Download - Dulces
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UNIVERSIDAD DR. JOS MATAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIN AGRCOLA
JULIA HILL DE O SULLIVAN
Seminario de Especializacin
Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos
Artesanales
Presentado por:
Alba Mariela Aguilar Snchez
Adriana Natali Duarte Vides
Irene Berenice Ramrez Rojas
Para optar al grado de:
Ingeniero en Alimentos
Asesor:
Ing. Juan Manuel Prez
Antiguo Cuscatln, Junio del 2011
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
Seminario de Especializacin
NDICE
INTRODUCCIN ...................................................................................................... i
CAPITULO I: REVISIN DE LITERATURA
1.1 Principales Zonas Elaboradoras de Dulces ....................................................... 1
1.1.1 Departamento de La Libertad (Zona Central) .......................................... 1
1.1.2 Departamento de Santa Ana (Zona Occidental) ...................................... 1
1.1.3 Departamento de Sonsonate (Zona Occidental) ...................................... 2
1.1.4 Departamento de San Vicente (Zona Oriental) ........................................ 2
1.2 ANTECEDENTES ............................................................................................. 3
1.2.1 Importancia Cultural y Econmica de
los Dulces Artesanales en El Salvador .................................................... 4
1.2.2 Generalidades de las Empresas
Productoras de Dulces y Conservas ........................................................ 6
1.2.2.1 Caractersticas de las Empresas Productoras
de Dulces y Conservas Tradicionales........................................... 7
1.2.2.1.1 Materias Primas y Materiales ........................................ 7
1.2.2.1.2 Principales Productos Elaborados ............................... 8
1.2.2.1.3 Dulces .......................................................................... 8
1.2.2.1.4 Pasta o Conserva de Fruta o Leche ............................ 8
1.2.3 Definiciones Relacionadas a las Confituras ............................................ 9
1.3 Tecnologa del Confite..................................................................................... 10
1.3.1 Generalidades del Confite y el Confitado ............................................... 10
1.4 Tipos de Confitera .......................................................................................... 13
1.4.1 Confitera de Azcar .............................................................................. 14
1.4.1.1 Dulces que Contienen Azcares No Cristalinos ......................... 14
1.4.1.1.1 Primer Subgrupo: Caramelos Duros .......................... 15
1.4.1.1.2 Segundo Subgrupo: Jaleas, Pastillas y Gomas .......... 15
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Seminario de Especializacin
1.4.1.1.3 Tercer Subgrupo: Dulces Esponjosos ........................ 15
1.4.1.2 Dulces que Contienen Azcares Cristalinos ............................... 16
1.4.1.2.1 Primer Subgrupo: Los Fondants (rellenos
semilquidos), Fudges (dulces granulados)
Cremas Italianas ......................................................... 16
1.4.1.2.2 Segundo Subgrupo: Marshmallows
Granulados, y Turrones Cristalinos ............................. 16
1.4.1.2.3 Tercer Subgrupo: Mazapanes, Pastas
Pralin, Productos Recubiertos, Tabletas
Comprimidas, Pastillas, Dulces de Regaliz .................. 16
1.5 Cambios que Sufren las Confituras Durante su Procesado ............................ 18
1.5.1 Proceso de Deshidratacin Osmtica .................................................... 18
1.5.2 Oscurecimiento No Enzimtico .............................................................. 19
1.5.2.1 Reaccin de Maillard .................................................................. 19
1.5.3 Caramelizacin ...................................................................................... 21
1.6 Criterios Generales de Elaboracin y Utilizacin de Tablas
y Sistemas de Datos de Composicin de los Alimentos .................................. 21
1.6.1 Presentacin de la Tabla de Composicin
de Alimentos (TCA- INCAP) .................................................................... 23
1.6.1.1 Grupos de Alimentos .................................................................. 23
1.6.1.2 Nombres Usados ........................................................................ 24
1.6.1.3 Valores de los Nutrientes ............................................................ 24
1.6.1.4 Componentes Incluidos Para Cada Alimento ............................. 24
1.6.1.5 Consideraciones Para el Uso de la Tabla ................................... 26
CAPTULO II. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
2.1 Investigacin Documental o Bibliogrfica ....................................................... 31
2.2 Investigacin de Campo ................................................................................. 32
2.2.1 Herramientas Utilizadas en la Investigacin de Campo ......................... 32
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Seminario de Especializacin
2.2.1.1 Cuestionario .............................................................................. 32
2.2.1.2 Entrevista ................................................................................... 32
2.2.1.3 Determinacin del Universo y la Muestra .................................. 32
2.3 Elaboracin de Etiquetas Nutricionales ........................................................... 33
2.3.1 Anlisis Fisicoqumico ........................................................................... 33
2.3.1.1 Tcnicas Fisicoqumicas ............................................................. 34
2.3.1.1.1 Anlisis Volumtrico .................................................... 34
2.3.1.1.2 Anlisis Gravimtrico .................................................. 34
2.3.1.1.3 Extraccin ................................................................... 34
2.3.1.1.4 Polarimetra ................................................................. 35
2.3.1.1.5 Espectrometra de Absorcin Atmica ........................ 35
2.3.1.1.6 Espectrometra de UV Visible ..................................... 35
2.3.2 Mtodo de Clculo Terico ................................................................... 35
CAPTULO III. RESULTADOS Y DISCUSIN
3.1 Clasificacin Especifica de los Dulces Analizados .......................................... 37
3.1.1 A Base de Agua ..................................................................................... 38
3.1.1.1 CHARAMUSCA .......................................................................... 38
3.1.1.1.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 38
3.1.1.1.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 38
3.1.1.1.3 Receta ......................................................................... 39
3.1.1.1.4 Tabla Nutricional ......................................................... 40
3.1.1.1.5 Discusin de Resultados ............................................. 40
3.1.1.2 MINUTA ...................................................................................... 41
3.1.1.2.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 41
3.1.1.2.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 42
3.1.1.2.3 Receta ......................................................................... 42
3.1.1.2.4 Tabla Nutricional ......................................................... 43
3.1.1.2.5 Discusin de Resultados ............................................. 44
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3.1.2 Azcar No Cristalino .............................................................................. 46
3.1.2.1 ALFEIQUE ............................................................................... 46
3.1.2.1.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 46
3.1.2.1.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 47
3.1.2.1.3 Receta ......................................................................... 47
3.1.2.1.4 Tabla Nutricional ......................................................... 49
3.1.2.1.5 Discusin de Resultados ............................................. 49
3.1.2.2 ESPUMILLAS ............................................................................. 50
3.1.2.2.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 50
3.1.2.2.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 51
3.1.2.2.3 Receta ......................................................................... 51
3.1.2.2.4 Tabla Nutricional ......................................................... 52
3.1.2.2.5 Discusin de Resultados ............................................. 52
3.1.2.3 MELCOCHA ............................................................................... 53
3.1.2.3.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 53
3.1.2.3.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 54
3.1.2.3.3 Receta ......................................................................... 54
3.1.2.3.4 Tabla Nutricional ......................................................... 56
3.1.2.3.5 Discusin de Resultados ............................................. 57
3.1.2.4 DULCE DE PANELA .................................................................. 57
3.1.2.4.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 57
3.1.2.4.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 58
3.1.2.4.3 Receta ......................................................................... 59
3.1.2.4.4 Tabla Nutricional ......................................................... 60
3.1.2.4.5 Discusin de Resultados ............................................. 61
3.1.2.5 TABLILLA DE CHOCOLATE ...................................................... 61
3.1.2.5.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 61
3.1.2.5.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 62
3.1.2.5.3 Receta ......................................................................... 63
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
Seminario de Especializacin
3.1.2.5.4 Tabla Nutricional ......................................................... 64
3.1.2.5.5 Discusin de Resultados ............................................. 64
3.1.2.6 DULCE DE ANITA ...................................................................... 65
3.1.2.6.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 65
3.1.2.6.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 66
3.1.2.6.3 Receta ......................................................................... 66
3.1.2.6.4 Tabla Nutricional ......................................................... 67
3.1.2.6.5 Discusin de Resultados ............................................. 68
3.1.2.7 COCADA .................................................................................... 68
3.1.2.7.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 68
3.1.2.7.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 69
3.1.2.7.3 Receta ......................................................................... 70
3.1.2.7.4 Tabla Nutricional ......................................................... 72
3.1.2.7.5 Discusin de Resultados ............................................. 73
3.1.3 Azcar Cristalino .................................................................................... 73
3.1.3.1 MAN GARRAPIADO ............................................................... 73
3.1.3.1.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 73
3.1.3.1.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 74
3.1.3.1.3 Receta ......................................................................... 75
3.1.3.1.4 Tabla Nutricional ......................................................... 76
