dulces

UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA

JULIA HILL DE O SULLIVAN

Seminario de Especializacin

Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos

Artesanales

Presentado por:

Alba Mariela Aguilar Snchez

Adriana Natali Duarte Vides

Irene Berenice Ramrez Rojas

Para optar al grado de:

Ingeniero en Alimentos

Asesor:

Ing. Juan Manuel Prez

Antiguo Cuscatln, Junio del 2011

Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales


NDICE

INTRODUCCIN ...................................................................................................... i

CAPITULO I: REVISIN DE LITERATURA

1.1 Principales Zonas Elaboradoras de Dulces ....................................................... 1

1.1.1 Departamento de La Libertad (Zona Central) .......................................... 1

1.1.2 Departamento de Santa Ana (Zona Occidental) ...................................... 1

1.1.3 Departamento de Sonsonate (Zona Occidental) ...................................... 2

1.1.4 Departamento de San Vicente (Zona Oriental) ........................................ 2

1.2 ANTECEDENTES ............................................................................................. 3

1.2.1 Importancia Cultural y Econmica de

los Dulces Artesanales en El Salvador .................................................... 4

1.2.2 Generalidades de las Empresas

Productoras de Dulces y Conservas ........................................................ 6

1.2.2.1 Caractersticas de las Empresas Productoras

de Dulces y Conservas Tradicionales........................................... 7

1.2.2.1.1 Materias Primas y Materiales ........................................ 7

1.2.2.1.2 Principales Productos Elaborados ............................... 8

1.2.2.1.3 Dulces .......................................................................... 8

1.2.2.1.4 Pasta o Conserva de Fruta o Leche ............................ 8

1.2.3 Definiciones Relacionadas a las Confituras ............................................ 9

1.3 Tecnologa del Confite..................................................................................... 10

1.3.1 Generalidades del Confite y el Confitado ............................................... 10

1.4 Tipos de Confitera .......................................................................................... 13

1.4.1 Confitera de Azcar .............................................................................. 14

1.4.1.1 Dulces que Contienen Azcares No Cristalinos ......................... 14

1.4.1.1.1 Primer Subgrupo: Caramelos Duros .......................... 15

1.4.1.1.2 Segundo Subgrupo: Jaleas, Pastillas y Gomas .......... 15



1.4.1.1.3 Tercer Subgrupo: Dulces Esponjosos ........................ 15

1.4.1.2 Dulces que Contienen Azcares Cristalinos ............................... 16

1.4.1.2.1 Primer Subgrupo: Los Fondants (rellenos

semilquidos), Fudges (dulces granulados)

Cremas Italianas ......................................................... 16

1.4.1.2.2 Segundo Subgrupo: Marshmallows

Granulados, y Turrones Cristalinos ............................. 16

1.4.1.2.3 Tercer Subgrupo: Mazapanes, Pastas

Pralin, Productos Recubiertos, Tabletas

Comprimidas, Pastillas, Dulces de Regaliz .................. 16

1.5 Cambios que Sufren las Confituras Durante su Procesado ............................ 18

1.5.1 Proceso de Deshidratacin Osmtica .................................................... 18

1.5.2 Oscurecimiento No Enzimtico .............................................................. 19

1.5.2.1 Reaccin de Maillard .................................................................. 19

1.5.3 Caramelizacin ...................................................................................... 21

1.6 Criterios Generales de Elaboracin y Utilizacin de Tablas

y Sistemas de Datos de Composicin de los Alimentos .................................. 21

1.6.1 Presentacin de la Tabla de Composicin

de Alimentos (TCA- INCAP) .................................................................... 23

1.6.1.1 Grupos de Alimentos .................................................................. 23

1.6.1.2 Nombres Usados ........................................................................ 24

1.6.1.3 Valores de los Nutrientes ............................................................ 24

1.6.1.4 Componentes Incluidos Para Cada Alimento ............................. 24

1.6.1.5 Consideraciones Para el Uso de la Tabla ................................... 26

CAPTULO II. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

2.1 Investigacin Documental o Bibliogrfica ....................................................... 31

2.2 Investigacin de Campo ................................................................................. 32

2.2.1 Herramientas Utilizadas en la Investigacin de Campo ......................... 32



2.2.1.1 Cuestionario .............................................................................. 32

2.2.1.2 Entrevista ................................................................................... 32

2.2.1.3 Determinacin del Universo y la Muestra .................................. 32

2.3 Elaboracin de Etiquetas Nutricionales ........................................................... 33

2.3.1 Anlisis Fisicoqumico ........................................................................... 33

2.3.1.1 Tcnicas Fisicoqumicas ............................................................. 34

2.3.1.1.1 Anlisis Volumtrico .................................................... 34

2.3.1.1.2 Anlisis Gravimtrico .................................................. 34

2.3.1.1.3 Extraccin ................................................................... 34

2.3.1.1.4 Polarimetra ................................................................. 35

2.3.1.1.5 Espectrometra de Absorcin Atmica ........................ 35

2.3.1.1.6 Espectrometra de UV Visible ..................................... 35

2.3.2 Mtodo de Clculo Terico ................................................................... 35

CAPTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Clasificacin Especifica de los Dulces Analizados .......................................... 37

3.1.1 A Base de Agua ..................................................................................... 38

3.1.1.1 CHARAMUSCA .......................................................................... 38

3.1.1.1.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 38

3.1.1.1.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 38

3.1.1.1.3 Receta ......................................................................... 39

3.1.1.1.4 Tabla Nutricional ......................................................... 40

3.1.1.1.5 Discusin de Resultados ............................................. 40

3.1.1.2 MINUTA ...................................................................................... 41



3.1.1.2.3 Receta ......................................................................... 42





3.1.2 Azcar No Cristalino .............................................................................. 46

3.1.2.1 ALFEIQUE ............................................................................... 46



3.1.2.1.3 Receta ......................................................................... 47



3.1.2.2 ESPUMILLAS ............................................................................. 50



3.1.2.2.3 Receta ......................................................................... 51



3.1.2.3 MELCOCHA ............................................................................... 53



3.1.2.3.3 Receta ......................................................................... 54



3.1.2.4 DULCE DE PANELA .................................................................. 57



3.1.2.4.3 Receta ......................................................................... 59



3.1.2.5 TABLILLA DE CHOCOLATE ...................................................... 61



3.1.2.5.3 Receta ......................................................................... 63





3.1.2.6 DULCE DE ANITA ...................................................................... 65



3.1.2.6.3 Receta ......................................................................... 66



3.1.2.7 COCADA .................................................................................... 68



3.1.2.7.3 Receta ......................................................................... 70



3.1.3 Azcar Cristalino .................................................................................... 73

3.1.3.1 MAN GARRAPIADO ............................................................... 73



3.1.3.1.3 Receta ......................................................................... 75



3.1.3.2 MAN CON AJONJOL ................................................................ 77



3.1.3.2.3 Receta ......................................................................... 78



3.1.3.3 HUEVITOS DE COLORES ......................................................... 80





3.1.3.3.3 Receta ......................................................................... 82



3.1.3.4 DULCE DE ANS ........................................................................ 86



3.1.3.4.3 Receta ......................................................................... 88



3.1.3.5 MANZANAS DULCES ................................................................ 92



3.1.3.5.3 Receta ......................................................................... 94



3.1.4 Conservas .............................................................................................. 96

3.1.4.1 CONSERVA DE GUAYABA ....................................................... 96



3.1.4.1.3 Receta ......................................................................... 98


3.1.4.1.5 Discusin de Resultados ........................................... 100

3.1.4.2 CONSERVA DE ZAPOTE ........................................................ 100

3.1.4.2.1 Descripcin Geogrfica ............................................. 100

3.1.4.2.2 Descripcin Gastronmica ........................................ 101

3.1.4.2.3 Receta ....................................................................... 102

3.1.4.2.4 Tabla Nutricional ....................................................... 103




3.1.4.3 CONSERVA DE TORONJA ..................................................... 104



3.1.4.3.3 Receta ....................................................................... 106



3.1.4.4 CONSERVA DE NSPERO ...................................................... 108



3.1.4.4.3 Receta ....................................................................... 109



3.1.4.5 DULCE DE MEMBRILLO ......................................................... 112



3.1.4.5.3 Receta ....................................................................... 113



3.1.5 Acitronados .......................................................................................... 115

3.1.5.1 CONSERVA DE PAPAYA ........................................................ 115



3.1.5.1.3 Receta ....................................................................... 116

3.1.5.1.4 Tabla Nutricional 118


3.1.5.2 DULCE DE CUCHAMPER ....................................................... 119



3.1.5.2.3 Receta ....................................................................... 120





3.2 Generalidades de Instalaciones de Elaboracin de Dulces .......................... 122

3.2.1 Instalaciones Fsicas ............................................................................ 122

3.2.2 Maquinaria y Equipo ............................................................................ 122

3.2.3 Formas de Comercializacin ................................................................ 122

3.3 Entrevistas Realizadas a Productores de Dulces

de El Salvador en las Diversas reas del Pas .............................................. 123

