Manuel Fernández

El Charcutero Condimentos – Aditivos –Licores

Salchichas Crudas

Por Chef Y Manolo

Cocidas-Salamis

www.chefmanolococina.blogspot.com.es

http://www.bubok.es

Prologo

Desde que era niño he sentido profunda admiración a las personas nobles y sencillas, siempre he sabido que detrás de una persona sencilla habita la inteligencia. Yo no puedo presumir de estudios, ya que de pequeño por circunstancias de la vida no pude ir a la escuela, lo poco que se meló enseñaron personas amigas alas que les estoy muy agradecido, Aprovecho para pedir perdón por las faltas de ortografía, yo hago caso a este aparatito, cuando me equivoco me señala una rayita roja es que tengo que corregir, doy las gracias a la persona que invento este sistema que al menos a mí tanto me beneficia.

A lo largo de mi vida profesional después de mi jornada de trabajo, he dado apoyo a una que otra o.n.g. hoy ya jubilado sigo haciéndole la comida a unas 300 o 400 personas sin sintecho, y sigo dando a dos o.n.g. apoyo de taller de lo mejor que se hacer mi cocina.

Hurgando en mis recetarios manuscritos, he encontrado un precioso tesoro. Miles de fórmulas de elaboración, tantas que he tenido que dividirlas en ocho libros,

El Primer tomo. Es de técnicas de matanza y despiece de canales.-

Segundo tomo. Aditivos y condimento y Licores para charcutería.

Tercer tomo. Salazones, Tripería, Salchichería y embutidos cocidos.

Cuarto tomo. Pates, Galantinas, Mortadelas y rouladas.

Quinto tomo. Jamón de york, Jamón serrano y embutidos curados

Sesto tomo. Escandallos, fichas de coste y Composición del producto.

Séptimo. Tomo. Elaboración de Cerveza y licores caseros.

Octavo tomo. Elaboración de quesos caseros y productos lácteos.

Sería un pecado que este tesoro quedase en la oscuridad de un cajón,

Tengo el gusto y honor de confeccionar Ocho maravillosos libros y ponerlos a disposición de toda persona que lo necesite. Si un día algo de este trabajo fruto de mi profesión le ha servido a alguien. A una sola persona, (aunque sea una sola persona que le allá servido de ayuda.) Yo estaré contento, porque entonces mi trabajo abra merecido la pena.

Quisiera deciros que más del 85% de las fotografías son sacadas de internet (del Google) quiero agradecerle a todos /as, profesionales que de buena voluntad también altruistamente cuelgan sus trabajos y experiencias en internet a disposición de todo aquel que los necesite, a todos /as, les digo gracias.

De igual mente les estoy muy agradecido a mis hijos y amigos que me han ayudado en este aparatito para ellos fácil para mi muy difícil que se llama ordenador, a todos los abrazo y de corazón les digo gracias.

Si alguien desea hacerme alguna pregunta acerca de alguna fórmula puede preguntarme si yo losé con mucho gusto le ayudare, sino losé humildemente le diré no losé.

Mi correo es chefmanolo@hotmail .com

Siempre vuestro S.S. Manuel F.

“A mis compañeros de profesión”

Y a todos aquellos que se interesen

y les pueda servir de ayuda mis experiencias

y apuntes que he ido almacenando a lo largo de mi vida laboral. Que con muchísimo gusto y altruistamente

pongo

A disposición de quien con buena fe las necesite.

Índice del capítulo 2º-. Concepto Pagina

Capitulo 1º-Aditivos y condimentos Aditivos y condimentos 1-2 Potenciador del sabor 3 Hidrolizados -Proteínas 4 Aglutinantes 5 Otros aditivos 6 Colorantes, 7-8 , Aditivos alimenticios 9-10-11 Conservantes 12 Sulfitos 13 Antioxidantes 15 Glutamato 16 Fosfato 17 Ácido láctico 18 Ácido tartárico 19 Espesantes y estabilizantes 20 Gomas vegetales 21-22 Derivados del almidón 23 Celulosas 24 Antioxidantes 2º- 25 Glutamato mono sódico 26 Ácido ascórbico 27 Hiervas y condimentos 28-36

Concepto Pagina Capitulo 2º-. Licores Caseros para charcutería

Tabla de licores 38 Tabla de grados de alcohol 39 Elaboración de licor madre 40 Licor para adobos 41 “” Para salchichas de cordero-Para mortadela 42 “” Para carnes 43 “” “” Para jabalíes 44 Carmín color madre de charcutería 45 Para salchichón 46 “” Jamón Wefalia 47 “” Morcilla - salchichas 48 “” Para Longaniza - Chorizo- Emulsión fina 49 “” Para maceración 50 “” Para emulsiones y flambeados 51 “” Para emulsiones y flambeados 52 “” Para gelatinas 53 “” Para pates 54 “” Para Galantinas 55 “” 56 “” 57 Esquema de la destilación 58

Concepto Pagina Capitulo 3º-. Triperia y Salazones Tripas 57 Variedades de tripas 59-58 Anatomía del cerdo 60 Enfermedades digestivas 61 La salazón 62 El cloruro sódico 63 La sal marina 64 La sal rosa 65 Sal ahumada 66 Preparación de salmueras 67 Conversión de cloruro sódico 68 Grados baume 69 Modificación de la salmuera 70 Tabla de salmueras 71 Formulas salinas 72 Escala de salmueras 73 Tabla grados baume 74 Salazón de las carnes 75 La salmuera para inmersión 76 Salmuera- Inyección directa 77 Salmuera para Inyección por dispersión 78 Salmueras para Inyección bascular 79 Salmueras para Inyección al vacio 80 La Inyección dela salmuera 81

Concepto Pagina El P.H. 83 Fosfatos 84 Aditivos autorizados 85 Código alimentario 86 Embutidos 87 Alimentación 88 La edad 89 La humedad 90 Tratamiento de las materias primas 91 El picado 92 Tratamiento de las tripas 93 Elaboración de las salchichas 94 Elaboración de las salchichas paso a paso 107-108 Salchichas de cerdo 109 Sal chichas rojas 110 Salchichas de ternera 111 Salchichas de cordero 112 Salchichas de pollo 113 Salchichas de pavo 114 Salchichas de conejo o liebre 115 Salchichas Merques francesas 116 Chorizo Riojano 117 Chistorra 118 Elaboración de la morcilla 119

Concepto Pagina Morcilla de cebolla 120 Morcilla de Jaén 121 Morcilla a chorizada 122 Morcilla Castellana 123 Morcilla extremeña 124 Morcilla de calabaza 125 Morcilla de cortezas 126 Morcón de sangre 127 Butifarra negra 128 Butifarra de cortezas 129 Butifarrón Mallorquín 130 Butifarrón blanco 132 Camayot Mallorquín 133 Butifarra catalana 134 Salchichas ahumadas de ternera 135-136 Salchichas de Frankfurt 137 Salchichas de bratbur 138 Salchichas vegetales 139-140 Salami ala pimienta 141-142 Salami cocido 143-144 Panceta cocida 145 Elaboración de panceta 146 Chorizo extremeño 147 Chorizo de barbacoa 148 Chorizo ala sidra 149 Chorizo sarta 150

Capitulo 1º-. Aditivos, Hierbas

aromáticas y condimentos

( Nota importante,)

Los aditivos condimentos y códigos alimentarios de este capítulo son apuntes míos de hace muchos años, puede que actual mente estén desfasaos con la legislación Actual. Para poneros al día basta que consultéis en el google, en código alimentario actual, y encontrareis a barias personas Profesionales que también altruistamente cuelgan sus trabajos para que se beneficie de buena fe el que lo necesite.

Estoy muy agradecido con todos esos profesionales.

A ellos les doy mil gracias y desde aquí, desde Palma de Mallorca les mando un fuerte abrazo.

M. Fernandez.

Aditivos. Condimentos. Colorantes. Y Saborizantes Aparte de las especies i productos vegetales, se emplean otos productos en charcutería que comunican con los embutidos, Hay unos que refuerzan los sabores propios de los alimentos: Otros trasmiten el suyo, otros se emplean como aglutinante y otros como reforzadores del color. Saborizantes. So aquellos productos que comunican a los embutidos su sabor peculiar Sal común. Es el saborizante por excelencia de todos los alimentos. Azúcares. Sirven como saborizantes, no solo Portu sabor dulce sino también por los productos finales de degradación. Que comunica un ligero sabor acido e los embutidos. Los ácidos – Málico – Láctico – Cítrico – Tartárico – Acético:

Encuentra también aplicación, en virtud de su sabor acido, en los alimentasen su preparación. -Basta pequeñas cantidades de cualquiera de ellos sobre la lengua (1/5000 – 1/10.000) para percibir su sabor agrio. -Se emplea además de por su sabor acido, por sus propiedades conservadoras y antioxidantes. -Su actividad conservadora se realiza a través de un descenso del PH que limita el desarrollo bacteriano. -Del mismo modo. Ayuda a la acción emulsionante desarrolladas por la cúter. -El azúcar añadido disminuye el sabor agrio del ácido cítrico y este a su vez atenúa el sabor dulce del azúcar. Sustancias con sabor a humo. El humo puede trasmitir a los alimentos en determinadas circunstancias, sustancias nocivas a la salud, de actividad parcial mente (Cancerígena “ 3-4beazopirenos y 1-2-5-6- Dibenicantracenos” ) cuando la temperatura excede de los 400º-c.

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- Además la calidad del humo está sometida a muchas variaciones, según la manera. Contenido de agua, temperatura de combustión. etc., y esto es un verdadero inconveniente a la hora de aplicarlo a los alimentos. Estas dificultades, sirvieron de estímulo para encontrar productos mejores que el humo natural, aunque de características similares. A si en ido apareciendo productos humantes capaces de comunicar a los alimentos sabor a humo. Estos productos humantes depurados se obtienen del humo después de sacarle las

sustancias no deseadas, que constituyen casi el (90%) como son las Acetonas Alcohol

metílico etc.

Estos condensados de humo tienen la ventaja de su composición constante, y por tanto, la

de trasmitir solo el sabor que se desea. Así como son más favorables a la salud, y para su

aplicación no hace falta instalaciones de producción de humo. Los condensados pueden

adicionarse directamente a los productos cárnicos. Pueden roci9arse sobre ellos, o bien

sumergir los alimentos en el concentrado de humo. Para que las dosis puedan distribuirse

más fácilmente se suelen preparar mezclas sustituidas por (2gr) de extracto en ( 100 gr

a 300gr ) por cada (100kr.) de carne o de emulsión. ( 0 , 1 a 0 , 3 % )

También hay en comercio productos estandarizados de sabor a humo, que se venden bajo

el nombre de condimentos y de los que suele añadirse de (1 gr. a 3 gr )

Por cada kg. De embutido o emulsión.

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Potenciador del sabor.

Estos productos son sustancias si sabor y aroma propios o bien con ellos en pequeña

medida, pero que sin embargo vigorizan y resaltan la intensidad de los sabores de los

alimentos a los cuales se adicionan

Glutamato mono sódico.

Hace mucho tiempo que se conoce la acción potenciadora de sabores del ácido glutámico y

sus sales. Está formado por cristales de una fuerza del (99 %) mínimo. Es de sabor

salado, y ha de estar exento de sustancias toxicas, como Ácido bórico. Carece de

actividad antioxidante no impidiendo el arrancamiento. No evita los sabores

desagradables que se hayan desarrollado en el producto antes de su adicción. Cuando se

echa solo hay que evitar pasarse, para que no aparezca un cierto sabor dulzón. Cuando

se añade con azúcar, sal o especias, los resultados suelen ser mejores siempre que no se

pase de la dosis. Su acción optima la ejerce entre (ph de 5 a 7 ) Cuando se ingiere

glutamato en exceso. Se produce un síndrome, que cursa con (Sordera, Debilidad, y

Palpitaciones) ¿Síndrome de restaurante chino? Si las dosis de una sola vez sobre

pasan ( 1 , 5 gr ) La dosis de adición a los alimentos, para que su aroma cambie total

mente van del ( o .1 a 0 25 % ) o sea ( 1 gr ) a ( 2 , 5 gr ) por gr de producto.

Pag.3

Hidrolizados de proteína.

Estos se consiguen a partir de proteínas de origen animal o vegetal, por hidrólisis de las

mismas con ácido o fermentos. Los alimentos mejoran mocho su sabor al adicionarles el

hidrolizado, que contiene gran cantidad de componentes solubles, responsables de aroma

( Alanina, Histidina, Treonina, Metionina, Leucina, Leucina, Acido

glutámico). Para su obtención se parte de soluciones constituidas por caseína, harina

de pescado, proteínas de maíz, soja, arroz o levaduras, las cuales se tratan con

fermentos proteo licos (Pancreatina, Pepsina, Tripsina, Bromelaína, Ficina, y

fosfatosas), Las soluciones pastosas concentradas consisten del ( 45 – 85 % ) de materia

grasa. De la caseína de la leche (90 % Proteínas) se obtienen los Cose innatos que se

emplean en dosis de (1 % ) en la elaboración de embutidos .

Otros saborizantes.

Como nota de información citaremos otros saborizantes como el acido ( Tricolamico,

Acido glutámico Lisina, - Acido glutámico Ornitina.- Acido glutámico

Asparragina Ornitina.-Nucleótidos, Maltal y Etil Maltal.)

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Aglutinantes.

Es tos productos se incluye en las emulsiones aliños y adobos de los embutidos para

mejorar el poder aglutinante de los condumios y emulsiones.

Se entienden como producto aglutinante, todas aquellas sustancia s que acoger agua, se

esponja , con lo cual facilita la capacidad fijadora de aguade los tejidos musculares y

conjuntivo. Además de este, los aglutinantes no solo tienen la facilidad de retener agua ,

sino que también mejoran la cohesión de las partículas de las distintas materias prima

que constituyen la emulsión. Entre estos podemos citar.

A)-Cortezas de tocino, Se utilizan cocidas y en forma de gelatina en la elaboración de

embutidos de galantita o emulsiones de sángrela objeto de lograr que aglutinen los

elementos del condumio. Idéntico papel presta la galantita pura.

B)- Sal de cocina, - Sales de acido láctico.- Tartárico.- y cítrico.-

Estas sales no fijan de por si agua, pero agregándole origina la hidratación de las

proteínas de la carne y el esponjamiento de las haces musculares, con lo que elevan la

cantidad de agua retenida por la carne.

C)- Poli fosfatos; aumentan notable mente la extracción de proteínas fibrilares en la

suspensión de la pasta muscular favoreciendo el buen ligado de los condumios de los

embutidos

D)- Entre otros productos aglutinantes podemos citar los huevos frescos, Sémola de

Pag.5 cebada, Sémola de trigo, y las harinas de trigo.

Otros aditivos.

A)- Acido ascórbico; Se emplea como sustancia coadyuvante del curado, para

facilitar i mejorar el enrojecimiento del embutido y conservar su color. El ácido ascórbico

(Vitamina, - C ) y su sal sódica es el ascorbato sódico so agentes intensamente

reductores. En virtud de sus propiedades reductoras generan las condiciones de

oxidación – reducción (Potencial Redox) precisa para el enrojecimiento de los

embutidos y la conservación de su color, O sea que en presencia de este acido, se aceleran

el enrojecimiento y se i9mpide la decoloración de los embutidos, debida a la oxidación de

sus pigmentos. Sin embargo cuando la grasa contiene poca cantidad de tocoferol

(Vitamina E.) El ácido ascórbico, acelera la oxidación de esta grasa, si se hallan

ausentes otros antioxidantes específicos. El ácido ascórbico evita la oxidación de las

gras es cuando se Allan presentes poli fosfatos. Cuando el ácido ascórbico es

incorporado a las salmueras de curado, acelera la reducción de las Metah3emoglobinas y

probable mente la conversión del nitrito en óxido nítrico. Cuando el ácido ascórbico es

incorporado a la carne fresca acelera la oxidación de la mioglobina y su conversión en

meta mioglobina. Las dosis empleadas de ácido ascórbico vienen siendo suficientes con

(o.1 a o 2 mgr) Por kg de condumio. A veces se utilizan hasta el ( 1 % ) del condumio.

Hay que hacer constar que una adición excesiva de ácido ascórbico combinado con otras

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Sustancias reductoras, como por ejemplo la glucosa, ocasiona un descenso demasiado

intenso del potencial Redox, que puede actual de forma nociva sobre la estabilidad del

color.

B)- Plasma sanguíneo. Se comporta como un espesante rico en albúmina y además

enriquece el valor nutritivo de los productos. En estado fresco se adiciona hasta un (10

%) en embutidos cocidos y escaldados. El suero se utiliza también, pero primero se

disuelve en agua en la proporción de (100 gr) de suero por un litro de agua y de este

preparado reutiliza dosis del ( 10 % )

C) – Suero de leche. Se utiliza también algo, con las mismas propiedades y dosis que el

suero sanguíneo. En general hemos dado un recorrido a todos los productos más

utilizados en estas industrias de la carne. No obstante los usos y gustos locales de

algunas regiones, es posible que utilicen otros productos no citados aquí, y que depende

de las formulas y tratamientos de los citados embutidos.

Colorantes.

Son sustancias inertes, que no tienen más misión que colorear los embutidos o reforzar el

color rojo de la carne. En general el público tiene muchas preferencias por productos de

color encarnado. Casi todos son productos sintéticos o naturales de color rojo. Los

colores autorizados por la corrección del color del color en los embutidos so de la serie

Azoica. Considerados inocuos, incluso a largo plazo de ingestión pero es obligatoria su

Pag.7 pureza química. Citaremos pues los siguientes.

A)- Azorrubina. Rojo— a. 1. Carme cina.-Comopropo F. B.a.1

B)-Amorato;Rojo--S.-Burdeos.-Rojo,a.3

C)- Punzo; GR. Escarlata,6.r.Rojo,a.5.

D)- Eritrosina,5.-herís,b. 5.- Rojo a. 6.

E)- Escarlata G N; Escarlata palatina.- Rojo a. 7.

F)- rojo cochinilla; Es el colorante animal que alcanza un alto precio.

Es muy chacineras utiliza en la industrias para dar color a los embutidos y emulsiones.

G)-Porfirinas; Es un producto obtenido de la sangre que da un atractivo color rojo a

los embutidos y no resultan perjudiciales a la dosis ( 0. 1. gm.) Por kg. En la práctica

los colores suelen aplicarse, disolviendo de (3. a 5. gr) de colorante en (200 c.c. ) de agua

( Con preferencia hervida) y esta cantidad se añade a (20kg.) de carne picada o sea que

va en una dosis de colorante de (0. 15 gr. a 0.25 gr. ) Por kg de condumio o emulsión.

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Colorantes y Aditivos Alimenticios, En los países de la unión europea los aditivos alimenticios utilizados se designan mediante un numero o código formado por la letra (E y un numero……)

Los colorantes alimenticios son un aditivo inútil ya que nos hacen creer que el alimento es mejor de lo que parece en realidad. Los colores alimentarios se utilizan solo para embellecerle aspecto de los alimentos y bebidas.

Por ejemplo las Xantofilas (E – 161) se usan (en algunos casos) para alimentar las gallinas y salmones para que den huevos y carne de un color más intenso. Pueden ser naturales o artificiales y se identifica porque

su código están entre el E – 100 y E – 180.Los colorantes naturales pueden ser de

origen animal (como la Cochinilla o E - 120) La ley varia mucho de unos países a otros y eso quiere decir que incluso los científicos no se ponen de acuerdo sobre la falta de efectos segundarios. Así podemos encontrar que en los países nórdicos están prohibidos casi todos los colorantes sintéticos y en cambio en otros países los autorizan.

