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ELABORACIÓN DE UN MANUAL VIRTUAL DE
CONSERVACIÓN Y SANIDAD E HIGIENE DE
ALIMENTOS
Posgradista: Priscila Martínez S.
Tutor: Msc. Darwin García
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Falta de material bibliografico
Especialmente materias como conservación y sanidad e higiene de alimentos
Internet (información), pero no se relaciona con el área gastronómica
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OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un manual virtual con la ayuda de herramientas informáticas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Seleccionar material multimedia que permita la edición de este manual
- Seleccionar un software que ayude al diseño y selección de espacios dentro del área de trabajo
- Seleccionar un presentador online que permita la difusión de éste manual virtual
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Qué es la web?
Blogs, wikis, flocsonomías,
- La información introducida y extraída fácilmente
- Los usuarios pueden controlar su información
- Los sitios web 2.0 con más éxito pueden ser utilizados desde cualquier navegador
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Concepto:
realidad virtual
- Inmersiva
ambientes tridimensionales creados por el ordenador
- No Inmersiva
Utiliza el ordenador (medios como internet)
Es un sistema o interfaz automático que genera entornos
sintéticos en tiempos reales, siendo una realidad
ilusoria
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- Espacio de aprendizaje
Cuenta con materiales didácticos electrónicos
- Espacio de aprendizaje colaborativo.
RECURSOS: material didáctico electrónico
TICs como facilitador del proceso
Con éste entorno lo que se pretende lograr es que el alumno cree
Su propio conocimiento
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- Según Gaskins y Eliot
Permite que el alumno investigue los contenidos temáticos como información de interés controlada
- Carl Rogers
Aprendizaje centrado en el alumno
Confianza para construir su aprendizaje y solucionar problemas que se presentan
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Conocimiento construido de forma activa por el alumno
asimilación teórico práctico
- Conocimiento opiniones
- Conflicto cognitivo aprendizaje
- Trabajo sobre problema real o simulación
InteracciónIntercambio
estimulo
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-Constructivismo Social
El ser humano aprende a la luz de la situación social
- Profesor Constructivista (reflexivo)
andamiajes necesarios
promueve aprendizajes
útiles
comparte sus experiencias
Dejan su propia huella en el proceso de aprendizaje
Mediador entre el conocimiento y aprendizaje
de sus alumnos
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- Activo y manipulableLos alumnos interactúan y exploran
- Constructivo y reflexivoReflexiona nuevos conocimientos
- IntencionalPermite que el estudiante proporcione metas
- AuténticoAyuda a que el alumno sitúe su aprendizaje en condiciones reales
- CooperativoFomenta interacción entre estudiantes
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PRINCIPIANTESNo poseen modelos mentalesNo todas son técnicas eficientes
Mayer Sugiere- Instructor utilice prácticas dirigidas- Cognoscitivamente activos
Inger Ekvist- El alumno no debe pasar solo por todo el proceso de
aprendizaje (imposible)
Mario Bunge- El profesor ya no es indispensable
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VISUALMENTE SE RECIBE
INFORMACION
TRANSFORMA EN INFORMACIÓN
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ANALISIS DEL ENTORNO
- Alumnos del área de gastronomía de tercer y cuarto ciclo
- Extracto social medio
- Falta de material bibliográfico
DISCUCIÓN DE LA ENCUESTA
- Instrumento para confirmar si el manual va a ser de utilidad
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ANALISIS DE LA POBLACION Y MUESTRA
- Alumnos de la carrera de gastronomía de tercer y cuarto ciclo
- Se aplica fórmula
n= ((N * P * Q)/(N-1) * (E/K)2)+ (P*Q)
Encuestados 42
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PREGUNTA 1
Son de su interés las materias de Conservación y Sanidad e Higiene de Alimentos
Solo al 8% de encuestados no les interesa estas materias
1
2
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PREGUNTA 2
Si respondió si a la pregunta anterior:
Es fácil encontrar material bibliográfico sobre
estas dos materias relacionadas área gastronómica
El 92% opina que
es difícil encontrar
información de éstas
materias
1
2
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PREGUNTA 3
Le agradaría tener a su disposición material de investigación de estas materias
Solo a un 10% no le interesa material de apoyo para clases
1
2
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PREGUNTA 4
Si en una página web existiera un manual, que involucre estas dos materias con el área gastronómica, Ud. Lo utilizaría?
