIALISTA EN REHABILITACIÓN DEL HOSPITAL DE TRAUMATOLOGÍA

Y REHABILITACIÓN DE VALL D’HEBRÓN DE BARCELONA

El mini baby bell de camem-bert truffe, creación de DiegoGuerrero del restaurante ClubAllard, representante de laComunidad de Madrid, fueproclamada por el jurado -loscocineros Ramón Freixa comopresidente, Jesús Ramiro,Enrique Becerra y MikelZeberio- como tapa ganadoradel V Concurso Nacional dePinchos y Tapas Ciudad deValladolid, en el únicoencuentro nacional de estamodalidad gastronómica quereúne a todas las comunida-des autónomas.Oliva+anchoa+hueso, creación de Jordi Gotor,de Brown 33, en Barcelona, obtuvo el segundopremio; y las alubias de Tolosa , de José LuisGarcía Galindo, del Abeletxe, en Zizurkil(Guipuzcoa) se llevó el tercer premio.Por primera vez se concedió un accésit deno-minado “Tierra de Sabor” a la mejor tapa elabo-

rada con productosautóctonos de Castillay León, que recayó enla tapa Obama en laCasa Blanca, elabora-da por AntonioGonzález García delestablecimiento valli-soletano Los Zagalesde la Abadía.El accésit al MejorConcepto de Taparecayó en José BixenteMuñoz Esnal, del GranSol de Hondarribia,Guipúzcoa, por sujuego de verduras y

bruma de Jaizkibel; el accésit a la Tapa MásVanguardista fue para José Antonio Merino, deMarmitako, en Vitoria, Álava, por su tapaFloración; y el accésit a la Tapa MásTradicional, entregado por Ramón Freixa, loganó Mario de Lucas Hernández de Lino,Guadalajara, por su torrija de bacalao.

Diego Guerrero campeón de España de Pinchos y Tapas 2009

Hoteles cinco estrellas GL... en los fogonesAtrás ha quedado la mala reputación de losmenús de hotel. Barcelona se ha convertido,desde que Fermí Puig se atreviera con surestaurante de gran lujo Drolma en el HotelMajestic, hace ya diez años, en el estandarte deuna gran cocina de hotel. La gastronomía se hacovertido en la joya de la corona de losempresarios hoteleros de establecimientosexcepcionales. Los dos “penúltimos” fichajeshan sido Carles Abellán responsable deBravo24, en el Hotel W Barcelona, y RaülBalam al frente de los fogones de Moments, enel Hotel Mandarin Oriental Barcelona: doshoteles de lujo y dos propuestas biendiferenciadas en una de las capitalesgastronómicas del mundo.

Carles Abellán utilizando diferentes coccionescomo al horno, a la parrilla o al vacío, cede elprotagonismo al producto, a las verduras, a lospescados, a los mariscos y a las carnes de cali-dad. Raül Balam, por su parte, quiere recuperarla cocina de la familia, fiel a la estacionalidad,rescatando los platos del calendario. La austeri-dad de Bravo24 contrasta con la apuesta por losdetalles de Moments: Abellán suprime las “dis-tracciones” -el único aperitivo será una cecinaen aceite- y juega con el acabado de los platosen sala; Balam, siguiendo el estilo de su madrey maestra Carme Ruscalleda en el Sant Pau, norenuncia ni a los snacks ni a la excelente tenta-ción de los quesos al final de la comida.

Carles Abellán

Raül Balam


La cadena de restaurantes Dans le Noir? cumple seisaños de intensa actividad y notable éxito con una pro-puesta original, que ha logrado crear una de las expe-riencias sensoriales y gastronómicas más singulares enel mundo de la restauración: comer a ciegas . Tras la apertura de su primer establecimiento en París en2004, la empresa ha conseguido estar presente en trespaíses europeos, con una plantilla de más de 75 emplea-dos fijos, de los cuales el 40 por ciento son invidentes.Dans le Noir? ofrece, en la oscuridad, una diversidad desabores, olores, texturas y temperaturas que llevan a loscomensales a emprender un viaje directo a los másremotos y olvidados sentidos… Los camareros, invidentes, se transforman en verdaderosguías en esta oscuridad, dado que los clientes depositanen ellos su entera confianza durante la cena. Esta aparen-te paradoja, en la que la persona ciega se convierte ensus ojos, constituye, sin embargo, una verdadera lecciónde tolerancia y sensibilización a la discapacidad.

Dans le Noir? Barcelona, dirigido por Christophe y MaiteSutto, inició su andadura el último día de 2009 y preten-de ser lugar de encuentro, de debates y de intercambiosculturales -sesiones de cata, lectura, conciertos, celebra-ciones de fiestas y, para los más audaces, “citas a cie-gas” (blind dates)- con un equipo formado por 16personas de las que 9 son ciegos. Además, para llevar acabo este proyecto, sus promotores han contado con elapoyo y asesoramiento de la ONCE para la contratacióndel personal invidente con el fin de facilitar asimismo suintegración social y laboral. En los fogones, estará elcocinero argentino Héctor Alejandro Pérez, encargado decomponer los famosos “menús sorpresa” que han dadofama a la firma y, que en este caso, estarán basados en lacombinación de sabores catalanes, españoles e interna-cionales con alguna influencia francesa, de la mano delchef Olivier Romain, responsable de las formaciones y dela calidad gastronómica del grupo de los restaurantesDans le Noir?.

