el montaje de platos

EL MONTAJE DE PLATOSEL MONTAJE DE PLATOS

El plato que ocuparemos ya no será El plato que ocuparemos ya no será el que vemos en montajes caseros, el que vemos en montajes caseros, de 25 centímetros de 25 centímetros aproximadamente, ahora aproximadamente, ahora ocuparemos el llamado “Plato de ocuparemos el llamado “Plato de presentación, que mide entre 29 y 31 presentación, que mide entre 29 y 31 centímetros de diámetro.centímetros de diámetro.

El montaje de platos es regido por los El montaje de platos es regido por los siguientes puntos:siguientes puntos:

Tiene que ver con la disposición de los Tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no con llenar el espacio de manera tal que no se vean espacios vacíos, ni lugares se vean espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.sobrecargados.

De una u otra forma representa la armonía De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores, formas y en la combinación de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.pleno a la vista.

Equilibrio:Equilibrio:

El Montaje de platosEl Montaje de platos

Equilibrio:Equilibrio: Tiene que ver con la disposición de los Tiene que ver con la disposición de los

elementos dentro del plato, con el volumen elementos dentro del plato, con el volumen de uno con respecto a los otros, y con llenar de uno con respecto a los otros, y con llenar el espacio de manera tal que no se vean el espacio de manera tal que no se vean espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.espacios vacíos, ni lugares sobrecargados.

De una u otra forma representa la armonía De una u otra forma representa la armonía en la combinación de colores, formas y en la combinación de colores, formas y texturas, de manera de crear un montaje texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.pleno a la vista.

Unidad:Unidad: La unidad representa un plato bien pensado, que La unidad representa un plato bien pensado, que

contenga elementos que han sido utilizados por contenga elementos que han sido utilizados por la planificación de su creador, y que no de la la planificación de su creador, y que no de la impresión que es solo el azahar lo que los ha impresión que es solo el azahar lo que los ha juntado.juntado.

La unidad se puede apreciar tanto en el montaje La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en la combinación de colores y sabores.como en la combinación de colores y sabores.

La disposición debe servir a una unidad La disposición debe servir a una unidad cohesionada.cohesionada. Puesto que generalmente la Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención, mejor resulta la menos áreas de atención, mejor resulta la presentación.presentación.

FIGURA A:FIGURA A:

Nótese por ejemplo la Nótese por ejemplo la diferencia en la diferencia en la configuración de los configuración de los siguientes ejemplos:siguientes ejemplos:

Como podemos apreciar, Como podemos apreciar, los componentes de esta los componentes de esta figura se encuentran figura se encuentran distribuidos por todo el distribuidos por todo el plato.plato. El plato puede estar El plato puede estar lleno, pero la presentación lleno, pero la presentación no tiene unidad.no tiene unidad.

FIGURA B:FIGURA B: En esta figura, los En esta figura, los

componentes se unen para componentes se unen para recalcar que este principal recalcar que este principal es un conjunto de es un conjunto de alimentos que van bien alimentos que van bien juntos.juntos.

El objetivo es ofrecer una El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de combinación deliciosa de alimentos que se alimentos que se complementan y no tres complementan y no tres componentes separados componentes separados que casualmente se que casualmente se encuentran en el mismo encuentran en el mismo plato.plato.

Punto FocalPunto Focal::

Es el lugar donde el Es el lugar donde el profesional desea que se dirija profesional desea que se dirija la mirada.la mirada.

La disposición de la bandeja o La disposición de la bandeja o plato debe poseer un punto plato debe poseer un punto focal (punto o área hacia el focal (punto o área hacia el cual se dirige cual se dirige automáticamente la vista).automáticamente la vista).

La existencia y ubicación de La existencia y ubicación de este punto focal depende en este punto focal depende en gran medida de la ubicación y gran medida de la ubicación y relación de los diversos relación de los diversos componentes.componentes.

