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BEBIDAS ALCOHÓLICAS
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¿QUÉ SON LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS?
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Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol
BEBIDAS ALCOHOLICAS
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CLASIFICACIÓN…
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BEBIDASFERMENTADAS
Y BEBIDAS DESTILADAS
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BEBIDAS FERMENTADAS
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El contenido en alcohol no supera los 15 grados
BEBIDAS FERMENTADAS
Transformación del azúcar en alcohol
OBTENCIÓN
Frutas Raíz o el grano de algunas plantas
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VINO…
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CLASIFICACIÓN
VINOS
Vinos Calmos o Naturales
Vinos Fortificados o Fuertes
Vinos Espumantes
Es fermentado en forma natural
(10-15% DE ALCOHOL).
•BLANCOS
•TINTOS
•ROSADOS
Reciben alguna dosis de alcohol
(16-23% DE ALCOHOL)
Vermouth, •Jerez•Marsala •Madeira•Oporto
Tienen dos fermentaciones.
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OBTENCIÓN…
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VINOSEl vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uva
OBTENCIÓNRECOLECCIÓN DE
UVA
COMPRENSIÓN DE UVA
ADICIÓN DE LEVADURAS
FERMENTACIÓNALCOHOL ETÍLICO
CO₂
EMBASADO
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CERVEZAOBTENCIÓN…
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CERVEZALa cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua. OBTENCIÓN DEL
GRANO
MALTEOMaceración:
Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
Final de maceración
Llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla
Cocción y adiciones de lúpulo Refrigeración
Inoculación de la levadura
Fermentación
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BEBIDAS DESTILADAS
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•Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol.
•Son los llamados licores
•Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.
BEBIDAS DESTILADAS
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TEQUILA….
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TEQUILAEl tequila es un destilado se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul
Clasificación Tequila noble o puro
El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación.
El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.
El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco,
Tequila mixto
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Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones
Jima
Hidrólisis Extracción
Formulación
Fermentación Destilación
Azúcares
Fibra
Tequila 100%
Tequila ENVASADO
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WHYSKY
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Destilación de un mosto fermentado de
cereales
Envejecimiento en barriles de madera
contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.
WHYSKY
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VODKA
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Vodka es una bebida destilada . A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol.
PRODUCCIÓN POR:
FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen
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OBTENCIÓN
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.
Destilación:
Filtración: El objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido.
Disolución
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BACTERIAS ASOCIADAS…
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Microorganismos anaerobios
Transforman los azúcares a etanol y CO₂ por glucólisis
Presentes en superficies
•Frutas
•Vegetales •Suelo
Levaduras del género Saccharomyces S. cerevisiae
•Glucosa•Sacarosa•Maltosa•Galactosa
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
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Pasteurización
Refrigeración
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PRUEBAS…
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•Carácteres sensoriales•Acidez total•Colorantes•Azúcares reductores •Peso específico•Grado alcohólico