3.1.3.1.5 Discusin de Resultados ............................................. 76
3.1.3.2 MAN CON AJONJOL ................................................................ 77
3.1.3.2.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 77
3.1.3.2.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 77
3.1.3.2.3 Receta ......................................................................... 78
3.1.3.2.4 Tabla Nutricional ......................................................... 79
3.1.3.2.5 Discusin de Resultados ............................................. 80
3.1.3.3 HUEVITOS DE COLORES ......................................................... 80
3.1.3.3.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 80
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Seminario de Especializacin
3.1.3.3.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 81
3.1.3.3.3 Receta ......................................................................... 82
3.1.3.3.4 Tabla Nutricional ......................................................... 85
3.1.3.3.5 Discusin de Resultados ............................................. 86
3.1.3.4 DULCE DE ANS ........................................................................ 86
3.1.3.4.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 86
3.1.3.4.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 87
3.1.3.4.3 Receta ......................................................................... 88
3.1.3.4.4 Tabla Nutricional ......................................................... 91
3.1.3.4.5 Discusin de Resultados ............................................. 92
3.1.3.5 MANZANAS DULCES ................................................................ 92
3.1.3.5.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 92
3.1.3.5.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 93
3.1.3.5.3 Receta ......................................................................... 94
3.1.3.5.4 Tabla Nutricional ......................................................... 95
3.1.3.5.5 Discusin de Resultados ............................................. 96
3.1.4 Conservas .............................................................................................. 96
3.1.4.1 CONSERVA DE GUAYABA ....................................................... 96
3.1.4.1.1 Descripcin Geogrfica ............................................... 96
3.1.4.1.2 Descripcin Gastronmica .......................................... 97
3.1.4.1.3 Receta ......................................................................... 98
3.1.4.1.4 Tabla Nutricional ......................................................... 99
3.1.4.1.5 Discusin de Resultados ........................................... 100
3.1.4.2 CONSERVA DE ZAPOTE ........................................................ 100
3.1.4.2.1 Descripcin Geogrfica ............................................. 100
3.1.4.2.2 Descripcin Gastronmica ........................................ 101
3.1.4.2.3 Receta ....................................................................... 102
3.1.4.2.4 Tabla Nutricional ....................................................... 103
3.1.4.2.5 Discusin de Resultados ........................................... 104
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Seminario de Especializacin
3.1.4.3 CONSERVA DE TORONJA ..................................................... 104
3.1.4.3.1 Descripcin Geogrfica ............................................. 104
3.1.4.3.2 Descripcin Gastronmica ........................................ 105
3.1.4.3.3 Receta ....................................................................... 106
3.1.4.3.4 Tabla Nutricional ....................................................... 107
3.1.4.3.5 Discusin de Resultados ........................................... 108
3.1.4.4 CONSERVA DE NSPERO ...................................................... 108
3.1.4.4.1 Descripcin Geogrfica ............................................. 108
3.1.4.4.2 Descripcin Gastronmica ........................................ 109
3.1.4.4.3 Receta ....................................................................... 109
3.1.4.4.4 Tabla Nutricional ....................................................... 111
3.1.4.4.5 Discusin de Resultados ........................................... 111
3.1.4.5 DULCE DE MEMBRILLO ......................................................... 112
3.1.4.5.1 Descripcin Geogrfica ............................................. 112
3.1.4.5.2 Descripcin Gastronmica ........................................ 112
3.1.4.5.3 Receta ....................................................................... 113
3.1.4.5.4 Tabla Nutricional ....................................................... 114
3.1.4.5.5 Discusin de Resultados ........................................... 114
3.1.5 Acitronados .......................................................................................... 115
3.1.5.1 CONSERVA DE PAPAYA ........................................................ 115
3.1.5.1.1 Descripcin Geogrfica ............................................. 115
3.1.5.1.2 Descripcin Gastronmica ........................................ 116
3.1.5.1.3 Receta ....................................................................... 116
3.1.5.1.4 Tabla Nutricional 118
3.1.5.1.5 Discusin de Resultados ........................................... 118
3.1.5.2 DULCE DE CUCHAMPER ....................................................... 119
3.1.5.2.1 Descripcin Geogrfica ............................................. 119
3.1.5.2.2 Descripcin Gastronmica ........................................ 120
3.1.5.2.3 Receta ....................................................................... 120
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
Seminario de Especializacin
3.1.5.2.4 Tabla Nutricional ....................................................... 121
3.1.5.2.5 Discusin de Resultados ........................................... 121
3.2 Generalidades de Instalaciones de Elaboracin de Dulces .......................... 122
3.2.1 Instalaciones Fsicas ............................................................................ 122
3.2.2 Maquinaria y Equipo ............................................................................ 122
3.2.3 Formas de Comercializacin ................................................................ 122
3.3 Entrevistas Realizadas a Productores de Dulces
de El Salvador en las Diversas reas del Pas .............................................. 123
3.3.1 Productores del Departamento de Santa Ana ...................................... 123
3.3.1.1 Los Dulces de Doa Zoila de Aguilar (Dulcera Aguilar) ........... 123
3.3.1.2 Los Dulces de Doa Juanita (Dulcera Juanita) ........................ 124
3.3.1.3 Los Dulces de la Familia Gmez .............................................. 125
3.3.1.4 Los Dulces de la Nia Ana Luz de Soriano .............................. 126
3.3.2 Productores del Departamento de La Libertad .................................... 128
3.3.2.1 Los Dulces Albans .................................................................. 128
3.3.2.1.1 Historia de la Empresa .............................................. 128
3.3.2.1.2 Generalidades de su Produccin Artesanal .............. 129
3.3.2.1.3 Variedades de la Produccin .................................... 129
3.3.2.2 Los Dulces de La Ta Toya ....................................................... 131
3.3.2.2.1 Historia de la Empresa .............................................. 131
3.3.2.2.2 Variedades de Dulces que se Producen ................... 132
3.3.2.2.3 Distribucin de rea de Produccin .......................... 133
3.3.3 Productores del Departamento de San Vicente ................................... 134
3.3.3.1 La Dulcera Villalta .................................................................... 134
3.3.3.1.1 Visin ........................................................................ 134
3.3.3.1.2 Misin ........................................................................ 134
3.3.3.1.3 Historia de la Empresa .............................................. 134
3.3.3.1.4 Variedades de Dulces que se Producen ................... 136
3.3.3.2 Los Dulces de Doa Clara Antonia Rodrguez ......................... 139
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
Seminario de Especializacin
3.3.3.3 Los dulces de Doa Reina Echeverra de Cerritos ................... 139
CONCLUSIONES ................................................................................................ 141
ANEXOS ............................................................................................................. 145
BIBLIOGRAFA ................................................................................................... 156
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
Seminario de Especializacin
i
INTRODUCCIN
El Salvador cuenta con diversas clases de artesanas dentro de stas se
encuentran los dulces tpicos dentro de los cuales se pueden mencionar: los
dulces confitados, los dulces en conserva, los dulces esponjosos, los dulces a
base de agua, los dulces a base de leche, los dulces horneados y los dulces
acitronados; los cuales representan el arte como la expresin viva de un pueblo,
sus costumbres, sus tradiciones, sus valores y su creatividad, porque en cada
pieza elaborada se integra un proceso histrico productivo, en el que se utilizan
materias primas propias del medio en que se encuentra cada centro artesanal.
En la elaboracin de la variedad de dulces pareciera que el tiempo no ha
transcurrido, sobre todo en las zonas rurales de nuestro territorio, porque las
tcnicas de produccin utilizadas provienen de los conocimientos transmitidos de
generacin en generacin, como una especie de patrimonio propio de los
artesanos. Muchas de las formas de produccin se enriquecieron con la venida de
los espaoles y, posteriormente, por la incorporacin de elementos de otras
culturas; y finalmente porque son la forma de subsistencia de muchos grupos
familiares.
El presente proyecto de Seminario de Especializacin se desarroll con el objetivo
de la realizacin de un estudio histrico, geogrfico, gastronmico y nutricional de
los dulces tpicos que se elaboran a nivel departamental de El Salvador.
Los establecimientos de venta de dulces tpicos son negocios rentables en el pas;
puesto que estos productos artesanales son consumidos tanto por salvadoreos
como por personas extranjeros, los cuales exportan a sus pases de origen.
Durante la Semana Santa, fiestas patronales, entre otros das festivos en el pas,
las productoras colocan sus ventas de dulces las cuales siempre se encuentran
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
Seminario de Especializacin
ii
localizados en zonas muy visitadas por la poblacin salvadorea y extranjera en
los siguientes departamentos: en la zona occidental (departamento Santa Ana y
Ahuachapn), zona central (departamento de La Libertad y San Salvador) y en la
zona oriental (Departamento de San Vicente, Morazn y San Miguel). Se garantiza
entonces de que los dulces tpicos son un alimento de alto consumo poblacional la
cual la gran mayora considera de que se est alimentando solo de una buena
porcin de azcares (carbohidratos complejos), puesto que no tienen en cuenta su
contenido nutritivo con respecto a protenas, grasas, vitaminas, y minerales etc.
que podran estar ingiriendo; ya que las materias primas como lo son los frutos, los
lcteos y las semillas contienen un aporte alimentario rico en estos nutrientes y por
consecuencia los productos que se elaboren a base de ellos, dependiendo del
proceso al cual fue sometido, as puede variar su contenido en macronutrientes y
micronutrientes.