En la figura A, debido a una En la figura A, debido a una disposición no pensada, no disposición no pensada, no encontramos un punto focal encontramos un punto focal integradorintegrador

FIGURA A:FIGURA A:

La figura b muestra La figura b muestra los mismos los mismos componentes componentes dispuestos de manera dispuestos de manera tal que proporcionan tal que proporcionan un punto focal un punto focal definido.definido.

(Nótese los diferentes (Nótese los diferentes tipos de equilibrio tipos de equilibrio ilustrados en B y C).ilustrados en B y C).

FIGURA B:FIGURA B:

FIGURA C:FIGURA C:

FLUJOFLUJO Es el sentido de movimiento del plato, muy Es el sentido de movimiento del plato, muy

relacionado con el punto focal, es el camino que relacionado con el punto focal, es el camino que recorre la vista al observarlo, y también se recorre la vista al observarlo, y también se entiende como la forma cómo se toman los entiende como la forma cómo se toman los bocados para llevárselos a la boca.bocados para llevárselos a la boca.

Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad Si manejamos adecuadamente Equilibrio, unidad y punto focal, es posible realizar un sentido de y punto focal, es posible realizar un sentido de movimiento o de flujo en el plato.movimiento o de flujo en el plato. Si la Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio suprimirse “atrayendo” la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.de flujo es mayor.

FlujoFlujo::

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista; por lo tanto no hay flujo evidente. camino lógico para la vista; por lo tanto no hay flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto claro. Además, si la presentación no tiene unidad, no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

BALANCE SIMÉTRICOBALANCE SIMÉTRICO BALANCE ASIMÉTRICOBALANCE ASIMÉTRICO

CATEGORÍAS DE CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN DE PLATOSPRESENTACIÓN DE PLATOS

1.1. Montaje tradicional.Montaje tradicional.

2.2. Montaje no tradicional: Montaje no tradicional: EstructuradoEstructurado Disperso.Disperso.

Montaje tradicional:Montaje tradicional:

Este estilo se relaciona con la Este estilo se relaciona con la esfera de un reloj, el ítem esfera de un reloj, el ítem principal y la salsa se colocan principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez.y los vegetales a las diez.

Esta presentación de Esta presentación de alimentos es rápida, resulta alimentos es rápida, resulta fácil de hacer y se puede fácil de hacer y se puede hacer con un mínimo de hacer con un mínimo de entrenamiento.entrenamiento.

Los servicios numerosos de Los servicios numerosos de banquetería y de casinos se banquetería y de casinos se benefician con este estilo de benefician con este estilo de presentación.presentación.

MONTAJE TRADICIONALMONTAJE TRADICIONAL

MONTAJE TRADICICIONALMONTAJE TRADICICIONAL

Montaje No Tradicional:Montaje No Tradicional:

En el montaje no tradicional se utilizan dos métodos de presentación de En el montaje no tradicional se utilizan dos métodos de presentación de alimentos:alimentos:

Estructurado y disperso.Estructurado y disperso. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero

requiere una comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la requiere una comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores.combinación de sabores.

La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de un nivel alto y entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de un nivel alto y moderado.moderado.

Montaje Estructurado:Montaje Estructurado:

En el plato se centra una base de En el plato se centra una base de verduras y féculas, y se dispone el verduras y féculas, y se dispone el ítem principal obre ésta o alrededor ítem principal obre ésta o alrededor del centro.del centro. La salsa generalmente La salsa generalmente va sobre esto o alrededor.va sobre esto o alrededor.

Se debe prestar especial atención a Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del la compatibilidad de los ítems del plato.plato.

MONTAJE ESTRUCTURADOMONTAJE ESTRUCTURADO

Montaje Disperso:Montaje Disperso:

El ítem principal se centra en el plato El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se y todos los acompañamientos se dispersan.dispersan.

(Eventualmente puede ocurrir lo (Eventualmente puede ocurrir lo contrario)contrario)

Una vez más se debe prestar Una vez más se debe prestar atención a la compatibilidad de los atención a la compatibilidad de los ítems.ítems.

MONTAJE DISPERSOMONTAJE DISPERSO

el montaje de platos

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