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EL ENFOQUE PELIGRO-RIESGO EN LAS ACTIVIDADES DE ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES DE ALIMENTOS
José Manuel CasadoBioq. – Mgter en Ger. y Adm. de Serv de Salud
Programa Federal de Contol de AlimentosInstituto Nacional de Alimentos - ANMAT
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63.ª ASAMBLEA MUNDIAL DE LA SALUD20 DE MAYO 2010
Fomento de las iniciativas de inocuidad Resolución
“Que los países incluyan y desarrollen políticas en Inocuidad de Alimentos. Que sea prioridad nacional.”
http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA63/A63_R3-sp.pdf
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63 Asamblea Mundial de la SaludSuiza- mayo 2010
VINCULOS “INEXTRICABLES” (que no se puede desenredar)
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¿QUÉ ENTENDEMOS POR ENFOQUE
PELIGRO- RIESGO?
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Identificar qué puede salir malPlanificar cómo prevenirloAsegurarse de que se haga
ENFOQUE PELIGRO- RIESGO
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Identificación del peligroIdentificación del peligro
Significación del peligroSignificación del peligro
Identificación de escenario de riesgo
Identificación de escenario de riesgo
Medida CorrectivaMedida Correctiva
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ROL y RESPONSABILIDAD
• ESTADO• INDUSTRIA-ELABORADORES• CONSUMIDORES
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Es responsabilidad de los
ELABORADORES
Procedimientos
Entrenamiento y capacitación personal
Monitoreo
Acciones correctivas ante desvíos/ no
conformidades
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Es responsabilidad de las
Autoridades Sanitarias - ESTADO
Normativa
Capacidad técnica
Guiar/ acompañar proceso
Capacidad de Evaluación
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Es responsabilidad de los CONSUMIDORES
No consumir alimentos de fuentes no seguras
Seguir las indicaciones de los fabricantes
Respetar las condiciones elaboración y de conservación , en la compra y almacenamiento
Mantenerse informado
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MUNICIPIOS
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Abarca tres componentes importantes:
• evaluación del riesgo
• gestión del riesgo
• comunicación del riesgo.
ENFOQUE PELIGRO- RIESGO
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Determinación de los factores de riesgo en ETAs: técnicas o métodos
• vigilancia epidemiológica que realizan las autoridades de la salud
• programas de seguimiento de los contaminantes
• consideraciones medioambientales
• historial del productor o elaborador y del producto
• frecuencia de incumplimiento
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Ejemplos de factores de riesgo de ETAs
• Contaminación cruzada (por ejemplo, de un alimento crudo a uno listo para el consumo).• Alimentos provenientes de fuentes no inocuas.• Cocción inadecuada.• Temperatura de pasteurización insuficiente.• Equipos contaminados.• Falta de aseo personal.• Estado de salud de la persona que manipula los alimentos.• Calidad del agua.• Plagas.
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Acciones Municipales para gestionar Riesgos en elaboración de alimentos
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Título del proyecto: CONTROL DE MANIPULACIÓN EN NEGOCIOS DE ALTO RIESGO ALIMENTARIO, SIGUIENDO CRITERIOS DE “PELIGRO-RIESGO” Y DESARROLLO DE ECUACION MATEMÁTICA QUE EXPRESE UN “INDICE DE RIESGO” PARA CADA TIPO
DE NEGOCIO A AUDITAR.Responsable del proyecto: Lic. Esteban T. GianottiAuditor del Instituto del Alimento, Municipalidad de Rosario, [email protected]
Beneficiarios Directos: “RESTAURANTES, BARES y RESTOBARES DE UN AMPLIO CORREDOR GASTRONÓMICO DE LA CIUDAD DE ROSARIO”
Año:2007
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Ciudad de Córdoba: Ecuación de Evaluación de Riesgo
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Evaluación de riesgo – FACTORES y DEFINICIONES 1) Expende productos envasados:
todos los productos que se expenden están envasados 1algunos de los productos se expenden sin envases 4la mayoría de los productos no tienen envases 7ningún producto se expende envasado 10
2) El alimento se cocina antes de Consumirse
siempre, sin lugar a dudas 1algunos productos no se cocinan 4
l la mayoría de los productos no se cocinan antes de ser consumidos 7todos los productos se consumen sin ser cocinados o calentados a una temperatura segura por lo menos durante 1 minuto 10
3) Los elaboradores o negocios de Alimentos deben mantener la Refrigeración durante el proceso
No poseen cadena de frío en ninguno de sus procesos 1cadena de frío en algunas partes del proceso 4cadena de frío en la mayoría del proceso 7
l la cadena de frío es continua 10
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4) Controles sanitarios concurrentessólo se realiza control local-municipal 10se realiza control municipal y eventualmente provincial 7control municipal y provincial efectivo 4controles municipal, provincial y nacional efectivos 1
5) Epidemiología - Frecuencia de los brotes detectados en la población
frecuencia mínima 1frecuencia baja 4frecuencia moderada 7frecuencia máxima 10
6) Cantidad de población consumidora Potencial
mínima 1baja 4moderada 7Alta 10
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7) Vulnerabilidad de los Consumidores Potencialesmínima (jóvenes sanos, deportistas) 1baja (adultos sanos) 4moderada (niños, ancianos sanos) 7máxima (enfermos, inmunosuprimidos) 10
8) establecimientos con control de calidad interno y/o Director Técnico
Dirección Técnica, sistema de Control de Calidad y Laboratorio 1Dirección Técnica y sistema de Control de Calidad 4Dirección Técnica 7ningún sistema de control interno 10
9) Posibilidad de contaminación por plaguicidas o químico ambiental (metales pesados, micotoxinas, etc.)
productos con mínima posibilidad de contaminación 1baja posibilidad de contaminación 4moderada posibilidad de contaminación 7máxima posibilidad de contaminación 10
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FACTORES DE RIESGO
TIPO
S D
E ES
TABL
ECIM
IEN
TO
1 1 1,5 0,6 5 2 3 0,6 1 1 1,5 1
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Muchas Gracias