3.3.1 Productores del Departamento de Santa Ana ...................................... 123

3.3.1.1 Los Dulces de Doa Zoila de Aguilar (Dulcera Aguilar) ........... 123

3.3.1.2 Los Dulces de Doa Juanita (Dulcera Juanita) ........................ 124

3.3.1.3 Los Dulces de la Familia Gmez .............................................. 125

3.3.1.4 Los Dulces de la Nia Ana Luz de Soriano .............................. 126

3.3.2 Productores del Departamento de La Libertad .................................... 128

3.3.2.1 Los Dulces Albans .................................................................. 128

3.3.2.1.1 Historia de la Empresa .............................................. 128

3.3.2.1.2 Generalidades de su Produccin Artesanal .............. 129

3.3.2.1.3 Variedades de la Produccin .................................... 129

3.3.2.2 Los Dulces de La Ta Toya ....................................................... 131


3.3.2.2.2 Variedades de Dulces que se Producen ................... 132

3.3.2.2.3 Distribucin de rea de Produccin .......................... 133

3.3.3 Productores del Departamento de San Vicente ................................... 134

3.3.3.1 La Dulcera Villalta .................................................................... 134

3.3.3.1.1 Visin ........................................................................ 134

3.3.3.1.2 Misin ........................................................................ 134


3.3.3.1.4 Variedades de Dulces que se Producen ................... 136

3.3.3.2 Los Dulces de Doa Clara Antonia Rodrguez ......................... 139



3.3.3.3 Los dulces de Doa Reina Echeverra de Cerritos ................... 139

CONCLUSIONES ................................................................................................ 141

ANEXOS ............................................................................................................. 145

BIBLIOGRAFA ................................................................................................... 156



i

INTRODUCCIN

El Salvador cuenta con diversas clases de artesanas dentro de stas se

encuentran los dulces tpicos dentro de los cuales se pueden mencionar: los

dulces confitados, los dulces en conserva, los dulces esponjosos, los dulces a

base de agua, los dulces a base de leche, los dulces horneados y los dulces

acitronados; los cuales representan el arte como la expresin viva de un pueblo,

sus costumbres, sus tradiciones, sus valores y su creatividad, porque en cada

pieza elaborada se integra un proceso histrico productivo, en el que se utilizan

materias primas propias del medio en que se encuentra cada centro artesanal.

En la elaboracin de la variedad de dulces pareciera que el tiempo no ha

transcurrido, sobre todo en las zonas rurales de nuestro territorio, porque las

tcnicas de produccin utilizadas provienen de los conocimientos transmitidos de

generacin en generacin, como una especie de patrimonio propio de los

artesanos. Muchas de las formas de produccin se enriquecieron con la venida de

los espaoles y, posteriormente, por la incorporacin de elementos de otras

culturas; y finalmente porque son la forma de subsistencia de muchos grupos

familiares.

El presente proyecto de Seminario de Especializacin se desarroll con el objetivo

de la realizacin de un estudio histrico, geogrfico, gastronmico y nutricional de

los dulces tpicos que se elaboran a nivel departamental de El Salvador.

Los establecimientos de venta de dulces tpicos son negocios rentables en el pas;

puesto que estos productos artesanales son consumidos tanto por salvadoreos

como por personas extranjeros, los cuales exportan a sus pases de origen.

Durante la Semana Santa, fiestas patronales, entre otros das festivos en el pas,

las productoras colocan sus ventas de dulces las cuales siempre se encuentran



ii

localizados en zonas muy visitadas por la poblacin salvadorea y extranjera en

los siguientes departamentos: en la zona occidental (departamento Santa Ana y

Ahuachapn), zona central (departamento de La Libertad y San Salvador) y en la

zona oriental (Departamento de San Vicente, Morazn y San Miguel). Se garantiza

entonces de que los dulces tpicos son un alimento de alto consumo poblacional la

cual la gran mayora considera de que se est alimentando solo de una buena

porcin de azcares (carbohidratos complejos), puesto que no tienen en cuenta su

contenido nutritivo con respecto a protenas, grasas, vitaminas, y minerales etc.

que podran estar ingiriendo; ya que las materias primas como lo son los frutos, los

lcteos y las semillas contienen un aporte alimentario rico en estos nutrientes y por

consecuencia los productos que se elaboren a base de ellos, dependiendo del

proceso al cual fue sometido, as puede variar su contenido en macronutrientes y

micronutrientes.

A partir de las diferentes entrevistas realizadas y las variedades de dulces tpicos,

se determinarn las recetas y procesos de elaboracin de los dulces estudiados

en esta investigacin, y de esta forma conocer cuales poseen valores nutricionales

existentes.

Por consiguiente surge la necesidad de realizar una evaluacin nutritiva a los

diversos dulces tpicos del pas mediante pruebas que determinen la composicin

nutricional del dulce artesanal; y de esta manera se elabore una tabla nutricional

de este producto, que informe al consumidor del tipo de alimento y beneficios que

aporta a su dieta alimentaria.



1

CAPITULO I: REVISIN DE LITERATURA

1.1 Principales Zonas Elaboradoras de Dulces

1.1.1 Departamento de La Libertad (Zona Central)

Durante las los das festivos y en las ferias aparecen profusamente los dulces

tpicos. Son un patrimonio cultural de este departamento, elaborados a base de

moldes con forma de hojas, flores de diferentes formas y tamaos. Son de

consistencia dura pero quebradiza, pueden ser de diferentes colores dependiendo

del color de la fruta, y sobre ellos se pueden recubrir con algunas especias como

canela e incluso pasas, tambin trazar rayas con azcar de colores, como

presentacin final. La canasta no estara completa sin otros dulces comunes en

las fiestas, como los de tamarindo, de nance, de zapote. A todo ello hay que

aadir la preparacin casera que an se estila: mangos, jocotes e higos en miel;

dulce de cscara de naranja o de limn; dulce de ayote o de chilacayote (otra

especie de calabaza) y de sanda. (Rivas, 2007).

1.1.2 Departamento de Santa Ana (Zona Occidental)

Adems de la gastronoma tpica de todo el pas, con su propio arte culinario

conformado por dulces tpicos los cuales se tienen considerados como patrimonio

cultural los llamados acitrones y las conservas, a lo largo de la investigacin de

campo se pudo constatar que las conservas son un patrimonio cultural de este

departamento, pues son resultantes de la mezcla de varias clases de frutas,

panela y azcar, uno de los ms reconocidos es la toronja acitronada.

La ciudad posee su propio mercado permanente de artesanas y de dulces tpicos,

el cual se sita cerca del centro histrico de la ciudad y donde se venden

productos locales y provenientes de otros departamentos.

La industria artesanal de la elaboracin de dulces a partir de diferentes clases de

frutas, ha tenido siempre en la ciudad de Santa Ana verdaderos artistas, quienes



2

han recibido la tcnica en forma hereditaria y de igual manera le han transmitido a

sus hijos. (Rivas, 2007).

1.1.3 Departamento de Sonsonate (Zona Occidental)

Las tablillas de chocolate, se encuentran elaborados a base de cacao, el cual es

procesado y de las se obtiene una bebida caliente, tambin son consideradas un

dulce artesanal. (Portillo, 2005).

1.1.4 Departamento de San Vicente (Zona Oriental)

Es la Zona Oriental del pas reconocida por su tradicin caera, se encuentran las

moliendas de donde se obtiene el atado de dulce y los batidos. especficamente

en la Villa de San Esteban Catarina municipio de este departamento, se preparan

los dulces chiclosos como las melcochas, pero el patrimonio de la ciudad de San

Vicente son los dulces de camote, un tubrculo de color rosa, que al ser cocido

adquiere una consistencia pastosa que le da el sabor caracterstico a este tipo de

dulce. (Portillo, 2005).



