El Nogal

Producción en Patagonia Norte *

Luis Iannamico – Técnico INTA E-mail: liannamico@correo.inta.gov.ar

En distintas partes del mundo, su cultivo responde a modernas técnicas

de producción, como son alta tecnificación, alta densidad, rápido

retorno de inversiones, previsibilidad de volúmenes y fechas,

priorización de la calidad y creciente participación del eslabón industrial

desde la cosecha al packaging.

En nuestra región, el cultivo del nogal se asocia con árboles de gran porte, plantados a distancias que oscilan entre los 15 x 15 metros y sobre los cuales la buena sanidad es un imposible y la cosecha una cuestión de tiempo (hasta que cayeran solas las últimas nueces).

Los aspectos vinculados con la rentabilidad inmediata no se tenían en cuenta o eran de menor importancia al momento de plantar, porque las primeras cosechas se esperaban después de diez años, la plena producción a los 20 Y la decrepitud del árbol y la erradicación del monte era un problema a resolver por los nietos. De la misma forma, la calidad de la nuez era imprevisible. Con árboles sin injertar, provenientes de semilla, se esperaban variaciones de importancia; ni qué decir de poder establecer fechas de cosecha o rendimientos o dureza de la cáscara. A veces el productor debía contentarse sólo con obtener frutos de un mayor tamaño, en el mejor de los casos. Obviamente que, como en todos los otros cultivos, la tecnología de la producción de nueces fue evolucionando y hoy pueden realizarse cultivos en alta densidad con rápidas entradas en producción, eligiendo el material vegetal más adecuado.

Actualmente, en distintas partes del mundo, el cultivo de nogal responde a todas las características de las producciones frutícolas modernas: alta tecnificación, cultivos en alta densidad que impliquen rápido retorno de las inversiones, previsibilidad de cosechas en cuanto a volúmenes y fechas, priorización de la calidad y creciente participación del eslabón industrial desde la cosecha al packaging. Qué nuez producir El nogal (Juglans regia) produce un fruto color verde, dehiscente, con un endocarpio o carozo leñoso conocido vulgarmente como nuez, compuesto por dos mitades o valvas, soldadas, denominadas vulgarmente "cascos". En su interior se aloja una semilla comestible, altamente rica en aceites y otros componentes que la hacen un excelente alimento (ver recuadro). Esa semilla recibe el nombre común de "pepita", la cual en muchos casos puede extraerse en dos mitades denominados "mariposas" (o media mariposa, si de la nuez se extraen cuatro cuartos). El color del tegumento o piel que recubre esta semilla es muy importante y determina, junto con el tamaño, el precio final de la nuez pelada. Es la calidad de la mariposa lo que hoy decide la rentabilidad final del cultivo, ya

que el producto final (excluidos los industrializados como los aceites) sobre el cual se debe basar el análisis económico de los ingresos, es la cantidad y calidad de la pepita en esta forma; es decir, en mitades. Aclaremos que la media mariposa -o cuarto de pepita- es el segundo producto en calidad y la pepita partida y/o molida el de tercera calidad o categoría, con valores menores, pero no por ello despreciables. Es posible considerar también la venta de la producción como nuez entera, para lo cual es menester tener en cuenta que se deben realizar otro tipo de trabajos que reemplazan al pelado, como son lavado, secado y clasificación por tamaño. De todos modos, nuez entera o pepita, las características principales de las nueces y algunos ejemplos son los siguientes: NUEZ

• Tamaño: muy grande (variedad Amigo: 36-38 mm de diámetro) • Peso: elevado (Lara: 12-13 gr) • Forma: cónica (Hartley), redonda (Cisco), oblonga (Franquette) • Espesor de la cáscara: fina (Fer¬nette), gruesa (Ronde de Montignac) • Superficie de la cáscara: rugosa (Tehama), lisa (Tul are) • Color de la cáscara: oscura (Eureka), clara (T-I71) • Selladura de cascos: débil (Meylanaisse), fuerte (Fernor)

PEPITA

• Rendimiento al descascarado: alto (Serr: 56-59%), bajo (Corne: 35-40%) • Tamaño: grande (Sunland: 10,4 gr), pequeño (Chico, 5,2 gr) • Color de la piel: muy claro (Chandler), claro (Scharsch Franquette) • Sabor: dulce (Pedro)

Obviamente que las características potenciales de cada una de las variedades pueden manifestarse totalmente o desarrollarse en menor medida si el manejo del cultivo no es el adecuado. Por ejemplo, el mal manejo del agua de riego incide no sólo en la producción, sino también en el rendimiento al descascarado y en el color de la pepita. La calidad final, estará también relacionada con la presentación en condiciones adecuadas del producto. Si es nuez con cáscara, es fundamental que los factores mencionados antes como principales características estén realzados por un buen trabajo de limpieza o lavado, una correcta clasificación por tamaño, separando las variedades. Si se trata de pepitas, será importante la presentación de la mariposa, tamañada y clasificada por color, evitando la presencia de medias mariposas o partidas. Las apariencias engañan; la nuez es una "fruta" muy frágil y su pepita debe ser

tratada cuidadosamente desde el momento de su madurez. Principalmente debe estar muy poco tiempo en contacto con el suelo y debe secarse lo más rápidamente posible. El tenor de humedad es clave ya que, además de estar regulado o normatizado en algunos países, hace a la calidad gustativa, al aspecto (color de la piel) y a la conservación en óptimas condiciones. Para la nuez entera la humedad no debe ser superior al 12% (10% para exportación), mientras que en pepita es recomendable que el tenor sea menor al 8% (5% para exportación).

Nuez, pepita entera y mariposa.

Nuez, el mejor alimento! Los análisis de composición de las nueces en relación a otros alimentos comunes indican que esta especie es una excelente fuente de grasas grasas y aceites vegetales, así como también de proteínas.

La nuez tiene un alto poder energético, de 525 a 622 Kcal cada 100 gr. de pepita y los aceites que la componen (de 60 a 65%) son en su mayoría ácidos grasos poli-insaturados (principalmente linoleico), siendo altamente recomendada su ingestión en región en regímenes para enfermos cardiovasculares o en aquellas dietas que requieran bajar el LDL o “colesterol malo”.Asimismo, la semilla de este árbol se caracteriza por poseer una excelente carga de minerales y vitaminas.

* Artículo publicado en Rompecabezas Tecnológico Nº 31, 48 pág. – 2001. Ediciones INTA.