el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad...
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El aseguramiento de la inocuidad de los Alimentos va en beneficio de la salud pública, la sanidad agropecuaria y el comercio leal y equitativo.
Competitividad, es necesario en un entorno de apertura comercial
www.ciia.or.cr
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Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos
PROPÓSITO DEL HACCP
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Es compatible con ISO
Fomenta la acreditación
Control rápido y barato
Monitorea sobre la línea
Provee información estadística
Corrige inmediatamente
Involucra personal de todo nivel
BENEFICIOS
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Que el cliente
reciba un producto inocuo
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Compromiso de la dirección.
Motivación Formación a cada
nivel. Información sobre
su evolución. Comunicación. Participación de
todo el personal. Cambio de actitud
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
SOP´S SSOP´S
HACCP
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa:
Requisitos generales para los locales.
Transporte
Equipo
Suministro de Agua
Higiene personal
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son lineamientos básicos que deben seguirse en la empresa:
Control de Operaciones.
Instalaciones.
Mantenimiento y Limpieza.
Programas de Limpieza y Desinfección.
Sistema de Control de Plagas.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARES (SOP´S)
INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN, LOS CUIDADOS Y CONTROLES NECESARIOS
DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL PROCESO
DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON UN DIAGRAMA DE FLUJO.
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PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (SSOP´S)
DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
PROVEE UNA HERRAMIENTA DE CAPACITACIÓN CONTINUA
DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA EMPRESA
MEJORAMIENTO CONTINUO
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¿ CUÁLES SOP´S ?
Seguridad del agua Superficies de contacto Contaminación cruzada Estaciones de lavado Salud del personal Manejo de productos tóxicos y
adulterantes. Manejo integral de plagas
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PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS o PROGRAMAS DE SOPORTE
Control de la documentación
Programa de aprobación de proveedores.
Mantenimiento preventivo
Metrología
Capacitación
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5 ETAPAS PRELIMINARES
7 PRINCIPIOS BASICOS
ELABORACIÒN DE UN PLAN HACCP
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MultidisciplinarioCon conocimientos teóricos y prácticos en proceso, productos y materias primasCapacitadoComprometido
1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP
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Nombre del producto Materias primas Empaque Proceso especial Distribución Otras
especificaciones
2 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
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Uso normal esperadoConsumidor probable (grupos especiales)Verificar los factores de riesgo para la sociedad
3 - USO ESPERADO Y CONSUMIDOR FINAL
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MATERIA PRIMA
PRODUCTO FINAL
A
B
C
D
4 - ELABORACIÓN
DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
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Materia Materia primaprima
Producto finalProducto final
5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA DEL DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
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ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos
Establecimiento de los PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos)
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS
VERIFICACIÓN
Principios del sistema.
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros
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Análisis de peligrosConsiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.
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3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.
4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.
Salmonella sp.
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Un peligro se debe controlar sólo si...
Tiene probabilidad razonable de ocurrencia
Si se encuentra en niveles inaceptables
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FISICOS
QUIMICOS
MICROBIOLÓGICOS
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Un Un PCCPCC es cualquier etapa del proceso en la que es cualquier etapa del proceso en la que una pérdida de control puede provocar un problema una pérdida de control puede provocar un problema de salud al consumidor.de salud al consumidor.
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Prevenir
Eliminar
Reducir
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Árbol de DecisiónÁrbol de Decisión
Secuencia de preguntasSecuencia de preguntas
Se debe pasar por el árbol cada uno Se debe pasar por el árbol cada uno de los peligros de cada etapade los peligros de cada etapa
Es una herramienta Es una herramienta no obligatoria y no obligatoria y no substituye la opinión de expertos no substituye la opinión de expertos ni el sentido común ni el sentido común
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Establecer límites Establecer límites críticos críticos
para cada PCC.para cada PCC.
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El límites crítico es el valor El límites crítico es el valor que separa lo aceptable de lo que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada punto de inaceptable en cada punto de
crítico de control, son crítico de control, son cuantitativos, medibles de cuantitativos, medibles de
forma rápidaforma rápida
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Pruebas de plantaPruebas de planta Estudios publicadosEstudios publicados Lineamientos Lineamientos regulatoriosregulatorios Criterios de expertos Criterios de expertos
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Se establecen en un Se establecen en un nivel donde existe nivel donde existe oportunidad de corregir oportunidad de corregir el proceso el proceso antesantes de de alcanzar el límite alcanzar el límite crítico.crítico.
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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
200
190
180
170
160
150
140
LoteLote
T ( oC)
Valor operativo
Límite Crítico
Límite Crítico
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Temperatura
Ferrognetismo
Humedad
Tiempo
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Acidez o pHReactividad química
Pruebas indicadoras
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Es un conjunto de Es un conjunto de
observaciones observaciones
planificada o planificada o
mediciones para mediciones para
evaluar si un PCC evaluar si un PCC
está bajo control y está bajo control y
producir los producir los
registrosregistros
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¿Qué?¿Qué?
¿Cómo?¿Cómo?
¿Cuándo?¿Cuándo?
¿Quién?¿Quién?
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Ejemplo de procedimientos de Ejemplo de procedimientos de monitoreomonitoreo
QUÉ: TemperaturaQUÉ: Temperatura
CÓMO: Con un CÓMO: Con un termorregistrador.termorregistrador.
CUÁNDO: continuamente.CUÁNDO: continuamente.
QUIÉN: el operador del horno.QUIÉN: el operador del horno.
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Son procedimientos a seguir cuando ocurre una desviación
o un fallo en el cumplimiento del límite crítico.
Se debe establecer un procedimiento que incluya:
La identificación de la causa del problema
La adopción de medidas para impedir que ocurra de nuevo
Realizar un seguimiento de vigilancia
Realizar evaluaciones para asegurarse que las medidas
adoptadas han sido eficaces.
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Corregir y eliminar la causa de la desviación y restaurar el control del proceso.
Identificar el producto que fue producido durante la desviación y disponer de la mejor manera de él.
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Aislar el producto y retenerlo para evaluación
Reprocesar el producto.
Rechazar una materia prima
Destruir el producto
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Consiste en llevar a cabo pruebas que Consiste en llevar a cabo pruebas que
permitan determinar si el sistema marcha permitan determinar si el sistema marcha
según lo establecidosegún lo establecido
Verificar es la aplicación de métodos, ensayos y otras evaluaciones además de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan HACCP
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Validación del sistemaHACCPAuditoriasCalibración de los
equiposde mediciónToma de muestras y losanálisis a los que sesometen
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Todo el plan de Todo el plan de
desarrollo del HACCP desarrollo del HACCP
debe mantenerse en debe mantenerse en
archivos con toda la archivos con toda la
documentación documentación
relacionadarelacionada
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Los registros proveen la documentación para probar que los límites críticos han sido cumplidos o que las acciones correctivas fueron oportunas.
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Son la prueba de que el sistema funciona
Deben ser útiles y sencillos
Deben estar identificados
Son la base de la trazabilidad (fecha, acción, responsable, lote…)
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El plan HACCP y la documentación utilizada en el desarrollo del plan.
Registros de monitoreo de cada PCC
Registros o reportes de acción correctiva
Registros de actividades de verificación
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ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLEESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONEVITE LA CONTAMINACION CRUZADACOLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOSVIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL
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ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO INTEGRAL DE PLAGASCAPACITE Y DE SEGUIMIENTO VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y PRODUCTOS TOXICOSUTILICE TERMOMETROS CALIBRADOSEVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURALO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5◦C LO CALIENTE A MAS DE 60 ◦C
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