A partir de las diferentes entrevistas realizadas y las variedades de dulces tpicos,
se determinarn las recetas y procesos de elaboracin de los dulces estudiados
en esta investigacin, y de esta forma conocer cuales poseen valores nutricionales
existentes.
Por consiguiente surge la necesidad de realizar una evaluacin nutritiva a los
diversos dulces tpicos del pas mediante pruebas que determinen la composicin
nutricional del dulce artesanal; y de esta manera se elabore una tabla nutricional
de este producto, que informe al consumidor del tipo de alimento y beneficios que
aporta a su dieta alimentaria.
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
Seminario de Especializacin
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CAPITULO I: REVISIN DE LITERATURA
1.1 Principales Zonas Elaboradoras de Dulces
1.1.1 Departamento de La Libertad (Zona Central)
Durante las los das festivos y en las ferias aparecen profusamente los dulces
tpicos. Son un patrimonio cultural de este departamento, elaborados a base de
moldes con forma de hojas, flores de diferentes formas y tamaos. Son de
consistencia dura pero quebradiza, pueden ser de diferentes colores dependiendo
del color de la fruta, y sobre ellos se pueden recubrir con algunas especias como
canela e incluso pasas, tambin trazar rayas con azcar de colores, como
presentacin final. La canasta no estara completa sin otros dulces comunes en
las fiestas, como los de tamarindo, de nance, de zapote. A todo ello hay que
aadir la preparacin casera que an se estila: mangos, jocotes e higos en miel;
dulce de cscara de naranja o de limn; dulce de ayote o de chilacayote (otra
especie de calabaza) y de sanda. (Rivas, 2007).
1.1.2 Departamento de Santa Ana (Zona Occidental)
Adems de la gastronoma tpica de todo el pas, con su propio arte culinario
conformado por dulces tpicos los cuales se tienen considerados como patrimonio
cultural los llamados acitrones y las conservas, a lo largo de la investigacin de
campo se pudo constatar que las conservas son un patrimonio cultural de este
departamento, pues son resultantes de la mezcla de varias clases de frutas,
panela y azcar, uno de los ms reconocidos es la toronja acitronada.
La ciudad posee su propio mercado permanente de artesanas y de dulces tpicos,
el cual se sita cerca del centro histrico de la ciudad y donde se venden
productos locales y provenientes de otros departamentos.
La industria artesanal de la elaboracin de dulces a partir de diferentes clases de
frutas, ha tenido siempre en la ciudad de Santa Ana verdaderos artistas, quienes
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
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han recibido la tcnica en forma hereditaria y de igual manera le han transmitido a
sus hijos. (Rivas, 2007).
1.1.3 Departamento de Sonsonate (Zona Occidental)
Las tablillas de chocolate, se encuentran elaborados a base de cacao, el cual es
procesado y de las se obtiene una bebida caliente, tambin son consideradas un
dulce artesanal. (Portillo, 2005).
1.1.4 Departamento de San Vicente (Zona Oriental)
Es la Zona Oriental del pas reconocida por su tradicin caera, se encuentran las
moliendas de donde se obtiene el atado de dulce y los batidos. especficamente
en la Villa de San Esteban Catarina municipio de este departamento, se preparan
los dulces chiclosos como las melcochas, pero el patrimonio de la ciudad de San
Vicente son los dulces de camote, un tubrculo de color rosa, que al ser cocido
adquiere una consistencia pastosa que le da el sabor caracterstico a este tipo de
dulce. (Portillo, 2005).
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Elaboracin de Tablas Nutricionales de Dulces Tpicos Artesanales
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1.2 ANTECEDENTES
El origen de lo que hoy conocemos como Dulces, tuvo lugar en la poca de los
romanos, cuando se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en miel.
Sin embargo, los antecedentes de la confeccin de dulces como los conocemos
en el pas, se remontan hasta alrededor del siglo X, cuando el cultivo de la caa
de azcar ya estaba introducido en el sur de Espaa, principalmente en las zonas
costeras de Granada, que a su vez la introdujo primero en las islas Canarias y
posteriormente en las reas tropicales de Amrica durante el siglo XVI.
Algunos textos sobre la fabricacin del azcar en el Nuevo Mundo son
prcticamente iguales a los de los agrnomos andaluces.
Desde la llegada de los europeos a Amrica, la caa de azcar se procesa tanto
en forma artesanal a travs de trapiches, as como de forma industrial en los
diferentes ingenios que existen en el pas. La produccin artesanal es muy
significativa, puesto que en 70 municipios se produce panela la cual es la base
para muchos dulces y postres; sin embargo, la azcar blanca es la base para otros
dulces elaborados artesanalmente, y que incluyen diversas frutas.
Tambin a este rubro se ha sumado el trabajo para la elaboracin de tablillas de
chocolate, con las que despus se elabora una de las bebidas calientes
tradicionales del pas, el chocolate. La produccin de dulces con el mtodo
artesanal es el patrimonio de 73 municipios de El Salvador.
Los derivados de la caa de azcar como la panela y la azcar blanca son parte
de los elementos esenciales para la confeccin de los dulces artesanales o
tradicionales.
El dulce de panela ha sido el endulzante utilizado desde la poca colonial para la
elaboracin de dulces y postres. Sin embargo por el aumento de la produccin del
azcar refinado durante el siglo XX, sta se ha incluido en la elaboracin de
dulces. Para ello, las artesanas o dulceras seleccionan las frutas y/o los
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Seminario de Especializacin
4
ingredientes necesarios a combinar, dependiendo de la temporada. Por lo que la
produccin confitera en el pas tiene una gran variedad. (Dr. Bjar, 2011).
1.2.1 Importancia Cultural y Econmica de los Dulces Artesanales en El
Salvador
Radica en que los dulces artesanales representan la expresin viva de un pueblo,
los cuales organizados en pequeas empresas familiares, los artesanos
constituyen un importante centro de produccin para las economas domesticas y
cada vez ms, los dulces artesanales representan un rubro significativo de
ingresos para el pas.
Curiosamente en la elaboracin de muchos de los dulces pareciera que el tiempo
no ha transcurrido, sobre todo en las zonas rurales de nuestro territorio, porque las
tcnicas de produccin utilizadas provienen de los conocimientos transmitidos por
generaciones, como una especie de patrimonio propio de los artesanos. Muchas
de las formas de produccin se enriquecieron con la venida de los espaoles y,
posteriormente, por la incorporacin de elementos de otras culturas; y, finalmente,
porque son la forma de subsistencia de muchos grupos familiares.
El Consejo Nacional para la Cultura y el Arte (CONCULTURA) que es la institucin
gubernamental que tiene bajo su responsabilidad la conservacin y difusin de la
cultura nacional, promueve en todo el pas, a travs de la Red de las Casas de la
Cultura y bajo el programa de Escuelas Artesanales, el rescate y el fomento de las
artesanas. CONCULTURA tambin cuenta con la Unidad de Fomento Artesanal,
dedicada al fortalecimiento y capacitacin de los artesanos, el fomento de las
artesanas entre ellos, los dulces artesanales no slo son importantes como una
forma de preservar y difundir la identidad cultural sino, adems, como una fuente
generadora de ingresos.
Es importante mencionar el ingreso familiar con que cuenta un gran sector de la
poblacin salvadorea que se dedica a la elaboracin de dulces artesanales, ya
sea de forma individual, familiar o comunitaria. En todos los municipios del pas se
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elaboran dulces artesanales, y la produccin depende de los recursos disponibles
en el medio y de la demanda.
El Salvador, al igual que muchos pases de Amrica Latina, ha fortalecido el
camino del crecimiento econmico, de tal forma que todos los sectores
productivos estn recibiendo el estmulo necesario para su desarrollo y en el caso
del sector artesanal, considerado tambin como sector informal y en muchos
casos como microempresa, ese soporte financiero se ha incrementado en la
actualidad por muchas instituciones crediticias y financieras, especialmente
despus del conflicto armado que se vivi durante doce aos.
Los dulces artesanales, como parte del gran sector productivo informal que existe
en el pas, se han convertido en una actividad importante dentro de la economa
salvadorea.
Actualmente son consideradas como una fuente importante, generadora de
empleos y de ingresos.
As tambin El Salvador cuenta con diferentes clases de artesanas, dentro de
estas se encuentran la confitera. La materia principal en la produccin de
confitera es la caa de azcar, la cual se puede procesar de forma artesanal a
travs de trapiches o de forma industrial en los distintos ingenios existentes en el
pas, su produccin artesanal es muy significativa puesto que de su coccin se
obtiene el dulce de panela. Es en la mayora de los municipios del departamento
de San Vicente, donde es caracterstico encontrar dulce de atado, batido y dulce
de piln. Tambin esta la confitera donde la panela, el azcar industrializada,
frutas, semillas y colores naturales, integran la materia prima para obtener los
acitrones, los dulces de camote, los mazapanes, las jaleas , las conservas , los
caramelos, los dulces de colacin , las melcochas, los alfeiques y otros muchos.