3

1.2 ANTECEDENTES

El origen de lo que hoy conocemos como Dulces, tuvo lugar en la poca de los

romanos, cuando se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en miel.

Sin embargo, los antecedentes de la confeccin de dulces como los conocemos

en el pas, se remontan hasta alrededor del siglo X, cuando el cultivo de la caa

de azcar ya estaba introducido en el sur de Espaa, principalmente en las zonas

costeras de Granada, que a su vez la introdujo primero en las islas Canarias y

posteriormente en las reas tropicales de Amrica durante el siglo XVI.

Algunos textos sobre la fabricacin del azcar en el Nuevo Mundo son

prcticamente iguales a los de los agrnomos andaluces.

Desde la llegada de los europeos a Amrica, la caa de azcar se procesa tanto

en forma artesanal a travs de trapiches, as como de forma industrial en los

diferentes ingenios que existen en el pas. La produccin artesanal es muy

significativa, puesto que en 70 municipios se produce panela la cual es la base

para muchos dulces y postres; sin embargo, la azcar blanca es la base para otros

dulces elaborados artesanalmente, y que incluyen diversas frutas.

Tambin a este rubro se ha sumado el trabajo para la elaboracin de tablillas de

chocolate, con las que despus se elabora una de las bebidas calientes

tradicionales del pas, el chocolate. La produccin de dulces con el mtodo

artesanal es el patrimonio de 73 municipios de El Salvador.

Los derivados de la caa de azcar como la panela y la azcar blanca son parte

de los elementos esenciales para la confeccin de los dulces artesanales o

tradicionales.

El dulce de panela ha sido el endulzante utilizado desde la poca colonial para la

elaboracin de dulces y postres. Sin embargo por el aumento de la produccin del

azcar refinado durante el siglo XX, sta se ha incluido en la elaboracin de

dulces. Para ello, las artesanas o dulceras seleccionan las frutas y/o los



4

ingredientes necesarios a combinar, dependiendo de la temporada. Por lo que la

produccin confitera en el pas tiene una gran variedad. (Dr. Bjar, 2011).

1.2.1 Importancia Cultural y Econmica de los Dulces Artesanales en El

Salvador

Radica en que los dulces artesanales representan la expresin viva de un pueblo,

los cuales organizados en pequeas empresas familiares, los artesanos

constituyen un importante centro de produccin para las economas domesticas y

cada vez ms, los dulces artesanales representan un rubro significativo de

ingresos para el pas.

Curiosamente en la elaboracin de muchos de los dulces pareciera que el tiempo

no ha transcurrido, sobre todo en las zonas rurales de nuestro territorio, porque las

tcnicas de produccin utilizadas provienen de los conocimientos transmitidos por

generaciones, como una especie de patrimonio propio de los artesanos. Muchas

de las formas de produccin se enriquecieron con la venida de los espaoles y,

posteriormente, por la incorporacin de elementos de otras culturas; y, finalmente,

porque son la forma de subsistencia de muchos grupos familiares.

El Consejo Nacional para la Cultura y el Arte (CONCULTURA) que es la institucin

gubernamental que tiene bajo su responsabilidad la conservacin y difusin de la

cultura nacional, promueve en todo el pas, a travs de la Red de las Casas de la

Cultura y bajo el programa de Escuelas Artesanales, el rescate y el fomento de las

artesanas. CONCULTURA tambin cuenta con la Unidad de Fomento Artesanal,

dedicada al fortalecimiento y capacitacin de los artesanos, el fomento de las

artesanas entre ellos, los dulces artesanales no slo son importantes como una

forma de preservar y difundir la identidad cultural sino, adems, como una fuente

generadora de ingresos.

Es importante mencionar el ingreso familiar con que cuenta un gran sector de la

poblacin salvadorea que se dedica a la elaboracin de dulces artesanales, ya

sea de forma individual, familiar o comunitaria. En todos los municipios del pas se



5

elaboran dulces artesanales, y la produccin depende de los recursos disponibles

en el medio y de la demanda.

El Salvador, al igual que muchos pases de Amrica Latina, ha fortalecido el

camino del crecimiento econmico, de tal forma que todos los sectores

productivos estn recibiendo el estmulo necesario para su desarrollo y en el caso

del sector artesanal, considerado tambin como sector informal y en muchos

casos como microempresa, ese soporte financiero se ha incrementado en la

actualidad por muchas instituciones crediticias y financieras, especialmente

despus del conflicto armado que se vivi durante doce aos.

Los dulces artesanales, como parte del gran sector productivo informal que existe

en el pas, se han convertido en una actividad importante dentro de la economa

salvadorea.

Actualmente son consideradas como una fuente importante, generadora de

empleos y de ingresos.

As tambin El Salvador cuenta con diferentes clases de artesanas, dentro de

estas se encuentran la confitera. La materia principal en la produccin de

confitera es la caa de azcar, la cual se puede procesar de forma artesanal a

travs de trapiches o de forma industrial en los distintos ingenios existentes en el

pas, su produccin artesanal es muy significativa puesto que de su coccin se

obtiene el dulce de panela. Es en la mayora de los municipios del departamento

de San Vicente, donde es caracterstico encontrar dulce de atado, batido y dulce

de piln. Tambin esta la confitera donde la panela, el azcar industrializada,

frutas, semillas y colores naturales, integran la materia prima para obtener los

acitrones, los dulces de camote, los mazapanes, las jaleas , las conservas , los

caramelos, los dulces de colacin , las melcochas, los alfeiques y otros muchos.

Como centros confiteros por excelencia se mencionan la ciudad de Santa Ana,

departamento de Santa Ana, Nueva San Salvador, Departamento de la Libertad, y

el Departamento de San Vicente. Durante el conflicto armado, muchas artesanas



6

emigraron a otros municipios especialmente de los departamentos de San

Salvador y La Libertad.

Cada poblacin dedicada a la elaboracin de dulces es reconocida por su propia

produccin. Tortitas de camote, conservas de coco (blanca y negra), dulces de

frutas, son el hacer de las dulceras del departamento de San Vicente. Los dulces y

las conservas se comercializan en todo el territorio nacional, especialmente en

ferias o exposiciones y festividades religiosas; y adems tienen mucha demanda

para la exportacin. (Portillo, 2005).

1.2.2 Generalidades de las Empresas Productoras de Dulces y Conservas

Las familias salvadoreas han aprovechado de forma muy creativa la diversidad

de productos que ofrece la naturaleza en la elaboracin de dulces, conservas y

jaleas; las cuales se han convertido en una tradicin de nuestros pueblos. Esta

labor se ha convertido en una de las principales fuentes de ingresos para

alrededor de 750 familias productoras en el territorio salvadoreo, sin considerar a

los vendedores ambulantes de las ferias y otros de quienes no se tienen registros.

La elaboracin de dulces y conservas es considerado como una artesana,

principalmente porque el vocablo artesana, cobra el significado de arte como

expresin de un pueblo, por lo tanto los dulces tpicos del pas son una

manifestacin artstica.

Para las familias de artesanos, los ingresos generados de esta actividad social y

econmica no son suficientes para desarrollarse al nivel industrial. Entre las

limitaciones para el avance de las dulceras tradicionales en el pas se encuentran

principalmente las siguientes:

Recursos financieros limitados.

Insuficientes recursos logsticos para promover el arte y el simbolismo cultural

de sus productos.

Asistencia tcnica y legal muy limitada.



7

Las condiciones de vida y condiciones sociales polticas, son algunos de los

factores han obligado a muchos artesanos y artesanas al cambio de actividades

para lograr su supervivencia.

Actualmente se considera el sector como informal, porque ms del 90% lo

constituyen las micro y pequeas empresas de origen familiar. Considerndolo un

sector desagregado generndole escasas oportunidades de progreso. Existen sin

embargo empresas como Ta Toya, La Negrita, Mal, Candyman y Confitera

Americana que por sus niveles de produccin y comercializacin se consideran

como grandes, las cuales se encuentran debidamente registradas y representan

una minora para el sector. (Portillo, 2005).

