edulcorantes
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presentación sobre edulcorantes y normatividad en Colombia, características de los diferentes edulorantes permitidos según la legislación colombiana.Edulcorantes artificiales y naturales, polioles: xilitol y sorbitol, aspartame, estevia, acesulfame, entre otrosTRANSCRIPT
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Aditivos en Alimentos:
Edulcorantes
P. Catalina Imbachí NEsp. en Ciencia y Tecnología de
Alimentos
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Edulcorantes
AditivoCualquier sustancia que como tal no se consume normalmente como alimento, ni se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con fines tecnológicos, incluidos los organolépticos, en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte, empaquetado o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte, directa o indirectamente, por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características.
Resolución 2606 de 2009Ministerio de la Protección Social
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Edulcorantes
EdulcorantesSustancias diferentes del azúcar que confieren a un alimento un sabor dulce.
Resolución 2606 de 2009Poder Edulcorante:“Gramos de sacarosa que hay que disolver en agua para obtener un liquido con igual sabor que la disolución de 1 g de edulcorante en el mismo volumen”
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Edulcorantes
Características (buen edulcorante)
Solubilidad
Estable a un amplio rango de T y pH
Sabor puro, sin sabor secundario o residual
PE superior al de la sacarosa
Inocuo
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Edulcorantes
Clasificación Nutritivos o de volumen
Adicionan valor calórico a los alimentos que los contienen Se descomponen o absorben lentamente en el intestino delgado Polioles
No Nutritivos o intensos Son muy bajos en calorías o no las contienen del todo Naturales o sintéticos, con poder edulcorante mayor Umbral (a partir de ciertas dosis, el PE es igual) Reportar en la etiqueta Sacarina, ciclamato, acesulfame K, taumatina, aspartame
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Edulcorantes
Polioles Varios grupos hidroxilo Hidrogenación de azúcares
reductores PE inferior o igual a la
sacarosa Aporte reducido de calorías
Edulcorantes de carga Efecto laxante a grandes
dosis Sensación de frescor
Poco o nada cariogénicos Controlan la cristalización de
azúcares Evitan la evaporación de
agua Solubilizan los saborizantes Ayudan a rehidratar polvos Secuestran metales Actúan como conservadores
(P osmótica)
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Edulcorantes
Polioles
Sorbitol Manitol Isomaltosa Maltitol
Lactitol Xilitol Eritritol
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Edulcorantes
PoliolesEdulcorante
Características
SorbitolE-420i,E420iiPE= 0,62,6 Kcal/gSintético
GRAS, Efectos laxantesPunto de fusión 90 – 120°C (hidratación)Cristalina o líquidaSolubilidad similar a la sacarosaEstable a T elevadaAlimentos en general (1999)
ManitolE-421PE= 0,4 – 0,51,6 Kcal/g
Natural o sintéticoBaja solubilidadMenor efecto refrescanteEfecto laxante 2,5 – 4 veces mayor que el sorbitolAlimentos en general (1999)
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Edulcorantes
PoliolesEdulcorante Características
Isomaltosa E-953PE=o,45 – 0,652 Kcal/g
SintéticoNo cariogénicoEstable al calor (mermeladas, productos horneados)Efectos sinérgico con otros EdulcorantesEnmascara sabor residualAlimentos en general (1999)
Maltitol E-965i, E-965iiPE= 0,85-0,93 Kcal/g
SintéticoCristalina-disolución (jarabe de maltitol)Solubilidad e higroscopicidad similar a la sacarosaNo presenta sabor residual desagradableAlimentos en general (1999)
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Edulcorantes