=E -100 Cúrcuma:

Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial. Posibles efectos segundarios:( ninguno)

= E -101 Riboflavina, Lactoflavina:Pag-

Color amarillo obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial.

Es la vitamina B2. Posibles efectos segundarios:( ninguno).

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= E-106 o E -101 a Fosfato de lactoflavina:

Color amarillo, de la vitamina B2 Posibles efectos segundarios:( ninguno.)

=E -120 Cochinilla o Acido carmínico:

Color rojo carmín, Pigmento de la cochinilla del nopal. Se crían en las pencas de una variedad de chumberas. Posibles efectos segundarios:( no se conocen) las concentraciones usadas a nivel alimentario.

= E-129 Rojo allura AC (colorante azoico):

Color rojo de síntesis artificial.

Posibles efectos segundarios:( se desconoce ) si afecta al metabolismo.

=E-140 Clorofila:

Color verde, que se extrae de plantas herbáceas, ortigas, alfalfa, etc. Posibles efectos segundarios: (ninguno).

=E-141 Complejos cúpricos de clorofila:

Color de verde, sintetizando a partir de la clorofila. Posibles efectos segundarios: (ninguno)

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=E-160.a Carotenoides:

Color de naranja amarillo, obtenido a partir de extractos vegetales o de síntesis artificial, precursores de la vitamina A. El cuerpo puede metabolizarlos en vitamina A.

Posibles efectos segundarios: (ninguno).

= E-160 c. Capsantina:

Color naranja, de procedencia natural, Concentrado de pimiento. Posibles efectos segundarios: (no se han descrito).

= E-160 d. Licopeno:

Color rojo de procedencia natural, Concentrado de tomate o obtenido por síntesis.

Posibles efectos segundarios: (ninguno).

= E-161 Xantofilas:

Color naranja, de procedencia natural.

Posibles efectos segundarios: (ninguno).

= E-162 Betamina:

Color rojo, de la remolacha.

Posibles efectos segundarios: (ninguno).

= E-163 Antocianos:

Color rojo azul, de origen natural.

Posibles efectos segundarios: (ninguno)

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= E -170 Carbonato cálcico:

Color blanco grisáceo de origen mineral. Posibles efectos segundarios: (no se sabe).

= E 171 Bióxido de titanio:Color blanco de origen mineral.

Posibles efectos segundarios: (no se sabe).

= E – 576 Gluconato ferroso:

Color negro de las aceituna: Estabilizante del color de síntesis artificial. Posibles efectos segundarios; (no se han descrito.)

Conservantes

Se reconocen como conservantes. =E- 200. Ácido sórbico.

El acido sórbico se encuentra presente en de forma natural en algunos vegetales es un conservante caro y se pierde parte en contacto con el calor, se utiliza en

bebidas, pastelería, derivados cárnicos, quesos, aceitunas y conservas, postres lácteos , mantequillas, margarinas, mermeladas,

=E- 210- Acido benzoico. El benzoico y sus derivados es un conservante natural se encuentra en la canela y la ciruela es eficaz en alimentos ácidos útil contra levaduras, bacterias, con un cierto sabor poco agradable, su toxicidad es baja, se utiliza en refrescos, zumos, productos lácteos, pastelería y conservas vegetales como el tomate, mermeladas, crustáceos frescos y (Pag.12) congelados, margarinas, salsas,

=E- 214. Para-benzoato de etílo(éster etílico del ácido para- hidroxi- benzoico.

Este conservante y sus derivados se utilizan en la elaboración de productos cárnicos cocidos. Tratados con calor. Conservas, pastelería, La dosis 1gr/kg. de conservantes totales.

Sulfitos. x=E-220. Anhidrido sulfuroso.(ojo)An hidrido y sus derivados no están autorizados en españa

=E- 234. Nisina. La nisina es una proteína con acción antiviotica se

Encuentra en la leche fresca en forma natural, se utiliza como conservante

en quesos, leche y derivados lácteos.

x=E- 236. Acido fórmico. (ojo)Acido fórmico y sus derivados ( No están autorizados en España. )

=E-239.Hexametilentetramina. Utilizada inicial mente con fines médicos.

=E- 240. Formaldehido (ojo. toxico)

=E-260. Acido acético.

El acido acético, en su forma de vinagre, de síntesis química, es utilizada especial mente en panadería y repostería, eficaz contra algunos mohos. .(pag.13)

=E- 280. Ácido propiónico

Es un ácido graso, de cadena corta, es efectivo contra los mohos, su acido desprende un olor fuerte, reutiliza especial mente en panadería, en pan de molde, y en pastelería.

=E -290. Anhídrido carbónico. Se produce en la respiración de todos los seres vivos, en la fermentación de la masa del pan, y en la fermentación de los vinos, cerveza y sidra, es el gas responsable de las burbujas de las bebidas, tiene un sabor acido, y también se utiliza en el embasado de carnes y quesos al vacío de forma controlada, y en bebidas refrescantes.

Cloruro sódico,(Sal común).

Es la sustancia más utilizada de todos los aditivos alimenticios, siendo un gran conservante de quesos, carnes y pescado

=Agua oxigenada. Se ha utilizado como bactericida en algunos productos como leche quesos o derivados del pescado, en un proceso de pasteurización en frío, el agua oxigenada se descompone rápida mente,

Antioxidantes

=E- 300. Ácido ascórbico,

El ácido L. ascórbico es la vitamina (C). el acetato y palmitato de ascórbico se hidrolizan fácilmente en el organismo, dando ácido ascórbico y acético o palmítico, respectivamente. El ácido ascórbico y sus deribadosson muy solubles al agua aunque nosotros en charcutería nos es más útil el ácido ascórbico por ser más soluble a la grasa, en España el e-304 está autorizado para aceites de semillas ´, el ácido ascórbico y sus derivados están autorizados en productos cárnicos.

(pag.14

=E-306. Extractos de origen natural ricos en tocoferoles.

El conjunto de tocoferoles se llama vitamina (E).no obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza indicar su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina, los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especial mente en los aceites de origen de trigo, arroz, maíz, soja. El ácido ascórbico, evita la formación de nitrosinas en los alimentos. La función biológica de la vitamina (E). protege de oxidación las grasas. (ojo) en dosis elevadas (mas de 700 mg de alfa- tocoferol por día) puede causar efectos adversos.

=E- 310. Galato de propilo.

Su propiedad más importante es su poca resistencia al calentamiento. Por lo que galato y sus derivados son poco útiles. Se utiliza en pastelería, galletas, en conservas de pescado, y en queso fundido.

=E- 320. Butil- hidroxi- anisol ( bha)

Este antioxidante sintético de se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua. Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o se vapora, como hacen los galatos o el bht. También se usa en pastelería, galletas, sopas deshidratadas (pag.15)

=E- 321. Butil- hidroxi-tolueno ( bht). Este antioxidante procedente de la industria petrolera reciclado su uso como aditivo alimentario. Se utiliza mezclado con el bha, y( e-320 ). Tiene sus mismas aplicaciones y las mismas limitaciones legales.

=E- 512. Cloruro estantoso. Puede utilizarse exclusivamente en espárragos enlatados.

Fosfatos. =E -338. Acido fosforico.

El Ácido fosfórico y sus sales son sustancias in0organicas, siendo los orto fosfatos las más sencillas de las sales del ácido fosforito. El fósforo es un elemento fundamental para la vida, Y, en diferentes formas, se encuentra presente en mayor o menor proporción en práctica mente en todos los alimentos. El ácido fosfórico se encuentra como tal en algunos frutos. Es también un producto de la industria química, obtenido en enormes cantidades a partir de rocas fosfóricas, del que solo una va para la industria de los alimentos. La principal aplicación del ácido fosfórico es como acidificante en las bebidas refrescantes, y particular mente en las de cola. Las sales sódicas y potásicas del ácido fosfórico se utilizan en una gran extensión como estabilizantes. Unas de sus principales aplicaciones es en productos cárnicos. Al interaccionar con las proteínas disminuye la pérdida del agua y aumenta la jugosidad del producto. Este efecto se produce especial mente en la elaboración de fiambres y otros derivados cárnicos. En España se limita su utilización no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en la carne fresca, aunque evitaría la perdida de jugo durante su almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya pre envasado. (pag.16)

=E-339. Orto fosfatos de sodio.

=E- 340. Orto fosfatos de potasio.

=E- 341. Orto fosfatos de cálcio.

Poli fosfatos =E- 450. 1 Di fosfato di sódico.

Los poli fosfatos se utilizan fundamental mente para favorecerla retención de agua en los productos cárnicos. Parece que esto es debido a la interacción de los fosfatos con las proteínas del músculo, aunque el mecanismo exacto de su actuación no está todavía completa mente aclarado, a pesar de haberse realizado muchos estudios en este sentido.

En España esta está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450 en embutidos fiambres, patés y productos tratados por el calor. También pueda utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración de confites y turrones, panes especiales y confitería.

Secuestran tés de metales. =E-270. Acido lácticos.

El ácido Láctico está en todos los seres vivos. En el ser humano es un producto normal del metabolismo.

(pag.17)

=E- 330. Ácido cítrico.

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo, se encuentra presente en ciertas frutas especial mente en los cítricos, de los que toma el nombre a los que confiere su característica acidez con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos alimentarios denominado ¿lista de Villejuif? se al ácido cítrico como cancerígeno, y además como el mas peligroso de todos los aditivos. El ácido cítrico es un componente esencial de la mayoría de las bebidas refrescantes (excepto las de cola, que contiene acido fosforito,) atasque confiere su acidez, del mismo modo que las que se encuentra presente en muchas frutas produce la acides de su zumos, potenciando también el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelería helados, etc. es también un aditivo especial mente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápida mente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. También se utiliza en la elaboración de curtidos, pan, conservas de pescado y crustáceos frescos y congelados entre otros alimentos, los citratos sódico o potásico se utiliza como estabilizante de la leche esterilizada o uht.

=E- 334. Ácido tartárico.

El acido tartarico se encuentra de forma natural en el zumo de muchas frutas, por ejemplo en las uvas, en el proceso de elaboración del vino precipita en forma de su sal potasita, poco soluble, siendo estos precipitados la principal fuente industriales esta sustancia. Se utiliza como acidificante en la elaboración de bebidas refrescantes, ya que su sabor acido potencia el efecto de los aromas de fruta, También en los caramelos confites, goma de mascar en repostería, conservas vegetales, mermeladas, salmueras salsas, sopas deshidratadas, y otros productos, (pag.18)

Gelificantes, Espesantes y Estabilizantes. =E- 400. Acido algínico.

El acido algínico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas Extrayéndolo con carbonato sódico y precipitándolo mediante tratamiento con acido. Es muy útil para la elaboración de piezas preformadas, se puede utilizar en la elaboración de conservas vegetales, mermeladas, confitería, repostería, y galletas, en nata montada y helados, en la elaboración de fiambres, patés,

=E- 406. Agar.

El Agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género (gellidium)el nombre procede del termino malayo que designa las algas secas, utilizadas en oriente desde hace muchos siglos en la elaboración de alimentos, en España esta autorizado su uso en repostería y en la elaboración de conservas vegetales, en derivados cárnicos, en ls cuajada, helados y conservas de pescado así como sopas, salsas, mazapanes,

=E-418. Goma gellan.

Este polisacárido fue introducido en la elaboración de alimentasen los estados unidos a finales de 1990. se utiliza en la elaboración de helados y mermeladas.

(pag.19)

=E-440. 2 Pectina amidada.

La pectina es un polisacarido natural, uno de os constituyentes principales mayoritarios de las paredes de las cédulas vegetales, se obtiene de los restos de la elaboración del zumo de naranja y limón y de la sidra, es mas barato de todos los demás almidones, se utiliza en repostería y zumos de frutas,

Gomas vegetales =E-410. Goma garrofín.

La goma garrafón se encuentra en las semillas del algarrobo, se emplea como estabilizante en refrescos, sopas, y salas, Repostería, panas especiales, galletas, mermeladas, conservas vegetales, nata montada,

es la sustancia más resistente a los ácidos.

=E-412. Goma guar. Se obtiene de un vegetal originario de la india, la planta se utiliza en alimentación humana y animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario, produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fría

y no se ve afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados y productos que deben someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura también en estabilizante en suspensión de espumas. No se conocen efectos adversos en su utilización como aditivo

(pag.20)

=E- 413.Goma tragacanto.

La goma tragacanto es el exudado de un árbol presente en Irán y oriente Medio. Es un estabilizante resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de pastelería.

=E-414. Goma arábiga.

La goma arábiga es el exudado del árbol Acacia senegalesa y de otro del mismo género. Es la más soluble al agua de todas las gomas, y

tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos, como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas deshidratadas y en salsas, se utiliza como auxiliar tecnológico para la clarificación de vinos se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociendo efectos

indeseables=E-415. Goma xantana.

Se produce de la fermentación del azúcar que puede obtenerse a partir del almidón del maíz, es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frío y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. Se utiliza en emulsiones como salsas, en helados, en estabilizar espumas de cervezas. Mezclando con otros polisacáridos, especial mente con la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizados en pudins y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética. No se conoce ningún afecto adverso y tiene un comportamiento similar al de la fibra presente de forma natural en los alimentos.

(Pag.21)

=E- Goma Karaya. Se obtiene de un árbol de la india, es una de las gomas menos solubles, de tal forma que loquea ce es absorber agua dando dispersiones extremada mente viscosas, tiene aplicación en fabricación de sorbetes,

merengues, productos cárnicos, No se utiliza en España puede ocasionar reacciones alérgicas.

=E- 417. Goma tara.

Se obtiene de las semillas de un árbol nativo de Perú. En cuanto a estructura es semejante a la goma de algarroba, y tiene sus mismas aplicaciones.

Derivados del almidón. =E- 1200. Polidestrosa.

=E- 1450. Ortenil succinato sódico de almidon.

La utilización del almidón componente alimentario se basa en sus propiedades de interacción con el agua especial mente con la capacidad de formación de geles abunda en los alimentos amiláceos (cereales patatas) de los que puede extraerse fácil mente y es la mas barata de todas las sustancias y estas propiedades: El almidón más utilizado es el del maíz. Sin embargo el almidón tal y como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las situaciones que pueden presentar en los procesos de fabricación de alimentos. Concreta mente presenta problemas en alimentos ácidos, o cuando éstos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden evitarse en cierto grado modificándolo (Pag.22)

químicamente. Una de las modificaciones más utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formación de puentes se forma utilizando trimetafosfato, tendremos el fosfato de almidón si se forma con epiclorhidrina el éter glicérido de dialmidón y si se forma con anhidrido adipico el adipato de almidón, estas reacciones se llevan a cabo fácil mente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un álcali diluido, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azúcar como máximo. Estos almidones entre cruzados dan geles mucho más viscosos a alta temperatura que el almidón normal y se comporta muy bien en medio ácido.

Celulosa y Celulosas modificadas. =E-460.1 Celulosa microcristalina.

=E-460.2 Celulosa en polvo.

=E-466. Carboxinelcelulosa.

La celulosa es un polisacárido constituyente de las paredes de las células vegetales, representando la parte principal de materiales como el almidón o la madera. Es también el constituyente fundamental del papel, La celulosa utilizada en alimentación se obtiene rompiendo las fibras de la celulosa natural, Se utiliza en confitería, repostería, en confección de galletas en bebidas refrescantes, y en algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel. En helados y en sopas des hidratadas.

(Pag.23)

Emulsionantes. Se encuentran como emulsionantes. =H- 4511. Caseinato calcico.

=H- 4512. Caseinato sódico.

(Potenciador del sabor)

Se reconocen como potenciadores do sabor. E -620. Acido glutámico.

= E-621. Glutamato de sodio.

= E - 622.Glutamato de potasio.

Emulsionantes. Los condimentos requieren medir las dosis t buena manipulación.

Materias auxiliares Caseinato.

Es la proteína de la leche por

medios químicos se obtiene el

caseinato de sodio.

En charcuterías tiene la misión de

clarificante y ligante en todos los productos por ser proteína. Clarificante y significa

que dispersa las grasas y Además, el caseinato, es un emulsionante.

(Pag.24)

Harina de soja.

Se obtiene de las alubias de soja, se

utiliza como concentrado proteínico

vegetal. A parte, sirve como ligante y

absorbente.

Fosfato para productos cocidos.

Sirve para regulas la acidez del producto, impide la perdida de jugo

de la carne y retiene la salmuera de inyección. Favorece la ligazón.

Glutamato monosódico.

Se extrae del gluten de los cereales ( El gluten es la capa que está debajo de la primera

envoltura.) Se emplea como saborizante.

Antifermentos

Son sustancias que se utilizan en la elaboración de productos cocidos con el fin de evitar

fermentaciones perjudiciales, Entre estas sustancias tenemos<, Ácido Sorbato, y el

sorbato potásico.

(Pag.25)

Acido ascórbico.-

Es la vitamina C. Sintética. Se utiliza como Antioxidante. Favorece el proceso de

nitrificación y. Además, evita la oxidación del Nitrito sódico para que este se convierta

en Óxido nítrico y se combine con la Mioglobina.

Su empleo se debe hacer sin mezclar con el Nitrato potásico y el Nitrato sódico porque

reacciona y salen unos gases llamados Peróxido de hidrogeno.

Especias Antioxidantes Naturales

Todos tienen poder antioxidante y todas actúan cuando a los productos se les da el corte,

estos productos son los que no sobre paran la temperatura de pasteurización.

Las especias que se utilizan en productos para que no pierdan el color son la Hoja de

Salvia, y Romero

(Pag,26)

Hierbas aromáticas y condimentos

Ajo Azafran Su sabor es el mas apreciado en la En la cocina mediterránea es muy Cocina española, Portu gran valor apreciado. Se utiliza para dar sabor Culinario y medicinal,( es diurético y color a los alimentos,(Alivia la - Energético y Tónico.) Flatulencia y el dolor de los cólicos)

Anís canela Su aroma es dulce y suave, Tiene un sabor aroma ligera mente Contiene un aceite rico en acetol dulce, (es estridente, estimulante, Con propiedades digestivas, digestiva, adelgazante y diurética ( Es digestivo y diurético)

Anís estrellado Cardamomo

Tiene un sabor agridulce, Es una especie India, es un com- Es muy apreciado en la cocina ponente del curry, en charcutería es China, (es bueno para el estreñimiento la especia base de la mortadela. Para la vejiga, es diurético y tónico.) (es bueno para la gastritis y el apetito) (Pág. 27)

Orégano Estragon. Su sabor se ligeramente amargo aroma fino, se utiliza especial mente Es familia de la mejorana, es muy en pescados, aves, huevos y salsas.

Albahaca Sésamo

Es muy apreciada en la cocina italiana También conocido como abolí, tiene

(Estimula el apetito, los nervios y la un agradable sabor a nueces, mejor Digestión.) Cuando se tuesta, hay tres clases de

Sésamo, Blanco, dorado y negro

Perejil Romero

Es muy popular en la cocina y es una El olor del romero es muy intenso y Fuente de vitaminas, Proteínas, Yodo, su sabor es agradable y picante,(Es Hierro, Magnesio, y minerales analgésico, Antioxidante, antiinfla- Energéticos y Diuréticos. matorio, Estimulante , Bactericida, Diuréticas, Estomacales, Digestivo Beneficia el corazón y la tensión,

(Pag. 28)

Pimentón Salvia Conocido también como páprika, es el polvo del Se usa para aromatizar carnes Pimiento dulce o picante, es muy apreciado en de cordero y cerdo. Es diurética Cocinas y charcutería para la elaboración de y diluye la sangre.

