dr. m arcos x. s Ánchez -plata , p hd. - …legacy.iica.int/esp/regiones/sur/uruguay/documentos de...

Dr. Marcos X. Sanchez-Plata©, 2011

[email protected]/22/2013

1

DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA, PHD.

[email protected]

IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS

“… garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan”

Codex Alimentarius

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“… garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor si se preparen y/o consumen de acuerdo con el uso al que se han destinado”

Codex Alimentarius



2

PELIGRO VS. RIESGO

Peligro:“Agente biológico, químico o físico presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla,

que puede causar un efecto adverso para la salud”

Riesgo:“Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos”

Codex Alimentarius

PELIGRO VS. RIESGO

Salmonella spp.

Salmon & Smith, 1885.

Bacillus cholerae-suis

Cólera porcino

Lignieres, 1900

Grupo Salmonella

Serología:

O somático

H flagelar

Kauffmann-White, 1941

Rutina de Serología



3

Salmonella spp.

Bacilo Gram –

INFECCION

Familia: Enterobacteriaceae

Características:Facultativo anaerobio

Reside en el tracto intestinal

Móvil: Flagelos perítricos

Algunas variantes no flageladas

Salmonella spp.

Límites de Crecimiento

Mínimo Óptimo Máximo

Temperatura (°C) 5.2 a 35-43 46.2

pH 3.8 7-7.5 9.5

aw 0.94 0.99 > 0.99a La mayoría de serotipos no crece por debajo de 7°C

ICMSF 1996

Salmonella spp. CLASIFICACIÓN

Dos especies

1. S. enterica

Antes: S. typhimurium ahora S. enterica serovar Typhimurium

2. S. Bongori

>2610 serotipos en 5 sub-especies de S. enterica

II - salamae

IIIa - arizonae

IIIb - diarizonae

IV - houtenae

VI – indica

Todo el antiguo grupo V ahora son S. Bongori



4

Salmonella spp.

Salmonella enterica

S. enterica subsp.

Enterica

S. enterica subsp.

Salamae

S. enterica subsp.

Diarizonae

S. enterica subsp.

arizonae

S. enterica subsp.

Houtenae

S. enterica subsp. Indica

Salmonella bongori

Salmonella spp. CLASIFICACIÓN

Salmonella spp. ETAS

38.6% de casos diagnosticados

6.017 casos de Salmonella

15.600 casos totales

Dosis infecciosa:> 104 UFC/g or ml

5 serotipos = 59% de infecciones

Typhimurium (20%)

Enteritidis (14%) (Eggs)

Newport (12%)

Heidelberg (6%)

Javiana (6%)

Fuente: MMWR 53(16): 338-343

Abril 30, 2004

FoodNet 2003 (EEUU)

SALMONELOSIS

Síndromes:Enterocolitis

Fiebre tifoidea

Solo en humanos

S. typhi, Fiebre tifoidea

S. paratyphi A y C: Paratifoidea (severa)

Serotipos adaptados al huésped

S. gallinarum/ pullorum: aves

S. dublin: ganado vacuno

S. choleraesuis: cerdo, ~ humanos

No adaptadas

Patógenos asociados con los alimentos



5

Varias condiciones clínicasFiebre tifoidea

Fiebre entérica

7-28 días de incubación

Diarrea

Fiebre severa prolongada

Dolor abdominal

Dolor de cabeza

Postración

Enterocolitis8-72 horas de incubación

Condición auto-limitante

Diarrea sin sangre

Infecciones sistémicas

SALMONELOSIS, CARACTERÍSTICAS

FUENTES DE Salmonella spp.

Alimentos:

1. Origen AnimalPollo y procesados

Carnes: res y cerdo

Pescado

Huevos

Balanceados

2. OtrosFrutas y vegetales

Nueces

Secos (harinas, leche)

Mascotas

Laboratorios

DISTRIBUCIÓN DE Salmonella spp.

Hábitat principalTracto intestinal de animales

Agua

Otros órganos del cuerpo

Portadores

Alimentos para animales

Productos alimenticios

Frutas y vegetales

Nueces, almendras

Brotes

Harinas y Productos secos



6

TRANSMISIÓN DE Salmonella spp.