Al 95% de encuestados
están de acuerdo1
2
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- BLOGS
- WIKIS
- SLIDERSHARE
- YOUTUBE
- SOFTWARE
Implementación de una cocina industrial
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- Cosecha o recolección: comienza el proceso de maduración
- Maduración lenta
Tiempo prolongado
papas, zanahorias, nueces, etc
- Maduración rápida
Corto tiempo
pollo, carne, leche, etc
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CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS:
TACTO: obscurece, ablanda
VISTA: pierde brillo
GUSTO: amargo, rancio
OLFATO: rancio, ácido
TEXTURA
COLOR
SABOR
OLOR
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CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE ALIMENTOS
- Crecimiento y actividad de microorganismos
- Actividad enzimática
- Insectos, parásitos, roedores
- Temperaturas altas y bajas
- Humedad y sequedad
- Aire y oxígeno
- Luz
- Tiempo
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TIPOS DE CONTAMINACIÓN MAS COMUNES
- MICROORGNISMOS
- FISICOS
- QUIMICOS
Pequeñas formas de vida
Desinfectantes, sanitizantes
Lozas, cristales, material de empaque
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CONSERVACIÓN POR CALOR
- Método Appert: primeras conservas
- Escaldado
a 60ºC mayoría de bacterias no mueren
- Pasteurización
lenta: 72ºC x minutos
rápida 80ºC x seg
- Ultrapasteurización
Supera temperatura de ebullición
- Esterilización
Más de 120ºC x segundos
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RECEPCIÓN:
- No realizar a horas picos
- Lugar de almacenamiento disponible
- Inspección breve pero completa
- Verificar temperaturas
- Almacenar inmediatamente productos
- Limpiar y desinfectar el termómetro después de su uso
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- ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN
Temperatura a -4ºC, circulación de aire, limpieza, recipientes poco profundos
- ALMACENAMIENTO EN CONGELACION
A -18ºC, mantiene por más de seis meses
- ALMACENAMIENTO DE SECOS
Lugar con ventilación, poca luz, limpio,seco
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- Lavar frutas y verduras: desinfectarlas con solución de cloro o yodo
- Si se trata con congelados, descongelar con anticipación
- Carnes alcanzar en el interior temperatura de 74ºC
- Verduras 60ºC
- No utilizar huevo crudo (salmonella)
- Para recalentamiento elevar la temperatura
- Evitar contaminación cruzada
- Sumergir en hielo alimentos fríos
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HIGIENE PERSONAL:
- No trabajar enfermo
- Bañarse todos los días
- Utilizar mascarilla, cofia
- Lavarse las manos continuamente con agua y jabón, (técnica lavado de manos),lavarse los dientes
- Cortarse las uñas
- Prohibido fumar
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- Utilizar necesariamente agua potable
- Desinfección de equipos
- Tablas de picar de polietileno
- En caso necesario utilizar desinfectantes para el área y equipo (no nocivos para alimentos)
- Para vajillas utilizar desinfección térmica o química
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- Basura foco de contaminación
Evitar que se llenen los basureros, vaciarlos con frecuencia, colocar fundas plásticas, colocar fuera contenedores
- Fauna Nociva: animales que provocan daño
cucarachas, ratas, ratones, insectos
Recomendaciones generales:
Mantener limpio el lugar de trabajo, sacar la basura, limpiar rincones, no dejar alimentos destapados, colocar insecticidas y pesticidas lejos de los alimentos
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- Importante utilización de la web 2.0
- El aprendizaje virtual aporta con un 50% del aprendizaje
- Aporta al área gastronómica en las materias citadas
- El alumno se inmiscuye en el proceso de aprendizaje
- Más del 90% de encuestados apoya la creación del Manual Virtual
- Este trabajo ha cumplido con los objetivos planteados
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PARA ALUMNOS:
- Ingresar a los links sugeridos
- Soporte para conservación y sanidad e higiene
- Material de apoyo para estudiantes de la carrera de gastronomía
PARA DOCENTES:
- Utilizar como guía el manual virtual
- Analizar los temas con anterioridad
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La Ciencia de los AlimentosNorman PotterHarla.México
Nutrición y Dietética de CooperHelen S. Mitchell, Henderika J. Rynbergen, Linnea Anderson, Marjorie V. DibbleInteramericana
Nutrición y SaludCarmen Medrano, Monserrat TremoledaEdiciones Hymsa
Preparación de AlimentosHelen CharleyEdiciones Orientación S.A
Manejo Higiénico de los AlimentosSecretaria de Turismo y SaludLimusa