Clavo Tomillo El clavo tiene un perfume y Tiene un sabor intenso y muy oloroso Y sabor cálido, Fuerte mente (es excelente para la tos, es diurético Aromatoco y tónico.

Cayena Cilantro También conocida como guindilla Cilantro es un perejil muy apreciado O chile, se emplea verde, seca, o en la cocina francesa, las semillas son En polvo. Dulces, y muy aromáticas, tiene un Sabor algo amargo,(son bactericidas Digestivas y estimulantes. (Pag.29)

Cominos Enebro Tiene un sabor fuerte y aromático, Su sabor es fuerte, se utiliza en Es diurético, carminativo, es bueno adobos de carnes de caza especial Para e4liminar gases en el tubo mente en charcutería y licorería Digestivo, es bueno para la glicemia. (Estimula el apetito y es diurético.)

Hiervas privanzales Curry Es una mezcla de tomillo, orégano, Es una mezcla de especias Laurel, Romero, Clavo, pimienta, Cúrcuma, Jengibre, Pimienta, Hierbabuena, y cilantro. Cilantro, Cominos, Chile, Canela, Cabo, nuez y moscada,

Eneldo Cúrcuma Las hojas verdes tienen un sabor suave Colorante natural amarillo, Y picante, Las semillas la tienen más (Reduce las grasas del hígado Fuerte,(ayuda a conciliar el sueño.) es diurético y es un remedio para Curar los problemas de la piel. (Pag.30)

Eneldo Hierbabuena Es una mezcla de pimienta, canela, Tiene un sabor intermedio entre

Clavo, Nuez moscada y Jengibre, La menta y la manzana,

Mejorana Hinojo Tiene un sabor dulce, y aromático familia Su sabor es parecido al anís, Del orégano,(Alivia el resfriado, y dolor Es diurético y bueno para el De garganta, es bueno para los glóbulos dolor de oído, muelas, ojos y Blancos, y mejora la circulación. Asma.

Menta Jengibre Se emplea para elaborar infinidad de Tiene un sabor limpio y fresco es Productos alimenticios, dulces y salados, muy apropiado en platos dulces y Licores o refrescos, Es buena para salados. Es esencial en la cocina Enfermedades de la piel, el dolor de china y hindú. (Pag.31)

Macis Nuez Moscada Es la piel de la nuez moscada, se emplea Es la fuente de un gran árbol En la cocina china y hindú y en la industria tropical, su cáscara molida es Licorera. El macis

Laurel Vainilla Las hojas tienen un sabor intenso La vaina de la vainilla tiene un sabor Y un aroma muy penetrante, es una y un olor muy característico dulce y De las estrellas en la gastronomía y aromático, es estimulante digestiva Chacinería, y afrodisiaca.

Alcaravea Apio Se utiliza para condimentar Es de fuerte sabor, su - Panes, salchichas, chucrut, sopas, utilidad entre otras, Y quesos, su sabor es picante mezclado con sal para ligeramente amargo. Aromatizar como sal (Pag.32) de apio.

Cañamones Semillas de amapola. Se usa en la industria galletera Se usa en la industria galletera y Para dar sabor a diferentes pastas, en la bollería para dar sabor y presencia

Opio. Adormidera. Mariguana. Cañamones Esta planta i sus semillas Se usa para galletas y guisos como los

Se utilizan para elaboración de Andrajos. Dicen que tomándolos en Medicinas, Infusión son afrodisiacos, una cucha Da de semillas por litro de agu (Pag.33)

Planta pimentaras

Verde, Rosa, Blanca, Negra, Jamaica La, Pimienta negra. La blanca, y verde, son tres formas de variedades o tres formas de comercializar el mismo fruto. Son tres variedades tratadas con diferentes estados de maduración. La pimienta negra se cosecha un poco antes de su maduración, (justo en el momento ñeque las bayas presentan un color amarillo anaranjado).se deja secar, y coge un color oscuro y se arruga.

La pimienta verde so vayas totalmente verdes (sin madurar).

La pimienta blanca son vayas total mente maduras, se dejan macerar con agua salada y desprovistas de la cáscara, dejando el grano blanco.

La pimienta rosa es otra variedad que nada tiene que ver con la pimienta. es un fruto de un arbusto brasileño, mal llamado pimentero, hay dos variedades una más rosada y otra más rizada.

(Pag.34)

Melisa Salvia

Se utiliza en coctelería, Infusiones Se usa en embutidos, Adobos y para elaborar agua del queso fresco, Carnes, Carmen. Salmon y pescados Ricos en grasas.

Menta

Existen una variedad de menta, Se utiliza en Carnes, especial mente en cordero, ensaladas, coctelería, refrescos, licorería, helados pastelería, Bombonería, infusiones etc.

Hierva limón.

Se emplea en ensaladas de frutas , infusiones, salsas,

(Pag.35)

Saúco. Acedera. Las bayas se usan para licores La acedera tiene gran cantidad de Mermeladas y pastelería. Vitamina C. sus hojas se utilizan Las flores para tisanas por su sabor para ensaladas y sus raíces en A moscatel, licorería.

Dente de León. Enebro. Sus hojas frescas so muy nutritivas para Es muy aromático, tanto Ensaladas, sus flores se usan en licorería sus hojas como sus bayas Y sus raíces tostadas es un sucedáneo del en licorería se usan para Café elaboración de la ginebra,

Cervezas y otros licores. En charcutería, para Adobos, y aliños. (Pag.36)

Capitulo 2º-. Elaboración de licores caseros

para la elaboración de charcutería

Tabla del licor base.

=Alcohol Etílico, 10 lr. =Agua destilada, 8 lr = Azúcar, 4 kg. Elaboración. Ponemos el agua al fuego y cuando este caliente diluimos el azúcar, lo retiramos del fuego y dejamos el almíbar en reposo asta que se enfríe, una vez frío le añadimos el alcohol , lo movemos bien y lo envasamos.

(Pag.38)

Tabla de grados del Alcohol

Alcohol de 85º: añadir 163·2 gr. De agua destilada Alcohol de 80º: añadir 250·4 gr. De agua destilada. Alcohol de 75º: añadir 362·1 gr. De agua destilada. Alcohol de 70º: añadir 479·8 gr. De agua destilada. Alcohol de 65º: añadir 610 gr. De agua destilada. Alcohol de 60º: añadir 773·1 gr. De agua destilada. Alcohol de 55º: añadir 957·2 gr. De agua destilada. Alcohol de 50º: añadir 1.178·9 gr. De agua destilada. Alcohol de 45º: añadir 1.442·0 gr. De agua destilada. Alcohol de 40º: añadir 1.772·2 gr. De agua destilada. Alcohol de 35º; añadir 2.193·3 gr. De agua destilada. (Pag.39)

Elaboración del licor

Madre

Elaboración del licor Casi todos los licores de este formulario los elaboramos de esta misma forma, excepto de las formulas que ya indican su propia elaboración

Elaboración. Ponemos todos los vegetales en el tarro macerador y le incorporamos el alcohol, lo tapamos herméticamente y lo dejamos macerar durante los días indicados en la formula Pasado este tiempo lo filtramos y lo dejamos a parte. Preparamos la siguiente fase.

Ponemos el agua a calentar y diluimos el azúcar, una vez diluida la dejamos enfriar, una vez fría juntamos los dos líquidos y lo mezclamos bien.

Seguida mente lo embotellamos, lo de jamos en reposo una semana, siguiendo la norma de cada formula, y queda listo para su consumo.

(Pag.40)

Licores para charcutería(Licor para adobos) Ingredientes.

=Ajos, 40gr. = Pimienta, 25gr. = Orégano fresco o seco, 20 gr.

=Clavo, 10 gr. = Cominos, 20 gr. =Canela, 20 gr.=Piel de limón 30gr.

=Alcohol etílico, 400cc. =Agua destilada, 1lr. = Azúcar, 400gr Tiempo de maceración 7 días, (Ver pg. 4 ).quedando listo para su consumo

Licor (Para adobos.) Ingredientes.

=Piel de naranja, 20 gr. = Menta fresca, 5 hojas, = Salvia, 5 hojas.

= Clavo de especias, 3 gr. = Pimienta cascada, 5 gr. = Azafrán,2 gr. Tiempo de maceración 7días,(ver pg. 21). Quedando listo para su consumo.

= Alcohol etílico, 400cc. = Agua destilada, 1 lt. = Azúcar, 250 gr. Tiempo de maceración 7 días,(Ver pg 377 ). Quedando listo para su consumo. (Pag.41)

Licor para salchichería de cordero Ingredientes.

= Angélica, 5 gr. = Tallo de romero, 10 gr. = Canela en rama, 5 gr

= Espliego, 5 gr. =Hoja de limonero, 2 unidades. =Corteza de limón 10 gr.

= Alcohol etílico,1/2 lr = Azucar100 gr. =Agua destilada, 1 lr. Tiempo de maceración 7días,( Ver pg. 377 ). Quedando listo para su consumo.

Licor para Mortadela, Ingredientes.

=Ajo molido 50 gr. = Cardamomo, 150gr.=Canela,50gr.=Cominos,50gr.

=Alcohol etílico de 45º-, 500cc.=Agua destilada,1lr.=azúcar200gr. Tiempo de maceración, 7días,(Ver pg. 377 ). Quedando listo para su consumo. (Pag,42)

Licor para Embutidos de reses mayores, piezas de de caza, Aderezos, Salazones, Carnes ahumadas, bayonas, cecinas, Condumios y Emulsiones de patés y Galantina de cuerpo. Por Chef Manolo, Ingredientes.

=Ajo picado,25ga.=Albaca,25gr.=Anís estrellado,25gr.=Canela Molida,=Comino

=Jengibre,50gr. =Laurel, 15gr. =Mejorana, 15gr = Moscada,15gr. =Orégano,15gr.

=Pimienta, 50gr, =Salvia, 25gr. =Tomillo,25gr. =Vayas de Enebro,25gr.

=Alcohol etílico, 2lr. =Agua destilada, 5lr. = Azúcar.500gr.

Tiempo de maceración 10 días,(Ver pg 377 ). Quedando listo para su consumo, (Pag.43)

Licor para Cabeza de jabalí. Ingredientes.

=Clavo,50gr. = Curcuma,25gr.=Canela,50gr. = Enebro,25gr.=Provéngales,25gr.

=Nuez moscada, 25gr.=Alcohol etílico, 500cc. =Agua destilada,1lr.=Azúcar,200gr.

Tiempo de elaboración 10 días,(Ver pg 377 ). quedando listo para su consumo.

(Pag.44)

Carmín, El color Madre de la charcutería. Ingredientes.

=Cochinilla,250gr. =Alcohol Etílico de 35º-,1lr.=Agua destilada,1lr.

Tiempo de maceración 5 días (Ver pg 377 ). Quedando listo para su consumo.

(Pag.45)

Licor para Salchichón, Ingredientes.

=Cuatro especias,50gr.=Anís,50gr.=Ajo picado,50gr.=Pimienta,50gr

=Alcohol Etílico250cc.=Agua destilada,500cc.=Azúcar , 100ga

Tiempo de maceración, 7 días,(Ver pg 4377). Quedando listo para su consumo.

Licor para Jamón de Wefalia,

=Cabo de es pecias,25gr.=Enebro,50gr.=Laurel,25gr.=Macis,25gr.

=Alcohol Etílico,250cc.=Agua destilada,500cc.=Azucar,200gr.

Tiempo de maceración 7días,(Ver pg 377). Quedando listo para su consum

(Pag.46)

Licor para Morcilla

=Guindilla, 10gr.=Pimiento Seco, 25gr.=Cebolla, 100gr.=ajo picado, 25gr.

=Orégano, 20gr.=Matalahúga, 100gr.=Pimienta, 25gr.=Comino, 25gr.

=Alcohol Etílico, 250cl.=Agua destilada, 500cl.=Azúcar, 200g.

Tiempo de maceración 7 Días,(Ver pg 377). Quedando listo para su consumo.

Licor para Salchichas

=Alcohol, 250cl =Agua destilada, 500cl. =Azúcar, 200g. Tiempo de maceración 7 días,(Ver pg 377 ). Quedando listo para su consumo.

(Pag.47)

Licor para Chorizo- Longaniza

=Ajo molido, 50g. ==Cominos, 50g.= Clavo, 25g.= Pimienta, 25g.

Alcohol Etílico, 250g. Agua destilada, 500cl.=Azúcar, 100g.

Tiempo de maceración 7 días,(Ver pg 377 ) Quedando listo para su consumo.

-----------------------------------------------------------------------------------

Licor para la Emulsión fina.

=Cuatro especias, 50g.=Laurel, 25g. =Mejorana, 25g.Cilantro, 25g.

=Anís,50g.= alcohol Etílico, 250cl.=Agua destilada.=Azúcar, 200g.

Tiempo de maceración 7 días,(Ver pg 377 ) Quedando listo para su consumo.

(Pag.48)

Licor de ajenjo Aromático. (Para la maceración de embutidosahumados y salchichería.)Como licor es un excelente refresco.

Ajenjo fresco, Corteza de limón, Anís verde. Clavillo = 200 gr, = 25 gr. 20 gr. = 10 gr.

= Alcohol de de 75º-. 1 lr. = Agua destilada, 2 lr. = Azucar, 500 gr.

Elaboración del licor. Se pone las los ingredientes con el alcohol en maceración y se dejan una semana una vez macerado lo filtramos y lo dejamos a parte. Ponemos el agua al fuego y

antes de que hierva añadimos el azúcar y lo diluimos completa mente, lo dejamos enfriar, colamos el alcohol y lo mezclamos con el almíbar lo mezclamos muy bielo

embotellamos y queda listo para su uso..

(Pag.49)

Licor de ajenjo (Vermút. Aperitivo. Para Flambeados, Postres, Bombonería, Repostelerías, Heladerías, Industrias galleteras, guisos y emulsiones Ingredientes

Flores de ajenjo, 80 gr.

=Alcohol de 65ª-. 1 lr. =Agua destilada, 1 lr .=Azúcar, 150gr. Elaboración del licor. Se pone las flores de ajenjo con el alcohol en maceración y se dejan una semana una vez macerado lo filtramos y lo dejamos a parte. Ponemos el agua al fuego y antes de que hierva añadimos el azúcar y lo diluimos completa mente, lo dejamos enfriar, colamos el alcohol y lo mezclamos con el almíbar lo mezclamos muy bien lo embotellamos y queda listo para su uso.

(Pag.50)

Licor de apio. (Par adobos) Ingredientes.

oApi, 250gr.= Cilantro, 30 gr. Clavo de olor, 4 gr. =

= Alcohol de 65º-. 700cc. =Agua destilada,1·500 lr. =Azúcar, 300gr.

Elaboración.

Ponemos los vegetales en el tarro de macerar con el alcohol y lo tapamos herméticamente donde lo dejamos en maceración durante 15 días. Pasado este tiempo lo filtramos. Aparte ponemos el agua al fuego i diluimos el azúcar, una

vez frío juntamos los dos líquidos y lo embotellamos, quedando listo para su consuno.

(Pag.51)

Licor de almendras. (Para Galantina y paté.) Ingredientes.

= Almendras peladas limpias y machacadas con el mortero, 1/2 kgr

= Alcohol etílico, 1 lr. = Azúcar, 500gr. = Agua destilada, 1lr. Elaboración.

Ponemos las almendras y el alcohol en el tarro moderador lo tapamos y lo tenemos macerando 30 días, pasado este tiempo lo filtramos, ponemos el agua al fuego y diluimos el azúcar, una vez frío juntamos los dos líquidos, lo embotellamos y

queda listo para su consumo.

(Pag.52)

Licor de albaricoque. (Para patés.) Ingredientes.

=Albaricoques frescos bien lavados 1·500 kgr.

= Canela1, 1 rama. = Alcohol etílico, 1 lr. = Azúcar, 750 gr.

Elaboración. Partimos los albaricoques y les sacamos los huesos. A subes partimos los huesos y le sacamos la almendra, Picamos con un cuchillo las almendras de albaricoque y la pulpa, metemos ambas cosas en el tarro de macerar y le incorporamos el alcohol el azúcar y la canela, tapamos herméticamente el tarro y lo dejamos en maceración 40 días.

(Pag.53)

Licor de Albahaca. (Para perfumar gelatinas.) Ingredientes.

= Albahaca fresca, 25 hojas = la corteza de ½ limón.

=Alcohol etílico, 1 lr. = Azúcar, 500 gr. = Agua destilada, 500 cc.

Elaboración.

Ponemos los dos vegetales en el tarro de macerar con el alcohol y lo tenemos en maceración durante 15 días, pasado este tiempo lo filtramos. Aparte ponemos el agua al fuego y diluimos el azúcar, lo dejamos enfriar y juntamos los dos

líquidos, lo embotellamos y queda listo para su consumo.

(Pag.54)

Capitulo 3º-.

Código alimentario Y

Tripería

Las tripas

Es el receptáculo que aloja la masa de los embutidos,

(hay dos tipos;)

(A, Naturales) (B, Artificiales) A,- proceden de los intestinos de los animales comercializándose de distintas formas, -(salada,) -(seca, ) Los diámetros dependiendo de origen son variables. Si la tripa procede del intestino delgado se denomina tripa delgada. y si es del grueso tripa gruesa. Y esta a su vez en termino charcutero. Se denomina de dos formas según el animal que proceda. Si es de cerdo “tripa rizada” , si procede de vacuno “tripa riscal” Si procede de ganado lanar esta tripa se denomina “gordilla”, B,-las artificiales se dividen en dos tipos. Que corresponden en dos tipos. Que corresponde a la materia que intervienen en su elaboración; -está elaborado especial mente con celulosa. Y fibras artificiales, Están elaborados con celulosa y membranas animales. Teniendo semejanza a las tripas naturales en cuanto a su elasticidad. Ventajas de las tripas artificiales -Están perfecta mente calibradas -Más económicas, Inconvenientes

-Tenemos en las elaboradas con fibras y cedulas. Solo convienen utilizarlas en los embutidos que se han de vender con una maduración media. Debido a estas tripas con maduración prolongada son atacadas por unos gérmenes industriosos que se depositan en el exterior de las tripas y las que tienen celulosa y fibras animales le suceden exacta mente lo mismo. Estos gérmenes se denominan proteolíticos. Las tripas naturales necesitan una maceración previa en primer lugar si bien saladas. Se limpia la sal y después se meten en agua templada hasta que se note que parezca que esta sacada del animal. Y si viene seca se hace lo mismo Esto de hace fundamental mente para que tenga una perfecta maduración con el embutido. Es decir. Que no merma con el embutido, (pag.56)

Variedades de tripas Tripas naturales sin limpiar

=Ciegos de cerdo. = Tripas Rizadas. =Sebos de mantecas y chicharrones.