Como centros confiteros por excelencia se mencionan la ciudad de Santa Ana,
departamento de Santa Ana, Nueva San Salvador, Departamento de la Libertad, y
el Departamento de San Vicente. Durante el conflicto armado, muchas artesanas
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emigraron a otros municipios especialmente de los departamentos de San
Salvador y La Libertad.
Cada poblacin dedicada a la elaboracin de dulces es reconocida por su propia
produccin. Tortitas de camote, conservas de coco (blanca y negra), dulces de
frutas, son el hacer de las dulceras del departamento de San Vicente. Los dulces y
las conservas se comercializan en todo el territorio nacional, especialmente en
ferias o exposiciones y festividades religiosas; y adems tienen mucha demanda
para la exportacin. (Portillo, 2005).
1.2.2 Generalidades de las Empresas Productoras de Dulces y Conservas
Las familias salvadoreas han aprovechado de forma muy creativa la diversidad
de productos que ofrece la naturaleza en la elaboracin de dulces, conservas y
jaleas; las cuales se han convertido en una tradicin de nuestros pueblos. Esta
labor se ha convertido en una de las principales fuentes de ingresos para
alrededor de 750 familias productoras en el territorio salvadoreo, sin considerar a
los vendedores ambulantes de las ferias y otros de quienes no se tienen registros.
La elaboracin de dulces y conservas es considerado como una artesana,
principalmente porque el vocablo artesana, cobra el significado de arte como
expresin de un pueblo, por lo tanto los dulces tpicos del pas son una
manifestacin artstica.
Para las familias de artesanos, los ingresos generados de esta actividad social y
econmica no son suficientes para desarrollarse al nivel industrial. Entre las
limitaciones para el avance de las dulceras tradicionales en el pas se encuentran
principalmente las siguientes:
Recursos financieros limitados.
Insuficientes recursos logsticos para promover el arte y el simbolismo cultural
de sus productos.
Asistencia tcnica y legal muy limitada.
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Las condiciones de vida y condiciones sociales polticas, son algunos de los
factores han obligado a muchos artesanos y artesanas al cambio de actividades
para lograr su supervivencia.
Actualmente se considera el sector como informal, porque ms del 90% lo
constituyen las micro y pequeas empresas de origen familiar. Considerndolo un
sector desagregado generndole escasas oportunidades de progreso. Existen sin
embargo empresas como Ta Toya, La Negrita, Mal, Candyman y Confitera
Americana que por sus niveles de produccin y comercializacin se consideran
como grandes, las cuales se encuentran debidamente registradas y representan
una minora para el sector. (Portillo, 2005).
1.2.2.1 Caractersticas de las Empresas Productoras de Dulces y Conservas
Tradicionales
1.2.2.1.1 Materias Primas y Materiales
En la elaboracin de dulces, conservas y jaleas tradicionales la materia prima
principal es la panela conocida como atado de dulce, y azcar industrializada,
frutas de poca, tales como el mango, coco, zapote, nance, higo, naranja,
tamarindo, pia, jocote, entre otras; semillas de maran, man, almendra y otras
hortalizas como el camote (tubrculo), ayote, chilacayote y leche. Otras materias
primas utilizadas son la canela y colorantes naturales.
Tambin se utilizan otros materiales que no son parte directa del proceso pero que
son necesarios para su desarrollo, como lo es el papel celofn, papel mantequilla
o papel de empaque.
La mayora de estos productos no poseen una marca especfica que los
identifique, no poseen una etiqueta que identifique sus caractersticas, el nombre
de la dulcera ni el nombre del producto. (Portillo, 2005).
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1.2.2.1.2 Principales Productos Elaborados
Una parte de la produccin del dulce est ligada a la estacionalidad de las frutas.
Estos dulces, conservas de frutas se elaboran segn la poca de su cosecha, por
ejemplo entre el periodo de julio a septiembre se elaboran los dulces y conservas
de membrillo, higos y al final de cada ao surgen las canastillas de dulces, las
figuras de mazapn y los dulces con motivos navideos. (Portillo, 2005).
1.2.2.1.3 Dulces
Los dulces tradicionales que se considerarn son: manzanilla, guayaba, coco
rayado, coco con pia, coco acitronado, cocada, tamarindo, ayote, volcn de
camote, chilacayote, jocote, nance, mango, membrillo, higo, papaya, guanaba y
naranja. Estos dulces a base de frutas se preparan con dulce de panela o azcar
industrializada, canela, vainilla y colorantes naturales. Las frutas escogidas una
vez lavadas se les practican leves incisiones en la parte carnosa del fruto, a fin de
que penetre la miel y se cocinan a fuego lento movindose constantemente hasta
obtener una consistencia espesa. (Portillo, 2005).
1.2.2.1.4 Pasta o Conserva de Fruta o Leche
Entre las distintas especialidades de pastas o conservas estn: frutitas de
mazapn, mazapn de pepitoria, mazapn de maran, mazapn de almendra,
trtaras de mazapn, leche de burra, dulce de leche, leche con semilla de
maran, zapote con leche, canillitas de leche, queso de almendra, conserva de
zapote, conserva de nance, conserva de coco (blanca o negra), conserva de
toronja y budn de frutas. Las frutas o semillas se muelen en molino,
posteriormente se ponen al fuego con azcar blanca o dulce de panela (en el caso
de la conserva negra de coco) o leche; se revuelve constantemente hasta llegar a
un punto en que cuaja, convirtindose en una pasta la cual se saca del perol y se
tiende en tablas de madera o en bandejas. Las trtaras son conchitas de harina o
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de mazapn, rellenas de pasta de dulce de leche o rellenas de conserva de coco.
(Portillo, 2005).
1.2.3 Definiciones Relacionadas a las Confituras
Dulces: Alimento compuesto con azcar o miel, que causa cierta sensacin
suave y agradable al paladar.
Dulces tpicos: Fruta o cualquier otra cosa cocida o compuesta con almbar o
azcar el cual es peculiar de un grupo, pas, regin, poca, etc.
tnico: Perteneciente o relativo a una nacin, raza o etnia.
Confitera: Establecimiento donde los confiteros elaboran artes de dulces y
confituras, y venden los dulces, a veces es tambin saln de t.
Dulces confitados: Pasta hecha de azcar y algn otro ingrediente,
ordinariamente en forma de bolillas de varios tamaos.
Caramelos: Azcar fundido y endurecido.
Edulcorantes: Aditivos alimentarios (diferentes de los azcares mono o
disacridos) que confieren a un alimento un sabor dulce.
Estabilizadores: Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una
dispersin uniforme de dos o ms sustancias.
Acitronado: Poner cualquier verdura o fruta en crudo, en cualquier tipo de aceite,
frerla hasta que est transparente, si es en azcar cocinarla hasta que se
cristalice.
Conserva: Carne, pescado, fruta, etc., preparados convenientemente y
envasados hermticamente para ser conservados.
Pasta de fruta: el pur de fruta obtenido a partir de piezas crudas o hervidas e
cuece largo tiempo con el mismo peso de azcar y se espesa. Enfriar, cortar en
trozos o troquelar moldes.
Almbar: (del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una
disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.
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Mermelada: las mermeladas resultan bsicamente de la coccin conjunta de pur
de fruta y azcar. Las frutas se criban o se hacen pur crudas o cocidas, de
acuerdo con la clase de cada una. Las mermeladas exhiben consistencia
uniforme.
Jalea: la jalea se elabora a partir solo de jugo de frutas no excesivamente
maduras con el mismo peso de azcar. A tal fin se cuece la fruta con poco agua
hasta que se rompen las pieles de las piezas y se reblandece la pulpa de la fruta.
(Fuente: Diccionario de la Real Academia Espaola).
1.3 Tecnologa del Confite
La confitera o tecnologa de los productos dulces, es un rea de la tecnologa de
alimentos, los productos de confitera son aquellos que tienen como componente
bsico un edulcorante, principalmente azcar se dividen en dos ramas principales:
el confite y el confitado. (A. A. P. P. A. 2004).
1.3.1 Generalidades del Confite y el Confitado
El confite agrupa una gran cantidad de productos como lo son: el caramelo duro,
el caramelo suave, el caramelo aireado, las pastillas de goma, todo tipo de
chocolates, etc.
El confitado corresponde a una amplia gama de productos que debido al
recubrimiento con dulces, como pueden ser las frutas, centros dulces duros y
suaves, goma de mascar, centros de chocolate con diferentes semillas
(cacahuetes, almendras, nueces, etc.).
Estos alimentos se agrupan dentro de los calricos (aportan energa). Como en
cualquier grupo de alimentos, un consumo desmedido provoca que la dieta no
este adecuadamente balanceada.
La textura de los dulces confitados, se logra mediante el estado de cristalizacin
del azcar, de sus propiedades y humedad.
