el huevo y sus características 21-09-15_i
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l huevo y sus características
Concepto
El huevo es una célula
viva y tienen una actividad
metabólica normal comotodos los tejidos vivos.
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Función principalLa principal función del huevo es la
reproducción.
El huevo debe alimentar al polluelo hasta la
eclosión (21 días para las gallinas domésticas)
y debe protegerse contra la contaminación
microbiana en un medio generalmente muy
contaminado.Los mecanismos protectores del huevo son
muy complejos.
Proceso de contaminaciónLos huevos no están necesariamente libres de
microorganismo.
La posibilidad de contaminación bacteriana durante la
formación de los huevos de la gallina y factores
externos que influyen en el crecimiento microbiano,tales como las condiciones de almacenamiento, la
humedad, y la temperatura son muy importantes en la
determinación, la calidad de los huevos
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Contaminación interna- Huevos durantesu formación
Durante la formación del huevo la yema
atraviesa el oviducto y la clara se agrega
antes de que el conjunto sea cubierto
por la cáscara, existe cierta posibilidad
de que el huevo se contamine conbacterias.
Contaminación interna- Huevos durantesu formación
Existe la posibilidad que puedan existir
bacterias que internamente ingresaron al
huevo durante su formación pero nopueden resistir los factores
antimicrobianos del huevo.
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Contaminación interna - Huevos
durante su formaciónSe ha comprobado que algo menos del
1% de los huevos sanos sufren
deterioro bacteriológico., lo que
indicaría que la mayor parte de las
bacterias productoras de putrefacción
penetrarían el huevo desde el exterior.
Contaminación externa - Huevos
La fuente de bacterias o mohos
causantes de alteraciones en
los huevos es, indudablemente,
el exterior de la cáscara.
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Contaminación externa - HuevosCuando el huevo es puesto, la cáscara
se contamina con las bacterias del
nidal, y el nidal no está limpio, la
superficie externa de la cascará se
contamina con los excrementos de la
gallina, que hace aumentar
considerablemente la carga
bacteriana.
Contaminación externa - HuevosLos nidales diseñados donde el huevo se
desliza fuera de la zona de puesta, una vez
que la gallina lo abandonado, producen
huevos más limpios y menos sujetos a
alteraciones que los nidales comunes.
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Contaminación externaSe ha comprobado que las bacterias en
el exterior de la cascará de un huevo
varía bastante de unos a otros y que
alcanza cifras de 102 y 108 por huevo.
Composición
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Estructura del huevo de gallina de 60gLas dimensiones habituales son las
siguientes:
• Eje longitudinal: 5.8cm
• Eje transversal: 4.2cm
• Perímetro longitudinal 16cm
• Perímetro transversal 13cm
• Volumen: 55cm3• Superficie: 70cm2
Partes del huevo- observando deadentro hacia afuera
• La yema o vitelo
• La clara o albumen
• Las membranascoquiliarias
• La cascara
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La yema del huevo
Es una emulsión grasa en agua, con
una cifra de extracto seco próxima al
50% y que en un tercio se compone de
proteínas y en dos tercios lípidos.
La yemaSe encuentra rodeada de una membrana
acelular, transparente, muy fina,
denominada membrana. Esta membrana
está formada por cuatro capas
superpuestas: dos de origen ovárico y dos
añadidos con posterioridad a la
ovulación.
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AlbumenEl albumen del huevo no
constituye un medio
homogéneo sino que es el
resultado de la yuxtaposición
de cuatro zonas físicamente
diferentes.
a. Albumen fluido externo
b. Albumen denso
c. Albumen fluido interno
d. Chalazas
Partes:
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Albumen fluido externo
Albumen fluido externo (supone el 23 deltotal del albumen), está en contacto con
las membranas coquiliarias o testáceas.
Cuando el huevo se rompe sobre una
superficie plana, este albumen es que él
se extiende con rapidez.
Albumen denso
Albumen denso ( 57% del total del
albumen), se encuentra unido a los
dos polos o extremos. Presenta
aspecto de gel.
Albumen fluido interno
Albumen fluido interno (17% del
total), se ubica entre el albumen
denso y la yema.
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ChalazasChalazas (3% del total de albumen) Son filamentos
dispuestos en espiral que van desde la yema a losdos polos del huevo atravesando el albumen denso.
Las chalazas son las responsables de que la yema se
halle suspendida en el interior.