1. Historia del cacao El cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De hecho

para encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua

maya:

- cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara

del fruto)

- cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del cacao. Llamaban

“cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se obtenía de sus

frutos. Por aquel entonces el “xocolatl” era apreciado como reconstituyente

que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las semillas de cacao también

se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que perduró mucho

después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán Cortés pagaba

a sus soldados con cacao.

Con la colonización de América, se empiezan a introducir en Europa

numerosos alimentos americanos (patatas, judías, tomates,) que luego han

resultado ser básicos para nuestra dieta. Sin embargo durante toda la edad

moderna el cacao pasó bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo

XVI empezabas a ser conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate).

Restringida sólo a la élite aristrocrática, poco a poco adquiere prestigio como

estimulante y se extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se

le reconocen propiedades afrodisíacas

2. Origen de la planta de cacao El cacao, Thebroma cacao L. es una planta de origen americano; debido al

sistema de vida nómada que siempre llevaron los primeros habitantes de este

continente, es prácticamente imposible decir a ciencia cierta, cuál fue su lugar

de origen.

De acuerdo con los estudios de Pound Cheesman y otros, el cacao es

originario de América del Sur, en el área del alto amazonas, que comprende

países como Colombia, Ecuador, Perú y Brasil. Es definitivamente en esa área

donde se ha encontrado la mayor variabilidad de la especie.

Indudablemente ese centro de origen ha dado una enorme cantidad de material

resistente a diferentes enfermedades y plagas, y ha producido los mejores

padres para transmitir características deseables para este cultivo. Sin embargo,

hay otros centros de dispersión de la especie muy importantes que han jugado

un papel sobresaliente en la domesticación y cultivo de cacao. 1

3. La planta de cacaoEl cacao pertenece al Orden Malvales, a la familia Esterculiacea, al género

Thebroma y a la especie cacao.

El cacao es una especie altamente alogama, pues se estima que su

polinización cruzada está por encima del 95%. La mayoría de esta polinización

la realiza una población entomológica bastante especializada, de tamaño muy

pequeño. El cacao tiene 20 cromosomas.2

3.1. Estructura

3.1.1. Raíces.- El árbol de cacao proviene de semilla, tiene una raíz principal o pivotante que

pude crecer normalmente entre 1,20 m y 1,50 m, y ocasionalmente puede

alcanzar 2 m; esto puede suceder dependiendo del suelo y algunos otros

factores edáficos del lugar. En los primeros 20-25 cm, desde el cuello de la raíz

se desarrollan gran cantidad de raíces laterales o secundarias que dan lugar a

otras terciarias, etc. La mayoría de ellas (85-90%) se ubican en los primeros

20-25 cm de profundidad del suelo alrededor del árbol, llegando, en un árbol

normal, a cubrir aproximadamente el área de su copa, pero en forma muy

irregular. Casi todas las raicillas se encuentran en la parte superior, en contacto

con el mantillo que cubre naturalmente el suelo.

Cuando se enraízan ramas laterales de cacao (sistema clonal), por lo general

no tienen raíz principal y las laterales o secundarias se comportan en forma

1 Alfredo Paredes, El Cultivo del Cacao, Pág. 11, Costa Rica, 19832 Gustavo A. Enríquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pág. 19, Costa Rica, 1985

parecida a la pivotante, profundizándose un poco, mientras las terciarias y

siguientes adoptan la posición superficial. 3

3.1.2. El tronco El tronco crece verticalmente (orto Trópico), hasta formar el primer verticilo a

unos 80 a 100 cm de altura. Está cubierto por las hojas largamente

pecicoladas, con una espiral filotaxica de 3/8. Pasado el primer año de vida de

la planta, al tallo desarrolla una serie de yemas auxiliares (hasta 8), que en

forma conjunta forman lo que se llama el verticilo o corona; también adquiere el

nombre de horqueta. La yema terminal desaparece y se desarrollan de 4 a 6

ramas de crecimiento lateral (plagotropicas). El crecimiento del tronco en altura

se suspende en tiempo hasta que otea yema adquiera desarrollo y forma lo que

se llama chupón, el cual se comporta en forma ortotropica nuevamente, con

las mismas características del tronco original, hasta formar un segundo

molinillo o verticilo, lo cual sucede normalmente a los 80 a 100 cm otra vez. De

esta manera el árbol pude seguir creciendo casi indefinidamente. Se han visto

árboles hasta con 10 verticilos creciendo en las selvas de las amazonas. En

una plantación normal, estos nuevos crecimientos adquieren el mayor

desarrollo dentro del árbol, a tal punto que los molinillos o verticilos inferiores

pueden llegar a desaparecer, dando el aspecto del tronco muy alto al árbol.

