LA QUÍMICA Y EL OLOR EN

LOS ALIMENTOS

Lic. Luz Amanda Álvarez2011

¿Cómo percibimos los olores?

SISTEMA LÍMBICO E HIPOTÁLAMOHacen que las sensaciones olorosas provoquen determinados

sentimientos o que estimulen determinados recuerdos en nuestra memoria olfativa.

BULBO OLFATORIORecibe información de células olfativas, como impulsos nerviosos y se

comunica con el sistema límbico

LA PITUITARIAUbicada en la nariz, tiene entre 20-30 millones de células sensoriales olfativas que captan más de 10000 olores diferentes.

¿Por qué los alimento tienen olor?

El desarrollo de técnicas especiales de análisis como la cromatografía de gases, ha permitido identificar pequeñas cantidades de las sustancias volátiles que dan lugar al olor. En el laboratorio ya se pueden sintetizar estas moléculas , lo que se conoce en la actualidad como alimentos con aromas artificiales.

LAS MOLÉCULAS RESPONSABLES Aquí podemos observar la estructura

química de algunas de las sustancias que le imprimen olor a los alimentos

¿Cómo se desprenden los olores?

Algunos alimentos como el ajo, la cebolla y el coliflor contienen dos sustancias separadas por la membrana celular, la cual al romperse (sea por corte, macerado, cocimiento, etc.) permite que reaccionen produciendo las sustancias odoríferas. Otros alimentos poseen una sustancia específica:

Alimentos Sustancias odoríferas

Ajo La aliina y la alinasa

cebolla La alinasa (produce lagrimeo)

Pescado Aminas

Huevos cocidos Acido sulfihídrico

El olor característico de las frutas proviene fundamentalmente de ésteres volátiles. Dependiendo del éster es el olor característico. Por ejemplo en las uvas y vinos su olor esta dado por ésteres de acetatos (que provienen del ácido acético y otro ácido). Cuando la masa molar de los ésteres es elevada, el olor puede dejar de ser agradable, como es el caso del Durian, fruta originaria del sudeste asiático

Fruta Composición

Estructura Química

Plátano acetato de pentilo

Piña Butonoato deButilo

Manzana Pentanoato de isopentilo

Naranja Acetato de octilo

Bibliografía http://

www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-olor-de-los-alimentos-en-la-nueva-cocina

http://ciencianet.com/saborolor.html http://es.wikipedia.org/wiki/

Aromatizante GARRITZ, Andoni. Tu y la Química.

Pearson. México, 2001, pg. 598