PoliolesEdulcorante
Características
Lactitol E-966PE=0,3-0,42 Kcal/gSintético
Efecto laxante (IDA=20g)Pto de fusión 122°C (monohidr.), 77°C (dihidr.)Estable a T y reacciones químicasMenos soluble que el sorbitol y xilitolPoca sensación frescorAlimentos en general (1999)
XilitolE-967PE=12,4 Kcal/g
SintéticoSeguro, no cariogénicoTolerable por diabéticosAlta solubilidadPasta dental, chicles, pastillas refrescantesAlimentos en general (1999)
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Edulcorantes
PoliolesEdulcorante
Características
EritritolE-968PE=o,6-0,70,2 Kcal/g
Natural o sintéticoPeras, Uvas y melonesApto para diabéticosNo cariogénicoSolubilidad mediaPoder refrescante medioAgente de carga en steviaAlimentos en general (2001)
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Edulcorantes
Edulcorantes Intensos•No nutritivos•PE superior a la sacarosa
•Dosis ppm•Ausencia de funciones tecnológicas
•Apropiados para diabéticos•No cariogénicos
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Edulcorantes
Edulcorantes Intensos
Acesulfame K Aspartame
Ciclamato Sacarina
Taumatina Alitame
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Edulcorantes
Edulcorantes Intensos
Neotame Sucralosa
Glicósidos de steviol
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Edulcorantes
Edulcorantes IntensosEdulcorante Características
Acesulfame K E-950PE=130-200
• Soluble a T ambiente y aumenta con la T (1000g/L)• Muy estable en solución acuosa a pH y T, procesos
alimentos• Dulzor se percibe rápido, pero decae con facilidad• Sabor limpio y sin regustos a concentraciones bajas• Amargo a mayor concentración (combina)• Chicles, productos en polvo, caramelos, productos lácteos,
bebidas alcohólicas, bollería, productos light, zero…• Dosis máxima = 110 (sopas y caldos), 200 ppm (pescados,
hortalizas, vinagre)• 2005, 2007, 2008
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Edulcorantes
Edulcorantes IntensosEdulcorante Características
AspartameE-951PE= 120 - 200
• Dipeptídico: ac. Aspártico y Fenilalanina• Reportar en la etiqueta, fenilcetonuria• Solubilidad depende del pH, pI=5,2• Se descompone a ciertas condiciones de humedad, T o
pH• Encapsulamiento, mezcla con otros edulcorantes:
aumentar estabilidad• Sinérgico• Potencia sabores a frutas ácidas• Dosis máxima: 300 ppm (pescados, vinagre, hortalizas)• 2007 – 2008
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Edulcorantes
Edulcorantes IntensosEdulcorante Características
Ciclamato E-952PE: 30-50Sintético
Dulzor duradero, sin regustosTarda un poco en aparecerEstable a pH entre 2 y 10 y T=200°CDosis máxima: 250 mg/Kg (lácteos, postres, cacao, néctares de fruta y hortalizas)
Sacarina E 954PE= 350-500Sintético
Estable a pH bajo y T altasBuena solubilidad en agua 1:1,5Sabor residual amargo o metálicoIDA=5 mg/KgDosis máxima: 80 mg/kg (néctar de fruta, cacao, bebidas alcohólicas)
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Edulcorantes
Edulcorantes IntensosEdulcorante Características
Taumatina E-957PE=2000Natural
• Thaumatucoccus daniellii• 207 aa• Pierde dulzor a pH<2• Dulzor tardío y persistente• Chicles, productos lácteos• Sinergia con acesulfame K y sacarina• Alimentos en general (1999)
AlitameE-956PE=2000
• Amida de un dipéptido: ac. Aspártico y alanina• Estable a alta temperatura• 40 mg/Kg (sopas y caldos, bebidas energizantes)
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Edulcorantes
Edulcorantes IntensosEdulcorante Características
NeotameE-961PE=8000-13000
• Sintético • Calificado como seguro • Ac. Aspártico y Fenilalanina• No metaboliza a fenilalanina• Moderadamente estable a la T• 10 mg/Kg (emulsiones W/O, pescados)
Sal de aspartame y acesulfame KE-962PE=350
• Sintético • Molécula obtenida por unión de aspartame y