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Para la elaboracin de los confites se requiere una coccin lenta, sostenida y
cuidadosa de los jarabes que se emplean en la elaboracin, la cantidad de agua
debe garantizar la disolucin completa de los edulcorantes antes de iniciar la
coccin. Un exceso de agua exige un mayor tiempo de coccin, la cual afecta
negativamente la calidad del producto, e implica un aumento en los costos de
energa, la falta de suficiente agua favorece una recristalizacin prematura.
A las sustancias que favorecen la hidrlisis de la sacarosa en glucosa y la
fructosa o el aumento de la glucosa en jarabe se les denomina agentes de
inversin, estos agentes de inversin (en particular el jarabe de glucosa) y sus
caractersticas (valor DE, pH y SO) as como el tiempo y grado mximo de coccin
determinan que la solucin de azcar alcance el estado cristalino para que los
productos finales no tiendan ni a una viscosidad excesiva ni a una recristalizacin
prematura.
La humedad adecuada al final de la coccin es el factor determinante de la
consistencia del producto. Determinar el punto final de coccin del jarabe es un
arte que se adquiere, a travs de la experiencia, el maestro confitero, se vale,
adems de dos ndices, de punto final de la coccin, la temperatura, y la
apariencia en la prueba del agua, esta ltima consiste en dejar caer un poco de
jarabe en agua y ver su consistencia. Esta segunda tcnica es tan subjetiva que a
veces existen variaciones en textura utilizando la misma formulacin.
Una sustancia disuelta en agua como el azcar, aumenta la temperatura de
ebullicin del agua, cada mol de sacarosa/litro de agua aumenta el punto de
ebullicin en 0.52 C. Por ello, a medida aumenta y contina hacindolo hasta que
toda el agua se haya evaporado a 160 C, que es la temperatura de fusin de la
sacarosa. Hasta esta temperatura, si se ha tenido cuidado de no sobrecalentar, la
masa cuando se enfre ser un slido claro de apariencia vtrea, si se sobrepasa
esta temperatura la sacarosa comienza a tomar un tono caf oscuro debido a las
reacciones de caramelizacin. La medicin correcta de la temperatura se hace
hasta que el jarabe este en ebullicin sumergiendo el bulbo del termmetro sin
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tocar las paredes del recipiente. Otras sustancias utilizadas en confitera (slidos
de leche, otros edulcorantes, grasa, etc.) pueden o no modificar el punto de
ebullicin de la sacarosa, aunque su presencia suele hacer ms viscoso el jarabe.
El ensayo con nuevas sustancias deber ser evaluado para conocer el punto
ptimo de coccin del jarabe en estas nuevas formulaciones.
Los caramelos duros son producto de una masa de azcar cristalizada de alta
concentracin, compuesta principalmente por azcar, jarabe de glucosa y/o azcar
invertido.
De esta forma quedan determinados con precisin los factores que desempean
un papel importante para producir caramelos duros de larga conservacin.
El azcar ha de disolverse en una cantidad adecuada de agua para obtener por
evaporacin y adicin de agentes antirrecristalizantes una licuefaccin que,
despus de ser saponificada moldeada, se enfra para alcanzar un estado vtreo.
Los agentes de inversin y, en particular los jarabes de glucosa, su proporcin en
receta y sus caractersticas en cuanto a su valor DE, valor p H y valor SO, as
como el tiempo y grado mximo de coccin, determina el grado de inversin
necesario para que una solucin de azcar alcance el estado cristalino ptimo
para que el producto final no tienda ni a una pegajosidad excesiva ni a una
recristalizacin prematura.
El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores: disolver
absolutamente todos los cristales del azcar, emplear los medios adecuados para
la inversin, evitar oscilaciones de temperatura durante la coccin, reducir al
mnimo la humedad residual.
La humedad residual o el porcentaje de agua que se encuentra en una masa de
azcar despus del proceso de coccin vara entre 0 y 3.5 %.segn el mtodo de
coccin empleando desde el fuego abierto hasta la planta cocinadora automtica,
para regenerarse una recristalizacin es necesario en todo caso que exista una
cierta cantidad de agua. Cuanto menor sea el porcentaje de esta ltima tanto
menor se evitar la recristalizacin y viceversa, prueba de lo anterior son los
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caramelos blandos con una humedad residual entre 6 y 8 % segn su grado de
coccin y que recristalizacin al cabo de algunos meses pese a haber sido
envueltos hermticamente inmediatamente despus de su produccin.
nicamente en el caso del envasado sin aire, es decir de envases al vaco, se
conservarn ilimitadamente los caramelos duros de alta humedad cocidos
adecuadamente. Motivo de ello es que los caramelos duros disponen de un
equilibrio de humedad (valor GF) inferior al 30% de humedad relativa del aire, por
lo que son muy higroscpicos por ello deben ser muy bien empaquetados despus
de su produccin, almacenndolos bajo condiciones de extrema sequedad, solo
de esta forma es posible evitar la recristalizacin, al respecto hay que recordar que
para desencadenar la recristalizacin precisa, de una cierta cantidad de agua,
como quiera que sea, el caramelo ha de ser enfriado despus del troquelado, el
aire de refrigeracin debera estar tambin seco durante el envasado, la
temperatura del caramelo nunca debera de reducirse a la del medio ambiente,
sino ser aproximada de 30 C. mientras que el caramelo expide calor no puede
absorber humedad del aire, pues para desencadenarse la recristalizacin siempre
es necesaria una cierta cantidad de agua.
La ms mnima cantidad de aire absorbida por la superficie del caramelo origina
en corto tiempo una solucin no saturada, pasando con el tiempo a una
supersaturacin y desencadenando as el proceso de recristalizacin. (A. A. P. P.
A. 2004).
1.4 Tipos de Confitera
Hay dos tipos de confitera, pero no existe una lnea clara de divisin. No se puede
decir que confitera de chocolate contenga chocolate y la de azcar no. Mucha
confitera de chocolate, incluye partes que en otras circunstancias podran
considerarla como confitera de azcar. (Cakebread, 2007).
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1.4.1 Confitera de Azcar
No es fcil clasificar los dulces de azcar en distintos grupos. En la tabla 1 da
solamente una idea general. Podemos dividir primero los dulces en dos grupos:
uno en que los azcares se encuentran en forma no cristalina, y otro en el que
parte o todos los azcares estn cristalizados.
Tabla 1: Clasificacion de dulces elaborados con azcar. (Cakebread, 2007).
1.4.1.1 Dulces que Contienen Azcares No Cristalinos
Considerando primero el grupo de los no cristalinos, puede decirse que los dulces
duros, toffees, caramelos y guirlaches, forman un subgrupo con algunas
caractersticas en comn, todos tienen una elevada concentracin de azcares y
tienen un contenido de humedad relativamente bajo. Esto les proporciona una
viscosidad extremadamente alta.
Todos estos dulces se elaboran por ebullicin de soluciones de azcares
mezclados a temperaturas relativamente altas para eliminar la mayor parte del agua
que fue necesaria para disolverlos al principio. Los distintos compuestos difieren en
su composicin. (Cakebread, 2007).
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1.4.1.1.1 Primer Subgrupo: Caramelos Duros
Contienen azcar invertida y jarabe de glucosa. Tienen el menor contenido de
humedad de todos los dulces, entre 0.5 % y 2.0 %.
Los toffees: en su forma ms simple, como Butterscotch son semejantes a los caramelos
duros pero contienen grasa y por lo tanto tienen ms caloras. El contenido en humedad
es sobre 2-2.5%. Hay alguna variedad de toffees que contienen leche slida y su
contenido en humedad vara del 3% al 6 7%.
Los caramelos son realmente toffees muy ricos que contienen ms alta proporcin de
grasa y leche; a veces incluso un mayor contenido en humedad.
Los guirlaches son bsicamente caramelos duros que contienen nueces finamente
divididas; su contenido en humedad es aproximadamente de un 2 %. (Cakebread,
2007).
1.4.1.1.2 Segundo Subgrupo: Jaleas, Pastillas y Gomas
Todas contienen un agente gelificante que sirve para mantener el jarabe en su forma
ms slida. El contenido en humedad es siempre ms alto que en el primer subgrupo.
Hay diferencias considerables en la composicin incluso entre productos que
reciben correctamente el mismo nombre genrico. Las jaleas incluyen dulces
elaborados con una gran variedad de sustancias, tales como fcula, agar, pectina,
gelatina y recientemente alginatos. (Cakebread, 2007).
1.4.1.1.3 Tercer Subgrupo: Dulces Esponjosos
Tanto los marshmallows (especie de bombn de merengue blando y esponjoso) como
los turrones, aunque preparados en cierto modo de forma diferente, deben sus
caractersticas al hecho de que contienen aire. Esto significa que durante la
elaboracin se incorpora a los dulces aire en forma de burbujas diminutas.
El agente espumante suele ser albmina de huevo, pero se estn elaborando
ahora dulces bastante aceptables, utilizando protenas tratadas que (son ms
baratas). Aunque los marshmallows y los turrones tienen algunas caractersticas
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en comn se diferencian principalmente en la textura. Los marshmallows son
elsticos, mientras que los turrones son relativamente firmes y algunos tipos se
rompen y no es posible doblarlos. Estas diferencias se deben hasta cierto punto, a
que el contenido de humedad es distinto, as como el tipo de agente emulsionante
utilizado, el contenido medio de humedad de los marshmallows esta entre el 23 y
el 27%. Mientras que en los turrones puede bajar incluso hasta un 10%.