1.2.2.1 Caractersticas de las Empresas Productoras de Dulces y Conservas

Tradicionales

1.2.2.1.1 Materias Primas y Materiales

En la elaboracin de dulces, conservas y jaleas tradicionales la materia prima

principal es la panela conocida como atado de dulce, y azcar industrializada,

frutas de poca, tales como el mango, coco, zapote, nance, higo, naranja,

tamarindo, pia, jocote, entre otras; semillas de maran, man, almendra y otras

hortalizas como el camote (tubrculo), ayote, chilacayote y leche. Otras materias

primas utilizadas son la canela y colorantes naturales.

Tambin se utilizan otros materiales que no son parte directa del proceso pero que

son necesarios para su desarrollo, como lo es el papel celofn, papel mantequilla

o papel de empaque.

La mayora de estos productos no poseen una marca especfica que los

identifique, no poseen una etiqueta que identifique sus caractersticas, el nombre

de la dulcera ni el nombre del producto. (Portillo, 2005).



8

1.2.2.1.2 Principales Productos Elaborados

Una parte de la produccin del dulce est ligada a la estacionalidad de las frutas.

Estos dulces, conservas de frutas se elaboran segn la poca de su cosecha, por

ejemplo entre el periodo de julio a septiembre se elaboran los dulces y conservas

de membrillo, higos y al final de cada ao surgen las canastillas de dulces, las

figuras de mazapn y los dulces con motivos navideos. (Portillo, 2005).

1.2.2.1.3 Dulces

Los dulces tradicionales que se considerarn son: manzanilla, guayaba, coco

rayado, coco con pia, coco acitronado, cocada, tamarindo, ayote, volcn de

camote, chilacayote, jocote, nance, mango, membrillo, higo, papaya, guanaba y

naranja. Estos dulces a base de frutas se preparan con dulce de panela o azcar

industrializada, canela, vainilla y colorantes naturales. Las frutas escogidas una

vez lavadas se les practican leves incisiones en la parte carnosa del fruto, a fin de

que penetre la miel y se cocinan a fuego lento movindose constantemente hasta

obtener una consistencia espesa. (Portillo, 2005).

1.2.2.1.4 Pasta o Conserva de Fruta o Leche

Entre las distintas especialidades de pastas o conservas estn: frutitas de

mazapn, mazapn de pepitoria, mazapn de maran, mazapn de almendra,

trtaras de mazapn, leche de burra, dulce de leche, leche con semilla de

maran, zapote con leche, canillitas de leche, queso de almendra, conserva de

zapote, conserva de nance, conserva de coco (blanca o negra), conserva de

toronja y budn de frutas. Las frutas o semillas se muelen en molino,

posteriormente se ponen al fuego con azcar blanca o dulce de panela (en el caso

de la conserva negra de coco) o leche; se revuelve constantemente hasta llegar a

un punto en que cuaja, convirtindose en una pasta la cual se saca del perol y se

tiende en tablas de madera o en bandejas. Las trtaras son conchitas de harina o



9

de mazapn, rellenas de pasta de dulce de leche o rellenas de conserva de coco.

(Portillo, 2005).

1.2.3 Definiciones Relacionadas a las Confituras

Dulces: Alimento compuesto con azcar o miel, que causa cierta sensacin

suave y agradable al paladar.

Dulces tpicos: Fruta o cualquier otra cosa cocida o compuesta con almbar o

azcar el cual es peculiar de un grupo, pas, regin, poca, etc.

tnico: Perteneciente o relativo a una nacin, raza o etnia.

Confitera: Establecimiento donde los confiteros elaboran artes de dulces y

confituras, y venden los dulces, a veces es tambin saln de t.

Dulces confitados: Pasta hecha de azcar y algn otro ingrediente,

ordinariamente en forma de bolillas de varios tamaos.

Caramelos: Azcar fundido y endurecido.

Edulcorantes: Aditivos alimentarios (diferentes de los azcares mono o

disacridos) que confieren a un alimento un sabor dulce.

Estabilizadores: Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una

dispersin uniforme de dos o ms sustancias.

Acitronado: Poner cualquier verdura o fruta en crudo, en cualquier tipo de aceite,

frerla hasta que est transparente, si es en azcar cocinarla hasta que se

cristalice.

Conserva: Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y

envasados hermticamente para ser conservados.

Pasta de fruta: el pur de fruta obtenido a partir de piezas crudas o hervidas e

cuece largo tiempo con el mismo peso de azcar y se espesa. Enfriar, cortar en

trozos o troquelar moldes.

Almbar: (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una

disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.



10

Mermelada: las mermeladas resultan bsicamente de la coccin conjunta de pur

de fruta y azcar. Las frutas se criban o se hacen pur crudas o cocidas, de

acuerdo con la clase de cada una. Las mermeladas exhiben consistencia

uniforme.

Jalea: la jalea se elabora a partir solo de jugo de frutas no excesivamente

maduras con el mismo peso de azcar. A tal fin se cuece la fruta con poco agua

hasta que se rompen las pieles de las piezas y se reblandece la pulpa de la fruta.

(Fuente: Diccionario de la Real Academia Espaola).

1.3 Tecnologa del Confite

La confitera o tecnologa de los productos dulces, es un rea de la tecnologa de

alimentos, los productos de confitera son aquellos que tienen como componente

bsico un edulcorante, principalmente azcar se dividen en dos ramas principales:

el confite y el confitado. (A. A. P. P. A. 2004).

1.3.1 Generalidades del Confite y el Confitado

El confite agrupa una gran cantidad de productos como lo son: el caramelo duro,

el caramelo suave, el caramelo aireado, las pastillas de goma, todo tipo de

chocolates, etc.

El confitado corresponde a una amplia gama de productos que debido al

recubrimiento con dulces, como pueden ser las frutas, centros dulces duros y

suaves, goma de mascar, centros de chocolate con diferentes semillas

(cacahuetes, almendras, nueces, etc.).

Estos alimentos se agrupan dentro de los calricos (aportan energa). Como en

cualquier grupo de alimentos, un consumo desmedido provoca que la dieta no

este adecuadamente balanceada.

La textura de los dulces confitados, se logra mediante el estado de cristalizacin

del azcar, de sus propiedades y humedad.



11

Para la elaboracin de los confites se requiere una coccin lenta, sostenida y

cuidadosa de los jarabes que se emplean en la elaboracin, la cantidad de agua

debe garantizar la disolucin completa de los edulcorantes antes de iniciar la

coccin. Un exceso de agua exige un mayor tiempo de coccin, la cual afecta

negativamente la calidad del producto, e implica un aumento en los costos de

energa, la falta de suficiente agua favorece una recristalizacin prematura.

A las sustancias que favorecen la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y la

fructosa o el aumento de la glucosa en jarabe se les denomina agentes de

inversin, estos agentes de inversin (en particular el jarabe de glucosa) y sus

caractersticas (valor DE, pH y SO) as como el tiempo y grado mximo de coccin

determinan que la solucin de azcar alcance el estado cristalino para que los

productos finales no tiendan ni a una viscosidad excesiva ni a una recristalizacin

prematura.

La humedad adecuada al final de la coccin es el factor determinante de la

consistencia del producto. Determinar el punto final de coccin del jarabe es un

arte que se adquiere, a travs de la experiencia, el maestro confitero, se vale,

adems de dos ndices, de punto final de la coccin, la temperatura, y la

apariencia en la prueba del agua, esta ltima consiste en dejar caer un poco de

jarabe en agua y ver su consistencia. Esta segunda tcnica es tan subjetiva que a

veces existen variaciones en textura utilizando la misma formulacin.

Una sustancia disuelta en agua como el azcar, aumenta la temperatura de

ebullicin del agua, cada mol de sacarosa/litro de agua aumenta el punto de

ebullicin en 0.52 C. Por ello, a medida aumenta y contina hacindolo hasta que

toda el agua se haya evaporado a 160 C, que es la temperatura de fusin de la

sacarosa. Hasta esta temperatura, si se ha tenido cuidado de no sobrecalentar, la

masa cuando se enfre ser un slido claro de apariencia vtrea, si se sobrepasa

esta temperatura la sacarosa comienza a tomar un tono caf oscuro debido a las

reacciones de caramelizacin. La medicin correcta de la temperatura se hace

hasta que el jarabe este en ebullicin sumergiendo el bulbo del termmetro sin



12

tocar las paredes del recipiente. Otras sustancias utilizadas en confitera (slidos

de leche, otros edulcorantes, grasa, etc.) pueden o no modificar el punto de

ebullicin de la sacarosa, aunque su presencia suele hacer ms viscoso el jarabe.

