rdd u l c y p a s

Dulcypas “r” es una publ icación editada por g r upo vi lbo

Recetario

La impor tancia del bombón en la paste ler ía ar tesana nos ha animado

a ofrecer a ustedes nuestros lectores esta recopi lac ión de recetas pu-

b l icadas con anterior idad en las páginas de Dulcypas por a lgunos de

los más conocidos chocolateros . Una se lección en la que e l profes ional

encontrará un extenso abanico de for mas y fondos , presentaciones y

rel lenos . El recetario se complementa con a lgunos e jemplos de tur ro-

nes chocolateros , una especia l idad completamente af ín a l bombón.

Y c o mp l e t a m o s e s t a e d i c i ó n d e D u l c y p a s R r e c u p e r a n d o a d e m á s u n

a r t í c u l o d e l r e c o r d a d o m a e s t r o To m á s O r t e ga , qu i e n r e p a s a l o s p r i n -

c i p a l e s r e l l e n o s ch o c o l a t e r o s , y u n s e g u n d o r e p o r t a j e d e c a r á c t e r

t é c n i c o s o b r e e l p r o c e s o d e p i n t a d o y e n c a m i s a d o d e b o m b o n e s , a c a r -

g o d e l t a m b i é n m a e s t r o ch o c o l a t e r o J o s e p M a r i a R i b é .

B O M B O N E S Y C H O C O L A T E S

L a ch o c o l a t e r í a e n s u s d i fe r e n t e s fa c e t a s e s s i n d u d a l a l a b o re s t r e l l a d e e s t e o f i c i o , h a s t a e l p u n t o d e qu e n o s c o s t a r í a i m a g i -n a r n u e s t r a p a s t e l e r í a a r t e s a n a s i n l a p r e s e n c i a d e s t a c a d a y e nm u ch o s c a s o s p r o t a g o n i s t a d e l ch o c o l a t e . Y d e n t r o d e l o s t r a b a -j o s ch o c o l a t e r o s , e l b o m b ó n b r i l l a c o n l u z p r o p i a .

L o qu e d e b e m o s p e d i r l e a u n b o m b ó n e s qu e s e a b e l l o , b r i l l a n t ey l i mp i o p o r f u e r a , y d e l i c i o s o , s a b r o s o y s o r p r e n d e n t e p o r d e n -t r o . A p a r t i r d e a h í l a s p o s i b i l i d a d e s s o n i n f i n i t a s , b a ñ a d o om o l d e a d o , r e l l e n o d e c r e m a s , f r u t o s s e c o s , l i c o r, f r u t a s , e s p e -c i a s …H oy l o s b o m b o n e s fo r m a n p a r t e d e c o l e c c i o n e s t e m á t i c a s , a p a -r e c e n e n l u j o s o s e m b a l a j e s , y d e f i n e n , e n m u ch o s c a s o s , l a i m a -ge n , l a p e r s o n a l i d a d y e l s e l l o d e u n a r t e s a n o .

RECETAS

F r a m b u e s a , p i s t a ch o , c a b e r n e t v i o l e t a . Roger Van DammeTo m i l l o . Stef Aerts B o m b ó n d e m i e l d e c i p r é s y ga n a ch e d e y o g u r. Hans OvandoD a n i e l a . Diego LozanoB o m b ó n L o n g Pa s i ó n . Hans OvandoB o m b ó n d e t r u fa . Hans OvandoM o l d e a d o d e n a r a n j a . Jordi Pujo lB o m b ó n d e p a r m i g i a n o - r e g g i a n o . Paco torreblancaC a f é p i m i e n t a . Patr ice BernardF r e s a y a c e t o b a l s á m i c o . Josep Ramon CuadrasC i t r o n b e rga m o t a . Josep Ramon CuadrasC o c o , n a r a n j a y ch o c o l a t e b l a n c o . Josep Ramon CuadrasB o m b ó n f r e s c o d e f r a m b u e s a e n t e x t u r a s . Ale jandro MontesC a s i s . Arturo Sa lvadorTomil lo . C í t r i c o s . A le jandro MontesB o m b ó n c a f é i t a l i a n o . Dani lo FregujaT r u fa d e f r u t a d e l a p a s i ó n y t é ve r d e m a t ch a . Takashi Ochia iT r u fa d e j e n g i b r e . Takashi Ochia i

R o ch e r d e n a r a n j a . David Ing ladaA l m e n d r a - y o g u r t - c í t r i c o s . Ale jandro Montes

B o m b ó n s i c i l i a n o . Tino HelgueraM a z a p á n d e o t o ñ o - a r m a g n a c - e s p e c i a s . Ale jandro MontesI n t e r s e c t i o n . Naomi Mizuno C a s t a ñ a . Tino Helguera