Primer restaurante a oscuras en Barcelona

Barcelona

París

Copa de España de Cocina y Pastelería

Un total de 2.000 visitantes profesionales procedentes detoda la península y las islas, vinculados directamente alsector gastronómico, se congregaron en TechnifiraInnova para vivir múltiples experiencias de la mano de losmejores profesionales a nivel nacional e internacional. Elencuentro incluyó dos competiciones a nivel nacionalpatrocinados por el Grupo Vichy Catalán: la Copa deEspaña de Pastelería y la Copa de España de Cocina. En el marco de la Copa de España de Pastelería, celebra-

da el pasado octubre, los PremiosLivania 2009 recayeron, en la modali-dad de azúcar, en César Romero, deCastellón, y en el ámbito del chocolate,en Mario Padial, llegado desdeValencia. En el marco de la Copa deEspaña de Cocina, los Premios Livania2009 recayeron en Juan Manuel García,uruguayo de nacimiento que ejerce en elrestaurante Gastronium de Sevilla, conel primer premio; el segundo de losgalardones fue para Juan RamónPiñeiro, jefe de cocina del HotelMarqués de Riscal, y el tercer trofeo fueadjudicado a Sergio García, jefe de coci-na del Hotel Restaurante Venta de

Baños, en Murcia. Por último, el premio Postre de Oro fuepara Félix Baztán, responsable gastronómico, desde2007, de los restaurantes Colette y Q-Art, ubicados enZaragoza. Una vez más el Grupo Vichy Catalán ha mostrado suapoyo a los cocineros de este país patrocinando la Copade España de Cocina y Pastelería rindiéndoles homenajepor su incesante labor que sin duda posiciona la cocinade nuestro país en los niveles más altos.

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¡Atención!


EL DATOLas Vegas gana la partida a Nueva York

Tres millones de personas se alojanal mes en las 140.000 habitaciones

de hotel de Las Vegas, el doble que en Nueva York.

LA CIFRA

76% más de preocupación alimentariaEl 76 % de los consumidores se preocupa hoy más por

lograr una buena alimentación que hace cinco años. El 61% se interesa más porque la elaboración sea

con ingredientes saludables que por el precio.

EL RÉCORD1.020 millones de personas con hambreUna mezcla explosiva de la desaceleración económica

mundial y de los precios de los alimentos que se empeñanen permanecer altos, ha empujado a unos 100 millones

de personas más al hambre y la pobreza.

Carole Bouquet embajadora de Relais & Châteaux

para ... Ferran Adrià“125 años significan sobretodo profesionalidad y serie-dad. Cuando una empresatiene, va a cumplir o estácumpliendo 125 años es quehay algo detrás, y esto es loque sucede con la gente deVichy Catalán.Y con ellos tengo una rela-ción personal, y durantemuchas etapas, semiprofe-sionales. Recuerdo cuandonos ayudaron a montar loscursos a principios de losaños noventa aquí en nuestrorestaurante El Bulli.Llevo a Vichy Catalán en elcorazón porque, sin duda,fue una de las primerasempresas que ayudó al mundo de la gastronomía en un momentoen que no era tan fácil ni tan habitual.Felicidades, y que cumpláis 125 años más”.

Gallina Blanca Star inaugura nueva sede corporativa

La hostelería enpie de guerra

por el IVALos empresarios hosteleros, antela subida de impuestos propuestapor el ejecutivo del presidente delgobierno, han mostrado de maneraunánime su absoluta repulsa. Elpresidente de la Federación Es-pañola de Hostelería (FEHR), JoséMaría Rubio, afirmó recientemente que este aumento del 7 al 8 por ciento, para lahostelería a partir de julio de 2010, “se produce en un momento peligroso para elsector, formado en un 95 por ciento por Pymes y Micropymes. Una de las voces máscríticas que se han oído hasta ahora es la de Andrés Madrigal, que aboga por launión de los profesionales del sector para solicitar, de manera conjunta, que el IVAno sólo no aumente, sino que se reduzca del actual 7 por ciento al 3 por ciento, tal ycomo ha ocurrido en Francia, donde ha pasado del 19,6 al 5 por ciento. José MaríaRubio coincide plenamente con el cocinero al no entender “como otros países optanpor bajar el IVA mientras que en España se opta por el aumento” y está convencidode que no se trata de la mejor solución “si se quiere inducir al consumo, vamos enla dirección contraria”.