El ensayo con nuevas sustancias deber ser evaluado para conocer el punto

ptimo de coccin del jarabe en estas nuevas formulaciones.

Los caramelos duros son producto de una masa de azcar cristalizada de alta

concentracin, compuesta principalmente por azcar, jarabe de glucosa y/o azcar

invertido.

De esta forma quedan determinados con precisin los factores que desempean

un papel importante para producir caramelos duros de larga conservacin.

El azcar ha de disolverse en una cantidad adecuada de agua para obtener por

evaporacin y adicin de agentes antirrecristalizantes una licuefaccin que,

despus de ser saponificada moldeada, se enfra para alcanzar un estado vtreo.

Los agentes de inversin y, en particular los jarabes de glucosa, su proporcin en

receta y sus caractersticas en cuanto a su valor DE, valor p H y valor SO, as

como el tiempo y grado mximo de coccin, determina el grado de inversin

necesario para que una solucin de azcar alcance el estado cristalino ptimo

para que el producto final no tienda ni a una pegajosidad excesiva ni a una

recristalizacin prematura.

El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: disolver

absolutamente todos los cristales del azcar, emplear los medios adecuados para

la inversin, evitar oscilaciones de temperatura durante la coccin, reducir al

mnimo la humedad residual.

La humedad residual o el porcentaje de agua que se encuentra en una masa de

azcar despus del proceso de coccin vara entre 0 y 3.5 %.segn el mtodo de

coccin empleando desde el fuego abierto hasta la planta cocinadora automtica,

para regenerarse una recristalizacin es necesario en todo caso que exista una

cierta cantidad de agua. Cuanto menor sea el porcentaje de esta ltima tanto

menor se evitar la recristalizacin y viceversa, prueba de lo anterior son los



13

caramelos blandos con una humedad residual entre 6 y 8 % segn su grado de

coccin y que recristalizacin al cabo de algunos meses pese a haber sido

envueltos hermticamente inmediatamente despus de su produccin.

nicamente en el caso del envasado sin aire, es decir de envases al vaco, se

conservarn ilimitadamente los caramelos duros de alta humedad cocidos

adecuadamente. Motivo de ello es que los caramelos duros disponen de un

equilibrio de humedad (valor GF) inferior al 30% de humedad relativa del aire, por

lo que son muy higroscpicos por ello deben ser muy bien empaquetados despus

de su produccin, almacenndolos bajo condiciones de extrema sequedad, solo

de esta forma es posible evitar la recristalizacin, al respecto hay que recordar que

para desencadenar la recristalizacin precisa, de una cierta cantidad de agua,

como quiera que sea, el caramelo ha de ser enfriado despus del troquelado, el

aire de refrigeracin debera estar tambin seco durante el envasado, la

temperatura del caramelo nunca debera de reducirse a la del medio ambiente,

sino ser aproximada de 30 C. mientras que el caramelo expide calor no puede

absorber humedad del aire, pues para desencadenarse la recristalizacin siempre

es necesaria una cierta cantidad de agua.

La ms mnima cantidad de aire absorbida por la superficie del caramelo origina

en corto tiempo una solucin no saturada, pasando con el tiempo a una

supersaturacin y desencadenando as el proceso de recristalizacin. (A. A. P. P.

A. 2004).

1.4 Tipos de Confitera

Hay dos tipos de confitera, pero no existe una lnea clara de divisin. No se puede

decir que confitera de chocolate contenga chocolate y la de azcar no. Mucha

confitera de chocolate, incluye partes que en otras circunstancias podran

considerarla como confitera de azcar. (Cakebread, 2007).



14

1.4.1 Confitera de Azcar

No es fcil clasificar los dulces de azcar en distintos grupos. En la tabla 1 da

solamente una idea general. Podemos dividir primero los dulces en dos grupos:

uno en que los azcares se encuentran en forma no cristalina, y otro en el que

parte o todos los azcares estn cristalizados.

Tabla 1: Clasificacion de dulces elaborados con azcar. (Cakebread, 2007).

1.4.1.1 Dulces que Contienen Azcares No Cristalinos

Considerando primero el grupo de los no cristalinos, puede decirse que los dulces

duros, toffees, caramelos y guirlaches, forman un subgrupo con algunas

caractersticas en comn, todos tienen una elevada concentracin de azcares y

tienen un contenido de humedad relativamente bajo. Esto les proporciona una

viscosidad extremadamente alta.

Todos estos dulces se elaboran por ebullicin de soluciones de azcares

mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua

que fue necesaria para disolverlos al principio. Los distintos compuestos difieren en

su composicin. (Cakebread, 2007).



15

1.4.1.1.1 Primer Subgrupo: Caramelos Duros

Contienen azcar invertida y jarabe de glucosa. Tienen el menor contenido de

humedad de todos los dulces, entre 0.5 % y 2.0 %.

Los toffees: en su forma ms simple, como Butterscotch son semejantes a los caramelos

duros pero contienen grasa y por lo tanto tienen ms caloras. El contenido en humedad

es sobre 2-2.5%. Hay alguna variedad de toffees que contienen leche slida y su

contenido en humedad vara del 3% al 6 7%.

Los caramelos son realmente toffees muy ricos que contienen ms alta proporcin de

grasa y leche; a veces incluso un mayor contenido en humedad.

Los guirlaches son bsicamente caramelos duros que contienen nueces finamente

divididas; su contenido en humedad es aproximadamente de un 2 %. (Cakebread,

2007).

1.4.1.1.2 Segundo Subgrupo: Jaleas, Pastillas y Gomas

Todas contienen un agente gelificante que sirve para mantener el jarabe en su forma

ms slida. El contenido en humedad es siempre ms alto que en el primer subgrupo.

Hay diferencias considerables en la composicin incluso entre productos que

reciben correctamente el mismo nombre genrico. Las jaleas incluyen dulces

elaborados con una gran variedad de sustancias, tales como fcula, agar, pectina,

gelatina y recientemente alginatos. (Cakebread, 2007).

1.4.1.1.3 Tercer Subgrupo: Dulces Esponjosos

Tanto los marshmallows (especie de bombn de merengue blando y esponjoso) como

los turrones, aunque preparados en cierto modo de forma diferente, deben sus

caractersticas al hecho de que contienen aire. Esto significa que durante la

elaboracin se incorpora a los dulces aire en forma de burbujas diminutas.

El agente espumante suele ser albmina de huevo, pero se estn elaborando

ahora dulces bastante aceptables, utilizando protenas tratadas que (son ms

baratas). Aunque los marshmallows y los turrones tienen algunas caractersticas



16

en comn se diferencian principalmente en la textura. Los marshmallows son

elsticos, mientras que los turrones son relativamente firmes y algunos tipos se

rompen y no es posible doblarlos. Estas diferencias se deben hasta cierto punto, a

que el contenido de humedad es distinto, as como el tipo de agente emulsionante

utilizado, el contenido medio de humedad de los marshmallows esta entre el 23 y

el 27%. Mientras que en los turrones puede bajar incluso hasta un 10%.

(Cakebread, 2007).

1.4.1.2 Dulces que Contienen Azcares Cristalinos

Estos se pueden dividir en varios Subgrupos:

1.4.1.2.1 Primer Subgrupo: Los Fondants (rellenos semilquidos), Fudges

(dulces granulados) Cremas Italianas.

Constan bsicamente de una suspensin de cristales en un jarabe bastante

concentrado. Los distintos productos difieren principalmente, en la composicin y

menos en el contenido de humedad. (Cakebread, 2007).

1.4.1.2.2 Segundo Subgrupo: Marshmallows Granulados, y Turrones Cristalinos.

Difieren de sus equivalentes no cristalinos, en que las proporciones de azcares se

modifican de manera que la sacarosa puede cristalizar. No se practican mtodos

especiales para inducir la granulacin, simplemente se permite que el azcar cristalice

en su momento. Los mtodos de elaboracin son similares a los que se utilizan para

productos no granulados. (Cakebread, 2007).

1.4.1.2.3 Tercer Subgrupo: Mazapanes, Pastas pralin, Productos Recubiertos,

Tabletas Comprimidas, Pastillas, Dulces de Regaliz.