(Cakebread, 2007).
1.4.1.2 Dulces que Contienen Azcares Cristalinos
Estos se pueden dividir en varios Subgrupos:
1.4.1.2.1 Primer Subgrupo: Los Fondants (rellenos semilquidos), Fudges
(dulces granulados) Cremas Italianas.
Constan bsicamente de una suspensin de cristales en un jarabe bastante
concentrado. Los distintos productos difieren principalmente, en la composicin y
menos en el contenido de humedad. (Cakebread, 2007).
1.4.1.2.2 Segundo Subgrupo: Marshmallows Granulados, y Turrones Cristalinos.
Difieren de sus equivalentes no cristalinos, en que las proporciones de azcares se
modifican de manera que la sacarosa puede cristalizar. No se practican mtodos
especiales para inducir la granulacin, simplemente se permite que el azcar cristalice
en su momento. Los mtodos de elaboracin son similares a los que se utilizan para
productos no granulados. (Cakebread, 2007).
1.4.1.2.3 Tercer Subgrupo: Mazapanes, Pastas pralin, Productos Recubiertos,
Tabletas Comprimidas, Pastillas, Dulces de Regaliz.
Forman un tercer subgrupo, aunque los mtodos de elaboracin usados varan
ampliamente de un producto a otro.
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El mazapn y las pastas pralin estn elaboradas con nueces muy finamente divididas
y mezcladas con azcares hasta formar una pasta.
Los productos garrapiados se preparan revirtiendo productos adecuados en una
cacerola rotatoria. Por ejemplo, las almendras se cubren con azcar fina utilizando
azcar de alcorza, jarabes de azcar, y un ligante apropiado tal como la goma arbiga.
Tambin pueden recubrirse con chocolate, tratndolos despus con un barniz
comestible. Los recubrimientos de azcar pueden tener al final una capa de azcar colo-
reada y generalmente son alisados con una cera adecuada.
Las tabletas comprimidas son justamente el estado lmite: azcar (granulado, como
por ejemplo azcar de alcorza), condimentos, material lubricante, colorantes si lo
requieren y cido, si se desea se pueden formar grnulos y tabletas.
Las pastillas son otro tipo de dulces que contienen azcares cristalinos (a veces se
encuentran como medicinas dulces). Se preparan amasando azcar, jarabe de glucosa
y un ligante apropiado, y revolviendo la mezcla hasta alcanzar la densidad requerida. A
continuacin se separan las piezas formadas y se secan cuidadosamente para que
el gusto (condimento) no se evapore. Este mtodo bsico es el que se utiliza para
elaborar la pasta de azcar de los dulces de regaliz.
Regalices: La raz y extracto de regaliz se obtiene de la planta Gly-cyrrhiza glabra la
regaliz se valora por sus cualidades emolientes y carminativas, las races se trituran y se
extraen con agua caliente, y el extracto se concentra hasta conseguir una masa solida y
frgil, o sea hasta obtener un polvo. (Cakebread, 2007).
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Tabla 2: Pruebas y temperatura de ebullicion de azcar. (Cakebread, 2007).
1.5 Cambios que Sufren las Confituras Durante su Procesado
1.5.1 Proceso de Deshidratacin Osmtica
Es la concentracin de productos alimenticios, ya sea enteros o en piezas por la
inmersin en una solucin hipertnica conteniendo azcar, sal, glicerol o sorbitol
(Barbosa Canovas y Vega Mercado, 1996). Este es un proceso de remocin de
agua en el que materiales celulares como vegetales, son colocados en una
solucin concentrada que contiene uno o ms solutos disueltos. La deshidratacin
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consiste en que ocurre un proceso de smosis entre el alimento y la solucin
concentrada.
El proceso de deshidratacin consiste en un flujo solvente desde una solucin
diluida (el alimento), hacia una solucin ms concentrada a travs de una
membrana semipermeable. (Argaiz, 1998). La concentracin resulta del proceso
de difusin simultneo entre el agua y el soluto, causado por lo gradientes de
concentracin a travs de la membrana celular (Hough et al., 1992) el agua se
traslada de una regin de alta concentracin, hasta una regin de concentracin
ms baja, a travs de una membrana semipermeable, la pared celular compleja de
la estructura del alimento acta como una membrana semipermeable, la cual no
es completamente selectiva, resultando dos flujos de transferencia de masa: la
difusin de agua del alimento a la solucin ,y la difusin del soluto de la solucin al
alimento. (Rastogi y Raghavarao, 1990). (DNSAV, 2004).
1.5.2 Oscurecimiento No Enzimtico
Existen tres tipos de oscurecimiento no enzimtico en los alimentos, la reaccin de
Maillard, la caramelizacin y la oxidacin del cido ascrbico.
1.5.2.1 Reaccin de Maillard
Se origina por la reaccin de los grupos amino en aminas, a aminocidos y
protenas en azcares reductores, aldehdos y cetonas. La reaccin de Maillard
puede ocurrir en el calentamiento del alimento en cualquier etapa de su
procesamiento, o durante el almacenamiento prolongado. Esta reaccin afecta el
valor nutricional del alimento ya que se puede perder la disponibilidad de
importantes aminocidos.
La reaccin envuelve la condensacin entre grupos amino de los aminocidos y
protenas con grupos carbonilo de azcares reductores (reaccin carbonilamino).
El producto inicial de la condensacin (base de Schiff) forma un compuesto cclico,
el cual es una Glucosamina N sustituida, posteriormente ocurre el denominado
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rearreglo de Amadori, al final del cual se forma un cido fructosamina.
Posteriormente mediante reacciones de condensacin se forman los pigmentos
melanoides responsables del color oscuro. En la reaccin se desprende CO2, la
cual se cree proviene de la degradacin de Strecker, en la que los aminocidos se
desprenden en la presencia de los dicarbonilos u otros compuestos dicarbonlicos
conjugados
La reaccin de Maillard se ve afectada por los siguientes factores, los cuales
pueden ser utilizados para su control:
Temperatura: a medida que la temperatura aumenta las tasas de reaccin
aumentan.
pH: la reaccin ocurre en medio cido o alcalino, siendo ms favorecidas por las
reacciones alcalinas. La presencia de soluciones tampn (buffer9, tienden a
incrementar la tasa de reaccin debido al ambiente inico que se crea.
Actividad de agua: se ha encontrado que la reaccin se favorece para contenidos
intermedios de humedad. Correspondientes para actividades de agua entre 0.60 y
0.70.
Presencia de azcares: los azcares reductores son esenciales para que la
reaccin pueda tener lugar, ya que ellos proveen los grupos carbonilo que inician
la reaccin, los azcares no reductores no participan en la reaccin a no ser que
sufran clivaje del enlace glicosidico, descomponindose en los monosacridos
reductores correspondientes.
Los azcares pueden en algunos casos ser movidos para evitar el oscurecimiento
en el procesamiento, especialmente en la deshidratacin. Por ejemplo en el caso
de la clara de huevo, estn pueden ser tratadas con levaduras las cuales
fermentan la glucosa presente o mediante el tratamiento con glucosa oxidasa y
catalasa, con lo cual la glucosa se convierte en cido gluconico el cual no participa
en la reaccin de Maillard. (Barreiro y Sandoval, 2006).
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1.5.3 Caramelizacin
Es un tipo de oscurecimiento que generalmente no esta asociado a los productos
conservados por bajas temperaturas, ya que se produce por efecto del calor
cuando los azcares son calentados por encima de su punto de fusin. Este
proceso puede ocurrir bajo condiciones cidas o bsicas y est asociado con
cambios en el sabor y el aroma de los alimentos. Se ha postulado, en condiciones
cidas, la formacin de 1,2 enol a partir de la azcar (Aldosa o Cetosa) que lo
origina, para luego, mediante la deshidratacin, rearreglo y ciclizacin, formar
finalmente 5-(hidroximetil) -2 furaldehdo, en el caso que el azcar original
hubiere sido una hexosa o de 2- furaldehdo, en el caso de una pentosa.
Posteriormente se forma furfural, mediante reacciones de polimerizacin y
condensacin. (Barreiro y Sandoval, 2006).
1.6 Criterios Generales de Elaboracin y Utilizacin de Tablas y Sistemas de
Datos de Composicin de los Alimentos
El creciente inters hacia los temas de nutricin comunitaria y calidad nutricional
de los alimentos ha originado una mayor demanda de informacin sobre la
composicin de los mismos. Ello ha permitido la aparicin de numerosas tablas de
composicin de alimentos al mismo tiempo que su utilizacin se ha generalizado.
Sin embargo muy a menudo no se conoce suficientemente como valorar y utilizar
la informacin que contienen y no se interpretan correctamente los resultados
obtenidos.