Gallina Blanca Star inauguró, el pasadodiciembre, la nueva sede corporativasita en Torre Realia BCN, edificio dise-ñado por el arquitecto vanguardistajaponés Toyo Ito, que se ubica en eldistrito de negocios de Gran Via Sud del’Hospitalet de Llobregat (Barcelona).Las nuevas oficinas, que ocupan 3.995metros cuadrados distribuidos en tresplantas y parte de la planta baja del edi-ficio, representan para Gallina BlancaStar la integración de los cuatro distin-tos emplazamientos que estaban dise-minados por Barcelona, en un único

espacio de trabajo moderno y estimulador de la creatividad y la innovación, que facilita la comunicación entredepartamentos, la eficiencia y el máximo provecho de las tecnologías. En el acto de inauguración, presidido por la alcaldesa de l’Hospitalet de Llobregat, Núria Marín (en la foto), estu-vieron presentes el consejero delegado de Gallina Blanca Star, Xavier Argenté (en la foto), y el director generalen España, Jordi Franch, entre otras personalidades.

Jaume Tàpies de El Castell de Ciutat en la Seu d’Urgell, Lleida, ha sido reelegido presidente del exclusivoclub hotelero Relais & Châteaux por cuatro años más. Con el 96 por ciento de los votos favorables se ha

querido reconocer la labor llevada a cabo durante los últimos cuatro años por estejoven empresario catalán, aunque de nacionalidad andorrana, al frente de 475 estable-cimientos en 57 paises, 11.190 habitaciones en el mundo y billón y medio de eurosde negocio conjunto. A pesar de su juventud, la relación de Jaume Tàpies con la ins-titución, nacida francesa en 1954, ha cumplido ya treinta años ya que participa enella desde 1969. El primer socio extranjero de Relais & Châteaux, en 1960, fue elhistórico Hostal de La Gavina en S’Agaró, Girona.Para cumplir con la promesa de la cadena de “recorrer juntos el camino de la feli-cidad”, Jaume Tàpies ha convencido a la actriz y vinatera Carol Bouquet para con-vertirse en la embajadora de Relais & Châteaux que, pese haber rechazado otrasofertas de cadenas hoteleras, ha declarado sentirse totalmente identificada conR&Ch: “en mis viajes por el mundo adoro las pequeñas atenciones inesperadas, la

gente apasionada por su trabajo, la intimidad de una cena en la cocina con chefs increibles yel lujo de sentirme como en casa en cualquier rincón del mundo”.

La isla de Mallorca sigue calentando motores paraalbergar el próximo mes de abril la XIII edición delCongreso Nacional de la Federación Española deHostelería. La cita, quereunirá a los principa-les profesionales delsector, tendrá lugar del12 al 14 de abril. Proclamada como sededurante la pasada edi-ción celebrada enOviedo, Mallorca estávolcada en los prepara-tivos de este encuentroen el que se debatiránlas cuestiones que máspreocupan a los másde 350.000 estableci-mientos hosteleros querepresenta la FEHR,entre bares restauran-tes, cafeterías y hote-les, restauración comercial, restauración social, ycolectividades, ocio nocturno y restauradores españo-les en el extranjero.

Hace un año el restaurante Koldo Royo cerrabasus puertas, pero Koldo Royo el cocinero donos-tiarra afincado en Mallorca, desde hace unosveinte años, es incombustible. Ni aún pretendién-dolo, convenció a nadie con su retirada. En elmismo lugar, con renovadas ilusiones y lleno devitalidad en Aquiara, Koldo vuelve a sus orígenesy recupera los pinchos y las tapas que preparabaen el bar de la familia. En la planta baja de Aquiarade Koldo Royo la barra con pinchos y tapas, en laparte superior, banquetes reservados con menúspersonalizados. Palma de Mallorca recupera auno de los grandes de la cocina española.

Aquiara, el regresode Koldo Royo

Mallorca acoge a laFederación Española

de Hostelería


En primer planoNatalia Barberà

Afortunadamente, aún que-dan algunas casas decomidas que practican lasbuenas prácticas y nopocos cocineros estánapostando por la recupera-ción de los sabores desiempre. Cal Torru, unacogedor establecimiento,en un idílico rincón delPirineo catalán, regentadopor Natalia Barberà en lacocina y por su esposoRamón Torruella en la sala,profesa la cocina de anta-ño, aunque debidamenteactualizada. Efectivamente,en la población de Llívia seubica este comedor públi-

co que practica la cocina de cuchara, una cocina de terruño basada en elrecetario popular. “Mi cocina es tradicional y ‘casual’, es una cocina del díaa día”, puntualiza la cocinera. Y es que, esta tranquila y alegre chef ofrece asus comensales sabores de siempre como el típico trinxat de la Cerdanya, ola exitosa crema de alcachofas, o las carrilleras de siempre o una elaboradí-sima espaldita de cabrito rellena al horno. Entre los platos estrella de sucarta, el foie gras en sus numerosas interpretaciones, los huevos estrelladoscon patatas y butifarra, y, por supuesto, los deliciosos canelones caseros.En especialidades como éstas y tantas otras que completan la gustosa ysabrosa oferta de Cal Torru, Natalia Barberà demuestra de sobras cómo unacocinera puede formarse desde la propia experiencia, desde la curiosidad yla autoexigencia. “No he ido a más escuela que la de mi casa, porque ya demuy niña me gustaba cocinar en el restaurante que tenía mi madre; después,con los años, me he convertido en una gran investigadora, en una gran lec-tora de libros de cocina, y a través de ellos y de las ferias a las que puedoacudir, voy actualizando mi recetario”, explica con grandes dosis de humil-dad y de pasión esta sensible y exigente cocinera. CAL TORRUAv. Catalunya, 39. Llívia (Girona). Tel.: 972 896 040