Forman un tercer subgrupo, aunque los mtodos de elaboracin usados varan

ampliamente de un producto a otro.



17

El mazapn y las pastas pralin estn elaboradas con nueces muy finamente divididas

y mezcladas con azcares hasta formar una pasta.

Los productos garrapiados se preparan revirtiendo productos adecuados en una

cacerola rotatoria. Por ejemplo, las almendras se cubren con azcar fina utilizando

azcar de alcorza, jarabes de azcar, y un ligante apropiado tal como la goma arbiga.

Tambin pueden recubrirse con chocolate, tratndolos despus con un barniz

comestible. Los recubrimientos de azcar pueden tener al final una capa de azcar colo-

reada y generalmente son alisados con una cera adecuada.

Las tabletas comprimidas son justamente el estado lmite: azcar (granulado, como

por ejemplo azcar de alcorza), condimentos, material lubricante, colorantes si lo

requieren y cido, si se desea se pueden formar grnulos y tabletas.

Las pastillas son otro tipo de dulces que contienen azcares cristalinos (a veces se

encuentran como medicinas dulces). Se preparan amasando azcar, jarabe de glucosa

y un ligante apropiado, y revolviendo la mezcla hasta alcanzar la densidad requerida. A

continuacin se separan las piezas formadas y se secan cuidadosamente para que

el gusto (condimento) no se evapore. Este mtodo bsico es el que se utiliza para

elaborar la pasta de azcar de los dulces de regaliz.

Regalices: La raz y extracto de regaliz se obtiene de la planta Gly-cyrrhiza glabra la

regaliz se valora por sus cualidades emolientes y carminativas, las races se trituran y se

extraen con agua caliente, y el extracto se concentra hasta conseguir una masa solida y

frgil, o sea hasta obtener un polvo. (Cakebread, 2007).



18

Tabla 2: Pruebas y temperatura de ebullicion de azcar. (Cakebread, 2007).

1.5 Cambios que Sufren las Confituras Durante su Procesado

1.5.1 Proceso de Deshidratacin Osmtica

Es la concentracin de productos alimenticios, ya sea enteros o en piezas por la

inmersin en una solucin hipertnica conteniendo azcar, sal, glicerol o sorbitol

(Barbosa Canovas y Vega Mercado, 1996). Este es un proceso de remocin de

agua en el que materiales celulares como vegetales, son colocados en una

solucin concentrada que contiene uno o ms solutos disueltos. La deshidratacin



19

consiste en que ocurre un proceso de smosis entre el alimento y la solucin

concentrada.

El proceso de deshidratacin consiste en un flujo solvente desde una solucin

diluida (el alimento), hacia una solucin ms concentrada a travs de una

membrana semipermeable. (Argaiz, 1998). La concentracin resulta del proceso

de difusin simultneo entre el agua y el soluto, causado por lo gradientes de

concentracin a travs de la membrana celular (Hough et al., 1992) el agua se

traslada de una regin de alta concentracin, hasta una regin de concentracin

ms baja, a travs de una membrana semipermeable, la pared celular compleja de

la estructura del alimento acta como una membrana semipermeable, la cual no

es completamente selectiva, resultando dos flujos de transferencia de masa: la

difusin de agua del alimento a la solucin ,y la difusin del soluto de la solucin al

alimento. (Rastogi y Raghavarao, 1990). (DNSAV, 2004).

1.5.2 Oscurecimiento No Enzimtico

Existen tres tipos de oscurecimiento no enzimtico en los alimentos, la reaccin de

Maillard, la caramelizacin y la oxidacin del cido ascrbico.

1.5.2.1 Reaccin de Maillard

Se origina por la reaccin de los grupos amino en aminas, a aminocidos y

protenas en azcares reductores, aldehdos y cetonas. La reaccin de Maillard

puede ocurrir en el calentamiento del alimento en cualquier etapa de su

procesamiento, o durante el almacenamiento prolongado. Esta reaccin afecta el

valor nutricional del alimento ya que se puede perder la disponibilidad de

importantes aminocidos.

La reaccin envuelve la condensacin entre grupos amino de los aminocidos y

protenas con grupos carbonilo de azcares reductores (reaccin carbonilamino).

El producto inicial de la condensacin (base de Schiff) forma un compuesto cclico,

el cual es una Glucosamina N sustituida, posteriormente ocurre el denominado



20

rearreglo de Amadori, al final del cual se forma un cido fructosamina.

Posteriormente mediante reacciones de condensacin se forman los pigmentos

melanoides responsables del color oscuro. En la reaccin se desprende CO2, la

cual se cree proviene de la degradacin de Strecker, en la que los aminocidos se

desprenden en la presencia de los dicarbonilos u otros compuestos dicarbonlicos

conjugados

La reaccin de Maillard se ve afectada por los siguientes factores, los cuales

pueden ser utilizados para su control:

Temperatura: a medida que la temperatura aumenta las tasas de reaccin

aumentan.

pH: la reaccin ocurre en medio cido o alcalino, siendo ms favorecidas por las

reacciones alcalinas. La presencia de soluciones tampn (buffer9, tienden a

incrementar la tasa de reaccin debido al ambiente inico que se crea.

Actividad de agua: se ha encontrado que la reaccin se favorece para contenidos

intermedios de humedad. Correspondientes para actividades de agua entre 0.60 y

0.70.

Presencia de azcares: los azcares reductores son esenciales para que la

reaccin pueda tener lugar, ya que ellos proveen los grupos carbonilo que inician

la reaccin, los azcares no reductores no participan en la reaccin a no ser que

sufran clivaje del enlace glicosidico, descomponindose en los monosacridos

reductores correspondientes.

Los azcares pueden en algunos casos ser movidos para evitar el oscurecimiento

en el procesamiento, especialmente en la deshidratacin. Por ejemplo en el caso

de la clara de huevo, estn pueden ser tratadas con levaduras las cuales

fermentan la glucosa presente o mediante el tratamiento con glucosa oxidasa y

catalasa, con lo cual la glucosa se convierte en cido gluconico el cual no participa

en la reaccin de Maillard. (Barreiro y Sandoval, 2006).



21

1.5.3 Caramelizacin

Es un tipo de oscurecimiento que generalmente no esta asociado a los productos

conservados por bajas temperaturas, ya que se produce por efecto del calor

cuando los azcares son calentados por encima de su punto de fusin. Este

proceso puede ocurrir bajo condiciones cidas o bsicas y est asociado con

cambios en el sabor y el aroma de los alimentos. Se ha postulado, en condiciones

cidas, la formacin de 1,2 enol a partir de la azcar (Aldosa o Cetosa) que lo

origina, para luego, mediante la deshidratacin, rearreglo y ciclizacin, formar

finalmente 5-(hidroximetil) -2 furaldehdo, en el caso que el azcar original

hubiere sido una hexosa o de 2- furaldehdo, en el caso de una pentosa.

Posteriormente se forma furfural, mediante reacciones de polimerizacin y

condensacin. (Barreiro y Sandoval, 2006).

1.6 Criterios Generales de Elaboracin y Utilizacin de Tablas y Sistemas de

Datos de Composicin de los Alimentos

El creciente inters hacia los temas de nutricin comunitaria y calidad nutricional

de los alimentos ha originado una mayor demanda de informacin sobre la

composicin de los mismos. Ello ha permitido la aparicin de numerosas tablas de

composicin de alimentos al mismo tiempo que su utilizacin se ha generalizado.

Sin embargo muy a menudo no se conoce suficientemente como valorar y utilizar

la informacin que contienen y no se interpretan correctamente los resultados

obtenidos.

Las tablas de composicin de los alimentos (TCA) han de considerarse como

sistemas de datos no restringidos nicamente a la informacin tabulada, que

intentan recoger las composiciones representativas de los alimentos ms

importantes de un mbito concreto. La dificultad que esto supone a diferentes

niveles (muestreo, tcnicas analticas, expresin de los datos, etc.) implica la

asuncin de un riesgo que el consumidor debe tener en cuenta. Por otro lado la

misma aplicacin de las TCA no est exenta de fuentes de variabilidad.



