el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada

7/24/2019 El Nctar Es Un Producto Constituido Por Pulpa de Fruta Finamente Tamizada

1/5

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta namentetamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico yestabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmicoadecuado que asegure su conservacin en envases !ermticos. "osnctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana,melocotn, pera y de frutas tropicales como la pi#a, el mango y laguayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, laformulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin deun tratamiento trmico $pasteurizacin% y el envasado en latas,botellas de vidrio o plstico y en cartn.&

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla

de pulpa o 'ugo de una o varias frutas, agua y azcar. (pcionalmentelos nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. Elnctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita sersometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar suconservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo auna receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo alas preferencias de los consumidores.)

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezclade pulpa o 'ugo de una o varias frutas, agua y azcar. (pcionalmentelos nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante.*

+e acuerdo a la - )/*.&&/$)//0% para 'ugos, nctares y bebidas defruta, los 'ugos $zumos% de frutas deben contener una cantidad deslidos solubles $12ri3% entre &) y &45 y un p6 entre *.7 y 7./.

8e entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de frutanamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cidoctrico, preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. E3istendos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares9&% ropiciar la destruccin de las levaduras que podran causar

fermentacin, as como !ongos y bacterias que podran originarmalos sabores y altercaciones. )% :onservar en el producto el saborde la fruta y su poder vitamnico.7

& ;osquera, . $)//&% ?Elaboracin de nctar@ rocesamientode alimentos para peque#as y micro empresas agroindustriales.

* ;atsuura, B.:. C +a 8ilveira, ;. C :ardoso, >. ". y :osta, +. $)//7% 8ensory

acceptance of mi3ed nectar of papaya, passion fruit and acerola. 8cientiaAgricola, D& $D%9 D/7D/4


2/5

DESCRIPCION DEL PROCESO

8egn el artculo de ;osquera $)/&/%el proceso para elaboracin denctar es la siguiente9

Pesado: :onsiste en cuanticar la materia prima que entra alproceso para determinar el rendimiento que puede obtenerse de lafruta.

Seleccin: 8e selecciona la sana y con el grado de madurez

adecuado.Lavado: "a fruta se lava con c!orros de agua y se desinfectasumergindola en un tanque con agua clorada

Pelado y/o Trozado:"a pi#a se corta en los e3tremos y luego sepela quitando la cscara ms e3terna $se de'an los o'os%. "uego separte en cuartos. "a papaya se despunta, se pela y se parte a lamitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se cortaen ta'adas !asta de'ar la semilla lo ms limpia posible. "as naran'asse parten a la mitad.

Escaldado: :ada fruta por aparte $e3cepto la naran'a% recibe untratamiento en agua a ebullicin durante * minutos, con el propsitode inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor.-ambin permite ablandar la fruta, por e'emplo los corazones de lapi#a para facilitar el despulpado.

Extraccin de la plpa: "a pulpa obtenida se traslada a unamarmita u olla de cocimiento y se calienta !asta una temperatura de4 F: durante &/ minutos. 8i la temperatura sube de ese punto,puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

!or"lacin:Esta operacin consiste en denir la frmula del nctary pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y elpreservante. En general los nctares tienen &). F2ri3 y un p6 entre*. *.4. Gna frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente9

7 H-+I $)/&)% Bic!a -cnica ctares de frutas

;osquera,


3/5

#ezclado: "a pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,

estabilizador, cido y preservante y se calienta !asta unatemperatura cercana a /F:, para disolver losingredientes.

IN$REDIENTE 5

ulpa de pi#a &J

ulpa de papaya &/

ulpa de mango


4/5

Pasterizacin:"a mezcla para el nctar se pasteuriza a 4 F: por&/ minutos para destruir los microorganismos patgenos.

Llenado y sellado:"a pulpa caliente se traslada con muc!o cuidadoa la llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta

densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes desellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se!ace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. 8e debede'ar un borde libre o pesta#a de &. cm apro3imadamente.

En%riado:"as bolas selladas se sumergen en un tanque con agualimpia a temperatura ambiente o fra, durante * minutos. "uego see3tienden sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen conel calor que an conserva el producto.

E"&ala'e y al"acenado:Gna vez que las bolsas estn bien secas,

se ad!iere la etiqueta en el centro del empaque, cuidando que noquede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fec!a devencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en elreverso de la bolsa. or ltimo, se acomodan en ca'as de cartn o encanastas plsticas y se almacena por oc!o das a temperaturaambiente antes de enviarlo al mercado.

CONTROL DE C(LID(D

En la "ateria pri"a

:ontrolar que las semillas no contengan !ongos o gorgo'os.En el proceso

"as operaciones de e3traccin, renado de la pulpa, pasteurizacin yenvasado deben realizarse en forma rpida porque las pulpas seo3idan fcilmente y se altera el sabor. En el proceso se debencontrolar la temperatura y tiempo de pasteurizacin, as como latemperatura de enfriamiento.

En el prodcto )nal

Mericar los F2ri3 y p6 nal del nctar que son los que determinar elsabor y el grado de conservacin del nctar.

El prodcto en al"acena"iento

El nctar envasado en botellas de plstico o vidrio, sin adicin depreservantes tiene una vida til en refrigeracin de &/ a & das. Gnaumento en el contenido de acidez y cambios desfavorables en elsabor son signos de que el nctar se !a deteriora

+efectos en la elaboracin de nctares9


5/5

a% Bermentacin9 es el defecto ms frecuente, se puede deber auna insuciente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Esimportante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va aestar en funcin de la carga microbiana que presenta elproducto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar

precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de lamateria prima, as como traba'ar durante todo el procesamientoguardando la debida !igiene.

b% recipitacin o inestabilidad9 "a mayora de nctares soninestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondodel envaseC por ello para darle una me'or apariencia,consistencia y te3tura se utilizan sustancias estabilizadoras ogomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y:;8. Esta ltima es un estabilizador que tiene e3celente

anidad con el agua y buena estabilidad durante lapasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar laviscosidad de la solucin a la que es aplicada.

c%:ontrol de calidad9 8e recomienda realizar los siguientescontroles9 o >endimiento. o Irados 2ri3 o p6 o Acidez titulable o+ensidad o >ecuento de !ongos y levaduras o Anlisis sensorial

el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada

Documents