Las tablas de composicin de los alimentos (TCA) han de considerarse como
sistemas de datos no restringidos nicamente a la informacin tabulada, que
intentan recoger las composiciones representativas de los alimentos ms
importantes de un mbito concreto. La dificultad que esto supone a diferentes
niveles (muestreo, tcnicas analticas, expresin de los datos, etc.) implica la
asuncin de un riesgo que el consumidor debe tener en cuenta. Por otro lado la
misma aplicacin de las TCA no est exenta de fuentes de variabilidad.
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La necesidad de evaluar el aporte de nutrientes a travs de los alimentos q
consumimos requiere un conocimiento lo ms preciso posible acerca de su
composicin. De esta manera, es posible realizar estudios cuantitativos en
nutricin humana para proporcionar dietas adecuadas a individuos o poblaciones y
su aplicacin en el tratamiento de enfermedades. Por otra parte, el creciente
inters en la calidad nutricional de los alimentos hace imprescindible que las
industrias y organismos estatales dispongan de este tipo de informacin
(desarrollo de nuevos formulados, etiquetado nutricional, etc.).
Esta informacin se encuentra disponible principalmente en las tablas de
composicin de Ios alimentos (TCA). Una TCA est compuesta por una lista de
alimentos seleccionados, con cifras correspondientes al contenido de nutrientes
para 100 g de porcin comestible de cada uno de los alimentos. En el caso de
productos vegetales o derivados, el contenido nutricional depende del clima y
suelo donde se cultive el producto, del grado de maduracin al ser cosechado o
utilizado, y de la variedad cultivada. El contenido nutricional de los alimentos al
momento de ser ingeridos puede ser distinto del valor en crudo, dependiendo de la
forma en que hayan sido preparados y de los cambios sufridos durante su
almacenamiento. Conviene recordar que an en los laboratorios especializados
los anlisis tienen un margen de error, el cual difiere segn el nutriente; que los
valores de la TCA corresponden a la cantidad total del nutriente presente en los
alimentos analizados, crudos o preparados segn sea el caso, que no
necesariamente corresponden a las cantidades biodisponibles para el organismo
humano.
Por lo anterior, en la aplicacin de los valores de las TCA hay que considerar que
se trata de aproximaciones al contenido real, por lo que las TCA deben ser
utilizadas conforme los criterios para su elaboracin. En investigaciones donde se
necesite mayor precisin en determinados nutrientes o cuando se requiera
discernir sobre tratamientos clnicos, el investigador deber decidir sobre la
conveniencia de aplicar los valores de la TCA, o solicitar mayor informacin sobre
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los alimentos y nutrientes de su inters a los autores, o hacer los anlisis que
considere necesarios.
No obstante, las limitaciones sealadas, las tablas sobre composicin de
alimentos constituyen una herramienta valiosa para las diversas tareas que
encierra el proceso de la seguridad alimentaria nutricional. (Dr. Delgado, 2007).
1.6.1 Presentacin de la Tabla de Composicin de Alimentos (TCA- INCAP)
1.6.1.1 Grupos de Alimentos
La nueva edicin de la TCA- INCAP contiene 22 grupos de alimentos, uno ms de
la primera versin, el grupo agregado ha sido el de los condimentos, los nombres
de los subgrupos son los siguientes:
Tabla 3: Los 22 grupos de alimentos de la nueva edicion de la TCA- INCAP.
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1.6.1.2 Nombres Usados
En la tabla los alimentos se presentan con el nombre completo, que describe en
forma resumida las caractersticas del producto e incluye otros nombres comunes
con los que es conocido el alimento en la regin centroamericana.
1.6.1.3 Valores de los Nutrientes
Los valores de los nutrientes se presentan en 100 gramos de porcin comestible o
gramos netos, incluso en aquellos productos que se usan o sirven con la porcin
desechable como parte del alimento (ejemplo el pollo). En caso de lquidos la
composicin tambin corresponde a 100 gramos; en algunos casos la densidad
de algunos lquidos (jugos y leche fluida) es tan cercana a 1, que puede asumirse
que equivale a 100cc. La tabla tambin contiene una columna referente a la
fraccin comestible, para ser usada solamente cuando no se disponga la cantidad
de producto en gramos netos. (Dr. Delgado, 2007).
1.6.1.4 Componentes Incluidos Para Cada Alimento
La tabla contiene 28 componentes para cada tem alimentario, incluyendo la
fraccin comestible. El nmero de productos incluidos en la tabla es de 1,448, sin
embargo no para todos se dispone informacin de los 28 componentes. Cuando
no se cuenta con informacin para algn dato se deja el espacio en blanco.
Cuando el valor es cero o cercano a este, en la columna aparece un cero.
Los componentes, las unidades de medida y el nmero de productos con
informacin en cada componente se resumen en el siguiente cuadro:
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Tabla 4: Tabla de Composicin de Alimentos de Centroamrica. (Dr. Delgado,
2007).
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Los valores incluidos para cada alimento han sido tomados directamente de las
fuentes usadas como referencia, sin hacer clculos adicionales. De acuerdo a lo
indicado en las fuentes usadas:
a) El valor de energa, expresado en kilocaloras, para todos los casos ha sido
determinado usando el equivalente calrico para protenas, carbohidratos y
grasas, dependiendo del tipo de cada alimento.
b) El contenido de protenas, ha sido obtenido con base en el contenido total de
nitrgeno aplicando los factores de Jones.
c) En todos los casos el contenido de carbohidratos ha sido obtenido por
diferencia entre 100, y la suma de los porcentajes de agua, protena, grasa
total y cenizas. La informacin especfica sobre las metodologas analticas
usadas en cada caso se encuentra en las fuentes originales correspondientes.
En la nueva edicin de la tabla, los folatos se han expresado como contenido de
cido flico y el total de folatos como equivalentes (mcg) de folatos dietticos, de
acuerdo a la forma en que se expresan en la base de datos del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de Norteamrica (USDA). (Dr. Delgado, 2007).
1.6.1.5 Consideraciones Para el Uso de la Tabla
Las tablas de nutricin de alimentos constituyen un instrumento fundamental e
imprescindible para profesionales en campos afines a la nutricin y la
alimentacin, tanto para aquellos interesados en investigacin nutricional clnica
o de tipo epidemiolgico como tambin para profesionales involucrados en
nutricin aplicada. Lo anterior hace que entre los usuarios de la TCAINCAP, se
cuentan profesionales de diversas disciplinas, no solo en el rea de salud, sino
tambin de agricultura, educacin, agroindustria, planificacin alimentara
nutricional, economa, como tambin del pblico en general.
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Entre las aplicaciones ms relevantes de la TCAINCAP se encuentra:
Evaluacin de la ingesta de nutrientes, en una poblacin determinada, para
determinar posibles carencias o excesos.
Realizacin de estudios sobre la calidad de la dieta y determinados procesos
patolgicos.
Evaluacin de dietas o mens individuales o colectivos, para distintos grupos
de edad y condiciones socioeconmicas.
Elaboracin de dietas teraputicas.
En acciones de educacin alimentara nutricional y de orientacin al
consumidor.
Una TCA est compuesta por una lista de alimentos seleccionados, con cifras
correspondientes al contenido de nutrientes para 100 g de porcin comestible de
cada uno de los alimentos en el caso de productos vegetales o derivados, el
contenido nutricional depende de las condiciones del clima y suelo donde se
cultive el producto, del grado de maduracin al ser cosechado o utilizado, y de la
variedad cultivada. El contenido nutricional de los alimentos al momento de ser
ingeridos puede ser distinto del valor en crudo, dependiendo de la forma en que
hallan sido preparados y de los cambios sufridos durante su almacenamiento,
conviene recordar que an en los laboratorios especializados los anlisis tienen un
margen de error, el cual difiere segn el nutriente; que los valores de la TCA
corresponden a la cantidad total de nutriente presente en los alimentos analizados,
crudos o preparados segn sea el caso, que no necesariamente corresponden a
las cantidades biodisponibles para el organismo humano.
Por lo anterior, en la aplicacin de los valores de la TCA hay que considerar que
se trata de aproximaciones al contenido real, por lo que las TCA deben ser
utilizadas conforme a los criterios para su elaboracin. En investigaciones donde
se necesite mayor precisin en determinados nutrientes o cuando se requiera
discernir en tratamientos clnicos, el investigador deber decidir sobre la
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conveniencia de aplicar los valores de la TCA, o solicitar mayor informacin sobre
los alimentos y nutrientes de su inters a los autores, o hacer los anlisis que
considere necesario.
No obstante las limitaciones sealadas, las tablas sobre composicin de alimentos
constituyen una herramienta valiosa para las diversas tareas que encierra el
proceso de la seguridad alimentaria. Los siguientes ejemplos sirven para ilustrar
algunos procesos para la aplicacin de la tabla. (Dr. Delgado, 2007).
Calculo del contenido de energa y/o nutrientes en una cantidad de
alimentos, expresada en gramos netos, es decir, en cantidad comestible.