Las ramas laterales que crecen en forma plagiotrópica, muy rara vez dan

origen a un chupón y siempre están creciendo en forma de abanico, con una

espiral filotaxica de ½. Pueden suceder ligeros cambios debido especialmente,

a efectos de luz.

El crecimiento de las ramas es indeterminado y crecen debido a varios factores

de los cuales el agua y al temperatura parecen ser los más importantes. Cada

rama lateral tiene, en la unión de las hojas, yemas que dan origen a otra rama

lateral y tienen una yema terminal cubierta por brácteas, que se caen al dar

origen a una nueva brotacion. 4

3 Gustavo A. Enríquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pág. 19, Costa Rica, 19854 Gustavo A. Enríquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pág. 19, Costa Rica, 1985

3.1.3. Hojas.-Al formarse, la mayoría de las hojas tienen pigmentación y el color varía desde

muy pigmentadas hasta sin pigmentos completamente. Las más pigmentadas,

generalmente, se encuentran entre los cacaos criollos y trinitarios y las menos

pigmentadas se encuentran entre los Amazónicos, siendo estos últimos, por lo

general, los más pequeños.

El peciolo de las hojas del tronco ortopédico normalmente es largo, con un

pulvinis bien marcado (7 a 9 cm) y el de las hojas de las ramas laterales es

más pequeño, con pulvinus menos pronunciados.

El tamaño de la hoja puede variar mucho, pero en general tiene influencia del

ambiente donde se desarrolla, así; a menos luz, más grande la hoja. Los

cacaos amazónicos tienen hojas ligeramente más pequeñas y los criollos y

trinitarios tienen hojas algo más grandes y con verdes más intensos,

generalmente. 5

3.1.4. Flores.- Las flores están sostenidas por pequeños pedicelos, unidos al eje en una cima

monocacial o bipara, por medio de una zona de abscisión, que permite la caída

de la flor cuando no ha sido fecundada. Esta zona tiene dos protuberancias que

se separan al caer la flor y cicatrizan rápidamente. En este momento se

desarrolla el siguiente botón de la cima bipara. El pedicelo que sostiene la flor

es corto (de 1 a 2 cm) y puede variar mucho en pigmentación y contenido de

pelos y glándulas laterales. La flor es pequeña de 1-2 cm de diámetro y en muy

pocos casos tiene más de 2 cm. Es una flor hemafrodita, pentameral de ovario

supero. La fórmula floral es K5, C5, A5-5, G(5); el andorceo está formado por

10 filamentos, 5 de los cuales son fértiles y toman el nombre de estambres y

los otros 5 intercalados son infértiles y toman el nombre de estaminoides, que

se ubican alrededor del pistilo a manera de protección. Los extremos de los

estaminoides están juntos, cuando inmaduros y se van abriendo hasta llegar a

separarse completamente en la madurez de la flor; en general, son bien

pigmentados.

5 Gustavo A. Enríquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pág. 20, Costa Rica, 1985

Los estambres son mucho más pequeños que los estaminodios y se

encuentran virados hacia atrás, tomando como eje el pistilo y están recubiertos

por la concha que forma el pétalo. Los estambres son dobles o provienen de la

fusión de dos estambres sencillos, terminando cada uno en una antena con dos

sacos polínicos, es decir, que cada estambre de la flor de cacao tiene cuatro

sacos polínicos dispuestos en cuadro, que se abren como poros y quedan en

posición opuesta al pistilo. 6

3.1.5. Polinización:El cacao difícilmente se puede auto fecundar en la misma flor, pues la

disposición de los estambres dentro de la concha y la posición opuesta al

pistilo, además de su viscosidad, puesto que son muy pegajosos, le hacen

difícil la autopolinización.

Es general, se poliniza por medio de insectos o sea de polinización entomófila.

Para la función de polinización se ha identificado algunas mosquitas del

género Forcipomya y algunos otros insectos de menor cuantía.

Parece que la polinización no es un factor limitante en la producción, sino que

más bien hay un exceso de producción de mazorcas fecundadas, lo cual es

controlado por algún fenómeno durante la partición de los fotosintetizados, que

hace que algunos frutos se marchiten, formando lo que se denomina el

“cherelle wilt” o frutos marchitos, que regulan el número de frutos en el árbol.

Cuando existe un buen número de mazorcas desarrollándose en el árbol, la

floración disminuye considerablemente y en algunos casos se suspende por

completo.