22

La necesidad de evaluar el aporte de nutrientes a travs de los alimentos q

consumimos requiere un conocimiento lo ms preciso posible acerca de su

composicin. De esta manera, es posible realizar estudios cuantitativos en

nutricin humana para proporcionar dietas adecuadas a individuos o poblaciones y

su aplicacin en el tratamiento de enfermedades. Por otra parte, el creciente

inters en la calidad nutricional de los alimentos hace imprescindible que las

industrias y organismos estatales dispongan de este tipo de informacin

(desarrollo de nuevos formulados, etiquetado nutricional, etc.).

Esta informacin se encuentra disponible principalmente en las tablas de

composicin de Ios alimentos (TCA). Una TCA est compuesta por una lista de

alimentos seleccionados, con cifras correspondientes al contenido de nutrientes

para 100 g de porcin comestible de cada uno de los alimentos. En el caso de

productos vegetales o derivados, el contenido nutricional depende del clima y

suelo donde se cultive el producto, del grado de maduracin al ser cosechado o

utilizado, y de la variedad cultivada. El contenido nutricional de los alimentos al

momento de ser ingeridos puede ser distinto del valor en crudo, dependiendo de la

forma en que hayan sido preparados y de los cambios sufridos durante su

almacenamiento. Conviene recordar que an en los laboratorios especializados

los anlisis tienen un margen de error, el cual difiere segn el nutriente; que los

valores de la TCA corresponden a la cantidad total del nutriente presente en los

alimentos analizados, crudos o preparados segn sea el caso, que no

necesariamente corresponden a las cantidades biodisponibles para el organismo

humano.

Por lo anterior, en la aplicacin de los valores de las TCA hay que considerar que

se trata de aproximaciones al contenido real, por lo que las TCA deben ser

utilizadas conforme los criterios para su elaboracin. En investigaciones donde se

necesite mayor precisin en determinados nutrientes o cuando se requiera

discernir sobre tratamientos clnicos, el investigador deber decidir sobre la

conveniencia de aplicar los valores de la TCA, o solicitar mayor informacin sobre



23

los alimentos y nutrientes de su inters a los autores, o hacer los anlisis que

considere necesarios.

No obstante, las limitaciones sealadas, las tablas sobre composicin de

alimentos constituyen una herramienta valiosa para las diversas tareas que

encierra el proceso de la seguridad alimentaria nutricional. (Dr. Delgado, 2007).

1.6.1 Presentacin de la Tabla de Composicin de Alimentos (TCA- INCAP)

1.6.1.1 Grupos de Alimentos

La nueva edicin de la TCA- INCAP contiene 22 grupos de alimentos, uno ms de

la primera versin, el grupo agregado ha sido el de los condimentos, los nombres

de los subgrupos son los siguientes:

Tabla 3: Los 22 grupos de alimentos de la nueva edicion de la TCA- INCAP.



24

1.6.1.2 Nombres Usados

En la tabla los alimentos se presentan con el nombre completo, que describe en

forma resumida las caractersticas del producto e incluye otros nombres comunes

con los que es conocido el alimento en la regin centroamericana.

1.6.1.3 Valores de los Nutrientes

Los valores de los nutrientes se presentan en 100 gramos de porcin comestible o

gramos netos, incluso en aquellos productos que se usan o sirven con la porcin

desechable como parte del alimento (ejemplo el pollo). En caso de lquidos la

composicin tambin corresponde a 100 gramos; en algunos casos la densidad

de algunos lquidos (jugos y leche fluida) es tan cercana a 1, que puede asumirse

que equivale a 100cc. La tabla tambin contiene una columna referente a la

fraccin comestible, para ser usada solamente cuando no se disponga la cantidad

de producto en gramos netos. (Dr. Delgado, 2007).

1.6.1.4 Componentes Incluidos Para Cada Alimento

La tabla contiene 28 componentes para cada tem alimentario, incluyendo la

fraccin comestible. El nmero de productos incluidos en la tabla es de 1,448, sin

embargo no para todos se dispone informacin de los 28 componentes. Cuando

no se cuenta con informacin para algn dato se deja el espacio en blanco.

Cuando el valor es cero o cercano a este, en la columna aparece un cero.

Los componentes, las unidades de medida y el nmero de productos con

informacin en cada componente se resumen en el siguiente cuadro:



25

Tabla 4: Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica. (Dr. Delgado,

2007).



26

Los valores incluidos para cada alimento han sido tomados directamente de las

fuentes usadas como referencia, sin hacer clculos adicionales. De acuerdo a lo

indicado en las fuentes usadas:

a) El valor de energa, expresado en kilocaloras, para todos los casos ha sido

determinado usando el equivalente calrico para protenas, carbohidratos y

grasas, dependiendo del tipo de cada alimento.

b) El contenido de protenas, ha sido obtenido con base en el contenido total de

nitrgeno aplicando los factores de Jones.

c) En todos los casos el contenido de carbohidratos ha sido obtenido por

diferencia entre 100, y la suma de los porcentajes de agua, protena, grasa

total y cenizas. La informacin especfica sobre las metodologas analticas

usadas en cada caso se encuentra en las fuentes originales correspondientes.

En la nueva edicin de la tabla, los folatos se han expresado como contenido de

cido flico y el total de folatos como equivalentes (mcg) de folatos dietticos, de

acuerdo a la forma en que se expresan en la base de datos del Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica (USDA). (Dr. Delgado, 2007).

1.6.1.5 Consideraciones Para el Uso de la Tabla

Las tablas de nutricin de alimentos constituyen un instrumento fundamental e

imprescindible para profesionales en campos afines a la nutricin y la

alimentacin, tanto para aquellos interesados en investigacin nutricional clnica

o de tipo epidemiolgico como tambin para profesionales involucrados en

nutricin aplicada. Lo anterior hace que entre los usuarios de la TCAINCAP, se

cuentan profesionales de diversas disciplinas, no solo en el rea de salud, sino

tambin de agricultura, educacin, agroindustria, planificacin alimentara

nutricional, economa, como tambin del pblico en general.



27

Entre las aplicaciones ms relevantes de la TCAINCAP se encuentra:

Evaluacin de la ingesta de nutrientes, en una poblacin determinada, para

determinar posibles carencias o excesos.

Realizacin de estudios sobre la calidad de la dieta y determinados procesos

patolgicos.

Evaluacin de dietas o mens individuales o colectivos, para distintos grupos

de edad y condiciones socioeconmicas.

Elaboracin de dietas teraputicas.

En acciones de educacin alimentara nutricional y de orientacin al

consumidor.

Una TCA est compuesta por una lista de alimentos seleccionados, con cifras

correspondientes al contenido de nutrientes para 100 g de porcin comestible de

cada uno de los alimentos en el caso de productos vegetales o derivados, el

contenido nutricional depende de las condiciones del clima y suelo donde se

cultive el producto, del grado de maduracin al ser cosechado o utilizado, y de la

variedad cultivada. El contenido nutricional de los alimentos al momento de ser

ingeridos puede ser distinto del valor en crudo, dependiendo de la forma en que

hallan sido preparados y de los cambios sufridos durante su almacenamiento,

conviene recordar que an en los laboratorios especializados los anlisis tienen un

margen de error, el cual difiere segn el nutriente; que los valores de la TCA

corresponden a la cantidad total de nutriente presente en los alimentos analizados,

crudos o preparados segn sea el caso, que no necesariamente corresponden a

las cantidades biodisponibles para el organismo humano.

Por lo anterior, en la aplicacin de los valores de la TCA hay que considerar que

se trata de aproximaciones al contenido real, por lo que las TCA deben ser

utilizadas conforme a los criterios para su elaboracin. En investigaciones donde

se necesite mayor precisin en determinados nutrientes o cuando se requiera

discernir en tratamientos clnicos, el investigador deber decidir sobre la



28

conveniencia de aplicar los valores de la TCA, o solicitar mayor informacin sobre

los alimentos y nutrientes de su inters a los autores, o hacer los anlisis que

considere necesario.

No obstante las limitaciones sealadas, las tablas sobre composicin de alimentos

constituyen una herramienta valiosa para las diversas tareas que encierra el

proceso de la seguridad alimentaria. Los siguientes ejemplos sirven para ilustrar

algunos procesos para la aplicacin de la tabla. (Dr. Delgado, 2007).

Calculo del contenido de energa y/o nutrientes en una cantidad de

alimentos, expresada en gramos netos, es decir, en cantidad comestible.

Calcular el contenido de energa y macronutrientes en 150 gramos de pia.