Calcular el contenido de energa y macronutrientes en 150 gramos de pia.
Tabla 5: Calculo del contenido de energa y macronutrientes en 150 gramos de
pia. (Dr. Delgado, 2007).
Calculo del contenido de energa y/o nutrientes de una cantidad de
alimentos, expresada en gramos brutos, es decir, incluyendo la cantidad no
comestible o desechable.
Calcular el contenido de energa y macronutrientes en 150 gramos brutos de pia
(o como se compra, con cscara y desperdicios).
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Usando la ltima columna incluida en la TCA-INCAP se calcula la cantidad neta o
comestible, correspondiente a 150 gramos de pia en gramos brutos.
En la TCA-INCAP se encuentra que la fraccin comestible es de 0.52 gramos en 1
gramo de pia con cscara.
La cantidad comestible o neta en 150 gramos brutos de pia equivale a:
150 gramos brutos X 0.52 g (fraccin comestible) = 78 gramos netos.
El contenido de nutrientes en 78 gramos netos es el siguiente:
Tabla 6: Calculo del contenido de energa y macronutrientes en 78 gramos de
pia. (Dr. Delgado, 2007).
Calculo de la cantidad de gramos brutos de determinado alimento para
consumir una cantidad especfica de un nutriente.
Calcular la cantidad de espinaca que se necesita comprar para disponer de 200
mcg de equivalentes de retinol.
De acuerdo a la TCA-INCAP, en 100 gramos netos o porcin comestible de
espinaca cruda hay 469mcg de equivalentes de retinol.
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Para disponer de 200 mcg de equivalentes de retinol, provenientes de espinaca
cruda se necesita:
(100 gramos netos X 200mcg equiv. retinol) / 469mcg equiv. retinol = 43
gramos netos de espinaca cruda
Para convertir 43 gramos netos de espinaca cruda a gramos brutos se usa la cifra
de fraccin comestible indicada en la TCA.
De acuerdo a la TCA la fraccin comestible de espinaca cruda es de 0.75g por un
gramo.
43 gramos de espinaca crudas = 43 / 0.75 = 57 gramos brutos de espinaca cruda.
Es decir, que en 57 gramos bruto de espinaca cruda hay 200mcg de equivalentes
de retinol. (Dr. Delgado, 2007).
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CAPTULO II. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
La metodologa utilizada para desarrollar la investigacin consisti en la
recopilacin de informacin, realizando tanto investigacin documental o
bibliogrfica como de campo sobre el sector de dulces y conservas de El Salvador.
Para la elaboracin de las tablas nutricionales se utilizaron 2 mtodos:
Anlisis fisicoqumicos realizados en el laboratorio de Calidad de la Universidad
Dr. Jos Matas Delgado.
Mtodo de clculo terico en base a las tablas de Composicin de Alimentos de
Centroamrica del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP)
y la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS) segunda edicin, primera
reimpresin, Abril 2007, Guatemala.
2.1 Investigacin Documental o Bibliogrfica
Este tipo de investigacin es de forma documental entre las cuales se pueden
mencionar las fuentes bibliogrficas, tesis, libros, peridicos, revistas, internet y
otra informacin relacionada al sector obtenindose tanto de instituciones privadas
como gubernamentales. Con esta investigacin se recopilo informacin histrica,
geogrfica y gastronmica.
Entre algunas de este tipo de investigacin documental podemos mencionar:
Biblioteca Pblica "David Granadino" de Santa Ana
Casa de la Cultura de San Vicente
Estudios Universitarios
Artculos relacionados de El Diario de Hoy
Internet
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2.2 Investigacin de Campo
Este tipo de investigacin se refiere a la informacin recolectada directamente con
los productores de dulces y conservas en sus talleres de elaboracin de los antes
mencionados, para obtener la informacin se visitaron los tres departamentos con
mayor volumen de produccin en el pas los cuales son Santa Ana, San Vicente y
La Libertad utilizando cuestionarios, entrevistas, y observacin directa en el
momento de la visita.
2.2.1 Herramientas Utilizadas en la Investigacin de Campo
2.2.1.1 Cuestionario (Ver Anexos)
Se dise y formul un cuestionario con una serie de preguntas orientadas a
conocer la situacin en las diferentes reas de los productores de dulces
tradicionales y determinar si los productos que ellos elaboran cuentan con
etiquetas nutricionales; las cuales se emplearon en el momento de realizar la
entrevista.
2.2.1.2 Entrevista (Ver Anexos)
El entrevistador aplic el cuestionario al propietario o productor de dulces y
conservas, hacindole preguntas al mismo e ir anotando los resultados dicha
informacin aport datos especficos de mucha importancia para la investigacin
por lo que el entrevistador no pudo sesgar o influir en las respuestas.
2.2.1.3 Determinacin del Universo y la Muestra
El universo se determin a travs de la investigacin de fuentes y estudios
relacionados al tema los cuales aportaron informacin de las microempresas que
se dedican a la elaboracin de dulces y conservas tradicionales de El Salvador,
obteniendo datos de los productores que se dedican a esta actividad en los
diferentes departamentos, as mismo se delimit el universo al estudio de
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nicamente tres departamentos que poseen la mayor representatividad en esta
rama.
El muestreo es de mucha importancia ya que a travs de este podemos analizar la
situacin de los productores de dulces y conservas tradicionales por lo tanto la
muestra ha de seleccionarse de tal manera que sea representativa del mismo.
Para la presente investigacin se utilizo el Muestreo intencionado conocido
tambin por el nombre de sesgado. En este tipo de muestreo se seleccionaron los
departamentos que a nuestro juicio son representativos, para lo cual se realizo un
estudio previo de la poblacin a investigar basndose en 2 criterios: los
departamentos donde existe mayor nmero de empresas productoras y los
departamentos donde existe mayor volumen de produccin de dulces y conservas
tradicionales que incluyan los elementos a investigar los cuales ya fueron
mencionados anteriormente.
Se escogieron los departamentos de Santa Ana, San Vicente y La Libertad ya que
estos tres cumplen con las condiciones antes mencionadas.
2.3 Elaboracin de Etiquetas Nutricionales
Se elaboraron a partir de anlisis fisicoqumicos y por medio del Mtodo de
Clculo Terico en base a las tablas de Composicin de Alimentos de
Centroamrica del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (INCAP) y la
Organizacin Panamericana de la Salud (OPS).
2.3.1 Anlisis Fisicoqumico
El anlisis fisicoqumico se le realizo a 3 muestras de dulces tpicos (conserva de
toronja, dulce de Anita y melcocha) las cuales se realizaron en el Laboratorio de
Calidad de la Facultad de Agricultura e Investigacin Agrcola "Julia Hill de O
Sullivan" de la Universidad Dr. Jos Matas Delgado, con el fin de conocer con
detalle el contenido nutricional de dichas muestras.
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Esta unidad se caracteriza por el uso de metodologas oficiales y equipo
tecnolgico, elementos indispensables para desarrollar un trabajo de calidad, en
armona con el medio ambiente el cual es atendido por un especialista en la
materia.
2.3.1.1 Tcnicas Fisicoqumicas (Ver Anexos)
2.3.1.1.1 Anlisis Volumtrico
Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin
conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del
volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de
analito.
Cuando se termina la reaccin se alcanza el punto de equivalencia. En ese
momento ocurren diversos cambios fsicoqumicos que podemos percibir
directamente o por el empleo de una sustancia indicadora. Cuando detectamos
esos cambios, se alcanza el punto final.
2.3.1.1.2 Anlisis Gravimtrico
Las gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una
pesada en una balanza analtica. La mayor precaucin que hay que tener es que
si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice
en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores. Esto es importante,
porque si no se pesa agua.
2.3.1.1.3 Extraccin
Las extracciones pueden ser slidolquido y lquidolquido.
En las extracciones slidolquido, est el extractor continuo ms caracterstico
que es el Soxhlet. Con este mecanismo llega solvente continuamente y entra en
contacto con el producto. El solvente junto con el componente que se quiere
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extraer, cae en una cubeta. En ella se evapora el disolvente, no el soluto. Son
extracciones muy eficaces.
2.3.1.1.4 Polarimetra
Rotacin de la luz polarizada. La tcnica en la que se basa es la polarimetra. La
luz polarizada es aquella que vibra en un solo plano. Hay sustancias que tienen la
capacidad de desviar el plano de la luz polarizada, unas hacia la derecha
(dextrgiras) y otras hacia la izquierda (levgiras). El ngulo de desviacin est
relacionado en la concentracin de la sustancia. Midiendo esta desviacin en las
polarimetras, podemos estimar la cantidad de analito existente, por ejemplo la
glucosa es dextrgira y la fructosa es levgira.
2.3.1.1.5 Espectrometra de Absorcin Atmica
Se mide la intensidad de la radiacin emitida por una sustancia que ha absorbido
energa al quemarse una llama. Es muy sensible, se usa para metales.
2.3.1.1.6 Espectrometra de UV Visible
Se basa en que la absorcin de luz por parte de la sustancia es directamente
proporci