Vertical

Salmonella serotipos en granja se han detectado en incubadoras

Horizontal

Ocurrencia en lote 5% en incubadora conduce a 85-95% infección a las 3 semanas

Reproductor

Incubadora Balanceado

Granja

Planta

Distribución

SALMONELLA SPP. PATOGÉNESIS

Ingestión de Organismos > 4 Logs

Colonización del intestino bajo (íleon y

ciego)Invasión a la Mucosa

Inflamación Aguda

• Ulceración

• Síntesis de prostaglandinas

• Enterotoxinas

• Citocinas

Activación de la AdenilCiclasa

• Aumenta el cAMP

Producción de Fluidos

• Intestino Grueso

• Intestino Delgado

Diarrea

Salmonella spp. FACTORES DE VIRULENCIA

Adhesión vía apéndices de invasión

Invasión vía sistema de secreción tipo III

Enterocitos

Células M cubriendo las placas de Peyer

Cinco islas de patogenicidad:

SPI1, SPI2, …, SPI5

La replicación ocurre dentro de vacuolas en el citoplasma después

de unas horas de la invasión

El sistema regulador transcripcional phoP/phoQ permite la

supervivencia dentro de los fagocitos



7

SALMONELLA SPP. INVASIÓN

SALMONELLA SPP. INVASIÓN

CAMPYLOBACTER. CARACTERÍSTICAS

14 Especies

C. jejuni

C. coli

C. lari

Oxidasa Positiva

Catalasa Positiva

Microaerofílico



8

Bacilo Gram–negativo

Forma de “S”

Pequeño:

0.2-0.5 x 0.5-8 µm.

Flagelo polar

Movimiento en espiral

Requiere 3-5% O2 y 10% CO2

Dosis infectiva 500- 10.000 células

Termofílico (optimo 42°C)


Formas

Bacillo espiralado

Viable-pero-no-cultivable (VNC)

Condiciones de stress

VNC colonizan intestino de aves y pueden producir enfermedad


Sobrevive en alimentos refrigerados

mejor que a T° ambiente (Gill and

Harris, 1984)

Sensible al calor, pH, desinfectantes

y baja aW (secado) (ICMSF, 1996).

Sangre y otros fluidos ejercen

efecto protector (Coates et al, 1987).




9

Causa mas común de ETA en países

desarrollados

No ambiental

Asociada con fuentes animales

Material fecal

Aves 39-83%

Cerdos 66-87%

Sensible a congelación

CAMPYLOBACTER. RESERVORIOS

Casos de ETA reportadas y estimadas por año (promedio 1983 a 1992).

Adaptado de (CDC, 1999).

CAMPYLOBACTER. BROTES

Casos esporádicos

Pocos brotes

Factores de riesgo:

Viajes al extranjero

Pollo mal cocido

Leche cruda

Contacto con animales de granja

Friedman et al., 2000

CAMPYLOBACTER. CASOS/ BROTES



10

CAMPYLOBACTER. ENFERMEDAD

Espectro de síndromes:

Gastroenteritis

Proctitis

Septicemia

Meningitis

Síndrome Guillain-Barre

Abortos

Artritis

On, 1996


Enterotoxina

Propiedades invasivas

Síntomas (1-4 días):

Dolor de abdomen, cólicos

Diarrea

Dolor de cabeza

Fiebre

Incubación:

48-72 h

Parece apendicitis


Agar MCCDA

Carbón

Agar Cefex

Antibióticos

Microaerofilico

Pruebas serológicas



11

ENFERMEDADES CAUSADAS POR

CAMPYLOBACTER SPP. Y SALMONELLA SPP.

Adaptado de (CDC, 1999).

Científicas

Prevalencia vs. Concentración

Niveles de contaminación

Serotipos

Biológicas

Tecnológicas

Tipo de industria

Logística

Analíticas

Muestras y tipos de muestras

Métodos de análisis

Socioeconómicas

ESTRATEGIAS DE GESTIÓN. LIMITACIONES

ACUERDO MSF (SPS) DE LA OMC

Medidas Sanitarias y FitosanitariasSanitary and Phyto-Sanitary Measures

Reglas básicas de comercio para estándares de inocuidad de alimentos y salud agropecuaria

Objetivo:Proteger los derechos de los miembros de la OMC para proveer un nivel de protección a la salud que encuentren apropiado

Obligaciones para asegurar que los derechos no sean utilizados inapropiadamente y que resulten en barreras de comercio disfrazadas



12

EL ROL DE LOS ESTÁNDARES DEL CODEX

Se consideran el referente (benchmark) internacional en inocuidad de alimentos

Las Regulaciones Nacionales que sean basadas o

consistentes con los estándares del Codex cumplen los

requerimientos del Acuerdo de MSF

No necesitan ser justificados

No son obligatorios, pero son la referencia en casos en

que existan disputas comerciales

Si los estándares son más exigentes que los del Codex, se

DEBE tener una justificación científica

Basada en un estudio de Análisis de Riesgos

Se permite a los países imponer sus propios estándares:

Deben estar basados en ciencia/ datos

Aplicadas solamente con el fin de proteger la salud humana, animal y vegetal. Deben demostrar los riesgos

No pueden ser arbitrarios o usados con el fin de discriminar injustificadamente a nivel domestico (“tratamiento nacional”) o entre los socios comerciales. Debe ser consistente