Miguel SánchezSuperación y constancia.Éstas son las dos máximasque han regido la vida deMiguel Sánchez, un empren-dedor incansable. Este anda-luz de nacimiento y catalánde adopción, dejó siendo unniño su tierra natal paraganarse la vida trabajando enel restaurante familiar. Suprogresión fue lenta peroincesante, siempre en esta-blecimientos hosteleros ca-talanes con larga tradición ysolera. El salto de camareroa maître llegó en Can Font,un pequeño restaurante barcelonés, donde trabajó nada más y nada menosque dieciocho años. Pero su ahínco dio finalmente buenos frutos y desdehace más de una década ya lidera sus propios negocios. El primero quedirigió fue un clásico del centro de Barcelona: El Racó de Caspe. Allí estuvoseis años gobernando un próspero negocio (basado en las carnes a la brasay el tapeo). Pero Miguel echaba en falta dar un paso más: anhelaba unacocina de producto, con un punto de clase. Lo consiguió hace siete años alhacerse con otro clásico del noble Ensanche barcelonés: el restauranteMaría Cristina. Sin embargo, no fue hasta hace bien poco cuando Miguel havisto hecho realidad uno de sus sueños: montar su propio restaurante. Ellocal, bautizado con el nombre de Miguelitos en referencia a su nombre y alde su hijo, ofrece una barra de producto selecto así como una zona de res-taurante, en el sentido más clásico de la palabra, con confortables mesas yservicio selecto. Es en Miguelitos donde Miguel Sánchez se siente realmen-te realizado y eso se nota en todos los detalles, que él mima con absolutadevoción, desde las materias primas que su chef, socio y amigo José Lázarotransforma en suculentas especialidades, hasta el trato a sus clientes, unservicio atento y de la vieja escuela que no cesa en enseñar a su fiel sucesor,su hijo Miguel. MIGUELITOSAv. Diagonal, 405. Barcelona. Tel.: 933 684 141

Españoles en...

Han pasado casi 17 añosdesde que el asturiano deMieres José Andrés inmigra-ra a la capital de los EstadosUnidos para, muy a su pesar,dedicarse a las tapas. Jaleo,el nombre del establecimien-to, sin que nadie entoncespudiera imaginarlo, se con-virtió en una auténtica pre-monición. Jaleo es lo que haorganizado José Andrés enlos EEUU: junto a su socioRob Wilder su imperio gas-tronómico cuenta con tresJaleos; el restaurante mexi-cano Oyamel; el griego-turcoZaytinya; el Café Atlántico denueva cocina latino-america-na; la pequeña joya de lacorona Mini Bar -doce comensales, seis por turno-,dentro del Café Atlántico; y The Bazaar, nada menosque Mejor Restaurante de Estados Unidos según larevista Esquire y el Mejor Nuevo Restaurante segúnZagat, la biblia gastronómica de Estados Unidos.Por si no bastara, José Andrés cierra 2009 comochef del año para la Revista GQ y The Bazaar, su pri-mer restaurante en la Costa Este de EEUU, recibió

cuatro estrellas del diaroLos Angeles Times, sinduda un premio excep-cional. Pero a pesar derealizar toda su labor pro-fesional al otro lado delAtlántico, José Andrés seha convertido en unauténtico gurú mediáticotambién en su tierra. Unaño ha bastado para queThe Bazaar se haya con-vertido en lugar impres-cindible del todo LosÁngeles. En palabras deJosé Andrés, “The Bazaares un premio a la cocinaespañola, tanto a la tradi-cional como a la moder-na”. Ahí están los

mejores jamones, el mejor pan con tomate, lasmejores papas arrugas, pero también la mejor sopacon queso de Idiazabal.

THE BAZAAR BY JOSÉ ANDRÉSSLS HOTEL AT BEVERLY HILLS465 South La Cienega Boulevard. Beverly Hills.Ca. Los Ángeles. Tel.: 3 102 465 555

José AndrésEEUU

Santi Santamariacon la

Fundación Step by Step

A finales del 2009, la Fundación Step by Step, centro de recuperación para lesionados medulares, presidida porFederico Crespo, celebró su segundo aniversario con una cena benéfica. Santi Santamaria fue el gran protagonista delos fogones preparando el menú y regalando a los casi trescientos asistentes unos excelentes bocados: butifarra cata-lana de San Esteban con trompetas; suquet de pescado de roca de la lonja de Blanes; pastilla de pato mudo al estilomarroquín y babá al ron con nata a la vainilla de Tahití, acompañados por los vinos de Cellers Triada y las aguasminerales naturales Font d’Or y Vichy Catalán se hizo entrega del II Premio Step by Step al Real Automóvil Club deCataluña (RACC), por su excelente trabajo de prevención y educación en las carreteras.


