8/18/2019 Efecto de la Velocidad de Congelación

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Efecto de la velocidad de congelación

Un problema grave, consecuencia de la congelación inadecuada (lenta) y del

procedimiento de almacenamiento (demasiado largo o a temperatura demasiado

alta), es el excesivo exudado que se produce al descongelar.

• Cuando el tejido muscular se congela rápidamente, se forma pequeos

cristales de !ielo intra y extracelularmente.• "i el m#sculo se congela lentamente, los cristales de !ielo se forman

primero en el espacio extracelular, probablemente porque el punto de

congelación es aqu$ más alto (la concentración de solutos es más baja) que

en el interior de las fibras.

 Como quiera que la presión de vapor de los cristales de !ielo es menor que la delagua sobre enfriada, existe una tendencia durante el posterior enfriamiento a que

el agua del interior de las fibras emigre a los cristales de !ielo existentes en las

áreas extracelulares, dando como resultado final cristales de !ielo extracelular 

muy grandes y fibras musculares compactadas.

• %ste aumento de la concentración de sales y el cambio concomitante del

p& producen una gran desnaturali'ación de las prote$nas del m#sculo.•

"i la exposición a concentraciones salinas altas y a valores de p&desfavorables ocurre a temperaturas de subcongelación relativamente

altas, se acelera el proceso de desnaturali'ación, con el consiguiente

descenso de la capacidad de retencion de agua del tejido.

%sta prdida de la capacidad de retención de agua de las prote$nas, junto con la

lesión mcanica en las clulas producida por los cristales de !ielo, es responsable

en gran parte del exudado de descongelación.

• a velocidad de congelación tambin influye sobre el color de los tejidos

animales congelados.• Con la congelación rápida los tejidos se vuelven muy pálidos, lo cual no es

deseable para las carnes rojas, pero lo es en cambio para las aves. %ste

efecto parece estar relacionado con el n#mero y tamao de los cristales de

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!ielo producido y el grosor y naturale'a de la matri' tisular. Una ve'

descongelados, no se puede distinguir el aspecto de los tejidos congelados

rápida o lentamente.

%*%C+" -% C/0%C12/ "34% C+151-- %/6178+1C.

as en'imas no son inactivados por el proceso de congelación y algunos

contin#an funcionando en el tejido animal congelado. os en'imas con energ$as

de activación bajas retienen considerable actividad en estado congelado, con

frecuencia más de la que ser$a de esperar por extrapolación de las

representaciones de rr!enius para temperaturas superiores a la de congelación.

a lesión tisular por congelación (deslocali'acion de en'imas), los cambios en las

condiciones ambientales (p&, fuer'a ionica, y concentración de sustrato), y los

cambios de la constante de 7ic!aelis pueden explicar la retención de la actividad

en'imática moderada, que a veces excede la del tejido sin congelar.

a deslocali'acion por congelacion de isoen'imas mitocondriales de la glutamato9

oxaloacetato transaminasa se !an utili'ado para diferenciar la carne de vacuno

congelada9descongelada, de cerdo y de pollo de los productos no congelados. sin

embargo, este procedimiento puede no ser adecuado para el cerdo, debido a que

tecnicas diferentes de la congelacion9descongelación puede lesionar las

mitocondrias del musculo de cerdo y ocasionar una redistribucción de este

en'ima. la congelacion y descongelacion tambien libera la citocromo oxidasa de

las mitocondrias musculares. la actividad de este en'ima

as en'imas que actuan sobre los lipidos contribuyen al deterioro de la calidad de

los tejidos animales durante el almacenamiento en congelacion a largo pla'o. as

lipasas y fosfolipidos liberan acidos grasos que pueden reaccionar con las

proteinas. as reacciones de los l$pidos oxidados con las proteinas pueden ser la

causa principal del edurecimiento no deseado que sufre el musculo de bacalao

durante el almacenamiento en congelación

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a generación de ácidos grasos libres tanto en el pescado como en el vacuno

in!ibe la velocidad de oxidación.

 

+4 %*%C+" -% C/0%C12/ "34% C1-- -% C4/%

a carne de los animales de sangre caliente tambien sufre la desnaturali'acion

inducida por la congelacion. %s sabio que las proteinas extra$bles con sal

disminuyen !asta el :;< durante el almacenamiento en congelación cuando se

simulan las condiciones comerciales. -urante el almacenamiento en congelación,

la tropomiosina es la proteina más estable, le sigue en estabilidad la actina y en

cambio la miosina es la menos estable. bservece que este orden de estabilidad

es el mismo que el que acontece con el calor

as proteinas miofibrilares se pueden estabili'ar durante la congelación y en el

almacenamiento en congelación mediante la infusión de crioprotectores, como

a'ucares, alco!ol o productos de la !idrolisis del almidon. a infusión al vacio es

un mtodo prometedor como medio de distribuccion efectiva de los carbo!idratos

de bajo peso molecular en el musculo intacto.

a carne de los animales de sangre caliente no se deberá congelar antes del

desarrollo del rigor mortis, a fin de evitar el rigor de descongelación. "in embargo,

si la carne se utili'a para la producción de productos cárnicos gelificados como las

salc!ic!as de *ran=urt, puede ser picada directamente desde el estado congelado

en presencia de suficiente sal que evita el desarrollo del rigor. a fijación de inoes

salinos a las proteinas y el consiguiente aumento de la repulsion electrostática

entre proteinas, impide que las proteinas interactuen una ve' agotado el +>.

"i el rigor se produce con anterioridad a la adicción d sal, en este caso las

proteinas se unen irreversiblemente y no pueden disociarse por el tratamiento con

sal. /o es aconsejable la adiccion de sal antes de la congelacion, pues

desestabili'a las proteinas durante el almacenamiento en congelación.

a des!idratacion de la superficie de los tejidos animales durante el

almacenamiento en congelación (quemadura por congelación) ocurre en el caso

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de que se empleen tcnicas de envasado inadecuadas. a quemadura por 

congelación se manifiesta cuando el equilibrio de la presión de vapor de agua

sobre la superficie de la carne es mayor que la existente en el aire, pues los

cristales de !ielo se subliman. rdinariamente la oxidación y oscurecimiento de los

pigmentos !emo acompaan a la quemadura de congelación.