acesulfame K• Estable a T y pH• Dosis máxima: 200 mg/Kg hortalizas y pescados)
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Edulcorantes
Edulcorantes IntensosEdulcorante Características
SucralosaE-955PE=600
• Sintético • Derivado clorado de la sacarosa• Termoestable • Dosis máxima: 150 mg/Kg (frutas y hortalizas)
Glicósidos de EsteviolE-960PE=300
• Natural • Stevia rebaudiana• No cariogénico• Tolerable por diabéticos• Regusto metálico• 30 mg/kg (aderezos y condimentos, salsa soja
fermentada), 40 mg/Kg (frutas confitadas, hortalizas)
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Edulcorantes
Aplicación Mezclas de edulcorantes para mitigar inconvenientes y
mejorar funcionalidad Mezclas de edulcorantes intensos para evitar sabores
residuales y no excederse en la ingesta de un edulcorante en concreto Ciclamato sódico:Sacarina sódica (5:1)-(10:1) Aspartame:Sacarina sódica (2:1) Aspartame:Ciclamato sódico (1:5) Acesulfame K:Ciclamato sódico (1:4) Acesulfame K:Aspartame (1:1)
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Edulcorantes
NormatividadAlimento Edulcorante IDA
mg/KgDMmg/Kg
Jugos Res 7992/Res 01618/91
Ed. Artificiales
Alimentos enriquecidos Res.11488/84
No se permite el uso de edulcorantes no nutritivos
Alimentos bajos en CHO Res.11488/84
Sorbitol, manitol, xilitol, con o sin edulcorantes no nutritivos autorizados
De los alimentos y bebidas bajos en calorías
Res.11488/84Res. 01618/91
• Aspartame• Sacarina y sus sales de
calcio, potasio y sodio
40
2,5
BPM
400
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Edulcorantes
NormatividadAlimento Edulcorante IDA
mg/KgDMmg/Kg
Pescados,crustaceos, molescos, congelados o ultracongelados
Res. 776/08
Eritritol BPM
Conservas y semiconservasagridulces de pescado, crustaceos y moluscos
Res. 776/08
Acesulfame KAspartameSacarina y sales (Na, K y Ca)Sucralosa Neohesperidina
20030016012030
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Edulcorantes
NormatividadAlimento Edulcorante IDA
mg/KgDM
mg/KgProductos de cacao y chocolate, incluidos imitación y sucedáneos
Res. 1511/11 Acesulfame KAspartameSacarinas Sucralosa
3503000100580
Mezclas de cacao Res. 1511/11 Acesulfame KAlitameAspartameCiclamatosNeotamo Sacarinas Sucralosa
35030010002503380400
Productos para untar a base de cacao Res. 1511/11 Acesulfame KAlitameAspartameCiclamatosNeotamo Sacarinas Sucralosa
10003003000500100200400
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Edulcorantes
Etiquetas
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Edulcorantes
Proveedores
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Edulcorantes
ReferenciasCODEX ALIMENTARIUS. Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX STAN
192-1995.CUBERO, N.; MONFERRER, A; y VILLALTA, J. Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi
Prensa. Madrid, España. 2002ELMADFA I.;MUSKAT, E, Y FRITZCHE, D. Tabla de Aditivos: los número E. Editorial
Hispano Europea. 2011. Disponible desde internet (http://books.google.com.co/books?id=6aYI_ pvi1CUC&pg=PA69&dq=aditivos+edulcorantes+alimentos&hl=es&sa=X&ei=FepPVOiIOYKZgwSNmYOgBw&ved=0CEAQ6AEwBw#v=onepage&q=alitame&f=false)
NABORS, O. Alternative Sweeteners. CRC Press, Taylor and Francis Group. New York. 2012
REPÚBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de la Protección Social. Resolución 2606 de 2009.
WEBER, J. y ZIMMERMAN, M. The men´s health: El gran libro de la nutrición. Editorial Amat. Barcelona. 2014. Disponible desde internet (http://books.google.com.co/books?id=GaX qAwAAQBAJ&pg=PT653&dq=neotame+edulcorante&hl=es&sa=X&ei=BG9QVI2MDYqiNvX9gbgP&ved=0CBoQ6AEwAA#v=onepage&q=estevia&f=false)
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Edulcorantes
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