Luis Miguel LacarCuando la humildad y elentusiasmo se unen en lacocina, el resultado puedeser inmejorable. Este es elcaso del trabajo de LuisMiguel Lacar, Luismi paraamigos y clientes. Desdelas mesas de su restaurantefamiliar, Arotxa, se siente elsonido de uno de los secre-tos de su flamante éxito. Setrata del chispeante sonidode las brasas, el carbón deencina que dora a fuegovivo la chuleta de carne devaca vieja, la especialidadde la casa y de Luismi. Y esque, este joven chef navarrose autoproclama “apasio-

nado de la carne”. Esta pasión es la que le lleva a buscar incesantemente la mejor carne de vacuno, “la más melo-sa, sabrosa y tierna, la que tenga el mejor sabor”. Principalmente, la encuentra en las vacas de la raza pirenaica,aunque no escatima esfuerzos en ir allende nuestras fronteras si la calidad lo merece. Ese ahínco, esfuerzo y atención que deposita en la elección de la materia prima es el mismo que aplica en la elabo-ración de las especialidades de su carta, platos basados en los productos de su tierra, en los sabores de siempre,aunque tratados con las técnicas y sensibilidades del siglo XXI. “Muchos de mis clientes son de la vieja escuela yno entienden que las verduras, por ejemplo, las presente al dente; o que mezcle en una ensalada de pulpo tibiocon boquerones en vinagre, son cosas que nadie se espera encontrar en un restaurante de un pueblecito de 200habitantes”, explica el chef de Arotxa. En la minuta también se descubren las huellas que le han dejado el paso por algunas reputadas casas de comidas,como las de Koldo Rodero en Pamplona o la de Hilario Arbelaitz en su restaurante Zuberoa, de Oiartzun(Guipúzcoa). Huellas tan gustosas como los postres (Luismi se especializó en repostería en ambos establecimien-tos) sencillamente deliciosos, desde los helados artesanos a las interpretaciones de los canutillos de crema, latorrija caramelizada o la tarta de manzana caliente

AROTXASanta Catalina, 34. Legasa (Navarra). Tel.: 948 456 100

Colección

Tarta fina de manzana reineta con escalope de foie gras y aceitunas

300 g de pasta de hojaldre 30 g de pistachos pelados y triturados2 cebollas medianas de Figueres4 escalopes de foie gras fresco de 100 g cada uno

50 g de aceitunas negras de Aragón100 g de agua mineral natural carbónica Vichy Catalán100 cc de ratafía100 cc de caldo de pato

Pasta de hojaldre: cortar la cebolla en juliana y pocharla con aceite degirasol. Pelar y cortar la manzana en láminas finas. Hacer un plieguesencillo con la pasta de hojaldre y el polvo de los pistachos y laminar a0,5 cm. Cortar cuatro cuadrados de pasta de hojaldre de 10 x 5 cm,aproximadamente. Pintar con huevo, poner una capa de cebolla pocha-da y encima las láminas de manzana. Cocer al horno a 200ºC durante10-15 minutos.Mermelada de aceitunas: reducir el agua mineral natural carbónicaVichy Catalán, el azúcar, las aceitunas bien trituradas y la ratafía.Conseguir la consistencia de mermelada.Montaje: salpimentar el foie gras y pasarlo ligeramente por harina.Calentar sin grasa una sartén y marcar el foie gras por los dos lados.Secar en papel absorbente. Ponerlo encima de la pasta de hojaldre,cubrir con el caldo de pato y acompañar con toques de mermelada deaceitunas.

FONT D’OR

VICHY CATALÁN

1789

SEÑORÍO DE URSUA

Una perfecta conjugación del pasado y del presentees lo que ofrece este coqueto hotel rural (CaseríoIkazatea-Arizcun. Valle de Baztán. Navarra. Tel.: 948453 500), cuyo nombre evoca al personaje Pedrode Ursúa, célebre conquistador y mártir en su bús-queda de El Dorado, hijo ilustrísimo de estas tierrasmágicas del navarro Valle del Baztán.

De tiendas

Le Creuset (Centro Comercial Zielo - Av. Europa,26. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Tel.: 917 093 302)es la nueva boutique de la consolidada marcacomercial, organizada en un espacio especialmentediseñado para brindar asesoramiento integral enmateria de cocina y gastronomía. Cuenta con toda lagama en cocina de Le Creuset y, también, deScrewpull en accesorios de vino, que se encuentranen exposición y venta.