6 Gustavo A. Enríquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pág. 21, Costa Rica, 1985

3.1.6. Fruto.-El fruto es el resultado de la maduración del ovario una vez fecundado. Existen

frutos partenocarpicos, que no llegan a madurar por falta de semillas. Al igual

que el ovario, está formado por la fusión de los cinco lóculos, cuyas paredes

prácticamente desaparecen al madurar los granos, que están cubiertos por una

pulpa mucilaginosa, azucarada cuando el fruto está maduro. Cada fruto puede

tener un número muy variable de semillas, pues esto depende de la

fecundación individual de los ovarios; por lo tanto, un árbol puede tener un

máximo de semillas que está controlado por el número de óvulos, que es

constante en cada uno. El mínimo puede ser un grano, puesto que el fruto

puede desarrollar con una sola almendra. En general se estima que una

mazorca normar crece cuando se han fecundado por lo menos el 25% de los

óvulos. En muchos casos, la variación del tamaño del fruto dentro de un árbol

no solo está afectada por los factores ambientales, sino también por el número

de semillas formadas por el fruto.

El fruto esta sostenido por un pedículo leñoso, que es el resultado de la

maduración del pedicelo de la flor. Cuando ha madurado el fruto es difícil

encontrar la zona de abscisión, que es tan clara en el pedicelo de la flor. La

cascara o pericarpio está formado por tres partes: el exocarpo o sección

exterior, que está formado por tejido epidérmico que puede o no tener

pigmentación, es esponjoso y suave, de espesor muy variado y, dependiendo

del árbol, puede variar de unos pocos milímetros hasta 15 o 20. La superficie

también es muy variable, pues hay árboles que tienen mazorcas muy planas y

lisas en donde no se pueden diferenciar claramente las puntas de fusión de los

lóculos, mientras que hay otros genotipos que tienen surcos y lomos bien

pronunciados, donde se pueden diferenciar claramente los lóculos. La segunda

capa o mesocarpio, es una capa de células semi-leñosas bastante duras: esta

dureza puede variar mucho dependiendo del geneotipo, es decir, hay tipos muy

suaves (criollos) y tipos muy duros (forasteros), y aunque no es una regla muy

rígida, no hay variabilidad dentro de los árboles. La capa interior o endocarpio

es carnosa, suave y su espesor también varía mucho, dependiendo del tipo

genético. Es una capa que casi tiene continuidad con el mucilago en las

mazorcas tiernas, pero se separa claramente al madurar la mazorca y el grupo

de almendras con su mucilago se desprende completamente, el tiempo de

maduración del fruto varia por genotipos y ambiente. Por genotipos hay una

variación de 5 a 7 meses o sea de 150 a 210 días. Por ambiente, entre más

cálido y húmedo el tiempo, más rápido puede madurar. 7

3.1.7. Semillas.- La semilla del cacao germina rápidamente al llegar a la madurez cuando pierde

el mucilago que la cubre, el cual contiene sustancias inhibidoras del proceso de

germinación. Son semillas difíciles de almacenar. Experimentalmente, se ha

logrado almacenarlas hasta por un término de 30 días, recubriéndolas con

sustancias que evitan su germinación. En forma natural y cuando aún la

mazorca no ha sido cosechada en el árbol, tan pronto como el mucilago se

seca, la semilla germina dentro de la mazorca.

La semilla germina en forma epigea, de 3 a 7 días después de la siembra o de

su separación de la mazorca. Varía mucho en tamaño, forma y coloración. 8

3.2. Variedades de cacao Se pueden distinguir las siguientes variedades de cacao:

CRIOLLO (Theobroma cacao subespecie cacao)

Criollo Centroamericano.

Criollo sudamericano.

FORASTERO (Theobroma cacao subespecie spherocarpum)

Amelonado (sobre todo en Africa).

Amazonas (zona amazónica).

TRINITARIO (híbrido de los dos anteriores)

3.2.1. El Cacao ForasteroSe cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e

incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo

Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.

7 Gustavo A. Enríquez, Curso sobre el cultivo del cacao, Pág. 21, Costa Rica, 19858 Alfredo Paredes, El Cultivo del Cacao, Pág. 20, Costa Rica, 1983

Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y

astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática,

pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco

fino (relativo al sabor).

Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de

Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las

variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao

forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.

Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los

chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como

vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y

recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como

comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se

exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que

podemos llamar de consumo popular.

Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao,

es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más

destacados. Como normalmente las grandes firmas de elaboración de

chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao

forastero, según las necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas

de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor,

enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles

para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta

variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. Últimamente las

grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones especiales,

sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de cacao) y

cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como

consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama

que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los

complementos que lleva la tableta. Así si observamos una, de chocolate con

leche, estará elaborada con cacao forastero mezcla de varios (maximo vente o

veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje ?que es mucho- se

rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún

emulgente normalmente lecitina, eso si no se le añaden grasas y sueros. En

realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos

problemas y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto

compañero de viaje. Añadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus

grasas, una porción importante de ácido oleico, por lo que estaría dentro de la

consideración de grasas saludables.

3.2.2. El Cacao CriolloSe cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas

cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de

Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.

Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son

poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden

detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas

de Corinto.

Como variedades selectas, algunas de ellas están localizadas en Venezuela

como Chuao y Puerto Cabello y la variedad conocida como porcelana, ya que

sus semillas tienen ese color blanco; en Madagascar, al norte, encontramos el

Sambirano.

Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y

elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más

delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de

cultivo.

Con esta variedad, a diferencia de la anterior, si se elaboran refinados

bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su

degustación y cata.

3.2.3. El Cacao TrinitarioSe cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, ya indicamos que

es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas

Antillas. Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún,

hay una producción importante.

Como notas de cata destacaremos que incorpora aspectos de las variedades

criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores.

Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel

y notas verdes (manzana, melón).

La variedad “Forastero” es la más cultivada en el mundo; se estima que ocupa

alrededor del 80% del área en producción. Se caracteriza por su relativa

resistencia a ciertas enfermedades y su alta productividad; sin embargo, en

cuanto a calidad no se lo clasifica como “cacao fino”, por lo cual generalmente

se lo utiliza mezclándolo con otras variedades de mayor calidad.

El cacao llamado ”Nacional” que se produce en el Ecuador, ha sido clasificado

como del tipo “forastero”, puesto que posee algunas características fenotípicas

de éste, no obstante se diferencia en que posee un sabor y aroma

característicos, que son muy apreciados por las industrias de todo el mundo.

Tradicionalmente se conoce al cacao ecuatoriano como “cacao de arriba”,

debido a que se lo cultivaba en la zona superior del río Guayas (río arriba),

denominación que se convirtió en sinónimo de buen sabor y aroma.

El cacao Trinitario ocupa del 10-15% de la producción mundial, está constituido

por el cruzamiento del criollo de Trinidad con la variedad introducida de la

Cuenca del Orinoco; se lo considera cacao de calidad. Dentro de esta variedad

se ubica el CCN51 que es producto de la investigación realizada en el Ecuador,

en la zona de Naranjal, por el Agrónomo Homero Castro. Este clon presenta

características de alta producción y tolerancia a las enfermedades pero no

tiene el aroma que posee el Nacional.

Como variedades selectas destacaremos la de Santa Severa (Trinidad) y Java.

También añadiremos que estas notas de cata que hemos incluido en estas tres

variedades corresponden a sabores y matices genéricos de cada variedad. Al

ser costumbre general de los elaboradores mezclar cacao, que aunque de la

misma variedad procede de distintos países, esto hace que los sabores finales

puedan ser diversos y sutiles. Podemos poner el ejemplo del vino, en una cata

variara la percepción del sabor, para un catador, si un año u otro ha sido más

pluvioso o más seco, si la uva ha recibido más o menos sol ,si las cepas son

más viejas o más jóvenes, si proceden de un mismo pago o de toda la

extensión, incluso si han sido recogidas a mano o con medios mecánicos.

Estas variables y alguna otra más se reflejarán en una cata.

En una cata de chocolate, si el cacao procede de una misma hacienda o es de

varias, si son de la misma cosecha o de años diferentes, si se ha conservado

en condiciones adecuadas de temperatura, humedad y ausencia de olores

parásitos, si los procedimientos de fermentación, y secado han variado algo,

son algunas de las variables que influyen o pueden hacerlo y crear, a veces

sensaciones equívocas o que no deberían corresponder al producto final.

Si podemos añadir a estos matices para la cata, que las marcas que elaboran

chocolates selectos pensados para paladares más exigentes, suelen intentar

cuidar al máximo estos detalles, para que el producto final corresponda a la

idea original, por eso estos fabricantes visitan la plantación o incluso es de su

propiedad, pudiendo desde el comienzo vigilar y controlar todos los procesos

hasta que llegue a nuestras manos. Por eso, creo que es importante que el

consumidor exigente, aunque no llegue hasta las sutilezas de una cata

depurada, pero sí desee degustar un buen chocolate, debe seleccionar el

producto y evitar o desaconsejar marcas o productos que gastan más en

publicidad, marketing y envoltorio que en la calidad final.