B o m b ó n d e g i a n d u j a b l a n c a c o n c a f é c a r a m e l i z a d o . Ramon Morató B o m b ó n G i a n d u j a d e c o c o . Hans OvandoB o m b ó n “ C r e m i n o ” . Dani lo Freguja

B u t t o n . Shigeo Hira i . To r r e d e S i l c a . Julián Álvarez C a s t a ñ a , v i n o r a n c i o y G h a n a c o n p r a l i n é c r u j i e n t e d e a m a n d e s Va l e n c i a y j e n g i b r e . Sergi Ve laP r a l i n é n o i s e t t e s p i e m o n t y s é s a m o c a r a m e l i z a d o c o n ga n a ch e b l a n c s a t i n , t é y l i m ó n . Sergi Ve laB a r r a d e ch o c o l a t e d e ave l l a n a s . Jacquy Pfe i f ferP r a l i n é y e s p e c i a s . Arturo Sa lvadorE l e v a c i ó n . Julián Álvarez H a n a m i B o m b ó n ó m i n i b o m b o n e s d e t é ve r d e m a t ch a . Takashi Ochia iC r u j i e n t e m u e s l i . P i ñ ó n , s a l y a z a f r á n . Ale jandro Montes

G a n a c h e s

C o n f r u t o s s e c o s

C C C o n r e l l e n o s c r u j i e n t e s

P r a l i n é s

G i a n d u j a s

C a r a m e l o m a r a c u y á . Patr ice Bernard C e l e s t e . Julián ÁlvarezC a r a m e l o -Va i n i l l a . Ale jandro Montes L i m o n e r o . Tino he lguera C a r a m e l o s d e ch o c o l a t e y l i m ó n . Ricardo Mart ínez y Ángel Alonso

P i r u l e t a s d e p i s t a ch o y ch o c o l a t e b l a n c o . David Ing lada B a r r i t a e n e rg é t i c a d e ave l l a n a s , c e r e a l e s y C r u m i e l . Josep Maria Ribé G u i r l a ch e . V í c t o r B r u n o d e C a s t r o M o s a i c o d e ch o c o l a t e b l a n c o y r e m o l a ch a . David Ing ladaK i t - k a t d e p i ñ o n e s y a n í s c a f é . Daniel Álvarez C o m b i n a c i ó n d e c o b e r t u r a n e g r a 6 4 % c o n c o b e r t u r a d e l e ch e 4 0 % a l h u m o d e t é . Jul io B lancoS a b l é e d e ave l l a n a s y ch o c o l a t e c o n l e ch e . David Ing ladaR o c a s d e R oy a l t i n e . V í c t o r B r u n o d e C a s t r o

M o j i t o d e f r a m b u e s a . Hans Ovando C a f é , b a i l e y s y h a b a t o n k a . Hans Ovando Pa l e t d e c a f é y M a r s a l a . E s c a r p a d o d e m a r c d e c av a . Jordi Pujo l B o m b ó n d e b r a n d y C o n s t i t u c i ó n . Andrés Mármol T r o n qu i t o d e ch o c o l a t e c o n l e ch e y m o s c a t e l l . V í c t o r B r u n o d e C a s t r o C a f é - B ay l e y s . Ale jandro Montes B o m b ó n g r a p p a d i p r o s s e c o . Dani lo Freguja T r u fa d e s a ke . Takashi Ochia i

B o m b ó n d e l i m a y a l m e n d r a . Shigeo Hira iM a n g o - p a s i ó n - n a r a n j a . Ale jandro MontesD r o p . Naomi Mizuno J e n g i b r e m a n g o j i v a r a . Arturo Sa lvadorPa s i ó n c a f é ch o c o l a t e . David Ing ladaB o m b o n e s d e m a n z a n a . Michel Wi l laumeB o m b o n e s d e a g u a . Jul io B lanco

F r a m b u e s a y c a r a m e l o . Toni ViñasL i m a y c r u j i e n t e d e ave l l a n a s . Toni ViñasP l á t a n o y c o c o . Toni ViñasT u r r ó n c a r a m e l o d e m a n t e qu i l l a s a l a d a y f r u t o s s e c o s . Ramon MoratóT u r r ó n c a r a m e l o j e n g i b r e n a r a n j a t r u fa ke n d a r i . Ramon MoratóT u r r ó n d e p a l o m i t a s . Jul io B lancoT u r r ó n a l o é ve r a . Jul io B lancoT u r r ó n d e A r m a g n a c - c a s t a ñ a s . Ale jandro MontesC a f é a r á b i c a . Josep Ramon CuadrasM a n g o y p a s i ó n . Josep Ramon Cuadras

C a r a m e l o

O t r o s

C o n l i c o r

G e l e e s

Tu r r o n e s t r u f a d o s