=El vientre completo. = La tripa gruesa. = La tripa con sebo,(Morcillera)

=Tripa de cerdo cular. =Ciegos de cerdo. =Tripas de cerdo rizadas limpias (pag.57)

=Tripa rizada de ternera. =Tripa lisa de ternera

=Callos de cerdo, =Tripas de cerdo raspadas (choriceras)

=Tripas de cordero raspadas para salchichas y chistorras,

(pag.58)

(pag.59)

(pag.60)

Despiece de la casquería

(pag.61)

La salazón. Antaño. La salazón en la charcutería. Hera de suma importancia ya que Hera la base de la conservación y curación de la chacinería. Hoy día, en la charcutería industrial todo ha sido sustituido por la salazones artificiales y químicos, que se trasforma y adelanta la curación en grandes cantidades. Antes, no avía químicas para la curación de la chacinería, ni teníamos naves frigoríficas industriales, para la salazón se usaban cajones de madera de distintas dimensiones, cuadradas o redondas, de madera de roble o encina, toneles bien redondos o cuadrados los que teníamos que dedicarles un método de conservación muy especial. Cuando se desocupaban Avia que rascarlos muy bien con un cepillo de raíces y agua de lluvia, una vez limpios se secaban al sol, y para que no se rajara la madera untábamos las paredes del interior y exterior barias veces durante 3 o 4 días con una salmuera especial compuesta de la proporción, para un kgr. De sal 20 gr. de salitre. 100gr. de pimienta molida. 1 lr. De vinagre. De esta manera se conseguía una buena limpieza y curación de los saladeros quedando listos para su posterior uso de llenado. Una de las técnicas fundamentales que tendremos que tener presente a la hora de salar en un saladero es tener en cuenta el tamaño de las piezas, para irlas colocando en sitios más o menos profundos. Ya que las piezas debemos de colocarlas y no moverlas durante el periodo de salazón, por este motivo es importante de que en los saladeros solo manipule una sola y la misma persona, porque esa persona sabe como están las piezas colocadas en el saladero, el profesional sabe que no puede meter las manos en la salmuera ya que daría lugar a la descomposición de las piezas. Para sacar las piezas de la salazón se utiliza un pincho de madera que sea fuerte, para que no se rompa. Una vez lleno el saladero, debe quedar bien tapado con su tapadera de madera, que la envolvemos en telas de saco y le ponemos mucho peso encima. (pag.62)

Los procedimientos más corrientes de las salazones en términos generales tenemos que calcular. 20 gr. de Sal por kgr. De carne. Por lo que es lo mismo, 20 kgr. De Sal para 100 kgr. De carne. Para la salazón pondríamos la siguiente proporción. Sal, 20 kgr.- Salitre, 10 gr.- Pimienta negra en grano, 50 gr.- Vallas de enebro, 500 gr.- Clavos de especias, 10 gr.- Tomillo, 100 gr.- Laurel, 40 gr. Estos condimentos se mezclan bien y ponemos capa de carne y capa de salazón. Teniendo especial cuidado de que no queden poros o huecos de vacío. Al cabo de unos 10 días la sal se diluye se va. Al fondo y la carne queda al descubierto a las dos semanas después la carne se puede consumir, Es muy importante que la carne extraída de los saladeros antes de ser consumidas se deben de desalar debida mente y someter a una profunda cocción, sino están bien cocidas pueden ser perjudiciales para la salud.

El Cloruro Sódico

Tipos de sal

Sal de Roca

Suele ser más pura, (con concentraciones del 90%de cloruro sódico.)Se saca de yacimientos minerales,(restos secos de mares prehistóricos) en España tenemos varias canteras.

(pag.63)

Sal Marina especial para salmueras

Se obtiene por evaporación del agua del mar, a diferencia de la sal de roca, contiene un 34%de cloruro sódico y, contiene otros elementos disueltos que le

da otro sabor típico de la sal marina,

Flor de sal.

Esta sal se utiliza en la nueva cocina. Procede de las salinas marinas, so cristales ligeros que flotan en placas muy finas,

que flotan en el agua, su producción es muy escasa.

Sal Maldon.

Es una sal Inglesa de gran pureza, es la favorita de la cocina moderna, tiene un fuerte sabor salado, ideal para alimentos de par

Sal Gris.

Es inglesa, su color se lo da unas diminutas partículas de arcilla, que le da aroma y sabor a algas. Es natural se considera la sal integral.

(pag.64)

Sal rosada. De los Andes peruanos.

Procede de un manantial a 10.000 mt. De altura en las montañas Maras de Perú. Es especial para las conservas de tomare.

Sal Rosa. Del Himalaya.

Es pura de grano duro y rosa con un sabor fino y se encuentra en el Himalaya,

Sal roja de Hawái

Tiene partículas diminutas de arcilla ofreciendo un delicioso sabor a nuez. No tiene nada que ver con la sal rosa que empleamos para las maceraciones y emulsiones en cocinería, esta sal rosa está elaborada con mezcla de cochinilla en polvo.

Sal Negra de Chipre.

Es muy bonita de presencia, es cristalina puntiaguda y su sabor es fresco y agradable con olor de océano.

(pag.65)

Sal ahumada

Esta sal es ahumada química mente, es muy apreciada en la cocinería moderna

Sal yodada

Se emplea en la alimentación dietética

Existen infinidad de sales saborizantes, tales como, sal de apio, de ajo, de especias etc La sal nitro es el nombre común del nitrato de potasio. El salitre es una mezcla de nitrato de sodio y nitrato de potasio.

Salazones en seco. Formula (1ª-) Sal gris, 100 kg = Salitre, 1 kg= Pimienta, 5 kg. = Clavo de especias, 1 kg. = Vallas de enebro, 5kg.

Formula (2ª-)

Sal blanca, 50 kg. Sal gris.

----------------------Aerómetros o densímetros ----------------- Una vez preparada la salmuera medimos su grado salí métrico con el aerómetro o densímetro en grados Báume.

(pag.66)

Preparación de la salmuera. Métodos de salazón.

Salazón Húmeda. Este salazón consiste en sumergir la carne en un depósito lleno de salmuera y se deja en reposo uno o varios días, y se sacan cuando las piezas cometidas el tratamiento han cogido el grado de salazón deseado. Composición de la salmuera. La salmuera es una de solución de Cloruro sódico (sal) en agua. Cuando la salmuera la hacemos solo con cloruro sódico la llamamos simple mente salmuera normal. Si a esta salmuera le añadimos dextrosas, fosfatos, nitritos, nitratos, etc. Las llamamos Compuestas o salmueras de curado.En las salmueras le podemos añadir especias, dándole el toque característico deseado y personal. Como es lógico dice el refrán que cada maestrillo tiene su librillo. Es decir, cada persona en la elaboración de embutidos tiene su propia solera, y es en este punto es uno donde puede lucir su llamado punto o Técnica. La concentración de cloruro sódico, en la salmuera puede oscilar entre el 5 y el 40 %. El cloruro sódico se diluye fácil mente en el agua, pero tenemos que tener en cuenta que para elaborar una buena salmuera el agua la tenemos que hervir, por lo tanto la sal es mejor diluirla con el agua caliente. El motivo de hervir el agua no es solo para diluir el cloruro sódico es para toda clase de gérmenes nocivos que se encuentren en el agua o la sal al mismo tiempo si le incorporamos especias toma mejor el sabor. Después para utilizar esta salmuera la tenemos que dejar que se enfríe, ojo ni que decir tiene si la salmuera la empleamos en caliente lo único que conseguiríamos es iniciar o adelantar la descomposición de la carne. El aerómetro o densímetro se compone de un tubo de cristal con una parte estrecha graduada y una parte más ancha hueca y en la punta lleva un peso para mantenerlo vertical, si lo sumergimos en un líquido con mayor o menor densidad se hunde más o menos en el líquido, de esta forma Nasa la lectura en la parte superior de la superficie donde el líquido toca la parte fina numerada. Cuando hablamos de tanto por ciento (%) de sal hablamos de la solución total por ejemplo: Una salmuera tiene un 15 % de sal cuando ponemos 15kg de sal en 85lt de agua. (pag.67)

Conversión de % de cloruro sódico en grados Báume

% de Cloruro Sódico (sal) Grados Baume

10·0…………………………………………9·9 - 1

10·5………………………………………...10·4 - 1

11·0………………………………………...10·9 - 1

11·5………………………………………...11·4 - 1

12·0………………………………………...11·8 - 2

12·5·……………………………………….12·3 - 2

13·0………………………………………...12·8 - 2

13·5………………………………………...13·3 - 2

14·0………………………………………...13·7 - 3

14·5………………………………………...14·2 - 3

15·0………………………………………...14·7 - 3

15·5………………………………………...15·1 - 4

16·0………………………………………...15·5 - 4

16·5………………………………………...16·1 – 4

17·0………………………………………...16·5 – 5

17·5………………………………………...16·9 – 6

18·0………………………………………...17·4 – 6

19·0………………………………………...18·2 – 8

19·5………………………………………...18·7 – 8

20·0………………………………………...19·2 – 8

20·5………………………………………...19·6 – 9

21·0………………………………………...20·1 – 9

21·5………………………………………..20·5 – 10

22·o………………………………………..20·9 – 11

22·5………………………………………..21·4 – 11

(pag,68)

Cantidad de Cloruro sódico (sal) que tenemos que disolver en 100 lt. de agua para obtener distintos grados baume.

Grados Báume. Kg de sal en 100lt de agua. 1…………………………………………1·5 + 5

2………………………………………….2·1 + 1

3………………………………………….3··+ 1·5

4………………………………………….4·2 +2

5………………………………………….5·3 +3

6………………………………………….6·3 +3

7………………………………………….7·4 + 4

8………………………………………….8·6 + 6

9…………………………………………..9·9 + 9

10·………………………………………...11·2 + 1·2

11…………………………………………12·5 + 1·5

12…………………………………………13·85 + 1·15

13………………………………………….15·25 + 1·75

14………………………………………….16·6 + 2·4

15…………………………………………..18·2 + 2·6

16…………………………………………..19·8 +3·2

17…………………………………………..21·4 + 3·6

18…………………………………………..22·8 + 4·2

19…………………………………………..23·1 + 4·9

20…………………………………………..26·5 + 6·5

21…………………………………………..30·25 + 9·75

23…………………………………………..32·1 + 9·1

24………………………………… ……….34·1 + 10·1

25…………………………………………..36·8 + 11·8

Según esta escala la escala Baumes si queramos elaborar salmuera que tenga 18 º- baume le tendremos que poner le deberíamos poner 22·8 kg de sal.Una vez los grados

Baume deseados controlamos los grados centígrados que contiene la salmuera, pues debe de oscilar en los 15 a 20 º-c. asegurándonos de su temperatura, podemos añadirle los demás componentes, fosfatos, poli fosfatos, condimentos, y colorantes. Recordamos que estos producto tenemos que diluirlos con un poco de agua antes de incorporarlos a la salmuera para evitar grumos. Que siguiendo el mismo orden seria porcada 100lt de salmuera le pondríamos 100 a 200 gr, de nitrato potásico, 50 gr, de nitrito sódico,300 a 400 gr de dextrosa (o azúcar)

Modificaciones de la salmuera. Una salmuera fresca no tiene hongos ni impurezas desagradables. No tiene olores malos y posee un ph. Que oscila entre 6 y 8sequn reaccione el cloruro sódico, (la sal), Pero una vez que la hemos utilizado, como es lógico pierde fuerza, y coge un poco de acides bajando el ph. Alrededor del 4-5, lógica mente la salmuera es más vulnerable a las nocivas y indeseables bacterias como es lógico asta el color de la salmuera sufre alteraciones, pero la vemos clara y Nossa un olor agradable por todos los aromáticos que le hemos puesto. En este estado la salmuera también han bajado los grados baume, por eso tenemos que reforzarla, (ojo) tenemos que ser muy prudentes y medirla bien con el densímetro, para no desviarnos ala alta o ala baja de la regla deseada, no debemos rehacerla mas de dos o tres veces ya que cuando lleva varias veces la sangra de la carne hace que la salmuera coja un color oscuro y va cogiendo acides y senos pone una espumilla por encima con un olorcillo a agrio y ya no me gusta, lo mejor es una nueva.

Las salmueras debemos mantenerla siempre fresca, debemos controlar continuamente el ph. Ya que a medida de que la carne va cogiendo sal la salmuera va perdiendo. Y tenemos que tenerla alrededor de los 5º-c. (Ojo)Es muy importante de que siempre que tengamos que meter o sacar carnes de la salmuera tenemos que utilizar una espátula o gancho al ser posible de madera, nunca debemos de meter las manos. Las cubas de la salmuera como todas las herramientas las tenemos que limpias y desinfectar con agua caliente, sosa cáustica al 2%, clora mina y permanganato potásico al 1% Habiéndose lavado antes con agua y detergente.

(pag.70)

Tabla de salmueras según la normativa de sanidad.

Sal preparada de acción rápida: nº- 1 Sal común…………………100·000 kg, Nitrito sodico………………….350 gr, Azucares…………………..7·000 kg, Colorante Carmín………………60gr,

Salmuera con humedad, nº-2 Agua destilada………………100·000 litros, Sal………………………….15·000 kg, =

Fosfato soluble…………………4·000, Grados alcanzados de salmuera, 15º-, ba.

Nota importante: Para inmersión prescindimos Del fosfato.

Sal preparada de acción Lenta, nº- 3 Sal Común……………………100·000 kg

Nitrato potásico, (sal nitro)……….1·750 gr. Nitrito sódico……………………175 gr, Azúcar……………………….7·000 kg, Colorante carmín………………….60gr, (pag.71)

Formulas y preparados salinos.

A)= Sal compuesta preparada para frotamiento de piezas. Sal común………………………………………….100 kg.

Nitrato potásico……………………………………...2 “ Nitrito Sódico……………………………………..0·5” Dextrosa…………………………………………..6·7 “ B)= Salmuera compuesta normal. Agua………………………………………………100 l.

Sal común……………………………………………15 kg Nitrito potásico…………………………………... 200 gr. Nitrito sódico………………………………………100 gr. Dextrosa…………………………………………..500 gr. C)= Sal preparada de acción rápida. nº- 1. Sal común………………………………………….100kg.

Nitrito sódico……………………………………...350 gr. Dextrosa…………………………………………...7 kg. Colorante carmín cochinilla…………………………..60 D)= Sal preparada de acción lenta nº-2. Sal común…………………………………………100 kg.

Nitrito potásico………………………………… 1·750 kgr. Nitrito sódico……………………………………...175 gr. Dextrosa………………………………………….7 kg. Colorante carmín cochinilla………………………….60 gr. C)= Salmuera compuesta especial. Agua……………………………………………..100 lt.

Sal común………………………………………….15 kg.

Fosfato soluble………………………………………4 kg Ojo, debemos prescindir del fosfato cuando las pieza ya están inyectadas. (pag.72)

Escala de salmueras

Agua, Litros. Sal kilos Grados Be

100................................10………………10, 100………………….12………………12, 100………………….15………………15 100………………….18………………18, 100………………….20………………20 100………………….25………………25, En todas las escalas sacamos en grado si valor salí metro por corresponder a la densidad de los fosfatos Composición, 40 gramos de fosfato por litro de salmuera, 7 gramos de azúcar por litro de salmuera, 0·8 gramos de nitrito potásico por litro de salmuera,

Pesa salmueras. Salmuerimetro Jeringa manual de salmueras

(pag.73)

Mezclador de salmue

Tabla de grados Beume Grados Beume, % de sal, Inyección,% % de fosfato

16·5………………….3·0…………. 22………………..-0·88 2·8--------------21-----------------------0·84

15·3…………………..2·6…………..20…………………0·80 14·5…………………..2·4…………..19…………………0·78

2·2---------------18-----------------------0·76 13·5…………………..2·0…………..17………………….0·65 13·0…………………..1·8…………..16…………………..0·64 12·5…………………..1·6…………..15…………………..0·60 12·0…………………..1·4…………...14………………….0·55

1·3---------------13------------------------0·52 11·5…………………..1·2…………...12…………………..0·48 11·0…………………..1·1…………...11…………………..0·44 10·0………………….0·9…………..10…………………..0·40

0·8---------------9------------------------0·36 9·5…………………..0·7…………..8……………………0·50 8·…………………..0·5……………7……………………0·28 7……………………0·4……………5…………………...0·24 6·5………………….0·3……………4……………………0·20 6……………………0·2…………...3……………………..0·18

(pag.74)

Salazón de las carnes y elaboración del embutido Para salar las carnes podemos utilizar:

= Salazón seca: Sal seca que la ponemos en forma superficial encima de la carne. = Salazón húmeda: Es una salmuera que utilizamos para sumergir o para inyectar la carne. (pag,74)

=Salazón húmeda: Salmuera, que se utiliza para inyectar la carne. =Consejo: Si tenemos que dejar las carnes para inyectarlas al día siguiente no es bueno dejarla escurriendo, ya que al día siguiente ha perdido gran parte de jugo, ni en agua ya que le sacaría gran parte de inyección, es bueno dejarla en una salmuera ligera compuesta de en proporción de , =10l. de agua Al -4 =400g, de sal nitrada La composición de la sal nitrada es: (para 100 kg.)

= Sal común…………………………….100kg. = Nitrito sódico………………..................350gr. = Azúcares, (Maltosa, Fructosa, etc.)…… 7kg. = Cochinilla…………………………….60gr. La salmuera para inyección normal mente se suele hacer de 8º-. = 9º-. =10º-. B. Para 9º-. B. emplearíamos =Agua…………………………….100l. = Sal nitrada………………………...9kg. =Fosfato……………………………4kg.

Inyección de la salmuera Métodos de salmuerización húmeda

La salmuera se diferencia por su grado de densidad salina, las dividimos en pipos, Las salmueras dulces que son las que miden hasta (13º-B.) y las Salmueras Fuertes: queso las que alcanzan de ( 20 a 25º- B.)

Las salmueras que más se emplean en la elaboración de embutidos son las dulces, que normal menta las salmueras para diferenciarlas les dividimos en dos clases o tipos, una seria la de conservación prolongada, y otra la de conservación rápida.

Tenemos que tener muy en cuenta que la con que la temperatura de las salmueras es preciso que ronden los 2º-c. y la de la carne no puede subir de los 3º-c. si bajamos de esta temperatura retrasamos el proceso de salazón y por ese motivo desviaríamos el punto de elaboración del producto.

(Pag.75)

Yo soy partidario a emplear una fórmula de salmuera para sumergirla y otra distinta para la inyección, Los métodos para salmuera húmeda son:

Salmuera para inmersión directa: Salmuera para inyección directa: Salmuera para inyección por dispersión: Salmuera por inyección o bombeo entra arterial: Estas son las más corrientes, claro que las podemos utilizar solas o combinadas.

Caldera para salmueras. La salmuera por inmersión.

Para este método, preparamos la salmuera, y las piezas que vallamos a salar, preparamos una mezcla de sal, sal nitro, y azúcar, frotamos enérgicamente las piezas con esta mezcla y las sumergimos en la salmuera procurando que queden bien colocadas y cubiertas de

salmuera. Las piezas más grandes las colocamos en el fondo de la cuba, y las más pequeñas arriba y para que no flote la carne le ponemos una tapa de madera y un peso en cima. La temperatura de la salmuera tiene que oscilar entre 5 y 8º-c. Ya que si baja de esta temperatura retrasaríamos el tiempo de salado y si pasa de los 8º-c corremos el riesgo de que pase a una descomposición de las carnes. El tiempo deben de estar las

piezas en la salmuera depende del tamaño de las piezas, la regla normal es de 2 días de salmuera por cada kg de carne en fresco. (pag.76)

Una vez terminada la salazón sacamos las piezas de la salmuera y sal desalamos lavándolas en una pila con agua corriente, para quitarles la sal superficial. Y la colgamos en el carro de oreo. (Pag.76)

Salmuera de inyección directa

Cuando vamos a salar piezas grandes como jamones etc. Tardaría mucho para que la sal llegue al centro de la pieza, y es por esto que la inyectamos y por medio de las agujas le inyectamos la salmuera en el centro y con la inyección conseguíos acortar el tiempo de salazón,

Esta inyección la realizamos con la ayuda de una maquina inyectora, puede ser manual como esta.