Tabla 5: Calculo del contenido de energa y macronutrientes en 150 gramos de

pia. (Dr. Delgado, 2007).

Calculo del contenido de energa y/o nutrientes de una cantidad de

alimentos, expresada en gramos brutos, es decir, incluyendo la cantidad no

comestible o desechable.

Calcular el contenido de energa y macronutrientes en 150 gramos brutos de pia

(o como se compra, con cscara y desperdicios).



29

Usando la ltima columna incluida en la TCA-INCAP se calcula la cantidad neta o

comestible, correspondiente a 150 gramos de pia en gramos brutos.

En la TCA-INCAP se encuentra que la fraccin comestible es de 0.52 gramos en 1

gramo de pia con cscara.

La cantidad comestible o neta en 150 gramos brutos de pia equivale a:

150 gramos brutos X 0.52 g (fraccin comestible) = 78 gramos netos.

El contenido de nutrientes en 78 gramos netos es el siguiente:

Tabla 6: Calculo del contenido de energa y macronutrientes en 78 gramos de

pia. (Dr. Delgado, 2007).

Calculo de la cantidad de gramos brutos de determinado alimento para

consumir una cantidad especfica de un nutriente.

Calcular la cantidad de espinaca que se necesita comprar para disponer de 200

mcg de equivalentes de retinol.

De acuerdo a la TCA-INCAP, en 100 gramos netos o porcin comestible de

espinaca cruda hay 469mcg de equivalentes de retinol.



30

Para disponer de 200 mcg de equivalentes de retinol, provenientes de espinaca

cruda se necesita:

(100 gramos netos X 200mcg equiv. retinol) / 469mcg equiv. retinol = 43

gramos netos de espinaca cruda

Para convertir 43 gramos netos de espinaca cruda a gramos brutos se usa la cifra

de fraccin comestible indicada en la TCA.

De acuerdo a la TCA la fraccin comestible de espinaca cruda es de 0.75g por un

gramo.

43 gramos de espinaca crudas = 43 / 0.75 = 57 gramos brutos de espinaca cruda.

Es decir, que en 57 gramos bruto de espinaca cruda hay 200mcg de equivalentes

de retinol. (Dr. Delgado, 2007).



31

CAPTULO II. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

La metodologa utilizada para desarrollar la investigacin consisti en la

recopilacin de informacin, realizando tanto investigacin documental o

bibliogrfica como de campo sobre el sector de dulces y conservas de El Salvador.

Para la elaboracin de las tablas nutricionales se utilizaron 2 mtodos:

Anlisis fisicoqumicos realizados en el laboratorio de Calidad de la Universidad

Dr. Jos Matas Delgado.

Mtodo de clculo terico en base a las tablas de Composicin de Alimentos de

Centroamrica del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP)

y la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) segunda edicin, primera

reimpresin, Abril 2007, Guatemala.

2.1 Investigacin Documental o Bibliogrfica

Este tipo de investigacin es de forma documental entre las cuales se pueden

mencionar las fuentes bibliogrficas, tesis, libros, peridicos, revistas, internet y

otra informacin relacionada al sector obtenindose tanto de instituciones privadas

como gubernamentales. Con esta investigacin se recopilo informacin histrica,

geogrfica y gastronmica.

Entre algunas de este tipo de investigacin documental podemos mencionar:

Biblioteca Pblica "David Granadino" de Santa Ana

Casa de la Cultura de San Vicente

Estudios Universitarios

Artculos relacionados de El Diario de Hoy

Internet



32

2.2 Investigacin de Campo

Este tipo de investigacin se refiere a la informacin recolectada directamente con

los productores de dulces y conservas en sus talleres de elaboracin de los antes

mencionados, para obtener la informacin se visitaron los tres departamentos con

mayor volumen de produccin en el pas los cuales son Santa Ana, San Vicente y

La Libertad utilizando cuestionarios, entrevistas, y observacin directa en el

momento de la visita.

2.2.1 Herramientas Utilizadas en la Investigacin de Campo

2.2.1.1 Cuestionario (Ver Anexos)

Se dise y formul un cuestionario con una serie de preguntas orientadas a

conocer la situacin en las diferentes reas de los productores de dulces

tradicionales y determinar si los productos que ellos elaboran cuentan con

etiquetas nutricionales; las cuales se emplearon en el momento de realizar la

entrevista.

2.2.1.2 Entrevista (Ver Anexos)

El entrevistador aplic el cuestionario al propietario o productor de dulces y

conservas, hacindole preguntas al mismo e ir anotando los resultados dicha

informacin aport datos especficos de mucha importancia para la investigacin

por lo que el entrevistador no pudo sesgar o influir en las respuestas.

2.2.1.3 Determinacin del Universo y la Muestra

El universo se determin a travs de la investigacin de fuentes y estudios

relacionados al tema los cuales aportaron informacin de las microempresas que

se dedican a la elaboracin de dulces y conservas tradicionales de El Salvador,

obteniendo datos de los productores que se dedican a esta actividad en los

diferentes departamentos, as mismo se delimit el universo al estudio de



33

nicamente tres departamentos que poseen la mayor representatividad en esta

rama.

El muestreo es de mucha importancia ya que a travs de este podemos analizar la

situacin de los productores de dulces y conservas tradicionales por lo tanto la

muestra ha de seleccionarse de tal manera que sea representativa del mismo.

Para la presente investigacin se utilizo el Muestreo intencionado conocido

tambin por el nombre de sesgado. En este tipo de muestreo se seleccionaron los

departamentos que a nuestro juicio son representativos, para lo cual se realizo un

estudio previo de la poblacin a investigar basndose en 2 criterios: los

departamentos donde existe mayor nmero de empresas productoras y los

departamentos donde existe mayor volumen de produccin de dulces y conservas

tradicionales que incluyan los elementos a investigar los cuales ya fueron

mencionados anteriormente.

Se escogieron los departamentos de Santa Ana, San Vicente y La Libertad ya que

estos tres cumplen con las condiciones antes mencionadas.

2.3 Elaboracin de Etiquetas Nutricionales

Se elaboraron a partir de anlisis fisicoqumicos y por medio del Mtodo de

Clculo Terico en base a las tablas de Composicin de Alimentos de

Centroamrica del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP) y la

Organizacin Panamericana de la Salud (OPS).

2.3.1 Anlisis Fisicoqumico

El anlisis fisicoqumico se le realizo a 3 muestras de dulces tpicos (conserva de

toronja, dulce de Anita y melcocha) las cuales se realizaron en el Laboratorio de

Calidad de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola "Julia Hill de O

Sullivan" de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado, con el fin de conocer con

detalle el contenido nutricional de dichas muestras.



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Esta unidad se caracteriza por el uso de metodologas oficiales y equipo

tecnolgico, elementos indispensables para desarrollar un trabajo de calidad, en

armona con el medio ambiente el cual es atendido por un especialista en la

materia.

2.3.1.1 Tcnicas Fisicoqumicas (Ver Anexos)

2.3.1.1.1 Anlisis Volumtrico

Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin

conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del

volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de

analito.

Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese

momento ocurren diversos cambios fsicoqumicos que podemos percibir

directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos

esos cambios, se alcanza el punto final.

2.3.1.1.2 Anlisis Gravimtrico

Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una

pesada en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que

si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice

en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante,

porque si no se pesa agua.

2.3.1.1.3 Extraccin

Las extracciones pueden ser slidolquido y lquidolquido.

En las extracciones slidolquido, est el extractor continuo ms caracterstico

que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en

contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere



35

extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son

extracciones muy eficaces.

2.3.1.1.4 Polarimetra

Rotacin de la luz polarizada. La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La

luz polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la

capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha

(dextrgiras) y otras hacia la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est

relacionado en la concentracin de la sustancia. Midiendo esta desviacin en las

polarimetras, podemos estimar la cantidad de analito existente, por ejemplo la

glucosa es dextrgira y la fructosa es levgira.

2.3.1.1.5 Espectrometra de Absorcin Atmica

Se mide la intensidad de la radiacin emitida por una sustancia que ha absorbido

energa al quemarse una llama. Es muy sensible, se usa para metales.

2.3.1.1.6 Espectrometra de UV Visible

Se basa en que la absorcin de luz por parte de la sustancia es directamente

proporci

dulces

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