Usar medidas que sean lo menos restrictivas para proteger salud

Medidas Temporales, en casos de emergencia sanitaria

DERECHOS Y OBLIGACIONES

ACUERDO MSF (SPS)

Permite restricciones de comercio internacional para proteger la salud

Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para

conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP

Appropriate Level of Protection ALOP

Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF:

1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones

2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de

los países miembros

3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir

comentarios

4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo

DERECHOS Y OBLIGACIONES

ACUERDO MSF (SPS)



13

NAP

Análisisde Riesgos

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

HACCP

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Nivel País

Nivel Industria

NAP

Análisisde Riesgos

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

HACCP

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Nivel País

Nivel Industria

Nivel Adecuado de Protección (NAP) (ALOP)

Medida sanitaria o fitosanitaria de un país para proteger la

vida y salud dentro de su territorio

Ejemplos:

Ausencia de Salmonella spp. en jamón de pollo g al ingerir

L. monocytogenes en salchichas < 2 Log CFU/ g al ingerir

NAP



14

NAP. OBJETIVOS DE SALUD 2020

Patógeno1996-1998

20032006-2008

2010 2020%

Mejora

Campylobacter spp. 21.7* 12.6 12.7 12.3 8.5 33%

Salmonella spp. 13.5 14.5 15.2 6.8 11.4 25%

E. coli O157:H7 2.3 1.1 1.2 1.0 0.6 50%

L. monocytogenes 4.9 3.3 0.3 2.5 0.2 25%

HUS 1.8 0.9 50%

*Casos por 100,000 habitantes, EEUU

SALMONELLA Y ETAS GLOBAL

Región OMS Casos Muertes Incidencia por 100,000 Hab. / año

EMRO 563.000 900 140

AFRO 2’458.000 4.100 320

WPRO 53’610.000 88.500 3.280

SEARO 29’839.000 49.200 1.440

EURO 5’065.000 8.400 690

AMRO 2’222.000 3.700 250

Global 93’757.000 155.000 1.140AFRO (Africa), AMRO (Americas), EMRO (Eastern Mediterranean), EURO (Europe), SEARO (South-East Asia) and WPRO (Western Pacific).

Majowicz et. al 2010 (CID 2010:50)

ETAS

EN USREPORTADOS



15

ETAS US

CDC 2011Scallan et al 2011

BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)

Agente 1999 2011

Bacteria 5,204,934 3,645,773

Parásitos 2,541,316 232,705

Virus 30,883,391 5,509,597

Total 38,629,641 9,388,075Mead et al 1999 y Scallan et al 2011

BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)

Bacteria 1999 2011Salmonella, no typhi 1,412,498 1,027,561

Campylobacter spp 2,453,926 845,024

Shigella spp. 448,240 131,254

Clostridium perfringens 248,520 965,958

Mead et al 1999 y Scallan et al 2011



16

BLATZ

ET AL

2011RANKING

THE

RISKS

CASOS

REPORTADOS

UE, 2009

DISTRIBUCIÓN BROTES ETA. UE, 2009



17

CASOS

REPORTADOS

DE

SALMONELLA

EN LA UE, 2009

SEROTIPOS EN ALIMENTOS Y HUMANOS

OBJETIVOS DE SALUD 2020

*Casos por 100,000 habitantes, EEUU

Producto Brotes (Mejora%)

Res 180 casos/ año (10)

Lácteos 707 casos/ año (10)

Frutas y Nueces 280 casos/ año (10)

Vegetales en hojas 185 casos/ año (10)

Aves 232 casos/ año (10)



18

Salmonella spp. BROTES DE ENFERMEDAD

Alimentos Potencialmente Peligrosos“Potencially Hazardous Foods” PHF:

Huevos

Mayonesa

Queso

Productos animales

Aves, Cerdos, Res

Helados: Schwan’s

Cereales para el desayuno

Balanceados mascotas

Nueces, almendras

http://www.cdc.gov

/salmonella/outbre

aks.html

BROTES

CDC

SALMONELLA ENTERITIDIS EN HUEVOS

Mayo 1 a Noviembre 30, 2010

3,578 casos

5 años reportes de PULSENET: ~1,639

Este brote responsable de ~1,939



19


600 muestras

Dos granjas en Iowa

Agua de bebederos

Balanceado


CONGELADOS DE POLLO Y SALMONELLA

Brote de pies de Conagra

400 afectados

Advertencia en vez de retiro



20



Salmonella I 4,[5],12:i:-

Enero a Octubre, 2007

272 Casos, 35 Estados

COMIDAS CONGELADAS

Abril a Agosto 2010

Salmonella enterica serotype Chester


Conagra

CDC, 2010



21

ALIMENTO DE MASCOTAS

Enero 2006-Diciembre 2007

Salmonella enterica serotype Schwarzengrund


Primer caso vinculado a balanceado de perro como fuente

CDC, 2007

ALIMENTO DE MASCOTAS

Otros:

Salmonella Infantis: orejas de chancho (juguetes de masticar)

Salmonella Newport juguetes de masticar con carne seca

Salmonella Thompson juguetes de masticar de carne o mariscos

BLATZ ET AL 2011. RANKING THE RISKS



22

TENDENCIAS DE SALMONELLA

2008 Prevalence inchicken (%)

Salmonellosis(cases/100K)

Denmark 0 67.0

Finland 0 59.0

Sweden 0.2 45.6

New Zealand 0.2 31.9

USA 7.3 16.2

Netherlands 9.5 15.5

http://www.cdc.gov

/salmonella/outbre

aks.html

BROTES

CDC

Salmonella + muestras HACCP/ mes

Chickens

[n = 54,410; + = 6279]

9.8

16.6

SALMONELLA EN AVES Y HUMANOS. 1998-2004



23

Barras = Aves (HACCP, n = 54,410; + = 6279)Sombra = Humanos (FoodNet, n = 35,585)

Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec

SALMONELLA EN AVES Y HUMANOS. 1998-2004

COMO VINCULAR SALMONELLA CON EL

RIESGO

Peligro Riesgo

Ave Viva Carne Cruda Alimento

Baja correlacion

con enfermedad

en humanos

Alta correlación

con enfermedad

en humanos

SEROTIPOS Y ENFERMEDADES

Algunos serotipos que se aíslan en aves raramente causan ETAs en humanos:

Kentucky en los EEUU

Java en el norte de Europa

Sofia en Australia

Algunos serotipos que causan ETAs en humanos se aíslan raramente en aves:

Javiana en los EEUU

Newport en los EEUU



24

SEROTIPOS Y ENFERMEDADES

Estudios que han reportado un vinculo muy pobre

entre serotipos humanos y de animales:

Heithoff et al., 2008

Jones et al., 2008

Kariuki et al., 2002

Pointon et al., 2008

Ravel et al., 2010

Sarwari et al., 2001

Schlosser et al., 2000

Stevens et al., 2009

Sumner et al., 2004

Todd, 2004

CAMBIOS EN SEROTIPOS

Bailey et al., 2002

De la incubadora a la granja

Corry et al., 2002; McCrea et al., 2006; van der

Fels-Klerx et al., 2008; Volkova et al., 2009

De la granja a la planta de procesamiento

Mellor et al., 2010; Van Asselt et al., 2009; Van de

Giessen et al., 2006

De la planta de procesamiento al

supermercado

PERO…Brotes de S. Typhimurium

y S. Enteritidis en Europa

con agente desconocido

Cerdo, huevos?



25

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y CASOS DE

SALMONELLOSIS EN AUSTRALIAGillian V Hall, Rennie M D'Souza and Martyn D Kirk

MJA 2002 177 (11/12): 614-618


SALMONELLOSIS EN GALESGillian V Hall, Rennie M D'Souza and Martyn D Kirk

MJA 2002 177 (11/12): 614-618Health Protection Agency Centre for Infections:

LabBase, CDSC Wales



26


SALMONELLOSIS EN EEUUGillian V Hall, Rennie M D'Souza and Martyn D Kirk

MJA 2002 177 (11/12): 614-618Marijke Schwarz Smith | Jul 13, 2011

ESTACION Y CASOS DE SALMONELLOSIS ENAUSTRIA, ENGLAND AND WALES, THE NETHERLANDS,

SCOTLAND, SPAIN, SWEDEN Y SWITZERLAND.

Eurosurveillance, Volume 2, Issue 1, 01 January 1997

ESTACION Y CASOS DE SALMONELLOSIS ENAUSTRIA, ENGLAND AND WALES, THE NETHERLANDS,

SCOTLAND, SPAIN, SWEDEN Y SWITZERLAND.

Eurosurveillance, Volume 2, Issue 1, 01 January 1997



27

EFECTO DE LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA

TEMPERATURA Y PRECIPITACIÓN

EmporikiTrade.com

EFECTO DE LA SITUACIÓN GEOGRÁFICA

TEMPERATURA Y PRECIPITACIÓN

EmporikiTrade.com

MULTIPLES SEROTIPOS POR MUESTRA

Cox et al., 2010

FSANZ, 2010

Jorgenson et al., 2002

Temelli et al., 2010

XLT4 BGS

Lille 1 15

Kiambu 15 0



28

EFECTO DE METODOS DE CULTIVO EN

SEROTIPOS RECUPERADOS DE SALMONELLA

Pre-enriquecimiento

Tiempo de incubación

Interacciones muestra y

temperatura

Enriquecimiento selectivo

Tiempo de incubación

Medio de plateo selectivo

Piel de cuello vs enjuague vs

musculo

PREGUNTAS

[email protected]

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