Se trata de una o varias agujas con un puño de goma y una palanca que es el mando para abrir o cerrar el paso de la salmuera esta va conectada a una goma que la lleva a la bomba, que a su vez saca de la bomba una goma que la lleva a la cuba de la salmuera, con este aparato

inyectamos todas las piezas que vallamos a utilizar. Dentro de la variedad de formas de inyección a este tipo le llamaríamos inyección a largo plazo, La cantidad de salmuera que debe de salir por la aguja debe de ser natural mente controlada en este caso seria de 100 gr, por punto de aguja.

Vamos a poner un ejemplo de cómo debemos inyectar. Queremos salar un jamón a largo plazo, en el cual le vamos a inyectar en 5 minutos. =1º-. Aplicamos la inyección entra la tibia y el peroné.

=2º-. Le aplicamos otra en la zona posterior de la babilla.

=3º-. Le aplicamos otra bajo la pelvis através del agujero del isquion.

=4º-. Le ponemos otra en el Hijar, paralela al fémur

.=5º-. Y le inyectamos otra en los músculos glúteos, en la parte inferior del pernil.

Tenemos que tener en cuenta en este tipo de salazón, que. Las carnes inyectadas, para acelerar su salazón y para disminuir cambios que deterioren la carne, las enyecciones de la salmuera son aplicadas en las zonas de las articulaciones que es donde tienen más riesgo de descomposición y la sal penetra mucho más lenta desde el exterior. (pag.77)

La aguja la clavamos asta el corazón de la pieza y empezamos a inyectar y como vamos sacando la aguja vamos llenando el agujero de salmuera afín de que quedo bien repartida, En la piezas grandes les tenemos que hacer una cuantas inyecciones en las zonas de articulación y alrededor de la pieza. Ojo, una precaución muy importante, siempre tenemos que utilizar salmueras que hayan hervido a 110º-durante una hora. Y las agujas de inyectar deben estar bien desinfectadas así como todas las herramientas que manipulemos, de esta manera evitamos riesgos desagradables en el proceso de elaboración de las piezas.

Inyección de salmuera por dispersión. Esta forma de inyectar se diferencia de la de inyección directa porque las agujas de inyección directa la salmuera sale por la punta de la aguja porque la aguja solo tiene un agujero por la punta, y las agujas de inyección por dispersión tienen aligeritos por todo lo largo y alrededor de la aguja de esta forma la salmuera penetra a dispersión por yoda la carne que pase el orificio, Dejando una mejor distribución de salmuera en toda la pieza. Claro que con esta forma tenemos que tener mayor cuidado para que la inyección en la pieza quede uniforme.

Agujas caladas de dispersión Por dispersión. (Pag.78)

ñ

Inyección de salmuera Vascular Esta es la forma más rápida de salar porque la salmuera la inyectamos por las

arterias de la pieza. Para este trabajo usamos esta aguja especial que se inserta en el extremo de la arteria y le damos

presión con la maquina inyectora, de esta forma logramos una salificación más rápida y más segura sin que los tejidos de la carne sufran ninguna alteración.

Natural mente la carne que vamos a inyectar tiene que estar en buen estado, de no ser así la salmuera senos escaparía por los sitios lesionados. La inyección arterial solo la podemos aplicar cuan do las carnes están completamente relajadas, tienen que haber pasado el estado de rigidez cadavérica, pues si la inyéctanos ante de relajarse rechazaría la salmuera juera de la carne, para un buen trabajo la carne tiene que estar lo mínimo (24horas de reposo) Para inyectar jamones utilizamos un solo punto por la arteria Iliaca externa. O bien inyectamos por dos puntos uno por la arteria principal y otra por el Hijar. Par inyectar por ejemplo lenguas se elige la arteria sublingual.

(Pag.79)

Inyección al vacío La salmuera la inyectamos con agujas y seguida mente metemos la pieza en una caldera de vació, en la que la tenemos 15 minutos, para que las lenguas se hinchen con la salmuera inyectada. Este método es muy bueno para los curados porque el tiempo de curado se acorta en una tercera parte.

Condiciones sobre la inyección de salmueras.

A) = La cantidad de salmuera que inyectamos la medimos con balanzas Especiales y no debe nunca superar el 6 % - 8 %. Del peso de la Pieza.

B)= Utilizamos una salmuera con una concentración de 10-al 15 %. C)= La inyección salina tiene una estancia de reposo las piezas en Depósito de salmuera húmeda para regular le salazón. D)= Con estos métodos es muy bueno utilizar el nitrito sódico, ya que Acortamos el proceso del durado del 10- al-60 %. E)= Con esta técnica acortamos el proceso de curado pero los productos Frescos se conservan menos tiempo que los de salazón seca o con la Salazón húmeda por inmersión.

Formulas y preparados salinos. A)= Sal compuesta preparada para frotamiento de piezas. Sal común………………………………………….100 kg.

Nitrato potásico……………………………………...2 “ Nitrito Sódico……………………………………..0·5” Dextrosa…………………………………………..6·7 “ B)= Salmuera compuesta normal. Agua………………………………………………100 l.

Sal común……………………………………………15 kg

Nitrito potásico…………………………………... 200 gr. Nitrito sódico………………………………………100 gr. ( pag.80) Dextrosa………………………………500 gr.

C)= Sal preparada de acción rápida. nº- 1. Sal común………………………………………….100kg.

Nitrito sódico……………………………………...350 gr. Dextrosa…………………………………………...7 kg. Colorante carmín cochinilla…………………………..60 gr. D)= Sal preparada de acción lenta nº-2. Sal común…………………………………………100 kg.

Nitrito potásico………………………………… 1·750 kgr. Nitrito sódico……………………………………...175 gr. Dextrosa………………………………………….7 kg. Colorante carmín cochinilla………………………….60 gr. C)= Salmuera compuesta especial. Agua……………………………………………..100 lt.

Sal común………………………………………….15 kg.

Fosfato soluble………………………………………4 kg Ojo, debemos prescindir del fosfato cuando las pieza ya están inyectadas.

Inyección de la salmuera. 1) Preparación de las piezas. = Cojeemos las piezas a inyectar.

=Limpiamos las piezas de grasa.

=Pesamos las piezas de carne para así controlar la salmuera. 2) Preparación de la salmuera. = Preparamos una salmuera a 10º- baume previamente hervida.

Ver según en la tabla de graduación. = Pesamos la carne limpia para la inyección, al 30 % = Ponemos la salmuera en la cuba de la inyectora (pag.81) 3) Preparamos la maquina inyectora. = Ponemos en marcha la máquina.

( Pag.81) = Colocamos las agujas de inyectar bien desinfectadas.

= Cargamos la cuba de salmuera.

= Ponemos el circuito cerrado de la maquina a 2kg de presión.

4) Inyección de la salmuera. = Cojeemos la pieza preparada para inyectar.

= Introducimos las agujas en el jamón buscando la 1º- articulación.

= Inyectamos una quinta parte de la salmuera prevista a razón de Unos 300gr por k. = Las dejamos un rato en reposo y las volvemos a pinchar buscando Las articulaciones y inyectamos otros 300gr. = Le damos la vuelta a la pieza y le y le pinchamos por los costados Inyectando otros 300grmas procurando que quede la salmuera bien Distribuida. 5) Inyección arterial. = Preparamos la aguja especial para arterias llamada cánula Es una Aguja con una sola salida por la punta. = La introducimos por la arteria externa. = La sujetamos bien con las pinzas de presión. = Inyectamos a más presión Comprobando de que la salmuera no se Escapa por los posibles desgarros de pieza. = Repetimos la operación en todas las piezas. 6)= Reposo en las piezas. = Ponemos las piezas a reposar en la cuba de maceración y la Cámara de reposo durante 24 horas a una temperatura de 4 a 6º-c.

(pag.82)

El -P.H. Escala del Ph. métrica. El ph. Mide la acidez de la carne que vamos a elaborar. La escala como indica la tabla es del 1 al 14, siendo el 7 ph. Neutral. Si el ph. Es menor del 7 la carne es acida, cuanto menor sea el numero mas acida es la carne. La carne es óptima y buena cuando su ph oscila entre ( 5 y 9.)Con un ph menor la carne esta acida, y si el ph nos marca por encima del 9 la carne esta descompuesta, no se puede trabajar. Las carnes en charcutería su ph. Tienen que ser alto, ya que en el proceso de elaboración baja mucho el acides con los condimentos y aditivos. La sal nitrada tiene un ph de 1·1.

Rigor –Mortis.

El rigor- mortis es cuando el animal tiene sus músculos en tensión. A partir del momento que comienza el rigor- mortis comienza la maduración de la carne. Un rigor-mortis es bueno si tarda en pasar entre 1 hora y hora y media.

Las proteínas de las carnes. Los animales tienen una composición aproximada de: (Vacuno:………. 75 % = 75 % de Agua……) (Ovino:……….. 70 a 75 % (Pollo:………… 90 % = 18 % de proteínas. = 3,3 % de grasa. = 3 % de vitaminas, hierro, etc. (pag.83)

Las proteínas en una elaboración de embutidos pueden ser de la misma carne o bien pueden ser añadidas por nosotros atreves de los aditivos y condimentos. La etiqueta de los productos ya nos indica el fabricante la cantidad o dosis a emplear. Según el ministerio de sanidad permiten o toleran un 2 % máximo de proteínas en un producto elaborado listo para el consumo. Entre muchas proteínas que manipulamos estas serian las corrientes: Mio globina. Esta proteína seria que es la más importante de las carnes, porque es la que le da color a la carne, no se disuelve con el agua y retiene muchísimo oxígeno. Hemoglobina. Esta proteína da textura y color a las carnes. Metamioglobina. Es la causante de la oxidación de las carnes. Para corregir las oxidaciones en las carnes se puede aplicar ácido Ascórbico (vitamina C) y con este acido o vitamina conseguimos que no se vallan las vitaminas de la carne. El ácido ascórbico lo utilizamos como conservante con este conservante evitamos que salgan hongos y una vez cocidas pierdan el color.

Fosfatos y Poli fosfatos. Son muy utilizados en la elaboración de embutidos. Las dosis autorizadas por sanidad son; de 2 a 5 gr. Por kg. De masa. Normal mente se suele utilizar 2·5 a 3 gr. por kg de masa. En el caso de la salmuera podemos utilizar 40 gr por litro de salmuera. Ojo con pasarse, seria perjudicial. Con estos poli fosfatos conseguimos que no se escapen las sales y aromas de la carne. El fosfato lo empleamos en embutidos frescos, no en embutidos curados, teniendo en cuenta que los poli fosfatos son hidrofílicos.

(pag.84)

Otros aditivos autorizados por el ministerio de sanidad y consumo.

Son 1.000 partes por millón: ácido sorbido y/o sorbato de potasio y/o sorbato de sodio. = 125 Partes por millón: - Nitrito sódico. Una cantidad mayor puede producir cáncer.

= 200 partes por millón: -Nitrato sódico o nitrato potásico. Lo utilizamos en jamones porque su reacción es mayor: unos 8 días, y el nitrito reacciona antes. Monosacáridos. Entre otros destacamos la maicena o fécula de maíz, fécula de trigo, o sémola, etc. Las féculas una vez digeridas se convierten en azúcar, no son más que gigantes de las emulsiones o masas. Un gramo de fécula coagula o admite de 10 a 20 gr de agua. (pag.85)

Código alimentario Embutidos. Con este nombre genérico se designan aquellos derivados preparados de las carnes, autorizadas en el artículo 30- 10- 0- 1.- picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, productos vegetales, condimentos y especias introducidos en tripas natura-les o artificiales.

Embutidos crudos. Son aquellos que han sido sometidos única mente al adobo y amasado, llenado en tri-pas, madurados o no y sometidos posterior mente al secado y ahumados o no , no con-tendrán tejido fibroso, cartílagos ni cebos.

Embutidos escaldados. Son los preparados con carnes fina mente picadas, sometidas a un tiempo variable a la acción del agua de 70 – a – 80 grados centígrados y ahumados o no, posterior men-te.

Embutidos de carnes.

Reciben este nombre los elaborados con carnes autorizados, con los caracteres espe-ciales que determinan la reglamentaciones correspondientes, y grasas de cerdo exclu-sivamente. Por su composición se considera puro o mezcla, según contenga carne de una o mas especies. Por su elaboración crudos o escaldados. Por su consistencia duros, blandos, pastosos, Por su color blancos y encarnados, según tengan o no pi-mentón.

Elaboraciones tradicionales. Chorizo. Es el embutido crudo, encarnado, elaborado con carnes de cerdo, o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial con diámetro superior a 22mm. El diámetro infe-rior se denomina longaniza o salchichas.

(pag.86)

Embutido. Es el embutido duro, crudo y encarnado, con carne de cerdo desprovisto de grasas, y tendones, sometidos o no al adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice.

Cuando la carne de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación y estos se han sometido al mimo proceso que el embutido, el derivado carnicol se deno-mina morcón.

Salchichón. Es el embutido crudo curado y elaborado con carne de cerdo, o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino, o tocino fina mente picado, metido en tripa natural o artificial, cular o semi cular, porcina o vacuna, de 40mm. de diámetro como mínimo.

Cuando el diámetro de la tripa sea inferior del señalado el derivado cárnico se deno-minara longaniza o fuet.

Salchichas. Son embutidos blandos, crudos encarnados o blancos, elaborados con carnes de cerdo o mezclas de cerdo y vacuno, cordero, o aves, picadas y mezcladas embutida en tripa natural o artificial, de 18 a 28mm. Máximo.

Salchichas de Fran fur. Son embutidos escaldados, elaborado con carne de cerdo vacuno grasas y mezclas, finísima mente picada y emulsionada y embutida en tripa de cordero o cerdo de 18 a 28 mm. Máximo pasando por los procesos de ahumado y escaldados. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado el derivado se denomina tipo Viena. Butifarra. Es un embutido general mente blanco, elaborado con carne de cerdo, o mezclas de va-cuno , normal ,mente este producto se elabora co los forros y grasas del cerdo, adoba-das y embutidas en tripas de cerdo o vacuno cocido lentamente en agua. Nunca (pag.87) superando el punto de ebullición.

Butifarron.

Es el embutido blanco o de sangre, elaborado con carnes y forros de cerdo fina mente picados y adobados y embutidos en tripas de cerdo y escaldados en agua nunca su-perando el punto de ebullición

Morcillas. Es el embutido elaborado con carnes forros, grasas, sangre, y productos vegetales fina mente picados y aliñados y embutidos en tripa de cerdo o ternera y sometidos a el escaldado con agua nunca superando el punto de ebullición. Fabricación de embuti-dos crudos. El embutido crudo podemos definirlo en general, como una mezcla de carnes crudas y tocino picado, con adición de sal , sustancias para curación, azúcares condimentos, algunos aditivos y productos coadyuvantes, para el curado, todo ello introducido de manera de relleno en tripas naturales. O artificiales. Una vez efec-tuado el relleno, experimentan un proceso de maduración, co el secado conveniente, que le deja listo para el mercado. Durante la maduración, se enrojece la masa embu-tida y el producto total adopta el color rojo típico de los productos curados. Simul-tanea mente tiene lugar la aglutinación de las partículas de carne y tocino(al princi-pio sueltas) hasta formar un agregado compacto con la cual el embutido adquiere la textura y calidad del corte conveniente. En la fase pos maduración y desecación, se forma el aroma típico de la clase de embutido (aromatización)y el producto va ganan-do consistencia paulatinamente.

Elección de las materias primas. La buena elección de las materias carne y tocino son de importancia decisiva para la elaboración de embutidos crudos en las debidas condiciones. Sobre las características de las carnes y tocino tienen marcada influencia los factores siguientes;

La alimentación. La alimentación de los animales y su manejo antes del sacrificio, es de suma importan-cia, sobre todo en el último periodo de cebo, que influirá marcada mente en sobre el esta-do y calidad de la carne. Por tanto sólo deben destinarse (dentro de lo po-

(pag.88)

sible) a la fabricación de embutidos (más en los productos de calidad) animales pro

cedentes de aquellos establecimientos conocidos Por su buen control y funcionamien-to, en los que alimentación se lleve a cabo de una manera racional y con productos de calidad. En el ganado porcino, debido al moderno sistema de cebo precoz, pueden a veces producirse modificaciones en la calidad de la carne. Es muy perjudicial la ad-ministración hasta el sacrificio de residuos de cocina, harinas de pescado, alteradas o un exceso de semillas oleaginosas, o las malas manipulación de las maquinas, las cuales al aportar una cantidad de ácidos grasos darán como consecuencia un tocino demasiado blando que se presta mal para la fabricación de los embutidos crudos, por pringar fácil mente el condumio o adobo, y producir es curación grasa durante la ma-duración y desecación y posible mente endurecimiento y rancio, Con el empleo de piensos alterados, enmohecidos, ácidos y tratados con medicamentos olores y sabores, con el consiguiente detrimento la salud.

La edad. La edad del animal tiene marcada influencia, por la textura de la carne. Para fabri-car embutidos crudos resulta ventajosa la carne intensa mente coloreada, de animales adultos, tales como toros, vacas magras y cerdos adultos bien cebados.

Las reses jóvenes o mal nutridas (con cadencia de hierro) dan carnes de color dema-siado pálido, queda embutidos pálidos y de mala conservación. Las normas de cebo intensivo de cerdos precoces de abasto proporcionan carnes, que no son las más apro-piadas a este tipo de embutidos, al no tener el debido grado de madurez lo que obliga a mezclarlas con carnes más hechas.

Animales sanos. No solo han de ser animales exentos de enfermedades contagiosas, que normal mente retira de la circulación la inspección Veterinaria,; sino que han de ser desechados todos los animales que pueden llegar al sacrificio, contaminados, excitados, acalora-dos, encelados, cansados, hambrientos, o sedientos, ya que esto trastornara la buena maduración posterior de la carne, dando una maduración defectuosa, traducción (pag.89) dose a una acidificación deficiente con un alto valor del ph.

Troceado de la canal. Han de observarse todas las todas las prescripciones de higiene personal y laboral al respecto, para obtener una carne en perfectas condiciones de limpieza y con un míni-mo de y con un mínimo de contaminación bacteriana.

Maduración de la carne.Una maduración correcta de la carne es requisito indis-pensable para la elaboración de embutidos crudos en buen estado. Después de refri-gerar de manera suficiente los cuartos o medias canales (pre- refrigeración) refrige-ración rápida, hay que aguardar a que se produzca la acidificación, mientras la carne se halla depositada en perfectas condiciones de refrigeración.

El vacuno está listo en 2 ó 3 días y las canales de cerdo en 1 ó 2 días, p.h. La condi-ción óptima del p.h. de la carne destinada al embutido crudo oscila entre 5,4 y 5,8 de p.h. Con este ph. La carne muestra Estructura abierta, En la cual las fibras mus-culares se retraen en virtud del jugo cedido.

Con la estructura abierta, Es decir cuando los espacios interfiérales están dilatados y llenos de jugo) las sales curantes penetran mejor en la carne, y el equilibrio salino se establece mas rápidamente, ya que esta carne también cede mejor su humedad, pro-piedad que sigue conservando durante la maduración del embutido. Con estas características, se consigue un mejor curado, mejor secado de la masa, me-joraremos la conservación y reducimos el peligro de de producirse defectos de fabrica-ción.

Del ph. Depende también el color de la carne, pues el curso y desarrollo del ph. Resulta influida la formación y el color del embutido.

La carne más indicada para la elaboración de embutidos crudos de larga conser-vación, será aquella que lleve 2 a 3 días sacrificada ya que aquella que ha sufrido larga conservación bien por los perfectos proteo líticos propios, o por la acción de los microorganismos.

El curso del ph. Después del sacrificio, aún en las condiciones ideales, es varia-ble en las distintas especies.