LE CREUSET

CAFÉS LA MEXICANA

Salto a la fama

El por qué de los nombres

Desde hace ya más de cien años y con la misma ilu-sión se prepara, en estos establecimientos, un caféexcepcional, con un aroma único. No sólo seencuentran y tuestan los mejores cafés, sino queconsiguen trasladar a sus clientes el placer quesupone disfrutar de los diferentes orígenes y formasde elaboración del preciado “oro negro”.Encontramos tiendas en Madrid, León, Salamanca yToledo (Preciados, 24. Madrid. Tel.: 915 212 055).

Aunque la antigua bodega que ocupa este restaurantedel Maresme barcelonés (Àngel Guimerà,1. Alella.Barcelona. Tel.: 935 553 455) data de 1879, su pro-pietario jugó con las cifras para que su clientelarecordase con más facilidad el nombre. Así, 1789 esel año de la Revolución Francesa, como francesa erael tipo de cocina que antaño se servía en estas mesas.

Ingredientes (4 pers.):

Baño de frambuesa

800 g de frambuesas40 g de zumo de limón400 g de agua mineral natural Font d’Or

200 g de almíbar 1:12 cerezas amarenas60 g de pulpa de albaricoque

Pasar las frambuesas por el robot justo para poderlas colar y extraer laspepitas. Al resultado obtenido añadir los otros ingredientes y dejar herviren agua mineral natural Font d’Or durante 10 minutos.En un plato llano, colocar una porción rectangular de genovesa bañadaen baño de frambuesa, sobre ésta unos trocitos de caramelo de ácidocítrico y encima del caramelo las dos cerezas amarenas cortadas encuartos, que sirven para sujetar la quenelle del helado de kéfir que hayque colocar posteriormente. Con ayuda de un biberón hacer unas rayastransversales de chutney de frambuesas y terminar colocando el graniza-do de albaricoque (pulpa congelada y rallada).

Ingredientes (4 pers.):

PERE VILALTA. DELICIUS RESTAURANT (HOTEL BALNEARIO VICHY CATALÁN) Av. Doctor Furest, 32. Caldes de Malavella (Girona). Tel.: 972 470 000

JORDI BUTRÓN. ESPAI SUCREPrincesa, 53. Barcelona. Tel.: 932 681 630


Al chef del BLounge leha encantado, y reco-mienda encarecidamente,la primera parte de la tri-logía de Stieg Larsson, unlibro que le atrapó desde elprimer momento por sugran calidad narrativa. Los hombres que no ama-ban a las mujeres.Stieg Larsson. Destino

“La cocina es pasión, dedicación, esfuerzo, compromiso, disciplina y rigor, así pues, quémejor que la moto para poder evadirme”. Así lo explica Jaume Balada, chef del restauranteEsmarris, quien asegura que ir en moto le proporciona “una gran sensación de libertad. Uncambio de chaquetilla y gorro de cocina, por mono de cuero y casco… una de Dr. Jeckill yMr. Hide...”.

Como gran aficionado a Vázquez Montalbán que es, a JoanGómez le encanta este libro “porque todas las recetas tienen uncontexto literario concreto y te hacen recordar partes de loslibros que por mi condición de cocinero he leído con gran aten-ción”, explica el chef. Las recetas de Carvalho. Manuel Vázquez Montalbán. Planeta

El placer... ...de leer

Mauri Sancet es un gran apasionado de la montaña, tanto es así, que aparcó su carreracomo chef de altos vuelos para abrir su propio hotel rural en la idílica población navarrade Izalzu. Allí, desde su encantador Hotel Besaro, puede combinar su afición por la monta-ña con sus otras dos pasiones: sus dos hijos.

MAURI SANCETHotel Besaro

(Izalzu, Navarra)

JAUME BALADAEsmarris (Hotel Dolce Sitges)

(Sitges, Barcelona)

JOAN GÓMEZBLounge (Barcelona)

...de vivir

Óscar Caballero periodista y escri-tor se adentra en el océano parareexplicarnos sus mil y una histo-rias. Leyendo sus páginas compro-baremos que no vivimos en latierra sino en un océano con pla-yas. Toda nuestra filosofía de vida,en el fondo del mar.La dietAtlántica. Óscar Caballero.Alianza

A cada uno lo suyo. Experienciasgastronómicas en lugares secretosen los que disfrutar de un bocadoen particular. Sabrosas anécdotas,manjares olvidados y placeresextraordinarios. Si hay 100 pelícu-las imprescindibles, 100 libros queleer, 100 lugares inolvidables... hay101 aventuras gastronómicas deobligado cumplimiento. 101 experiencias gastronómicas.José Carlos Capel, FedericoOldenburg y Julia Pérez. Planeta

