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PROYECTO CARNE EN GOULASH ENLATADA.
JORGE IGNACIO FERREIRA HERNANDEZ
LUCAS DAVID PEDROZA CAMACHO
2011
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PROYECTO CARNE EN GOULASH ENLATADA.
TRABAJO PRESENTAO POR LOS APRENDICES.
JORGE IGNACIO FERREIRA HERNANDEZ
LUCAS DAVID PEDROZA CAMACHO
TRABAJO PRESENTADO A LA INSTRUCTORA.
ÁNGELA SERRANO
TGO. PRODUCCION ESPECIES MENORES
CEDEAGRO
17-05-2011
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TABLA CONTENIDO
INTRODUCCION PAG. 4
OBJETIVOS PAG. 5
JUSTIFICACION PAG. 6
MARCO TEORICO PAG. 7
DIAGRAMA DE FLUJO PAG. 8
FICHA TECNICA PAG. 9
PLANILLA PRODUCCION PAG. 10
MAQUINARIA UTILIZADA PAG. 11
RECOMENDACIONES PAG. 12
CONCLUSIONES PAG. 13
LINFOGRAFIA PAG. 14
ANEXOS PAG. 15 A LA 21
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INTRODUCCION.
Los derivados cárnicos son una alternativa de producción Son productos alimenticios
preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas.
Algunos de ellos eran utilizados desde antiguo para conservar la carne por largos periodos
de tiempo, ya que en condiciones normales se descompone y deteriora con facilidad. Con
base en ello elaboramos un goulahs de carne de res, teniendo en cuenta todas las buenas
prácticas de manufactura.
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OBJETIVOS
Elaborar en la planta de procesos un enlatado de carne en goulahs teniendo en cuenta las
técnicas aprendidas en al aula de clase para ello.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.
Cumplir con el desarrollo del proceso para satisfacer nuestras expectativas con el
cumplimiento del proceso.
Aprender el manejo dado a un producto enlatado, ya que el manejo es diferente al
de los otros productos procesados.
Manipulas las diferentes maquinas que encontramos en la planta de procesos.
Implementar el uso de las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Obtener un producto inocuo para el consumo humano.
Aplicar el protocolo de higiene y sanidad para un buen desarrollo del proceso.
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JUSTIFICACION.
La iniciativa de llevar a cabo este proceso fue implementar un producto innovador ya que
ningún grupo de trabajo tomo la determinación de crear un producto enlatado, creando
así un producto de buenas características al momento del consumo. También llevamos a
cabo este proceso para conocer los diferentes usos que le podemos dar a la carne,
además de los ya conocidos comercialmente.
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MARCO TEORICO.
La preparación de este ancestral plato comido por los pastores centro-europeos, se
componía de un guiso cuyos ingredientes principales eran carne cocida, cebollas y grasa.
Como veis y es natural, en este gulasch primitivo no había ni patatas, ni pimentón,
productos que no empezaron utilizarse hasta entrado el XVIII.
Los ingredientes del gulasch se oficiaban en cantidad y se dejaba que quedasen secos por
reducción, luego la carne se secaba al sol y se envasaba en tripas, lo cual la hacía
fácilmente transportable, durante la trashumancia de los pastores.
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DIAGRAMA DE FLUJO.
INICIO
RPM
ADECUACION
CARNES
ADICION
INGREDIENTES
ADECUACION
VEGETALES
CORTE CEBOLLA
CORTE TOMATE
CORTE PIMENTON
COCCION SALSA
ENLATADO
AHUMADO CARNE
SOFREIR CARNE
EXAUSTING
SELLADO DE LATAS
ESTERILIZACION
FIN
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FICHA TECNICA
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO
A. NOMBRE DEL PRODUCTO : GOULAHS CARNE DE RES
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE (7):
Carne de res, tomate (aromatizante), cebolla (aromatizante), ajo natural (aromatizante), zanahoria,pimentón (aromatizante), perejil (aromatizante), cebolla larga (aromatizante), salsa BBQ (acentuador desabor), goma xanta (estabilizante).
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (9):
Enlatados.
D. MATERIAL DE ENVASE(8):
Envase de hojalata metálico grado alimentario, capacidad de 500gr.
E. CONDICIONES DE CONSERVACION (10):
Medio ambiente
F. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (11):
Recepción materias prima, adecuar la carne, adicionar los ingredientes ya picados en
cuadrados de pequeño tamaño, pasar a la cocción de la salsa, con los ingredientes ya
listos se procede al enlatado del producto, para el proceso de esterilización se realiza un
exausting, luego se procede al sellado de las latas, y termina con una esterilización final.
G. VIDA UTIL ESTIMADA (12):
La vida útil del producto es de 1 año.
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PLANILLA DE PRODUCCION.
PRODUCTO CANTIDAD VALOR
Carne res 1 K 9000
Latas 1 Lb 600
Tomate 1Lb 1000
Cebolla 1 Lb 1700
Ajo 1/2 L 1000
Zanahoria 1 Lb 800
Pimentón 1 Lb 1000
Perejil 1/2 Lb 900
Cebolla larga 1 Lb 1000
Salsa BBQ 1Frasco 450gr 3720
Salsa bolognesa 500gr 4390
TOTAL 25110
Producto obtenido 1500 gr en 3 latas de 500 gr cada una
Ingredientes/Producto Producido 3,633333333
Precio Producto 6911,009174
Precio Mercado 9911,009174Ganancia por enlatado 3000
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MAQUINARIA UTILIZADA.
ETAPA MAQUINARIA REQUERIDA
Recepción materia prima Mesa de trabajo
Adecuación carnes Cuchillo y chaira
Corte en cubos Cuchillo
Adición ingredientes Tanque de cocción
Adecuación vegetales Cuchillo
Ahumado carnes Ahumador
Sofreír carnes Plancha
Cocción salsa Tanque de cocción
Exausting Tanque de cocción
Sellado latas Selladora de latas
Esterilización Tanque de cocción
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RECOMENACIONES.
Utilizar ingredientes inocuos para un buen desarrollo del proceso y obtener un
producto de buenas condiciones.
Cumplir con las normas de BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA con el fin de
evitar contaminaciones en el producto final.
Hacer uso de la maquinaria presente en la planta de procesos para que no sea
subutilizada.
Pesar bien las cantidades de cada ingrediente para tener un estandarización del
producto.
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CONCLUSIONES.
Al realizar este producto pudimos comprender la necesidad que hay de hacer
cumplir las normas referentes con la manipulación de alimentos, con el fin de
obtener un producto inocuo.
Para realizar un producto enlatado debemos seguir paso a paso con el proceso de
esterilización para conseguir un producto inocuo para el consumo humano, esto
por las complicaciones que puede presentar un producto enlatado en malas
condiciones de higiene.
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LINFOGRAFIA.
http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/10/el-gulasch.html
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ANEXOS.
Oficina
7 m cuadr
c
Oficina
7 m cuadr
Oficina
7 m cuadr
Oficina
7 m cuadr
Oficina
Zona de
Hidratación
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