(pag.90)

En los cerdos el descenso en general es lento, sin llegar a alcanzar muchas veces el nivel bajo deseado. En general el ph. De la carne de cerdo es unas décimas más elevado, que el de la carne de vacuno (esto se halla relacionado con el mayor porcentaje de tejido grasote la carne de cerdo.) Esto da lugar a que el condumio preparado exclusiva mente con carme de cerdo exhiba un ph. Superior a la preparada con carne o mezcla de ambos. En los condumios preparados con carne de vacuno y cerdo de distintos animales los valo-res del

ph. Se hallan por la regular entre un 5,8 a un 6,2 que es lo que suele ocurrir en la fabricación industrial, donde entran muy diversas carnes. Del mismo modo al incluir en los condumios, así como su composición, influ-yendo como es lógico en el curso del ph. Del embutido crudo.

Esto quiere decir que en los embutidos de mala calidad donde predomina el tocino sobre la carne, hay mayor peligro de putrefacción o de acidificación defectuosa.

La humedad. No podemos utilizar carnes húmedas, pues cuando las carnes contienen exceso de agua, esta constituye en medio nutricio excelente para los gérmenes de la putre-facción. Hay que procurar que el desprendimiento de humedad, durante la fase de desecación, se haga sin trabas y en condiciones apropiadas.

Cuando trabajamos con carne congelada, ha de procurarse un cuidadoso des congelado, a no ser que esta carne se trabaje congelada en las picadoras. Si la des-congelamos, hemos de procurar, que las piezas suelten todo el exudado, que no sean capaces de retener, dejándolo fluir libre mente, sin amontonar la carne, y evi-tando que al acumularse en el fondo del recipiente empape las piezas de abajo.

Estos jugos desprendidos de la carne, nunca han de añadirse a l condumio o emulsión, por meras razones de higiene. (pag.91)

La consistencia. Es importante que la carne tenga la necesaria consistencia, que permita la obten-ción de cortes limpios al ser picada, (aparte del buen estado de las cuchillas).

La temperatura de la carne al momento del corte influye mucho, ya que la carne a temperatura ambiente, adopta consistencia, con lo cual los trozos de los mismos tienden a esquivar la cuchilla en el momento del corte. La mejor temperatura para la carne adquiera una consistencia precisa, para dejarse cortar limpia mente osci-la entre los (0º-c.)

El tocino. Su estado es tan importante como el de la carne. Ha de emplearse to-cino dorsal, por ser el más consistente y sustancioso, aunque a veces llega a em-plearse hasta la panceta.

El tocino interesa separarlo de la canal lo antes posible y rápida mete congelarlo ya que su conservación inapropiada dará lugar a alteraciones fermentativas que más tarde favorecerían el enrancien los embutidos. Las partes grasas más apropiadas para fabricar embutidos crudos, son las por-ciones de grasas abdominales y papadas ya que su punto de fusión, provocaría fenómenos de embarrado de la masa, exudación grasa del curtido, y mala conser-vación, máximo si ha de soportar hasta (20º-c.) de temperatura en la maduración o el ahumado. Como conclusión diremos que el tocino a emplear en el embutido crudo, ha de ser de consistencia dura, fresco y procurar picarlo congelado, para lo cual se corta en tras, se congela y a continuación hasta temperatura comprendida entre (6º- c. y 12º-.c.) A cuya temperatura se utilizará, a la hora del cortado en la picadora.

Tratamiento de las materias primas. Este capítulo comprende las operaciones de la preparación de los condumios y sus embutidos crudos.

(pag.92)

Picado de las materias primas.

Como materias primas a utilizar en la elaboración de estos embutidos, el tocino siem-pre se trabajara congelado y la carne a unos (0º-c) o bien refrigerada.

A veces la carne mayor (sobre todo la de vacuno) se trabajara mitad por mitad, con-gelada y refrigerada, al objeto de conseguir una mejor ligazón del condumio.

El picado conviene hacerlo en la cortadora o cúter, aunque puede hacerse también en la picadora. Hay ocasiones ñeque las materias primas pasan primero por la picadora, Para terminar el picado en la cúter. Hay que procurar que las cuchillas corten bien, y que el anillo de cierre se ajuste, ni muy apretado ni flojo. Cuando por defecto de corte de las cuchillas, los trozos de la carne se magullan, el condumio se recalienta, produciendo defectos en la nitidez del futuro corte del embutido, y dan lugar a defec-tos de maduración.El grano de corte deseado, lo conseguiremos utilizando los calibres deseados en los discos perforados, o tiempos en la cúter o número de revolucio-nes.Podemos distinguir dos tipos de preparación del condumio;

Fabricación Monofásica; Cuando se tritura la carne magra junta (o una tras otra) la de cerdo o vacuno, y a continuación añadimos el tocino congelado, el total se tritura el tiempo preciso, hasta lograr el tamaño de grano deseado en el embutido. (En la cúter)

Durante el troceado de de los trozos de carne magra, o bien al final del troceado, se agregan todos los condimentos. En cualquier caso hay que conseguir una mezcla ín-tima y uniforme de carne, tocino, sal y condimentos.

A) Fabricación Difásica; Picamos la carne magra con las sales azucares necesarias para el volumen total de estas emulsiones se llevan a reposar a la cámara frigorífica de (2º- a 6º-c.) donde permanece de (1 a 2 días) en fase de pre curado.

Luego se lleva de nuevo al cúter, donde se vuelve a triturar mezclando el resto de los condimentos y a continuación se echan los trozos de tocino congelado, Se deja rodar la cúter hasta obtener el grano deseado para el embutido. Después del picado, (pag.93) el condumio debe mantenerse a una temperatura de (2-a 4-c.) No se puede

embutir el condumio por encima de esta temperatura. Si a la hora de embutir no tiene esta temperatura hay que refrigerar el condumio antes de embutir.

Según el grado de picado los embutidos crudos se clasifican –

A).Groseramente picados (chorizo)

B) Medianamente picados (Salami Salchichón).

C) Finamente picados ((longaniza salchichón fino).

D) Consistencia pastosa (sobrasadas embutidos para untar)

Embutido de pasta. Una vez picadas las carnes, se amasa bien, tratando de evitar que en ellas aya in-cluidas bolsas de aire, pues este aire puede ser muy perjudicial en el posterior proce-so de maduración bacteriana.

El reposo que hacemos al condumio en la cámara de reposo durante (24horas.) A(2 a 4º-c.)Solo se suele hacer ahora en el caso que la masa se haya calentado en la cúter en la rotación del picado, aunque esto se evita utilizando materias primas congeladas. Tras estas operaciones llevamos el condumio a la embutidora, tirando la con fuerza evitando que se formen bolsas de aire, o bien se utilizan usando rellenandolas al vacío, y se embute en tripa natural o artificial del calibre deseado, mediante una presión suficiente y uniforme, que evite las bolsas de aire.

Hay que disponer de boquillas del calibre adecuado y de superficie lisa, para evitar el desgarro de las tripas o el recalentamiento de los condumios.

Las emulsiones y condumios a embutir no convienen que tengan contacto con agua o manos húmedas, ya que estas tienen lugar a la aparición de manchas grises en el embutido.

Tratamiento de las tripas. Una vez elegida la tripa conveniente al embutido que vamos a elaborar, las tri-pas las sumergimos en agua tibia para quitarles la sal y se diluyan y se suelten, durante el lavado los componentes proteicos de las tripas, empapan agua, redu

cen su grosor, dando elasticidad, flexibilidad, y porosidad con lo cual se facilita (pag.94) el posterior secado del embutido.

Capitulo 4º-. Elaboración de sal-

chichas

Paso a paso.

Código alimentario Embutidos. Con este nombre genérico se designan aquellos derivados preparados de las carnes, autorizadas en el artículo 30- 10- 0- 1.- picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, productos vegetales, condimentos y especias introducidos en tripas natura-les o artificiales.

Embutidos crudos. Son aquellos que han sido sometidos única mente al adobo y amasado, llenado en tri-pas, madurados o no y sometidos posterior mente al secado y ahumados o no , no con-tendrán tejido fibroso, cartílagos ni cebos.

Embutidos escaldados. Son los preparados con carnes fina mente picadas, sometidas a un tiempo variable a la acción del agua de 70 – a – 80 grados centígrados y ahumados o no, posterior men-te.

Embutidos de carnes.

Reciben este nombre los elaborados con carnes autorizados, con los caracteres espe-ciales que determinan la reglamentaciones correspondientes, y grasas de cerdo exclu-sivamente. Por su composición se considera puro o mezcla, según contenga carne de una o mas especies. Por su elaboración crudos o escaldados. Por su consistencia duros, blandos, pastosos, Por su color blancos y encarnados, según tengan o no pi-mentón.

Elaboraciones tradicionales. Chorizo. Es el embutido crudo, encarnado, elaborado con carnes de cerdo, o de cerdo y vacuno, metido en tripa natural o artificial con diámetro superior a 22mm. El diámetro infe-rior se denomina longaniza o salchichas.

(Pag.95)

Embutido. Es el embutido duro, crudo y encarnado, con carne de cerdo desprovisto de grasas, y tendones, sometidos o no al adobo e introducido en tripa cular de porcino o vacuno u otro tipo que se autorice.

Cuando la carne de cerdo se divide en grandes trozos que permiten su identificación y estos se han sometido al mimo proceso que el embutido, el derivado carnicol se deno-mina morcón.

Salchichón. Es el embutido crudo curado y elaborado con carne de cerdo, o de cerdo y vacuno, con la adición de cubitos de tocino, o tocino fina mente picado, metido en tripa natural o artificial, cular o semi cular, porcina o vacuna, de 40mm. de diámetro como mínimo.

Cuando el diámetro de la tripa sea inferior del señalado el derivado cárnico se deno-minara longaniza o fuet.

Salchichas. Son embutidos blandos, crudos encarnados o blancos, elaborados con carnes de cerdo o mezclas de cerdo y vacuno, cordero, o aves, picadas y mezcladas embutida en tripa natural o artificial, de 18 a 28mm. Máximo.

Salchichas de Fran fur. Son embutidos escaldados, elaborado con carne de cerdo vacuno grasas y mezclas, finísima mente picada y emulsionada y embutida en tripa de cordero o cerdo de 18 a 28 mm. Máximo pasando por los procesos de ahumado y escaldados. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado el derivado se denomina tipo Viena. Butifarra. Es un embutido general mente blanco, elaborado con carne de cerdo, o mezclas de va-cuno , normal ,mente este producto se elabora co los forros y grasas del cerdo, adoba-das y embutidas en tripas de cerdo o vacuno cocido lentamente en agua. Nunca su-perando el punto de ebullición.

(Pag.96)

Butifarron. Es el embutido blanco o de sangre, elaborado con carnes y forros de cerdo fina mente picados y adobados y embutidos en tripas de cerdo y escaldados en agua nunca su-perando el punto de ebullición

Morcillas. Es el embutido elaborado con carnes forros, grasas, sangre, y productos vegetales fina mente picados y aliñados y embutidos en tripa de cerdo o ternera y sometidos a el escaldado con agua nunca superando el punto de ebullición. Fabricación de embuti-dos crudos. El embutido crudo podemos definirlo en general, como una mezcla de carnes crudas y tocino picado, con adición de sal , sustancias para curación, azúcares condimentos, algunos aditivos y productos coadyuvantes, para el curado, todo ello introducido de manera de relleno en tripas naturales. O artificiales. Una vez efec-tuado el relleno, experimentan un proceso de maduración, co el secado conveniente, que le deja listo para el mercado. Durante la maduración, se enrojece la masa embu-tida y el producto total adopta el color rojo típico de los productos curados. Simul-tanea mente tiene lugar la aglutinación de las partículas de carne y tocino(al princi-pio sueltas) hasta formar un agregado compacto con la cual el embutido adquiere la textura y calidad del corte conveniente. En la fase pos maduración y desecación, se forma el aroma típico de la clase de embutido (aromatización)y el producto va ganan-do consistencia paulatinamente.

Elección de las materias primas. La buena elección de las materias carne y tocino son de importancia decisiva para la elaboración de embutidos crudos en las debidas condiciones. Sobre las características de las carnes y tocino tienen marcada influencia los factores siguientes;

La alimentación. La alimentación de los animales y su manejo antes del sacrificio, es de suma impor-tancia, sobre todo en el último periodo de cebo, que influirá marcada mente en sobre el estado y calidad de la carne. Por tanto sólo deben destinarse (dentro de lo posible) a la fabricación de embutidos (más en los productos de calidad) animales procedentes (Pag.97)

de aquellos establecimientos conocidos Por su buen control y funcionamiento, en los que alimentación se lleve a cabo de una manera racional y con productos de calidad.

En el ganado porcino, debido al moderno sistema de cebo precoz, pueden a veces pro-ducirse modificaciones en la calidad de la carne. Es muy perjudicial la administra-ción hasta el sacrificio de residuos de cocina, harinas de pescado, alteradas o un exce-so de

semillas oleaginosas, o las malas manipulación de las maquinas, las cuales al aportar una cantidad de ácidos grasos darán como consecuencia un tocino demasiado blando que se presta mal para la fabricación de los embutidos crudos, por pringar fácil mente el condumio o adobo, y producir es curación grasa durante la maduración y deseca-ción y posible mente endurecimiento y rancio, Con el empleo de piensos alterados, enmohecidos, ácidos y tratados con medicamentos olores y sabores, con el consiguiente detrimento la salud.

La edad. La edad del animal tiene marcada influencia, por la textura de la carne. Para fabri-car embutidos crudos resulta ventajosa la carne intensa mente coloreada, de animales adultos, tales como toros, vacas magras y cerdos adultos bien cebados.

Las reses jóvenes o mal nutridas (con cadencia de hierro) dan carnes de color dema-siado pálido, queda embutidos pálidos y de mala conservación. Las normas de cebo intensivo de cerdos precoces de abasto proporcionan carnes, que no son las más apro-piadas a este tipo de embutidos, al no tener el debido grado de madurez lo que obliga a mezclarlas con carnes más hechas.

Animales sanos. No solo han de ser animales exentos de enfermedades contagiosas, que normal mente retira de la circulación la inspección Veterinaria,; sino que han de ser desechados todos los animales que pueden llegar al sacrificio, contaminados, excitados, acalora-dos, encelados, cansados, hambrientos, o sedientos, ya que esto trastornara la buena maduración posterior de la carne, dando una maduración defectuosa, traduciéndose a una acidificación deficiente con un alto valor del ph.

(Pag.98)

Troceado de la canal.

Han de observarse todas las todas las prescripciones de higiene personal y laboral al respecto, para obtener una carne en perfectas condiciones de limpieza y con un míni-mo de y con un mínimo de contaminación bacteriana.

Maduración de la carne.Una maduración correcta de la carne es requisito indis-pensable para la elaboración de embutidos crudos en buen estado. Después de refri-gerar de manera suficiente los cuartos o medias canales (pre- refrigeración) refrige-ración rápida, hay que aguardar a que se produzca la acidificación, mientras la carne se halla depositada en perfectas condiciones de refrigeración.

El vacuno está listo en 2 ó 3 días y las canales de cerdo en 1 ó 2 días, p.h. La condi-ción óptima del p.h. de la carne destinada al embutido crudo oscila entre 5,4 y 5,8 de p.h. Con este ph. La carne muestra Estructura abierta, En la cual las fibras mus-culares se retraen en virtud del jugo cedido.

Con la estructura abierta, Es decir cuando los espacios interfiérales están dilatados y llenos de jugo) las sales curantes penetran mejor en la carne, y el equilibrio salino se establece mas rápidamente, ya que esta carne también cede mejor su humedad, pro-piedad que sigue conservando durante la maduración del embutido. Con estas características, se consigue un mejor curado, mejor secado de la masa, me-joraremos la conservación y reducimos el peligro de de producirse defectos de fabrica-ción.

Del ph. Depende también el color de la carne, pues el curso y desarrollo del ph. Resulta influida la formación y el color del embutido.

La carne mas indicada para la elaboración de embutidos crudos de larga conser-vación, será aquella que lleve 2 a 3 días sacrificada ya que aquella que ha sufrido larga conservación bien por los perfectos proteo líticos propios, o por la acción de los microorganismos.

El curso del ph. Después del sacrificio, aún en las condiciones ideales, es varia-ble en las distintas especies.

En los cerdos el descenso en general es lento, sin llegar a alcanzar muchas veces (Pag.99) el nivel bajo deseado. En general el ph. De la carne de cerdo es unas

décimas más elevado, que el de la carne de vacuno (esto se halla relacionado con el mayor porcentaje de tejido grasote la carne de cerdo.) Esto da lugar a que el condumio preparado exclusiva mente con carme de cerdo exhiba un ph. Superior a la preparada con carne o mezcla de ambos. En los condumios preparados con carne de vacuno y cerdo de distintos animales los valo-res del ph. Se hallan por la regular entre un 5,8 a un 6,2 que es lo que suele ocu-rrir en la fabricación industrial, donde entran muy diversas carnes. Del mismo modo al incluir en los condumios, así como su composición, influ-yendo como es lógico en el curso del ph. Del embutido crudo.

Esto quiere decir que en los embutidos de mala calidad donde predomina el tocino sobre la carne, hay mayor peligro de putrefacción o de acidificación defectuosa.

La humedad. No podemos utilizar carnes húmedas, pues cuando las carnes contienen exceso de agua, esta constituye enmedio nutricio excelente para los gérmenes de la putre-facción. Hay que procurar que el desprendimiento de humedad, durante la fase de desecación, se haga sin trabas y en condiciones apropiadas.

Cuando trabajamos con carne congelada, ha de procurarse un cuidadoso des congelado, a no ser que esta carne se trabaje congelada en las picadoras. Si la des-congelamos, hemos de procurar, que las piezas suelten todo el exudado, que no sean capaces de retener, dejándolo fluir libre mente, sin amontonar la carne, y evi-tando que al acumularse en el fondo del recipiente empape las piezas de abajo.

Estos jugos desprendidos de la carne, nunca han de añadirse a l condumio o emulsión, por meras razones de higiene.

La consistencia. Es importante que la carne tenga la necesaria consistencia, que permita la obten-ción de cortes limpios al ser picada, (aparte del buen estado de las cuchillas).

La temperatura de la carne al momento del corte influye mucho, ya que la carne a temperatura ambiente, adopta consistencia, con lo cual los trozos de los mismos tienden a esquivar la cuchilla en el momento del corte. La mejor temperatura para (Pag.100)

la carne adquiera una consistencia precisa, para dejarse cortar limpia mente osci-la entre los (0º-c.)

El tocino. Su estado es tan importante como el de la carne. Ha de emplearse to-cino dorsal, por ser el mas consistente y sustancioso, aunque a veces llega a em-plearse hasta la panceta.

El tocino interesa separarlo de la canal lo antes posible y rápida mete congelarlo ya que su conservación inapropiada dará lugar a alteraciones fermentativas que más tarde favorecerían el enrancien los embutidos. Las partes grasas más apropiadas para fabricar embutidos crudos, son las por-ciones de grasas abdominales y papadas ya que su punto de fusión, provocaría fenómenos de embarrado de la masa, exudación grasa del curtido, y mala conser-vación, máximo si ha de soportar hasta (20º-c.) de temperatura en la maduración o el ahumado. Como conclusión diremos que el tocino a emplear en el embutido crudo, ha de ser de consistencia dura, fresco y procurar picarlo congelado, para lo cual se corta en tras, se congela y a continuación hasta temperatura comprendida entre (6º- c. y 12º-.c.) A cuya temperatura se utilizará, a la hora del cortado en la picadora.

Tratamiento de las materias primas. Este capítulo comprende las operaciones de la preparación de los condumios y sus embutidos crudos.