Turismo22 EL PIPIRIPAO. Enero-Febrero 2010

Nuevas “Siete Maravillas” en Extremadura

En el corazón de Extremadura, entre Trujillo, Cáceres y Mérida, la comarca de Montánchez yTamuja conforma uno de los espacios naturales más sorprendentes a la vez que desconocidos denuestro país, a pesar de que a lo largo de la historia atrajo a numerosos pueblos y civilizaciones.La riqueza natural de Extremadura muestra aquí todos y cada uno de sus contrastes: dehesa, sier-ra, llanos, riberas; alcornoques, encinas, robles; olivos, cereales, viñedos, pastos e higueras.La comarca conserva todavía las huellas de su pasado en edificaciones civiles y religiosas deconsiderable interés artístico y monumental, cuyos antecedentes se remontan incluso a la pre-historia. Vetones, lusitanos y celtas dejaron en estas tierras sus huellas: en Botija, en el pobladode Villasviejas del Yamuja, encontramos uno de los mejores castros de la Edad del Hierro extre-meño, asiento del pueblo luso-vetón, formado por guerreros y ganaderos; almohade es el origendel Castillo de Montánchez, “balcón de Extremadura”, y visigoda es la ermita de laBasílica de Santa Lucía del Trampal. Con el fin de fomentar el desarrollorural y promocionar turísticamente la zona poniendo en valor

los recursos patrimoniales, gastronómicos y culturales de la comarca, la Asociación para elDesarrollo Integral de Sierra de Montánchez y Tamuja (Adismonta), en colaboración con elGabinete de Iniciativa Joven de la Junta, convocó un concurso para elegir las Siete Maravillas dela comarca. Entre éstas no podía faltar el símbolo por antonomasia de Extremadura, la encina. LaTerrona, una de las encinas de mayor tamaño y edad de nuestro país (17 metros de alto por 10 deperímetro, y unos 800 años de vida) a pesar de encontrarse ahora apuntalada con quince mule-tas de acero ya que su estructura está muy debilitada, es el árbol más destacado de Extremadura.Maravillas han sido declaradas también: las Pinturas Murales de la Ermita Cristo del Amparo(Benquerencia); el Conventual de San Agustín (Valdefuentes), cuyo claustro está decorado conesgrafiado y se le conoce como el pequeño Escorial; y la Ruta de los Molinos (Arroyomolinos),

ruta turística a través de los molinos harineros de lacomarca, algunos de ellos de la época romana y

de gran valor artístico.

Hotel Balneario Vichy Catalán, mejor balneario 2010El pasado noviembre el Hotel Balneario Vichy Catalán fue galardona-do como mejor balneario del año 2010 por la Guía Gourmand deCataluña y Andorra, en reconocimiento a sus más de 125 años dehistoria.Después de años de remodelación, el Hotel Balneario Vichy Catalánque ocupa un magnífico edifico centenario renovado y rodeado defrondosos jardines, en Caldes de Malavella (Girona), cuenta en laactualidad con grandes salones para la celebración de congresos,convenciones y banquetes, así como parking privado en los jardines,piscina exterior, cubierta y climatizada en invierno, gimnasio, sauna,sala de fiestas y capilla privada en su interior. Su oferta balnearia esmuy amplia y ofrece hoy un completo abanico de programas y trata-mientos termales. En su interior, el Delicius Restaurant, con unavariada y exquisita oferta gastronómica que se degusta en el amplio y

renovado salón que ocupa en la planta baja del Hotel BalnearioVichy Catalán. El lugar elegido para la presentación de la GuíaGourmand 2010, fue el mismo Hotel Balneario Vichy Catalán y enel transcurso de esta presentación se realizó la entrega de losdiplomas a los directores de los establecimientos galardonados.Una vez terminada la entrega se ofreció a los asistentes un menúdegustación elaborado por el prestigioso chef Pere Vilalta delDelicius Restaurant.Además del Hotel Balneario Vichy Catalán, entre los galardona-dos se encuentran el restaurante Espai Fortuny del Hotel Mas LaBoella, en La Canonja (Tarragona), como restaurante del año; elHotel Mas La Boella, en La Canonja (Tarragona), como hotel delaño y el restaurante La Cúpula del Hotel Plaza, de Andorra laVella, como restaurante del año del Principado de Andorra.

La comarca Sierra de Montánchez y Tamuja acogió a finales de 2009 el XXX Congreso Nacional de la Federación Española dePeriodistas y Escritores de Turismo, excepcionalmente organizado por la Asociación de Periodistas y Escritores de Turismo deExtremadura, dirigida por Francisco Rivero. Medio centenar de periodistas llegados de nuestras diferentes geografías se reunieron para tratar, estudiar y discutir sobre la cri-sis en el sector del turismo. Como no podía ser de otra manera, al tratarse de Extremadura, gastronomía y enología surgieroncomo dos de los más viables proyectos por los que esta tierra debe apostar: sus jamones ibéricos, sus quesos, sus carnes, susaceites y sus vinos de la Ribera, por dar sólo algunos ejemplos, no tienen nada que envidiar a los de cualquier otra geografía. Así,los periodistas presentes pusieron de manifiesto la necesidad por parte de la Junta de Extremadura de realizar una campaña depromoción del jamón extremeño para que figure como marca de identidad del jamón ibérico español. Igualmente reconocida fue la iniciativa Siete Maravillas si bien se resaltó la importancia de una buena promoción para que el via-jero pueda conocer los encantos paisajísticos y monumentales de la comarca de la Sierra de Montánchez y Tamuja.Reconocimiento especial merece todo el personal del Hotel Fuentes del Salor, en Montánchez: un auténtico equipo de profesio-nales que clausuraron el congreso con un magnífico cochinillo, plato estrella de la casa, auténtico regalo para el paladar.