Picado de las materias primas. Como materias primas a utilizar en la elaboración de estos embutidos, el tocino siem-pre se trabajara congelado y la carne a unos (0º-c) o bien refrigerada.

A veces la carne mayor (sobre todo la de vacuno) se trabajara mitad por mitad, con-gelada y refrigerada, al objeto de conseguir una mejor ligazón del condumio.

El picado conviene hacerlo en la cortadora o cúter, aunque puede hacerse también en la picadora.Hay ocasiones ñeque las materias primas pasan primero por la picadora, Para terminar el picado en la cúter. Hay que procurar que las cuchillas corten bien, y que el anillo de cierre se ajuste, ni muy apretado ni flojo. (Pag.101)

Cuando por defecto de corte de las cuchillas, los trozos de la carne se magullan, el condumio se recalienta, produciendo defectos en la nitidez del futuro corte del embu-tido, y dan lugar a defectos de maduración.

El grano de corte deseado, lo conseguiremos utilizando los calibres deseados en los discos perforados, o tiempos en la cúter o número de revoluciones.

Podemos distinguir dos tipos de preparación del condumio; Fabricación Monofásica; Cuando se tritura la carne magra junta (o una tras otra) la de cerdo o vacuno, y a continuación añadimos el tocino congelado, el total se tritura el tiempo preciso, hasta lograr el tamaño de grano deseado en el embutido. (En la cúter)

Durante el troceado de de los trozos de carne magra, o bien al final del troceado, se agregan todos los condimentos. En cualquier caso hay que conseguir una mezcla ín-tima y uniforme de carne, tocino, sal y condimentos.

A) Fafricación Difásisa; Picamos la carne magra con las sales azucares necesarias para el volumen total de estas emulsiones se llevan a reposar a la cámara frigorífica de (2º- a 6º-c.) donde permanece de (1 a 2 días) en fase de pre curado.

Luego se lleva de nuevo al cúter, donde se vuelve a triturar mezclando el resto de los condimentos y a continuación se echan los trozos de tocino congelado,Se deja rodar la cúter hasta obtener el grano deseado para el embutido. Después del picado, el condumio debe mantenerse a una temperatura de (2-a 4-c.) No se puede embutir el condumio por encima de esta temperatura. Si a la hora de embutir no tiene esta temperatura hay que refrigerar el condumio antes de embutir.

Según el grado de picado los embutidos crudos se clasifican –

A).Groseramente picados (chorizo)

B) Medianamente picados (Salami Salchichón).

C) Finamente picados ((longaniza salchichón fino).

D) Consistencia pastosa (sobrasadas embutidos para untar)

(Pag.102)

Embutido de pasta. Una vez picadas las carnes, se amasa bien, tratando de evitar que en ellas aya in-cluidas bolsas de aire, pues este aire puede ser muy perjudicial en el posterior proce-so de maduración bacteriana.

El reposo que hacemos al condumio en la cámara de reposo durante (24horas.) A(2 a 4º-c.)Solo se suele hacer ahora en el caso que la masa se haya calentado en la cúter en la rotación del picado, aunque esto se evita utilizando materias primas congeladas. Tras estas operaciones llevamos el condumio a la embutidora, tirando la con fuerza evitando que se formen bolsas de aire, o bien se utilizan usando rellenadotes al vacío, y se embute en tripa natural o artificial del calibre deseado, mediante una presión suficiente y uniforme, que evite las bolsas de aire.

Hay que disponer de boquillas del calibre adecuado y de superficie lisa, para evitar el desgarro de las tripas o el recalentamiento de los condumios.

Las emulsiones y condumios a embutir no convienen que tengan contacto con agua o manos húmedas, ya que estas tienen lugar a la aparición de manchas grises en el embutido.

Tratamiento de las tripas. Una vez elegida la tripa conveniente al embutido que vamos a elaborar, las tri-pas las sumergimos en agua tibia para quitarles la sal y se diluyan y se suelten, durante el lavado los componentes proteicos de las tripas, empapan agua, reducen su grosor, dando elasticidad, flexibilidad, y porosidad con lo cual se facilita el posterior secado del embutido.

(Pag.103)

Elaboración de salchichas, Crudas, Cocidas y

Ahumadas. Formula Medre

Elaboración.

( 1º-) Ponemos ambas carnes en la cedula de enfriamiento rápido o en el congelador, y la enfriamos a 0º-c. Este procedimiento lo hacemos para que el corte de la máquina lo haga limpio, de forma garbancillo, ya que si la picamos con la carne a temperatura ambiente el picado sale embarrado, y para el embutido nos tiene que quedar un picado limpio.

( 2º- ) Seguidamente pasamos la carne a la Cúter y le damos la 1º- marcha, le damos unas vueltas lentas para conseguir un picado de garbancillo limpio y suelto.

( 3º- )Conseguido este punto incorporamos el hielo pile, el licor, la sal rosa, la cochinilla la pimienta, la sal, el fosfato. y

las cuatro especias.

( 4º-) Ponemos la maquina con la2º-marcha i le damos unas vueltas hasta conseguir un garbancillo fino y suelto.

( 5º-) Ponemos la cúter en la primera marcha y incorporamos la proteína de soja, Con la ayuda de una espátula la vamos mezclando bien para que adsorba el posible agua que suelte el picado, dejándolo seco y suelto.

Nota. Si no disponemos de cúter podemos picar la carne con maquina picadora con placa de 6 0 8 ml. (Pag.105)

( 6º- ) Seguida mente pasamos el condumio a la embutidora donde embutimos las salchichas en las tripas de cordero que previamente las hemos tenido en remojo con agua tibia y bien diluida, las embutimos al vacío y bien apretadas.

( 7º- ) Una vez embutidas la pasamos a la atadora donde la atamos a medida deseada. Si no tenemos maquina atadora normal mente las salchichas frescas las atamos a mano de dos en dos o de tres en tres en forma de trenza.

( 8º-) Una vez atadas las colgamos en el carro de oreo, y las pasamos ala cámara de reposo para que cojan el color de la cochinilla,

( 9º-) Una vez han tomado el color bonito quedan listas para la venta, si se desea las envasamos en la máquina de vacío con el peso deseado, El vacío es conveniente hacerlo porque de esta forma no merma el peso para la venta, y se conserva mejor.

Nota De esta manera podemos elaborar las salchichas frescas, cocidas y ahumadas. Butifarras etc. Cambiando la carne deseada o el condimento. (Pag.106)

Salchichas frescas, de cerdo Ingredientes

=Panceta de cerdo, 25 kg. = Magro de cerdo de 2º-, 25 kg =Pimienta negra,100gr

= Sal rosa y cochinilla,30gr .=sal,700 gr. =Hielo pile 15kg=Proteína de soja,2kg

=Fosfato,150gr =Tripas de cordero, 3 mazos.=Hilo, 3 ovillos. =Licor de Orégano, 1

=Compuesto de cuatro especias, 150gr.

Las cuatro espacias están compuestas de, Jamaica, Canela, Clavo, y nuez moscada.

(Pag.107)

Salchichas frescas

Rojas.

=Falda de ternera,15 kg.=Magro de 1º-,15gr.=Panceta de cerdo,15kg=Papada,15kg

=Sal rosa, 100gr.=Colorante ,5 gr=Aceite,1 lt.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pilé, 15 kg.= Proteína de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Romero,1lt.(Ver pg.86.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cúter primero afín de que el picado sea más fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado (Pag.108) del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual. Ver página…

Salchichas frescas de Ternera

=Falda de ternera,15 kg.=Morcillo,15gr.=Panceta de cerdo,15kg=Papada,15kg

=Sal rosa, 100gr.=Colorante ,5 gr=Enebro,200gr.sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pilé, 15 kg.= Proteína de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Cuatro especies,150gr. =Licor de Romero,1l

Elaboración Ponemos primeramente la carne de ternera en la cúter con la 1º- marcha y la picamos en un garbancillo fino, seguida mente le ponemos el resto de la cerne y todos los condi-mentos la elaboración es igual que sal salchichas de cerdo. Ver página…… (Pag.109)

Salchichas frescas,

de cordero

=Panceta y papada de cerdo, 25 kg. = Carne de cordero deshuesado, 25 kg

= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.=Cuatro especias,150gr =Licor de Oré-gano,1lt.(Ver pg.93.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cúter primero afín de que el picado sea más fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual. Ver página…

(Pag.110)

Salchichas frescas, de Pollo

=Panceta de cerdo, 25 kg. = Pechuga y carne de de pollo, 25 kg

= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Orégano,1lt.(Ver pg.93.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cúter primero afín de que el picado sea más fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual. Ver página…

(Pag.111)

Salchichas frescas, de Pavo.

Ingredientes

=Panceta de cerdo, 25 kg. = Pechuga y estofado de pavo, 25 kg

= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob.=Cuatro especias,100gr =Licor de Oré-gano,1lt.(Ver pg.93.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las salchichas de cerdo, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual. Ver página…

(Pag.112)

Salchichas fres-cas,

De Conejo, o Liebre Ingredientes

=Panceta y papada de cerdo, 25 kg. = Carne de conejo deshuesado, 25 kg

= Sal rosa, 100gr.= Colorante cochinilla,10gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pilé, 15 kg. = Proteína de soja,2kg. =Fosfato para crudos, 400gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Orégano,1lt.(Ver pg.93)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cúter primero afín de que el picado sea más fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado (Pag.113) del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual. Ver página…

Salchichas morunas de cordero,( Merguez.)

=Carne con grasa de falda de cordero, 25 kg.=Carne limpia de cordero , 25 kg.

= Sal rosa, 100gr.= Pimentón dulce, 500 gr.=sal,700 gr.=Pimienta,100gr

=Hielo pilé, 15 kg.= Proteína de soja,2kg.=Cayena, 40 gr.=Comino ,200 gr.

=Tripas de cordero, 3 m.=Hilo, 3 ob. =Licor de Romero,1lt.(Ver pg.86.)

Estas Salchichas las elaboramos exactamente con el mismo procedimiento que las salchichas de cerdo, solo que la carne de ternera la ponemos en el cúter primero afín de que el picado sea más fino, una vez tengamos la ternera picada procedemos al picado (Pag.114) del resto de las carnes y el proceso de elaboración igual. Ver página…

Chorizo Riojano,

Ingredientes.

=Carne magra, 100kg.= sal, 2kg.= Pimentón d.c., 2kg.=Cayena ml, 90gr.

=Ajos molidos, 1kg.=Agua destilada,5lr. Licor de coñac, 500cc.ver

=Tripas de cerdo cular, 5 mazos.= hilo de atar de algodón, 5 ovillos

Elaboración. Se pica la carne con placa de 15mm. se lleva a la amasadora se le agregan todos los condimentos y se amasa todo muy bien, lo llevamos a la embutidora y se embute al vacío en la tripa de ternera muy bien apretada a continuación se ata con el hilo elaborando chorizos de unos 15 centímetros, se pinchan para sacarle el posible aire se lleva al secadero y se cuelgan a un a humedad no superior a 50 grados , a las 24 horas se les da un masaje de humo a una temperatura de 20grados, se deja en el secadero asta su perfecta curación , la curación no debe superar el 25% de merma

(Pag.115)

Chistorra Ingredientes.

=Carne entreverada,20kg.=Papada, 20kg.=Pimentón,1kg=Salfumin,50g

Pimienta, 5100gr.=Tarry, 100gr.=Colorante cochinilla,5gr=Aceite,500cc.

=Ajo,200gr.=Tripas de cordero,3mazos.=Licor de Orégano, ver pg 80.=

=Glutamato, 40 gr.=Fosfato, 50 gr. =Sal 800gr. =Hilo de algodón,5mz. Elaboración.

Picamos la papada con la picadora con placa de 6mm, el magro de cerdo lo pica-mos con placa de 8mm.-una vez picada las carnes la pasamos a la amasadora, el aceite el color rojo lo diluimos con el licor de orégano i lo incorporamos dentro, lo amasamos muy bien y seguida mete pasamos el condumio a la embutidora donde lo

embutimos en la tripa de cordero bien apretada y al vacío. La liamos en vueltas de medio metro y la oreamos en el secadero antes de conservarla.

(Pag.116)

Elaboración de Morcillas,

El condumio se debe de picar por la placa de 10 :0: 15mm. Se debe de embutir en tripas de cerdo sin raspar, llamadas morcilleras. De un calibre de 20 a 22mm. se deben de embutir muy apretadas y si aire pinchándolas muy bien con una aguja para que no exploten. La cocción nunca puede sobre

pasar el punto de ebullición, ya se que si sobre pasan reventaría la tripa. Una vez cocidas es preciso escurrirlas, seguidamente se sumergen en agua con hielo hasta que se enfríen, de esta forma quedan brillantes y no oscurecen, para que se conserven frescos se cubren con un plástico,

(Pag.117

Morcilla Andaluza de cebolla

Ingredientes.

=Papada de cerdo, 20kg.=Mantecas en rama, 10kg.=Pimentón dulce, 1 kg

=Sangre de cerdo,10 lr.=Sal, 1kg.=Pimienta,90gr.Pimentón picante,90gr

=Clavo,25gr.=Cilantro, 50gr.=Orégano,50gr.=Matalahúga-Anis,250gr

=Cominos, 50gr.=Ajo picado,100gr.=Cebollas crudas, 40 kg.=10 cocidas.

=Tripas,2 mazos.= Hilo , 2 0villos. Licor de Anís, 500cc.Ver pg.29

(Pag.118)

Elaboración.

Pelamos las cebollas y las picamos con la placa de 8mm, pone-mos la caldera al fuego y cuando este el agua caliente ponemos la cebolla y la dejamos cociendo unos 20 minutos nos tiene que que-dar un poco al dente, una vez cocida se escurren en un saco de

rejilla i se prensa. (40 kg en crudo nos quedaran 10 kg cocidas y es-curridas.

Picamos las papadas y mantecas con placa de 8mm. Lo pasamos a la amasadora donde incorporamos todos los condi-mentos la sangre la cebolla y el licor, lo amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar ama-sado pero no embarrado.

Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evita-mos las posibles bolsas de aire. La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño deseado, pin-chamos todas las morcillas antes de cocerlas

La llevamos a la caldera donde las cocemos por debajo del punto de ebullición a una temperatura de 85 grados durante 90 minu-tos, una vez cocidas se escurren y las metemos en agua fría con hielo pilé para que se enfríen rápido y de esta manera no queda la

tripa oscura, nos queda una tripa brillante y bonita, una vez frías se escurren y se cuelgan, ose envasan al vacío

(Pag.119)

Mocilla de cebolla De los montes de Jaén

Ingredientes.

Teniendo en cuenta que se necesitan emplear 100kgr de ce-bollas crudas para obtener 20kgr de cebollas cocidas

= Manteca en rama, 25kg. =Sangre de cerdo, 20lr. =Cebollas cocidas y escurridas, 20kg.

= Sal, 1·500.gr.=Pimienta, 200gr. = Pimentón 500gr. =clavo, 20gr. = Culantro, 300gr

= Alcaravea, 300gr. = Orégano, 200gr. = Ajo picado, 400gr. = Matalahúga, 500gr.

=Albaca, 100gr. = Hierbabuena, 100gr. =Perejil, 100gr. =Pimentón,100gr.

= Canela, 300gr. =Cayena,15gr. =Tripas ,4mazos.=Licor de Anís y oregano,500cc. Esta morcilla la elaboramos de la misma forma que la morcilla andaluza. Ver página…... .. Solo que no le ponen Matalahúva,

(Pag.120)

Morcilla Achorizada.

Ingredientes.

= Papada, 30kg.=Manteca de cerdo en rama 30kg.= Tocino blanco,30kg.

=Sangre,15lr.=ajo,200gr.=Pimienta,100gr,=Pimentón,350gr.=Cayenamolida,5

=Sal, 2kg. = Tripas ,4mazos =Hilo 1ovillo =Licor de anís, 500cc.

Esta morcilla la elaboramos de la misma forma que la morcilla andaluza. Ver página…... .. Solo que no le ponen Matalahúva, y le ponen un poco de pimentón de ahí el nombre de Morcilla a chorizada.

(Pag.121)

Morcilla castellana

de arroz Ingredientes.

=Papadas, 25 kgr. =Manteca , 15 kgr. =Orejas y caratas15kg,=Arroz, 10kgr

=Cebollaspeladas,30kgr.=Pimentóndulce,500gr.=Cayena,200gr.=Cominos,2

=Sal,1kgr.Pta.200gr.=Ajo,500gr.=Canelamolida,200gr.=Clavo30gr.=hilo,1

=Sangre de cerdo, 10 lr. =Anis,300gr. . = Tripa, 3 mazos. =Licor de Aní,500

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos el arroz y lo dejamos que cueza solo al dente, lo sacamos con una araña y lo enfriamos con agua fría y lo escurrimos. En la misma agua metemos las orejas y caretas y las cocemos. Picamos las carnes restantes y mezclamos el arroz y loas cortezas cocidas y picadas las elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza, Ver página……

(Pag.122)

Morcilla Extremeña

Ingredientes.

=Papada, 10 k g. =Manteca, 30 k g. =Tocino, 10 k g.=Sangre de cerdo, 10 lt.

=Sal, 1·200 k g.=Orégano, 1oo gr.=Pimentón, 1·200.=Clavo de especias, 50 gr.

=Cayena, 50 gr. =Cilantro, 100 gr.=Anís,200gr.=Canela, 50 gr.=Ajo,200gr.

=tripas de cerdo, 2 mz .=Hilo, 2 ov. =Licor de Anís,500cc,

Esta morcilla la elaboramos de la misma forma que la morcilla andaluza. Ver página…... .. Solo que al atarlas las hacen morcillas pequeñas ( bolitas) las suelen consumir oreadas y le ponen un poco de pimentón .

(Pag.123)

Morcillas de calabaza

Ingredientes.

=Tocino entreverado, 25 kg. =Mantecas de cerdo en rama, 15 kg.=Clavo,25gr

=Calabaza, 30kg cruda, = a 5 kg cocida. = Sangre de cerdo 10 lr

=Orégano 200gr.= Sal 800gr..=Pimentón400gr.=Ajos,500gr =Anis500gr

=Cominos,25 gr.= Canela, 25 gr 0Hilo 2 ovi. =Tripas, 2 ma. Licor de Anis 500

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos la calabaza y la dejamos que cueza solo al dente, la sacamos con una araña y lo enfriamos con agua fría y la escurrimos. En la misma agua metemos las orejas y caretas y las cocemos. Picamos las carnes restantes y mezclamos la calabaza y las cortezas cocidas y picadas las elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza, Ver

(Pag.124) página……

Morcillas de cortezas.

Ingredientes.

=Cortezas de cerdo, 15kgr.=Tocino blanco, 15kgr.=papada de cerdo,15kgr.

=Nitritpotásico,15gr.=Proteina de soja,300gr =Oregano,50gr.=Clavo25gr=Sal200gr

=Sangre de cerdo,10lr. =Pimienta, 200gr.=Hilo,3p.=Tripas,3mz =Licor de an

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y caretas y las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez frías las picamos. Picamos las carnes restantes y mezclamos las cortezas cocidas y picadas las elaboramos con el mismo procedimiento dela morcilla Andaluza, Eta morcilla permite menos conservación ya que las cortezas se ponen duras y se enrancian.

(Pag.125)

Morcón de sangre

Ingredientes.

=Carnes grasas, 15 kg. =Lenguas, 15 kg.=Tocino, 15 kg. =Orejas y caretas,15 kg.

=Sangre 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Orégano, 100gr=Albaca10gr.