XXX Congreso Nacional de Fepet


Turismo

Rio Grande do NorteNatal y Pipa, seducción y sosiego

Mar y viento han convertido el litoral de la región RioGrande do Norte -más de 400 kilómetros- en unaespectacular creación de la diosa naturaleza, donde lasarenas finas y blancas bailan al son de las olas y el vien-to formando las dunas más grandes y espectacularesdel país. En el punto más próximo a África desde el continenteamericano, se encuentra Natal -en castellano Navidad,fue fundada el 25 de diciembre de 1599- capital de laregión, conocida como la ciudad del sol: goza del airemás puro de las Américas, del mayor número de días desol (300 al año), de las aguas más limpias y templadasdel hemisferio y de las playas más extensas. Hacia elsur, la diosa naturaleza continua dando muestras de suinmensa generosidad: desde las piscinas naturales queforman los arrecifes de Pirangi, visitando el mayorcajueiro del mundo, un anacardo cuya copa se extiendepor más de ocho mil metros cuadrados, llegando hastaTibau do Sul y Pipa, donde los simpáticos golfhinhosrotadores saludan a los bañistas en la Baía dosGolfinhos, defendida por las impresionantes falesias,acantilados de arcilla roja que la convierten en una delas playas más bellas del país. Fueron precisamente lossurfistas, atraídos por sus playas semi vírgenes, quie-nes descubrieron Pipa, pequeño pueblo de pescadores,convirtiéndola en lugar de moda del turismo alternativo:artistas y hippies dejaron huella en sus calles empedra-das, en sus pequeñas pensiones, restaurantes y terrazasdonde en sus noches suaves se pasan las horas al sonde bossa nova siempre acompañadas de caipirinhas.

COMO IR: Tap, líneas aéreas portuguesas viajandesde Madrid y Barcelona haciendo escalaen Lisboa.www.flytap.com

DONDE ALOJARSE: Serhs Natal Grand Hotel, Natalwww.serhsnatal.comSombra e Agua Fresca Resort, Pipawwww.sombraeaguafrescaresort.com.br

A tan sólo 60 kilómetros de Natal, famosa porsus playas vírgenes como la hermosísima Praiade Genipabu, Rio do Fogo es lugar de peregrina-ción para surfistas y buzos. Su proximidad aNatal, sede del próximo Campeonato Mundial defútbol que se celebrará en 2014 en Brasil, suexcelente climatología y su proximidad a camposde golf actualmente en construcción, han con-vertido a esta preciosa villa de pescadores en unenclave estratégico para el desarrollo turístico dela región. Brasilife, empresa de capital brasileñoy español, ha apostado por ella y, en un gran pal-meral, al borde del mar, está creando un auténti-co edén terrenal: Tropical Rio do Fogo Resort,97.000 metros cuadrados de los cuales se van aconstruir 24.000, entre bungalows y apartamen-tos con todo lujo de servicios para garantizar unaexclusiva y excelente calidad de vida.www.brasilife.es

Tropical Rio do Fogo Resort

A no perderse

DONDE COMER:Piazzale Italia, NatalAbade, Natalwww.restauranteabade.com.brMangai, Natalwww.mangai.com.brNaf Naf, Praia de JacumaCamaroes, Natalwww.camaroes.com.brGatos de Rua, Pipawww. gatosderua.com.brPonta do Pirambu, Tibao do Sulwww.pontadopirambu.com.brSal e Brasa, Natalwww.salebrasa.com.brOustau Bistrot, Pitaguí

ACTIVIDADES:Marazul organiza excursiones, paseos enBuggy, y en barco. www.passeiodebuggy.com.br

NATALIA BETTONICA

PERIÓDICO AL SERVICIO DE LA RESTAURACIÓN Y LA HOTELERÍA

Le damos forma a “la mejor agua del mundo”Hace 500 millones de años, durante la Era Primaria, una serie de episodios tectónicos

acabaron de configurar la Cordillera Herciana que, con el transcurrir del tiempo y la erosión,acabaría formando lo que hoy conocemos con el nombre de Massís de les Guilleries.

En el corazón de este macizo, se encuentra el acuífero más importante de la PenínsulaIbérica. “La Cuna del Agua”. El manantial de Font d'Or, de donde brota un agua milenaria,rica, pura y saludable: la mejor agua del mundo.

el pipiripao. nº.: 134 enero - febrero 2010

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