.=Provenzales,10gr.=Anís 200gr =Pimentón,50gr.= Proteína de soja,500gr =Ajo,200grgr

=Nitrato potásico, 15gr.=Hilo, 4p. =Tripas3 mz.=Licor de hiervas,500gr.

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y caretas las lenguas y las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez frías cortamos las lenguas con el cuchillo a tacos gruesos, Picamos el tocino con el cuchillo en dados pequeños, con las orejas , ponemos las caratas cocidas el magro y todos los condimentos en la cúter y elaboramos una emulsión fina, y le mezclamos la lengua y el tocino, la embutimos en tripa gruesa de calibre 24º- la cocemos a 85º-(Pag.126)

c.160mt.

Butifarra negra

Ingredientes. para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.=Tocino, 15 kg. =Carrilladas,20k.

=Sangre de cerdo 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Orégano, 100gr.

=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Provenzales,10gr.=Pimentón,50gr.

=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Anís, 200 gr.

=Hilo de algodón, 4ovillos.=Tripas,3 mazos.=Licor de Anís,500cc.

Ponemos la caldera a 100º- y escaldamos durante 20 minutos las caretas, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos. Picamos todas las carnes en tacos gruesos, (Pag.127) mezclamos todos los condimentos, y lo embutimos en tripas rizadas.

Butifarra negra de cortezas

Ingredientes.

=Morros, 15 kg. =Papada, 15 kg.=Tocino, 15 kg. =Cortezas,15 kg. =Orégano,

=Sangre de cerdo 15lr. =Sal , 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.= Hierbabuena15gr

=Albahaca,10gr =Provenzales,50. =Pimentón,100gr,=Anis,200gr=Pro

=Nitrato potásico, 15gr. =Ajo 300gr.=Hilo,4p=Tripas,3mz.=Licor de Albahaca,500

Ponemos la caldera al fuego con agua y cuando hierba ponemos las orejas y caretas y las cocemos, una vez cocidas las escurrimos y las enfriamos, una vez frías las picamos. Picamos las carnes restantes y mezclamos las cortezas cocidas y picadas las embutimos en tripas rizadas las elaboramos con el mismo

procedimiento dela morcilla Andaluza, Ver página…… Eta morcilla permite menos conservación ya que las cortezas se ponen duras y se enrancian. º (Pag.128)

Butifarrón Mallorquín

Ingredientes. Para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg

=Jamaica. 100gr =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.

=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.

=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.

=Hilo.4 ovillos =Tripas, 4 mazos.=Piñones, 200gr=Licor de Mejorana. 1lt.

(Pag.129)

Elaboración.

Pesamos todas las carnes y las llevamos ala caldera donde las esterilízanos a unos 120ºc.durante10 minutos, seguidamente las escurrimos y las pasamos a la cedula de enfriamiento rápido

donde bajamos a cero grados,

Seguida mente las llevamos a la picadora donde las picamos con placa de 8mm,

Seguida mente pasamos la carne a la amasadora y le incorporamos todos los condimentos y los amasamos muy bien sin embarrarlos,

A continuación pasamos el condumio a la embutidora y lo embutimos a media presión en la tripa choricera de cerdo de l calibre 24/30 y con la aguja la vamos pinchando para evitar que explote en la caldera,

Las llevamos a la caldera donde los cacemos a una temperatura de 85ºc.duranate 40 minutos, pasado este tiempo comprobamos con en

termómetro sonda,

Una vez cocidos los escurrimos y los metemos en agua fría

con hieloy los dejamos dentro del agua ata que se en fríen, una vez fríos los escurrimos los cubrimos con plástico y los llevamos

ala cámara al día siguiente los envasamos en la máquina de vacío quedando listos para su consumo y veta

(Pag.130)

Butifarrón Blanco

Ingredientes. Para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg

=Jamaica. 100gr =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.

=Albahaca, 10 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Pimentón,50gr.

=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.

=Hilo.4 ovillos =Tripas 4 mazos.=Piónes200gr,= Licor de Mejorana. 1lt. Este butifarrón su elaboración tiene el mismo procedimiento que el butifarrón Mallorquín. Ver página…. Solo que no lleva sangre.

(Pag.132)

Camayot Mallorquín

Ingredientes. Para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg

=Lenguas. 1okg =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.

=Jamaica, 100 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.

=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.

=Hilo.4 ovillos =Cortezas de codillos cosidos, 65pzas.=Licor de Mejorana. 1lt. Deshuesamos los codillos y las pieles las cosemos dejándole un agujero para llenarlos de condumio. Picamos yodas las carnes a cuadros con el cuchillo las ponemos en la cuba y la ponemos todos los condimentos y los

mezclamos bien. Rellanamos las pieles que tenemos cosidas y las atamos envueltas en un paño y las atamos para que no se rompan en la cocción y cocemos a 85º-c. durante (Pag.133) 120 mt.

Butifarra blanca Catalana

Ingredientes. Para 100kg.

=Cares grasas, 20 kg. =Caretas, 20 kg.= Carrilladas,20k.=Papada.20kg

=Lenguas. 1okg =Sal, 1kg.= Pimienta, 150gr, =Clavo, 10gr.=Mejorana, 100gr.

=Jamaica, 100 gr.=Hierbabuena,10 gr.=Cuatro especias,40gr.=Sangre.6l.

=Proteína de soja,500gr. =Nitrato potásico, 15gr. =Ajo molido, 300gr.Canela, 100 gr.

=Hilo.4 ovillos =Tripas rizadas , 65pzas.=Licor de Mejorana. 1lt. Limpiamos bien las tripas rizadas y las mantenemos en agua tibia. Pi-camos todas las carnes a cuadros con el cuchillo las ponemos en la cuba y le ponemos todos los condimentos y los mezclamos bien. Embutimos el

condumio en las tripas que tenemos preparadas y las atamos para que no se rom-pan en la cocción y cocemos a 85º-c. durante 120 mt.

(Pag.134)

Salchichas Inglesa Ahumadas de Ternera

Ingredientes.

=Falda de ternera,25 kg.=carne de ternera,20kg.=Papada y Tocino,20kg.=Panceta,20kg.

=Hielo,25kg.=Proteína- soja,1kg.=Fecula,100ga,Fosfato,300gr.=Caseinato,1kg

=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Salitre,200gr.

=Sal,200gr. = sal rosa,300gr. =Colorante cochinilla,5gr.=Sal ahumada,200gr

=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana, pg 44.

(Pag.135)

Elaboración.

Ponemos la carne de ternera en la cutter y le damos la 1ª- marcha, pasado unas vueltas le incorporamos la panceta, le damos unas vueltas y le incorporamos el hielo, ponemos la maquina la 2ª- marcha y incorporamos el tocino, el licor y todos los condimentos, con la ayuda de

una espátula vamos emulsionando el condumio. Esta emulsión debe elaborarse lomas rápido posible ya que la rotación de las cuchillas nos calentaría la masa y daría lugar a mala ligazón en la cocción. Una vez bien emulsionada queda listo para su embutición. Seguida mente la pasamos a la embutidora donde la embutimos al vacío, en tripa de cerdo raspada. Esta tripa seria si deseamos

elaborar salchichas de Frankfurt gordas. Si en cambio quisiéramos elaborar Frankfurt para perritos calientes la misma emulsión las embutiríamos en tripa de cordero. Seguida menta la pasamos e la atadora.

Seguida mente la pasamos a la atadora Donde las atamos sin hilo, la maquina les hace un dobles allí donde termina y empieza la salchicha.

Seguida mente las pasamos al horno de ahumar, donde las ahumamos a humo frío con serrín de haya unos 20 minutos

Seguida mente las pasamos a la caldera donde las cocemos por debajo del punto de ebullición, a unos 85º-unos 120 minutos, pasado este tiempo comprobamos con la sonda, una vez cocidas las escurrimos,

Las pasamos a la cedula de enfriamiento lapido 5 minutos, una vez frías quedan listas para su envasado. Las envasamos en barquetas u bolsas y las pasamos por el vacío. Quedando litas para su consumo.

(Pag.136)

Salchicha de Frankfurt.

De Pavo Ingredientes.

=Pechuga de pavo,25 kg.=carne de ave20kg.=Papada y Tocino,20kg.=Panceta,20kg.

=Hielo,25kg.=Proteína- soja,1kg.=Fecula,100ga,Fosfato,300gr.=Caseinato,1kg

=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Salitre,200gr.

=Sal,200gr. = sal rosa,300gr. =Colorante cochinilla,5gr.=Sal ahumada,200gr

=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana, Elaboración Las elaboramos igual que las salchichas Inglesas. Las salchichas de Frankfurt todas se elaboran con el mismo proceso, sola mente cambia el tipo de carne con la que valla destinada los condimentos deseados y las tripas en las que se desee embutirlas, ya sean de cerdo, de cordero, de ternera o (Pag.137) sintéticas.

Salchichas Bratburt

Ingredientes.

=Falda de ternera,25 kg.=Magro de cerdo,20kg. =Papada ,20kg. =Panceta,20kg.

. =Leche fría,15lr.=Proteína- soja,1kg. =Fecula,100ga,=Fosfato,300gr=Caseinato,1kg

=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Abaca,100gr.

=Sal,200gr.= sal rosa,300gr. =Perejil,50gr.=Glutamato,50gr.=Pimienta verde,50gr

=Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez moscada,40gr.=Clavo 3.50gr.=Menta,1oogr

=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana, Las salchichas de Bratburt se elaboran con el mismo proceso que las de Frankfurt, solo que no se ahúman. Sola mente cambia el tipo de carne con la que valla destinada los condimentos deseados y las tripas en las que se desee embutirlas, ya sean de cerdo, de (Pag.138) cordero, de ternera o sintéticas.

Salchichas Vegetales.

Ingredientes.

Espinacas. O Zanahorias. O Pimientos. O Boniatos. 10 kg.

=Carne de ternera y de cerdo,35kg. =Espinacas.15mj=.Papada ,20kg. =Panceta,20kg.

. =Leche fría,15lr.=Proteína- soja,1kg. =Fecula,100ga,=Fosfato,300gr=Caseinato,1kg

=Pimienta, 200gr.=Jengibre,25gr.= Canela molida,25gr.=Abaca,100gr.

=Sal,200gr.= sal rosa,300gr. =Perejil,50gr.=Glutamato,50gr.=Pimienta verde,50gr

=Mejorana,40gr.=Comino,50gr.=Nuez moscada,40gr.=Clavo 3.50gr.=Menta,1oogr

=Tripas de cerdo raspada calibre,22-24,2 mazos.=Licor de Genciana, pg 4

(Pag.139)

Elaboración.

Cocemos las verduras deseadas, las elegidas según la variedad de salchichas que queramos elaborar,

Una vez cocidas las picamos con la maquina

Una vez picadas las prensamos sacándoles toda el agua Una vez prensadas las llevamos a la cúter y con los ingredientes restantes y las elaboramos como las

salchichas de Frankfurt o bratbur.

(Pag.140

Salami A la pimienta.

Ingredientes.

=Jarrete de ternera, 25kg. =Tocino,25 kr.=Falda de ternera,25kr.=Carne de 2º.25k

=Hielopile25kg.=Caseinato,500gr.=Fécula,4kg. =Fosfato, 5oogr.=Pimienta,300gr

=sal3kg=Pimienta,200gr.=Acidoascórbico,20gr.=Salahumada,300gr.=Nitrito,300g

=Ajo picado,400gr.=Tripas de buche, 40 pza. Licor de enebro, 500cc.Ver pg 38

(Pag.141)

Elaboración del salami.

Picamos el tocino, y la falda de ternera por separado con placa de 8ml, la maceramos con el nitrito, el ajo, y el licor,la amasamos bien y la mantenemos en maceración durante 24 h0ras. Pasado este tiempo la

escurrimos y la dejamos aparte guardando el jugo para la emulsión.

Ponemos en la Cutter los recortes de 2ª-. Y el morcillo de ternera, ponemos la 1ª- marcha, la picamos en garbancillo, le añadimos el hie-

lo el jugo de la maceración y todos los condimentos, le ponemos la 2ª- marcha y elaboramos la emulsión, nos tiene que quedar una emulsión compacta y gomosa,

Pasamos la emulsión a la amasadora y le incorporamos la carne y el tocino que tenemos nitrificada y escurrida, la ama-samos bien con cuidado que no se embarre ni se caliente.

Seguida mente la llevamos a la embutidora donde la embutimos

al vacío en tripa sintética del calibre 45mm.

Con forme vamos embutiendo las tripas con la ayuda de la grapadora vamos gra-pando las tripas sin que pierdan presión.

Las pasamos al ahumador donde los ahumamos durante 40 minu-tos con serrín de aya u otro serrín de madera dulce, para que no de mal sabor el humo Lo pasamos caldera donde lo cocemos a 95º-. Durante 120 minutos en su interior, una vez cocido lo escu-rrimos y lo metemos en agua fría con hielo, una vez frío se escurre y queda listo para su consumo.

(Pag.142)

Salami Cocido.

Ingredientes.

=Jarrete de ternera, 25kg. =Tocino,25 kr.=Falda de ternera,25kr.=Papada,25k

=Carrillada de cerdo,25kg.=Recortes de 2º-de cerdo,25kg=Sal ahumada,200gr.

=Hielo pile, 25kg. =Caseinato, 500gr. =Fécula, 4kg. =Fosfato, 5oogr.

=sal, 3kg =Pimienta, 200gr.=Ajo, picado, 400gr.=Acido ascórbico,20 gr.

=Hilo de atar, 2 pza.=Tripas de buche, 40 pza. Licor de enebro, 500cc.Ver pg 38

(Pag.143)

Elaboración del salami.

Picamos la papada, el tocino, y la carrillada todo por separa-do con placa de 8ml, la nitrificamos y la mantenemos en mace-ración durante 24 h0ras.

Pasado este tiempo ponemos en la Cutter los recortes de 2ª-. la falda de y el morcillo de ternera, ponemos la 1ª- marcha, la picamos en garbancillo, le añadimos el hielo el licor y to-

dos los condimentos, le ponemos la 2ª- marcha y elaboramos la emulsión, nos tiene que quedar una

Emulsión compacta y gomosa,

Pasamos la emulsión a la amasadora y le incorporamos la carne que tenemos nitrificada, la amasamos bien con cuidado

que no se embarre ni se caliente.

Seguida mente la llevamos a la embutidora donde la embu-timos al vacío en tripa sintética del calibre 45mm.

Con forme vamos embutiendo las tripas con la ayuda de la grapadora vamos grapando las tripas sin que pierdan presión.

Lo pasamos caldera donde lo cocemos a 95º-. Durante 120 minu-tos en su interior, una vez cocido lo escurrimos y lo metemos en agua fría con hielo, una vez frío se escurre y queda listo para su consumo.

(Pag.144

Panceta de cerdo. Cocida. Ingredientes

=Pecho alto de cerdo de la parte del costillar, 50kg.=

=Fosfato,1 kg.=Caseinato,450gr.=Sal nitrada,120gr.=Nitrato potásico,120gr.

=Colorante cochinilla,50gr.=Proteína de soja,500gr.=sal,500gr.=Azúcar.500.

Elaboración.

Ponemos el agua en la cuba mezcladora de salmueras y le incorporamos el fosfato, el caseinato, la sal nitrada, la proteína de soja, la sal, el nitrato potásico, el azúcar y la cochinilla, lo mezclamos con el mezclador

Ponemos en la cuba el motor de la inyectadota y continuación se pesa las pan-cetas y le inyectamos un 30%de su peso de salmuera, calculando el peso total.

Debemos mantener la salmuera muy fría. Nunca se debe inyectar la sal-muera caliente ya que aceleraríamos la putrefacción.

Las pancetas inyectadas se colocan en una cuba de reposo donde se cubren de salmuera y se dejan en la cámara de reposo durante (24 horas) pasado este tiempotes damos la vuelta y los dejamos (24horas mas) Pasado este tie

mpo las es-

currimos que-dando listas para su cocción.

(Pag.145)

Panceta cocida. Panceta Ahumada

=Una vez nitrificada la cocemos =Una vez la pasamos al horno En la caldera o el horno a 90ª-c de ahumar y le damos 30 minutos Durante 120minutos.una vez de humo, seguida mente la pasa- Cocida las ponemos las dos caras mos a la caldera donde la cocemos. Juntas y las prensamos.

=Panceta cocida Ahumada a la pimienta. =Panceta cocida y adobada Una vez cocida la bañamos con gelatina Una vez cocidaza frotamos y la cubrimos con pimienta negra cascada con un aliño compuesto de seguida menta la prensamos y la colgamos. Pimentón, ajo, y hierbas Provenzales,

=Rulo de panceta cocida y con hierbas. =Panceta cocida adobada y Ahumada.

(Pag.146)

Chorizo extremeño de patata

Ingredientes

=Magro de 2º-20 k.=Manteca,5 k,=Patata hervida , 10 k,=Pimentón,700gr

=Carmín cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35

=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de Oregano 500cc. Elaboración.

Pelamos las patatas i la cocemos, una vez cocida se escurren y las pasamos por el pasa purés Picamos las papadas y mantecas y las con placa de 8mm. Lo pasamos a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no embarrado. En las últimas vueltas incorporamos el puré de patatas y lo mezclamos bien. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire. La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño deseado, pinchamos todas las tripas y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir fresco ya que por la patata permite poca conservación porque se endurece muy pronto

(Pag.147)

Chorizo de barbacoa

Ingredientes

=Magro de 2º-20 k.=Manteca,5 k,=Falda de ternera , 10 k,=Pimentón,700gr

=Carmín cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35

=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de Oregano 500cc. Elaboración.

Picamos las papadas la ternera y mantecas y las con placa de 8mm. Lo pasamos a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no embarrado. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire. La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño deseado, pinchamos todas las tripas y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir fresco ya que por la patata permite poca conservación porque se endurece muy pronto.

(Pag.148)

Choricillos a la sidra

Ingredientes

=Magro de 2º-20 k.=Panceta de cerdo,5 k,=Falda de ternera , 10 k,=Pimentón,700gr

=Carmín cochinilla3cc.=Pimienta,35gr=Tary,15gr=Glutamato35gr,=Fosfato,35

=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr. =Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de Oregano 500cc. Elaboración.

Picamos el magro de cerdo la ternera y la pandeta y las con placa de 8mm. Lo pasamos a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no embarrado. Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apretada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire. La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño deseado, pinchamos todas las tripas y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, este chorizo se debe de consumir fresco ya que por la patata permite poca conservación porque se endurece muy pronto.

(Pag.149)

Chorizo de sarta blanco Ingredientes

=Carne grasa de 2º-20 ,=,=Papada de cerdo 20kg=Cominos,100gr=Sal nitro 50gr

=Pimienta,35gr,=Tary,15gr Carmín cochinilla3cc.= Glutamato,35gr=Fosfato,35gr

=ajo,70gr, Aceite,140cc.,=Sal,700gr Tripas,1Mazo,=Hilo 1 rollo. Licor de hiervas 500cc. Elaboración.

Picamos las papadas y la carne grasa con placa de 8mm. Lo pasamos a la amasadora d0nde incorporamos todos los condimentos y el licor, lo amasamos muy bien, la temperatura del condumio no debe pasar de 2-3 º- debe quedar amasado pero no embarrado.

Lo pasamos a la embutidora donde la embutimos en la tripa de cerdo muy apre-tada y al vacío, el vacío es importante ya que evitamos las posibles bolsas de aire.

La pasamos a la atadora donde la atamos a tamaño de choricillos, pinchamos to-das las tripas y las colgamos en el carro quedando listas para el oreo, (Pag.150)